Mastitis Bovina y Calidad de Leche · de Leche Liliana Tirante – Médica Veterinaria J. Chaves &...
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03/12/2011 1 Mastitis Bovina y Calidad de Leche Liliana Tirante – Médica Veterinaria J. Chaves & Asociados Argentina 5 to Taller Panamericano de Laboratorios Lácteos Colonia-Uruguay-Noviembre 2005 “La calidad de los productos lácteos no puede superar a la calidad de su materia prima” Factores que afectan la calidad y composición de la leche Nutricionales Genéticos Higiénicos Tecnológicos Sanitarios: Mastitis Definición de mastitis: “Es la inflamación de la glándula mamaria, en la mayoría de los casos como consecuencia de infecciones, especialmente de origen bacteriano”. Consecuencia sobre la composición de la leche DISMINUYEN: (deseables ) SNG GB Lactosa Caseína total Calcio Potasio AUMENTAN: ( indeseables) Proteínas séricas Seroalbúminas Sodio Cloruros Enzimas Células Somáticas ¿Como ocurre? La leche de un cuarto sano tiene en su composición un nivel basal de CS que varía de 50 a 200 x 10 3 cél./ml 45 – 50% de PMN
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03/12/2011
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Mastitis Bovina y Calidad de Leche
Liliana Tirante – Médica Veterinaria
J. Chaves & Asociados
Argentina
5to Taller Panamericano de
Laboratorios Lácteos Colonia-Uruguay-Noviembre 2005
“La calidad de los productos lácteos no puede superar a la calidad de su materia prima”
Factores que afectan la calidad y composición de la leche
Nutricionales
Genéticos
Higiénicos
Tecnológicos
Sanitarios: Mastitis
Definición de mastitis:
“Es la inflamación de la glándula mamaria, en la mayoría de los casos como consecuencia de infecciones, especialmente de origen bacteriano”.
Consecuencia sobre la composición de la leche
DISMINUYEN: (deseables )
SNG
GB
Lactosa
Caseína total
Calcio
Potasio
AUMENTAN:
( indeseables)
Proteínas séricas
Seroalbúminas
Sodio
Cloruros
Enzimas
Células Somáticas
¿Como ocurre?
La leche de un cuarto sano tiene en su composición un nivel basal de CS que varía de 50 a 200 x 103 cél./ml
45 – 50% de PMN
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¿Como ocurre?
Un cuarto con más de 200.000 cs/ml 90 - 95% de las CS son PMN
Las células somáticas indican la intensidad de la reacción celular
inmune
Reacción Inflamatoria sirve para:
Eliminar los microorganismos
Neutralizar sus toxinas
Ayudar a reparar al tejido productor de leche
Efectos de la mastitis sobre la composición de la leche
Mastitis causa daño tisular
Afecta al sistema secretor de las células alveolares
Disminución de la biosíntesis de Lactosa
Parte de la lactosa sintetizada pasa a la sangre
Lactosa empeora las propiedades de acidificación de la leche
Proteasa más importante de la leche
Termoestable (resiste la pasteurización
industrial y la UHT)
Hidroliza diversas fracciones de la Caseína
Continúa desnaturalizando la caseína durante
el proceso de elaboración y conservación de la
leche.
Algunas enzimas usadas como cuajo activan el
plasminógeno.
Plasmina (PL)
Proteasas No – Plasmínica (N-PL)
Está asociada a PMN
Adquiere mayor relevancia a medida que
es más severa y crónica la inflamación.
Catepsina D actúa sobre alfa S 1-cn
Catepsina B actúa sobre alfa S 1-cn
Elastasa actúa sobre el caseinato de Ca++
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Lipasas
Lipoprotein-lipasa (LPL) (lipasa nativa)
Existen lipasas asociadas a los PMN Rompe el glóbulo graso liberando los
ácidos grasos libres, favoreciendo el aumento de la rancidez.
En leche con altos CCS la membrana del
glóbulo graso es mas débil.
Efectos del Aumento de CCS sobre la leche fluida
pasteurizada durante su almacenamiento
A 1.113.000 cel/ml C 376.000 cel/ml
B 726.000 cel/ml D 26.000 cel/ml
A B C D
Santos et al. 2003
Efecto del CCS sobre la proteólisis en leche pasteurizada y homogeneizada 2% de GB, con
conservantes
A 1.113.000 cel/ml C 376.000 cel/ml
B 726.000 cel/ml D 26.000 cel/ml
A B
C D
Santos et al. 2003
Efecto del CCS sobre la proteólisis en leche pasteurizada y homogeneizada 2% de GB, con
conservantes
Efecto de CCS sobre la proteólisis, para leches con altos y bajos CCS y distinto % de grasa, a 6º (con conservante)
3.25% GB
2% GB
1% GB
Santos et al. 2003
A 1.113.000 cel/ml D 26.000 cel/ml
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Altos CCS = aumento de proteasas celulares
Mayor concentración de PL por mayor activación de plasminógeno
Importancia de las bajas temperaturas para minimizar la proteólisis
CCS y Lipólisis en leche con conservantes, pasteurizada y homogeneizada 2% de GB
Santos et al. 2003
A 1.113.000 cel/ml C 376.000 cel/ml
B 726.000 cel/ml D 26.000 cel/ml
Santos et al. 2003
CCS y Lipólisis en leche con conservantes, pasteurizada y homogeneizada 2% de GB
A 1.113.000 cel/ml C 376.000 cel/ml
B 726.000 cel/ml D 26.000 cel/ml
El incremento de AGL se produjo durante el período de almacenamiento a ambas temperaturas.
