© Gustavo Mayor RivasDavid Mayor Rivas

Víctor J. Navarro Tomás

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ISBN: 978-84-975676-6-4Depósito Legal: M-00.000-2011

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Índice

INTRODUCCIÓN?????????? ....................................................................................... 00PRÓLOGO......................................................................................................................... 11

PARTE I:

ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA

1.ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN CULINARIA .............................................. 17

1.1. Tipos y características de empresas vinculadas con la producción culinaria ................................................................................................................. 171.1.1. Restaurantes ................................................................................................ 181.1.2. Empresas de catering ................................................................................. 221.1.3. Cocinas centrales de colectividad ............................................................. 231.1.4. Cocinas centrales de producción de alimentos de 4ª y 5ª gama ............. 24

1.2. Terminología utilizada en la producción culinaria .......................................... 251.3. Actividades de aplicación ................................................................................... 31

1.3.1. Actividad grupal de aula ........................................................................... 311.3.2. Actividad individual escrita ...................................................................... 32

2. ORGANIZACIÓN DE PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA .... 35

2.1. Introducción al proceso de producción ............................................................. 362.2. La marcha adelante de la producción culinaria ............................................... 37

2.2.1. Áreas de trabajo ......................................................................................... 372.2.2. Sistemas de producción ............................................................................. 392.2.3. Diagrama de flujo de la producción (fases) ............................................ 40

2.3. Documentación de producción (descripción y modelos) ............................... 432.3.1. Modelo Orden de servicio ....................................................................... 442.3.2. Modelo Hoja de pedido ............................................................................ 452.3.3. Modelo Ficha de proveedor ..................................................................... 482.3.4. Modelo Ficha de registro de nº de lote y fecha de caducidad ................ 492.3.5. Modelo Ficha de registro de temperaturas (T) ........................................ 502.3.6. Modelo Orden de trabajo departamental ................................................ 512.3.7. Modelo Ficha técnica de producción ....................................................... 522.3.8. Modelo Ficha de control de la calidad en la producción ....................... 532.3.9. Modelo Orden de recogida y fin de la producción ................................ 54

2.4. Actividades de aplicación ................................................................................... 552.4.1 Actividad grupal de aula ............................................................................ 55

PARTE II:

APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE COCCIÓN

3. TÉCNICAS DE COCCIÓN ...................................................................................... 59

3.1. Definición de cocción .......................................................................................... 593.2. Medios para transferir calor ............................................................................... 603.3. Transformaciones físico-químicas de los alimentos ......................................... 603.4. Clasificación de los métodos y técnicas de cocción .......................................... 62

3.4.1. Cocción por concentración ....................................................................... 633.4.2. Cocción por expansión ............................................................................. 753.4.3. Cocción mixta ............................................................................................ 80

3.5. Nuevas tecnologías aplicadas a las cocciones ................................................... 843.5.1. Funciones de los hornos de convección .................................................. 853.5.2. Cocción en Roner ...................................................................................... 873.5.3. Cocción en Gastrovac ............................................................................... 88

3.6. Temperaturas de cocción .................................................................................... 883.6.1. Según técnicas de cocción ......................................................................... 893.6.2. Aplicadas a carnes ..................................................................................... 893.6.3. Aplicadas a pescados y mariscos ............................................................. 903.6.4. Aplicadas a verduras ................................................................................. 91

3.7. Actividades de aplicación ................................................................................... 92

PARTE III:

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CULINARIOS BÁSICOS

4. DESCRIPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y APLICACIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS.........................................................................

4.1. Definición de elementos de ligazón ...................................................................4.2. Clasificación, procedimiento y aplicación de elementos de ligazón ..............4.3. Actividades de aplicación de las ligazones .....................................................

6 PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA

4.4. Definición de fondos ......................................................................................... 1064.5. Clasificación, procedimiento y aplicación de fondos ..................................... 107

4.5.1. Fondos blancos ........................................................................................ 1084.5.2. Fondos oscuros ........................................................................................ 1094.5.3. Jugos procedentes de desglasados (jugo de asado) .............................. 1104.5.4. Glasas, jugos concentrados o extractos ................................................. 111

4.6. Actividades de fondos ....................................................................................... 1124.7. Definición de salsas frías y calientes................................................................. 1124.8. Clasificación de salsas frías y calientes ............................................................ 1154.9. Procedimientos y aplicación de salsas frías .................................................... 116

4.9.1. Salsas frías emulsionadas estables ......................................................... 1174.9.2. Salsas frías emulsionadas inestables ...................................................... 122

4.10. Procedimientos y aplicación de salsas calientes ............................................. 1264.10.1. Salsas calientes oscuras ......................................................................... 1264.10.2. Salsas calientes blancas y rubias .......................................................... 1294.10.3. Pequeñas salsas básicas o salsas emulsionadas

semi-coaguladas calientes ..................................................................... 1344.10.4. Salsas fuera de clasificación ................................................................. 138

4.11. Actividades de aplicación de salsas frías y calientes ...................................... 142

5. REALIZACIÓN Y CONTROL DE ELABORACIONES CULINARIAS TIPO................................................................................................... 149

