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Máster de Seguridad Alimentaria

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MÓDULO I

SEGURIDAD ALIMENTARIA: CONCEPTOS GENERALES


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ÍNDICE

1. Definiciones. 6

1.1 Concepto de seguridad alimentaria. 7 1.2 Evolución de los conceptos de la seguridad alimentaria. 9 1.3 Seguridad Alimentaria: estrategias de la FAO. 11 1.4 La seguridad alimentaria en Europa. 13 1.5 La seguridad alimentaria en España. 14 1.6 Otros conceptos relacionados con la seguridad alimentaria. 16

2. Evolución contemporánea de la seguridad alimentaria. Retos de futuro. 18

2.1 Introducción. 19 2.2 Años cuarenta. 19 2.3 Años cincuenta. 21 2.4 Años sesenta. 23 2.5 Años setenta. 26 2.6 Años ochenta. 30 2.7 Años noventa. 36 2.8 Primera década del S.XXI. 42 2.9 Eventos de esta década. 47 2.10 Futuro. 48 2.11 Ganar el futuro: retos de seguridad alimentaria. 50 2.11.1 Seguridad en el abastecimiento alimentario (SAA) 52 2.11.2 Seguridad nutricional (SN) 57 2.11.3 Seguridad sanitaria alimentaria (SSA) 59 2.11.4 Investigación y desarrollo 63 2.11.5 Formación e información en la cadena alimentaria 64

3. Factores que influyen en la seguridad alimentaria. 73

3.1 Aspectos generales. 74 3.2 Producción primaria. 81

3.2.1. Agricultura. 81 3.2.2. Pesca. 92 3.2.3. Ganadería. 105 3.2.4. Acuicultura. 125

3.3 Transformación y distribución. 131 3.3.1. Factores que afectan a la inocuidad y a la integridad de los alimentos. 131 3.3.2. Recomendaciones para disminuir los riesgos en la transformación y distribución de los alimentos. 136 3.3.3. Casos prácticos. 141 3.3.4. Transporte. 145 3.3.5. Etiquetado de los alimentos. 147 3.3.6. Mantenimiento de la cadena de frío. 154

3.4 Consumo de los productos alimenticios. 159

4. Análisis de riesgos alimentarios. 161

4.1 Introducción al análisis de riesgos alimentarios. Evaluación de riesgos alimentario (=ERA). 162

4.1.1. Gestación del concepto de analisis de riesgo a nivel internacional. 162 4.1.2. Evolución del concepto de analisis de riesgo alimentario en la unión Europea. 166


4

4.1.3. Etapas del análisis de riesgos. 167 4.1.4. Primera etapa del AR: la evaluación de riesgos. 168 4.1.5. Terminología en evaluación de riesgos. 170

4.2. Carácter multidisciplinar de la era. 172 4.2.1. Identificación y caracterización del peligro. 172 4.2.2. Cálculo de exposición. 174 4.2.3. Caracterización del riesgo. 176

4.3. Los principios de la evaluación de riesgos alimentarios: EFSA. 177 4.3.1. Excelencia científica: 178 4.3.2. Calidad: evaluación de la excelencia científica. 178 4.3.3. Independencia. 180 4.3.4. Apertura y transparencia. 180 4.3.5. Responsabilidad. 181 4.3.6. Cooperación con otros EEMM. 181

4.4. Etapas de la evaluación del riesgo alimentario (ERA) - Identificación del peligro. 182 4.4.1. Identificación del peligro. 183 4.4.2. ¿Con que fin identificar el peligro?. 184 4.4.3. Calidad de la información toxicológica: diseño del protocolo. 184 4.4.4. Información necesaria - Tipos de ensayos que se utilizan en

