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Manual Teórico-Práctico del Módulo Autocontenido Específico

ecbcc Educación Capacitación Basadas en Competencias Contextualizadas

Capacitado por

conalep

Control de Costos de Alimentos y Bebidas

PARA LA CARRERA DE

PROFESIONAL TÉCNICO-BACHILLER EN

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Planeación y Organización de Menús 2

PARTICIPANTES

Director General Efrén Castillo Saavedra

Secretario de Desarrollo Académico y de Capacitación Marco Antonio Norzagaray Director de Diseño de Curricular de la Formación Ocupacional Gustavo Flores Fernández Coordinadores de Área: Ma. Cristina Martínez Mercado Grupo de Trabajo para el Diseño del Módulo Especialistas de Contenido

Consultores Formo Internacional, S.C. Revisor de contenido Laura Elena González Villalobos Revisión Pedagógica Patricia Toledo Revisores de la Contextualización Agustín Valerio Armando Guillermo Prieto Becerril

Turismo

Manual del Módulo Autocontenido Específico “Control de Costos de Alimentos y Bebidas” Alimentos y Bebidas. D.R. © 2006 CONALEP Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, incluida la portada, por cualquier medio sin autorización por escrito del CONALEP. Lo contrario representa un acto de piratería intelectual perseguido por la Ley Penal. E-CBCC

Av. Conalep N° 5, Col. Lázaro Cárdenas, C.P. 52140 Metepec, Estado de México.

HECHO EN MÉXICO ISBN: EN TRÁMITE

Control de costos de alimentos y bebidas

3

ÍNDICE

Participantes I. Mensaje al alumno. 10 II. Como utilizar este manual. 11 III. Propósito del Modulo. 13 IV. Especificaciones de evaluación.

15

V. Mapa curricular del curso módulo integrador. 16 Capítulo 1 Departamento de costos de alimentos y bebidas. Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 1.1.Departamento de alimentos y bebidas 19

Conceptos. Antecedentes. Función. Importancia. Personal. Organigramas.

1.1.2. Establecimientos de alimentos y bebidas. 29 Grande. Mediano. Chico. Por cadena Independiente

1.2.1 Flujograma del ciclo de control de alimentos y bebidas 35 Concepto. Bar. Restaurante. Restaurante –bar. Ventajas.

1.2.1 Conceptos administrativos Planear. Comprar. Corregir. Aplicar.

Prácticas y Listas de Cotejo. Resumen. 49 Autoevaluación de conocimientos del capítulo 1.

Capítulo 2 Supervisión de funciones del Departamento de compras. 54 Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 2.1.1.Supervisión de compras. 56

Concepto. Importancia. Personal. Organigrama. Requisiciones de compra Mínimo y máximo Stock y formato

Control de costos de alimentos y bebidas 4

2.1.2. Cotizaciones de compra. 63 Tipos. Listados. Orden Características Condiciones de compra Contado Crédito

2.2.1. Selección de proveedores. 70 Calidad Precio Servicio. Condiciones de entrega Tiempo Turno Manejo de cartera 3 proveedores 5 proveedores 10 proveedores

2.2.2.Elaboración de la orden de compra 75 Llenado de formato. Autorización. Confirmación.

Prácticas y Listas de Cotejo. 77 Resumen. 92 Autoevaluación de conocimientos del capítulo 2. 93 Capítulo 3 Revisión de entradas y salidas de la materia prima 95 Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 3.1.1. Entradas de mercancía 98

Concepto. Tipo Alimentos y bebidas. Importancia Almacenamiento de la mercancía Concepto Áreas Funciones específicas importancia

3.1.2. Proceso de revisión de entrada 105 Requisición de compra. Orden de compra. Factura. Concentrado de movimientos

3.2.1.Salidas de mercancía 110 Al área de cocina Al área de bar. Concepto. Importancia. Manejo Roles

3.2.2. Proceso de revisión de salida. 112


Requisición de almacén Salida de mercancía por área. Cocina. Bar. Salón comedor

Prácticas y Listas de Cotejo. 115 Resumen. 128 Auto evaluación de conocimientos del capítulo 3. 129 Capítulo 4 Supervisión de áreas de servicio. 131 Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 132 4.1.1.Áreas de establecimiento 134

Cocina. Producción. Elaboración. Controles y comandas Formatos de transferencia Formatos de mermas

Bar Producción Elaboración Controles Comandas Formatos de transferencia Formatos de mermas

Comedor Almacén

Tarjetas de almacén Tarjetas de tablajería o carnicería Marbetes Reporte de inventarios Etiquetas para botellas

4.1.2. Relación entre departamentos. Cocina. Compras. Costos Bares Intercambio Dotación de productos

4.2.1. Reporte del área de costos de alimentos y bebidas. 147 Concepto. Importancia. Formato Integración Entradas directas Salidas de almacén Créditos Mermas Ventas

4.2.2 Transferencias. 148 Concepto. Bar-bar.


Cocina-bar Cocina-cocina Bar-cocina Formatos Elaboración de reportes

4.3.1 roles de la mercancía por sistema PEPS 150

UEPS Concepto Importancia Mermas Temperaturas Rotación de mercancías Perecederos No perecederos Abarrotes Lácteos

- Embutidos Frutos y verduras. Pescados y mariscos. Carnes. Aves. Vinos. Champagne. Licores. Rones. Refresco. Jarabes. Jugos

4.3.2 Roles de almacenamiento 159 Anaqueles cámara de refrigeración Cámara de refrigeración Etiquetas de control Roles de hojas contables(concentrados) Listas de Cotejo 160 Resumen. 170 Auto evaluación de conocimientos del capítulo 4. 171 Capítulo 5 Realización y control de costos de alimentos y bebidas 173 Mapa curricular de la unidad de aprendizaje. 174 5 1.1.Procesos de control de alimentos y bebidas 175

Pruebas de rendimiento Concepto. Procesos. Formatos manual Formatos por sistema Levantamientos de inventario

Organización Conteo Existencias

5.1.2 Spot- Check tipos Almacén Cocina


Bar Recepción de mercancía

Compras Salón comedor Conteo Inventarios Tipos Físicos Selectivos Libros

5.2.1. Costeo de alimentos. 178 Por platillos Entradas Ensaladas Sopas Consomés Plato fuerte Postres. Por menús Desayuno Comida Cena Costeo Costo por ciento de costo Precio de venta Por ciento de utilidad Peso y conversiones Desayuno Comida Cena

5.2.2.Costeo de bebidas 193 Por botella Por copeo Medidas Conversiones Costo por ciento de costo Precio de venta Por ciento de utilidad Peso y conversiones Desayuno Comida Cena

Listas de Cotejo 198 Resumen. 203 Auto evaluación de conocimientos del capítulo 5 204 Glosario de Términos de E-CBNC 207 Bibliografía 209


I. MENSAJE AL ALUMNO

¡CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL MÓDULO AUTOCONTENIDO ESPECÍFICO CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Este módulo ha sido diseñado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el fin de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tu potencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral.

Esta modalidad requiere tu participación e involucramiento activo en ejercicios y prácticas con simuladores, vivencias y casos reales

para propiciar un aprendizaje a través de experiencias. Durante este proceso deberás mostrar evidencias que permitirán evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la competencia laboral requerida. El conocimiento y la experiencia adquirida se verán reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tu desempeño de trabajo, lo cual te permitirá llegar tan lejos como quieras en el ámbito profesional y laboral.

Control de Costos de Alimentos y Bebidas 9

II. COMO UTILIZAR ESTE MANUAL

Las instrucciones generales que a continuación se te pide que realices, tienen la intención de conducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formación de profesional técnico bachiller.

Redacta cuales serían tus objetivos personales al estudiar este módulo integrador.

Analiza el Propósito del módulo integrador que se indica al principio del manual y contesta la pregunta ¿Me queda claro hacia dónde me dirijo y qué es lo que voy a aprender a hacer al estudiar el contenido del manual? si no lo tienes claro pídele al docente que te lo explique.

Revisa el apartado especificaciones de evaluación, son parte de los requisitos que debes cumplir para aprobar el curso - módulo. En él se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio del módulo integrador para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cada unidad.

Es fundamental que antes de empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros los conceptos que a continuación se mencionan: competencia laboral, unidad de competencia (básica, genérica específica), elementos de competencia, criterio de desempeño, campo de aplicación, evidencias de desempeño, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, norma técnica de institución educativa, formación ocupacional, módulo ocupacional, unidad de aprendizaje, y resultado de

aprendizaje. Si desconoces el significado de los componentes de la norma, te recomendamos que consultes el apartado glosario de términos, que encontrarás al final del manual.

Analiza el apartado «Normas Técnicas de competencia laboral Norma técnica de institución educativa».

Revisa el Mapa curricular del módulo integrador. Esta diseñado para mostrarte esquemáticamente las unidades y los resultados de aprendizaje que te permitirán llegar a desarrollar paulatinamente las competencias laborales que requiere la ocupación para la cual te estás formando.

Realiza la lectura del contenido de cada capítulo y las actividades de aprendizaje que se te recomiendan. Recuerda que en la educación basada en normas de competencia laborales la responsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos y habilidades hacia el logro de algunas competencias en particular.

En el desarrollo del contenido de cada capítulo, encontrarás ayudas visuales como las siguientes, haz lo que ellas te sugieren efectuar. Si no haces no aprendes, no desarrollas habilidades, y te será difícil realizar los ejercicios de evidencias de conocimientos y los de desempeño


Imágenes de Referencia

Estudio individual

Investigación documental

Consulta con el docente

Redacción de trabajo

Comparación de resultados con otros compañeros

Repetición del ejercicio

Trabajo en equipo

Sugerencias o notas

Realización del ejercicio

Resumen

Observación

Consideraciones sobre seguridad e higiene

Investigación de campo

Portafolios de evidencias


III. PROPÓSITO DEL MÓDULO AUTOCONTENIDO

Al finalizar la unidad, el alumno identificará la importancia del departamento

de costos dentro de un establecimiento de Alimentos y Bebidas


IV. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN

Durante el desarrollo de las prácticas de ejercicio también se estará evaluando el desempeño. El docente mediante la observación directa y con auxilio de una lista de cotejo confrontará el cumplimiento de los requisitos en la ejecución de las actividades y el tiempo real en que se realizó. En éstas quedarán registradas las evidencias de desempeño. Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes a cada capítulo además de ser un medio para reafirmar los conocimientos sobre los contenidos tratados, son también una forma de evaluar y recopilar evidencias de conocimiento.

Al término del módulo autocontenido deberás presentar un Portafolios de Evidencias1, el cual estará integrado por las listas de cotejo correspondientes a las prácticas de ejercicio, las autoevaluaciones de conocimientos que se encuentran al final de cada capítulo del manual y muestras de los trabajos realizados durante el desarrollo del módulo integrador, con esto se facilitará la evaluación del aprendizaje para determinar que se ha obtenido la competencia laboral.

Deberás asentar datos básicos, tales como: nombre del alumno, fecha de evaluación, nombre y firma del evaluador y plan de evaluación.

1El portafolios de evidencias es una compilación de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y las destrezas con que cuenta el alumno, y a éste le permite organizar la documentación que integra los registros y productos de sus competencias previas y otros materiales que demuestran su dominio en una función específica (CONALEP. Metodología para el diseño e instrumentación de la educación y capacitación basada en competencias, Pág. 180).


VI. Mapa Curricular del Módulo Autocontenido Específico

Control de Costos de

Alimentos y Bebidas

90 hrs.

1 Departamento de Costos de Alimentos y Bebidas

20 hrs.

2 Supervisión de funciones del departamento de compras

20 hrs.

3 Revisión de entradas y salidas de materia prima

10 hrs.

4 Supervisión de áreas de servicio

20 hrs.

5 Realización y control de Costos de A y B.

20 hrs.

1.2 Manejar el flujograma del ciclo de control de Alimentos y Bebidas, según fase del proceso administrativo.

2.1 Identificar las compras de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas de acuerdo al rol establecido.

2.2 Seleccionar al proveedor de acuerdo a las condiciones de entrega y precio

3.1 Aplicar el proceso de revisión de entradas de mercancía, según lo establecido por el Restaurante Bar

4.1 Elaborar controles de Alimentos y Bebidas, por medio de comandas, cheques y transferencias, según políticas del establecimiento.

5.1 Elaboración de pruebas de rendimiento y Spot check, de acuerdo a políticas del establecimiento

3.2 Manejar el proceso de revisión de salidas de mercancías, según lo establecido por el Restaurante o Bar.

4.2 Elaborar reportes de Alimentos y Bebidas por medio de transferencias entre áreas.

5.2 Elaboración de costeo de recetas de Alimentos y Bebidas, según peso, medidas y porciones de la receta base ó estándar

1.1 Identificar la importancia del departamento de control de costos de Alimentos y Bebidas en un Restaurante ó Bar..


DEPARTAMENTOS DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Al finalizar la unidad, el alumno identificará la importancia del departamento

de costos dentro de un establecimiento de Alimentos y Bebidas


MAPA CURRICULAR DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Curso

Unidad de Aprendizaje

Resultados de

Aprendizaje


Alimentos y Bebidas

90 hrs.


20 hrs.


10 hrs.


20 hrs.


20 hrs.

1 Departamento de Costos de Alimentos y Bebidas 20 hrs.

1.2 Manejar el flujograma del ciclo de control de Alimentos y Bebidas, según fase del proceso administrativo.

1.1 Identificar la importancia del departamento de control de costos de Alimentos y Bebidas en un Restaurante ó bar.


DEPARTAMENTO DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SUMARIO 1.1.1. Departamento de costos de

Alimentos y Bebidas. • Conceptos. • Antecedentes. • Función. • Importancia. • Personal. Organigramas

1.1.2. Establecimientos de Alimentos y

Bebidas • Grande. • Mediano. • Chico. • Por cadena. • Independiente.

1.2.1 Flujograma del ciclo de control de Alimentos y Bebidas.

• Concepto. • Bar • Restaurante • Restaurante – Bar. • Ventajas

1.2.2. Conceptos administrativos • Planear. • Comprar. • Corregir. • Aplicar.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.1. Identificar la importancia del

departamento de control de costos de Alimentos y Bebidas en un Restaurante ó Bar.

1.1.1 Departamento de costos de Alimentos y Bebidas. • Concepto Es el departamento que se encarga de calcular, determinar los costos operativos de los distintos alimentos que se ofrecen en el restaurante. Es parte vital del área de alimentos y bebidas, ya que a través del análisis de costos los ejecutivos podrán tomar decisiones para alcanzar el objetivo deseado. • Antecedentes El primer procedimiento de control de costos que se usó en las operaciones de alimentos y bebidas se llamó método de inventarios. Esta técnica comprende la comparación de los costos totales de alimentos con las ventas totales. Los costos de los ingredientes, como carne de res, papas, harina, etc., se expresan como porcentajes y los costos de alimentos y bebidas se pronostican a partir de estos porcentajes. Conforme fue aumentando la complejidad de administración de los hoteles, se desarrollan medidas más precisas que incluyen programas de pruebas de alimentos, procedimientos de requisición, sistemas de control de inventarios y controles de porciones de alimentos. • Función Analizar constantemente para obtener información que se podrá analizar para que si es necesario se modifiquen o ajusten los procedimientos a fin de obtener mayores beneficios en el restaurante.


Todo control implica, necesariamente la comparación de lo obtenido con lo esperado, pero tal comparación puede realizarse al final de cada periodo, prefijado, o sea, cuando se ha visto ya si los resultados obtenidos no alcanzaron, igualar, o fueron superados, o se apartaron de lo que se esperaba. Tal procedimiento constituye el control sobre los resultados.

• Importancia Es parte vital del área de alimentos y bebidas, ya que a través del análisis de costos los ejecutivos podrán tomar decisiones para alcanzar el objetivo deseado. Es importante a nivel administrativo y operacional ya que es necesario distinguir las operaciones de control, de las funciones de control. La función es de carácter administrativo y es respuesta al principio de delegación, esta no se podría dar sin el control, cuanta mayor delegación se necesite sé requiere mayor control, en cambio las operaciones son de carácter técnico por lo mismo, son un medio para auxiliar a la línea en sus funciones.

El control es imposible si no existen estándares de alguna manera preestablecidos y será tanto mejor cuanto más precisos y cuantitativos sean dichos estándares.

Las tres áreas principales del restaurante son: el área operativa, el área de servicio y el área de operaciones

• Personal La mayoría de los hoteles que operan alimentos y bebidas emplean a un controlador de alimentos y bebidas de tiempo completo, cuyas responsabilidades principales son planificar, presupuestar y pronosticar los costos operativos del departamento, analizar los costos de alimentos y bebidas e implantar procedimientos de control de costos. • Organigramas

Muchas de las funciones administrativas y operativas de una empresa están bajo la responsabilidad directa del gerente. De tal forma que debe de cuidar que cada uno de sus subordinados cumplan con las normas establecidas en la empresa y supervisadas por el mismo.

La organización vista desde distintos enfoques

Terry: Dice que es el arreglo de las funciones que se estiman necesarias para lograr un objetivo, y una indicación de la autoridad y la responsabilidad asignada a las personas que tienen a su cargo la ejecución de las funciones respectivas.

Sheldon: El proceso de combinar el trabajo que los individuos o grupos deben efectuar, con los elementos necesarios para su ejecución, de tal manera que las labores que así se ejecutan, sean los mejores medios para la aplicación eficiente, sistemática, positiva y coordinada del esfuerzo disponible.

Petersen y Plouman: es un método de distinción de la autoridad y de la responsabilidad, y sirve para establecer


canales prácticos de comunicaciones entre los grupos.

Litterer: Es una unidad social, dentro de la cual existe una relación estable entre sus integrantes, con el fin de facilitar la obtención de sus objetivos o metas.

Importancia de la Organización

La organización, por ser el elemento final del aspecto teórico, recoge, complementa y lleva hasta sus últimos detalles todo lo que la previsión y la planeación han señalado respecto a como debe ser una empresa.

Tan grande es la importancia de la organización, que en algunas coacciones han hecho perder de vista a muchos autores que no es sino una parte de la administración, dando lugar a que la contrapongan a esta ultima, como si la primera representara lo teórico y científico, y la segunda lo practico y empírico. Esto es, inadecuado, por todo lo que hemos visto antes.

Tiene también gran importancia por construir el punto de enlace entre los aspectos teóricos, que Urwick llama de mecánica administrativa, y los aspectos prácticos, que el mismo autor conoce bajo la denominación de dinámica: entre "lo que debe sé" y "lo que es".

Principios de la Organización.

Principio de la especialización. "Cuando más se mide el trabajo, dedicado a cada empleado a una actividad mas imitada y concreta, se obtiene, de suyo, mayor eficiencia, precisión y destreza.

La especialización sólo es útil cuando se tiene conocimiento general del campo de que dicha especialización es parte; de lo contrario, se desconocen las relaciones de la actividad propia con las demás, con mengua en la eficiencia. Así, una persona especializada en selección de personal, pero que ignora los principios generales de las relaciones industriales, fácilmente cometerá serios errores.

La especialización tiene como limites los que impone la naturaleza humana del trabajo; cuando no se reconocen, fácilmente se llega a una super especialización, que produce monotonía, o lesiona la dignidad humana del trabajador, reduciendo a una mera maquina o parte mecánica del sistema. Además, a base de ir haciendo que el especialista sepa cada vez mas, de un campo menor llega a hacerle especialista en actividades que prácticamente carecen de importancia.

Principio de la unidad de mando. "Para cada función debe existir un solo jefe". En este principio establece la necesidad de que cada subordinado no reciba órdenes sobre una misma materia de dos personas distintas. Esto es esencial para el orden y la eficiencia que exige la organización: "Nadie puede servir a dos señores". "Un cuerpo con dos cabezas, dice Urwick, es tan monstruoso en lo administrativo,


como un cuerpo humano con dos cabezas en lo biológico". La especialización, para obtener mayor eficiencia, estableció la división por funciones; la unidad de mando, para lograr también esa mayor eficiencia, establece su coordinación a través de un solo jefe, que fije el objetivo común, y dirija a todos a lograrlo.

Principio de equilibrio de autoridad-responsabilidad. "Debe precisarse el grado de responsabilidad que corresponde al jefe de cada nivel jerárquico, estableciéndose al mismo tiempo la autoridad correspondiente a aquella".

Principio de equilibrio dirección-control. "A cada grado de delegación debe corresponder el establecimiento de los controles adecuados, para asegurar la unidad de mando".

Proceso de organización.

1. Detallar todo el trabajo que debe ejecutarse para alcanzar las metas de la organización. Toda organización se crea para lograr un conjunto de propósitos, todas las finalidades se logran en forma diferente, por consiguiente, para que se logren las metas de la organización las tareas deben ser establecidas primero.

2. Dividir la carga total de trabajo en actividades que pueden ser ejecutadas en forma lógica, por una persona o grupo de personas. Las organizaciones se crean porque el trabajo que debe realizarse no puede hacerlo una persona, de ahí que el trabajo deba dividirse adecuadamente entre sus

miembros. Por adecuadamente entendemos, primero, que a los individuos se les asignaran las tareas con base a su cualidad para ejecutarlas, y segundo, que a ninguna persona, se le puede imponer una carga de trabajo demasiado pesada o ligera.

3. Combinar el trabajo de los miembros de la organización de modo lógico y eficiente. A medida que una organización crece y contrata a más personal para llevar a cabo las actividades, se hace necesario agrupar a las personas cuya tarea guarda relación entre sí. Ventas, recursos humanos, mercadotecnia, producción, manufactura. A esta agrupación del trabajo suele llamarse departamentación.

4. Establecer un mecanismo para coordinar el trabajo de los miembros que un poco unitario y armonioso. A medida que los individuos y departamentos realizan sus actividades especializadas, pueden olvidarse las metas de la organización o bien surgir conflictos entre los miembros. Los gerentes de mercadotecnia de una compañía pueden hacer presión para que se apruebe un presupuesto mayor de publicidad y así estimular la demanda, aun cuando el interés general de la compañía convenga mas invertir en creces en equipo automatizado y reducir los costos.

5. Vigilar la eficiencia de la organización y hacer ajustes para mantenerla mejorarla. Dado que organizar es un proceso constante,


se requiere una evaluación periódica de los cuatro pasos precedentes. A medida que la organización crece y cambia las situaciones hay que evaluar su estructura a fin de asegurarse de que sea compatible por una operación eficaz y eficiente para satisfacer las necesidades presentes. La división del trabajo es fraccionar una tarea, de modo que cada individuo sea responsable y realice un conjunto de actividades y no toda la tarea.

La departamentalización es el agrupamiento de actividades para las que son semejantes y estén relacionadas lógicamente entre sí. La departamentalización representa la estructura formal de la organización tal como aparecería en un organigrama.

