Mastellone Hnos. Mastellone Hnos. S.A.S.A.

IAFP Latin American Symposium – Mayo 2008 IAFP Latin American Symposium – Mayo 2008 Dra. Analía.V.Volpe - Gerencia de Dra. Analía.V.Volpe - Gerencia de

CalidadCalidad

LA SERENISIMA

Fundada en el año 1929.

Desde los primeros días, el eje de la filosofía de Mastellone Hnos. es:

“Satisfacer las necesidades de los consumidores con

productos de máxima calidad”

Mastellone Hnos. S.A.

Mastellone Hnos. S.A.

Familia de productos – Mercado interno

Mastellone Hnos. S.A.Familia de productos – Mercado

externo

La Compañía cuenta con un Sistema de La Compañía cuenta con un Sistema de Aseguramiento de Calidad y Medio Ambiente Aseguramiento de Calidad y Medio Ambiente basado en:basado en:

•La certificación de la norma La certificación de la norma ISO SERIE 9000 ISO SERIE 9000 desde desde junio de 1998junio de 1998

• La implementación de la norma La implementación de la norma ISO/IEC Guide 25 ISO/IEC Guide 25 desde diciembre de 1999desde diciembre de 1999

• La implementación del La implementación del sistema HACCPsistema HACCP (Análisis (Análisis de riesgos y puntos críticos de control)de riesgos y puntos críticos de control)

• La certificación de la norma La certificación de la norma ISO SERIE 14000 ISO SERIE 14000 desde noviembre de 2005.desde noviembre de 2005.

Sistemas de Aseguramiento de Sistemas de Aseguramiento de la Calidad y Medio Ambientela Calidad y Medio Ambiente

Desde el TAMBO al MERCADODesde el TAMBO al MERCADODesde el TAMBO al MERCADODesde el TAMBO al MERCADO

TambosTambos(1,300 Tambos )(1,300 Tambos )

TambosTambos(1,300 Tambos )(1,300 Tambos )

Plantas Plantas ClasificadorasClasificadoras

(6 Plantas)(6 Plantas)

Plantas Plantas ClasificadorasClasificadoras

(6 Plantas)(6 Plantas)

Clasificación de la leche Clasificación de la leche cruda de acuerdo a la cruda de acuerdo a la calidad microbiológica calidad microbiológica

(<50,000 CFU/ml, y (<50,000 CFU/ml, y sanitaria, oficialmente sanitaria, oficialmente libres de BRU y TBC)libres de BRU y TBC)

Clasificación de la leche Clasificación de la leche cruda de acuerdo a la cruda de acuerdo a la calidad microbiológica calidad microbiológica

(<50,000 CFU/ml, y (<50,000 CFU/ml, y sanitaria, oficialmente sanitaria, oficialmente libres de BRU y TBC)libres de BRU y TBC)

Liberación Liberación al al

mercadomercado(Interno o Externo(Interno o Externo

Liberación Liberación al al

mercadomercado(Interno o Externo(Interno o Externo

Plantas Plantas ProcesadorProcesador

asas(7 Plants)(7 Plants)

Plantas Plantas ProcesadorProcesador

asas(7 Plants)(7 Plants)

TAMBO

DATOS GENERALES: LECHE CRUDA

• Producción país 2007 = 9.500 millones de litros

• Rodeo país = 1.980.000 vacas

• Tambo promedio país = 2.200 lts/día

• Recibo de la Compañía 2007 = 1.273 millones de litros

• Rodeo Compañía = 280.000 vacas

• Tambo promedio Compañía = 3.100 lts/día

• Recibo de la Compañía representa el 13,4% de la lechería argentina.

DESCARGA DE LA LECHE CRUDA EN

PLANTA CLASIFICADORA

ACEPTACIÓN DE LA LECHE EN EL

TAMBO

Prueba de AlcoholColor y Olor

Muestreo automáticoMedición automático de volumen y temperaturaCarga de la leche por aspiraciónIngreso de información al remito y a la computadora

CARGA DE LA LECHE CRUDA

Tanques térmicosTanques estandarizado (tamaño y forma)Manejo electrónico de la información

TRANSPORTE DE LECHE CRUDA

RECOLECCIÓN DE LECHE CRUDA

RECOLECCIÓN

PLANTAS DE CLASIFICACIÓNPLANTAS DE CLASIFICACIÓN

Las Varillas

Rufino Junín

Gral. Rodríguez

Trenque Lauquen Nueve de JulioRanchos

Mercedes

Transmisión automática de información.Despacho de muestras y remito de recolección.

INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN

INGRESO DEL TERMO DE

RECOLECCIÓN

Identificación del termo y chofer.

Lavado externo del termo antes de abrirlo.LAVADO DEL

TERMO

Muestreo del termo(Estabilidad al alcohol, acidez y pH).

ACEPTACIÓN Y MUESTREO DE LA

LECHE CRUDA

PLANTA CLASIFICADORA IDescarga de leche cruda

SALIDA DEL TERMO

LAVADO C.I.P. DEL TERMO

DESCARGA DIFERENCIAL DE LECHE CRUDA

Selección de la leche basado en la calidad higiénica y sanitaria.Muestreo automático de la leche en la descarga.Medición automática del volumen.Enfriado de la leche en la descarga (<3°C).

Recuento Bacteriano.Clasificación de cada cisterna de acuerdo a su calidad higiénica y sanitaria.

ANÁLISIS Y CLASIFICACIÓN DE

LECHE CRUDA

PLANTA CLASIFICADORA IDescarga de leche cruda

PLANTA CLASIFICADORA

Ingreso a planta – descarga de información

Muestreo del camión ingresando

Recepción de muestras de tambos

Muestras de tambos y documentación

Detección de quimioterápicos

Método Inmunocromatográfico(Beta-Lactámicos)

Detección de inhibidores

Estufa para Método Microbiológico

Recuento bacteriano

Foss BactoScan FC

Composición fisicoquímica y Recuento de somáticas

Foss MilkoScan 4000Foss Fossomatic 5000

Descarga en planta clasificadora

Almacenamiento en planta clasificadora

EGRESO DEL TERMOS DE PLANTA

LAVADO C.I.P. PRECARGA

INGRESO DEL TERMO Identificación del termo y chofer.

CARGA Y ENFRIADO DE LECHE CRUDA

SELECCIONADA

Carga de leche seleccionada.Enfriado de leche.Muestreo automático en la carga (físico-químico).Muestreo por cisterna (Recuento bacteriano).Medición automática del volumen.DOCUMENTOS OFICIALES

DE LA CARGA Remito de carga.Cerrado del tanque.

PLANTA CLASIFICADORA IICarga de leche cruda seleccionada

Despacho a planta industrial

PLANTA INDUSTRIAL

INGRESO DEL TERMO

Identificación del termo y chofer.

Entrega de remito de carga

INTERCAMBIO DE INFORMACIÓN

Lavado externo antes de abrir.LAVADO DEL TANQUE

Test de estabilidad al alcohol.Muestreo de cada cisterna.

ACEPTACIÓN Y MUESTREO DE LA

LECHE CRUDA

PLANTA ELABORADORA

EGRESO DEL TERMO

LAVADO C.I.P. DEL TERMO

DESCARGA DE LA LECHE CRUDA

Muestreo automático en la descarga.Medición automática del volumen en la descarga.

PLANTA ELABORADORA

Recuento Bacteriano.Rechazo si no cumple con la calidad higiénica deseada.

CHEQUEO DE CLASIFICACIÓN DE LA

LECHE

Registro de entradas y salidas.

Registro de entradas y salidas.

PLANTA ELABORADORA(Sector Recibo de leche)

PLANTAS DE ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS

ALMACENAJE EN SILOS PARA LECHE CRUDA

ESTANDARIZADO Y PASTEURIZADO

ALMACENAJE EN SILOS PARA LECHE

PASTEURIZADA

Verificación de Calidad Higiénica de materia prima láctea utilizada.

Registro de entradas y salidas.

CONTROL DE CALIDAD

LABORATORIO DE PROCESOSLABORATORIO DE PROCESOS

TR

AT

AM

IEN

TO

T

ÉR

MIC

OT

RA

TA

MIE

NT

O

TÉ

RM

ICO

SECTORES DE PRODUCCIÓN

OPERADOR DE PROCESOSOPERADOR DE PROCESOS

Control de composición en el ingreso al equipo

Control de composición en el ingreso al equipo

Control de parámetros de proceso (PCC) y de composición durante la

preparación

Control de parámetros de proceso (PCC) y de composición durante la

preparación

ISO 9001:2000ISO 14001:2004

HACCPPCC: Temp. de

Tratamiento Térmico

ISO 9001:2000ISO 14001:2004

HACCPPCC: Temp. de

Tratamiento Térmico

CONTROL DE CALIDAD

LABORATORIO DE PROCESOSLABORATORIO DE PROCESOS

ISO 9001:2000ISO 14001:2004

HACCPPCC: Filtro de aire

estéril

ISO 9001:2000ISO 14001:2004

HACCPPCC: Filtro de aire

estéril

SECTORES DE PRODUCCIÓN

EN

VA

SA

DO

EN

VA

SA

DO

OPERADOR DE PROCESOSOPERADOR DE PROCESOS

AL

MA

CE

NA

MIE

NT

O

AS

ÉP

TIC

OA

LM

AC

EN

AM

IEN

TO

A

SÉ

PT

ICO

Control de parámetros de proceso (Presión de

aire y barreras de vapor)

