Manual Uf0120 Administracion de alimentos y tratamientos a personas dependientes en domicilio

1UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio

UF0120. AdministrAción de Alimentos y trAtAmientos A personAs dependientes en el domicilio

2 UF0120 Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en el domicilio

Índice

•INTRODUCCIÓN..............................................................................

•UNIDADDIDÁCTICA1.Cajayterminalpuntodeventa.................

1.1. Caja y equipos utilizados en el cobro y pago de operaciones de venta

1.1.1. Funcionamiento .............................................................................

1.1.2. Características .................................................................................

1.2. Sistemas tradicionales ..................................................................................

1.2.1. Caja registradora .............................................................................

1.2.2. Datáfono .........................................................................................

1.3. Elementos y características del TPV .........................................................

1.4. Apertura y cierre del TPV ..........................................................................

1.5. Escáner y lectura de la información del producto ..................................

1.6. Otras funciones auxiliares del TPV ...........................................................

1.7. Lenguajes comerciales: codificación de la mercancía, transmisión electrónica de datos (sistema EDI u otros) ..............................................

1.8. Descuentos, promociones, vales en el TPV .............................................

1.9. Utilización del TPV (terminal punto de venta) .......................................

RESUMEN........................................................................................

AUTOEVALUACIÓN.......................................................................

•UNIDADDIDÁCTICA2.Procedimientosdecobroypagode las


operacionesdeventa............................................................................

2.1. Caracterización de los sistemas y medios de cobro y pago ...................

2.1.1. Efectivo ...........................................................................................

2.1.2. Transferencia y domiciliación bancaria .......................................

2.1.3. Tarjeta de crédito y débito ............................................................

2.1.4. Pago contra reembolso ..................................................................

2.1.5. Pago mediante teléfonos móviles, u otros .................................

2.1.6. Medios de pago online y seguridad del comercio electrónico

2.2. Los justificantes de pago .............................................................................

2.2.1. El recibo: elementos y características ..........................................

2.2.2. Justificantedetrasferencias ..........................................................

2.3. Diferencias entre factura y recibo ..............................................................

2.3.1. Obligaciones para el comerciante y establecimiento comercial

2.4. Devoluciones y vales ...................................................................................

2.4.1. Normativa .......................................................................................

2.4.2. Procedimientos internos de gestión ............................................

2.5. Registro de las operaciones de cobro y pago ...........................................

2.6. Arqueo de caja ..............................................................................................

2.6.1. Conceptoyfinalidad ......................................................................

2.7. Recomendaciones de seguridad e higiene postural en el TPV ..............

RESUMEN........................................................................................

dAtos del AUtor

Natalia Alcalde Regenjo es diplomada en Trabajo Social por la Universidad de Vigo. Máster en Emigración y Retorno: una estrategia para la integración socio-laboral. Ha desarrollado su carrera profesional en el ámbito de los Servicios Sociales y las Nuevas Tecnologías.

Actualmente es formadora y trabajadora social.

AdministrAción de Alimentos y trAtAmientos A personAs dependientes en el domicilio. servicios socioculturAles y A lA comunidAd.

no está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

Derechos reservados 2014, respecto a la primera edición en español, por Certia Editorial.

ISBN: 978-84-16019-61-8Depósito legal: PO 408-2014Impreso en España - Printed in Spain

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Fuente fotografia portada: MorgueFile, autoriza a copiar, distribuir, comunicar publicamente la obra y adaptar el trabajo.

FichA

Administración de alimentos y tratamientos a personas dependientes en

el domicilio. Servicios socioculturales y a la comunidad

1ª EdiciónCertia Editorial, Pontevedra, 2014

Autor: Natalia Alcalde Regenjo

Formato: 170 x 240 mm •171 páginas.

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Índice

•INTRODUCCIÓN.............................................................................. 11

•UNIDADDIDÁCTICA1.Planificacióndelmenúdelaunidadconvivencial.......................................................................................... 13

1.1. Principios de alimentación y nutrición .....................................................15

1.2. Principios anatomofisiológicos de los sistemas digestivo y endocrino. Patología más frecuente ..............................................................................17

1.3. Conceptos de alimentación y nutrición. Los alimentos. Clasificación funcional ........................................................................................................29

1.4. Recomendaciones en energía y nutrientes. Ingesta recomendada. Interpretación del etiquetado nutricional .................................................34

1.5. Dieta saludable. Calidad de dieta ...............................................................39

1.6. Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas .......................40

1.7. Tipos de dietas ..............................................................................................42

1.8. Dieta familiar y planificación de menús diarios y semanales .................46

1.9. Raciones y medidas caseras ........................................................................53

1.10. La alimentación en el anciano sano y en el convaleciente .....................54

1.11. Planificación de los menús .........................................................................58

1.12. Consideración por la situación específica alimentaria y nutricional de cada persona dependiente ...........................................................................65

RESUMEN............................................................................................. 67

8

•UNIDADDIDÁCTICA2.Utilizacióndetécnicasdealimentación..69

2.1. Alimentación por vía oral, enteral .............................................................71

2.2. Ayudas técnicas para la ingesta ..................................................................75

2.3. Apoyo a la ingesta ........................................................................................79

RESUMEN............................................................................................. 81

•UNIDADDIDÁCTICA3.Recogidadeeliminaciones...................... 83

3.1. Medios y materiales para la recogida de excretas ....................................85

3.2. Eliminación de excretas ..............................................................................89

3.3. Normas higiénico-sanitarias .......................................................................90

3.4. Mantenimiento de la higiene y presencia física personales ....................91

3.5. Respeto por la intimidad de la persona dependiente y sus familiares ..93

RESUMEN............................................................................................. 95

•UNIDADDIDÁCTICA4.Administracióndemedicacióneneldomicilio.............................................................................................. 97

4.1. Evolución del metabolismo en el ciclo vital ......................................... 100

4.2. Principios de farmacología general ........................................................ 100

4.3. Principios anatomofisiológicos de los sistemas cardiovascular, respiratorio y excretor. Patología relacionada ....................................... 105

4.4. Constantes vitales ...................................................................................... 113

4.5. Técnicas de preparación y administración de medicación por vía oral, tópica y rectal ............................................................................................. 124

9

4.6. Técnicas de aerosolterapia y oxigenoterapia ......................................... 130

4.7. Técnicas de aplicación de frío y calor .................................................... 132

4.8. Riesgos de los fármacos ........................................................................... 137

4.9. Constitución y mantenimiento de botiquines ....................................... 138

RESUMEN........................................................................................... 141

•EJERCICIOS..................................................................................... 145

•EVALUACIÓNPORTEMAS........................................................... 149

•EVALUACIÓNFINAL..................................................................... 157

•BIBLIOGRAFÍA/WEBGRAFÍA...................................................... 163


introdUcción

En el marco del servicio de ayuda a domicilio, la figura del auxiliar de ayuda a domicilio es la del responsable de la atención directa al usuario/a. Se trata de una atención integral que valora todos los aspectos biopsicosociales que forman la realidad de las personas dependientes.

Dentro de esta atención globalizada, la figura del auxiliar de ayuda a domicilio emerge como un profesional polivalente que debe poseer conocimientos mixtos para dar una respuesta integral a cada situación.

Las intervenciones que se realizan desde el SAD tienen vertiente preventiva, asistencial y rehabilitadora, y todas ellas han de practicarse con habilidades tanto humanas como técnicas con el fin de proporcionar el máximo bienestar a la persona usuaria del servicio. Para ello, el técnico debe apoyar a la persona en las tareas en las que lo necesite, recordando que es fundamental fomentar su participación para incrementar su autoestima y su independencia.

Con el fin de dar pautas para el desempeño de la labor se ha elaborado este manual, dividido en cuatro temas, en el que se hace referencia a la administración de alimentos y tratamientos a las personas dependientes en el domicilio.

En el primer tema se aborda la planificación del menú de la unidad convivencial. En él se hace referencia a conceptos relacionados con la alimentación y con la nutrición y los principios que deben regirlas. Además, y dada la importancia de una buena alimentación en todas las etapas de la vida humana (y en especial en procesos de recuperación o debilidad), se abordan las dietas y sus tipos para que el auxiliar de ayuda a domicilio pueda planificar una alimentación sana y equilibrada que favorezca la calidad de vida de las personas usuarias del servicio.

En el segundo tema se tratan la utilización de técnicas de alimentación y las ayudas técnicas existentes para la ingesta.

El tercer tema está dedicado a la recogida de eliminaciones y, además de estos procedimientos sanitarios tan importantes, se incide en la importancia del respeto por la intimidad de las personas. El auxiliar de ayuda a domicilio, en el ejercicio de sus funciones, invade la esfera privada y, como su código deontológico refiere,

es esencial el respeto a la dignidad e intimidad de la persona.

Para finalizar la unidad, en el cuarto tema se trata la administración de medicación en el domicilio. En el capítulo se explica el procedimiento a seguir para una administración segura de los medicamentos prescritos por un especialista, que el técnico debe seguir y al mismo tiempo educar en ellos tanto a los usuarios/as del servicio como a los restantes miembros de la unidad convivencial (y en especial al cuidador principal del usuario/a del servicio).



plAniFicAción del menú de lA UnidAd convivenciAl 1

UnidAd

•Contenido1.1. Principios de alimentación y nutrición

1.2. Principios anatomofisiológicos de los sistemas digestivo y endocrino. Patología más frecuente

1.3. Conceptos de alimentación y nutrición. Los alimentos. Clasificación funcional

1.4. Recomendaciones en energía y nutrientes. Ingesta recomendada. Interpretación del etiquetado nutricional

1.5. Dieta saludable. Calidad de dieta

1.6. Problemas nutricionales de las sociedades desarrolladas

1.7. Tipos de dietas

1.8. Dieta familiar y planificación de menús diarios y semanales

1.9. Raciones y medidas caseras

1.10. La alimentación en el anciano sano y en el convaleciente

1.11. Planificación de los menús

1.12. Consideración por la situación específica alimentaria y nutricional de cada persona dependiente

•Resumen


1.1.PrincipiosdealimentaciónynutriciónLa alimentación facilita al organismo las sustancias que permiten que este

pueda mantener sus funciones vitales y, por lo tanto, seguir vivo. Tras la ingesta de alimentos, las sustancias nutritivas que los componen se transforman en compuestos más sencillos que, previa absorción del intestino, pasan a la sangre y llegan a las células para cubrir sus necesidades metabólicas. Es decir, tras la ingesta se origina un conjunto de procesos que se conocen como nutrición. Por lo tanto, podemos decir que la alimentación es un proceso consciente y voluntario que podemos controlar y modificar, mientras que la nutrición es involuntaria e inconsciente y depende de procesos corporales cuyo control no está en nuestras manos.