Los tipos básicos son los siguientes:

Lineal militar: Este sistema esta bien para organizaciones pequeñas, casi tipo familiar. Se encontró que este tipo de organización era demasiado rígido para poder delegar autoridad. La necesidad de reducción del trabajo y de la delegación de autoridad trajeron como consecuencia buscar formas más flexibles de organización.

Funcional: Es muy común encontrarlo y se puede representar en muchas formas; la gráfica ofrece una de las más conocidas.

Lineal o funcional: Con este sistema se trato de resolver el problema de que varias personas

dieran órdenes al mismo tiempo a un subordinado, y se hizo una combinación del sistema lineal con el funcional. En este sistema hay personas especializadas cada una en su lugar. La idea fue que los asesores pudieran trasmitir órdenes a través del gerente.

De Comité: Este sistema podría funcionar con un solo comité consultivo, en este sistema tenemos cierta forma funcional, completado todo esto con el uso de comités para formar mas políticas de cada sección que nos brinda la oportunidad de saber la opinión de todos los afectados. Los comités no tienen función de mando pero están obligados a exponer sus opiniones.

En la práctica, no encontramos establecido ningún sistema puro, sino que se combinan. Si pensamos que la organización es una parte del proceso administrativo, cabe preguntare que es y para que sirva, tales ves si examinamos todo el proceso nos ayude a examinarla.

Se debe de tomar en cuenta cuatro puntos de organización: Delegación de autoridad, no delegar planeación, descentralización.

Existen diversas formas de organizar las actividades. Las unidades funcionales pueden ser: dirección, departamento, secciones, grupos, subgrupos y unidades. Una forma de tomar en cuenta para organizar es por funciones; se reconocen cinco: Producción, ventas, Finanzas, relaciones y organización; todas son indispensables.


La organización puede simplificarse por tres etapas:

• Actividades y funciones • Jerarquías para niveles de

autoridad. Expresados a través de Organigramas

• Obligaciones que deben asignarse a cada persona. Que aparecen en la descripción de puestos

A continuación la descripción de las responsabilidades del personal del restaurante. GERENTE GENERAL

• Tener claro su propio trabajo, y el contexto amplio en el que deben desarrollarlo.

• Desarrollar un plan para alcanzar sus objetivos.

• Asignar tareas a sus subordinados, teniendo en cuenta sus capacidades, dándoles límites para su desempeño, y especificando los parámetros necesarios: qué tienen que hacer, para cuando, en qué marco de políticas, procedimientos, etc., y qué recursos podrán emplear.

• Establecer mecanismos de control sobre el desarrollo de las tareas encomendadas.

• Entrenar y ayudar a desarrollar a sus subordinados.

• Evaluar la efectividad de cada uno de sus subordinados.

• Realizar las acciones de soporte como seleccionar a sus colaboradores, entrenarlos, y premiarlos o sancionarlos en los casos pertinentes.

• Hacerse responsable de su propia tarea y de las de sus subordinados, ante sus superiores.

SUBGERENTE

• El subgerente del restaurante tiene por obligaciones establecer los horarios de trabajo.

• El es quien se encarga del restaurante cuando no está el gerente.

• El subgerente supervisa directamente la operación

• Por lo general toma las decisiones en el comedor

CONTRALOR

• Ejerce la vigilancia de la gestión fiscal y del control financiero de la empresa.

• Ejerce el control posterior de cualquier área dentro de la empresa.

• Advierte sobre operaciones o procesos que pueden ser perjudiciales para la empresa.

• Es el encargado de tener al corriente los estados financieros de la empresa.

GERENTE DE ALMACEN

• Mantener la continuidad del abastecimiento.


• Pagar precios justos, pero razonablemente bajos por la calidad adecuada.

• Mantener existencias económicas compatibles con la seguridad y sin prejuicios para la empresa.

• Evitar deterioros, duplicidades, desperdicios, etc., buscando calidad adecuada.

• Preocuparse por la permanente capacitación del personal y, mantener informado al gerente de logística o gerente general acerca de la marcha del departamento.

• Control de la exactitud de sus existencias.

• Mantenimiento de la seguridad. • Conservación de los materiales y

reposición oportuna. Área Operativa JEFE DE PISO

• Es el encargado de ver que los meseros, garroteros, cadeneros y seguridad estén haciendo su trabajo correctamente.

• Verifica que el cliente se encuentre perfectamente atendido.

• Evalúa la limpieza del restaurante. • Al cierre del lugar revisa que todas

las áreas estén en perfectas condiciones.

• A el se le entregan los cierres de caja.

• Supervisa la buena presentación de bebidas.

JEFE DE SEGURIDAD

• Es el encargado de la seguridad de todo el establecimiento

• Revisa que todo el personal de seguridad, se encuentre

cumpliendo sus funciones en el área que le corresponde.

BARMAN

• Se encarga de servir todas las bebidas o entregar las botellas que se requieran para el servicio a cambio de una comanda.

• Es el encargado de elaborar la requisición de todos los materiales de la barra.

• Se encarga de elaborar el inventario diario de todas las botellas y materiales que se tienen en la barra.

• Es el encargado de el cobro de todas las bebidas y de llevar el control de comandas.

JEFE DE MESEROS

• Es el responsable de que el servicio, actitudes y presentaciones del mesero sean las indicadas

• Es el responsable de que los meseros sigan al pie de la letra las Normas marcadas por el Bar.

• Debe conocer a la perfección el contenido de la carta y el contenido de cada una de las bebidas.

• Supervisa que el mesero surta las comandas a la brevedad posible.

• Revisa las presentaciones de las bebidas y la limpieza que exista en cada uno de los vasos.

• Despide a los clientes. • Es el responsable de elaborar la

requisición de los faltantes para el servicio.

• Al cierre de el bar revisa que el lugar este en perfectas condiciones.

• Cuida objetos olvidados y el personalmente los entrega al departamento correspondiente.


• Supervisa que el mise en place este como lo marcan las normas del establecimiento.

• Designa las tareas diarias de meseros y garroteros, y las supervisa.

CADENERO

• Organiza la entrada de cada uno de los grupos de personas que llegan al lugar.

• Se encarga de mantener el orden fuera del establecimiento.

1. AYUDANTE DE BARMAN

• Se encarga de mantener limpia la barra.

• Auxilia al barman en el servicio de las bebidas

• Se encarga de la limpieza de toda la cristalería.

• En caso de algún faltante, el es el que se encarga de ir al almacén por el.

• Es el suplente del Barman en caso de que el barman no este.

• Aprovisiona constantemente la loza.

Hostess

Funciones: Apoyara en la organización y control de comensales a su llegada al restaurante. Da la bienvenida y promueve el lugar.

Recibe a los clientes dándoles una calurosa bienvenida.

Dirige a los comensales a la mesa y retira las sillas para que se sienten.

Provee ayuda adicional a clientes discapacitados en caso de que los requieran.

Trata a los clientes con cortesía y los hace sentir cómodos.

Sienta al huésped con la mayor brevedad posible.

Promueve el menú, y la venta de vinos a clientes potenciales.

Debe de tener presencia en el área de entrada al centro de consumo.

Despide al cliente, le agradece su vista y lo invita a regresar.

1.1.2. Establecimientos de Alimentos y Bebidas Del tamaño del restaurante depende, en buena parte, la complejidad y alcances operativos; sin embargo no existe una regla general para establecer los distintos tamaños de restaurantes, aunque en la práctica se clasifican como sigue: Hay diversos factores que determinan la organización del restaurante, principalmente es por su dimensión o tamaño, el tipo de servicios que se ofrecen y el tipo de cadena- o independiente. Las funciones desempeñadas en la organización formal del restaurante son básicamente las mismas, sin embargo, los métodos y los procedimientos varían de acuerdo con la sofisticación de los servicios que el restaurante ofrezca.


• Grande. CATEGORIA AAA 40 o más mesas (160 personas o más) Ver cuadro 1.

• Mediano. CATEGORIA AA 30 a 39 mesas (de 120 a 156 personas)

• Chico.

CATEGORIA A 15 a 29 mesas (de 60 a 120 personas) Según el manual de puestos de operación para restaurantes de SECTUR, los restaurantes cuya capacidad sea inferior a las mencionadas, pueden no considerarse como prestadores de servicios turísticos, ya que no cumplen con los requisitos necesarios mencionados en la clasificación anterior.

Restaurante

Administrativa Producción Servicio

Administrador o gerente general

Jefe de cocina Jefe de comedor

Almacenista

Encargado de compras

Encargado de comida fría


Cuadro 1. Organigrama de un restaurante grande Cuadro 2 Organigrama de un departamento de control de costos

Gerente general

Contador

Cajeros

Gerente administrativo

Gerente de operaciones

Jefe de compras

Ayudante de compras

Jefe de almacén

Ayudante de almacén

Jefe de cocina

Jefe de comedor

Cocinero C. Caliente/ fría

Ayudantes

Repostero

Carnicero Salsero

Lavaplatos

Capitán de meseros

Meseros

garroteros

Cantineros


Gerencia General de alimentos y bebidas

Contralor Sub gerencia

Gerente de alimentos y bebidas

Contabilidad

Ventas

Almacén

Compras

Control de costos


• Por cadena. Se rigen bajo otra empresa o nombre comercial. Hoy en día muchos de los restaurantes pertenecen a una cadena, por

diversas razones, algunas de ellas económicas y de prestigio ante los comensales.

Cuadro 3 Organigrama de un restaurante de cadena

Los niveles de decisión vienen del Consejo de corporativo directivo-ejecutivo-al medio operativo. El proceso administrativo especializado en decisiones y acciones de equipo.

Independiente.

No se rigen bajo otra empresa o nombre comercial. Los niveles de decisión son a nivel ejecutivo intermedio operativo. El proceso administrativo de integral a limitado. Decisiones y acciones de un solo hombre.

ASAMBLEA DE ACCIONISTAS

Consejo de administración

Dirección corporativa

Asesores

Gerente general

Gerente general de operación Gerente general administrativo


Organigrama de un restaurante en un hotel PARA CONTEXTUALIZAR

Acude a la oficina correspondiente a la CANIRAC de tu localidad, pregúntales cuantos restaurantes hay y de que dimensiones son.

Recopila información documental y digital sobre los restaurantes de cadena que estén establecidos en tu localidad.

Compara con tus compañeros los resultados obtenidos

¡No olvides integrar esta información a tu portafolios de evidencias!


RESULTADO DE APRENDIZAJE 1.2. Manejar el flujo grama del ciclo de

control de Alimentos y Bebidas, según fase del proceso administrativo

1.2.1 Flujograma del ciclo de control de Alimentos y Bebidas.

• Concepto. Es una representación gráfica de la secuencia de actividades de un proceso. Además de la secuencia de actividades, el flujograma muestra lo que se realiza en cada etapa, los materiales o servicios que entran y salen del proceso, las decisiones que deben ser tomadas y las personas involucradas (en la cadena cliente/proveedor) El flujograma hace más fácil el análisis de un proceso para la identificación de: las entradas de proveedores; las salidas de sus clientes y de los puntos críticos del proceso. SIMBOLOS El flujograma utiliza un conjunto de símbolos para representar las etapas del proceso, las personas o los sectores involucrados, la secuencia de las operaciones y la circulación de los datos y los documentos. Los símbolos más comunes utilizados son los siguientes: Límites: Este símbolo se usa para identificar el inicio y el fin de un proceso:

Operación: Representa una etapa del proceso. El nombre de la etapa y de quien la ejecuta se registran al interior del rectángulo:

Documento: Simboliza al documento resultante de la operación respectiva. En su interior se anota el nombre que corresponda:

Decisión: Representa al punto del proceso donde se debe tomar una decisión. La pregunta se escribe dentro del rombo. Dos flechas que salen del rombo muestran la dirección del proceso, en función de la respuesta real:

Sentido del flujo: Significa el sentido y la secuencia de las etapas del proceso:


Se usa para:

Entender un proceso e identificar las oportunidades de mejora de la situación actual.

Diseñar un nuevo proceso, incorporando las mejoras (situación deseada).

Facilitar la comunicación entre las personas involucradas en el mismo proceso.

Divulgar, en forma clara y concisa, informaciones sobre procesos.

¿CÓMO USARLO?

Defina el proceso que se va a realizar.

Escoja un proceso relacionado con el producto o servicio más importante, desde el punto de vista del cliente.

Elabore un flujo del proceso, identificando sus grandes bloques de actividades.

Organice, para la elaboración del flujograma, un grupo compuesto por las personas involucradas en las actividades del proceso.

Defina detalladamente las etapas del proceso y describa las actividades y los productos o los servicios que resulten de cada una de ellas.

Identifique los responsables para la realización de cada actividad identificada.

Cheque si el flujograma diseñado corresponde a la forma como se ejecuta el proceso en la práctica, y haga las correcciones que considere necesarias.

Ejemplo de flujograma: proceso: comer en un restaurante


Flujograma de la preparación de alimentos

Datos obtenidos de: http://www.infomipyme.com/Docs/gENERAL/offline/GDE_04.htm


• Bar El bar se divide en dos áreas principales: el área de mesas y la barra. Las mesas y sillas del área de servicio están allí para los

clientes que no deseen sentarse en la barra. Un mesero obtiene las ordenes da el servicio, si no hay un mesero a cargo en la barra el servicio lo da el cantinero.

El equipo del cantinero incluye un refrigerador, una licuadora, un recipiente para desperdicios, una licuadora, una hielera y un enfriador de cristalería. Las bebidas frías se almacenan en el refrigerador y las bebidas mezcladas se preparan con la licuadora.

• Restaurante Hay cuatro áreas de almacenamiento en la cocina: alimentos secos, refrigerador de lácteos y vegetales, refrigerador de carnes y congelador. Los artículos se transfieren del almacén principal a los almacenes de la cocina en cantidades suficientes para una semana de preparación de alimentos. En la cocina hay tres áreas de lavado de trastes: una para ollas y sartenes, otra platos y otra para cubiertos.

La oficina del gerente de alimentos y bebidas está en la cocina, cerca de las áreas de almacenamiento. El comedor está separado de la cocina por una barra (conocida también como mesa del chef) donde se entregan las órdenes y se recogen los platillos cuando están listos para servirse. En el área del comedor hay una estación para meseros, donde se guardan servilletas, cubiertos, agua fría y café. Flujograma de servicio en restaurantes


• Restaurante – Bar

Las áreas principales donde se sirven alimentos y bebidas son el restaurante y el bar. El restaurante consiste en tres áreas funcionales:

el comedor, la cocina y el almacén. El almacén puede estar dentro de la cocina o adyacente a ésta, de manera que los comestibles y los suministros estén fácilmente disponibles para el personal de de licor, y quizá una cava donde se almacenen los vinos Es común que la cocina y el comedor estén separados por una distancia muy corta, con el fin de facilitar las órdenes y el servicio. El bar puede estar cerca del comedor o en otra parte. El almacén principal se ubica cerca del área de recepción, donde se descargan las entregas de los distribuidores de comestibles, carniceros y otros proveedores. Cerca de la cocina y el bar puede haber otros almacenes, más pequeños, que se usan para las actividades cotidianas.

• Ventajas La serie de procesos pueden ser representados gráficamente para ser después llevados a cabo por el personal del restaurante o del bar. Por estar esquematizado es fácil de comprender por el personal.

1.2.2. Conceptos administrativos

• Planear

Significa elegir entre varias alternativas la mejor cara al futuro”. Debes conocer muy bien el sector.

La empresa tiene que planear una serie de procesos que se llevarán a cabo por distintas personas. La planificación puede abarcar desde los primeros procesos como es el de la selección y ubicación del local, hasta la planeación de los platillos y de los menús. La planeación es muy importante para la empresa de alimentos y bebidas ya que de ella dependerán la serie de decisiones que se tomen a su interior y éstas afectarán toda la organización. Algunos ejemplos de metas planeadas: facturar más de 100.000.000 el año que viene; subir precio de venta al público (puede venir menos gente o facturo más); Bajar los precios (aumenta la demanda o que se mantenga e incluso reduces ingresos). De manera general los factores que guían la planificación son los siguientes:

• Cantidad de demanda que se puede generar.

• Tipo de establecimiento para el que se proyecta.

• Situación geográfica del establecimiento.

• Posibilidad de aprovisionamiento; de ello dependerá que requiera una


mayor o menor capacidad de almacenamiento.

• Características y diversidad de la oferta de restauración.

• Sistemas y métodos de trabajo que se van a llevar a efecto.

• Maquinaria y equipo que se va a adoptar.

• Clases de productos a emplear, como pueda ser el”Convenience food”.

• Legislación vigente en material de su construcción.

Cocina

La cocina, como ya sabemos, debe localizarse cerca de donde va la mercancía: comedor, bar y el almacén.

Por ejemplo la planeación de la superficie del restaurante depende de:

• Tipo de cocina

• Demanda que se prevea

• Maquinaria de la que esté dotado (cuanta más maquinaria, menos personal contratado)

Dimensiones:

La dimensión ideal debe ser de 28 a 32 metros para el servicio de comida diaria servida. De estos 25 m de cocina también

se guarda la relación 3:1 32% maquinaria, 75%

En el caso del comedor es de 75 metros,

Zona de trabajo.

Aspectos Básicos en su Construcción

Ubicación:

• Altura: 3,5 - 4 m.

• Paredes: revestidas con un mínimo de 2 m con azulejos o mosaicos blancos o similar.

• Suelos: deben ser antideslizantes.

Iluminación: buena visibilidad.

Extracción - ventilación: la campana de acero inoxidable o galvanizado.

Acústica: cocina entre 55 - 60 decibelios.

Instalaciones eléctricas

Duración de agua corriente: cuantas más llaves de paso mejor, pero es más caro.

Instalaciones de gas

Divisiones: la cocina se divide en zonas más o menos amplias, pero procurando que las divisiones no impidan la vista general del departamento, por lo que se emplearán materiales ligeros y fáciles de instalar.

Equipamiento y Distribución por zonas


• Equipos compactos: a medida. No en la actualidad. Problema ! si hay algún cambio.

• Equipos modulares: por módulos conectados entre sí, con hornos,... pero la parte de arriba se selecciona.

• Equipos de apoyo.

Condiciones Higiénico Sanitarias en la Cocina

• Carné de manipulador de alimentos.

• Gorro de cocina.

• Heridas tapadas.

• Guantes.

• Grifos de pedal.

• No trapos de cocina, sino papel de cocina.

• Tapas de cubo de basura con pedal.

Planificación del bar

La legislación de la industria hotelera no contempla normativa alguna en cuanto corresponde a la extensión destinada a Bar por esta razón, la Dirección del establecimiento hotelero tendrá que determinar el nº de ellos, capacidad, estilo, oferta,., en relación a las exigencias de categoría y demanda prevista.

Mobiliario en las distintas zonas

Zona de Office:

• Lavavasos.

• Cubo de basura (escondido).

• Zona de preparación de combinados.

Zona de servicio de camareros: barra de servicio, el equipamiento dependerá de la actividad y tipo de oferta.

• Cafetera.

• Fregadero.

• Botellería.

• Caja registradora.

Mantenimiento

Departamento que se suele crear en aquellos establecimientos “liberar de responsabilidad al maître! mucho movimiento”, y se encarga del control de material y útiles de limpieza (ellos o fregaderos o plateros, que son el personal de cocina), y eso sin su control.

Si no existe se encarga el maître:

Funciones:

� Inventario de todo el material (del que está en uso y del que está almacenado).

� Control de las roturas y bajas de material.

� Solicitud al departamento de compras para la reposición del material necesario.

� Limpieza del material y la distribución del mismo.


� Dotación del material de utillaje.

Vajilla:

• Plato de presentación = plato marcador 30 cm.

• Plato sopero 20 cm.

• Plato trinchero = Plato llano normal 25 cm.

• Plato postre 20 cm.

• Plato pan 15 cm.

• Rabaneros para salsas

• Taza de desayuno 0.250 cm3

• Taza de café con leche o té 0.110 cm3

• Plato de moka = Plato café

• Platos refractarios = de barro

Cristalería:

• Vidrio transparente.

• Copas:

Agua

Vino Tinto

Vino Blanco

Cubertería:

• Tenedor trinchero: normal

• Cuchillo steak: de carne (de sierra)

• Tenedor de marisco (para cigalas, centollo)

• Cuchillo de buena calidad es el que es de una sola pieza

Mantelería:

• Manteles Restaurante

• Manteles Bar - Cafetería

• Manteles Banquetes

• Tiras Banquetes

• Muletones (protege la mesa)

• Servilleta (rectangular, lo lleva el camarero en el brazo)

• Compras El éxito de un restaurante o cualquier otro establecimiento dedicado a ofrecer servicios de comidas y bebidas se puede lograr contando con unas materias primas o productos de calidad que garanticen, desde el principio, 10 que va a consumir el cliente. Es necesario marcar el día de entrada a aquellos productos que tengan fecha de caducidad inmediata. Debe existir una rotación de productos basada en el sistema first in first out. El responsable de comprar, será el propietario, directivo o jefe de un departamento tiene que tener un verdadero conocimiento de todo aquello


que va a intervenir en la elaboración de los platos, las bebidas que pueden acompañarlos, aperitivos, infusiones, productos frescos o congelados y un largo etcétera de alimentos sean en estado original o transformados, Lo que hoy llaman convenience food o de tercera, cuarta o quinta generación, que son los platos que sólo necesitan ponerlo s en temperatura o "reterma1izarlos" y situarlos de forma adecuada en los platos.

Es fundamental conocer las especificaciones de calidad que deben tener cada una de las compras que se van a efectuar, tenemos que conocer las denominaciones de origen nacionales o extranjeras que aseguren la bondad del producto o materia prima que se necesita y no podemos olvidar que la cantidad y calidad siempre tiene referencias que se pueden medir (peso neto, limpio o entero, fecha de caducidad, envase, tamaño, forma, origen, fresco, refrigerado o congelado, etc.). Hoy los mercados, con toda clase de materias primas y alimentos, están tan cerca que basta concurrir a uno de ellos para ver que la globa1ización es una realidad que cada día se acentúa más.

Por otra parte, las uniones de países, los tratados comerciales y pactos de todo tipo permiten que tengamos frutas tropicales, carnes de países ganaderos o exóticas (canguro, reno, avestruz, etc.), pescados y mariscos de aguas lejanas, especias de todo tipo, licores y aguardientes o vinos que vienen a competir con nuestros caldos.

La distribución de productos, materias primas, etc., a las unidades de producción, principalmente Cocina, debe hacerse de

forma racional y basada en las previsiones reales. Todas las mercancías deben ser inmediatamente almacenadas y distribuidas de forma conveniente para su conservación, teniendo en cuenta la temperatura necesaria.