ésta etapa: ensayos in vitro, in silico, in vivo. 185 4.4.5. QSAR (=Quantitative structure-activity relationship) o

toxicologia computacional. 187 4.4.6. Limitaciones de QSAR. 190

4.5. Etapas de la evaluación del riesgo alimentario (ERA)- Caracterización del peligro. 191

4.5.1. Principios y conceptos de la experimentación toxicológica. 192 4.5.2. El modelo. 196 4.5.3. Resolución de los modelos matemáticos. 197 4.5.4. Empleo del modelo: extrapolación y factores de extrapolación. 199 4.5.5. Estrategia NOAEL - Determinación de un nivel de seguridad. 201 4.5.6. Establecimiento de ADI/TDI a partir de NOAEL: ADI = f (NOAEL). 202 4.5.7. Estrategia BMD – Determinación del riesgo o probabilidad de incidencia del efecto. ADI derivado de BMD. 203 4.5.8. NOAEL vs BMD. 206

4.6. Caracterización de la exposición. 208 4.6.1. Variabilidad de la exposición: subpoblaciones. 209 4.6.2. Aproximaciones de la estimación de la exposición – principios de

refinamiento del peor escenario. 210 4.6.3. Fuentes principales de incertidumbre en la evaluación de exposición

dietética. 212 4.6.4. Tipos de información útil para el cálculo de la exposición. 220

4.7. Caracterización del riesgo. 226 4.7.1. Supuesto de umbral de toxicidad – Margen de seguridad. 227 4.7.2. Supuesto de toxicidad sin umbral -peligros carcinógenos y

genotóxicos – Margen de exposición. 231 4.7.3. Metodología de estimación del riesgo del “umbral de preocupación de toxicidad” o “THRESHOLD OF TOXICOLOGICAL CONCERN”. (TTC) 233

4.8. Bibliografía. 237


5

5. Grupos de riesgo. 241 5.1. Aspectos generales. 242 5.2. Población infantil. 245 5.3. Embarazadas. 246 5.4. Ancianos. 248 5.5. Población con deficiencias en el sistema inmunitario. 249 5.6. Individuos sometidos a una mayor exposición. 250 5.7. Infecciones que afectan de modo particularmente peligroso a grupos de riesgo. 251

5.7.1. Infecciones por Rotavirus. 251 5.7.2. Salmonelosis. 252 5.7.3. Toxoplasmosis. 253 5.7.4. Botulismo Infantil. 254 5.7.5. Infecciones por Enterobacter Sakazakii. 255

5.8. Agentes químicos con especial trascendencia en poblaciones de riesgo. 256 5.8.1. Mercurio. 256 5.8.2. Plomo. 258 5.8.3. Cadmio. 259

6. Riesgos emergentes. 261

6.1. Fuentes de peligros emergentes. 264

6.1.1. Microbiológica. 264 6.1.2. Química. 267 6.1.3. Nuevas tecnologías. 272 6.1.4. Cambio climático global. 278

6.2. Sistemas de identificación de riesgos emergentes. 286 6.2.1. Sistemas reactivos de identificación de riesgos. 287 6.2.2. Sistemas predictivos de identificación de riesgos emergentes. 289

Bibliografía 304


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MODULO II

SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

CONTROL CRÍTICO (A.P.P.C.C.)


3

ÍNDICE

1. Conceptos Generales del Sistema A.P.P.C.C. 7 1.1. Fundamentos y directrices generales. 8

1.1.1. Introducción. 8 1.1.2. Características generales de un sistema A.P.P.C.C. 8 1.1.3. Ventajas e inconvenientes del sistema A.P.P.C.C. 10 1.1.4. Razones básicas para implantar un sistema A.P.P.C.C. 12

1.2. Definiciones. 12 1.3. Principios del sistema A.P.P.C.C. 15 1.4. Directrices generales del sistema A.P.P.C.C. 17

1.4.1. Formación de un equipo de A.P.P.C.C. 18 1.4.2. Descripción del producto. 19 1.4.3. Determinación del uso al que ha de destinarse. 21 1.4.4. Elaboración de un diagrama de flujo. 23 1.4.5. Confirmación “in situ” del diagrama de flujo. 25 1.4.6. Enumeración de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de riesgos y estudio de las medidas para controlar los peligros idénticos. 28 1.4.7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC). 35 1.4.8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC. 37 1.4.9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. 39 1.4.10. Establecimiento de medidas correctoras. 42 1.4.11. Establecimiento de procedimientos de verificación. 44 1.4.12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. 51

