Masas batidas
Pesadas Ligeras
Plum Cake
Tarta de Santiago
Muffin
Genovesa
Saboya
Magdalena
Pain de Gênes
Quatre Quarts
Cuchara, Soletilla o Roulé
1
Masas batidas ligeras
Chocolate Varios
Joconde
Capuchina
Financier
Fartón
Crêpe
Pancake
Base Merengue
Dacquoise
Succes
Ruso
Blinis
Gaufre
Angel cake
Sobao
Pan d’epice
Leicaj
De aceite
Borracho
Tres leches
Sacher
Coulant (Michel Bras)
Brownie
Mousse cocida o bizcocho sin harina
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Sistemas elaboración de bizcochos
Genovesa Plum CakeGenovesapor desclarado
Plum Cakepor desclarado
Emulsionar huevos más azúcar.
Añadir la materia grasa que requiera la receta (mantequilla, cobertura de chocolate...)
Por último la materia sólida (harina, impulsor, sal...)
Los huevos y el azúcar hay que emulsionarlos a 40º C ya que triplica el volumen de un huevo de nevera.
La acción de emulsionar huevos, yemas o mantequilla con azúcar se denomina blanquear, ya que al introducir aire por medio de las varillas la mezcla se blanquea.
Dividir la cantidad de azúcar de la receta en dos.
Emulsionar una parte de azúcar con la yema de huevo. Si hubiera huevo entero, aparte de las yemas, lo mezclaríamos aquí. Si solo hubiese huevo entero dividiríamos las yemas y las claras.
Hacer un merengue ordinario o francés con las claras y la otra parte de azúcar.
Añadir a la mezcla de yemas y azúcar los sólidos y después el merengue.
Blanqueamos mantequilla pomada (a temperatura ambiente) con el azúcar.
Añadimos los huevos uno a uno, también a temperatura ambiente.
Añadimos el elemento graso (mantequilla, chocolate...)
Por último añadimos los sólidos.
Al blanquear la mantequilla con el azúcar y añadirle los huevos uno a uno hay un déficit de materia sólida y puede cortarse. Al añadir los huevos es importante que estén a la misma temperatura, por lo que se recomienda calentar el bol de la máquina con soplete o aire caliente.
Dividir la cantidad de azúcar de la receta en dos.
Emulsionar la mitad del azúcar con la yema del huevo.
Hacer un merengue ordinario o francés con las claras y la otra mitad de azúcar.
Añadir los sólidos a la mezcla emulsionada y por último el merengue.
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