Control de parámetros de proceso (Presión de

aire y barreras de vapor)

Control de composición al inicio

del envasado (Homogeneización)

Control de composición al inicio

del envasado (Homogeneización)

Control de parámetros de envasado (PCC),

análisis de integridad de envases y muestreo para

CONTROL DE CALIDAD

Control de parámetros de envasado (PCC),

análisis de integridad de envases y muestreo para

CONTROL DE CALIDAD

ISO 9001:2000ISO 14001:2004

HACCPPCC: Concentración del agente sanitizante

ISO 9001:2000ISO 14001:2004

HACCPPCC: Concentración del agente sanitizante

CONTROL DE CALIDAD

AREA BACTERIOLOGICA

AREA BACTERIOLOGICA

AREA FISICOQUIMICA

AREA FISICOQUIMICA

AREA SENSORIALAREA SENSORIAL AREA CALIBRACION

AREA CALIBRACION

Nivel de actividad:1000 muestras / día2300 análisis / día

Nivel de actividad:1000 muestras / día2300 análisis / día

Análisis de Producto terminado (liberación) y

producto en proceso

Análisis de Producto terminado (liberación) y

producto en proceso

Responsable del Control interno de

instrumentos de inspección y ensayo de

Laboratorios de Producción

Responsable del Control interno de

instrumentos de inspección y ensayo de

Laboratorios de Producción

Coordinadores de un Sistema interno de

ensayos Intralaboratoriales

Coordinadores de un Sistema interno de

ensayos Intralaboratoriales

Aseguramiento de resultados de equipos de

medición automática

Aseguramiento de resultados de equipos de

medición automática

PL

AN

TA

S

CL

AS

IFIC

AD

OR

AS

PL

AN

TA

S

CL

AS

IFIC

AD

OR

AS

SE

CT

OR

ES

DE

P

RO

DU

CC

ION

SE

CT

OR

ES

DE

P

RO

DU

CC

ION

Metodologías de Referencia

Metodologías de Referencia

ISO 9001:2000ISO 17025:2005ISO 14001:2004

ISO 9001:2000ISO 17025:2005ISO 14001:2004

CONTROL DE CALIDAD

AREA BACTERIOLOGICA

AREA BACTERIOLOGICA

Principales ensayos: Recuento de aerobios totales / Enterobacterias / Coliformes totales / Coliformes Fecales / E.coli / S.aureus / Esporulados / Salmonella /

Listeria / Hongos y levaduras / B. cereus / C. perfringers

Principales ensayos: Recuento de aerobios totales / Enterobacterias / Coliformes totales / Coliformes Fecales / E.coli / S.aureus / Esporulados / Salmonella /

Listeria / Hongos y levaduras / B. cereus / C. perfringers

Cumplimiento Requisitos

Legales en producto

Cumplimiento Requisitos

Legales en producto

Investigación y Seguimientos internos

Investigación y Seguimientos internos

Planes de Inspección y Ensayo con cada sectorPlanes de Inspección y Ensayo con cada sector

Muestreos especiales por eventos o investigaciónMuestreos especiales por eventos o investigación

Realiza todos los ensayos microbiológicos de la

Empresa

Realiza todos los ensayos microbiológicos de la

Empresa

Asegura la calibración de Equipos de medición de

bacterias para la clasificación de la leche

Asegura la calibración de Equipos de medición de

bacterias para la clasificación de la leche

CONTROL DE CALIDAD

AREA FISICOQUIMICA

AREA FISICOQUIMICA

Principales ensayos: Materia Grasa / Proteínas / Humedad – Sólidos totales / Cenizas / Acidez / Densidad / pH /

Otros: Viscosidad / Insolubilidad / Dispersabilidad / Partículas quemadas / Batido

Principales ensayos: Materia Grasa / Proteínas / Humedad – Sólidos totales / Cenizas / Acidez / Densidad / pH /

Otros: Viscosidad / Insolubilidad / Dispersabilidad / Partículas quemadas / Batido

Cumplimiento Requisitos

Legales en producto

Cumplimiento Requisitos

Legales en producto

Parámetros internosParámetros internos

Planes de Inspección y Ensayo con cada sectorPlanes de Inspección y Ensayo con cada sector