1.5. Planes de prerrequisitos. 59 1.5.1. Plan de limpieza y desinfección. 59 1.5.2. Control de plagas: desratización y desinsectación. 62 1.5.3. Formación de manipuladores. 66 1.5.4. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos. 72 1.5.5. Control de abastecimiento de aguas. 73 1.5.6. Buenas prácticas de fabricación y manipulación. 79 1.5.7. Trazabilidad. 81 1.5.8. Control de proveedores. 84

2. Aplicación del sistema A.P.P.C.C. al sector lácteo 90 2.1. Prerrequisitos o planes previos. 91

2.1.1. Plan de trazabilidad. 96 2.1.1.1. Introducción. 96 2.1.1.2. Desarrollo e implantación del plan. 100


4

2.1.2. Plan de limpieza y desinfección. 112 2.1.2.1. Introducción. 112 2.1.2.2. Desarrollo e implantación del plan. 114

2.1.3. Plan de infraestructuras y mantenimiento. 116 2.1.3.1. Introducción. 116 2.1.3.2. Desarrollo e implantación del plan. 116

2.1.4. Plan de control del agua. 119 2.1.4.1. Introducción. 119 2.1.4.2. Desarrollo e implantación del plan. 120

2.1.5. Plan de control de proveedores. 123 2.1.5.1. Introducción. 123 2.1.5.2. Desarrollo e implantación del plan. 123

2.1.6. Plan de formación. 125 2.1.6.1. Introducción. 125 2.1.6.2. Desarrollo e implantación del plan. 126

2.1.7. Plan de control de plagas. 128 2.1.7.1. Introducción. 128 2.1.7.2. Desarrollo e implantación del plan. 129

2.1.8. Plan de gestión de desperdicios. 132 2.1.8.1. Introducción. 132 2.1.8.2. Desarrollo e implantación del plan. 133

2.1.9. Plan de control del transporte. 135 2.1.9.1. Introducción. 135 2.1.9.2. Desarrollo e implantación del plan. 135

2.1.10. Plan de buenas prácticas de higiene y manipulación. 137 2.1.10.1. Introducción. 137 2.1.10.2. Desarrollo del plan. 137

2.2. Plan APPCC. 140 2.2.1. Introducción. 140 2.2.2. Formación de un equipo multidisciplinar (Equipo APPCC). 142 2.2.3. Descripción del producto. 143 2.2.4. Identificación del uso esperado. 145 2.2.5. Elaboración de un diagrama de flujo (Descripción del proceso de fabricación). 146 2.2.6. Confirmación in situ del diagrama de flujo. 149 2.2.7. Lista de peligros y medidas de control o preventivas. 149 2.2.8. Establecimiento de los puntos de control crítico. 150 2.2.9. Establecimiento de los límites críticos. 152 2.2.10. Establecimiento de las medidas de vigilancia. 154 2.2.11. Establecimiento de medidas correctivas. 157 2.2.12. Establecimiento de procedimientos de verificación. 160 2.2.13. Establecimiento del sistema de documentación y registros. 161

3. Aplicación del sistema A.P.P.C.C. al sector cárnico 162 3.1. Caso práctico de un jamón curado. Jamón Español. 163

4. Aplicación del sistema A.P.P.C.C. al sector panadería y pastelería 200 4.1. Desarrollo de las directrices del sistema APPCC. 201

4.1.1. Formación del equipo APPCC. 202 4.1.2. Descripción del producto. 204

4.1.2.1. Características de seguridad del producto terminado. 205


5

4.1.2.2. Proceso. 206 4.1.2.3. Tipo de envasado. 206 4.1.2.4. Condiciones de almacenamiento y distribución y vida útil del producto. 207

