Mapa de peligros alimentarios

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Descripcin

Bacilo corto, gram positivo, no esporulado, mvil por presencia de flagelos. Las caractersticas ptimas de crecimiento son: temperaturas de 30C a 37C, pero puede multiplicarse entre -2C y 45C; pH de 7, pero puede crecer a pH de 4; aw de 0,99, pero puede resistir hasta 0,92 (0,90 con glicerol). Puede soportar la congelacin, pero se destruye con la pasteurizacin (71C por 15 segundos), igualmente es resistente a condiciones secas y puede crecer en ambientes hmedos y con poco oxgeno. L. monocytogenes est ampliamente distribuida en el medio ambiente y se asla de suelos, forrajes, alimentos y estircol de animales

1,

2, 9.

Menos de 1000 clulas pueden causar enfermedad en personas susceptibles, como por ejemplo mujeres embarazadas, personas immunodeprimidas, bebs y gente mayor. Concentraciones inferiores a 100 UFC/g no se consideran significativas, porque no provocan enfermedades en humanos

3, 7.

Poblacin sensible

Listeria monocytogenes es un patgeno oportunista que casi siempre afecta a las personas con una enfermedad o circunstancia subyacente grave (por ejemplo, personas con inmunodeficiencia), las mujeres embarazadas, los recin nacidos y las personas mayores. En la poblacin general, la infeccin no suele comportar enfermedad

4, 5, 7, 12, 13.

Enfermedad producida

El periodo de incubacin se variable y oscila entre 3 y 70 das, con una media de 21 das. Se ha encontrado que algunos brotes de listeriosis se han producido por ingestin de alimentos muy contaminados (>10

7

UFC/g). La enfermedad suele cursar con sntomas gastrointestinales como diarrea, fiebre, cefalea y mialgia. Los casos ms graves son los de listeriosis invasiva, que se produce cuando ha existido una infeccin inicial del tejido intestinal y contina con una infeccin sistmica. Las formas ms graves se presentan con meningoencefalitis, que puede dejar secuelas, o sepsis. Puede atravesar la barrera placentaria y causar abortos, partos prematuros y atacar el feto. Aunque las formas graves de la enfermedad son muy poco comunes, estas tienen tasas de mortalidad altas (entre el 20% y el 30%)

7, 8.

Alimentos asociados

Los alimentos ms implicados en los brotes y los casos espordicos de listeriosis son los crudos (tanto de origen animal como vegetal), los productos lcteos (especialmente los quesos de pasta blanda), los pats, los productos de la pesca crudos o ahumados en fro, la carne de pollo y los embutidos cocidos y crudos curados. Listeria puede contaminar la carne y la leche obtenida de animales portadores, y la resistencia hace que soporte temperaturas de pasteurizacin bajas y que se multiplique a temperaturas de refrigeracin (de 4C a 6C) hasta alcanzar cifras significativas si pasa un tiempo suficiente. Es frecuente hallar L. monocytogenes en alimentos que han sufrido un tratamiento trmico y que se vuelven a contaminar posteriormente

2, 3, 7.

Listeria monocytogenes

Peligro biolgico - Bacteria Listeria monocytogenes

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Frecuencia de su presencia en alimentos

Los brotes se han asociado al consumo de quesos frescos, quesos de pasta blanda elaborados con leche no pasteurizada, productos crnicos elaborados, hortalizas, leche no pasteurizada, hortalizas crudas y ensaladas preparadas

10.

Sistemas de control

- Asegurar las medidas de higiene en las explotaciones agrcolas y de procesamiento de alimentos con la finalidad de evitar la contaminacin de los alimentos.

- Mantener buenas prcticas de higiene en el entorno de produccin. - Desarrollar un plan para controlar la contaminacin de los ambientes

de produccin sensibles. - Respetar la cadena de fro. Los problemas relacionados con L. monocytogenes son importantes en tres escenarios principales: - La presencia en superficies en contacto directo con los alimentos

(indicadora de una higiene insuficiente); - La presencia en alimentos a punto para consumir en que L.

monocytogenes puede crecer. - La presencia de ms de 100 UFC/g en alimentos a punto para consumir

en que L. monocytogenes no puede crecer 7, 8, 9

.

Principales casos y alertas alimentarias

En Europa, la listeriosis es una enfermedad poco frecuente pero grave y el riesgo mayor es para la poblacin de edad avanzada, adems de las mujeres embarazadas

4.

En Espaa, en 2011 se produjeron 101 notificaciones d incidencias por Listeria monocytogenes, con un aumento respecto al ao 2010 (86 notificaciones). Los ms implicados fueron: orejas de cerdo, queso, pat y queso de leche cruda de oveja

11.

En 2011, en los Estados Unidos, un brote de Listeria monocytogenes causado por melones contaminados de un centro de empaquetado afect 139 personas con 29 muertes y un aborto

6.

0

Mapa de peligros alimentarios

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1. Buncic, S. & Avery S.M. 2004. Listeria monocytogenes. Encyclopedia of Meat Sciences, 2004, 804-814 pp.

2. Pagotto, F.J. & Farber, J.M. 2003. LISTERIA | Listeriosis. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (2th

Edit.), 3582-3588.

3. U.S. Food and Drug Administration (FDA). 2009. Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook, Salmonella spp. http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm070064.htm

4. European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). 2011. Annual Epidemiological Report 2011. Reporting on 2009 surveillance data and 2010 epidemic intelligence data. Stockholm: Eurosurveillance, 16(45), 1-248.

5. Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin. 2011. Informe anual sobre zoonosis y brotes de enfermedades de transmisin alimentaria en la Unin Europea para 2009.

6. Reported to CDC November 2, 2011. http://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/cantaloupes-jensen-farms/110211/index.html

7. Generalitat de Catalunya. 2007. Informe de les Zoonosis Transmeses pels Aliments i de la Resistncia Antimicrobiana a Catalunya. 2007. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/zoonosis.pdf

8. Agncia Catalana de Seguretat Alimentaria (ACSA). 2012. Fitxes de seguretat alimentaria. La listeriosi. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3572/fitxa_listeriosi_2011.pdf

9. Agence nationale de scurit sanitaire de lalimentoation, de lenvironnement et du travail. ANSES,

France. Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments. Listeria monocytogenes. 2011. http://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0171Fi.pdf

Referencias

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm070064.htmhttp://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm070064.htmhttp://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/cantaloupes-jensen-farms/110211/index.htmlhttp://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/zoonosis.pdfhttp://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3572/fitxa_listeriosi_2011.pdfhttp://www.anses.fr/sites/default/files/documents/MIC2011sa0171Fi.pdf