Las necesidades nutricionales de los seres humanos están definidas por la cantidad de calorías y nutrientes que les son necesarios para asegurar el normal funcionamiento de su organismo. Estas necesidades varían en función del sexo, de la actividad realizada o de la existencia de otras circunstancias variadas, como puede ser la presencia de enfermedades en el organismo.

Existen muchos tipos de alimentación relacionados con diversos factores y que influyen directamente en la morbi-mortalidad de los grupos. Un ejemplo muy claro se encuentra en las sociedades mal alimentadas, que padecen muchas enfermedades infecciosas y carenciales, mientras que en las modernas (en las que la alimentación tiende a ser excesiva o inadecuada) se padecen enfermedades cardiovasculares, diabetes o de otro tipo.

Entre los factores que ejercen influencia en los diferentes tipos de alimentación podemos señalar:

• Factorespsicológicosdelsujeto:trastornospsíquicos,etc.

• Factoressociales:el sujetonocomesoloparaalimentarse, sinoquecomer es un acto social.

• Factores económicos: el nivel económico ejerce influencia directaya que, en función de las posibilidades se tengan, se puede acceder a


determinados productos.

• Factoresantropológicos:laculturaylareligiónprohíbenolegitimanelconsumo de determinados alimentos.

• Hábitat:enfuncióndel lugarderesidenciayde loscultivospropiosdel lugar, el acceso a determinados productos varía. Además influye la temperatura, que exige mayor o menor consumo calórico, por lo que no es lo mismo vivir en zonas tropicales que en zonas frías.

• Publicidaddelalimento:quegeneramayor interésomenorpara suconsumo en función del efecto publicitario.

• Aspectofísicodelalimento:olor,color,forma,etc.

Estos y otros factores influyen en la alimentación, pero para poder hablar de una alimentación adecuada esta debe cubrir:

• Losrequerimientosdeenergíaatravésdelametabolizacióndenutrientescomo carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el gasto inducido por la dieta.

◦ Carbohidratos:glúcidosoazúcaresqueaportancaloríasypor lotanto energía al organismo. La glucosa y la lactosa son un ejemplo de estos alimentos.

◦ Proteínas:sonlasqueposibilitanlasreaccionesquímicascelularesyforman estructuras como la queratina por ejemplo.

◦ Grasaso lípidos:sonunalmacéndeenergíaquetambiénformaestructuras al igual que las anteriores como el colesterol.

• Lasnecesidadesdemicronutrientesnoenergéticos,comolasvitaminasylos minerales.

◦ Minerales:formanpartedelostejidosnoenaltasconcentraciones,pero sí con funciones importantes. Un ejemplo lo encontramos en el potasio o en el sodio, que permiten el funcionamiento del sistema nervioso; el flúor, que permite la mineralización de las piezas dentarias o en el hierro, de tanta importancia en la sangre.


◦ Vitaminas:intervienenenmuchasreaccionesquímicas.Citemoslavitamina K, fundamental para la coagulación de la sangre; la D, para la formación de los huesos o la C, para la activación de las defensas del cuerpo para luchar contra las infecciones.

• Laingestasuficientedefibradietética.

• Lacorrectahidrataciónbasadaenelconsumodebebidas,enespecialelagua, que es el componente más abundante en los seres vivos.

1.2. Principios anatomofisiológicos de lossistemas digestivo y endocrino. Patología másfrecuente

Aparatodigestivo

Aparato digestivo


El aparato digestivo es el encargado de recibir los alimentos ingeridos, transformarlos en nutrientes, absorberlos y eliminar los residuos no digeribles.

Está formado por un conjunto de órganos en el tubo digestivo: boca, faringe, esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso, recto y ano. Hay otras glándulas y órganos anexos al aparato como las glándulas salivales, el hígado, la vesícula biliar y el páncreas, encargados del proceso de la digestión (es decir, encargados de la transformación de los alimentos para que puedan ser absorbidos y utilizados por las células del organismo).

• Tubodigestivo:

◦ Boca:esunacavidadlimitadaporloslabiosylafaringeenlaparteanterior y posterior, mientras que en la superior está limitada por el paladar. En su base están la lengua, la región sublingual y los dientes. Tanto la lengua como los dientes son de suma importancia, porque tienen una función principal en la entrada de los alimentos al aparato digestivo.

◦ Faringe:puntodeuniónentreelaparatodigestivoyelrespiratorio.La parte más importante desde el punto de vista de la alimentación es la epiglotis.

◦ Esófago:comunicalafaringeconelestómagoyestásituadoentrela columna vertebral y la tráquea. Es un tubo muscular de paredes finas de unos veinticinco centímetros de longitud.

◦ Estómago:órganomusculargrandeconformadebolsarecubiertoen su interior por una mucosa glandular, que tiene tres partes:

▪ Fondo: partemás alta ubicada encima del cardias (bandamuscular ubicada encima de la unión del esófago con el estómago, denominada esfínter esofágico inferior o también cardias).

▪ Cuerpo:partemásgrande.

▪ Antro:porción inferiordelestómago.Elantropilóricoes laporción más cercana al esfínter llamado píloro que conecta el estómago con la primera porción del duodeno.


◦ Intestinodelgado:porciónmás largadeltubodigestivoquemidesobre dos centímetros y medio de diámetro por seis metros de longitud. Consta de tres partes: duodeno, yeyuno e íleon.

◦ Intestinogrueso:últimotramodeaproximadamentedosmetrosdelongitud cuyo diámetro se reduce a medida que se acerca al ano.

◦ Recto:cámaraquecomienzaalfinaldelintestinogruesoyacabaenel ano.

◦ Ano:aperturaporlacualseeliminaelmaterialdedesecho.

• Glándulasanexasalaparatodigestivo:

◦ Glándulassalivales:existentresglándulassegregadorasdelasaliva:las sublinguales, las submandibulares y las parótidas.

◦ Hígado:situadodebajodeldiafragmayencimadelestómago,esun órgano de forma cónica constituido por tres lóbulos que a su vez están compuestos por lobulillos. Junto con los pulmones, es el órgano que recibe sangre por dos vías, por la vena porta y por las arterias hepáticas. Sus funciones son diversas y podemos señalar:

▪ Convierte el exceso de glucosa en glucógeno para sualmacenamiento.

Glándula salival

▪ Fabricaelcolesterolylasproteínas,quepermiteneltransportede grasas por el organismo.

◦ Vesículabiliar:ubicadaenlafosavesicular,enlaparteinferiordelhígado, almacena la bilis.

◦ Páncreas:ubicadodetrásdelestómago,en lapartesuperiordelabdomen tiene una doble función, endocrina y exocrina. La primera segrega la insulina, mientras que la segunda segrega el jugo pancreático.


Aparato digestivo


Digestión

La finalidad del proceso de la digestión es el mismo en todos los animales monogástricos: transformar los alimentos ingeridos en unidades más sencillas para que puedan ser absorbidas y transportadas por la sangre. Este proceso mecánico se divide en tres fases:

• Deglución.

• Absorcióndenutrientes.

• Evacuaciónderesiduos.

La deglución es la fase voluntaria que se inicia en la boca por la cual se desmenuzan los alimentos para ser más digeribles a través de la masticación. En este proceso intervienen las glándulas salivares, que además de destruir las bacterias que puedan contener los alimentos ingeridos los recubre con enzimas, humedeciéndolos e iniciando su descomposición o transformación. La primera de estas es el bolo alimenticio, que es la conversión del alimento ingerido en una especie de pasta. Luego, el bolo alimenticio cruza la faringe, sigue por el esófago y llega al estómago, cuya mucosa segrega el potente jugo gástrico y agita el alimento hasta convertirlo en el quimo. Así, el quimo es la pasta semilíquida resultante de la mezcla del bolo alimenticio con las enzimas y sustancias segregadas por la superficie gástrica.

El quimo es liberado por el estómago a través del esfínter pilórico al intestino delgado, en el que se vierten las enzimas del páncreas y la bilis que, junto con las secreciones intestinales y los movimientos peristálticos, se mezclan con el quimo y generan el quilo, que es más líquido.

Por el intestino delgado, y debido a las vellosidades de este, se facilita la absorción de nutrientes. La última fase de absorción sucede en el intestino grueso gracias a la flora intestinal, que digiere algunas materias. También se absorbe el agua del quilo, por lo que este se transforma en heces.

Estas heces son la materia no aprovechable y se almacenan en el colon; cuando este se llena pasan al recto, estimulando la defecación.

Trastornos del aparato digestivo más frecuentes

• Dolor:eldolorpuedesucederseeneltrascursodedigestiónafectandoen


mayor o menor medida a alguna de sus fases. A nivel general podemos halar de:

◦ Dolorduranteladeglución.

◦ Dolorabdominal.

◦ Dolorenlaevacuación.

• Náuseas:sensaciónsubjetivaquepuedeanunciarlapresenciainmediatade vómito.

• Vómito:expulsióndelcontenidogástricoporlaboca.

• Regurgitación:esunaexpulsióndeinferiorviolenciaquelaanterior.Lacantidad suele ser escasa y no va precedida de náuseas.

En el trabajo diario el auxiliar de ayuda a domicilio puede encontrar muchas situaciones de vómitos o regurgitaciones y es fundamental actuar de forma adecuada para evitar problemas mayores. Cuando la persona está consciente la actuación suele limitarse a proteger la ropa o ayudarle a incorporarse. Hay personas que necesitan que se les sujete la cabeza, pero eso va a depender de cada individuo y de la violencia de los vómitos.

Es fundamental tener cuidado con usuarios/as con prótesis dentales, que se recomienda sacar. En caso de usuarios/as inconscientes debemos retirar la prótesis dental y colocar a la persona con la cabeza girada, para evitar que se atragante con su propio vómito o con la prótesis.

• Flatulencia:excesodegasesoriginadosduranteelprocesodedigestión.Pueden expulsarse por la boca (en forma de eructos) o por el ano.

• Heces:enfuncióndelaspectode lashecespodemos identificaralgúntipo de problema que pueda sufrir el usuario/a. Por ello es fundamental comprobar la consistencia de las mismas, su color, la presencia de sangre o cualquier otro aspecto fuera de lo normal.

Enfermedades más frecuentes

Enfermedades de la boca:

• Estomatitis:inflamacióndelamucosabucal.


• Gingivitis:inflamacióndelasencías.