4.1.3. Uso esperado del producto. 207 4.1.4. Diagramas de flujo. 207

4.1.4.1. Panificación. 207 4.1.4.2. Pastelería y bollería. 209

4.1.5. Verificación “in situ” de los diagramas. 210 4.1.5.1. Panificación. 210 4.1.5.2. Pastelería y bollería. 211 4.1.6. Identificación de peligros potenciales, análisis de peligros y establecimiento de las medidas preventivas. 213 4.1.6.1. Identificación de peligros potenciales. 213 4.1.6.2. Análisis de peligros. 213 4.1.6.3. Establecimiento de las medidas preventivas. 214

4.1.7. Determinación de los puntos de control crítico. 214 4.1.8. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC. 214 4.1.9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. 214 4.1.10. Establecimiento de las acciones correctoras. 214 4.1.11. Establecimiento de un sistema de verificación. 214

4.1.11.1. Revisión por la dirección del sistema APPCC. 214 4.1.11.2. Procedimientos de verificación. 215

4.1.12. Establecimiento del sistema de registro y documentación. 217 4.2. Desarrollo de los planes de prerrequisitos del sistema APPCC. 257

4.2.1. Plan de limpieza y desinfección. 258 4.2.2. Plan de control de plagas. 267 4.2.3. Plan de mantenimiento de equipos e instalaciones. 274 4.2.4. Plan de formación. 278 4.2.5. Plan de trazabilidad. 280 4.2.6. Plan de control de agua de abastecimiento. 287 4.2.7. Plan de buenas prácticas de manipulación. 291 4.2.8. Plan de control de proveedores. 293

5. Aplicación del sistema A.P.P.C.C. al sector vinos, cervezas y alcoholes 296 5.1. Definición del producto. 297 5.2. Proceso general 297

5.2.1. Fabricación de cerveza. 300 5.2.2. Servicios auxiliares. 323 5.2.3. Diagrama de flujo. 329 5.2.4. Cuadros de gestión. 330 5.2.5. Verificación. 341


6

5.2.6. Prerrequisitos de higiene y seguridad alimentaria en la fabricación de cerveza. 342 5.2.6.1. Plan de control de aguas. 343 5.2.6.2. Plan de limpieza y desinfección de las instalaciones. 345 5.2.6.3. Plan de diseño y mantenimiento de la infraestructura y el equipamiento. 349 5.2.6.4. Plan de lucha contra plagas. 353 5.2.6.5. Plan de control de proveedores. 355 5.2.6.6. Plan de higiene y formación del personal. 356 5.2.6.7. Plan de control de transporte. 360 5.2.6.8. Plan de control de lotes de trazabilidad. 361 5.2.6.9. Plan de sistema de calidad. 364


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MÓDULO III

NORMAS DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


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ÍNDICE

1. Normas ISO 9000, ISO 22000 5

1.1 Generalidades. 6 1.1.1. Desarrollo histórico. 6 1.1.2. Herramientas de calidad utilizadas por ambas normas. 12

1.2 Descripción de las normas ISO 9000 e ISO 22000. 22 1.2.1. Normas ISO 9000. 22 1.2.2. Norma ISO 22000. 28

1.3 Requisitos de las normas ISO 9001 e ISO 22000. Descripción, análisis y aplicación. 32 1.3.1. Introducción. 32 1.3.2. Apartados principales y subgrupos de las dos normas. 32 1.3.3. Descripción de los requisitos de las normas, análisis comparativos y aplicación. 40

1.4 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. 40 1.4.1. Requisitos generales. 40 1.4.2. Requisitos de la documentación. 47

1.5 Responsabilidad de la dirección. 60 1.5.1. Compromiso de la dirección. 60 1.5.2. Política de la inocuidad de los alimentos. 64 1.5.3. Planificación del sistema de inocuidad de los alimentos. 68 1.5.4. Responsabilidad y autoridad. 72 1.5.5. Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos. 74 1.5.6. Comunicación. 76 1.5.7. Preparación y respuestas ante emergencias. 83 1.5.8. Revisión por la dirección. 85

1.6 Gestión de los recursos. 91 1.6.1. Provisión de recursos. 91 1.6.2. Recursos humanos. 92 1.6.3. Infraestructura. 102 1.6.4. Ambiente de trabajo. 103