No se debe olvidar que la Restauración tiene su punto de partida en una buena gestión de compras, En el mundo actual, las posibilidades de compra de un mismo producto puede tener muchas variantes. Algo tan simple como un tomate, puede tener un aumento en precio de siete u ocho veces, según su origen. De los tomates de invernadero a los de huerta, denominados "pata negra", la diferencia de coste es muy sustancial. La procedencia, el tipo de cultivo o de cría, alimentación, raza, etc. dan lugar a productos distintos. Piscifactorías, granjas, cultivos intensivos, transgénicos, etc., son sistemas que se utilizan en la "industria" para la producción de alimentos, cuyos resultados permiten un mercado menos temporal que antes. '

Así, podemos hablar de pescados, de carnes o de cafés. Por eso es importante conocer muy bien el mundo de los proveedores y tener muy clara nuestra oferta, para así diseñar una verdadera estrategia de lo que tenemos que comprar.

La calidad en Restauración se basa en poder "estandarizar la calidad" de los productos que vendemos. Si estamos especializados en "merluza de pincho", no podemos confundir al cliente dándole otra cosa, aunque también sea merluza. Por eso la Hostelería del "monoproducto", hamburguesa, pizza, etc., tiene una oferta singular basada en un producto sin


diferencias, aunque se consuma en diferentes puntos de venta.

• Corregir

Si después de verificar el funcionamiento de la empresa y que éste es conforme a los objetivos establecidos y de medir los resultados esperados y obtenidos se comprueba que no son los deseados entonces se procede a la corrección

La serie de procesos que se llevan a cabo en el restaurante deben de seguir las normas y cumplir con los requisitos de las autoridades de salud y de esta manera ofrecer un servicio de calidad en la preparación de los alimentos. La corrección se lleva a cabo cuando se identifica algún proceso en el que no se está obteniendo los productos deseados o bien el servicio no ha sido proporcionado en los tiempos que se habían planeado. En estas circunstancias es necesario corregir los procesos que no sean satisfactorios. El encargado de la corrección sería en primera instancia el gerente operativo. Después se siguen los canales jerárquicos.

Podemos decir que mediante el control, los directivos miden y rectifican las actuaciones de la empresa para asegurar que se cumplen los objetivos fijados y se desarrollan correctamente los planes establecidos para la conservación de esos objetivos.

¿Cómo podemos clasificar el control?

En función del ámbito:

• operacional: actividad concreta.

• Integral: controla toda la actividad de la empresa.

Destinatario dependiendo de a qué o quién:

• Personas.

• Medios.

• Calidad.

Periodicidad:

• Continuas

• Periódicas

Nivel:

• Corporativo.

• De unidad de negocio.

• Departamentos.

Hay cada vez una mayor intención de juntar la planificación y control, y el método por excelencia son los presupuestos.

• Aplicar.

La aplicación de los procesos, y de las técnicas necesarias, será realizada de acuerdo al manual de operación o bien a lo establecido por el gerente operativo, que es quien conoce de los objetivos de la empresa. También está al tanto de la serie de técnicas y del flujo de las actividades de la organización o empresa.


RESUMEN

En esta unidad se abordan los aspectos

principales de la organización de un

establecimiento de alimentos y bebidas.

Desde sus dimensiones podemos apreciar

las diferencias de los distintos restaurantes

y su manera de operar. Así mismo, los

departamentos que conforman el

restaurante y que son

relevantes para la operación y para el área

administrativa, a través de los

organigramas de distintos restaurantes.

Los diagramas de flujo que representan

los procesos que se llevan a cabo al

interior del establecimiento de Alimentos y

Bebidas. De igual forma los conceptos de

planeación, compras, corregir y aplicar.


AUTOEVALUACIÓN DE CONOCIMIENTOS

1. ¿Cuál es el concepto de control de costos de alimentos y bebidas?

2. ¿Cuál es la importancia del departamento. de control de costos en las organizaciones?

3. ¿Por qué es vital el departamento de costos en el área de alimentos y bebidas?

4. ¿Cuál es la necesidad del departamento de costos dentro de la estructura de un establecimiento. de alimentos y bebidas?

5. Cite el nombre de la persona de máxima autoridad en el departamento de alimentos y bebidas.

6. Mencione los puestos que conforman el organigrama departamental de control de costos de alimentos y bebidas.

7. ¿Qué es un flujograma?

8. Cite los conceptos administrativos aplicados dentro del departamento de costos.

9. ¿Cómo se dividen las funciones para la operación del restaurante?


RESPUESTAS

1. Es el conjunto de actividades que deben ser desarrolladas por personal altamente

calificado en cada una de las divisiones con que cuenta esta área

2. Es que sea operado en forma eficiente y profesional, ya que en caso contrario se

mermarán, de manera considerable, las utilidades de la empresa.

3. Debido a que mediante un análisis de costos, los altos ejecutivos podrán tomar

decisiones para alcanzar el objetivo deseado.

4. Llevar un control estricto tanto de las necesidades de insumos que se requieren para

satisfacer las necesidades de los clientes en dicha área, así como verificar que se haga

un uso adecuado de los mismos.

5. Contralor de Costos de Alimentos y Bebidas o Contralor General de Costos de

Alimentos y Bebidas.

6. Contralor general, Contralor de alimentos y bebidas, gerente de alimentos y bebidas,

secretaria, encargado de alimentos y encargado de bebidas.

7. Es un esquema para representar gráficamente un algoritmo. Se basa en la utilización

de diversos símbolos para representar operaciones específicas. Se les llama diagramas

de flujo porque los símbolos utilizados se conectan por medio de flechas para indicar

la secuencia de operación.

8.- Organizar, planear, corregir, aplicar.

9. En el departamento operativo administrativo y de servicio.


Supervisión de funciones del Departamento de Compras Al finalizar la unidad, el alumno identificará las funciones a realizar por el

departamento de compras, según políticas del lugar




Alimentos y Bebidas

90 hrs.

Curso

Unidad de aprendizaje

Resultados De aprendizaje


20 hrs.


20 hrs.


10 hrs.


20 hrs.

5 Realización y control de Costos de A y B

20 hrs.

2.1 Identificar las compras de los Establecimientos de Alimentos y Bebidas de acuerdo al rol establecido.

2.2 Seleccionar al proveedor de acuerdo a las condiciones de entrega y precio


SUPERVISION DE FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE COMPRAS SUMARIO

Supervisión de Compras. • Concepto • Importancia • Personal. • Organigrama. • Requisiciones de compra • Mínimo y máximo. • Stock. • formato

Cotizaciones de compra. • Tipos. • Listados • Orden • Características

• Condiciones de compra. • Contado • Crédito Selección de proveedor. • Calidad. • Precio. • Servicio. • Condiciones de entrega. • Tiempo • Turno

• Manejo de cartera • 3 proveedores • 5 proveedores • 10 proveedores Elaboración de la orden de compra. • Llenado de formato. • Autorización. • Confirmación.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 2.1. Identificar las compras de los establecimientos de alimentos y bebidas de acuerdo al rol establecido.

2.1.1 Supervisión de compras

• Concepto Se define como la función de suministrar la materia prima necesaria para que las diversas áreas del restaurante realicen sus funciones específicas con un máximo de eficiencia.

El departamento de compras, se encarga de calcular, determinar los costos operativos de los alimentos y de supervisar su correcto uso en el restaurante.

La base de toda empresa comercial es la compra y venta de bienes o servicios; de aquí la importancia del manejo del inventario por parte de la misma. Este manejo contable permitirá a la empresa mantener el control oportunamente, así como también conocer al final del periodo contable un estado confiable de la situación económica de la empresa. Ahora bien, el inventario constituye las partidas del activo corriente que están listas para la venta, es decir, toda aquella mercancía que posee una empresa en el almacén valorada al costo de adquisición, para la venta o actividades productivas.

• Importancia

El éxito de un restaurante o cualquier otro establecimiento dedicado a ofrecer servicios de comidas y bebidas se puede lograr contando con unas materias primas o productos de calidad que garanticen, desde el principio con lo que va a consumir el cliente.


Es necesario marcar el día de entrada a aquellos productos que tengan fecha de caducidad inmediata. Debe existir una rotación de productos basada en el sistema first in first out. (PEPS)

Es fundamental conocer las especificaciones de calidad que deben tener cada una de las compras que se van a efectuar, tenemos que conocer las denominaciones de origen nacionales o extranjeras que aseguren la bondad del producto o materia prima que se necesita y no podemos olvidar que la cantidad y calidad siempre tiene referencias que se pueden medir (peso neto, limpio o entero, fecha de caducidad, envase, tamaño, forma, origen, fresco, refrigerado o congelado, etc.).

Hoy los mercados, con toda clase de materias primas y alimentos, están tan cerca que basta concurrir a uno de ellos para ver que la globalización es una realidad que cada día se acentúa más.

Por otra parte, las uniones de países, los tratados comerciales y pactos de todo tipo permiten que tengamos frutas tropicales, carnes de países ganaderos o exóticas (canguro, reno, avestruz, etc.), pescados y mariscos de aguas lejanas, especias de todo tipo, licores y aguardientes o vinos que vienen a competir con nuestros caldos.

La distribución de productos, materias primas, etc., a las unidades de producción, principalmente Cocina, debe hacerse de forma racional y basada en las previsiones reales. Todas las mercancías deben ser inmediatamente almacenadas y distribuidas de forma conveniente para su conservación, teniendo en cuenta la temperatura necesaria.

• Personal El responsable de comprar, será el propietario, directivo o jefe de compras, él tiene que tener un verdadero conocimiento de todo aquello que va a intervenir en la elaboración de los platos, las bebidas que pueden acompañarlos, aperitivos, infusiones, productos frescos o congelados y un largo etcétera de alimentos sean en estado original o transformados, Lo que hoy llaman convenience food o de tercera, cuarta o quinta generación, que son los platos que sólo necesitan ponerlo a temperatura o "reterma1izarlos" y situarlos de forma adecuada en los platos. Organigrama de un restaurante de dimensión mayor, en su departamento de compras


• Organigrama

Restaurante de dimensión mayor

Gerente general


Jefe de compras

Ayudante


Contador Jefe de compras Jefe de almacén

Ayudante de compras Ayudante de almacén

Cajeros


Restaurante de dimensión media

Restaurante de dimensión menor

• Requisiciones de compra: este formato lo elabora el jefe de almacén cuando requiere algún artículo que le hace falta en el almacén y es el jefe de compras quien termina de elaborarlo. Este formato se llena cuando se solicita alguna mercancía que no se tiene en existencia en el almacén.

• Mínimo y máximo.

Una buena gestión de compras nos va a permitir:

− Disponer de las cantidades necesarias de alimentos y bebidas, así como de otros elementos (artículos de limpieza, impresos, etc.).

− Mantener las cantidades en inventario lo suficientemente bajas para que el capital sea reembolsado lo antes posible y que los productos no se pasen de las fechas de caducidad..

Gerente general

Jefe de compras

Gerente general

Encargado de almacén/compras


El jefe de compras deberá tener conocimiento de los mínimos y máximos de distintos productos para mantener el stock en el almacén. El Índice de rotación y el Stock máximo. Máximo: contiene la cantidad máxima que deben de haber en existencia del artículo o suministro. Mínimo: Contiene la cantidad mínima que debe de haber de un suministro o de un artículo. Ejemplo para calcular el máximo.

Consumo diario = 1 coca - cola

Proveedor = 10 días

Mes = 30 días

Stock mínimo = 10 (1 coca - cola por cada 10 días)

Stock de seguridad = 13 (25% del stock de mínimo)

(Sobran 3 del stock de seguridad)

(Consumo las 30 del pedido y siguen sobrando las 3 iniciales)

Stock máximo = 33 (30+3)


• Stock. El stock es la cantidad de productos que guardamos en el almacén y que están listos para usarse en el momento que fuera necesario. El gerente de compras puede considerar que de acuerdo a las necesidades del establecimiento es necesario mantener un stock mínimo de cierto producto y que serán consumidos en un periodo, por ejemplo cada mes. Si nosotros consumimos "X" litros de aceite al año, podemos llegar a un acuerdo anual sobre el suministro de esta cantidad. Esto es una ventaja "garantizada" para el proveedor cuya contrapartida debe ser un precio competitivo y un buen servicio que no nos obligue a mantener stocks. Por otra parte, el pago diferido a lo largo del año puede permitimos una liquidez siempre necesaria. Las "compras sin stocks" se pueden aplicar a muchos productos cuando el consumo tiene cierto volumen. Normalmente este medio de compra lo utilizan las cadenas hoteleras, aunque también pueden realizarlo pequeños establecimientos, cuyos consumos anuales pueden ser interesantes para el proveedor. Otro caso bastante habitual donde suele producirse es con los abastecimientos de vinos, sobre todo cuando la añada ha sido muy buena, evitando especulaciones de precios, determinadas conservas, jamones en sus distintas especificaciones de calidad, aceites, etc. En la actualidad se tiende más a las "compras sin stock", a excepción de las zonas donde el aprovisionamiento tenga dificultades.

Stock mínimo: cantidad exigible de un producto en almacenamiento, que sea capaz de cubrir su demanda hasta el momento de reposición o entrega va a depender de: el consumo diario que tú tengas y el tiempo que tarda en servir el proveedor.

Solución: Stock de seguridad

Stock de seguridad (huelga, retraso,…): porcentaje de aumento en reserva sobre el stock mínimo, para evitar la ruptura del stock.

Stock máximo: representa el tope que se ha de almacenar de una mercancía dada, para evitar su deterioro y provocar los mínimos costes en depósito.

EJEMPLO

Stock mínimo = 30 coca - colas

Stock máximo = 38 coca - colas

Índice de rotación: velocidad a la que rota nuestro inventario.

• Formato

Este formato lo elabora el jefe de almacén para controlar la existencia de cada artículo en el almacén.


Tarjeta de almacén Tarjeta No. Artículo Unidad Almacén Casillero No. Clave Máximo Mínimo Fecha Orden

No. Factura No,

Unidades Costo unidad

Costo promedio

Valores Entrada

Salida

Existencia

Debe

Haber

Saldo

SECTUR manual de control de costos de A y B 2.1.2 Cotizaciones de compra.

• Tipos. La función de compras en ele restaurante está sujeta a un mecanismo en la adquisición de los abastecimientos. Dicho mecanismo es establecido de acuerdo con las características específicas del restaurante, tales como tipo de servicio, cocina, etc.; sin embargo sin este mecanismo consiste básicamente en:

La creación de una relación en la que se señalen las materias primas y los abastecimientos que el restaurante suele necesitar, actualizándose en su oportunidad.

La realización de un listado de

posibles proveedores según el carácter de los productos.

La apertura de un cárdex con la

clasificación de los artículos en cuestión

La realización de reportes de flujo

de los artículos

En función de su Potencialidad: en la actualidad existen distintas formas o posibilidades de realizar las compras, así como los lugares donde se pueden adquirir artículos/productos para la Restauración. En general se utilizan los siguientes métodos y lugares:

Mercado minorista.

Mercado mayorista.

Cash & Carry. . Hipermercado son grandes almacenes especializados en la venta de productos perecederos o no, además de otros de gran consumo, que utilizan el sistema de autoservicio y donde el pago es al contado.

Centros comerciales, Grandes

almacenes, Supermercados y Autoservicios: las compras son en efectivo

Contratos/Concursos: por concurso en el que participan varios proveedores, se elige al que más conviene a la empresa.


Compras sin stock. .

Fabricante. las compras se realizan en origen, directamente al fabricante

Cooperativas. . Reserva pagada, que exige la participación como socio en la cooperativa. En las grandes poblaciones y zonas turísticas funcionan algunas con gran éxito y que en cierta medida sirven para regular los precios del mercado. Vinos, aceites y algunos otros productos son denominación de origen y proceden de cooperativas.

Suministro total: compras

que se pueden efectuar en grandes almacenes con una cierta garantía de calidad. Tiene la ventaja de suministrar la casi totalidad de productos que podamos necesitar para nuestro negocio.

Reserva pagada:

normalmente es la compra y pago por adelantado de determinados productos cuya calidad o dificultad de

encontrar en el mercado hace necesario que se efectúe una reserva previa. Por ejemplo, determinados tipos de vinos, espárragos, pimientos, caza, trufas, jamones de bellota, etc.

. Compras locales y

localizadas: la situación de un establecimiento en determinada población puede obligamos a efectuar compras a proveedores locales para mantener un clima de cooperación con el entorno que nos rodea.

. Coste + Plus: en ciertas

ocasiones se pueden efectuar compras a precio de coste más un porcentaje que se paga a un comisionista por hacer la gestión. No es habitual este sistema de compras, pero puede ser válido en determinados productos no muy comercializados.

En este formato se anotan

tres cotizaciones realizadas para distintos productos con 3 distintos proveedores.


Tomado del Manual del puesto de jefe de almacén. SECTUR

Requisición de compras Fecha No. Partida Orden de compra No. Artículo Cantidad Unidad Existencias

a la fecha Consumo mensual aproximado

Cotizaciones

1 2 3 4 5

prov

eedo

r

1

DESCUENTO

2

IVA

3

TOTAL

OBSERVACIONES Proveedor seleccionado 1 2 3 Solicitado por

Aprobado por

• Listados A través de un listado se recaba información de los productos y de los proveedores y de los productos que éstos venden: Información Básica: 1. − Perfil de clientes actuales − Perfil de clientes potenciales − Productos/Servicios que

ofrecemos − Lugar donde estamos − Previsiones de venta. − Recursos para almacenar

(almacenes, cámaras, etc.). . Situación financiera.

− Información de los responsables de las unidades/departamentos afectados.

− Necesidades diarias o periódicas

Información para la compra:

− Datos sobre proveedores locales − Datos sobre proveedores

regionales − Datos sobre proveedores

nacionales − Datos sobre proveedores

internacionales • Orden

El departamento de compras obtiene cotizaciones de dos o más proveedores; con la finalidad de comparar los precios, calidad y condiciones de pago existentes en el mercado y contar con proveedores sustitutos en caso de que desaparezca el proveedor actual.


Las denominadas compras mayores o en grandes cantidades tiene que tener dos justificaciones básicas: - Un ahorro económico significativo - Una mercancía no fácil de conseguir (esto sucede, actualmente, con determinados vinos, productos escasos de temporada, jamones de bellota para establecimientos especializados, etc.) y que es fundamental en nuestra oferta.

- Los precios deben ser negociados, así como las formas de pago, siempre que sea posible.

PARA CONTEXTUALIZAR

Elabora una cotización de los ingredientes necesarios para preparar “enchiladas verdes” anota los precios de 3 distintos proveedores y

Compara los resultados con otros compañeros

Integra los resultados al portafolio de evidencias.


Cuadro Diagrama de flujo de un pedido

Gerente de alimentos y bebidas acepta o modifica

con base en: eventos, espectáculos, ocupación, etc, los procedimientos a efectuar

o cancela y autoriza

Almacén de bebidas requiere mercancía sobre requerimiento

Almacén de alimentos requiere mercancía sobre requerimiento

Jefe de compras revisa especificaciones de

mercancía, firmas del almacenista y autorización del

gerente de alimentos y bebidas

Comprador selecciona proveedor

Comprador elabora orden

de compra

Contralor general verifica firmas y autoriza plan de

pago

Proveedor procesa la orden, elabora factura o remisión, envía mercancías y cobra

Almacenista aplica los procedimientos para

recepción de mercancías, firma y sella

factura o remisión

Contralor de alimentos y bebidas verifica mercancía

recibida y compara con órdenes de compra.

Especificaciones y lectura o remisión

Contabilidad/Cuentas por pagar compara copias y originales de facturas y

procede a su pago

Transporte recibe y entrega factura o

remisión

Auditoria interna revisa toda la

documentación, operaciones y firmas

de autorización


• Características

Algunos de los aspectos al considerar la compra son los siguientes:

El precio La calidad Las condiciones de pago La puntualidad para surtir pedidos El rendimiento de los alimentos

crudos y cocinados

• Condiciones de compra. • Contado

Cuando las compras se realizan en Centros comerciales, Grandes almacenes, Supermercados y Autoservicios: las compras son en efectivo o al contado, el pago se puede hacer a través de un cheque emitido a nombre de la tienda.

• Crédito Normalmente el jefe de compras buscará este tipo de compras ya que se fijan fechas de entrega de la mercancía, pero también fechas de pago a partir de que el proveedor entrega la factura al jefe de almacén. RESULTADO DE APRENDIZAJE 2.2. Seleccionar el proveedor de acuerdo a condiciones de entrega y precio. 2.2.1 Selección de proveedor.

• Calidad. Respecto a la calidad nunca se debe "negociar". Sólo vendiendo calidad la demanda nos aceptará. Las empresas que no viven para hoy, sino también pensando en el futuro quieren para sus clientes lo

mejor. La calidad no es cuestión de precio. Si nosotros vendemos "pescado congelado" porque nuestros precios de venta así lo exigen, siempre será de calidad. Otra cuestión sería que nosotros sepamos conservado, descongelado y elaborado. El conocimiento de los productos y sus calidades son indispensables para hacer una buena gestión de compras. La Norma Mexicana regula el manejo y la recepción de los alimentos. La revolución tecnológica ha motivado múltiples cambios en los sistemas de trabajo de la unidad de Compras, llegando incluso a remitir los pedidos "on-line" al proveedor según los consumos del día. Internet nos ofrece la posibilidad de comparar precios del mismo producto con distintos proveedores. Las innovaciones en el campo del marketing están forzando al cambio en los sistemas de aprovisionamiento y distribución. El cambio natural que se está produciendo en la industria de la alimentación, y la gran cantidad de "nuevos productos" que están apareciendo en el mercado (o su fácil acceso) están también empujando este cambio. El proceso tradicional de compras en la Restauración incluía la determinación de la oferta, la previsión de ventas de dicha oferta, establecimiento de las especificaciones de los productos, determinación de las cantidades necesarias, búsqueda de los precios más competitivos y realización de los pedidos de productos determinados a los distintos proveedores.


Aunque muchas empresas todavía trabajan bajo este sistema, hoy en día existen métodos mucho más efectivos que rentabilizan la gestión de compras con mayor eficacia y eficiencia. El "one-stop purchasing" es uno de ellos. Este sistema requiere que un distribuidor/proveedor sea capaz de disponer de una amplia gama de productos .que cubran nuestra oferta. Este distribuidor/proveedor, además de suministramos dichos productos, presentará nuevos productos que aparezcan en el mercado y nos indicará cómo introducidos en nuestra oferta. Además, ayudarán a resolver problemas (este sistema se encuentra mucho más implantado en cadenas de restaurante o de hoteles). Al recibir el pedido, el distribuidor/proveedor pondrá en marcha su equipo de representantes que, a través del ordenador procesará las mejores ofertas de compra de los productos, quien a su vez se la remitirá al cliente para su elección. Este sistema ofrece numerosas ventajas, entre las que destacamos: Facilidad en la realización de órdenes de pedido. No se tiene que entrevistar o recibir constantemente a vendedores. Negociar con uno o pocos distribuidores/proveedores, reduce el trabajo contable y administrativo y los costes consiguientes. El cliente final puede recibir más servicios de los representantes, ya que pueden dedicar más tiempo a éste. Hoy en día, incluso se ofrecen cursos de formación para el personal de cocina, servicio, etc.