Enfermedades del esófago:

• Varicesesofágicas:dilatacionesde lasvenasdelesófagoquepuedenno dar síntomas (o bien romperse y provocar heces de color oscuro o vómitos de sangre).

• Divertículos: dilataciones de la pared del esófago que originanregurgitación o dolor epigástrico.

• Esofagitis:inflamacióndelesófago.

Enfermedades del estómago:

• Gastritis:inflamacióndelamucosagástrica.Puedenserdetipoagudoocrónico.

• Cáncer:tumormalignodeinicioasintomáticodurantelostresprimerosaños aproximadamente. Los síntomas son variados y podemos señalar pérdida de apetito, mal aliento, sensación de plenitud abdominal, pérdida de peso, sangre en las heces o náuseas.

Varices esofágicas


Enfermedades del intestino:

• Colon irritable: trastorno funcional que también se conoce comoel «síndrome del intestino irritable», en el que se producen más movimientos peristálticos de los normales. Provoca dolores abdominales y cambios en el tránsito intestinal, alternando períodos de estreñimiento con descomposición o diarrea, distensión abdominal tras la ingesta de alimentos, nauseas y vómitos. Las personas que lo padecen pueden llegar a sentirse inseguras para seguir con una vida normal ante los síntomas que pueden llegar a tener. Controlar la dieta es una gran ayuda para evitar brotes, malestar, dolor y para conseguir que la persona pueda realizar las tareas diarias de una manera más tranquila.

• Cáncercolorrectal:cáncerdecolonyrectodeevoluciónlenta.

Enfermedades de las glándulas:

• Cirrosis:enfermedadcrónicadelhígadoqueprovocalamuertedeltejidohepático normal y la aparición de tejido fibroso, que dificulta o impide

Mucosa gástrica normal y con gastritis


que el hígado realice sus funciones. Los síntomas más habituales son ictericia o color amarillento de la piel, falta de apetito, vómitos y ascitis o hinchazón del abdomen por acumulación de líquidos.

• Colelitiasis:formacióndecálculoscuyossíntomasmásabundantessondolor abdominal, ictericia, heces color arcilloso, fiebre, flatulencia o indigestión.

• Hepatitis: infecciónviralquegenera inflamacióndelhígado.Segúnelvirus que causa la infección podemos hablar de varios tipos de hepatitis.

• Pancreatitis:inflamacióndelpáncreasquepuedesercrónicaoaguda.

Sistemaendocrino

Se denomina sistema endocrino al conjunto de tejidos y órganos del organismo que segregan sustancias denominadas hormonas. Los órganos endocrinos se

Hígado normal

Hígado con cirrosis


conocen como glándulas y pueden ser endocrinas o exocrinas, en función del lugar en el que segregan. Así, las endocrinas lo hacen directamente en el torrente sanguíneo, mientras que las exocrinas liberan sobre la superficie de los tejidos cutáneos, sobre la mucosa del estómago o sobre los conductos pancreáticos.

Existen glándulas que a la vez realizan funciones endocrinas y exocrinas como el páncreas, que segrega insulina y a la vez jugo pancreático en sus diferentes funciones.

Órganosendocrinos

Los órganos endocrinos son múltiples y podemos señalar de entre ellos:

• Hipotálamo.Situadoenelcerebro,eselcoordinadordelsistema.

• Hipófisis.Unidaalanterior,recibelasórdenesdeéste.

• Glándulassuprarrenales.Sondospequeñosórganosubicadosencimade los riñones compuestos por una zona interna, llamada médula, y una externa, llamada corteza, que regulan el equilibro de agua y sal en el cuerpo e influyen sobre el sistema inmunológico y sobre la tensión arterial. Las partes de las glándulas suprarrenales tienen una función por cara:

◦ Corteza suprar renal: generadoras de glucocorticoides,mineralocortidoides y otras sustancias hormonales.

◦ Médulasuprarrenal:generadorasdeadrenalinaynoradrenalina.

Glándula suprarrenal


• Tiroides: situadas en el cuello, generan tiroxina, triyodotidonina ycalcitonina.

• Paratiroides: situadas en la cara posterior de la tiroides, segreganparatiroidea.

• Ovarios: situados a ambos lados del útero, generan estrógenos yprogesterona.

• Testículos: situados en la región inguinalmasculina, se encuentransuspendidosenelescroto.Generantestosterona.

• Páncreas:estaglándula lahemosvistoenelapartadoanteriorcomogeneradora de enzimas digestivas pero también tiene otra función endocrina, que es la generación de las hormonas insulina y glucagón.

Enfermedadesendocrinasmáscomunes

• Enfermedadesrelacionadasconlatiroides:

◦ Hipertiroidismo:hiperactividaddelaglándulatiroideaquesuponeuna gran generación de hormonas, por lo que la reacción corporal se altera. Los signos más habituales son incremento de la sensación de hambre, taquicardias, palpitaciones, sudoración, nerviosismo, insomnio y otros similares.

◦ Hipotiroidismo:eslasituacióncontrariaalareferidaconanterioridad.Los signos más habituales son fragilidad del pelo, piel seca y fría, incremento de peso, falta de atención o déficit en la memoria.

Testículos masculinos

• Enfermedadesrelacionadasconelpáncreas:

◦ Diabetes:seproduceporunaalteracióndelpáncreas,quenogenerainsulina suficiente y da como resultado valores de glucosa en sangre muy altos. Existen dos tipos de diabetes, la tipo 1 y la tipo 2. La primera aparece mayoritariamente durante la infancia y se caracteriza por la ausencia de segregación de insulina por el páncreas. La diabetes tipo 2 aparece en la edad adulta y, a diferencia de la anterior, el páncreas sí produce insulina, pero o bien es en cantidades insuficientes o bien se pierde capacidad de aprovechamiento de la misma. En cuanto al tratamiento que se debe aplicar, además de un control dietético, la persona que la sufre puede verse obligada a ingerir hipoglicemiantes orales o bien administrar insulina, que en la diabetes tipo 1 ya es obligado.

Entre los signos más habituales de esta dolencia están:

▪ Sedabundante.

▪ Debilidad.

▪ Miccionesfrecuentes.

▪ Irritabilidad.

▪ Vistanublada.

▪ Infeccionesfrecuentes.

▪ Picorenmanosypies.

▪ Heridasquecuranmalomuylentamente.

◦ Hipoglucemia:bajadade losnivelesdeglucosaen lasangre.Lossíntomas son sudoración, temblor, ansiedad, etc. incluso puede entrarse en coma o morir de una bajada de azúcar en sangre. Las personas diabéticas pueden tener hipoglucemias y por ello es fundamental que sigan unas pautas que veremos más adelante en el apartado de alimentación.



1.3.Conceptosdealimentaciónynutrición.Losalimentos.Clasificaciónfuncional

Conceptosdealimentaciónydenutrición

• Alimentación:procesovoluntarioporelcualse leaportaalimentosalorganismo para cubrir las necesidades que el propio organismo no puede cubrir. Comprende la selección, la preparación y la ingesta de alimentos, y como proceso voluntario es educable.

• Alimentos:productosqueaportansustanciasnutritivasysonesencialespara la vida. Tienen características organolépticas, es decir, cualidades sensoriales que excitan el deseo y el apetito.

• Nutrición: conjuntodeprocesos internos a travésde los cuales elorganismo transforma las sustancias aportadas a través de los alimentos en nutrientes, para dar la energía a las células. Es un acto involuntario y la única forma que tiene el ser humano de incidir sobre él es modificando la alimentación, lo que ingerimos.

• Nutrientes:sustanciasbioquímicascontenidasenlosalimentos;algunasson imprescindibles para el funcionamiento del cuerpo humano. Los nutrientes esenciales que dotan al cuerpo de energía se denominan macronutrientes y son las grasas, las proteínas y los carbohidratos.

Losalimentos.Clasificaciónfuncional

A nivel general, los alimentos cumplen tres funciones en el organismo y pueden ser divididos en tres grandes grupos, según la función primordial que desempeñan dentro del organismo una vez ingeridos:

• Activaciónyregulacióndefuncionesfisiológicas.

• Formacióndetejidos.

• Aportedeenergíaquepermitadesarrollaractividadesvitalesymantenerla temperatura corporal.

En función de lo anterior, podemos encontrar:


◦ Alimentosenergéticos:danenergíaparamantenerlatemperaturacorporaly desarrollar las actividades vitales. Son alimentos de este tipo los ricos en glúcidos y grasas tipo aceites, azúcar, mantequillas o pastas.

◦ Alimentosreguladoresoprotectores:regulanlosmecanismosfisiológicos.Son alimentos de este tipo las frutas, las verduras y las hortalizas.

◦ Alimentosplásticosoestructurales:formantejidosyrecuperaneldesgastecelular. Son alimentos de este tipo los huevos, la leche, el pescado o la carne.

Lassustanciasnutritivas:tiposdenutrientes

Podemos clasificar los nutrientes en seis grandes grupos: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sales minerales y agua. Cada uno de estos nutrientes cumple funciones propias y tres de estas sustancias se consideran principios inmediatos, dada su capacidad para descomponerse en sustancias más pequeñas en los compartimentos celulares del organismo y convertirse en energía. Son las grasas, las proteínas y los hidratos de carbono. A continuación vamos a referirnos a cada uno de ellos.

• Proteínas:sonnecesariasparaformarlaestructuracorporalymantenerla.En su composición, además de carbono, oxígeno e hidrógeno, hay nitrógeno, que no existe ni en las grasas ni en los carbohidratos. En las proteínas existen cadenas de aminoácidos combinadas entre sí y una sola proteína puede estar formada por miles de ellas. En cuanto a los aminoácidos, hay veinte tipos diferentes, de los cuales el organismo necesita incorporar nueve ya que de forma autónoma no es capaz de sintetizarlos. A las proteínas que tienen estos aminoácidos esenciales se las conoce como proteínas completas y acostumbran ser de origen animal. No obstante, esto no significa que no se puedan obtener a través de la combinación de los aminoácidos existentes en proteínas incompletas.

La cantidad diaria recomendada a nivel general es de 0,8 gramos/día/quilo y no es recomendable consumir de más, ya que pueden dañar el organismo; la cantidad de proteínas no se acumula, sino que o bien se elimina o bien se acumula en forma de grasa en los depósitos subcutáneos.

Se encuentran en alimentos variados como huevos, pescados, mariscos,


crustáceos, leche, quesos, embutidos (mortadela, salchichas, salchichón) o por ejemplo leguminosas como alubias, guisantes o lentejas.