1.7 Planificación y realización de productos inocuos. 105 1.7.1. Generalidades. 105 1.7.2. Programas de prerrequisitos. 110 1.7.3. Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros. 114 1.7.4. Uso previsto. 120 1.7.5. Diagramas de flujo, etapas de control y medidas de control. 121

1.8 Análisis de peligros. 125 1.8.1. Generalidades. 125 1.8.2. Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables. 125 1.8.3. Evaluación de peligros. 129 1.8.4. Selección y evaluación de las medidas de control. 131

1.9 Establecimiento de los PPR operativos. 137 1.10 Establecimiento del plan APPCC. 138

1.10.1. Plan APPCC. 138 1.10.2. Identificación de los PCC. 139 1.10.3. Determinación de los límites críticos para los PCC. 140 1.10.4. Sistema para el seguimiento de los PCC. 142 1.10.5. Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos. 143

1.11 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan APPCC. 144

1.12 Planificación de la verificación. 145


4

1.13 Sistema de trazabilidad. 148 1.14 Control de no conformidades. 149

1.14.1. Correcciones. 149 1.14.2. Acciones correctivas. 150 1.14.3. Manipulación de productos potencialmente no inocuos. 151 1.14.4. Retirada de productos. 153

1.15 Validación, verificación y mejora del SGIA. 154 1.15.1. Generalidades. 154 1.15.2. Validación de las medidas de control. 157 1.15.3. Control de seguimiento y medición. 160 1.15.4. Verificación del SGIA. 162 1.15.5. Mejora. 171 1.15.6. Requisitos de ISO 9001 sin equivalencia con ISO 22000. 173 1.15.7. Certificación de los SGIA y SGC. 194 1.15.8. Anexos. 198

2. Aplicación de las Normas al Sector Lácteo. 207

2.1 Sistemas de gestión de la calidad. 208 2.2 Implantación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria según los requisitos de la norma UNE-EN-ISO 22000:2005 en la industria lácteos. 209

3. Aplicación de las Normas al Sector Cárnico. 228

3.1 Definiciones más utilizadas en la norma ISO 9001. 229 3.2 Desarrollo de los cinco apartados de la norma ISO 9001, aplicada a productos cárnicos. 231 3.3 Norma ISO 22000 (aplicación para un establecimiento de elaboración de productos cárnicos. 243 3.4 Aplicación de programas de prerrequisitos. 261

4. Aplicación de las Normas al Sector Panadería y Pastelería. 267

4.1 Introducción. 268 4.2. Comentarios a los requisitos de las normas ISO 9001 e ISO 22000, aplicadas

al sector panadería y pastelería. 270

5. Aplicación de las Normas al Sector Vinos, Cervezas y Alcoholes. 292 5.1. Aplicación de la norma ISO 9001 a la industria cervecera. 293 5.2. Aplicación de la norma ISO 22000 a la industria cervecera. 313

6. Norma FSSC 22000. 320 6.1. Generalidades. 321 6.2. Alcance. 322 6.3. Estructura de la FSSC 22000 323 6.4. Proceso de certificación del esquema FSSC 22000. 327


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MÓDULO IV

NORMAS DE CERTIFICACIÓN DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA


3

ÍNDICE

1. Introducción a la certificación de la seguridad alimentaria 5

1.1 Antecedentes y origen de las normas de seguridad alimentaria 6 1.2 Principales normas de seguridad alimentaria disponibles en uso 19

2. Norma: Internacional Food Standard 27

2.1 Antecedentes 28 2.2 Alcance de la norma IFS Food y grupo de destinatarios 30 2.3 Estructura y contenidos de la norma IFS Food 32 2.3.1. Parte I: Protocolo de auditoría 36 2.3.2. Parte II: Requisitos 63 2.3.3. Parte III: Requisitos para las entidades de acreditación, certificación y auditores 111 2.3.4. Parte IV: Confección del informe, software auditXpress y portal de Auditoría IF 113 2.3.5. Norma IFS Food: Caso práctico 120