Muestreos especiales por eventos o investigaciónMuestreos especiales por eventos o investigación

Controla los instrumentos patrones de medición de

los sectores de producción

Controla los instrumentos patrones de medición de

los sectores de producción

Asegura la calidad de resultados de los sectores mediante un sistema de

ensayo intralaboratorio

Asegura la calidad de resultados de los sectores mediante un sistema de

ensayo intralaboratorio

CONTROL DE CALIDAD

AREA

SENSORIAL

AREA

SENSORIAL

Principales ensayos: Apariencia / Textura / Olor y saborMetodología: Ensayos por puntuación / Adentro y afuera / Diferencias con un Control

Principales ensayos: Apariencia / Textura / Olor y saborMetodología: Ensayos por puntuación / Adentro y afuera / Diferencias con un Control

Cumplimiento Requisitos

Legales en producto

Cumplimiento Requisitos

Legales en producto

Parámetros sensoriales característicos de los

productos

Parámetros sensoriales característicos de los

productos

Planes de Inspección y Ensayo con cada sector

Planes de Inspección y Ensayo con cada sector

Muestreos especiales por eventos o investigaciones de comportamiento / vida úyil

Muestreos especiales por eventos o investigaciones de comportamiento / vida úyil

CONTROL DE CALIDAD

AREA

CALIBRACION

AREA

CALIBRACION

Equipos de medición bacteriológica

BactoScan FC y 8000

CLASIFICACION DE LA LECHE

CRUDA

Equipos de medición bacteriológica

BactoScan FC y 8000

CLASIFICACION DE LA LECHE

CRUDAPlantas Clasificadoras y

Recepción en PlantaPlantas Clasificadoras y

Recepción en Planta

Equipos de medición fisicoquímica

MilkoScan FT6000, 4000, FT-120, Minor,

BentleyCLASIFICACION

/ESTANDARIZACION DE LA LECHE CRUDA

Equipos de medición fisicoquímica

MilkoScan FT6000, 4000, FT-120, Minor,

BentleyCLASIFICACION

/ESTANDARIZACION DE LA LECHE CRUDA

Crióscopos y equipos de medición de Células somáticasCrióscopos y Fossomatic 5000

CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

Crióscopos y equipos de medición de Células somáticasCrióscopos y Fossomatic 5000

CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

Sectores de ProducciónSectores de Producción

Equipos de medición fisicoquímicaMilkoScan FT-120, 4000, FoodScan,

CrióscoposESTANDARIZACION / CONTROL

DE PRODUCTO TERMINADO

Equipos de medición fisicoquímicaMilkoScan FT-120, 4000, FoodScan,

CrióscoposESTANDARIZACION / CONTROL

DE PRODUCTO TERMINADO

LECHE FLUIDALECHE EN POLVO

CREMAMANTECA

DULCE DE LECHERICOTTAQUESOS

LECHE FLUIDALECHE EN POLVO

CREMAMANTECA

DULCE DE LECHERICOTTAQUESOS

CONTROL DE CALIDAD

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE

RESULTADOS

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE

RESULTADOS

SICECAL (INTI): Leche crudaSICECAL (INTI): Leche cruda

INTERLABORATORIOSINTERLABORATORIOS

-REDELAC (INTI):Leche cruda (mensual)Leche en polvo (cuatrimestral)Quesos (cuatrimestral)-EIL (INTI): Leche cruda (semestral)-CECALAIT (Francia): Leche cruda (semestral)-MUVA/DRRR (Alemania): Leche en polvo (anual)

-REDELAC (INTI):Leche cruda (mensual)Leche en polvo (cuatrimestral)Quesos (cuatrimestral)-EIL (INTI): Leche cruda (semestral)-CECALAIT (Francia): Leche cruda (semestral)-MUVA/DRRR (Alemania): Leche en polvo (anual)

INTERCOMPARATIVOS CON INTI

INTERCOMPARATIVOS CON INTI

Manteca / Dulce de leche / Crema Manteca / Dulce de leche / Crema

MATERIAL DE REFERENCIAMATERIAL DE REFERENCIA

INTRALABORATORIOSINTRALABORATORIOS

11 MATRICES 27 SECTORES PARTICIPANTES2500 ENSAYOS ANUALES41 PARAMETROS DE CONTROLMétodo de evaluación: Z-SCORE

11 MATRICES 27 SECTORES PARTICIPANTES2500 ENSAYOS ANUALES41 PARAMETROS DE CONTROLMétodo de evaluación: Z-SCORE

Gracias por su atención