• Hidratosdecarbonoocarbohidratos:sonlafuentedeenergíaprincipal.Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno y se clasifican en función del número de unidades de hidratos de carbono que contienen. Un exceso en su consumo origina que el organismo los convierta en grasa y los almacene en el tejido adiposo. Se encuentran en los cereales y sus productos, en el plátano o en el azúcar.

• Lípidosograsas:fuentemásconcentradadeenergíaparaelorganismo,aunque con funciones complementarias. Se dividen en:

◦ Saturadas:enlacessencillosentre todos losátomosdecarbono.Suelen ser de origen animal y resultan perjudiciales para el organismo al ser su grasa más sólida y firme. A temperatura ambiente, suelen ser sólidos.

◦ Insaturadas:secomponendeunoomásenlacesdoblesentre losátomos de carbono, monoinsaturados o poliinsaturados, por lo que a diferencia del anterior reducen la adhesión de los átomos de hidrógeno. Suelen ser de origen vegetal y resultan beneficiosos para la salud. A temperatura ambiente, suelen ser líquidos. Un ejemplo es la margarina, que aunque en origen es insaturada, el proceso

Alimentos ricos en proteínas


industrial de hidrogenación provoca una reducción del doble enlace que provoca grasas menos firmes y más líquidas y conlleva que se comporte como una grasa saturada.

• Vitaminas: soncompuestosensumayoríaesencialesqueactivan losprocesos químicos. Se han aislado trece vitaminas diferentes y podemos agruparlas en liposolubles o hidrosolubles. Las primeras son solubles en grasa, mientras que las segundas lo son en agua. Se ha establecido un consumo recomendado, porque un exceso en vitaminas liposolubles puede ser tóxico, ya que los excesos se almacenan en el tejido adiposo y en el hígado. En el caso de las hidrosolubles no existe este efecto tóxico, porque se eliminan y no se almacenan.

• Minerales:nutrientesesencialesqueactivanlosprocesosquímicosyseincorporan a las estructuras que trabajan dentro del cuerpo. Se dividen en macrominerales o microminerales en función de las necesidades que tiene el organismo de ellos. En los macronimerales podemos encontrar el calcio (Ca), el fósforo (P), el potasio (K), el azufre (S), el sodio (Na), el magnesio (Mg) o el cloro (Cl), de los que se necesitan más de 100 mg/día. Los microminerales o elementos traza son aquellos que el cuerpo necesita en cantidad inferior a los 100 mg/día y podemos señalar el hierro (Fe), el zinc (Zn), el yodo (I), el cobre(Cu), el cobalto(Co), el manganeso (Mn), el cromo (Cr)o el selenio (Se).

• Agua:elcuerpohumanoestá formadoensumayoríaporaguaysucontenido permanece relativamente estable a lo largo del tiempo. Así,

Las frutas son alimentos ricos en vitaminas


podemos decir que el agua es el elemento principal de los seres vivos. El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y un 60% en la edad adulta. Aproximadamente el 60% de ese agua está en el interior de las células, mientras que el resto es la que circula en la sangre y baña los tejidos. Es decir, podemos dividir el agua en dos, el agua extracelular o el agua intracelular.

El agua es el medio por el que se comunican las células y por el que se transportan nutrientes y oxígeno a nuestros tejidos. Además, es la encargada de retirar los productos de desechos del metabolismo celular y regula la temperatura a través de la sudoración.

Las consecuencias de la falta de agua en el organismo (la denominada deshidratación) son variadas, pudiendo incluso resultar mortales. Existen estudios que dicen que el cuerpo humano puede incluso pasar hasta dos meses sin ingerir alimentos sólidos pero no puede vivir más de una semana sin líquidos, porque el efecto sería mortal. Por ello es fundamental ingerir una cantidad suficiente de agua. Estos estudios dicen que la necesidad es de aproximadamente tres litros de agua al día, la mitad obtenida de los alimentos y la otra mitad bebiéndola. Es importante esta ingesta porque el cuerpo humano solo produce pequeñas cantidades de agua, aproximadamente 0,3 litros al día en una dieta normal. Esta agua se obtiene de la respiración celular y se le denomina agua metabólica.

La ingesta de agua es esencial para el organismo


1.4.Recomendacionesenenergíaynutrientes.Ingesta recomendada. Interpretación deletiquetadonutricional

Recomendacionesenenergíaynutrientes

Las necesidades nutricionales son las cantidades de nutrientes necesarias para asegurar el buen funcionamiento de un organismo dado. Es decir, las necesidades nutricionales no son universales para todos los seres, sino que están sujetas a muchos factores como la edad, el estado físico, el sexo, el peso corporal o por ejemplo la actividad física. El aporte de estos nutrientes permite estar vivas a las personas, al facilitar al organismo la realización de las funciones corporales. Una salud pobre puede ser causada por una inadecuada ingesta de nutrientes, que puede ser deficiente o excesiva, ya que afecta indirectamente a la función hormonal (según investigaciones que han demostrado el rol fundamental de la nutrición en la actividad y función hormonal y, por lo tanto, el rol fundamental en la salud).

Ingestarecomendada

La cantidad de energía que gastamos es variable y depende de la suma de diferentes necesidades calóricas obligatorias (metabolismo basal) y otras que dependen de nuestro estilo de vida y de la actividad física que realicemos.

El valor energético –también denominado valor calórico– de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que proporciona al quemarse. Su medición se lleva a cabo en calorías, que es la cantidad de calor necesario para incrementar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado. Como su valor es tan pequeño en nutrición se toma como referencia la kilocaloría, que equivale a mil calorías.

En cuanto a la ingesta recomendada, la OMS establece un aporte calórico diario de 2000 a 2500 kilocalorías/día para un varón adulto y de 1500 a 2000 para mujeres adultas. Estas necesidades disminuyen a medida que se envejece, recomendándose a los 65 años 1900 a 2100 para los hombres y 1500 a 1700 para las mujeres.

Cada grupo de nutrientes tienen un valor energético diferente, así que se


toman valores estándar para cada grupo con el fin de facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos. Estos valores estandarizados son:

• 1gramodeglúcidosoproteínas:4calorías.

• 1gramodegrasa:9calorías.

• Vitaminas,minerales,oligoelementosyagua:noaportancalorías.

Como se ha señalado, la energía que se necesita depende de varios factores, pero existe una necesidad mínima esencial para vivir. Es lo que se denomina «tasa de metabolismo basal», que es la energía que necesita un organismo para sobrevivir en reposo y a temperatura constante, ya que existen actividades corporales que no cesan aunque exista reposo. Citemos como ejemplo la respiración, las funciones digestivas, la regeneración celular o las contracciones cardíacas. La tasa va a depender de varios factores como sexo, edad, peso, superficie extensa del cuerpo o por ejemplo de la temperatura externa.

necesidAdes de energÍA diAriAs en kilocAlorÍAs

edAd

3 a 5

6 a 9

10 a 12

13 a 15

16 a 19

20 a 40

sexo

Ambos

Ambos

Ambos

Varón

Hembra

Varón

Hembra

Varón

Hembra

ActividAd ligerA

2400

2200

2700

2100

2700

2100

ActividAd mediA

1700

2000

2300

2700

2500

3000

2300

3000

2300

ActividAd fuerte

3200

3000

3200

2700

3600

2700


A continuación vamos a citar de una manera generalizada los porcentajes recomendados:

• Glúcidos:aportaránentreel55-60%delascaloríasdeunadietanormaly, aunque es posible vivir durante meses sin tomar carbohidratos, se recomienda una cantidad mínima de aproximadamente 100 gr diarios para evitar pérdida de proteínas estructurales y una combustión inadecuada. Se recomienda no superar el 5% en forma de azúcar refinado.

• Grasas:aportaránentre20-30%delasnecesidadesenergéticasdiarias.Como el organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, de esta cantidad un 10% serán saturadas (grasa de origen animal), un 5% insaturadas (aceite de oliva) y un 5% poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos).

• Proteínas: laOMSrecomiendanunvalorde0,8gr.porkilogramodepeso y día en un adulto sano, mientras que durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. Se recomienda que el 60% aportado sea de origen animal y el restante de origen vegetal.

• Mineralesyvitaminas:

◦ Lecheysusderivados:de2a3racionesdiarias.

edAd

41 a 59

60 a 70

Más de 70

sexo

Varón

Hembra

Varón

Hembra

Varón

Hembra

ActividAd ligerA

2500

1900

2200

1700

2100

1900

ActividAd mediA

2800

2100

2400

1900

2300

2100

ActividAd fuerte

3300

2500

necesidAdes de energÍA diAriAs en kilocAlorÍAs


◦ Verdurasyhortalizas:2omásracionesaldía.

◦ Frutas:de2a3racionesaldía.

Otro aspecto de importancia es el reparto de calorías a lo largo de la jornada. El desayuno es la comida más importante del día y se le debe dar la relevancia que le corresponde. En las sociedades actuales modernas el desayuno es habitualmente incompleto y en cambio la comida es abundante, al igual que la cena. Por ello se recomienda repartir la ingesta de calorías a lo largo del día en proporción similar a la indicada a continuación:

• Desayuno:30%.

• Mediamañana:5%.

• Comida:30%.

• Merienda:15%.

• Cena:20%

Reparto de calorías a lo largo del día.

DesayunoMedia mañanaComidaMeriendaCena


Interpretacióndeletiquetadonutricional

El etiquetado nutricional de un alimento es la descripción sobre las propiedades nutricionales que posee este y sirve para informar al consumidor sobre las características del producto. Así, del etiquetado se pueden extraer datos sobre el contenido de nutrientes del producto. Para poder elaborar una etiqueta la información tiene que ser real, ya que existen organismos de control; la extensión del etiquetado nutricional, que cada vez es más específica, favorece la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de los alimentos en beneficio de la salud pública. Además, hay que señalar que en cuestión de etiquetado existe una estandarización de los productos de diferentes, países que está basada en los mismos principios.

La información que contiene la etiqueta ha de ser clara y realista y no llevar a engaños. La información se presenta de forma escrita o gráfica y, si se comprueba que no es realista, se puede reclamar a la Oficina Municipal de Información al Consumidor (OMIC), al Instituto Nacional de Consumo, al comerciante o a otro organismo de consumo.

Los productos envasados deben llevar siempre por ley etiquetas para informar al consumidor. En los últimos años han ido introduciéndose nuevos aspectos en los productos, como los alimentos light o bajos en calorías. En este sentido hay que señalar que se ha reglamentado su uso para evitar fraudes y así, el calificativo light solo puede usarse para alimentos que cumplan los siguientes requisitos:

• Queexistanproductosdereferenciaenelmercadoconrespectoallight.