Las nuevas tecnologías permiten hoy en día tener unidos los sistemas informáticos, con 10 que el proveedor conocerá al instante, "on line", las necesidades de su cliente según los consumos que se vayan realizando en el restaurante, bar, catering, etc. Y así podrá mantener los stocks adecuados. El distribuidor, al recibir pedidos cuantiosos, podrá suministrar al cliente con mayor facilidad.

• Precio y servicio Si decimos que el proveedor debe ser solvente, nos referimos a su situación económica. Una empresa con "dificultades", normalmente plantea problemas y, tarde o temprano puede haber un reflejo en nuestra propia actividad. Cuando pedimos que el proveedor tenga una imagen positiva, es porque valoramos su proyección en el consumidor y nosotros podemos aprovechamos de la misma. Si un determinado producto tiene buena imagen y nosotros lo vendemos, estamos también comunicando a nuestros clientes esa impresión efectiva y eficaz. Respecto a la calidad nunca se debe "negociar". Un buen proveedor significa también un buen servicio. Recibir los productos en día y hora, de acuerdo con nuestras necesidades, es un tema que se debe valorar.

• Condiciones de entrega, tiempo, turno.

Si el manejo de los alimentos es el adecuado y además el proveedor respeta las fechas y horarios de entrega


establecidos por el restaurante, éstos son criterios positivos que deberá tomar en cuenta el jefe de compras al elegir un proveedor. Es importante señalar que el proveedor debe respetar los pedidos.

• Manejo de cartera Con la elección de uno o muy pocos distribuidores/proveedores, el cliente podrá negociar precios y condiciones mucho más beneficiosas. Bien es verdad que en la mayoría de los casos no se conseguirá el abaratamiento de un producto en concreto, pero sí mejores condiciones de pago, o descuentos por volumen de compra. Se establece una mayor y posiblemente mejor relación que permitirá al distribuidor/proveedor participa en eventos que realice el cliente (jornadas gastronómicas, muestras, eventos, etc.), aportando productos, financiando algunos de los costes, como pueden ser de publicidad, impresos, carteles, etc. Distinguimos varios tipos de proveedores en función de:

Oferta y Demanda. A) Elegidos:

Habituales. Ocasionales. - Potenciales.

B). Obligados: Monopolios. Circunstancias del lugar.

C). Desestimados: - En principio. - A posteriori. Dentro del primer grupo, los Proveedores Elegidos, serán aquellos que seleccionamos nosotros dentro de un

interés puramente comercial. Se distinguen entre: Habituales: son los que nos ofrecen un servicio continuado, aceptados por nosotros por adaptarse a nuestras exigencias de calidad, precio, servicio y crédito. Estos proveedores son los que normalmente nos realizarán, además, los servicios de emergencia (si son necesarios alguna vez). Ocasionales: son proveedores esporádicos, que suelen aflorar en épocas de especulación o para suministrarse de productos muy concretos en momentos determinados, tanto en la procedencia de los productos como en sus vendedores. Estos proveedores pueden aparecer como solución a una emergencia, por la escasez de un producto o por unas buenas condiciones derivadas de factores ocasionales. Su liquidación suele realizarse al contado. Potenciales: todo responsable de compras deberá disponer de un buen archivo de firmas comerciales y haber realizado un sondeo para posibles compras en un futuro con el fin de abrir las posibilidades de suministro del establecimiento. Los Proveedores Obligados son aquellos a los que no nos queda más remedio que recurrir para la adquisición de un determinado producto. Existen algunos productos, como por ejemplo "Colas", de marcas exclusivas y de prestigio que han copado el mercado de tal forma que se han establecido como una especie de monopolios, siendo los márgenes de trabajo con estas organizaciones real


PARA CONTEXTUALIZAR

Visita el sitio de Internet de la CANIRAC y busca el listado de proveedores para distintos productos.

Verifica si estos proveedores pueden surtir en tu localidad y haz comparaciones de algunos precios de productos de primera necesidad (aceite comestible, azúcar, huevo, etc.)

Orden de compra

Requisición número

De fecha Día Mes Año

Proveedor

Factura a: Entregar en:

Domicilio

Fecha de entrega Medio de transporte

Suplicamos remitir lo siguiente

Condiciones de pago

Cantidad

Unidad Descripción Precio unitario total

Compras (firma)

Contralor Director Acepto proveedor


2.2.2 Elaboración de la orden de

compra.

• Llenado de formato La orden de compra se elabora en el departamento de compras para amparar cualquier pedido que se realice a un proveedor. Número: lleva el número consecutivo de la orden recompra Fecha: la fecha de elaboración de la misma Nombre del proveedor Factura a: aquí se escribe la razón social del establecimiento al que va a facturar Dirección del proveedor Entregar en: se escriben la dirección exacta donde queremos que se entreguen los productos Fecha de entrega: se especifica la fecha de entrega. Medio de transporte: se anota cómo será transportada la mercancía. Condiciones de pago: se mencionan las condiciones de pago, si es a crédito se anota el número de días.

Cantidad: número de artículos Unidad: si son cajas, latas, botellas, etc. Descripción: que es el artículo Precio unitario: el precio por pieza Total: se multiplica el precio unitario por el precio de la unidad. Si existe un descuento se aplica y deberá estar firmada por el jefe de compras, el contralor, el director y la firma de aceptado de parte del proveedor.

• Autorización. Una vez llenada la orden de compra en compras deberá pasar a firma de autorización del contralor y del director. De esta manera se aseguran que el personal de compras está eligiendo al proveedor que más convenga al restaurante y se puede controlar la operación.

• Confirmación. El proveedor deberá confirmar que los datos están correctos y que el la factura será bien elaborada para el buen cobro de la mercancía.


PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO

Prácticas y Listas de Cotejo

Unidad de aprendizaje:

2

Práctica número: 1

Nombre de la práctica:

Manejo de cartera de proveedores

Propósito de la práctica:

Al finalizar la práctica, el alumno manejará cartera de proveedores, para la adquisición de alimentos y bebidas de acuerdo a políticas del establecimiento.

Escenario: Aula.

Duración: 3 hrs.

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta • Hojas blancas

• Goma para borrar

• Lápiz

• Bolígrafo (negro-rojo)

• Calculadora


Procedimiento

Aplicar las medidas de seguridad e higiene.

Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el PSA,

quien deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los precios que maneja cada

proveedor.

1.- Elaborar presupuesto analítico de inventario para cada una de las materias primas directas que se

utilizan en la producción de alimentos y bebidas; en unidades y valores.

2.- Elaborar presupuesto global del inventario de materia prima en forma directa en valores y unidades.

3.- Elaborar relación parcial y global de los precios que ofrece cada proveedor.

4.- Elaborar concentrado sobre los precios de cada uno de los proveedores.

Nota: El instructor deberá adecuar la práctica al equipo con el que se cuenta.


Lista de cotejo de la práctica número: 1

Manejo de Cartera de proveedores

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño .

Desarrollo Sí No No

Aplica Aplicó las medidas de seguridad e higiene.

1.- Elaboró presupuesto analítico de inventario para cada una de las materias primas directas que se utilizan en la producción de alimentos y bebidas; en unidades y valores.

2.- Elaboró presupuesto global del inventario de materia prima en forma directa en valores y unidades.

3.- Elaboró relación parcial y global de los precios que ofrece cada proveedor.

4.- Elaboró concentrado sobre los precios de cada uno de los proveedores.

Observaciones:

PSA:

Hora de inicio:

Hora de término:

Evaluación:



2



Elaboración de presupuestos de compras


Al finalizar la práctica, el alumno elaborará los presupuestos de compra para la adquisición de la materia prima requerida por el programa de producción de alimentos y bebidas.

Escenario: Aula

Duración: 2

Materiales Maquinaria y equipo Herramienta

• Hojas tabulares de 7 u 8

columnas

• Lápiz

• Goma de borrar

• Bolígrafo

• Calculadora


Procedimiento


Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el P.S.A,

quien deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los tipos de presupuestos a manejar.

1.- Elaborar presupuesto analítico del inventario para cada una de las materias primas directas que se utilizan

en la producción, en unidades y valores.

2.- Elaborar presupuesto global del inventario de materia prima en forma directa en valores y unidades.

3.- Elaborar un presupuesto analítico de consumo de materia prima directa, para cada uno de los productos

terminados en unidades y valores.

4.- Elaborar presupuesto global de consumo de materia prima en forma directa en valores y unidades.

5.- Elaborar un cuadro de resumen

Nota: El instructor deberá adecuar la práctica al equipo con el que se cuenta.



Elaboración de presupuestos de compras

Nombre dEl Alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño dEl Alumno: mediante la observación del mismo. De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por El Alumno: durante su desempeño



1. Elaboró presupuesto analítico del inventario para cada una de las materias primas directas que se utilizan en la producción, en unidades y valores.

2. Elaboró presupuesto global del inventario de materia prima en forma directa en valores y unidades.

3. Elaboró un presupuesto analítico de consumo de materia prima directa, para cada uno de los productos terminados en unidades y valores.

4. Elaboró presupuesto global de consumo de materia prima en forma directa en valores y unidades.

5. Elaboró un cuadro de resumen.

Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de

término: Evaluación:



2

Práctica número: 3 Nombre de la práctica:

Elaboración de orden de compra


Al finalizar la práctica, el alumno elaborará la orden de compra de acuerdo a las condiciones de pago y precio del proveedor que ofrece al establecimiento.

Escenario: Aula Duración: 2 hrs.


• Hojas blancas

• Lápices


• Bitácora de orden de compra

• Calculadora

• Maquina de escribir y/o

computadora


Procedimiento




1.- Elaborar formato orden de compra.

2.- Cotejar los mínimos y máximos de cada almacén para la adquisición de mercancías.

3.- Elaborar reporte de existencias.

4.- Elaborar bitácora de movimiento diario que se dan en el almacén por artículo.

• Bebidas no alcohólicas.

• Vinos.

• Frutas y verduras.

• Mantequilla, quesos, cremas, leche, huevos.

• Pescado, marisco.

• Carnes, res, puerco, aves, o tras.

• Sal, azúcar, harina, frijoles, arroz.

Nota: Para cada artículo utilizado, se deberá registrar en la bitácora la fecha de entradas al almacén, la

cantidad, el precio de compra, la fecha de salida del almacén y la cantidad.

1. Llenar las diferentes formas de recepción de mercancías de acuerdo con los movimientos registrados en la

bitácora



Elaboración de orden de la compra

Nombre dEl Alumno:


Desarrollo Sí No No Aplica

Aplicó las medidas de seguridad e higiene.

1.- Elaboró formato orden de compra.

2.- Cotejó los mínimos y máximos de cada almacén para la adquisición de mercancías.

3.- Elaboró reporte de existencias.

4.- Elaboró bitácora de movimiento diario que se dan en el almacén por artículo. • Bebidas no alcohólicas. • Vinos.

• Frutas y verduras. • Mantequilla, quesos, cremas, leche, huevos. • Pescado, marisco. • Carnes, res, puerco, aves, o tras. • Sal, azúcar, harina, frijoles, arroz.

Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de



RESUMEN

En esta unidad se abordan la temática

referente a las compras y el personal de

compras que trabajan para el restaurante.

Asimismo, presentamos algunos criterios

para la selección de proveedores a partir

de las características siguientes: calidad,

precio, respeto a las fechas de entrega y la

forma de pago, presentando la forma en

que se requisitan las órdenes de compra:

campos que debe contener y forma de

llenado.



1. ¿Qué es la supervisión de Compras?

2. ¿Cuál es la importancia del personal de compras?

3. Defina lo que es una cotización.

4. ¿Qué es un listado para una compra?

5. ¿Cómo se realiza la selección de un proveedor?

6. ¿Qué importancia hay en el manejo de cartera de proveedores?

7. Cite 10 elementos de una orden de compra.


RESPUESTAS 1. Es la función de suministrar la materia prima necesaria para que las diversas áreas del

restaurante realicen sus funciones específicas con un máximo de eficiencia. 2. Su importancia radica en el hecho de con personal altamente capacitado que tener un

conocimiento específico de todo aquello que va a intervenir en la elaboración de los platos, las bebidas que pueden acompañarlos, las técnicas y métodos modernos de compra y el control para garantizar que sean utilizados oportunamente.

3. Es la función que se realiza para comparar o para su adquisición a efecto de elaborar un

documento que permita describir el tipo de mercancía a adquirir en un determinado tiempo.

4. Es la lista descriptiva que permite citar los factores de calidad, tamaño, peso y cantidad

deseada de mercancías a adquirir. 5. Los proveedores se seleccionan con base en una cartera que se va conformando y en la

cual testifica su seriedad, responsabilidad, calidad de sus productos, oportunidad de respuesta, así como convenios favorables a la empresa.

6. Radica en tener varios proveedores que nos permitan seleccionar el mejor. producto o

mercancía y que nos ofrezca el mejor precio y calidad. 7. .Nombre de establecimiento, fecha, número de la orden de compra, datos del

proveedor, fecha de entrega, fecha de la orden, flete utilizado, descripción del artículo, precio de compra unitario y datos de quien autoriza


Revisión de entradas y salidas de materia prima

Al finalizar la unidad, el alumno aplicará el proceso de revisión de

entradas y salidas de la materia prima de un restaurante o bar.




Alimentos y Bebidas

90 hrs.

Curso




20 hrs.


20 hrs.


10 hrs.


20 hrs.


20 hrs.

3.1 Aplicar el proceso de revisión de entradas de mercancía, según lo establecido por el Restaurante Bar

3.2 Manejar el proceso de revisión de salidas de mercancías, según lo establecido por el Restaurante o Bar.


REVISION DE ENTRADAS Y SALIDAS DE MATERIAS PRIMAS SUMARIO

• Entradas de mercancía ¯ Concepto. ¯ Tipo ¯ Alimentos y bebidas. ¯ Importancia ¯ Almacenamiento de la mercancía ¯ Concepto ¯ Áreas

• Proceso de revisión de entrada. ¯ Requisición de compra. ¯ Orden de compra. ¯ Factura. ¯ Concentrado de movimientos

• Salidas de mercancía ¯ Al área de cocina ¯ Al área de bar. ¯ Concepto. ¯ Importancia. ¯ Manejo ¯ Roles

• Proceso de revisión de salida. ¯ Requisición de almacén ¯ Salida de mercancía por área. ¯ Cocina. ¯ Bar. ¯ Salón comedor

RESULTADO DE APRENDIZAJE 3.1. Al finalizar la unidad, el alumno aplicará el proceso de revisión de entradas y salidas de la materia prima, de un restaurante o bar, siguiendo políticas del mismo. 3.1.1 Entrada de mercancía • Concepto Diariamente en el almacén se recibe mercancía que tendrá que ser acomodada en su lugar correspondiente. El jefe de almacén debe de supervisar que esta mercancía sea la correcta, que se encuentre en perfecto estado y que se le dé el manejo y acomodo adecuado.


Reporte de recepción de mercancías

Reporte de recepción de mercancías Fecha Proveedores y artículos

Orden de compra

Remisión factura

Alimentos Blancos alimentos

Bebidas Utensilios de cocina o bar

Blancos habitación

Suministro y papelería

Mantenimiento

Cristalería

Plaqué Loza Otros IVA

Total del día Acumulado del día anterior

Acumulado a la fecha

• Tipo. De acuerdo al tipo de mercancía será el tratamiento que se le deberá dar. Por ejemplo, existen productos que deberán ser congelados o puestos a cierta temperatura. La entrada de productos puede ser a distintas áreas de acuerdo al producto.

Entran al almacén neutro (temperatura ambiente 15-18 °C).

Entran a las cámaras frigoríficas. Refrigeración (de +80 a -1 °C). Congelación (a partir de -18 °C). La congelación o cualquier sistema de .conservación que se quiera utilizar tienen que seguir las reglas y normas que exigen las garantías de higiene alimentaria.

Entrada directa (pescados, carnes, etc.)a cocina.

• Alimentos

El control de los productos frescos debe ser una tarea fundamental en la cocina y en las instalaciones y equipos donde se conserven. La calidad de un pescado fresco, una carne o un marisco no se puede cuestionar. Las compras de los productos frescos tienen que ajustarse a las necesidades reales o a las previsiones más cercanas. Una buena gestión de almacenes o de productos en stock tiene una gran influencia en los costes. Cada vez que tenemos que echar a la basura o infrautilizar un producto 'estamos incrementando los costes. La rotación en los almacenes es fundamental, ya que de


lo contrario los stocks representan un coste que grava la operación. Se deben de revisar las características organolépticas de los productos, a continuación se anexa una tabla de estas características, de acuerdo a la Norma Mexicana Extraído de la Norma Mexicana del Capítulo 5. Disposiciones sanitarias: Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas a continuación:

La recepción de alimentos en los establecimientos se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación: − Verificar los empaques de los alimentos

a fin de asegurar su integridad y limpieza.

− Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.

− Corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son: color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes características:

CarneAcepte: Color: Res: rojo brillante Cordero: rojo Cerdo: rosa pálido Grasa: blanca Textura: firme y elástica Olor: característico

Rechace: Color: verdoso o café oscuro, descolorida en el tejido elástico Olor: rancio

Aves Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico

Rechace: Color: verdosa o amoratada Textura: blanda y pegajosa bajo las alas Olor: anormal

Productos de la pesca Pescado Acepte: Color: agallas húmedas de color rojo brillante Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura: carne firme Olor: característico

Rechace: Color: gris o verde en agallas Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos Textura: flácida Olor: agrio a pescado o a amoníaco


Moluscos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico

Rechace: Olor: agrio o a amoníaco Textura: viscosa Apariencia: opaca

Crustáceos Acepte: Color: característico Textura: firme Olor: característico al marisco

Rechace: Textura: flácida Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones.

Cefalópodos Acepte: Color: característico Textura: firme

Olor: característico al marisco Rechace: Textura: flácida y viscosa

Lácteos Acepte: A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros

Rechace: Con mohos o partículas extrañas Mantequilla: Acepte: Sabor dulce y fresco Rechace: con mohos o partículas extrañas

Huevos: Acepte: Limpios y con cascarón entero.

Rechace: Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.

Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor. Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que

evidencien el contacto con insectos o roedores. Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto. Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.


Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 7ºC o menos. En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate. En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse.

• Bebidas Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas. • Importancia. El almacén del restaurante desempeña un papel muy importante dentro de su operación, ya que de éste depende el alto grado de calidad de los alimentos y bebidas necesarios para elaborar los platillos, lo que redunda en el prestigio e imagen del restaurante. • Almacenamiento de mercancía • Concepto El almacén se encarga de suministrar a todos los departamentos que lo requieran cualquier artículo necesario. El almacén suministra y supervisa las salidas y llegadas de mercancías y el encargado verifica que los suministros perecederos que se encuentran en las cámaras de congelación y refrigeración estén en perfecto estado.

• Áreas En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación: Cámara de refrigeración: Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm. sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben. Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Refrigeradores: Deben mantenerse a una temperatura de 7ºC o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.


Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. Cámara de congelación: Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC o temperatura inferior, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos. No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm. del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

Congeladores o neveras: Deben estar a una temperatura de -l8ºC con termómetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Almacén de secos: Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm. del nivel del piso. Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. Cuando no se cuente con almacén de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y cuando reúna las condiciones anteriores. En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado.


Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración, congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3. Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada. El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal

manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. PARA CONTEXTUALIZAR

Investigación de campo, acude a un restaurante en tu localidad y solicita que te permitan estar presente al momento de la recepción de alimentos.

Elabora un resumen de lo que observes directamente en tu visita

Si es posible, repite el ejercicio y observa en distintos restaurantes la recepción de distintos alimentos.

Haz un reporte sobre los resultados encontrados en tu visita y entrégalo al PSP.

Integra los resultados a tu portafolios de evidencias

3.1.2 Proceso de revisión de entrada

Se recibe del departamento de compras una copia de la orden de compra del proveedor que se recibe ese día

Se recibe al proveedor y se solicita la factura de la mercancía que se le entrega con el original de la orden de compra.

Se compara la factura con la orden de compra y se verifica que la mercancía entregada sea de acuerdo a la factura


Se pide al proveedor que descargue la mercancía en la fecha y horario señalado

Se verifica el peso y la cantidad de la mercancía que se está recibiendo de acuerdo a lo especificado en la factura.

Se verifica que la mercancía surtida se encuentre en perfecto estado y

tenga la calidad necesaria. Si ya se recibió toda la mercancía a entera satisfacción se firma de recibido la factura.

Se acomoda la mercancía recibida, si se trata de carnes, se llena la tarjeta de carnes y se asienta en el reporte de recepción de mercancías el movimiento efectuado.

• Requisición de compra Requisición de compras No._______________________ Fecha Partida Orden de compra No. Artículo Cantidad Unidad Existencias

a la fecha Consumo mensual aproximado

Cotizaciones

1 2 3 4 5

prov

eedo

r

1

DESCUENTO

2

IVA

3

TOTAL

OBSERVACCIONES Proveedor seleccionado 1 2 3 Solicitado por

Aprobado por


• Orden de compra Se recibe una copia de la orden de compra que fue elaborada por el jefe de compras y con la que se solicitó la mercancía, al

momento de recibir se verifica que la mercancía sea la misma que está especificada en la factura y que está en buen estado.

Requisición número

De fecha Día Mes Año

Proveedor

Factura a: Entregar en:

Domicilio

Fecha de entrega Medio de transporte

Suplicamos remitir lo siguiente

Condiciones de pago

Cantidad

Unidad Descripción Precio unitario total

Compras (firma)

Contralor Director Acepto proveedor

• Factura. Al momento de recibir la mercancía se revisa la factura y la mercancía para corroborar los datos del proveedor, así como de las especificaciones de la mercancía que se recibe Las facturas varían de acuerdo a las políticas de cada proveedor, por esta razón no se anexa formato.

• Concentrado de movimientos. Si la mercancía ya fue recibida a entera satisfacción se firma de recibido la factura y se asientan los movimientos en el reporte de recepción de mercancías.


Reporte de recepción de mercancías Fecha Proveedores Y artículos

Orden de compra

Remisión factura

alimentos Blancos alimentos

bebidas Utensilios de cocina o bar

Blancos habitación

Suministro y papelería

mantenimiento

cristalería

plaqué loza otros IVA

Total del día

Acumulado del día anterior

Acumulado a la fecha

PARA CONTEXTUALIZAR

En equipo, solicita en distintos restaurantes una copia de los formatos que utilizan en el almacén.

