MASAS_HIDRATADAS

8/6/2019 MASAS_HIDRATADAS

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MASAShidratadas.DIFERENTES

PROCESOS DE ELABORACIN

16 I Molinera y Panadera

LA TCNICA

La mecanizacin de la panade-ra espaola llev consigo laincorporacin de la divisora

automtica, la boleadora, la cmarade reposo y la formadora de barras, loque oblig a cambiar el proceso pa-nario tradicional: se elimin porcompleto el reposo en bloque; unavez divida la bola se redujo drstica-mente el tiempo de reposo; se dispu-so menos agua en el amasado, obte-nindose masas ms duras para po-der llevar acabo la produccin en se-rie; y por otro lado hubo que aumen-tar la cantidad de levadura no slopara reducir el tiempo de fermenta-cin sino tambin para compensar lafalta del reposo.

Despus de inundar el mercadocon barras de pan hechas automti-

camente, los consumidores han co-menzado a demandar panes de migams alveolada y panes con aspectoartesano. Esto ha provocado el resur-gimiento de panes de masa blanda dealta calidad (barras artesanas, barrasgallegas, barras rsticas). De formaartesana, estas variedades son fcilesde hacer, pero se complican cuandose mecanizan, ya que estas masas, enteora, deben tener una fermentacinglobal antes de la divisin, pero si se

fraccionan en una divisora volum-trica la masa se desgasificar, toman-do demasiada fuerza, lo que compli-car el sistema de produccin y redu-cir el alveolado del pan. Todo estonos hace pensar que la evolucin dela maquinaria estar centrada en elfuturo en el procesamiento de estasmasas blandas, que permitirn al pa-nadero elaborar estos panes de aspec-to artesano utilizando un grado demecanizacin aceptable al menosigual al que el que utiliza para la ba-rra de pan comn.

Vamos a ver ahora qu aspectosse deben considerar en la produccinautomtica de estos panes de masashidratadas o sobrehidratadas, y verlas posibilidades que tiene el panade-ro para ello.

Incidencia del amasado

Desde el punto de vista de la cali-dad del pan y de la estructura dela miga en los procesos de masas al-tamente hidratadas, el amasado esuna etapa importante, no slo por eltiempo utilizado,sino tambin por suintensidad y por las condiciones enlas en que se haya llevado a cabo. Detodo ello depender el tipo de ama-sadora, su velocidad, la eficacia y gra-do de oxidacin. En amasadoras muylentas no se llega a desarrollar el glu-ten por mucho tiempo que se ama-sase. Amasadoras de mayor veloci-

dad aplican mayor energa, lo quepermite no slo la formacin del glu-ten, sino tambin favorecer la absor-cin de la masa.

Si el amasado es lento y corto, elpan que se obtendr ser de miga com-pacta y de color oscuro. Si, por el con-trario, el amasado es rpido y prolon-gado, la miga ser ms ligera y de colorms blanca. Por eso hay que tener pre-sente que segn el pan que se quieraobtener habr que elegir un tipo deamasadora adecuada, y ello sin olvidarque cuando la harina es muy fuerte o lamasa es muy blanda el tiempo de ama-sado debe incrementarse.

El ejemplo de las opciones con la barra gallega


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En los ltimos aos estamos viendo cmo resurgen nuevas variedades de panes tradi-cionales, los cuales estn elaborados como se hacan antes de la gran mecanizacinque surgi en nuestro pas en los aos 70 del siglo XX. Hasta entones, las panaderasslo disponan, en general, de una amasadora, refinadora o sobadora como maquina-

ria para amasar y preparar las masas,y eso en las zonas donde se elaboraban masas pa-ra pan candeal o semicandeal. Sin embargo, en la actualidad, buena parte de estospanes se estn haciendo en procesos automticos, adems de los tradicionales ar-tesanos. En este artculo vamos a ver las caractersticas de unos y otros procesos.