[AGL] fue mayor cuando hubo altos CCS a 6º C.
Efecto de CCS sobre la Lipólisis para distintos % de grasa en leches con conservante a 6º C
3.25% GB
2% GB
1% GB
Santos et al. 2003
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Otros efectos del Aumento de CCS sobre la leche
Reducción de la estabilidad al
calor
Incremento de sero albúminas y
globulinas (menos estables al
calor)
Efectos del Aumento de CCS en los quesos
Disminución del Extracto Seco
Total
Disminución del contenido de GB
Leve disminución de las PT
Disminución de ST, GB, PT en el coágulo.
Pérdida creciente de estos elementos en el
suero (centrifugación de la masa).
Estos cambios comienzan con CCS
superiores a 100 – 150 x 103 cél/ml.
Efectos del Aumento de CCS en la cuajada
Corbellini, C. et al.
2
4
6
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% d
el
co
mp
on
en
te
Bajo Medio Alto Muy alto
Leche
Efecto del CCS / ml en leche cruda sobre la
composición de la leche, la cuajada y el suero
15
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% d
el
co
mp
on
en
te
Bajo Medio Alto Muy alto
Cuajada
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
5.5
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7.5
8.5
% d
el
com
pon
en
te
Bajo Medio Alto Muy alto
Suero
% Grasa
% Proteina total
% Extracto seco total
Conteos CCS/ml
Bajo: 158.600
Medio: 353.000
Alto: 785.000
Muy alto: 1.423.000
Corbellini, C. et al
La [CT] esperada para leches 150 x
103 cél/ml es de 2.67g/l (81% del N
Proteico)
La [CT] esperada para leches con
750 x 103 cél/ml es de 2.07g/l (65%
del N Proteico)
Efectos del Aumento de CCS en la cuajada
Corbellini, C. et al.
Caseína = -0,0006 CCS/ml + 2,5244
R2 = 0,6021
1
1.2
1.4
1.6
1.8
2
2.2
2.4
2.6
2.8
3
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
CCS/ml x1000
Ca
se
ína
(g
/10
0 m
l)
Relación entre CCS/ml y Caseína (gr/100ml)
Corbellini, C. et al.
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Fra
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nes
pro
teic
as
(% d
e
Ca
seín
a T
ota
l)
Bajo recuento Alto recuento
Leche
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20
25
30
35
Fra
ccio
nes
pro
teic
as
(% d
e
Ca
seín
a T
ota
l)Bajo recuento Alto recuento
Cuajada
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20
25
30
35
Fra
ccio
nes
pro
teic
as
(% d
e
Ca
seín
a T
ota
l)
Bajo recuento Alto recuento
Queso - 1 mes
0
5
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20
25
Fra
ccio
nes
pro
teic
as
(% d
e
Ca
seín
a T
ota
l)
Bajo recuento Alto recuento
Queso - 2 meses
Efecto del CCS / ml en leche cruda sobre la composición de la
caseína en leche cruda, cuajada y queso sardo a 1 y 2 meses de
maduración
Bajo recuento: 158.000 SCC/ml Alto recuento: 353.000 SCC/ml Corbellini et al.
Efecto del CCS / ml en leche cruda sobre los tiempos de
coagulación al corte, cocción del grano y total de vapor
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mp
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min
uto
s)
Bajo Medio Alto Muy alto
Coagulación al corte
Cocción del grano
Total vapor
Conteos SCC/ml
Bajo: 158.600
Medio: 353.000
Alto: 785.000
Muy alto: 1.423.000
Corbellini, C. et al.
0.7 a 0.9 kg menos cada 100 lts. Leche cruda con 750 x 103 CCS/ml
Diferencia de rendimiento en la producción de quesos
Efectos de los patógenos de mastitis sobre la calidad de la
leche
Algunos patógenos de mastitis pueden influir en la calidad higiénica de la leche:
Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis, Arcanobacterium pyogenes.
Aumenta el riesgo de presencia de residuos de antibióticos en leche de tanque
“ Lo más efectivo y económicamente
conveniente es la prevención”
Ambiente
03/12/2011
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Manejo Rutina de ordeño
Chequeos periódicos del Equipo de Ordeño
Detección precoz y correcto tratamiento de las mastitis clínicas
Terapia al Secado Refugo de las vacas crónicas a
mastitis
03/12/2011
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Higiene del Equipo de Ordeño
Controles periódicos del rodeo
Reuniones de intercambio y capacitación