Observa cuáles son los puntos en común; cuáles son las diferencias y a qué se deben estas variaciones.

Integra los resultados a tu portafolios de evidencias


RESULTADO DE APRENDIZAJE 3.2. Manejará el proceso de revisión de salida de mercancía según lo establecido por el restaurante o bar. 3.2.1 Salidas de mercancía

• Al área - Cocina

Si se recibe un pedido de frutas y verduras, se entregan dos copias.

Se consulta en las tarjetas de almacén el precio unitario de cada artículo y se anota en el pedido de frutas y verduras.

Se consulta en las tarjetas de

almacén el precio unitario de cada artículo y se anota en el pedido de compras de frutas y verduras.

Se pide a los auxiliares que surtan el pedido

Se avisa al departamento solicitante que el pedido está listo.

Se hace llegar al jefe de compras una de las copias del pedido de compras de frutas y verduras y se archiva la otra.

El siguiente formato es elaborado por el cocinero y lo envía al almacén y a compras para solicitar los suministros de frutas y frutas que requiere. Se realiza con un original y dos copias que se distribuyen de siguiente manera:

Original: cocina Copia1: almacén Copia 2: compras

Formato de pedido de frutas y verduras Pedido de compras de frutas y verduras Fecha Lista de mercado Nombre Cantidad Unidad Artículo Precio

Unitario

Total cantidad

unidad artículo Precio unitario

total

manojo Acelgas Kilo Higos Pza. aguacate Pza. melón

Kilo Ajos Kilo Mole

Gruesa Clavel Manojo Pápalo

Caja Ciruela Kilo Naranja

Manojo Espinaca Kilo Papa

kilo Fresa Pza. Romero

kilo limón caja Uvas


• Bar

En el caso que se soliciten botellas de vino o licor para el bar se recibe la orden de requisición junto con la botella vacía.

Se toma la botella que entregarás y se coloca la etiqueta de botella correspondiente Se rompe la botella vacía que se recibió y se tira a la basura.

Si la botella entera debiera

renovarse por haberse vendido entera Se recibe la orden de requisición de botella cerrada junto con la copia de la comanda en la que se especifica su venta. Se toma la botella que entregarás y se le coloca la etiqueta de botella correspondiente. Se entrega la botella

• Concepto. El responsable del área de bodega o almacén está encargado de que exista todo lo necesario para dar un buen servicio, el responsable debe aplicar diferentes métodos para proveer cada una de las solicitudes del establecimiento.

• Importancia. En las salidas de mercancías se debe poner atención para llevar un estricto control sobre los artículos que se tienen en el almacén y para que al realizar el inventario no falte nada. Se conservan las copias de las órdenes de requisición que se reciben por día.

• Manejo.

Para disminuir las mermas en los almacenes es importante supervisar la salida de los artículos siguiendo la técnica de PEPS (primeras entradas, primeras salidas) y cuidar que a cada artículo se le dé el manejo adecuado.

• Roles. En algunos hoteles y restaurantes existen horarios de salida de mercancía que deben de ser respetados tanto por la persona que solicita como por el jefe de almacén, aunque pueden contemplarse algunas excepciones. 3.2.2 Proceso de revisión de salida Procedimiento

a) Se recibe la orden de requisición del departamento solicitante (original y una copia)

b) Se entrega la orden de requisición a uno de los auxiliares para que sea debidamente sustraída.

c) Se verifica que los auxiliares den salida a la mercancía que se encuentra al frente de cada anaquel para enviar mermas por descomposición de artículos.

d) Se revisa que la mercancía que se entregará correctamente y que se encuentre en perfecto estado.

e) Se anota en las tarjetas de almacén la salida del artículo.

Si por alguna razón en la orden de requisición se solicita un artículo que no tengas en existencia se debe de informar a la persona solicitante sobre la situación,


elabora una requisición de compras y se sigue el procedimiento acostumbrado. Si al registrar la salida del artículo ha llegado al mínimo establecido, se elabora una requisición de compras. Requisición al almacén El jefe de almacén debe de elaborar una serie de reportes para mantener el buen funcionamiento del almacén. Entre los reportes que debe de revisar y elaborar se encuentran:

Las tarjetas de almacén Tarjetas de carne Requisición para eventos Requisición de compras

Salida de mercancía por área

-Cocina -Bar -Salón comedor

Nota: Ver diagrama de control de bodega a continuación.


Bodeguero

Forma de pedido

Proveedor de vino y licores al mayoreo

Bodega

Libro de entrada de productos

Libro mayor de la bodega

Fichas de archivo

Artículos contra hojas de pedido

Salón Cafetería (servicio de piso)

BarCantina de cócteles

Cantina de salón

Los bares tienen existencias establecidas que se reabastecen diario o semanalmente mediante

una hoja de pedidos

Hoja de consumo diario (cantina)

Libro de existencias de la cantina


PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO.


3



Manejo de documentos para el control de entradas de mercancías.


Al finalizar la práctica, el alumno elaborará la documentación para la recepción de mercancías mediante el uso de los formatos preestablecidos en el control de entradas al almacén para el abastecimiento oportuno de alimentos y bebidas en establecimientos.

Escenario: Aula

Duración: 2 hrs.


• Hojas de papel.

• Lápices.

• Goma para borrar.

• Bitácora.

• Formas para la elaboración de

la documentación de

recepción de mercancías

• Calculadora.


computadora.


Procedimiento Aplicar las medidas de seguridad e higiene.

Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el P.S.A, quien deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los tipos de presupuestos a manejar. 1.- Elaborar un catalogo de artículos que se manejan en un almacén. 2.- Diseñar y requisitar la forma de orden de requisición. 3.- Diseñar y requisitar la forma de compra. 4.- Diseñar y requisitar la forma de reporte de recepción de mercancía. 5.- Diseñar y requisitar la forma de devolución de mercancía. 6.- Diseñar y requisitar la forma de pedido de frutas verduras. 7.- Diseñar y requisitar la forma pedido de compra de carne. 8.- Diseñar y requisitar la forma de tarjeta de control de almacén. 9.- Elaborar bitácora de información de los movimientos diarios que se dan en el almacén, de por lo menos

dos artículos por cada una de las siguientes familias:

• Bebidas no alcohólicas • Vinos • Frutas y verduras • Mantequilla, queso, crema, leche, huevos • Pescados y mariscos • Carme de res, puerco y aves • Sal, azúcar, harina, frijoles, arroz o bien otro alimento que se almacene a granel

Nota: Para cada artículo utilizado, se deberá registrar en la bitácora la fecha de entradas al almacén, la cantidad, el precio de compra, la fecha de salida del almacén y la cantidad. * Llenar las diferentes formas de recepción de mercancías de acuerdo con los movimientos registrados en la bitácora



Manejo de agujas y tenedor trinche con el tipo de carme a coccionar.

Nombre del Alumno:




1.- Elaboró un catalogo de artículos que se manejan en un almacén. 2.- Diseñó y requisitó la forma de orden de requisición. 3.- Diseñó y requisitó la forma de compra. 4.- Diseñó y requisitó la forma de reporte de recepción de mercancía. 5.- Diseñó y requisitó la forma de devolución de mercancía. 6.- Diseñó y requisitó la forma de pedido de frutas verduras. 7.- Diseñó y requisitó la forma pedido de compra de carne. 8.- Diseñó y requisitó la forma de tarjeta de control de almacén. 9.- Elaboró bitácora de información de los movimientos diarios que se dan en el

almacén, de por lo menos dos artículos por cada una de las siguientes familias: • Bebidas no alcohólicas. • Vinos. • Frutas y verduras. • Mantequilla, queso, crema, leche, huevos. • Pescados y mariscos. • Carme de res, puerco y aves. • Sal, azúcar, harina, frijoles, arroz o bien otro alimento que se almacene a

granel.


Observaciones:

PSA:

Hora de inicio:

Hora de término:

Evaluación:



3



Manejo de documento de salida de almacén


Al finalizar la práctica, el alumno controlará las salidas del almacén mediante los formatos correspondientes para el abastecimiento oportuno de mercancías.

Escenario: Aula

Duración: 3 hrs.


• Hojas de papel

• Lápices


• Bitácora realizada en practica

1

• Formatos para salida de

mercancías

•

• Calculadora


computadora

•


Procedimiento




1.- Requisitar la forma de salidas de almacén de acuerdo con los movimientos elaborados en la bitácora de la

practica 1

2.- Revisar la forma de vale de almacén de acuerdo con los movimientos elaborados en la bitácora de la

practica

3.- Elaborar reporte de práctica.

• Anotar los elementos a considerar en la salida de mercancías.

• Observaciones.

• Conclusiones.

Nota: Acatar las medidas para el cuidado del medio ambiente y protección civil.

Dio tratamiento a los residuos recuperables.


Procedimiento

Nombre para quien se formula el balance general Fecha de formulación del balance general. Activos Pasivos (Descripción del activo 1) .................... $ (Descripción del pasivo 1) .................... $ (Descripción del activo 2, 3, ... n) ........ (Descripción del activo 2, 3, ... n) ........ Capital Contable (Descripción de la cuenta de capital..... $



Manejo de documento de salida del almacén

Nombre dEl Alumno:


Desarrollo Sí No No Aplica

Aplicó las medidas de seguridad e higiene.

1.- Requisitó la forma de salidas de almacén de acuerdo con los movimientos realizados en la bitácora de la practica 1.

2.- Revisó la forma de vale de almacén de acuerdo con los movimientos elaborados en la bitácora de la practica

3.- Elaboró reporte de práctica. • Anotar los elementos a considerar en la salida de mercancías. • Observaciones. • Conclusiones.


Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de



RESUMEN

En esta unidad se estudian los procesos

que se llevan a cabo al momento de la

recepción de la mercancía en el almacén

y cómo se debe almacenar

correctamente. Asimismo, se aborda el

proceso y la revisión de las salidas de

mercancía para las distintas áreas:

cocina, bar o comedor. Se presentan los

formatos que ayudan a llevar el control

del almacén, de los mínimos y del stock

para garantizar, a su vez, un eficiente

funcionamiento del restaurante.



1. Al hacer la recepción de mercancía, ¿cómo debe realizarse su almacenamiento?

2. ¿Cómo se revisa la requisición de compra?

3. ¿Cómo se realiza la salida de mercancía?

4. Mencione los tipos de comandas que se usan en un establecimiento de alimentos y bebidas.

5. ¿Qué es una transferencia?

6. ¿Qué es la dotación de mercancía?

7. Liste cinco elementos que debe llevar un reporte de costos de alimentos y bebidas.

8. ¿Cuál es la importancia del reporte de costos de alimentos y bebidas?


RESPUESTAS

1. De acuerdo a las características organolépticas de los alimentos, así como los datos de las áreas asignadas propias de éstas

2. Cotejando lo asentado enÉel pedido de mercancías, requisiciones de compra o el

listado de las mismas.

3. Estas pueden realizarse de dos formas: totales y parciales. También se efectúan de acuerdo a las necesidades de cada área de establecimiento.

4. Se usan dos tipos de comandas: uno para alimentos y otra para bebidas

5. Es el documento que se llena al intercambiar mercancía entre las diferentes áreas de

alimentos y bebidas, como por ejemplo: cocina-bar, bar-cocina, bar-bar, cocina-cocina.

6. Es el abastecimiento de alimentos y bebidas. a cada una de las áreas de producción del establecimiento.

7. Fecha, día, conceptos, movimientos. nombre de quién elaboró el reporte

8. Mediante el reporte de costos de alimentos y bebidas se pueden observar y controlar

los movimientos contables del área de alimentos y bebidas, tanto vendidos como los que se brindan a los empleados.


SUPERVISIÓN DE ÁREAS DE SERVICIO Al finalizar la unidad, el alumno realizará roles y reportes de mercancía de

áreas de alimentos y bebidas, aplicando los sistemas PEPS y UEPS



SUPERVISION DE AREAS DE SERVICIO

• Cocina


Alimentos y Bebidas

90 hrs.



Curso


20 hrs.


20 hrs.


10 hrs.


20 hrs.


20 hrs.

4.1 Elaborar controles de Alimentos y Bebidas, por medio de comandas, cheques y transferencias, según políticas del establecimiento

4.2 Elaborar reportes de Alimentos y Bebidas por medio de transferencias entre áreas.

4.3 Realizar los roles de mercancías, utilizando los sistemas PEPS y UEPS ejecutados por el Restaurante ó Bar.


- Producción - Elaboración de controles - Comandas - Formatos de transferencia - Formatos de mermas

• Bar - Producción - Elaboración de controles - Comandas - Formatos de transferencia - Formatos de mermas

• Comedor - Almacén - Tarjetas de almacén - Tarjeta de tablajería ó carnicería - Marbetes - Reporte de inventarios

• Etiqueta para botellas Reporte de área de alimentos y Bebidas por medio de transferencias, según políticas del establecimiento.

• Concepto • Importancia • Formato • Integración - Entradas directas

- Salidas de almacén - Créditos - Mermas - Ventas

Transferencias • Concepto • Bar-Bar • Cocina-Bar • Cocina- cocina • Bar-Cocina

- Formatos Elaboración de reportes

- Alimentos - Bebidas

Roles de la mercancía por sistema • PEPS

• UEPS - Concepto - Importancia - Mermas - Temperaturas - Rotación • Mercancías - Perecederos - No perecederos - Abarrotes - Lácteos - Embutidos - Frutos y verduras - Pescados y mariscos - Carnes - Aves - Vinos - Champagne - Licores - Rones - Refresco - Jarabes - Jugos Roles de almacenamiento ¯ Anaqueles cámara de refrigeración ¯ Cámara de refrigeración ¯ Etiquetas de control ¯ Roles de hojas

contables(concentrados) RESULTADO DE APRENDIZAJE 4.1. Al finalizar la unidad el alumno realizará roles y reportes de mercancía de áreas de alimentos y bebidas, aplicando los sistemas PEPS y UEPS. 4.1.1 Áreas de establecimiento

• Cocina - Producción


El flujo de la producción de alimentos en la cocina está representado por el

siguiente esquema:

Compra de bienes no procesados

Recepción de bienes no procesados

Inspección de bienes no procesados

Almacenamiento de bienes no procesados

Bienes procesados lavado de cubiertos Consumidos en la cocina y platos Platillos preparados servicio a los clientes los cubiertos y platos Regresan a la cocina

Cargos aplicados a la cuenta del huésped

Cargos pagados por el huésped Informe de ventas preparado por el Depto. de contabilidad. El personal que trabaja en la cocina está a cargo del gerente de operaciones o bien el chef, dependiendo de la dimensión del restaurante, la cocina estará dividida en: cocina fría y cocina caliente, panadería, habrá personas que sean lavaplatos y otros que serán ayudantes de cocina, el bar en algunos restaurantes está integrado a la cocina, en este caso el

cantinero depende también del gerente de operaciones.

- Elaboración de controles. La cocina es un lugar que requiere de cuidados especiales, ya que por la naturaleza de su operación, las perdidas por desperdicio y robo no son fáciles de detectar para el administrador del


restaurante, por lo que al igual que el área de bar requiere de sistemas de control. Una forma para controlar la salida de alimentos preparados de la cocina es a través del reporte de ventas diarias, que realiza el gerente con la información contenida en los cheques de consumo-, en el aparecen las ventas diarias en alimentos y bebidas; con este reporte se cotejan la existencia que hay en cocina y bar con lo que se vendió diariamente. Otros documentos que sirven para llevar control en la cocina son:

− Las comandas

− Los formatos de transferencia Inter. cocinas o Inter. bares

− Los formatos de mermas, − El formato de receta estándar. − Reporte de ventas diarias de

alimentos y bebidas - Las comandas

La comanda es la orden de los alimentos y bebidas solicitadas por el cliente. Es manejada por el capitán de meseros, los meseros y los cocineros que la reciben para preparar los alimentos. El mesero es quien se encarga de “cantar” las órdenes de los clientes.

Formatos de transferencia Transferencia interbares - intercocinas Fecha De Para Cantidad Unidad Descripción Precio unitario Total Entregó Recibió

- Formatos de mermas Los productos que han pasado la fecha de la caducidad deben de ser desechados, de igual forma los que ya no se encuentran en buen estado, en este caso se debe de llenar un formato para informar de la salida de este producto y se explica por

que ya no se puede usar. Los formatos son distintos en cada establecimiento, el aspecto que es en general común es que debemos comprobar su salida y justificarla.

• Bar


Debido a la importancia que tienen las ventas en el renglón de bebidas del restaurante, es importante evitar al máximo las fugas por desperdicio o por robo. La cantina cuenta con un stock de bebidas e insumos necesarios para operar ya sea de un día hasta una semana dependiendo del espacio disponible en el área y el nivel

de ventas. Al fin de este periodo se hace el pedido de almacén por la cantidad consumida durante el periodo establecido; de esta manera se mantendrá la existencia en su nivel adecuado. El siguiente formato se llena cuando la botella se vende con la botella y nos sirve para justificar su venta.

Orden de requisición de botella cerrada

Departamento: ______________________ CLAVE ARTICULOS CHEQUE

No. UNIDAD CANTIDAD PRECIO

UNITARIO IMPORTE

PEDIDO ENTREGADA REQ. POR________________ FECHA:________ ENTREGADO POR:______________FECHA______ APROBADO POR__________ FECHA:________ RECIBIDO POR:_________________FECHA______

- Producción El servicio de bebidas es normalmente el área más rentable dentro de un restaurante, las bebidas generan una ganancia de por lo menos 50 %. En un departamento pequeño de alimentos y bebidas, la responsabilidad administrativa puede estar compartida por un supervisor de cava y un jefe de

cantineros. El supervisor de cava tiene responsabilidad primaria de administrar la lista de vinos del restaurante, mientras que el jefe de cantineros o de bar es el responsable de administrar el bar. En una operación pequeña, es la misma persona quien realiza ambas tareas. El trabajo de supervisor de cava incluye la investigación de vinos, las compras y el


mantenimiento de una cava con marcas y cosechas de calidad. El personal del bar debe conocer a fondo la preparación de bebidas, los licores, las mezclas y los ingredientes. También deben de estar familiarizados con los gustos de los clientes, las categorías básicas de las bebidas. La preparación de cócteles, sigue la receta estándar del establecimiento y las porciones y cantidades que se han fijado con anterioridad. Normalmente, se miden

con el vaso de 1.5 onzas (45 mililitros) de liquido. Sin embargo en la actualidad se emplea un despachador con medidas especiales que vierten una cantidad determinada de bebida. También son comunes los adornos en las bebidas. La porción de bebidas calientes o frías es de 200 ml.

- Elaboración de controles Una forma sencilla de llevar un control sobre las bebidas consumidas en el día es la elaboración de la forma siguiente

Hoja de consumo diario: Nombre de la bebida

Ficha No.

LUN MAR MIER JUEV VIER SAB DOM TOTAL

Vodka V-12 2 3 2 1 4 3 15 Brandy B-15 1 2 4 3 4 3 17 Total 3 5 6 4 8 6 33 De esta manera, se lleva un control sobre lo vendido y se puede determinar qué días las ventas bajan y así poder desarrollar las medidas adecuadas.

En los bares donde el pedido al almacén es diario, es recomendable generar este otro formato:

Nombre de la bebida

Ficha No. Existencia al abrir

Recibidas Total Existencia al cerrar

Consumo

Vodka V-12 4 2 6 4 2 Brandy B-15 5 3 8 5 3 Otro sistema de control de bebidas consiste en lo siguiente:

Dispositivo de registro de órdenes Se oprime un botón en una unidad despachadora para servir una cantidad determinada de bebida en un vaso, a

la vez que la computadora registra el precio y la cantidad.

Red de suministro Sirve para transportar las bebidas de las unidades de almacenamiento a las fuentes despachadoras, a una temperatura controlada.


Unidades despachadoras

Ésta sirve para controlar las porciones, un ejemplo son las unidades sensibles al tacto en una maquina de hielo.

Dispositivos rastreadores Estas unidades requieren tres tipos de dispositivos rastreadores: una unidad de control (coordina las ordenes), una caja registradora (registra marca, bebida, tamaño de la porción, ventas, impuestos, mesero y ubicación) y un generador de informes que produce las facturas, recibos y listados que ayudan a la gerencia a analizar los costos de los alimentos y bebidas.

Equipo de apoyo Se puede instalar con un sistema automatizado de control de bebidas que incluye: sensores de vasos, de botellas vacías y de cuentas de los huéspedes en un hotel que tienen un pago pendiente.

- Comandas Las comandas son el soporte de la orden del cliente para la preparación de la bebida en el bar y para posteriormente incluirlo en el cheque.

- Formatos de transferencia. La coordinación con otras áreas para sincronizar los recursos y los esfuerzos del personal con el fin de lograr oportunidad, unidad, armonía y rapidez en el desarrollo de la operación. En caso de solicitar algún producto de otra área: cocina u otro bar se debe de respaldar esta orden con una transferencia interbares o intercocinas para que se justifique su salida.

- Formatos de mermas.

Especialmente en el bar los productos que han sobre pasado la fecha de la caducidad deben de ser desechados, o bien si por accidente se rompió una botella, ésta debe de ser reportada como merma explicando lo sucedido. Los formatos son distintos en cada establecimiento, el aspecto que es en general común es que debemos comprobar su salida y justificarla.

• Comedor Las áreas básicas en el comedor son:

Áreas para mesas Áreas para las estaciones de

servicio Área de tránsito para los

meseros Áreas libres de acceso de los

carritos de postre, etc. La supervisión en el comedor está a cargo del capitán de meseros que deberá de vigilar que los platillos y las bebidas se sirven en orden adecuado, que la atención al cliente es inmediatamente de después de su llegada al restaurante, que se respeten las solicitudes de los clientes, que no se alteren o modifiquen las cantidades o los precios en el consumo de los clientes, que se cobre exactamente lo consumido, que el personal conozca a fondo la carta de alimentos y bebidas y que sea capaz de dar algunas sugerencias, y que en general la apariencia del personal sea adecuada que mientras estén en el servicio no tomen ni coman o fumen.

- Almacén.


La supervisión del almacén corre a cargo del jefe de almacén que se encarga de verificar lo siguiente:

En general, que los productos están siendo almacenados a la temperatura adecuada y debidamente etiquetados y clasificados de acuerdo a su naturaleza.

Verifica que el horario de salidas de productos es respetado.

Revisa las órdenes de requisición y si éstas fueron surtidas adecuadamente.

Verifica las cámaras de congelación y de refrigeración que funcionen y que estén a la temperatura correcta.

Actualiza las tarjetas de almacén y las órdenes de requisición recibidas.

Revisa que todos los cortes tengan la tarjeta de carne correspondiente.

Verifica la limpieza del almacén y de las cámaras de refrigeración y de congelación.