• Quesufrieraunaalteracióndealmenosun30%respectoalproductodereferencia sin que afecte a su naturaleza.

• Quelleveunetiquetadoespecialcompuestoporelnombrede«aligeradoen...» y el valor energético del producto sin aligerar de referencia y el aligerado, por cada 100g/ml.

Otro aspecto actual es el de productos biológicos procedentes de la ganadería o agricultura basadas en el respeto al medio ambiente y al bienestar animal. Estos productos mantiene sus propiedades alimenticias y su calidad es superior.

También hay que hacer mención a los productos manipulados genéticamente, que deben estar identificados. Estos alimentos sufren manipulaciones a través de técnicas de ingeniería genética para mejorar sus características.


Hay alimentos que se modifican intencionalmente para cambiar sus caracteres sin propósito de cambiar su valor nutritivo. Es la adición de aditivos, que está controlada por ley en cuanto a productos a los que se les pueden añadir estos aditivos, la cuantía y el tipo. La CE ha asignado la letra E y un número a todos los aditivos autorizados, que deben reflejarse en la etiqueta. A veces en lugar de la E y del número correspondiente aparece el aditivo en letra. Un ejemplo es que aparezca E_954 o «sacarina» que es el nombre del aditivo.

Los aditivos pueden desempeñar una función específica y podemos señalar:

• Aditivoscorrectoresdelaspropiedadesdelosalimentos:reguladoresdelpH, plastificantes, potenciadores del sabor, etc.

• Aditivosqueevitanalteracionesbiológicasoquímicas:antioxidantes,conservantes, etc.

• Aditivosquemejoranelaspectodelalimento:emulgentes,espesantes,etc.

• Aditivosquemodificanlascaracterísticasorganolépticas:edulcorantes,colorantes, aromáticos, etc.

Existen aditivos que no están permitidos por su toxicidad o su efecto cancerígeno. Algunos de estos son el ácido bórico, el fluoruro de potasio, la cloropicrina, etc.

1.5.Dietasaludable.CalidaddedietaUna dieta saludable es aquella que cumple con los requisitos necesarios para

la consecución de un buen estado de salud, es variada y se prepara siguiendo las normas básicas de higiene y seguridad alimentaria. Así, debe ser:

• Sanaydecalidad,tantoencontenidocomoencondiciones.

• Individual,adaptadaalasnecesidadesycaracterísticasdecadausuario/a.


• Equilibradayvariada,puesnoexistenalimentosquecontengantodoslosnutrientes necesarios.

Para tener una referencia sobre las pautas dietéticas más apropiadas existen guías basadas en la clasificación de los alimentos según sus características nutricionales, que facilitan la elaboración de una dieta saludable. Un ejemplo es la pirámide alimentaria o la rueda alimentaria.

Podemos señalar como factores clave para una dieta sana y de calidad:

• Dietasuficienteyvariada.

• Equilibradaymoderada.

• Incrementodelaingestadelíquidosyfibra.

• Grasasconmoderación.

• Consumodesalmoderado.

• Reduccióndegrasasanimales,azúcar,alcoholybebidasexcitantes.

• Dietassencillas,atractivasyrepartidasen4o5comidasdiarias.

• Presentaciónagradable.

1.6.Problemasnutricionalesdelassociedadesdesarrolladas

Para una buena dieta hemos señalado que la alimentación ha de ser:

• Equilibrada:quecubra lasnecesidadesdenutrientes.Porelloysalvocontraindicación expresa, se recomienda no prescindir de ningún alimento.

• Variada:paraalcanzarelequilibrioreferido,serecomiendabuscar lavariación alimentaria.


• Agradable: una presentación vistosa es fundamental porque en laalimentación intervienen los sentidos como ya hemos referido.

• Suficiente:encuantoacantidadyacontenidoenergético.

A día de hoy las sociedades desarrolladas se alejan de las condiciones ideales tanto en contenido calórico como en cantidad de nutrientes. Así, las características de este tipo de dieta son:

• Abusode lasal: serecomiendanalrededorde3gramospordíaysuconsumo suele ser de 12.

• Abusodegrasassaturadas.

• Escasoconsumodefibra: lafibraes lapartenodigeribledemuchosalimentos de origen vegetal que se elimina en las heces. Ayuda a la formación de heces al absorber agua, incrementar el bolo fecal y disminuir por lo tanto el tiempo de tránsito intestinal. No obstante está contraindicada en algunas enfermedades digestivas, al provocar diarreas en ciertos estados. Se encuentra en alimentos como frutas, verduras, legumbres o cereales, y hay estudios que señalan que su escaso consumo es causa común de las denominadas «enfermedades de la civilización», o por lo menos un factor de riesgo.

• Pococonsumodeleche,defrutasyverduras.

• Demasiadoaporteenergéticoenproteínasdeorigenanimal.

• Aporteenergéticoexcesivo.

• Excesivoconsumodealimentosrefinadosydesíntesis.

• Mayor sedentarismo que modifica las necesidades nutricionalesreduciéndolas.

• Sobrealimentaciónporencimadelasnecesidadesdiarias.

• Alimentosademáscumplirelpapelalimenticio,seconviertenenobjetosde consumo gracias en gran medida al efecto de la publicidad.

• Incrementodecomidasrápidas.


• Trastornosdelcomportamientoalimentariodebidoacánonesdebelleza:anorexia y bulimia.

Por ello se hace necesaria la educación para una alimentación basada en la salud, en la que se incremente el consumo de verduras, fruta y leche sin que esto signifique un incremento del aporte calórico. Se trata de controlar la ingesta de sal y azúcar, limitar el consumo de proteínas (especialmente de origen animal), disminuir la cantidad de grasas saturadas y comer variado y equilibrado.

En cuanto a las denominadas «enfermedades de la civilización» podemos señalar varias, como el estreñimiento, las hemorroides, la hipertensión, la arterioesclerosis, las neoplasias, la diabetes tipo 2, la obesidad, las caries o los trastornos del comportamiento alimentario.

1.7.TiposdedietasUna dieta es un plan alimentario con el tipo de nutrientes que la dieta dada

permite ingerir al cuerpo. Una buena dieta debe proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para conservar una vida saludable.

Podemos encontrar varios tipos de dietas en función de varios factores. Según el origen biológico de estos tenemos:

• Vegetariana:enestadietanoseconsumecarneysebasaenelconsumode vegetales, tal como su nombre indica. Dentro del vegetarianismo existen tipos o subclases. Así, podemos señalar la dieta en la que no se consume ningún producto procedente de un animal o aquella que solo evita la carne.

• Omnívora:enellaseconsumenalimentosdeorigentantoanimalcomovegetal.

• Dieta carnívora: los alimentos de procedencia animal son lospredominantes en la dieta.

Otra clasificación de alimentos es en función de la región o desde el punto


de vista cultural:

• Dietamediterránea.

• Dietaoccidental.

• Dietaasiática,etc.

Si tomamos como referencia el punto de vista nutricional, podemos encontrar:

• Dietasbasalesodietasbásicas:dietasequilibradasenlasquenosenecesitarealizar modificaciones en cuanto a nutrientes porque proporcionan al usuario todos los componentes básicos de la nutrición. Esta es la dieta que siguen las personas sanas.

• Dietasterapéuticas:son lasdietasdestinadasal tratamientodealgunapatología o necesidad fisiológica, en las que se altera la composición en nutrientes, en energía o en la textura y consistencia del alimento. Estas dietas se subdividen en:

◦ Dietasabsolutas:porprescripciónfacultativaelusuarionopuedeconsumir por vía oral ningún alimento ni líquido ni sólido. Estas dietas suelen usarse previa o posteriormente a una intervención quirúrgica o cuándo se piensa que puede existir una obstrucción digestiva.

◦ Dietas líquidas: alimentación compuesta exclusivamente poralimentos no sólidos. Su duración es corta en el tiempo y está indicada como primer paso en posoperatorios o en pacientes con infecciones digestivas que causen deshidratación.

◦ Dietasblandas:sesuelenusardespuésdelasdietaslíquidascuandola persona ya puede empezar a tomar algún alimento de consistencia mayor que los líquidos. En esta dieta los alimentos serán fáciles de digerir y su elaboración ha de ser sencilla. Podemos citar como ejemplo:

▪ Alimentoslíquidos:leche,zumo,agua,caldo,etc.

▪ Alimentossemisólidos:puré,yogur,natillas,etc.


▪ Alimento sólidode consistencia blanda: croquetas, jamóncocido, tortilla francesa, etc.

◦ Dietashipocalóricas:modificadas en energía, normalmente serealiza una restricción en la cantidad de energía aportada en la dieta. El contenido de esta es de 1200 calorías como máximo, repartidas en cinco comidas diarias. Está indicada en personas obesas o con sobrepeso y hay alimentos prohibidos como son las bebidas azucaradas, el alcohol, los fritos, las salsas o por ejemplo los alimentos ricos en grasas e hidratos de carbono.

◦ Dietashipercalóricas:elcontenidocalóricodeestasdietassueleascender a 4000 calorías repartida en cuatro comidas al día, ya que se basa en el aporte máximo de calorías en el mínimo volumen. Estas dietas están aconsejadas en casos de anorexia o de desnutrición.

◦ Dietashipoproteicas:suponenunadisminucióndelconsumodeproteínas a unos 60 o 40 gramos y están indicadas para personas que las metabolizan mal, como sujetos con insuficiencia hepática o enfermedades de los riñones. Se limitan o incluso prohíben alimentos ricos en proteínas como la leche, la carne o los huevos y se incrementa el consumo de verduras o frutas.

◦ Dietashiperproteicas:suponenunincrementodelconsumonormalde proteínas. Se aconsejan en personas desnutridas, madres lactantes o personas con úlceras por presión que necesitan reparar sus tejidos.

◦ Dietaspobresencolesterol: implicanunareduccióndelconsumode alimentos ricos en colesterol. Están indicadas para pacientes con colesterol en sangre elevado, que puede derivar en un infarto de miocardio o en arteriosclerosis. Se recomienda una ingesta hipocalórica de 1800 kilocalorías y con pocos carbohidratos. Además están prohibidas las bebidas alcohólicas y las grasas saturadas como la leche entera, los quesos, el tocino o los embutidos.

◦ Dietasastringentesopobresenresiduos:conllevanunareduccióntotal o parcial de alimentos ricos en fibra y están indicadas en situaciones previas a una intervención quirúrgica, a una prueba de exploración o cuando existe diarrea. Se prohíbe el consumo de verduras, leche y sus derivados, hortalizas y frutas, con la excepción


de la manzana y del plátano. Se aconseja el arroz, la zanahoria, el pescado hervido y la carne de pollo.