5.1. Modelos de ficha de producción y control aplicados a aperitivos, pinchos y tapas ..................................................................................................... 150

5.2. Modelos de ficha de producción y control aplicados a elaboraciones de cuarto frío ........................................................................................................ 158

5.3. Modelos de ficha de producción y control aplicados a entrantes calientes .. 1645.4. Modelos de ficha de producción y control aplicados a pescados y mariscos ... 1695.5. Modelos de ficha de producción y control aplicados a carnes ........................ 1745.6. Actividades de aplicación ................................................................................... 179

6. VALORACIÓN DE COSTES Y RENDIMIENTOS EN LA ETAPA DE PRODUCCIÓN ................................................................................................... 181

6.1. Costes que intervienen en la producción: definición, clasificación y estructura ........................................................................................................... 182

6.2. Escandallo: concepto, cuestiones, directrices para su desarrollo y ejemplos .............................................................................................................. 1836.2.1. Cuestiones sobre los escandallos .............................................................. 1836.2.2. Fundamentos del escandallo ..................................................................... 1846.2.3. Directrices para el desarrollo de los escandallos .................................... 1856.2.4. Ejemplos de fichas de escandallos ........................................................... 186

6.3. Determinación de precios de venta ................................................................... 1886.4. Menú Engineering ................................................................................................ 1906.5. Actividades de aplicación ................................................................................... 191

ÍNDICE 7

PARTE IV:

REALIZACIÓN DE ACABADOS Y PRESENTACIONES

7. DESCRIPCIÓN, CLASIFICACIÓN Y APLICACIÓN DE GUARNICIONES ............................................................................................... 195

7.1. Concepto y definición de guarnición ................................................................. 1957.2. Clasificación de las guarniciones ........................................................................ 196

7.2.1. Guarniciones frías ..................................................................................... 1977.2.2. Guarniciones simples ................................................................................ 2007.2.3. Guarniciones con nombre propio ............................................................ 2147.2.4. Guarniciones de última tendencia ............................................................ 216

7.3. Actividades de aplicación ................................................................................... 219

8. NORMAS BÁSICAS EN LA DECORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE PLATOS ................................................................................................................ 223

8.1. Filosofía sobre creación, diseño y decoración de platos ................................. 2248.2. Proceso creativo de platos .................................................................................. 225

8.2.1. ¿Existen normas en la creación de platos? .............................................. 2258.2.2. ¿Dónde está la sorpresa? .......................................................................... 2278.2.3. Importancia de la retórica del plato: “nomenclatura” ........................... 2278.2.4. ¿Qué papel juegan los sentidos? .............................................................. 228

8.3. La presentación estética de los platos ............................................................... 2318.3.1. ¿Sencillez o complicación? ....................................................................... 2318.3.2. Algunas pautas a considerar a la hora de crear, emplatar

y decorar un plato ...................................................................................... 2328.3.3. Tablas de elementos auxiliares de decoración ........................................ 234

8.4. Cómo proceder a la hora de elaborar un aceite aromático ............................ 2368.4.1. Por infusión ............................................................................................... 2368.4.2. Por maceración .......................................................................................... 236

8.5. Cómo proceder a la hora de elaborar chips de verduras o frutas .................. 2378.5.1. Método de elaboración en fritura ............................................................. 2378.5.2. Método de elaboración caramelizado ..................................................... 2378.5.3. Método de elaboración cristalizado ......................................................... 238

8.6. Cómo proceder a la hora de elaborar tejas y crujientes .................................. 2388.6.1. Clasificación y procedimiento de los crujientes en cocina

y pastelería .................................................................................................. 2398.6.2. Clasificación y procedimiento de las tejas en cocina

y pastelería .................................................................................................. 2398.6.3. Conservación de los crujientes y tejas ...................................................... 240

8.7. Cómo proceder a la hora de elaborar caramelos y reducciones .................... 2418.8. Cómo proceder a la hora de elaborar polvos aromáticos ............................... 2428.9. Actividades de aplicación ................................................................................... 242

8.9.1. Actividad grupal en el taller ...................................................................... 2428.9.2. Actividad individual escrita ...................................................................... 243

8 PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA

PARTE V:

DESARROLLO DEL SERVICIO EN COCINA

9. EL SERVICIO EN COCINA .................................................................................... 247

9.1. “Mise en place” de un servicio ........................................................................... 2489.2. Relaciones departamentales e interdepartamentales ...................................... 2489.3. Descripción y tipos de servicios ......................................................................... 250

9.3.1. Servicios de comida rápida ....................................................................... 2509.3.2. Servicios de restaurante a la carta ............................................................ 2529.3.3. Servicios de colectividades ........................................................................ 2569.3.4. Servicios de catering .................................................................................. 256

9.4. Documentación de un servicio y post-servicio ................................................. 2579.5. Protocolos de actuación de sugerencias, quejas y reclamaciones .................. 2629.6 Actividades de aplicación ................................................................................... 266

ÍNDICE 9