Verifica la asistencia del personal de su departamento

Verifica los marbetes de las botellas que compra y elabora la relación de los mismos.

- Tarjetas de almacén Tarjeta de almacén Tarjeta No. Artículo Unidad Almacén Casillero No. Clave Máximo Mínimo Fecha Orden

No. Factura No,

Unidades Costo unidad

Costo promedio

Valores Entrada

Salida

Existencia

Debe

Haber

Saldo


- Tarjeta de tablajería ó

carnecería.

Esta tarjeta se elabora en el almacén y sirve para tener un control sobre la existencia de cortes de carne en las cámaras de refrigeración y congelación.

Tarjeta de carne Fecha: _______________________ Proveedor: ___________________ Corte: _______________________ Peso: ________________________ Precio unitario: __________________ Precio total: __________________

- Marbetes. Un marbete es el signo distintivo de control fiscal y sanitario, que se adhiere a los envases que contengan bebidas alcohólicas con capacidad que no exceda de 5,000 mililitros y que se incorpora a las cajetillas que contengan cigarros. El Precinto es el signo distintivo de control fiscal y sanitario, que se adhiere a los recipientes que contengan bebidas alcohólicas con capacidad que exceda a 5,000 mililitros. El marbete para bebidas alcohólicas, podrá colocarse en el cuello de la botella, abarcando la tapa y parte del propio envase. En los casos en que por la forma de la tapa no sea posible adherir el marbete en el cuello de la botella, éste podrá colocarse en la etiqueta frontal del envase, abarcando parte de la etiqueta y parte del propio envase, previa autorización de la autoridad fiscal. Los marbetes deberán adherirse a los envases inmediatamente después de

realizar su envase, excepto cuando se destinen a exportación. En caso de importación se deberá hacer previamente a la internación al territorio nacional de los productos, o en su defecto, en la aduana, almacén general de depósito, recinto fiscal o fiscalizado. Los productores, envasadores e importadores, de bebidas alcohólicas y de cigarros, ¿cuándo deben presentar el informe de los números de folio de marbetes y precintos obtenidos, generados, utilizados, destruidos, e inutilizados durante el trimestre inmediato anterior Estarán obligados a presentar trimestralmente, en los meses de abril, julio, octubre y enero, del año que corresponda el informe de los números de folio de marbetes y precintos obtenidos, generados utilizados, destruidos, e inutilizados durante el trimestre inmediato anterior de acuerdo al Artículo 19, fracción XV de la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios.


¿Qué sucede cuando el contribuyente omita registrar empaques, envases o sus accesorios, u omita informar sobre el control, extravío, pérdida o destrucción o deterioro de marbetes o precintos? Se presumirá que dichos faltantes se utilizaron para el envasado o empaquetado de productos y que estos fueron enajenados y efectivamente cobrados en el mes que se adquirieron los citados faltantes, y que el impuesto no fue declarado. Artículo 23 de la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios. A partir del 1° de enero de 2006, deberán contener el marbete o precinto, las bebidas alcohólicas importadas al País. Según el Artículo Cuarto Transitorio, de la

Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios. Datos extraídos de: http://www.sat.gob.mx/sitio_internet/informacion_fiscal/legislacion/mrf2005/113_5024.html#1

- Reporte de inventarios. En la mayoría de los establecimientos este informe ya contiene una lista detallada de los productos de cada área del almacén. Lo que no se encuentra se anexa manualmente. En algunos restaurantes el inventario se lleva a cabo frente al contralor de costos. Las firmas que aparecen son las del jefe de almacén y del contralor de costos de A y B.


INFORME DE INVENTARIO HOJA No.

Hoja de inventario de: _____________________________ FECHA CLAVE DESCRIPCION UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL $

FIRMA TOTAL $

• Etiqueta para botellas El etiquetado de botellas se utiliza para identificar a qué área le fue asignada, por ejemplo una botella de tequila puede ser

usada para preparar alimentos o bien para el bar. En la etiqueta se anotan los siguientes bajo que orden salió del almacén.

Las etiquetas de las bebidas alcohólicas deben contener la siguiente información: El término, el país de origen, la denominación de origen, el contenido de la botella, el contenido de alcohol,

nombre y dirección del embotellador, nivel de calidad, mención del SO2 y de otros aditivos, variedades, finca, cosecha, mención “seco, dulce, licoroso”, sello de autenticidad, nombre del viñedo.


PARA CONTEXTUALIZAR

Investigación de campo, busca en los centros comerciales de tu localidad los marbetes que son comunes en las bebidas alcohólicas.

Observa cuál es la información que tienen los marbetes y las etiquetas de algunas de las botellas de las bebidas alcohólicas que se venden en los centros comerciales.

Elabora un resumen en un cuadro y

Compara tus resultados con los de otros compañeros.

Integra la evidencia de tus resultados a tu portafolio de evidencias.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 4.2. Elaborar reportes de Alimentos y Bebidas por medio de transferencias; según políticas del establecimiento.

4.2.1 Reporte de área de alimentos y Bebidas por medio de transferencias, según políticas del establecimiento.

• Concepto. Cuando existen varios restaurantes que pertenecen a la misma empresa es posible que se envíen productos para surtir una requisición. Se utilizan distintos formatos dependiendo de los departamentos que intervienen.

• Importancia. En un establecimiento de grandes dimensiones es necesario tener los productos necesarios para poder satisfacer las necesidades del cliente y si existe un producto cuya rotación es baja éste debe ser y adquirido en poca cantidad y si se ofrece en varios lugares, se venderá en dónde sea solicitado, de esta forma el cliente será atendido y no se provocarán mermas en el almacén.

• Formato. Para las transferencias entre los distintos establecimientos existe un formato que debe de ser llenado para justificar y comprobar la salida de los productos ante el jefe de almacén. Si este formato no respalda la salida de los productos se considerará como una merma. Es importante llenar el formato para llevar un control de las mercancías en cada una de las partes del establecimiento y así también poder establecer los costos de cada platillo.


• Integración

Este formato se elabora manualmente y cuenta con un original y dos copias que se distribuyen de la siguiente manera:

Original: departamento que realiza el traspaso

Copia 1: departamento que solicito el traspaso

Copia 2: almacén La integración del reporte de alimentos y bebidas por medio de transferencia está constituido por varios documentos que comprobarán las existencias que hay en el almacén es decir se registrarán en caso de haberlas las entradas directas, las salidas de almacén, los productos que se compran o venden a crédito, los formatos de mermas y las comandas o los cheques que comprueban las ventas de los

productos. El reporte debe de dar cuenta de la entrada y salida de los productos y estar respaldado por un formato (requisición de mercancía, requisición de compras, formato de transferencia), afín de llevar un control adecuado.

4.2.2. Transferencias • Concepto

Una transferencia es cuando se traspasa un artículo de un área a otra. El jefe del área que traspasa autoriza y entrega una copia del formato de transferencia, éste será firmado por el jefe del área que recibe el producto y se entregará una copia al contralor. Las transferencias pueden ser entre: bar- bar, cocina -bar, cocina - cocina, dependiendo de las dimensiones del restaurante o por ejemplo al interior de un hotel, donde hay distintos restaurantes y bares.


- Formatos

El formato de transferencia que puede utilizarse es el siguiente: Transferencia interbares - intercocinas Fecha_____________________________ De: ________________________________________________ Para: ______________________________________________ Cantidad Unidad Descripción Precio unitario Total Entrego Recibió

• Elaboración de reportes Se debe de recordar que es necesario entregar una copia al contralor y que debe de ser firmado por los jefes de departamento. La elaboración de reportes es necesaria para llevar un control de las ventas y de los costos de la producción, asimismo para conocer el margen de

utilidad del establecimiento. Los reportes correspondientes ya fueron mencionados anteriormente y es obligación de cada área la elaboración de dichos reportes, mencionando las entradas y las salidas diarias anexando los formatos que validen ya sea la venta o la recepción de los productos a su área.

PARA CONTEXTUALIZAR

Consulta con el docente: Pregunta cuáles son los puntos que se deben de cuidar en las transferencias.

Realiza una investigación documental de otros puntos importantes en las transferencias y en lístalos en una tabla de clasificación


Intégrala a tu portafolio de

evidencias.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 4.3. Realizar los roles de mercancías utilizando los sistemas PEPS y UEPS ejecutados por el Restaurante ó Bar.

4.3.1. Roles de la mercancía por sistema

Los negocios multiplican la cantidad de artículos de los inventarios por sus costos unitarios para determinar el costo de los inventarios. Los métodos de costeo de inventarios son: costo unitario específico, costo promedio ponderado, costo de primeras entradas primeras salidas (PEPS), y costo de últimas entradas primeras salidas (UEPS).

• PEPS. Primeras entradas, primeras salidas

- Se deben controlar las partidas utilizadas, relacionándolas con las correspondientes partidas de ingresos.

- En cuanto se agota la partida de más antiguo ingreso, se utiliza la siguiente partida más antigua, con su correspondiente costo de adquisición.

- El inventario tiende a quedar valorado al costo de adquisición más reciente.

- Considera que las primeras unidades adquiridas, son las primeras surtidas al ser vendidas. Las existencias en el inventario corresponden a las compras más recientes.

VENTAJAS:

Es un método objetivo (genera una corriente de costos ordenada cronológicamente), por lo que manifiesta el saldo del inventario con más apego a los costos de adquisición actuales que otros métodos. Funciona mejor cuando la rotación de mercancías es acelerada.

DESVENTAJAS:

Cuando los costos de adquisición van en aumento (inflación), su efecto en el cálculo contable es reducir el costo de la mercancía vendida, inflar las utilidades y el saldo final del inventario.

Ejemplo:

El 7 de marzo se compran 15 unidades a $3.50, el 9 de marzo se compran 20 unidades a $14.15, el 10 de marzo vendemos 7 unidades, el 11 de marzo compramos 10 unidades a $3.75, el 13 de marzo vendemos 11 unidades y el 15 de marzo vendemos 6 unidades, el 16 de marzo compramos 5 unidades a $3.80 el 18 de marzo vendemos 12 unidades.

PEPS

fecha entrada salida existencia Costo unitario

cargo

debe

abono

haber

Saldo


7/03/06 15 15 $3.50 52.50 52.50 9/03/06 20 35 $14.15 283.00 335.50 10/03/06 7 28 $3.50 24.50 311.00 11/03/06 10 38 3$3.75 37.50 348.50 13/03/06 11 27 8=3.50

3=14.15

70.45 278.05

15/03/06 6 21 14.15 -84.90 212.15 • UEPS - Concepto. Ultimas entradas, primeras salidas (UEPS)

- También se controlan las partidas utilizadas, relacionándolas con las correspondientes partidas de ingresos.

- En cuanto se agota la partida de más reciente ingreso, se utiliza la siguiente partida más reciente, con su correspondiente costo de adquisición.

- El inventario tiende a quedar valorado al costo de adquisición más antiguo.

- Considera que las últimas unidades adquiridas, son las primeras surtidas al ser vendidas. El inventario se compone del inventario inicial más las primeras compras del periodo.

VENTAJAS:

Relaciona de mejor manera los costos vigentes con las ventas en curso. Es recomendable cuando hay baja rotación de inventario, o cuando los cambios en los costos de adquisición tienen rápidos cambios en los costos de ventas.

DESVENTAJAS:

Puede generar un saldo de activo alejado de los costos actuales.

- Importancia.

Costo de Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS): bajo el método de primeras entradas, primeras salidas, la compañía debe llevar un registro del costo de cada unidad comprada del inventario. El costo de la unidad utilizado para calcular el inventario final, puede ser diferente de los costos unitarios utilizados para calcular el costo de las mercancías vendidas. Bajo PEPS, los primeros costos que entran al inventario son los primeros costos que salen al costo de las mercancías vendidas, a eso se debe el nombre de Primeras Entradas, Primeras Salidas. El inventario final se basa en los costos de las compras más recientes.

Costo de Últimas Entradas, Primeras Salidas (UEPS): El método últimas entradas, primeras salidas dependen también de los costos por compras de un inventario en particular. Bajo este método, los últimos costos que entran al inventario


son los primeros costos que salen al costo de mercancías vendidas. Este método deja los costos más antiguos (aquellos del inventario inicial y las compras primeras del periodo) en el inventario final.

- Mermas Las mermas representan perdidas para la empresa y pueden por varias razones: el robo, la perdida, que un producto se rompa o se haya recibido en mal estado, o bien porque se sobrepaso la fecha limite

de consumo. En general se deben de evitar las mermas de productos en el restaurante. Si se presentara alguna de estas situaciones, la empresa hace responsable a la persona que está directamente involucrada ya sea en la recepción o el manejo del producto, es decir pagará el producto quién en un caso dado lo haya roto o que no lo haya revisado adecuadamente.

- Temperaturas

Tiempo y temperaturas recomendadas para mantener alimentos

Refrigeración

Alimento Temperatura

(°C) Período de

refrigeración Observaciones

Empacar

Carne de res O a 4 3 a 7 días Sí

Carne molida O a 4 1 a 6 días Sí totalmente

Otras variedades de carne O a 4 8 días Sí totalmente

Pedazos de jamón O a 2 2 semanas Sí cocido

Rebanadas de jamón O a 2 3 días Sí totalmente

Jamón enlatado O a 4 1 año Enlatado

Salchichas gruesas O a 4 1 semana Con envoltura comercial original

Carnes cocinadas O a 2 3 días Cubiertas

Tocino O a 2 1 semana Envuelto

Gravy, caldos y sopas O a 4 3 días

Aves, pollo y pavo entero sin vísceras completamente

O a 4 8 días Envueltos

Pollo cocido O a 4 1 a 2 días Cubierto

Pescado graso O 10 días Envuelto o en hielo

Alimento Temperatura

(°C) Período de

refrigeración Observaciones

Pescado magro O 10 a 14 días Si se mantiene con hielo, éste debe cubrirlo totalmente

Ostiones O 2 días En su envase, bien cubierto con hielo

Huevos en su cascarón O a 2 6 semanas Cubiertos


Sobrante de yema y Clara de huevo

O 2 días Cubrir el recipiente

Huevos secos deshidratados

O 1 año Cubrir el recipiente

Huevos reconstituidos O a 2 1 semana

Leche fresca pasteurizada O a 4 5 días En su envase comercial original

Mantequilla pasteurizada O a 4 2 semanas Envuelta en papel de aluminio

Margarina O a 4 4 semanas Envuelta en papel de aluminio

- Rotación. La rotación de mercancías debe de seguir un sistema en donde los primeros productos salgan primero y debe de estar supervisada por el jefe de almacén a fin de evitar mermas en los productos que se almacenan, esta rotación debe considerar los tiempos máximos de conservación de los productos de acuerdo a la fecha de compra o de llegada al almacén. El

sistema de rotación debe ser establecido para garantizar que todos los productos que se utilizan en la elaboración de los alimentos sean de la misma calidad. • Mercancías. La siguiente tabla menciona el tiempo máximo que podemos almacenar algunos productos

ALIMENTO TIEMPO

Carnes de res, filetes, bisteces 6 a 12 meses

Carne molida de res o estofado 3 a 4 meses

Cerdo, chuletas, pierna y lomo 3 a 6 meses

Molida de cerdo 1 mes

Ternera 8 a 12 meses

Otras carnes (vísceras, corazón, hígado, lengua)jamón, salchichas y tocino

3 a 4 meses

Sobrantes de carne 3 meses

Gravy y caldos 1 a 3 meses

Emparedados con carne 1 año

Pollo, pavo 6 meses

Vísceras de aves 3 meses

ALIMENTO TIEMPO Pescado graso (macarela, salmón) 3 a 4 meses

Pescado magro 3 a 4 meses

Mariscos (carne) 2 a 6 meses

Papas fritas a la francesa 2 a 6 meses

Alimentos precocidos 3 meses


Pasteles con crema 3 meses

Pasteles de frutas cocidos y no cocidos Galletas

6 a 12 meses

- Perecederos. Aquí podemos considerar algunos productos que tienen fecha de caducidad y que por lo tanto es peligroso conservarlos en el almacén por cierto tiempo, a diferencia de estos productos los no perecederos son productos que podemos conservar por tiempo ilimitado hasta el momento de abrirlos, algunos productos incluidos en este grupo son los vinos y los licores. - Abarrotes. Los abarrotes se almacenan de acuerdo a la fecha de recepción, normalmente ubicamos en la parte de atrás lo último que recibimos y por consecuencia enfrente quedan los productos que llegaron antes. Este sistema de rotación permite que nuestros productos no sean almacenados por mucho tiempo. Rechazar las latas que tengan los defectos antes enunciados. Toda lata almacenada en la despensa debe retirarse si presenta los signos antes mencionados, o si hay hongos (moho). - Lácteos y embutidos Los lácteos tienen que verificarse la fecha de caducidad y al momento de recibirlos será la referencia para ubicarlos en el almacén, tratando de poner hasta enfrente los lácteos cuya fecha se aproxima más a la fecha actual. - Frutas y verduras. Las frutas y verduras se reciben muy frecuentemente en el restaurante y no se pueden conservar mucho tiempo en

refrigeración, entonces en coordinación con el chef se buscará la manera de que las existencias salgan cada semana para evitar mermas y también para que los producto estén frescos al momento de consumirlos. - Pescados y mariscos. Las características organolépticas serán verificadas al momento de recibir los productos y se buscará no exceder los términos establecidos para el consumo del pescado. Estos productos son de manejo delicado ya que si exceden su fecha de consumo pueden provocar graves enfermedades. - Carnes y aves Las carnes al llegar al restaurante son porcionadas y después almacenadas, diariamente el jefe de almacén se pondrá de acuerdo con el chef para en lo posible lograr vender las carnes que hay en refrigeración y que estén próximas al vencimiento de su caducidad. También el comedor hará la promoción de estos productos entre los clientes a fin de evitar mermas. Las bebidas se pueden clasificar de la siguiente forma de acuerdo con su operación:

Bebidas que se sirven antes de la comida (aperitivos)

Bebidas que se sirven durante la comida (vinos y cerveza)


Bebidas que se sirven después de la comida (licores) por lo general son bebidas fuertes y dulces.

- Vinos, champagne, licores y rones Los aperitivos pueden ser jerez, martini seco o dulce, ginebra, campari y se pueden servir sin mezclar como el vermouth. Las bebidas que se sirven con los alimentos, los vinos de mesa que se dividen en blancos, tintos y rosados y las cervezas Los vinos tintos son adecuados para acompañar el plato fuerte, el vino rosado para acompañar alimentos ligeros y por lo general se sirve en buffet. Los vinos se almacenan en la cava, que debe de poseer ciertas características especiales para la conservación de los vinos. Cada botella almacenada debe de contar con una etiqueta de identificación y control, en la cual se anota la existencias actuales y los cuidados y recomendaciones especiales que requiere cada una de ellas. El vino debe almacenarse a una temperatura constante de entre 5º C y 18 o C; evitando las fluctuaciones de temperatura. El encargado de la cava tiene la obligación de conocer de vinos y de las cosechas que se almacenan, por ejemplo los vinos blancos van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento, evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta

el color amarillo pajizo, dorado o ambarino. Los vinos tintos: van perdiendo su color rojo a medida que envejecen. De jóvenes ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura; en el curso de su evolución, adquieren tonos rubí y granate, hasta llegar a los matices de caoba característico de los vinos añejos. Los grandes vinos de las mejores cosechas, los vinos encabezados y los licorosos pueden envejecer durante decenios, porque su concentración permite una evolución lenta, ciertos vinos deben de almacenarse por años para que suavicen. Otros ligeros y afrutados están concebidos para beberse en su juventud. Los “grans vins” et “second vins” serán elegidos por el jefe de almacén asesorado por un enólogo. Los vinos que deben de consumirse jóvenes son: los que sus características de ligereza y frutalidad, deben de beberse en el año de su cosecha o algunos meses después de comprarlos. Les “vins nouveaux” de Francia: por ejemplo el beujoulais, el muscadet. Los vinos para guardar 1 a 3 años: el vino muscadet de Francia Sèvre et Maine, los de la variedad de Sauvignon, de Alsacia y los borgoñas genéricos. El champagne brut. Los vinos del Midi y del Loira, los crus de Beaujoulais, los vinos ligeros del suroeste, las denominaciones de Bordeaux. Los vinos Chardonay y Cabernet sauvignon de otras partes del mundo.


Los vinos para guardar entre 3 y 5 años: todos los blancos secos del Loira elaborados con chenin genérica, Sancerre y de Pouilly, el quincy, los chablis y los borgoñas blancos y el champagne rosado, el syrah del nuevo mundo. Los vinos para guardar entre 5 y 8 años: los blancos premiers crus, grands crus de Chablis y de la Cote des blancs de Borgoña, la mayor parte de los Burdeos del Libournais. Los vinos para guardar más de 8 años: son los que corresponden a las mejores cosechas por años por ejemplo la Hermitage. ¿Cuánto vino almacenar? La mayor cantidad posible, por ejemplo considerando una venta de tres botellas por año, merece comprarse tres cajas de doce botellas que se calcula que llegará a su apogeo antes de ocho años y se mantendrá en su apogeo por una decena de años. Si otro vino promete estar maduro al cabo de cuatro años y su apogeo es de solo algunos meses o años entonces comprar solo una caja de doce botellas. El objetivo de una cava bien administrada es poseer una existencia de vinos suficiente para satisfacer el consumo habitual. Las cervezas no requieren de cuidados especiales, únicamente se debe de servir bien fría y no dejar que cambie de temperatura bruscamente porque puede tomar un sabor amargo anormal.

Los licores son bebidas fuertes como: chartreuse, contreau se conocen como digestivos, no tienen características especiales de conservación. - Refrescos, jarabes y jugos. Al momento de recibir estos productos y antes de servirlos al cliente se debe de considerar lo siguiente:

Adquirir insumos e ingredientes garantizados y reconocidos

Deben ser colocados sobre estantes, cajones, cajas o canastas, protegidos contra la contaminación (No en el piso)

Los insumos deben estar envasados con garantía y verificar las fechas de vencimiento cuando corresponda

No aceptar latas con tapa abultada, hinchada, abolladas, o bien, latas que goteen. . En los envases de vidrio la tapa debe estar herméticamente cerrada, no debe haber gases; revisar el" contenido y, si huele mal o gotea, debe rechazarse.

Al comprar alimentos enlatados, asegurarse que los extremos de la lata estén parejos, y las uniones bien cerradas y limpias.

Al abrir la lata o el envase de vidrio,

verificar que no contenga gases. . Sólo deben aceptarse latas de marca registrada. No es conveniente consumir conservas preparadas en casa.

Mantener las latas en lugares frescos; al destaparlas, pasar el alimento a un recipiente de vidrio o acero inoxidable y consumirlo lo más rápido posible; en caso


contrario, deberá refrigerarse. Los alimentos, como jugos y otros

que se venden congelados, deben mantenerse así hasta poco antes de su consumo.