◦ Dietas laxantesoricasenresiduos:sonricasenfibraalimentariay están recomendadas en casos en los que hay reducción de la motilidad intestinal, ya que favorecen la evacuación. Es aconsejable el consumo de líquidos, de frutas, verduras, pan integral, ensaladas y legumbres con sus cubiertas. Se prohíben el arroz, el chocolate y el membrillo.

◦ Dietaspobresenhidratosdecarbono: implicanuna importantereducción de los carbohidratos, pero no su eliminación absoluta. Están indicadas en personas con elevados niveles de glucosa en sangre. En estas dietas se prohíben los alimentos tipo azúcar, leche condensada, miel, chocolate o los pasteles. También se limita el consumo de pan, cereales, féculas o frutas.

◦ Dietashiposódicas:suponenlalimitacióntotaloparcialdelconsumode sal. Si bien una dieta normal debe aportar entre 10 o 20 gramos de sal al día, en estos casos debe aportarse menos de un gramo diario. Además también se prescinde de los alimentos que contienen gran cantidad de sodio como quesos, galletas, bollería, mariscos, alimentos precocinados o conservas. Están indicadas para personas con edemas (ya que retienen mucho y por lo tanto no eliminan la sal ingerida), con insuficiencia renal o con hipertensión o insuficiencia cardíaca.

◦ Otrasdietas:

▪ Pobresencalcio,fosfatoyuratosparapersonasconcálculosrenales.

▪ Pobresenglutenosingluten:parapersonasconintoleranciaaeste derivado proteico.

▪ Pobresenpotasioparapersonasconinsuficienciarenal.

▪ Ricasenpotasio.

▪ Pobresenpurinasparapersonascongota.


▪ Ricaencalcioparalamenopausiaofracturasóseas.

1.8. Dieta familiar y planificación de menúsdiariosysemanales

Dietafamiliar

Para elaborar la dieta familiar hay que tener en cuenta las necesidades nutricionales de los miembros de la familia y la frecuencia de consumo recomendada, porque hay alimentos que deben ser consumidos diariamente como hidratos de carbono (pan, cereales, arroces, pasta, etc.), lácteos, verduras, hortalizas y frutas, mientras que otros deben ser ocasionales y moderados (margarinas, bollería, dulces, embutidos y carnes grasas). Así se pueden elaborar menús equilibrados, variados y atractivos. Además, y en función de las pautas dietéticas indicadas por el especialista, deberán ser individuales y adaptadas al estado del usuario/a y sus necesidades específicas en cada caso.

Para elaborar una buena dieta es importante seguir unas pautas:

• Elegirundía–puedesersábado,porejemplo–enelqueplanificarelmenú de la semana siguiente.

• Elaborarunalistadelacomprasegúnlasnecesidades.

• Incluiralimentossaludables.

• Elaborarunmenúequilibradoy adaptadoa lasnecesidadesde losmiembros de la unidad de convivencia.

• Elegirmenúsatractivos.

• Usaralimentosdetemporada.

• Cantidades:

◦ Lasfrutasyloszumosaportanagua,azúcares,vitaminas,minerales


y fibra. Es recomendable un consumo frecuente de frutas, a poder ser enteras para beneficiarse de la fibra. En cuanto a la cantidad recomendada, en general es de tres piezas de fruta al día, preferentemente frescas.

◦ Verduras y hortalizas: fuente de vitaminas,minerales, fibra yantioxidantes y se recomienda su consumo diario. La mejor forma de aprovechar sus propiedades es a través del consumo en crudo, solas o en ensalada. Otra opción es a la plancha o al vapor, ya que se mantienen la mayoría de los nutrientes, o hervidas. En éste último caso se recomienda aprovechar el agua porque en ella quedan muchos de los minerales. En cuanto al consumo recomendado es de 300 gramos diarios, aunque lo deseable sería consumir alrededor de 400 gramos de verduras y hortalizas por día.

◦ Leche y sus derivados: son una importante fuente deproteínas y una excelente fuente de calcio, que es un mineral fundamental para la formación de huesos y dientes y para la prevención de la osteoporosis. En cuanto a la cantidad diaria recomendada es de 2 a 4 raciones de lácteos al día, en función de la edad y de la situación fisiológica. Entre la población adulta es recomendable el consumo de lácteos desnatados, por su menor contenido en energía, en ácidos grasos saturados y colesterol.

ingestA de cAlcio recomendAdA (nAtionAl AcAdemy oF science, 2000)

edAd

hasta los 6 meses

6-12 meses

1-5 años

6-10 años

11-24 años

25-70 años

cAntidAd (gr/díA)

210

270

500-800

800-1300

1300

1000


◦ Carneyembutido: fuente importantedeproteínasdealtovalorbiológico, de vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y zinc, pero con alto contenido en grasas saturadas por lo que es fundamental elegir cortes menos grasos. En cuanto a su consumo recomendado se establece de 3 a 4 raciones semanales, priorizando piezas magras. Los embutidos grasos deben consumirse ocasionalmente, por el aporte excesivo de grasas saturadas, colesterol y sodio, que pueden afectar negativamente al organismo.

◦ Pescados:fuentedeproteínasdecalidad,vitaminaDyyodo,muyricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, especialmente los azules. Es conveniente el consumo de tres a cuatro raciones semanales de pescado.

◦ Huevos: aportanproteínas, vitaminas (A,DyB12),minerales(fósforo y selenio) y nutrientes esenciales en las etapas de crecimiento y en circunstancias fisiológicas especiales como el embarazo, la lactancia y la vejez. El consumo de tres o cuatro huevos por semana es la cantidad recomendable.

◦ Legumbres:aportanhidratosdecarbono,fibra,vitaminas,mineralesy proteínas. Es recomendable que se consuman de 2 a 4 raciones (60-80 gramos en crudo y 150-200 en cocido) por semana de legumbres.

◦ Cereales:fuentedeenergía importante;seprefiereelconsumodecereales integrales. La cantidad recomendada es:

ingestA de cAlcio recomendAdA (nAtionAl AcAdemy oF science, 2000)

edAd

Mujeres premenopáusicas

Menopáusicas con Terapia Hormonal Sustitutiva

Embarazo y lactancia

> 70 años

cAntidAd (gr/díA)

1000

1200

1000-1300

1200


▪ Pasta:de2a3vecesalasemana.

▪ Arroz:de2a3vecesalasemana.

▪ Cereales:de4a6racionesdecerealesyderivadosaldía.

◦ Frutossecos: la ingestarecomendadadefrutossecosesde3a7raciones por semana (una ración son alrededor de 20-30 gramos de frutos secos para adultos sanos sin obesidad ni sobrepeso).

Planificacióndelmenú

Los menús van a depender de los miembros de la unidad familiar y de sus necesidades, pero siempre serán equilibrados, variados, suficientes y agradables o apetitosos.

A continuación vamos a presentar una planificación tipo de un día para una persona mayor sana:

• Desayuno:Es la primera comida de la jornada y debe aportar la energía suficiente para comenzar el día rindiendo. Por ello el desayuno debe ser completo, pero la pregunta es: ¿qué debe contener un desayuno para poderlo calificar como un buen desayuno?:

desAyuno

mediA mAñAnA

comidA

meriendA

cenA

Leche semidesnatada o desnatada.Pan integral o cereales integrales.Quesooconfitura.

Fruta o infusión.

Puré de verduras.Carne estofada.Fruta.

Yogur.

Pescado al horno.Fruta


◦ Lácteos:1vasodeleche,1yogurfrescooqueso.

◦ Cereales: pan o galletas, a ser posible integrales, reposteríapreferiblemente casera o cereales.

◦ Frutasozumonatural

• Mediamañana:Se recomienda que no pasen muchas horas sin comer entre el desayuno y la comida, para evitar llegar a esta con hambre excesiva y comer más de lo necesario. Por eso se recomienda tomar a media mañana algún alimento como:

◦ Frutaoyogurdesnatado.

◦ Caféconlecheyunatostadacontomateyaceitedeoliva.

◦ Bocadillodequesoytomateconunzumodefrutas.

◦ Barradecerealesconunyogur.

• Comida:Puedeestarcompuestapor:

◦ Arroz,pastas,patatasolegumbres.

◦ Ensaladaoverduras.

◦ Carne,pescadoohuevo,alternativamente.

◦ Pan.

◦ Fruta.

◦ Agua.

Algunas combinaciones equilibradas de platos serían:

◦ Ensaladadearroz,pechugadepolloalaplanchaconalcachofaalhorno, pan, fruta y agua.

◦ Paellademarisco,ensaladaconatún,fruta,panyagua.

◦ Purédeverduras,pescadoalhornoconensalada,pan,frutayagua.


◦ Hamburguesaalaplancha,ensaladadetomateymaíz,yogur,panyagua.

• Merienda:

◦ Podemoselegirunafruta,unzumo,leche,unyogurounpequeñobocadillo.

• Cena:

◦ Ensaladaoverdurascocidas.

◦ Arrozypastasintegrales,patatasolegumbres.

◦ Pescados,huevos,avesopequeñasporcionesdecarne.

◦ Pan.

◦ Frutas.

◦ Lácteos.

A continuación vamos a presentar un menú semanal tipo en el que deben añadirse los alimentos a ingerir tanto a media mañana como durante la merienda, según las recomendaciones vistas:

díA

l

m

desAyuno

Café con leche.Tostadas con mantequilla.Zumo.

Yogur con cereales.Zumo de fruta.

comidA

Puré de patata.Solomillo de cerdo con espárrago. Mandarinas.Pan.Agua.

Puré de verduras.Carne estofada.Fruta.Pan.Agua.

cenA

Sopa de pescado confideos.Tortilla francesa.Pera.Pan.Agua.

Menestra.Merluza cocida.Yogur.Pan.Agua.


díA

mi

J

V

S

D

desAyuno

Infusión.Tostadas con mermelada.Zumo.

Yogur con cereales y frutos secos.Zumo.Pan.Agua.

Café con leche con muesli.1 naranja.

Yogur con tostadas y mermelada.Zumo.

Café con lecheBizcocho casero.

comidA

Fideos.Filete de pollo a la plancha con tomate.Manzana.Pan.Agua.

Arroz con verduras.Conejo guisado.Mandarina.Pan.Agua.

Macarrones con queso.Escalope de ternera con ensalada.Plátano.Pan.Agua.