Molinera y Panadera I 17

Francisco TejeroDirector tcnico de Molinera y Panadera

Una masa altamente hidrata necesita msintensidad en la velocidad y mayor tiempo

de amasado; igualmente, cuanto ms blanda,

el reposo o prefermentacin debe ser msprolongado. La fermentacin final tambin deberser modificada: si el reposo ha sido

lo suficientemente prologado para conseguir unabuena gasificacin, la fermentacin final debe ser

ms corta y con menor volumen, para que de estaforma el pan en el horno tenga un buen desarrolloque garantice un mximo alveolado (caracterstica

fundamental en las masas hidratas)

Las amasadoras de sistema espi-ral tienen una menor incidencia en laoxidacin de la masas y a ello hay queaadirle el problema de la baja expo-sicin de la masa al oxgeno del aire.

En este tipo de amasadoras, duranteel tiempo de trabajo, slo un 20-30%de la masa est en removimiento y ala exposicin al oxgeno del aire, alcontrario que en otras amasadoras,por ejemplo la de brazos, en la quecasi la totalidad de la masa est ex-puesta al removiendo y a la exposi-cin del aire.

Las diferencias en el amasadoson tambin notables por el dimetrode la cazuela y su capacidad de ocu-pacin. Una amasadora espiral de ca-

zuela cilndrica de muy poco dime-tro y a su vez con un brazo amasador(espiral) de poco radio de accin, re-percutir an ms en la baja oxida-cin, y si adems esta amasadora vasobrecargada de harina, el resultadoser una masa aparentemente amasa-da, de aspecto blanda, de color msbien oscuro, pero al tacto con muypoca fuerza. Por el contrario, unaamasadora de brazos o incluso unaamasadora espiral a media carga de

su capacidad, con cazuela de grandimetro y de poca altura (y a la vezel brazo espiral tiene un gran radiode accin) se convertir en una ama-sadora de alta oxidacin, consiguin-dose una masa de aspecto bien ama-sada, de color blanco-crema y de ma-yor fuerza, seca al tacto y equilibrada.Si las condiciones posteriores se lle-van a cabo correctamente el alveola-do ser aceptable.

Proporcin, temperatura y tiempo

La panificacin se fundamentadaen tres pilares bsicos: propor-cin, temperatura y tiempo.

De la proporcin de los ingre-

dientes depender la consistencia delas masas. Una masa altamente hi-drata necesita ms intensidad en lavelocidad y mayor tiempo de amasa-do; igualmente, cuanto ms blanda,el reposo o prefermentacin debe serms prolongado. La fermentacin fi-nal tambin deber ser modificada: siel reposo ha sido lo suficientementeprologado para conseguir una buena

gasificacin, la fermentacin finaldebe ser ms corta y con menor volu-men, para que de esta forma el panen el horno tenga un buen desarrolloque garantice un mximo alveolado(caracterstica fundamental en lasmasas hidratas).

La cantidad o la proporcin delevadura tambin sern bsicas paramantener el equilibrio, la fuerza, lagasificacin en el reposo y el volumenptimo de la fermentacin final.

Cuando se aade ms levadura, la ga-sificacin (en el perodo de reposo) seproducir antes, y como consecuenciaaumentar la fuerza de la masa. Espor eso que su cantidad est limitada,

ya que en exceso la levadura aumenta

la fuerza, y los panes tienen un menordesarrollo, a no ser que por otros me-dios se controle dicha fuerza, porejemplo, bajando la temperatura de lamasa o disminuyendo el perodo dereposo y de fermentacin. Esta modi-ficacin podr mantener el aspecto debuena calidad en el pan, pero al mis-mo tiempo el alveolado, la consisten-cia de la miga, el sabor y la conserva-

cin se vern desfavorecidos.De igual forma, si se reduce de-masiado la proporcin de levadura, elefecto es completamente el contra-rio: disminuye la fuerza, se prolon-gan los tiempos de reposo y de fer-mentacin, y la masa cae en una de-gradacin proteoltica y enzimtica,siendo el resultado menos favorablede lo esperado.