Se recomienda lavar las tapaderas de las latas antes de destaparlas, esto evita la que la suciedad y que las bacterias penetren en el alimento.

4.3.2 Roles de almacenamiento - Anaqueles cámara de refrigeración Los anaqueles de la cámara de refrigeración deben de permitir la correcta rotación de los alimentos y estar en perfectas condiciones, limpios y clasificados por productos, no se deben de mezclar los productos para evitar su contaminación y además para su fácil localización. Etiquetas de control Cada producto debe de contar con una etiqueta al momento de entrar a la cámara de refrigeración en el que se mencione su fecha de caducidad y de compra, además qué proveedor la surtió. Roles de hojas contables (concentrado) Como ya se menciono anteriormente el llenado de los reportes permite la buena

administración del restaurante, además de permitir el control exacto de la entrada y salida de los productos, cada departamento tiene la obligación de llenar los formatos que sean necesarios para garantizar el control de costos de la operación.

Investiga cuáles son los vinos más populares en los restaurantes de tu localidad.

Trabaja en equipo para determinar qué vinos es indispensable tener en el almacén de acuerdo a las preferencias de los comensales mexicanos. Haz un listado en una hoja blanca.

Intégralo a tu portafolio de evidencias.

PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO Unidad de aprendizaje:

4




Valuación de existencia de Primeras Entradas, Primeras Salidas (P.E.P.S), Últimas Entradas, Primeras Salidas (U.E.P.S) y Precio Promedio (P.P).


Al finalizar la práctica, el alumno controlará las salidas de almacén mediante los formatos correspondientes para el abastecimiento oportuno de mercancías.

Escenario: Aula

Duración: 4 hrs.


• Hojas de papel

• Lápices

• Goma de borrar.

• Calculadora

• Máquina de escribir y/o

computadora


Procedimiento




1.-Calcular el costo de las mercancías utilizando la técnica P.E.P.S

Nota: Se calcula con base a que los productos de primero entran al almacén y son los que primero salen.

2.-Calcular el costo de las mercancías utilizando la técnica U.E.P.S.

Nota: Se calcula sobre la base de que los productos que entran al último al almacén, son los que primero

salen.

3.-Calcular el costo de las mercancías utilizando la técnica P.P.

Nota: Se calcula sobre el precio promedio que tienen los productos en el almacén.

4.-Elaborar un reporte de los resultados obtenidos y el procedimiento que se siguió para la obtención de

resultados, incluyendo:

• Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a P.E.P.S.

• Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a U.E.P.S.

• Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a P.P.

• Observaciones

• Conclusiones

Nota: Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y protección civil.

Dar tratamiento a los residuos recuperables (tener 2 botes para basura orgánica e inorgánica).



Valuación de existencia de Primeras Entradas, Primeras Salidas (P.E.P.S), Últimas Entradas, Primeras Salidas (U.E.P.S) y Precio Promedio (P.P).

Nombre del alumno:




1.- Calculó el costo de las mercancías utilizando la técnica P.E.P.S 2.- Calculó el costo de las mercancías utilizando la técnica U.E.P.S. 3.- Calculó el costo de las mercancías utilizando la técnica P.P. 4.- Elaboró un reporte de los resultados obtenidos y el procedimiento que se siguió para la obtención de resultados.

• Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a P.E.P.S. • Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a U.E.P.S. • Anotar ventajas y desventajas del costeo con base a P.P. • Observaciones • Conclusiones


Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de




4



Manejo de roles de almacenamiento en alimentos y bebidas


Al finalizar la práctica, el alumno determinará la forma de almacenamiento de los alimentos y bebidas y el tratamiento que se les dará a los mismos de acuerdo a su naturaleza y características para su conservación.

Escenario: Aula y/o almacén de restaurante u hotel

Duración: 4hrs.


• Hojas de papel

• Lápices

• Goma de borrar

• Materia prima (Alimentos y

bebidas)

• Máquina de escribir o

computadora

• Termómetro


Procedimiento


Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el P.S.P, quien deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los tipos de presupuestos a manejar.

1.- Elaborar guía de observación de acuerdo con los siguientes criterios: • Medidas de higiene y seguridad que se requerirán para cada producto y tipo de almacenamiento,

principalmente en las cámaras de refrigeración y congelación. • La ubicación física del almacén con relación a la cocina, el restaurante y los otros almacenes. • Vinos

-Inclinación -Temperatura -Luz

• Bebidas -Tipo -Forma de almacenamiento -Temperatura

• Frutas y vegetales( con excepción de plátanos, aguacates, papas y fruta no madura) -Forma de almacenamiento -Temperatura -Humedad -Si tienen fecha de compra y periodo en que fueron comprados

• Mantequilla, quesos, crema, leche, y huevos -Forma de almacenamiento -Temperatura -Humedad -Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados

• Pescado fresco y mariscos -Forma de almacenamiento -Temperatura -Humedad -Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados

• Carnes roja y aves -Forma de almacenamiento -Temperatura -Humedad -Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados

• Alimentos congelados. -Forma de almacenamiento -Temperatura -Humedad -Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados

• Alimentos a granel -Forma de empaque

2.- Requisitar la guía de acuerdo al tipo de producto, registrando la información que se solicita.




Manejo de roles de almacenamiento en Alimentos y Bebidas.

Nombre del Alumno:


Desarrollo Si No No


• Acató las normas e instrucciones que se determinaron en el establecimiento visitado.

• Portó el uniforme y la identificación del colegio 1. Elaboró guía de observación de acuerdo con los siguientes criterios:

• Medidas de seguridad e higiene requeridas para cada producto y tipo de almacenamiento, principalmente en las cámaras de refrigeración y congelación

• Ubicación física del almacén con relación a la cocina, el restaurante y los otros almacenes

• Vinos: -Inclinación -Temperatura -Luz

• Bebidas -Tipo -Forma de almacenamiento -Temperatura

• Frutas y vegetales( con excepción de plátanos, aguacates, papas y fruta no madura) -Forma de almacenamiento -Temperatura -Humedad -Si tienen fecha de compra y periodo en que fueron comprados

• Mantequilla, quesos, crema, leche, y huevos -Forma de almacenamiento -Temperatura -Humedad -Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados

• Describió la forma de almacenamiento Pescado fresco y mariscos -Forma de almacenamiento -Temperatura -Humedad -Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados


Desarrollo Si No No

Aplica • Carnes roja y aves

-Forma de almacenamiento -Temperatura -Humedad -Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados

• Alimentos congelados. -Forma de almacenamiento -Temperatura -Humedad -Si tienen fecha de compra y periodo en el que fueron comprados

• Alimentos a granel -Forma de empaque

2. Requisitó la guía de acuerdo al tipo de producto, registrando la información que se solicitó.

Dio tratamiento a los residuos recuperables. Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de



RESUMEN

En esta unidad se abarcan los

principales aspectos referentes a la

supervisión de las distintas áreas,

así como la coordinación entre

áreas al interior de

establecimientos de grandes

dimensiones. Algunas de las

consideraciones generales del

almacenamiento de los productos

y de los roles de rotación que se

deben llevar a cabo de los distintos

productos que se usan para la

preparación de los alimentos

.



1. ¿Qué es una transferencia?

2. ¿Qué es la dotación de mercancía?

3. Mencione cinco elementos que debe llevar un reporte de costos de alimentos y bebidas.

4. ¿Cuál es la importancia del reporte de costos de alimentos y bebidas?

5. ¿Cuáles son los dos sistemas usados dentro de los roles de mercancía?

6. Describa la importancia del manejo de etiquetas. Respuestas

1. .-Es el documento que se llena al intercambiar mercancía entre las diferentes áreas de alimentos y bebidas, como por ejemplo: cocina-bar, bar-cocina, bar-bar, cocina-cocina.

2. Es el abastecimiento de alimentos y bebidas. a cada una de las áreas de

producción del establecimiento.

3. Fecha, día, conceptos, movimientos y nombre de quién elaboró el reporte

4. Permite observar los movimientos contables sobre el área de alimentos y bebidas tanto vendidos como los que se brindan a los empleados..

5. PEPS y UEPS

6. El manejo de etiquetas de control tanto de mercancías como de carnes es

importante porque nos permite registrar tanto la fecha de llegada como las condiciones de producto. También sirve para controlar el consumo de los mismos e ir haciendo el registro en la misma tarjeta o etiqueta.


REALIZACION Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Al finalizar el capítulo, el alumno elaborará pruebas de rendimientos,

costeo de recetas y control de mermas de acuerdo a las políticas del

establecimiento de alimentos y bebidas.




Alimentos y Bebidas

90 hrs.


20 hrs.


20 hrs.


10 hrs.


20 hrs.


20 hrs.

5.1 Elaboración de pruebas de rendimiento y Spot check, de acuerdo a políticas del establecimiento

5.2 Elaboración de costeo de recetas de Alimentos y Bebidas, según peso, medidas y porciones de la receta base ó estándar



Curso


DEPARTAMENTO DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SUMARIO

• Pruebas de rendimiento - Concepto. - Procesos - Formatos

Manual Por sistema

• Levantamientos de inventarios - Organización - Conteo - Existencias

Spot Check

Tipos. - Almacén - Cocina - Bar

- Recepción de mercancía - Compras - Salón comedor - Conteo

- Inventarios. - Tipos

Físicos Selectivos

Libros Costeo de alimentos

- Por platillos - Entradas - Ensaladas. - Sopas - Consomés. - Plato fuerte - Postres • Por menús - Desayuno - Comida. - Cena

• Costeo - Por ciento de costo - Precio de venta. - Por ciento de utilidad

Peso y conversiones Costeo de bebidas

• Por botella • Por copeo

- Medidas y conversiones • Costeo

RESULTADO DE APRENDIZAJE 5.1. Elaborar pruebas de rendimiento, spot check de acuerdo a políticas del establecimiento. 5.1.1 Reporte de área de alimentos y Bebidas por medio de transferencias, según políticas del establecimiento

• Pruebas de rendimiento - Concepto.

Porción de las compras de alimentos y bebidas que puede usarse en la producción de alimentos, tras eliminarse, los recortes, los desperdicios y lo descompuesto.

- Procesos Se realiza la prueba para anotar la cantidad exacta que requiere la receta estándar y así poder calcular el costo del producto


- Formatos

Prueba de rendimiento de la carne Fecha: Artículo probado: Grado/marca peso medio: No. De pruebas piezas: peso real de las piezas: Costo total: a pesos por kilo Proveedor: rendimiento peso %peso Valor de

mercado Costo por kilo

Valor total Costo por porción

Pérdidas de sangre

Grasa Carne molida Puntas Filetes TOTAL Carnicero:

• Levantamientos de inventarios - Organización

Generalmente en los almacenes se realiza un inventario mensualmente. En estos casos el jefe de almacén es el encargado de realizarlo en conjunto con el contralor de costos de alimentos y bebidas. La elaboración del inventario varia de acuerdo a las políticas y funcionamiento del mismo

- Conteo de existencias Se cuentan cada uno de los artículos que se tienen en existencia y se anota en el informe de inventario los siguientes datos deben de estar en la hoja de inventario: hojas foliadas, nombre del almacén, fecha, clave del artículo, descripción del artículo, unidad de medida del artículo, cantidad de existencia del artículo. El conteo debe ser ordenado para evitar errores.

5.1.2 Spot Check El spot check se refiere a la supervisión de los tiempos de preparación de los alimentos y a la verificación constante de la calidad de los productos que se venden en el restaurante. Esta verificación se realiza en los distintos departamentos del restaurante desde el almacén, la cocina y el bar. En el almacén al recibir la mercancía, al hacer la requisición de compras y finalmente en el salón comedor. Anteriormente la persona que realizaba el spot check se conocía en el medio como el check bar y en la cocina el “medio” cuya principal función consistía en supervisar el tiempo y la elaboración de los platillos o bebidas. Ahora esa función se ha suprimido debido al uso de nuevos sistemas en los que ya no es necesario


“cantar” las ordenes sino que estas ahora se imprimen automáticamente a través de los sistemas especializados para los restaurantes (ejemplo: in touch) Este programa de computadora funciona a través de una como comanda electrónica para solicitar los platillos o bebidas a la cocina o al bar, esta “comanda electrónica” se imprime en la cocina y en el bar, posteriormente de haber sido enviada, el mesero buscará en los tiempos debidos sus productos (alimentos y bebidas) y los servirá a la mesa. A su vez el producto es controlado en el almacén para los stocks y para establecer los costos de los platillos y el inventario.

- Inventarios. Es el recuento de las mercancías y de los productos que tenemos en existencia. La elaboración de los inventarios esparte fundamental del funcionamiento del almacén ya que por medio de éstos se conocerá el estado real de las existencias que hay en el almacén.

- Tipos Los inventarios pueden ser físicos es decir se verifica directamente las mercancías o selectivos en los que se dirigen a una sección en especial del almacén o a un solo tipo de alimentos.

Libros Los libros son los registros en los que se asientan el resultado de los inventarios y que ayudarán a determinar los capitales pasivos de la empresa. Se incluyen el inmobiliario además de todos los productos que se encuentran en el almacén.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 5.2. Elaborará costos de recetas de alimentos y bebidas, según peso medidas y porciones de la receta base y/o estándar.

5.2.1. Costeo de alimentos El contralor de costos de alimentos y bebidas es la persona encargada de obtener los precios de venta y costo de los alimentos y bebidas que se venden en los diferentes centros de consumo de del hotel. Los costos deben realizarse cada vez que se incrementan los precios de los ingredientes de cada receta o cuando se incluye un nuevo platillo o bebida en las cartas menú y de vinos y licores PROCEDIMIENTO A) Recibe del cocinero o del cantinero la forma de la receta estándar que contienen los datos de los ingredientes y la preparación de la misma tales con: B) Investiga en los restaurantes de otros hoteles de calidad y de la misma categoría del tuyo, los precios que ofrecen de la bebida o platillos en cuestión y efectúa una minuciosa comparación. C) Consulta con el jefe de almacén y el jefe de compras los precios de cada uno de los ingredientes que integran la receta en cuestión y anótalos en el renglón correspondiente de la columna A de la receta estándar, así como la fecha de la cotización en el recuadro FECHA


D) Calcula el costo de la receta, ya sea multiplicando o dividiendo el precio unitario de cada ingrediente en relación con la cantidad que se necesita de cada uno de ellos para la preparación de la receta, y anota el resultado en el renglón correspondiente de la columna COSTOS

E) Suma la cantidad que anotaste en la columna COSTOS y divide el resultado entre el número de porciones que se obtengan de la cantidad producida, de modo que el resultado sea el costo por porción estándar, y anótalo en el renglón COSTOS de la sección PREPARACION Y SERVICIO F) Obtén un precio de venta promedio de acuerdo al comparativo que efectuaste con los precios al público de otros restaurantes y anota el resultado en el renglón de PRECIO DE VENTA G) Obtén el porcentaje que representa el COSTO en relación al PRECIO DE VENTA y anótalo en el renglón “% DE COSTO”

El costo de los alimentos y bebidas deberán representar 30% ó 40% En relación al precio de venta, considerando las Políticas del hotel H) Informa a tu jefe inmediato sobre el resultado obtenido para su aprobación

I M P O R T A N T E Dadas sus necesidades y estructuras operacionales, en algunos hoteles, los costos de recetas se realizan con el contralor general, gerente de alimentos y bebidas y che. I) El costeo de recetas es de suma importancia, ya que por medio de este puedes saber si los precios de venta de alimentos y bebidas del hotel se encuentran dentro del mercado, o están altos o bajos. Por esta razón estos costos deben ser realizados minuciosamente

Para determinar el costo correcto de alimentos y bebidas ya sea en porciones o copas, hay que tener en cuenta, independientemente de los conceptos analizados con anterioridad los siguientes puntos: Lista de precios actualizados Receta estandarizada Porcentaje de utilidad esperado Porcentaje de costos manejado Precio de venta Porciones


- Por platillos

Para costear los platillos es necesario tener la receta estándar, se determina para cuantas personas o porciones es y en base

en ello se hace el cálculo a partir de los ingredientes que se agregaran al platillo.

-Entradas

LASAGNA DE VERDURAS MARINADAS EN ADEREZO DE AGUACATE 4 PERSONAS INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE Pimiento Rojo kg. 2 pza. $15,33 $3,83Berenjena kg. 1 pza. $38,00 $3,50Calabaza Japonesa kg. 2 pza. $6,00 $0,60Hongo Portobelo kg. 4 pza. $50,75 $7,61Cebollín kg. .010 gr. $7,00 $0,07Aderezo de Aguacate Aceite de Olivo lt. .050 ml $38,00 $1,90Aguacate kg. 1 pza. $16,67 $5,00Limón kg. 1 pza. $3,50 $0,10Sal bote al gusto $3,10 $0,10Pimienta Blanca al gusto $25,00 $0,03Vinagre de Manzana lt. 0,02 $8,60 $0,10Mostaza Dijón frasco 0,003 $18,90 $0,05Crema Acida lt. 100 ml. $10,81 $1,00Marinada Aceite de Olivo lt. 50 ml. $38,00 $1,90Vinagre de Manzana lt. 20 ml. $8,60 $0,10Ajo kg. 1 pza. $9,10 $0,10Hiervas Finas manojo al gusto $5,00 $0,10

PRECIO DE VENTA: COSTO:

7.82 IMPORTE TOTAL: Costeo de Receta: $26,09

Costeo 25 Personas: 7.82 x 25 PAX =211.93


- Ensaladas

ENSALADA MIXTA CON VINAGRETA DE BALSAMICO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE Lechuga italiana pza. 1 $7,00 $7,00Lechuga Sangría pza. 1 $4,90 $4,90Lechuga escarola pza. 1 $11,50 $11,50Zanahoria kg. 200 gr. $5,67 $1,13Betabel kg. 300 gr. $6,25 $1,80Jicama kg. 400 gr. $7,00 $4,00Semilla de Calabaza kg. 100 gr. $75,00 $7,50Semilla de girasol kg. 100 gr. $63,00 $6,30VINAGRETA Vinagre balsámico lt. al gusto $26,40 $2,60Aceite de Olivo lt. al gusto $38,00 $3,80Ajo kg. 1 pza. $9,10 $0,20Sal bote al gusto $3,10 $0,01Pimienta negra bote al gusto $25,00 $0,05Mostaza dijón frasco 0,005 $18,90 $0,09

PRECIO VENTA: Costo: 15.26 IMPORTE TOTAL

Costeo de Receta: $50,88

Costeo 25 Personas: 413.40

- Sopas

SOPA DE CHILE CON GUARNICIÓN DE QUESO PANELA RENDIMIENTO:4 PERSONAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE SOPA Aceite de maíz lt. .020 ml $13,00 $0,26 Epazote manojo 1 rama $5,00 $0,05 Chile chilaca (o poblano) kg. 3 pzas. $15,00 $2,25 Leche lt. 750 ml. $8,01 $6,00 Pimienta negra molida frasco al gusto $25,00 $0,25 Fondo de Pollo lt. 125 ml. $0,00 $0,00 GUARNICIÓN Queso panela kg. 300 gr. $45,00 $13,50

PRECIO VENTA: Costo: 6.69 IMPORTE TOTAL

Costeo de Receta: $22,31

Costeo 25 Personas: 181.25


- Consomés

CALDO DE CAMARÓN SECO

RENDIMIENTO: 4 PERSONAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE Agua Ml. 1000 0 0Camarón Seco Kg. 0,25 $100,00 $25,00 Jitomate Guaje Kg. 2 pza. $8,32 $1,00 Chile Chipotle Adobado lata 2 pza. $10,00 $2,50 Cebolla Kg. 150 gr. $5,40 $0,81 Aceite de Maíz Lt. 20 Ml $13,00 $2,60 Zanahoria Kg. 200 gr. $5,67 $1,10 Calabaza Kg. 200 gr. $6,00 $1,40 Papa Kg. 100 gr. $8,17 $0,82 Camarón 26/30 Kg. 8 pza. $144,00 $14,00

PRECIO DE VENTA: COSTO: 14.76 Importe total Costo de Receta: 49,227

Costo 25 personas:399.96

- Plato fuerte

POLLO EN SALSA DE PEPITA

RENDIMIENTO: 4 PERSONAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE Agua Lt. 500 ml. 0 0Tomate Verde kg. 125 gr. $9,00 $1,13 Chile Serrano kg. 50 gr. $15,00 $0,75 Ajo kg. 2 pza. $9,10 $0,80 Hoja Santa manojo 2 pza. $5,00 $1,00 Cilantro manojo mitad $2,00 $2,50 Comino molido kg. media cda. $12,00 $1,00 Aceite de Maíz Lt. 30 ml. $13,00 $0,39 Pepita de Calabaza kg. 250 gr. $39,00 $9,75 Fondo de Pollo Lt. 1 lt. 0 $0,00 Pierna de pollo kg. 4 pza. $20,00 $11,00 Arroz Blanco kg. 125 gr. $7,99 $0,99 Elote amarillo lata 50 gr. $9,00 $3,00 Lechuga sangría pza. media pza. $4,90 $2,40 Chivatitos gr. 100 gr. $5,00 $0,50

PRECIO DE VENTA: Costo: 10.56 IMPORTE TOTAL

Costeo de Receta: 35,205

Costeo de 25 personas:386.04


- Postres Tarte Tatín en Salsa de Chocolate al Tequila

RENDIMIENTO:4 PERSONAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO IMPORTE Manzana Golde Pza. 8 $13,00 $13 Azúcar Mascabado Kg. 250 gr. $13,90 $3,47 Canela en Polvo Kg. 0.005gr. $9,92 $0,10 Mantequilla Kg. 250 gr. $10,00 $2,50 GrenetIna Kg. 0,005 $9,30 $0,10 Pasta Hojaldre Kg. 200 gr. $35 $7,00 Limón Kg. 1 pza. $3,50 $0,10 Harina Kg. .50 gr. $7,00 $0,30 Salsa de chocolate Chocolate Amargo Kg. 100 gr. $36,00 $0,36 Crema Lyncott Lt. 100 gr. $36,67 $3,66 Tequila Lt. 40 ml. $111 $44 Guarnición Almendras Kg. 50 gr. $101 $5

PRECIO DE VENTA: %COSTO: 24 IMPORTE TOTAL Costo de Receta: $80

Costo 25 personas: $650.00

Ejemplo de requisición para la tarte tatin

REQUISICIÓN PARA 25 PESONAS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Manzana Golde Pza. 200 pza. Azúcar Mascabado Kg 6.25 Kg. Canela en Polvo Kg .125 gr. Mantequilla Kg. 6.250 Kg. Grenetina Kg. .125 gr. Pasta Hojaldre Kg. 6.25 Kg. Limón Kg. 25 pzas. Harina Kg. 1.250 gr. Salsa de chocolate Chocolate Amargo Kg. 2.5 kg. Crema Lyncott Lt. 2.5 lt. Tequila Lt. 1 lt. Guarnición Almendras Kg. 1.25 kg.