Potaje.Zancos de pollo horneados.Pera.Pan.Agua.

Entremeses variados.Pescado al horno con ensalada.Piña.Pan.Agua.

cenA

Sopa.Salchichas a la plancha con brécol.Manzana.Pan.Agua.

Crema de verduras.Filete de panga con patatas al vapor.MelónPan.Agua.

Espárragos.Croquetas de carne con ensalada. Nectarina.Pan.Agua.

Judías.Calamares a la plancha.Flan.Pan.Agua.

Sopa.Pizza.Sandía.Pan.Agua.


1.9.RacionesymedidascaserasAlimentos

FrecUenciA recomendAdA en

rAciones y dÍA

tAmAño de lA rAción en

grAmos

medidA cAserA

pesos de rAciones de cAdA grUpo de Alimentos y medidAs cAserAs. (senc, 2004)

Patatas, cereales y derivados

Verduras y hortalizas

Frutas frescas

Aceite de oliva

Leche y derivados

4 - 6

2

3

3-6

2-4

60-80g. de arroz o pasta

40-60g. de pan

150-200g. de patatas

150-200g.

120g.

10 ml

200-250 ml

200-250g. de yogur

40-60g. de queso curado

80-125g. queso fresco

1 plato normal

3-4 rebanadas o 1 panecillo

1 patata grande o 2 pequeñas

1 plato de verdura cocida

1 tomate grande, 2 zanahorias

1 plato de ensalada

1 pieza mediana

1 taza de fresas

1 cucharada sopera

1 taza

2 yogures

2-3 lonchas

1 porción individual


1.10.Laalimentaciónenelancianosanoyenelconvaleciente

Enelancianosano

rAciones diAriAs A pArtir de los 70 Años

Grasasybolleríaindustrial

Leche y derivados bajos en grasas

Carnes magras, aves, pescado, legumbres, frutos secos y huevos

Aceite de oliva

Verduras y hortalizas

Frutas

Pan, arroz y pasta preferiblemente integrales

Agua

Moderar el consumo

3 raciones

2 raciones

3 a 5 raciones

2 raciones

3 raciones

4 a 6 raciones

6 a 8 raciones

Pescados, carnes magras, aves y

huevos

Legumbres secas

Frutos secos

Agua de bebida

3-4 semana

2-4 semana

3-7 semana

4-8 día

125-150g.

60-80g.

20-30g.

200 ml

1fileteindividual1filetepequeño1 cuarto de pollo

o conejo1 o 2 huevos

1 plato normal

1 puñado

1 vaso o 1 botella pequeña


Con el fin de asegurar una buena disponibilidad de nutrientes deben seguirse unas pautas:

• Lasdietasseránsencillasydefácilpreparación.

• Losalimentostendránunapresentación,vistosayagradable.

• Losalimentossefraccionaránen4o5comidasdiarias.

• Lacenaseráligera.

• Sinoexistecontraindicaciónmédica,sepermitelaingestadeunapequeñacantidad de vino tinto (un vaso).

• Elconsumodecaféydebebidasexcitantessemoderará.

• Loslicoresybebidasedulcoradasselimitarán.

Las necesidades nutricionales de las personas mayores con un estado de salud óptimo no deben diferir mucho de las de las personas adultas, aunque a veces se pueden dar incidencias como:

• Alimentaciónmonótonaopocoapetitosa.

• Alteracióndelaestructuradelaboca.

• Disminuciónde laspapilasgustativas,de lacapacidadolfativa,de lassecreciones salivares y dificultad en la deglución.

• Tránsitoesofágicomáslento.

• Menorsecreciónácidaenelestómago.

• Disminucióndelflujosanguíneoydelaactividadymetabolismohepático.

• Incrementodelaintoleranciaalalactosa.

• Aislamientosocialyproblemaseconómicos.

• Incapacidadpara laselecciónypreparaciónde losalimentos:cocinarpara uno solo, comer solo etc.

Además hay que atender las necesidades de la edad:


• Energéticas:elprocesodeenvejecimientonaturalproduceunapérdidacelular y una ralentización del metabolismo, que se traduce en una pérdida de vigor y en alteraciones del estado de salud. Entre los 20 y los 80 años el metabolismo se ralentiza un 3% aproximadamente cada año y una disminución de la actividad física, por lo que habrá que adaptar la dieta las sus necesidades energéticas individuales (aunque no está demostrado que los requerimientos energéticos disminuyan con la edad).

• Proteínicas:amedidaqueseenvejece,disminuye lamasamuscularyaumenta la grasa corporal. La renovación de proteínas corporales del anciano no difiere significativamente de la del adulto, estableciéndose en 0,75 g/kg de peso/día. Es esencial asegurar el aporte adecuado sobre todo a los que viven solos, porque los estados carenciales pueden causar graves trastornos como edemas o fatigas.

• Necesidades de grasas: las grasas ayudan en la prevención dela arterosclerosis y ayudan a mantener los niveles adecuados de colesterol. Se debe reducir el consumo de grasas saturadas, pero no se debe ser excesivamente restrictivo. Se debe asegurar una ingesta de aproximadamente 30-35% del consumo calórico diario, un 10% de grasas monoinsaturadas y un 8% de poliinsaturadas. Así, no se debe reducir totalmente el aporte de grasas en la dieta, aunque sí elegir aquellos alimentos que aportan ácidos grasos monoinsaturados.

• Decarbohidratosnoexistenrecomendacionesespeciales.Unaportedehasta 200 gramos diarios es bien tolerado.

• Necesidadesdevitaminas:

◦ D:lascarenciasenestetipodevitaminaspuedensolucionarseconla exposición solar adecuada.

◦ A:noexisterecomendaciónexpresayeslamismaqueenlasdietasadultas, de 1000 ER (equivalente de retinol) para los hombres y de 800 a 900 para mujeres al día.

◦ C:losnivelesdeestavitaminasereducenconlaedad,porloqueserecomienda el consumo de alimentos ricos en ella como mandarinas, patatas o naranjas.

• Necesidadesdeminerales:aexcepcióndelcalcio,delsodio,delzincydel


hierro, las necesidades son iguales a los adultos:

◦ Zinc:serecomiendaentre12o15miligramosaldía,porquesucarencia puede propiciar úlceras o alteraciones relacionadas con la inmunidad.

◦ Calcio:esencialparaprevenir laosteoporosis.Elaumentode lasproteínas tiende a incrementar las pérdidas urinarias de calcio, por lo que durante la vejez se debe incrementar su consumo.

◦ Hierro:paraprevenirlaaparicióndeanemia.

◦ Sodio:serecomiendalimitaradosgramospordía laración,paraevitar problemas de tensión.

• Agua:conlaedaddisminuyelasensacióndesedylaspersonaspuedenlimitar el consumo por problemas de incontinencia u similares, pero se debe recomendar y procurar el consumo de agua para evitar deshidratación. Se recomienda la ingesta de 8 vasos de agua diarios, preferiblemente entre comidas, para evitar la dilución del jugo gástrico y la saciedad temprana, evitando bebidas azucaradas, limitar las alcohólicas y las ricas en cafeína. Cuando la ingesta de líquido es dificultosa se puede proporcionar mediante el uso de gelatinas y espesantes, pero siempre asegurando un consumo de entre dos a tres litros por día.

• Fibra:serecomiendasuconsumoparaevitarproblemasdeestreñimiento.

Durante el envejecimiento la alimentación no pierde su rol fundamental para una vida plena y de calidad. Una persona mayor sana puede comer gran variedad de alimentos, cuidando las grasas saturadas, la sal y el alcohol. El calcio, la vitamina D, la fibra y las grasas saludables nunca faltarán en su dieta y todo ello debe estar acompañado de ejercicio físico regular.

Enelancianoconvaleciente

La dieta que se debe implementar en una persona convaleciente va a depender en gran medida del motivo de la convalecencia. No obstante debe cumplir una serie de requisitos:

• Variadayequilibrada.

• Mejorempezarlarecuperaciónconunadietasuaveydefácildigestión.


• Ingestaentomasfrecuentesydepocovolumen,haciendoentre5y6comidas diarias.

• Coordinarhorariosdelascomidascontomasdemedicación.

• Masticaradecuadamente.

• Preferenciaporalimentosdetexturasblandas,pocograsosyencantidadesmoderadas.

• Hervido, cocido, horno y plancha como técnicas culinarias másaconsejables.

1.11.PlanificacióndelosmenúsLos menús deben ser individualizados y atendiendo a la situación de

cada persona y su patología. A continuación vamos a presentar menús según determinadas patologías frecuentes:

Diabetes

La diabetes se caracteriza por una hiperglucemia asociada a lesiones de microcirculación y disposiciones a alteraciones y desórdenes energéticos, que tiene su origen en la deficiente secreción de insulina por las células pancreáticas.

La ausencia de insulina favorece la deshidratación, por lo que estas personas deben evitar las ingestas hiperglucídicas e hipercalóricas e hidratarse de forma abundante. Otro elemento importante es la ingesta fraccionada que deben hacer.

Las dietas de personas con diabetes deben estar pautadas por un especialista, que les determinará las cantidades adecuadas que deberán consumir. En las comidas evitarán las salsas, la harina y las sustancias grasas, mientras que son altamente beneficiosas para su organismo las sustancias alimenticias con rico poder vitamínico (tipo C y B1).

En su dieta está prohibido el consumo de azúcar y dulces, mermeladas,


patatas, licores, vino dulce o jaleas. Un régimen estándar a personas con diabetes puede ser:

Colonirritable

El colon irritable, al igual que otras enfermedades intestinales como el Crohn y la colitis ulcerosa, presenta muchas intolerancias personales que no se deben confundir con las alergias alimentarias. Los alimentos que con más frecuencia provocan intolerancia y que, por lo tanto, se recomienda evitar, son los cítricos, la cebolla, el chocolate, los huevos, el gluten (presente en la mayoría de cereales como el trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale), la cafeína (presente en café, té y chocolate) y el alcohol. Además se recomienda moderar el consumo de fibra insoluble para no contribuir más a los desequilibrios en el tránsito intestinal. Otras recomendaciones son:

• Evitar losalimentosricosengrasas, las frutascítricas (especialmentela naranja) y las espinacas, para menguar y neutralizar el efecto laxante producido por las sales biliares en el colon.

• Disminuirelconsumodefructosa,eligiendolasfrutasmáspobresen

régimen

250 gramos de hidratos de carbono.60 gramos de grasa.80 gramos de proteínas.

Hidratos:• 200gramosdepanblancoointegral.• 200gramosdepatatacocida.