La proporcin de masa madre ode los recortes de las masas sobrantes

van a afectar tambin a la evolucinde la masa, al reposo y a la fermenta-cin. Debemos prestar atencin a losrecortes, porque dependiendo deltiempo que lleven amasados y de latemperatura de conservacin, van a

Monogrfico Masas Panarias Hidratadas


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LA TCNICA / Procesos de masas hidratadas


aportar un incremento de la fuerza yde la actividad fermentativa que serproporcional a la cantidad de recorteque se aada.

Las temperaturas que influyen

en la masa, tanto la del final del ama-sado como la del ambiente donde sedesarrolle la fermentacin, afectarn ala eficacia de la levadura y a todo elproceso enzimtico que se desarrolladesde el mismo momento que co-mienza el amasado y que perdura has-ta los primeros minutos de la coccin.

Cuando por alguna circunstanciacoinciden una mayor proporcin delevadura o de recorte de masa con al-tas temperaturas en la masa o en elambiente, veremos un aumento degasificaciones prematuras desde elinicio del amasado, que continuar suaceleracin en las etapas sucesivas,afectando al incremento de la fuerza,de la tenacidad, al formado, en gene-ral a la mecanizacin de la masa y auna disminucin del alveolado.

Por otro lado, y en el caso contra-rio, si la masa est fra, es baja la tem-peratura en el ambiente y la propor-

cin de levadura es escasa, el efectova a ser una poca gasificacin, mermaen la fuerza, en la tenacidad, y la fer-mentacin, adems de ir muy lenta,va a desarrollarse con cada, aplastaday dbil.

La temperatura del horno tam-bin tendr su consecuencia, ya quelos hornos de piso refractario excesi-vamente calientes harn que el pandesarrolle rpidamente, y tanto las

levaduras como las enzimas presen-tes en la masa se desactivarn rpida-mente, mermando as el desarrollo yla esponjosidad de la miga. Este he-cho se conoce como pan arrebatado.Si el horno est muy fro la prolonga-da lentitud de la formacin de la mi-ga hace que todo el sistema enzim-tico se prolongue, resultando panesde mucho volumen, con riesgo de co-lapso y posterior arrugamiento.

La modificacin de la tempera-tura del horno es una buena herra-mienta para corregir la fuerza en lamasa: panes con poco volumen defermentacin o masas excesivamentefuertes de aspecto redondeado y contendencia a la relajacin, presentarnun volumen y un alveolado ms favo-rable si la temperatura es inferior a lohabitual. Cuando la masa presentadebilidad y el aspecto es plano y ca-do, con el horno ms fuerte de tem-

La temperatura delhorno tambin tendr

su consecuencia, ya que

los hornos de pisorefractario

excesivamentecalientes harn que

el pan desarrollerpidamente, y tanto

las levaduras como lasenzimas presentes en

la masa se desactivarnrpidamente


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Los panes elaborados con masas muy hidratadas se caracterizan por tener una corteza fuerte y una miga consis-

tente pero a vez muy alveolada. Para obtener estos resultados es importante conocer los factores que lo hacen posible:

Utilizar harinas de fuerza o de media fuerza (12-13% de protena). Durante la etapa de amasado y depen-diendo de las condiciones y del tipo de amasadora, se van producir ms o menos microalveolos, que ms tarde se hin-charn produciendo grandes alveolos. Si la harina es de fuerza y de mayor contenido en protena, el alveolado sermayor que cuando se emplea harina floja con menos protena.

Elaborar masas blandas. Las masas blandas bien hidratadas producen mayor alveolado que las masas conpoco agua o duras.

Ms amasado de lo habitual. Las masas blandas deben ser muy amasa-das para que puedan absorber todo el agua, se forme el gluten y se reorganicen losmicroalveolos. Si una masa blanda no est suficientemente amasada se mostrarpegajosa, tenaz y con falta de tolerancia durante la fermentacin.