La base de datos para establecer los costos de los platillos, con los precios de cada producto con 3 diferentes proveedores.


BASE DE DATOS INGREDIENTES MERCADO

C. MEXICANA CHEDRAUI UNIDAD

FRUTAS Y VERDURAS Aguacate $45,00 $16,67 $65,00 Kg. Ajo $40,00 $9,77 $9,10 Kg.

Alcaparras $5,00 $23,00 $13,50 1

cabeza Apio $5,00 $5,00 Kg. Berenjena $38,00 $38,00 Kg. Betabel $8,00 $6,25 Kg. Calabaza $7,00 $7,90 $12,50 Kg. Calabaza japonesa $6,00 $7,90 $10,80 Kg. Carambola $56,00 $12,50 Kg. Cebolla $6,00 $7,10 $5,40 Kg. Cebollín $7,00 $7,00 $6,50 manojoChile poblano $15,00 $10,57 $12,30 Kg. Chile serrano $32,00 $15,00 $18,50 Kg. Chivatitos $5,00 $5,00 manojoCilantro $2,00 $2,00 $3,30 manojoDurazno $30,00 $12,50 $36,15 Kg. Elote Amarillo $9,00 $17,42 $9,60 Kg. Epazote $5,00 $5,00 $6,35 manojo

Espárragos $270,00 $22.90 mano Kg.

Flor de Calabaza $12,00 $11,65 ManojoFresas $95,00 $49,80 $52,95 Kg. Granada China $15,00 $10,90 $13,50 Kg. Hoja Santa $5,00 $7,00 ManojoHongo portobelo $103,00 $103,00 $50,75 Kg. Huitlacoche $20,00 $40,00 Kg. Jícama $7,00 $7,60 $8,80 Kg. Jitomate Guaje $10,00 $8,32 $7,30 Kg. Jitomate Bola $11,00 $11,50 $10,00 Kg. Kiwi $20,00 $20,00 $27,95 Kg. Laurel $5,00 $4,30 $10,88 ManojoLechuga Escarola $12,00 $11,50 Pza. Lechuga Italiana $7,00 $13,50 $7,00 Pza. Lechuga sangría $7,00 $12,40 $4,90 Pza.


Limón $6,00 $7,00 $3,50 Kg. Mamey $20,00 Kg. Mango $30,00 $10,00 $19,40 Kg. Mango Manila $25,00 $10,95 $10,95 Kg. Manzana $24,00 $14,45 $13,00 Kg. Mejorana $5,00 $4,50 ManojoMenta fresca $2,00 $3,00 ManojoNaranja $4,00 $3,15 $3,62 Kg. Papa $10,00 $8,17 $11,87 Kg. Papaya $8,00 $7,75 $12,80 Kg. Pera $24,00 $15,00 $26,90 Kg. Perejil Liso $5,00 $0,90 $3,00 ManojoPimiento Amarillo $41,00 $40,00 Kg. Pimiento Rojo $40,00 $15,33 $30,75 Kg. Pimiento Verde $36,00 $14,60 Kg. Piña $4,50 $4,25 $6,25 Kg. Plátano Macho $10,00 $5,50 $12,90 Kg. Zanahoria $8,00 $5,67 $6,65 kg. Zarzamoras $147,00 $141,65 Kg. ABARROTES Aceite de maíz $13,00 $21,50 $19,70 Lt. Aceite de olivo $38,00 $70,00 $71,30 Lt. Acitrón $32,00 $32,00 Kg. Almendras $120,00 $101,47 $115,60 Kg. Arroz blanco $12,00 $7,99 $16,50 Kg. Atún en lata $44,10 $6,50 $6,70 Kg. Azúcar blanca $9,00 $9,62 $6,60 Kg. Azúcar Glass $10,00 Kg. Azúcar mascabado $20,00 $13,90 $17,15 Kg. Azúcar morena $7,00 $9,50 $6,50 Kg. Camarón Seco $100,00 $150,00 $220,00 Kg. Canela en polvo $40,00 $40,00 $9,92 Kg. Chile Chipotle $34,80 $6.33 lata $7.15 lata Kg. Chile chipotle $34,80 Kg. Chile de Árbol $50,00 Kg.

Chile Piquín $12,00 $5.80, 500gr. Kg.

Chocolate amargo $36,00 $36,00 Kg. Clavo $45,00 $45,00 $8,80 Kg. Clavo Entero $45,00 Kg. Cocoa $40,00 $22,50 $40,00 Kg.


Comino molido $100,00 $12,00 $100,00 Kg. Extracto de Vainilla $32,00 $18,90 $32,00 Lt. Grenetina $100,00 $60,00 $9,30 Kg. Harina $7,00 $7,63 $8,00 Kg. Huevo $12,00 $11,50 $10,85 Kg. Knorr de pollo $25,00 $15,00 $4,95 Kg. Maizena $38,00 $15,00 $4,95 Kg. Moztaza Dijon $20,00 $98,00 $18,90 Kg. Nuez $140,00 $106,20 $18,00 Kg. Nuez de castilla limpia $100,00 $120,00 Kg. Nuez moscada molida $87,00 $18,00 Kg. Pan Molido $25,70 $16,00 $15,70 Kg. Pasitas $28,00 $28,00 $17,90 Kg. Pasta Hojaldre $50,00 $45,00 $34,90 Kg. Pepitas de Calabaza $100,00 $39,00 $99,00 Kg. Pimienta blanca $25,00 $36,70 $29,35 Kg. Piñon Blanco $300,00 Kg. Puré de tomate $3,10 $9,98 Lt. Sal $7,00 $3,10 $3,60 bote Salsa Tabasco $23,00 $21,50 $22,00 60 ml. Vinagre Balsámico Blanc. $56,00 $175,32 $26,40 Lt. Vinagre de Manzana $10,00 $8,60 $11,11 Lt. Vinagre de Vino Blanco $90,00 Lt. LACTEOS Crema Acida $30,00 $10,81 $25,10 Lt. Crema lyncontt $37,00 $36,67 $37,00 Lt. Leche $9,50 $8,01 $8,90 Lt. Manteca de Cerdo $12,00 $4,50 $15,80 Kg. Mantequilla $40,00 $10,00 $19,70 Kg. Queso Doble Crema $51,00 $45,00 $48,90 Kg. Queso Feta $220,00 $41,90 Kg. Queso Manchego $70,00 $69,26 $67,90 Kg. Queso Philadelphia $19,00 $16,97 $13,91 220 gr. CARNES Y AVES Carne de puerco molida $70,00 $43,14 $44,90 Kg. Carne de res molida $70,00 $43,40 $47,90 Kg. Pechuga de Pollo $22,00 $34,10 $30,90 Kg. Pierna de Pollo $20,00 $24,48 $27,90 Kg. Tocino $70,00 $75,90 $64,10 Kg.


PESACADOS Y MARISCOS Surimi $38,00 $36,80 $34,40 Kg. Camarón 26/30 $160,00 $173,00 $144,00 Kg. OTROS Jerez Seco $89,00 $89,00 $89,00 Lt. Licor de Naranja $78,00 $72,30 Lt. Ron Oscuro $83,00 $88,90 $99,00 Lt. Tequesquite $35,00 Kg. Tequila $110,75 $185,00 $139,00 Lt. Tortillas de Maíz $6,00 $4,70 $4,85 Kg. Vino Blanco $89,00 85.00 85.00 Lt.

Realiza una receta estándar y costéala con base en la misma y en las fórmulas que se te presentan en este apartado

Trabajo en equipo para costear distintos tiempos de un menú

Intégralo al portafolio de evidencias.


• Por menús - El mismo proceso de integración de

costos se realiza en forma global por todos los platillos elaborados para el desayuno, la comida o la cena

Los materiales usados en el proceso se determinan por departamentos y estas cifras nos dan información útil para establecer los precios de venta. Cada establecimiento es libre de adoptar cualquier método de control de alimentos y de bebidas para fijar los costos, lo

importante es que se actualicen las listas de precios para mantener un margen aceptable que respalden las variantes en el mercado de materias primas y evitemos así el cambio constante de nuestro menú. El margen de respaldo recomendable es del 10 al 20%, que ya está considerado en uno de los cuatro tipos o conceptos de gastos, al cual se le llamará amortiguador o respaldo y responderá a cualquier incremento de los productos. Por eso también se sugiere contar con alimentos por estación especificados en la carta.

Y el resultado del departamento:

• Costeo Ahora bien se recomienda dos diferentes formatos para fijar el costo de las recetas por porciones o por copeo. La diferencia principal entre ellos es que en uno se aplica una formula para obtener un valor real, tomando el porcentaje de utilidad

deseada, y en el otro se desglosa por columnas, incluso el impuesto de cada producto, después se agregan todos los gastos y la utilidad.

- Por ciento de costo

Inventario inicial de materiales de cocina

Materiales recibidos en cocinas durante el periodo

Inventario final de materiales en cocinas

Materiales usados durante el periodo.

+ - =

Ingresos totales por alimentos

Costo total de alimentos

Gastos del departamento

Utilidad o perdida del área de A y B.

- - =


Formula de valor real: Precio original X 100 Porcentaje aprovechable

40% Ejemplo p 182 morfín Por lo regular en este formato se

incrementan los siguientes conceptos dentro de la receta:

1.20% de gastos indirectos (gas, luz,

utensilios, etc.) 2.5% de guarnición (condimentos y

especies que resulten difíciles de cuantificar, por ejemplo: media luna de limón, naranja o piña) - Precio de venta.

Para determinar el precio de venta de un platillo se puede calcular de la siguiente forma

Precio de venta= costo de los materiales

para la comida X 100

Costo de la comida %

- Por ciento de utilidad El costo de la comida es de 40% +costo de mano de obra 25% + gastos indirectos 25% + utilidad neta 10%=100% del precio de venta antes del IVA + IVA0 precio de venta incluyendo IVA El costo de la comida algunos autores manejan 40% otros dicen que debe de ser entre 28 y máximo de 37% Peso y conversiones Los pesos en México se manejan en kilos pero en la cocina es muy común escuchar que se refieren a los cortes en libras, a continuación se anexa una tabla de pesos, en kilos y libras. Asimismo en el bar es común ver que las bebidas se cuantifican en libras y las medidas estándar se publican en onzas, por lo anterior se anexa una tabla.

MEDIDAS LINEALES Sistema inglés Sistema métrico

decimal Sistema inglés Sistema métrico

decimal 1 yarda 0.9144 m 1 pie 0.3048 m 1 pulgada 0.0254 m MEDIDAS DE PESO Sistema inglés Sistema métrico

decimal Sistema métrico decimal

Sistema inglés

1 quintal 0.45.359 k 1 kilo 0.0220463 quintal US 1 libra 0.45359 k I kilo 2.2046 libras US 1 onza 0.028349 k 1 kilo 35.2736 onzas US Para convertir kilos a libras se multiplica

por 2.2046


Para convertir libras a kilos se multiplica por 0.4536 5.2.2 Costeo de bebidas

• Por botella Para determinar el costo de copa o de botella, o de bebidas preparadas, sólo que al aplicar la forma de valor real se aumentarán: Formula de valor real: Precio original X 100

Porcentaje aprovechable 20% de gastos indirectos 5 a 8 % de cortesías (decoración de cada bebida). A continuación se presenta un sistema de costos que siguen otros establecimientos

• Por copeo Ejemplo de costeo de bebidas

NARANJA NEVADA VASO JAIBOLERO 240-300ML

INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO COSTO F.UTILIDAD LA LECHERA 50ML 16.00 2.60 10.60

LICOR DE NARANJA 5ML 80.00 .40 1.60 JUGO DE NARANJA 138.34ML 10.40 1.43 5.72

AGUA 40ML ******* ********** ********** HIELOS 4 ****** ********* **********

HELADO DE VAINILLA 6.66ML 24.00 .1598 .6392 240ML 4.58 17.92

25.55%

Ingredientes diversos

MATERIALES -Licores -Refrescos -jugos

MANO DE OBRA DITRECTA

-Cantinero +

GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

-ayudantes -energía eléctrica -hielo

Bebida preparada

COSTO TOTAL


ANASTASIA COPA COCTELERA 60-90ML

INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO COSTO F. UTILIDAD VODKA 45ML 109 4.90 19.60 BRANDY 15ML 100 1.50 6.00

60ML 6.40 25.60 25%

- Medidas y conversiones Las bebidas en México se miden en litros o mililitros, a continuación un ejemplo de la conversión de litros a galones.

½ de galón equivale a 1.8928 litros 1/8 de galón equivale a 2.8392 litros

1 galón equivale a 3.7855 litros

Realiza distintas operaciones para convertir de kilos a onzas y viceversa, usando la tabla que se te proporciono.

Consulta con el docente si tienes alguna duda de cómo realizar el ejercicio

Elabora un resumen sobre cómo convertir fácilmente algunos pesos y medidas

Intégralo a tu portafolios de evidencias


Costeo (Diagramas de control de la bodega y el bar)

Sistema Ordenamiento de los

productos

Ejemplos Análisis del ejemplo:

Numérico

El producto que tenga mayor rotación o movimiento será el num. 1, el num. 2 será el que le siga y así sucesivamente. Como ejemplo, tomaremos la piña en rebanadas y será la num. 1

1.1.1.31.

1.Número de orden en la lista 1.Mercancía con mayor rotación 1. Gramaje o presentación de la lata, ejemplo: 850g num. 1, 475 g num.2, etc. 3.Será el número de proveedor, ejemplo: Herdez 1 Clemente 2 Calmex 3

Grupo de mercancías de un mismo tipo

Alfabético

Cerezas rojas Duraznos en mitades Guayabas en almíbar Higos en conserva Mangos en rebanadas Piñas en rebanadas Puré de manzana

F.A.P.R.A.C.

F. Frutas A. Almíbar P. Piña R. Rebanadas A. Gramaje o presentación C. Proveedor

Combinado

Será una combinación de los anteriores

1.P.R.I.C.1

1. Número de orden en la lista P. Piña R. Rebanadas 1.Gramaje o presentación C. Calmex


PRÁCTICAS Y LISTAS DE COTEJO. Unidad de aprendizaje:

5

}Práctica número: 8


Cálculo de costos de producción por orden de trabajo.


Al finalizar la práctica, el alumno calculará los costos de producción, mediante el sistema de órdenes de trabajo, para la evaluación financiera del proceso productivo.

Escenario:

Aula o taller.

Duración: 2hrs.


• Hoja tabulares de 7 u 8

columnas

• Lápiz

• Goma de borrar

• Bolígrafo

• Calculadora


Procedimiento


Presentarse puntual y correctamente al taller.

• Portar el uniforme completo y limpio de cocina.

• Portar la credencial del colegio.

Nota: Para la realización de esta práctica, se utilizará información de un caso hipotético elaborado por el

P.S.P, quien deberá proporcionar los conceptos básicos y la descripción de los tipos de presupuestos a

manejar.

1. Elaborar una orden de producción.

2.- Abrir una orden para cada uno de los artículos solicitados por el clientes

3.- Requisitar las órdenes de producción, con los datos e información del caso hipotético.

4.- Calcular los costos solicitados por cada una de las órdenes de producción.

• Costo total por materia prima directa.

• Costo total por mano de obra directa.

• Costo total por gastos indirectos de fabricación

• Costo de fabricación por unidad.

• Costo total de producción.

Nota: Acatar medidas para la preservación del medio ambiente y protección civil.



Lista de cotejo de la práctica número 8

Cálculo de costos de producción por orden de trabajo

Nombre del alumno:

Instrucciones: A continuación se presentan los criterios que van a ser verificados en el desempeño del alumno mediante la observación del mismo.De la siguiente lista marque con una aquellas observaciones que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño



Se presentó puntual y correctamente al taller: • Porto el uniforme de cocina completo y limpio. • Porto la credencial del colegio.

1.- Elaboró una orden de producción. 2.- Abrió una orden para cada uno de los artículos solicitados por el cliente. 3.- Requisitó las ordenes de producción con los datos e información del caso

hipotético.

4.- Calculó los costos solicitados por cada una de las órdenes de producción. • Costo total por materia prima directa • Costo total por mano de obra directa • Costo total por gastos indirectos de fabricación • Costo de fabricación por unidad • Costo total de producción


Observaciones:

PSA:

Hora de

inicio: Hora de



RESUMEN

En este capítulo se estudian las

distintas formas de control de

costos de los alimentos y de las

bebidas. Se explica cómo

establecer el precio de venta

para garantizar una ganancia en

el restaurante. Las maneras de

costear los alimentos son

utilizadas dependiendo la

dimensión del restaurante. Se

presentan ejemplos de costos

de alimentos: ensaladas, sopas,

plato fuerte y postre, así como

de bebidas alcohólicas y sin

alcohol.



1. ¿Cuáles son los tipos de gastos en la elaboración de un platillo?

2. ¿Cómo se establece el precio de venta?

3. ¿Cuál es la formula del valor real?

4. ¿Cómo se establece el costo total de una bebida?

5. Menciona un sistema de cómputo que permita el control del restaurante actualmente.

6. ¿Qué es un inventario?

7. ¿Cuántos tipos de inventario se mencionan en el manual?

8. ¿Quién es el responsable de realizar el inventario?


RESPUESTAS 1.- Los tipos de gastos en la elaboración de un platillo son: 2.- El precio de venta se establece de la siguiente manera:

Precio de venta = costo de los materiales para la comida X 100 Costo de la comida %

3.- La fórmula de valor real es:

Precio original X 100 Porcentaje aprovechable

40% 4.- El costo total de una bebida se establece de la siguiente manera:

5.- In touch 6.- Es el recuento de las mercancías y de los productos que tenemos en existencia. 7.- Los inventarios pueden ser físicos; es decir, se verifican directamente las mercancías o selectivos en los que se dirigen a una sección en especial del almacén o a un solo tipo de alimentos. 8.- El jefe de almacén y el contralor.

Ingredientes diversos

MATERIALES -Licores -Refrescos -jugos

MANO DE OBRA DITRECTA

-Cantinero +

GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

-ayudantes

Bebida preparada

COSTO TOTAL

Inventario inicial de materiales de cocina

Materiales recibidos en cocinas durante el periodo

Inventario final de materiales en cocinas

Materiales usados durante el periodo.

+ - =


GLOSARIO DE TÉRMINOS DE E-CBNC

Campo de aplicación

Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que describe el conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una persona debe ser capaz de demostrar dominio sobre el elemento de competencia. Es decir, el campo de aplicación describe el ambiente laboral donde el individuo aplica el elemento de competencia y ofrece indicadores para juzgar que las demostraciones del desempeño son suficientes para validarlo

Competencia laboral

Aptitud de un individuo para desempeñar una misma función productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el sector productivo. Esta aptitud se logra con la adquisición y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que son expresados en el saber, el hacer y el saber-hacer.

Criterio de desempeño

Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que se refiere al conjunto de atributos que deberán presentar tanto los resultados obtenidos, como el desempeño mismo de un elemento de competencia; es decir, el cómo y el qué se espera del desempeño. Los criterios de desempeño se asocian a los elementos de competencia. Son una descripción de los requisitos de calidad para el resultado obtenido en el desempeño laboral; permiten establecer si se alcanza o no el resultado descrito en el elemento de competencia.

Elemento de Competencia.

Es la descripción de la realización que debe ser lograda por una persona en al ámbito de su ocupación. Se refiere a una acción, un comportamiento o un resultado que se debe demostrar por lo tanto es una función realizada por un individuo. La desagregación de funciones realizada a lo largo del proceso de análisis funcional usualmente no sobrepasa de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes funciones, cuando ya pueden ser ejecutadas por personas y describen acciones que se pueden lograr y resumir, reciben el nombre de elementos de competencia.

Evidencia de conocimiento.

Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral que hace referencia al conocimiento y comprensión necesarios para lograr el desempeño competente. Puede referirse a los conocimientos teóricos y de principios de base científica que el alumno y el trabajador deben dominar, así como a sus habilidades cognitivas en relación con el elemento de competencia al que pertenecen.

Evidencia por producto

Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la persona realizó lo establecido en la Norma Técnica de Competencia Laboral. Las evidencias por producto son pruebas reales, observables y tangibles de las consecuencias del desempeño

Evidencia de Desempeño.

Parte constitutiva de una Norma Técnica de Competencia Laboral, que hace referencia a una serie de resultados y/o productos, requeridos por el criterio de desempeño y delimitados por el campo de aplicación, que permite probar y evaluar la competencia del trabajador. Cabe hacer notar que en este apartado se incluirán las manifestaciones que correspondan a las denominadas habilidades sociales del trabajador. Son descripciones sobre variables o condiciones cuyo estado permite inferir que el desempeño fue efectivamente logrado. Las evidencias directas tienen que ver con la técnica utilizada en el ejercicio de una competencia y se verifican mediante la observación. La evidencia por desempeño se refiere a las situaciones que pueden usarse como pruebas de que el individuo cumple con los requerimientos de la Norma Técnicas de Competencia Laboral.


Evidencia de actitud

Las Normas Técnicas de Competencia Laboral incluyen también la referencia a las actitudes subyacentes en el desempeño evaluado

Formación ocupacional

Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido a un grupo común de competencias para el desempeño relevante de diversas ocupaciones en el medio laboral.

Módulo ocupacional

Unidad autónoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad de combinar diversos propósitos y experiencias de aprendizaje en una secuencia integral de manera que cada una de ellas se complementa hasta lograr el dominio y desarrollo de una función productiva.

Norma Técnica de Competencia Laboral

Documento en el que se registran las especificaciones con base en las cuales se espera sea desempeñada una función productiva. Cada Norma Técnica de Competencia Laboral esta constituida por unidades y elementos de competencia, criterios de desempeño, campo de aplicación y evidencias de desempeño y conocimiento.


BIBLIOGRAFÍA

• DEPARTAMENTO DE TURISMO Y EL IMSS, Programas básicos de capacitación para la industria hotelera, Editorial Gobierno Federal. México, 1990

• Gallego Jesús. Gestión de alimentos y bebidas para Hoteles, Bares y Restaurantes.

Editorial Paraninfo. Madrid, 2002

• Lara, Jorge. Dirección de alimentos y bebidas. Editorial Limusa. México, 2001

• Lilliciap D.R. Servicios de alimentación y bebidas. Editorial: Diana, 10ª Ed. México, 1982

• Morfín Herrera, Ma. del Carmen. Administración de comedor y bar. Editorial Trillas. México, 2001

• Rey Julia. Administración del servicio de alimentos. Restaurantería básica. Editorial Trillas. México, 2003

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