Grasas:• 60gramosdemantequilla.

Proteínas:• 100gramosdecarneo200gramosdepescado.• 30gramosdequesoyunhuevo.

eqUivAlenciA


azúcar y más ricas en pectina (como por ejemplo la manzana con piel). No se recomienda tomar zumos de fruta ni néctares.

• Eliminartotalmenteelconsumodesorbitol, losalimentosoespeciespicantes, el gas en las bebidas, el café y el té.

• Beberdoslitrosdeaguaaldía,especialmentecuandohaydescomposicióno diarreas, para evitar la deshidratación. Se recomienda beber agua o infusiones suaves como la tila y la hierbaluisa, que no tienen efecto laxante. Además un aporte suficiente de líquidos también ayudará a combatir el estreñimiento.

• Controlarelestrés:unaayudanaturalestomarpasiflorayvaleriana.

Anemiaferropénica

La anemia ferropénica es la reducción de glóbulos rojos, apareciendo depleción de almacenes de hierro e incremento de su absorción, reducción de la eritropoyesis o de la formación de los glóbulos rojos y caída de la concentración plasmática.

Las causas son variadas y pueden ir desde un exceso de flujo menstrual o un deficiente aporte alimentario hasta una pérdida gastrointestinal de sangre, entre otras. Para prevenir y tratar la anemia a través de la alimentación se recomienda:

• IncrementodelaingestadevitaminaC.

• Evitaroreducirelconsumodetéycafé.

• Comermáscarnedepolloocarnerojamagra.

• Consumirlegumbresyverduras.

Neoplasias

En el año 1984, el Instituto Nacional del Cáncer de EEUU estableció que un 35% de los tumores tenían su origen o estaban relacionados con factores alimentarios; estudios posteriores más actuales confirman esta teoría, indicando que algunas de las neoplasias podrían reducirse aproximadamente entre un 30 o 40% a través de la alimentación. Así, vamos a señalar pautas para prevenir la aparición de tumores en el organismo a través de la alimentación:


• Elegirdietasbasadasenvegetales,ricasenfrutasyverdurasconpocosalimentos refinados o comer diariamente entre 600 o 800 gramos de cereales, legumbres, raíces y tubérculos.

• Mantenerunpesocorporaladecuado.Unaformademedirloesatravésdel índice de masa corporal (IMC), que es el resultado de dividir el peso en quilos entre en cuadrado de la altura en metros. El resultado, para hablar de idoneidad, debe oscilar entre 18,5 y 25 quilos/m2. Algunas pautas para mantener un IMC adecuado son:

• Limitarelconsumodecarneroja(menosde80gramospordía).

• Limitarelconsumodealimentosgrasosysalados.

• Limitarelconsumodebebidasalcohólicas.

• Realizarejerciciofísico(unahoradiariadecaminataapasoligero).

• Evitaralimentoscarbonizados.

• Evitaraditivosalimentarioscancerígenos.

• Eliminarelconsumodesuplementosdietéticos.

• Eliminarelconsumodetabaco.

Diarrea

Para la diarrea se recomienda una dieta astringente o antidiarreica, que es el ejemplo típico de dieta progresiva, ya que la introducción de los alimentos se realiza paulatinamente. Con ello se consigue que el tracto digestivo se encuentre en reposo al principio y se vaya acostumbrando poco a poco a volver a realizar sus funciones habituales que fueron perdidas durante el proceso. Además es fundamental la reposición del agua, la glucosa y los electrolitos que se pierden a causa de las deposiciones líquidas y frecuentes. Unas pautas muy recomendables son:

• Períododeayunoabsolutodeentre6y24horas,utilizandosolamenterehidratación por vía oral.

• Iniciar la ingestaconaguadearrozoconaguadearrozyzanahoria,


sémola o sopas finas de cereales refinados. Se recomienda, para evitar el reflejo gastrocólico que estimularía la defecación, comer poca cantidad y frecuentemente.

• Añadirarrozhervido,polloopescadohervidos,panblandotostadoyjamón york. Antes de pasar a la alimentación normal se deben introducir el yogur, la carne o el pescado a la plancha, pequeñas cantidades de zanahoria o verduras hervidas.

Para una buena alimentación se recomienda por lo tanto:

• Evitar la lecheysusderivados,porsucontenidoen lactosayporseralimentos de digestión prolongada.

• Evitarlafibravegetal,yaqueaumentaelvolumenintestinalyestimulaelperistaltismo, es decir, la motilidad intestinal.

• Evitarlasgrasas,porserdedigestiónprolongada.

• Evitarlafibravegetal,yaqueaumentaelvolumenintestinalyestimulael

ejemplo de menú en diArreA

• Desayuno:

Té o café, dos rebanadas de pan blanco tostado (40 gramos), yogur o 25 gramos de jamón york.

• Comida:

Arroz hervido o sopa de fideos finos con caldo vegetal colado o 125 gramos de patatas hervidas, un cuarto de pollo hervido o 2 rodajas de pescado blanco hervido. Una manzana hervida.

• Merienda:

Té y una rebanada de pan blanco tostado (20 gramos).

• Cena:

Arroz hervido o sopa de fideos finos con caldo vegetal colado o 125 gramos de patatas hervidas, un cuarto de pollo hervido o 2 rodajas de pescado blanco hervido. Membrillo.


peristaltismo, es decir, la motilidad intestinal.

• Suprimirlosguisos,fritos,embutidosysaladosporqueirritanlamucosadigestiva.

• Limitaroeliminarel consumodealimentosmuygrasosyconaltocontenido en fibra.

• Hidratarsedeformaadecuada.

• Consumirmanzanaymembrillo,alserastringentes.

Estreñimiento

Para tratar el estreñimiento se debe:

• Aumentarelvolumenyelpesodelasheces.

◦ Fibra:hayquellegaralasrecomendacionesdeconsumodefrutayverdura al día (3 raciones de fruta y 2 de verdura). Si se ingieren con piel aumenta su cantidad de fibra.

◦ Consumircerealesintegrales,esdecir,degranoentero.Puedenseren forma de pan, pasta o arroz.

• Ingerirgrasasencantidadadecuada,porquelarestriccióndelasgrasas(sobre todo del aceite) impide la función de lubricante intestinal favoreciendo el tránsito. Tomar una cucharada sopera de aceite de oliva virgen en ayunas es un truco que funciona muy bien.

• Incrementarelperistaltismoolosmovimientosnaturalesdelintestino.

• Ingeriralimentosquepotencienlasecrecióndebilis:elhígadosegregabilis para ayudar a realizar la digestión en el intestino y esta tiene un gran efecto laxante. Los alimentos que ayudan a conseguirlo son:

◦ Lasgrasas.

◦ Lasalcachofas,laescarola,laendiviaylaberenjena.

◦ Lanaranja(sobretodoenzumo).


• Favorecerunaflora intestinalsanayfuerte.Laflora intestinalfacilitauna correcta absorción de los nutrientes en el intestino y normaliza el tránsito. Los alimentos que la fortalecen son los probióticos. Se consideran probióticos los alimentos que contienen bacterias lácteas vivas que son beneficiosas para el organismo, como por ejemplo el yogur y algunos quesos frescos.

• Reducir:

◦ Productosconunefecto irritativodel intestinoqueproducenunefecto laxante no deseado: café, tabaco.

◦ Alimentosastringentes,queestriñen:arroz,té.

• Beberabundantelíquido.

• Hacerejercicio.

Trastornosdelapetito:anorexiaybulimia

• Evitar:

◦ Muchosplatos.

◦ Líquidosdurantelascomidas.

◦ Aromas fuertesdurante lapreparaciónquepuedan saciar a lapersona.

◦ Alimentosconexcesivagrasa.

◦ Alimentaciónconescasocontenidoenergético.

• Fomentar:

◦ Ingestasfrecuentes.

◦ Alimentosvariados.

◦ Alimentosricosencaloríasynomuyvoluminosos.


Trastornosdelgustoyolfato

• Evitararomasfuertes:coliflor,col,café,etc.

• Serviralimentosfríos.

• Utilizarsalsassuaves.

• Mezclar losalimentoscongelatina,quedisminuyenelolordeformaimportante.

Bocaseca

• Usaralimentoshúmedostipozumos.

• Evitaralimentosmuyfríosocalientes.

• Masticaradecuadamente.

Bocaygargantadolorida

• Evitaralimentosácidos.

• Elegirtexturasblandas:yogur,pudin,sopas,etc.

• Serviralimentostempladosevitandotemperaturasmuycalientesomuyfrías.

1.12.Consideraciónpor lasituaciónespecíficaalimentaria y nutricional de cada personadependiente

Es fundamental que el profesional conozca los principios básicos de nutrición, la manera de posibilitar el acceso a una alimentación de calidad y que satisfaga las necesidades nutritivas para mejorar la calidad de vida y la autonomía de la persona.


La vulnerabilidad de algunos usuarios hace que precisen de la ayuda del profesional para asegurar una correcta alimentación, especialmente en casos de convalecencia en los que la dieta constituye un elemento complementario en el tratamiento a los usuarios, muchas veces exclusivo. Es decir, muchas veces una correcta alimentación permite que la persona pueda tratar su enfermedad sin la ingesta de medicación.

reglAs de lA oms pArA lA prepArAción higiénicA de los Alimentos

1. Elegir alimentos tratados con medios higiénicos.

2. Cocinarbienlosalimentos.

3. Consumirinmediatamentelosalimentoscocinados.

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

5. Recalentarbienlosalimentoscocinados.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

7. Lavarse las manos a menudo.

8. Mantenerescrupulosamente limpias todas lassuperficiesdela cocina.

9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

10. Utilizar agua pura.


resUmen

En este primer tema se aborda la planificación del menú de la unidad convivencial. En él se hace referencia a conceptos relacionados con la alimentación y con la nutrición y los principios que las regirán para que sean adecuadas. Además, y dada la importancia de una buena alimentación en todas las etapas de la vida humana y en especial en procesos de recuperación o debilidad, se abordan tipos de dietas con el fin de que el auxiliar de ayuda a domicilio pueda planificar una alimentación sana y equilibrada que favorezca la calidad de vida de las personas usuarias del servicio.

Para ello no solo se abordan tipos de dietas sino que se hace referencia a recomendaciones tanto de energía como de nutrientes. Además se hace hincapié en la necesidad de prestar atención a la situación específica de cada persona para que la elaboración del menú se adapte en la medida de las posibilidades a sus necesidades.

Manual Uf0120 Administracion de alimentos y tratamientos a personas dependientes en domicilio

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