Tipo de amasadora. Las amasadoras de brazos o de mayor oxidacin fa-vorecen la formacin del gluten y del alveolado.

Buscar un buen equilibrio. El equilibrio en la masa es la relacin quehay entre la tenacidad y la extensibilidad. Se entiende que una masa est bienequilibrada cuando su comportamiento es ligeramente tenaz para no permitir el decaimiento durante la fermenta-cin, pero a su vez, lo suficientemente extensible para que pueda ser estirada, laminada o formada en las mejores con-diciones, sin desgarros o roturas.

Si durante la fermentacin y en los primeros minutos del horneado el gluten se manifiesta muy tenaz, el alveoloencontrar dificultades para aumentar de tamao, pero si las paredes del alveolo son demasiado extensibles, no ten-

drn la suficiente capacidad para retener ni mantener el gas, producindose un colapso, perdiendo volumen y redu-cindose el tamao del alveolo.

El adecuado equilibrio de la masa proporcionar mayor alveolado y, para que dicho equilibrio se pueda conseguir,hay que prestar atencin a las caractersticas de la harina, al tipo de amasado, a la hidratacin de las masas y a su equi-librio.

Aumentar la fermentacin y el reposo. Los panes que han tenido an-tes de su formado un reposo de la masa o una fermentacin global -como es el ca-so de las hogazas y las chapatas-, tienen un alveolo mucho mayor que otros panesque no tienen reposo global; es decir, nada ms amasar la masa, sta se divide, y elreposo se lleva a cabo una vez que la masa ya se ha dividido. En este caso, el alve-olado ser ms pequeo. Si el reposo es corto, y no se produce una gasificacin en

la bola antes del formado, el alveolo se ver ms reducido que cuando la bola hatenido una cierta gasificacin.

Formado suave. Una masa blanda bien equilibrada con una buena gasifi-cacin mantendr en la barra el alveolo que se form durante el reposo, siempre que el formado se lleve a cabo con losrodillos de la formadora bien abiertos y que las planchas de presin y de alargamiento no aprieten demasiado.

De igual forma, en los casos en que una masa ha reposado en un recipiente y la divisin se hace manual, en condi-ciones favorables para que no pierda el gas que se ha producido durante el reposo, as como tambin en la elaboracinde las chapatas cuando se extiende la masa sobre la mesa para cortar las piezas, si la masa se extiende sin desgasificardemasiado, el alveolo ser mayor.

Menor volumen. El volumen de la fermentacin final debe ser ligeramente ms corto, ya que si se hornea conmucho volumen se reduce el alveolo.

Tipo de horno. Los hornos de pisos refractarios desarrollan ms el alveolado que los hornos rotativos, y cuan-do el pan est directamente en contacto con la solera del horno tambin se produce ms alveolo que si se hornea sobrela bandeja.

Consejos prcticos para hacer panes con masas hidratadas


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peratura se asegura mayor impulso

en el horno.En el caso particular de los hor-

nos de aire, la temperatura de iniciodebe ser ms alta cuando el carro valleno o con ms kilos de masa. Si elcarro no va lleno, o son piezas muypequeas, y si la temperatura de ini-

cio es muy alta, entonces se volver a

producir un pan arrebatado.La turbina que mueve el aire

dentro del horno y que lanza el airecaliente desde el intercambiador decalor hasta la cmara de coccin esnecesario que tenga una parada pro-gramada justo desde que se finaliza la

inyeccin del vapor. Durante ese

tiempo, el carro da vueltas, pero elaire no se mueve, en tanto que la ma-sa mantiene una mayor fijacin delvapor, una relajacin de la masa quepermitir un mayor volumen. Si laturbina arranca demasiado pronto, elvapor se elimina de la superficie de la


Ejemplo 1 / Barra gallega con reposo en bloque y proceso artesanal

Esta barra y este proceso son muy comunes en la mayora de las panaderas de Galicia. El proceso consiste en amasaruna masa muy blanda, dejndola reposar en recipientes hasta que aumente de volumen ms del doble del inicial. Ladivisin y el formado es manual. Cuando el formado se hace con formadora, los rodillos de laminado y las cintas dealargamiento deben estar muy abiertos para no desgasificar la masa, terminando el formado manualmente.

