Masas batidas

Pesadas Ligeras

Plum Cake

Tarta de Santiago

Muffin

Genovesa

Saboya

Magdalena

Pain de Gênes

Quatre Quarts

Cuchara, Soletilla o Roulé

1

Masas batidas ligeras

Chocolate Varios

Joconde

Capuchina

Financier

Fartón

Crêpe

Pancake

Base Merengue

Dacquoise

Succes

Ruso

Blinis

Gaufre

Angel cake

Sobao

Pan d’epice

Leicaj

De aceite

Borracho

Tres leches

Sacher

Coulant (Michel Bras)

Brownie

Mousse cocida o bizcocho sin harina

2

Sistemas elaboración de bizcochos

Genovesa Plum CakeGenovesapor desclarado

Plum Cakepor desclarado

Emulsionar huevos más azúcar.

Añadir la materia grasa que requiera la receta (mantequilla, cobertura de chocolate...)

Por último la materia sólida (harina, impulsor, sal...)

Los huevos y el azúcar hay que emulsionarlos a 40º C ya que triplica el volumen de un huevo de nevera.

La acción de emulsionar huevos, yemas o mantequilla con azúcar se denomina blanquear, ya que al introducir aire por medio de las varillas la mezcla se blanquea.

Dividir la cantidad de azúcar de la receta en dos.

Emulsionar una parte de azúcar con la yema de huevo. Si hubiera huevo entero, aparte de las yemas, lo mezclaríamos aquí. Si solo hubiese huevo entero dividiríamos las yemas y las claras.

Hacer un merengue ordinario o francés con las claras y la otra parte de azúcar.

Añadir a la mezcla de yemas y azúcar los sólidos y después el merengue.

Blanqueamos mantequilla pomada (a temperatura ambiente) con el azúcar.

Añadimos los huevos uno a uno, también a temperatura ambiente.

Añadimos el elemento graso (mantequilla, chocolate...)

Por último añadimos los sólidos.

Al blanquear la mantequilla con el azúcar y añadirle los huevos uno a uno hay un déficit de materia sólida y puede cortarse. Al añadir los huevos es importante que estén a la misma temperatura, por lo que se recomienda calentar el bol de la máquina con soplete o aire caliente.

Dividir la cantidad de azúcar de la receta en dos.

Emulsionar la mitad del azúcar con la yema del huevo.

Hacer un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad de azúcar.

Añadir los sólidos a la mezcla emulsionada y por último el merengue.

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