3. Norma: IFS Logistic 124

3.1 Alcance del estándar y grupo objeto 125 3.2 Estructura y contenidos de IFS logistic 126 3.3 Requisitos de IFS logistic 127 3.4 Las normas IFS Y GLOBALGAP 130

4. Norma: BRC Global Standards 132

4.1 Introducción 133 4.2. Estructura y contenidos de la norma BRC Standard-Food 139 4.3. Descripción del modelo 140 4.3.1. Sección I: Criterios generales para la certificación 140 4.3.2. Sección II: Requisitos 143 4.3.3. Sección III: Protocolo de auditoría 194 4.3.4. Sección IV: Gestión y Dirección del Esquema 206 4.3.5. Apéndices 207 4.3.6. BRC frente a otros modelos: BRC y GLOBALGAP 212

5. Norma: GLOBALGAP 213 5.1. Introducción 214 5.2. Qué es 219 5.3. Descripción del modelo GLOBALGAP 221 5.4. El aseguramiento integral de fincas 224 5.4.1. Reglamento general 227 5.4.2. Los puntos de control y criterios de cumplimiento 242 5.4.3. Las listas de verificación 285 5.5. Cómo se obtiene la certificación 291 5.5.1. Opciones de certificación 291 5.5.2. Fechas de inspección 297 5.5.3. Mantenimiento de la certificación 300 5.5.4. No conformidades y sanciones 301 5.5.5. Alcances del certificado 308 5.6. Entidades acreditadas u homologadas 309


4

5.7. GLOBALGAP y la certificación de productos en España 310

6. Normas y regulaciones de la FDA 318 6.1. Importación de productos alimentarios en los Estados Unidos 319 6.2. Ley contra el bioterrorismo 322 6.2.1. Requisitos de la Ley contra el bioterrorismo 323 6.3. Exportación de productos procesados 325 6.3.1. Buenas prácticas de manufactura (BPM) 326 6.3.2. Análisis de peligros y puntos de control crítico 327 6.3.3. Aditivos y colorantes 327 6.3.4. Certificación de los productos de baja acidez y acidificados 328 6.3.5. Etiquetado específico para alimentos procesados 329 BIBLIOGRAFÍA 339


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MODULO V

LEGISLACIÓN SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA


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ÍNDICE

1. Unión Europea 6

1.1. Tipos de normativas comunitarias. 7 1.2. Órganos Legislativos comunitarios. 9

1.2.1. El Parlamento Europeo. 10 1.2.2. El Consejo Europeo. 12 1.2.3. La Comisión Europea. 14

1.3. Proceso legislativo comunitario. 17 1.4. Principales Normativas Europeas sobre Seguridad Alimentaria. 18

1.4.1. Reglamento (CE) nº 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la autoridad europea

de seguridad alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. 20

1.4.2. Decisión (2004/478/CE) de Comisión, de 29 de abril de 2004, relativa la adopción de un plan general de gestión de crisis en el ámbito de los

alimentos y de los piensos. 37 1.4.3. Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a la higiene de los productos

Alimenticios. 42 1.4.4. Reglamento (CE) nº 853/2004 por el que se establecen normas específicas

de higiene de los alimentos de origen animal. 67 1.4.5. Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril

de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la decisión 95/408/CE del Consejo. 127

1.4.6. Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. 130

1.4.7. Reglamento (CE) n° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. 141

1.4.8. Decisión (2006/677/CE) de la Comisión, de 29 de septiembre de 2006, por la que se establecen las directrices que fijan criterios para la realización de auditorías con arreglo al Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. 153


4

1.4.9. Reglamento (CE) nº 183/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12

de enero de 2005, por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos. 162

1.4.10. Directiva 2002/99/CE del Consejo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación,

distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano. 184

1.4.11. Reglamento (CE) nº 315/93 del Consejo de 8 de febrero de 1993 por el que se establecen procedimientos comunitarios en relación con los contaminantes presentes en los productos alimenticios. 194

1.4.12. Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la Comisión de 19 de diciembre de 2006 por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. 197