Masa

Ingredientes8.000 g Harina de trigo (W = 300; P/L = 0,7)2.000 g Harina de centeno

200 g Sal8 l Agua

2.000 g Masa madrec.s. Mejorante (segn producto)

50 g Levadura

Proceso1. Se amasa todo junto, excepto la levadura, que se debe incor-porar a mitad del amasado para evitar que la masa adquiera unagasificacin prematura en el amasado, ya que provoca demasia-da fuerza en la masa. No se incorpora la totalidad del agua de lareceta sino que parte de ella se ir aadiendo a medida queavance el amasado, de esta forma se reducir el tiempo de ama-sado. La temperatura debe ser entre 25/27 C.2. Sacar la masa de la amasadora y depositarla en recipientes

bien espolvoreados de harina. (Foto 1)3. Una vez que la totalidad de la masa ha reposado el tiemposuficiente para alcanzar 2 veces y medio su volumen inicial, yaestar lista para la divisin y el formado. (Foto 2)4. Dividir manualmente piezas de 300/ 350 g (Foto 3), o en di-visora hidrulica con gradacin de presin mnima para no desgasificar la masa.5. Formar manualmente una barra con punta. Si el formado se realiza en la formadora los rodillos de laminado han deestar bien abiertos para no desgasificar.6. Entablar en telas o tablas bien enharinas. Tambin es posible en latas acanaladas si el horno es de carros rotativos.El tiempo de fermentacin final ser hasta doblar su volumen inicial.7. Hacer dos tres cortes antes de hornear. (Foto 4)8. Hornear durante 35 o 40 minutos con menos vapor de lo habitual.

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masa y el aire caliente paraliza muyrpido la activad en la corteza. Si di-cha turbina est programada conmucho retardo, el efecto ser nueva-mente una prdida de fuerza en lamasa.

El tiempo normal de retardo de

la turbina es entre 60 y 120 segun-dos, aplicando menor tiempo cuandola temperatura de inicio no haya al-canzado la suficiente para evitar deesta forma la cada brusca de la tem-peratura; debe tambin arrancar laturbina ms rpidamente cuando la

masa tiene menos fuerza. Se aplicarms tiempo de retardo cuando elhorno tenga mucha temperatura enlas masas duras tipo pan candeal y, engeneral, cuado la masa presente unexceso de fuerza.

En resumen: la temperatura del

horno va afectar a la fuerza y al des-arrollo de la masa en funcin de sutemperatura, por tanto hay que estaratento a las condiciones de la masapara modificar la temperatura delhorno.

Los tiempos que intervienen en

cada una de las etapas de la panifica-cin van a resultar de inters, ya quede ello depender en gran medida lacalidad final del pan.

El tiempo de amasado, como yahemos comentado, ser variable enfuncin a la consistencia de las ma-

sas, velocidad de la amasadora y de laeficacia del amasado. Los problemasdel insuficiente o exceso de tiempode amasado pueden modificar latemperatura final de amasado, ade-ms de los ya conocidos problemasque acarrean el amasado incorrecto.


Ejemplo 2 / Barra gallega con reposo en bloque y laminado de la masa

En algunos procedimientos industriales para la fabricacin de esta barra se utiliza una mquina automtica de chapa-ta para fraccionar la masa,una vez reposada en recipientes. A partir de una masa fraccionada la masa pasa por una for-madora que enrolla, alarga y saca la punta a la barra.

