8/18/2019 Masa Madre y levadura

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Para sustituir la levadura por masamadre en una receta tienes que:

- olvidarte de la levadura; el peso es tan pequeño que puede ignorarse.

- calcular cómo quieres el pan, de sabor/acidez por un lado y de tiempo

en hacerse por otro. !o quieres con sabor intenso a masamadre" Pues

pones m#s. $uieres que %ermente todo un d&a" Pues pones menos.'on el calor que hace ahora puedes usar menos y, en invierno, m#s.

- si tu masamadre est# al ())* de hidratación +misma cantidad de

harina que de agua, tienes que restar de la receta la harina y agua

que van en la masamadre;

por eemplo:

a partir de una receta de )) grs de harina, )) de agua, 0( de

levadura y () de sal y con los calores que estamos teniendo, podr&as

intentarlo con () grs de masamadre, de los que 1 son harina y 1son agua. 2estar&as esos 1 a la receta inicial para tener 30 de

harina, 00 de agua, () de masamadre y () de sal. 4ustar tiempos

de %ermentación a o&metro y a dis%rutar.

yo ahora mismo aplico la siguiente %ormula para cambiar las

cantidades, siempre que la masa madre la alimentes al ())*, es decir,

misma cantidad de agua que de harina.

5i tengo una receta con levadura:

)) gr harina al 6* humedad.0 agua

() gr sal

() gr levadura.

si la quiero cambiar a 77 por eemplo al )*:

me saldr&a que el )* de )) es () gr de 77, entonces:

)) gr har&a menos 1 gr que ya lleva la masa madre.

0 gr agua menos 1 gr agua que ya lleva la masa madre.28'894