1.4.13. Reglamento (CE) nº 2075/2005 de la Comisión de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinias en la carne. 215 1.4.14. Decisión (2006/765/CE) de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, por la que se derogan determinados actos de aplicación relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la producción y comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano. 231

2. España 237

2.1. Tipos de normativas españolas. 238 2.2. Órganos Legislativos españoles. 240

2.2.1. El Congreso de los Diputados. 241 2.2.2. El Senado. 244

2.3. Proceso legislativo español. 247 2.4. Principales Normativas Españolas sobre Seguridad Alimentaria. 252

2.4.1. Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. 252

2.4.2. Real Decreto 821/2008, de 16 de mayo de 2008, del Ministerio de la Presidencia, por el que se regulan las condiciones de aplicación de la Normativa comunitaria en materia de higiene de los piensos y se establece el Registro general de establecimientos en el sector de la alimentación animal. 261

2.4.3. Real Decreto 361/2009, de 20 de marzo, por el que se regula la información sobre cadena alimentaria que debe acompañar a los animales destinados a sacrificio. 267 2.4.4. Real Decreto 1976/2004, de 1 de octubre, por el que se establecen las Normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución

e introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano. 280

2.4.5. Real Decreto 1940/2004, de 27 de septiembre, sobre la vigilancia de las Zoonosis y los agentes zoonóticos. 292


5

2.4.6. Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre de 2006, del Ministerio de Sanidad y Consumo, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades. 308

2.4.7. Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición. 312


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MÓDULO VI

GESTIÓN DE ALERTAS Y CRISIS ALIMENTARIAS


3

ÍNDICE

1. Evolución Control Oficial en Europa. 5

1.1 El Tratado de Roma. 6 1.2 El libro verde sobre principios generales de la legislación alimentaria

de la Unión Europea. 9 1.3 El libro blanco sobre seguridad alimentaria. 14 1.4 El nuevo enfoque de la armonización. 17 1.5 Nuevo enfoque del derecho alimentario europeo. 20 1.6 Creación de la autoridad europea de seguridad alimentaria (EFSA). 23 1.7 Sistema de alerta rápida. 35 1.8 Control oficial en la Unión Europea. 42 1.9 Principio de precaución. 71

2. Organismos de Seguridad Alimentaria. 76

2.1 Organismos europeos de control oficial. 77 2.1.1. Comisión europea Dirección General de Sanidad y Protección de los Consumidores (DG SANCO). 77

2.1.2. Oficina Europea, Veterinaria y Alimentaria. 82 2.1.3. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). 84 2.1.4. Gestión de alertas alimentarias en la Unión Europea. 89 2.2 Organismos de Seguridad Alimentaria en España. 102 2.2.1. El Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. 104 2.2.2. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) 119 2.2.3. Organismos Autonómicos. 131 2.2.4. Organismos de Administración Local. 133 2.2.5. Gestión de alertas alimentarias en España. 135

3. Laboratorios de Ensayo. 156

3.1 Laboratorios comunitarios de referencia. 164 3.2 Laboratorios nacionales de referencia. 176 3.3 Registro de laboratorios. 185

4. Registro General Sanitario de Alimentos. 197

4.1 Clasificación de empresas en el Registro General Sanitario de empresas

alimentarias y alimentos (RGSEAA). 210 4.2 Trámites Registrales. 213 4.3 Procedimiento relativo a productos alimenticios destinados a una Alimentación especial. 215 4.4 Notificación previa a su comercialización de los complementos alimenticios. Real Decreto 1487/2009 relativo a los complementos alimenticios. 217


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5. Inspecciones del Control Oficial. 223

5.1. Incumplimientos. 237 5.2. Infracciones Sanitarias: Tipos. 253 5.3. Actas de inspección. 277 5.4. Desarrollo práctico: Transcurso de una inspección.. 279 CASO PRÁCTICO. 288 5.5. Nuevas perspectivas en Seguridad Alimentaria. 298

BIBLIOGRAFÍA. 300

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