Masa

Ingredientes9.000 g Harina de trigo (W = 300; P/L = 0,7)1.000 g Harina de centeno

200 g Sal8 l Agua

2.000 g Masa madrec.s. Mejorante (segn producto)

50 g Levadura

Proceso1. Amasar una masa blanda en las condiciones ya descritas, y re-posarla en bloque hasta conseguir una buena maduracin quepermitir despus su manipulacin y laminado.2. Volcar el recipiente en la tolva. (Foto 1)3. Con la extrusora de baja presin y con rodillos laminadores reducir el grosor de la masa para conseguir posterior-mente el peso deseado.4. Aadir abundante harina para que la masa no se pegue en los rodillos laminadores. (Foto 2)5. Cortar tiras de masa en proceso continuo. (Foto 3)

6. De las tiras de masa cortar el barrote de longitud, calibre y peso deseado (peso aproximado 330 g). (Foto 4)7. Hacer las puntas de la barra con una formadora.8. Fermentar hasta conseguir un volumen optimo teniendo en cuenta que las masas blandas no pueden tener muchovolumen en la ltima fermentacin, de esta forma se consigue ms alveolado.9. Hacer dos tres cortes antes de hornear.10. Hornear durante 35 o 40 minutos con menos vapor de lo habitual.

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didas, producindose as grandes di-ferencias entre el principio y el finalde cada amasada, con una evolucinnegativa en la gasificacin y en lafuerza de la masa cuanto ms tardesea dividida.

Cabe destacar que el tiempo quepueda tarda la masa en ser dividida yprocesada va a modificar las condi-ciones de las misma, de forma que lasmasas excesivamente grandes podrntardar demasiado tiempo en ser divi-

Las fermentaciones demasiadolargas degeneran en una prdida defuerza, degradacin del gluten y aci-dificacin excesiva; y por el contrario,demasiado cortas mantienen un ex-ceso de fuerza cuando se inicia la


Este procedimiento es ms mecanizado e industrial, ya que la masa, inmediatamente despus de haber sido amasada,se divide y bolea, y es sometida a reposo antes de pasar a la formadora para realizar su formato de barra.Al no tener reposo en bloque la estructura del alveolado, as como la calidad en general es ms deficiente que en pro-cesos donde si existe un reposo en bloque. Pero teniendo en cuenta algunos detalles que se explicarn a continuacin,se puede obtener una barra de apariencia y de calidad aceptable.La composicin de la masa es similar al proceso anterior (ejemplo 2), aunque la harina deber ser de menor fuerza ymenos hidratada.

Masa

Ingredientes9.000g Harina de trigo (W = 230/250; P/L = 0,6)1.000g Harina de centeno200 g Sal

7,5 l Agua2.000g Masa madre

c.s. Mejorante (segn producto)50 g Levadura

Proceso1. Amasar como una masa blanda normal.2. Dividir inmediatamente despus del amasado.3. Bolar en boleadora de bandas o en otro tipo de mquina (nopresente problemas de pegad)o. Los harinadores debern estarbien abiertos, incluso hay que poner harinadores adicionales ala salida de la divisora antes de la boleadora, y en la formadora

despus del enrollado y ya antes del estirado. (Foto 1)5. El reposo de la bola ser lo ms prolongado posible, y hay quetener en cuenta que si el reposo es muy corto se debe aumentarla cantidad de levadura para que la bola tenga un buen grado degasificacin antes del formado. Si el reposo se hace en cmarasde bolsas, y sta es de volteo, cada vez que cambia la masa de ca-nastilla se ir produciendo un arrugamiento en la superficie dela bola que se manifestar en el formado con un exceso de fuer-za. Lo ideal es reposar la bola en el tablero o en una cmara esttica donde la bola no cambia de canastilla. (Foto 2)6. El formado con los rodillos de laminado bien abiertos (Foto 3), preparando la formadora para hacer puntas a la barra.7. Colocar las barras en tableros si el horno es de pisos o en latas de canal ancha si es horno es rotativo. (Foto 4)8. Fermentar hasta doblar el volumen.9. Hacer dos tres cortes antes de hornear.10. Hornear a 220 C con poco vapor.

Ejemplo 3 / Barra gallega con divisin volumtrica y reposo en bolas

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coccin y, adems, una carencia en elsabor del pan.

En una coccin demasiada rpi-da con el horno alto de temperatura,el pan toma rpidamente color yqueda crudo, chicloso, y la corteza se

cuartea al enfriarse. Si por el contra-rio, el horno est muy fro y la coc-cin se prolongada, el pan se deseca yse vuelve viejo ms rpidamente.

Otro factor muy a tener en cuen-ta es el reposo, perodo que va desdeque finaliza el amasado hasta que labarra ya est formada. Dependiendodel sistema de panificacin (el reposose desarrolle en bloque o la bola seainmediatamente dividida despus delamasado), el tiempo ha ser variable,en funcin de la consistencia, de lastemperaturas de masa y del obrador yde la cantidad de levadura utilizada.De tal forma que cuando ms blanda,ms fra y menos levadura haya, el re-poso tendr que ser mayor para quela masa adquiera los niveles de gasifi-cacin y maduracin suficientes paraconseguir un gran alveolado. Por otrolado, con las masas duras con muchalevadura, altas temperaturas y enobradores calurosos, el reposo hayque reducirlo.

Para conseguir el equilibrio y lafuerza ideal de las masas para su ade-cuada mecanizacin y correcto alveo-lado hay que variar el reposo en fun-cin de las condiciones de la masa. Ycuando este tiempo est ya fijadosiendo siempre el mismo, hay quedotar a las masa del equilibrio y fuer-

za ideales para que conjuguen con eltiempo de reposo ya establecido.

La fermentacin final es el pero-do que va desde que se da forma al panhasta que entra en el horno. La dura-cin de esta etapa estar condicionadapor varios factores: consistencia; tem-peraturas de la masa, del obrador y dela cmara de fermentacin; cantidadde levadura y criterio del panadero en

el volumen ptimo. De cualquier for-ma la calidad final va a tener gran in-fluencia en el volumen final adquiridoen esta etapa, sobretodo en la conser-

vacin final. Si el volumen es alto elpan tiene una desecacin prematura ysi est bajo de volumen la corteza serfuerte, rgida y correosa.

Como hemos podido comprobar,las condiciones ptimas de conserva-cin del pan van a depender de la na-turaleza del producto. Podemos po-ner como ejemplo los panes de corte-za suave que llevan adicin de grasas

y azcar, y adems estn empaqueta-dos, que mantienen mayor humedaden perodos ms largos. Pero en lospanes de corteza crujiente, que nollevan grasas ni azcares, la vida tildel pan es ms corta.

Las caractersticas principales delos panes elaborados con masas hi-dratadas como la barra gallega, barraartesana, chapatas, hogazas, etc... soncorteza crujiente, miga compacta y ala vez alveolada, que con el paso deltiempo la humedad de la miga tras-migra al corteza y deja de ser un pancrujiente, volvindose la corteza ti-rante y correosa. El mantenimientode un perodo mayor en estado cru-jiente depender de la coccin y decondiciones ambientales. Por ejem-plo, los das de mucha humedad elpan es bien diferente a los das secos.

De esta forma, se hace necesariocambiar los tiempos y temperaturasde coccin, dependiendo de las con-diciones de humedad ambiental, as

como tambin este tema est relacio-nado con la humedad de la miga y dela corteza, hay que destacar que lasharinas de fuerza con alto contenidoen protenas absorben ms agua y enconsecuencia la miga es hmeda yconsistente; a su vez la corteza esfuerte y gomosa. I

Para conseguirel equilibrio y la fuerzaideal de las masas para

su mecanizacin ycorrecto alveolado hayque variar el reposo en

funcin de lascondiciones de la masa.Y cuando este tiempo

est ya fijado siendosiempre el mismo, hay

que dotar a las masa

del equilibrio y fuerza

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