Protecciny Conservacinde Alimentos

Localizacin y accesosDiseo y construccin

Requisitos higinicos de fabricacinMaterias Primas

Evaluacin de la implementacin de las BPMFactores crticos

Instalaciones sanitarias Equipos y utensilios

Marco legal en Colombia Campo de aplicacinCondiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos

Qu es B.P.M.?BPM: Business Process ManagementHistoria de las B.P.M.

Abastecimiento de aguaDisposicin de residuos lquidosDisposicin de residuos slidos

Almacenamiento, Transporte de Materias Primas y Producto FinalControl de Procesos en la Produccin

Manipulador de alimentosCriterios de limpieza corporalLimpieza y cuidado de manosEvitar cocinar en los siguientes casos

Establecimientos1. Estructura2. Higiene2.1 Higiene en la elaboracin

Las buenas prcticas de manufactura B.P.M.Introduccin

Material Actividad 2

Introduccin

Las buenas prcticas de manufactura B.P.M.

Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado en la ltima dcada la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas frescas han sensibilizado a los con-sumidores con respecto a las condiciones en que se producen y comercializan los alimentos, por lo que exigen las mximas garantas para asegurarse que el consumo de alimentos no entrae ningn riesgo para la salud.

Por esta razn, muchos pases han establecido direc-trices, normas, reglamentaciones y sistemas que ase-guren la provisin de alimentos inocuos y aptos para el consumo. Por lo que se ha hecho necesario que todo proceso de manipulacin de alimentos debe basarse no solo en un sistema confiable de procedimientos que garantizan la inocuidad desde la materia prima hasta la comercializacin del producto acabado, sino tambin en la seguridad lograda mediante una inspeccin inde-pendiente, de que todas las operaciones de fabricacin que se realizan sean de conformidad con normativa Colombiana, comnmente conocidas como "Buenas Prcticas de Manufactura".

Las Buenas Prcticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran importancia para la obtencin de productos seguros para el consumo humano. LaImplementacin de las BPM apunta a asegurar la in-ocuidad y la salubridad de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguri-dad, abarcando toda la cadena de alimentacin, desde la produccin hasta el consumo.

La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sani-dad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y ma-terias primas, reduce significativamente el riesgo de in-toxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contami-naciones contribuyendo a formarle una imagen de cali-dad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.

Introduccin

manufactura B.P.M.

Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado en la ltima dcada la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas frescas han sensibilizado a los consumidores con respecto a las condiciones en que se producen y comercializan los alimentos, por lo que exigen las mximas garantas para asegurarse que el consumo de alimentos no entrae ningn riesgo para la salud.

Por esta razn, muchos pases han establecido directrices, normas, reglamentaciones y sistemas que aseguren la provisin de alimentos inocuos y aptos para el consumo. Por lo que se ha hecho necesario que todo proceso de manipulacin de alimentos debe basarse no solo en un sistema confiable de procedimientos que garantizan la inocuidad desde la materia prima hasta la comercializacin del producto acabado, sino tambin en la seguridad lograda mediante una inspeccin independiente, de que todas las operaciones de fabricacin que se realizan sean de conformidad con normativa Colombiana, comnmente conocidas como "Buenas Prcticas de Manufactura".

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Las Buenas Prcticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran importancia para la obtencin de

Implementacin de las BPM apunta a asegurar la in-

La inocuidad de los alimentos es una caracterstica de

acciones encaminadas a garantizar la mxima seguri-dad, abarcando toda la cadena de alimentacin, desde

La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sani-dad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y ma-terias primas, reduce significativamente el riesgo de in-toxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo que las prdidas del producto, al protegerlo contra contami-naciones contribuyendo a formarle una imagen de cali-dad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones

BPM: Business Process Management

Qu es B.P.M.?Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP), son un conjunto de her-ramientas que se implementan en todas las actividades que involucren manipulacin de alimentos. El objetivo central es la obtencin de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM o GMP en ingls, Good Manufacturing Practices son las metod-ologas utilizadas para la manipulacin de alimentos y la higiene y seguridad de stos, Evitando que estos sean un vehculo de las enfermedades transmitidas por ali-mentos (ETA).Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se consti-tuyen como regulaciones de carcter obligatorio en Co-lombia y en gran cantidad de pases; buscan evitar la presentacin de riesgos de ndole fsica, qumica y bi-olgica durante el proceso de manufactura de alimen-tos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.

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Historia de las B.P.M.Histricamente las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros anteced-entes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparicin del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La novela describa en detalle las condi-ciones de trabajo imperantes en la industria frigorfica de la ciudad de Chica-go, y tuvo como consecuencia una reduccin del 50 % en el consumo de carne. Posteriormente, en 1938, se promulg el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosmticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medica-mento, hecho que motiv la enmienda Kefauver-Harris y la creacin de la pri-mera gua de buenas prcticas de manufactura. Esta gua fue sometida a di-versas modificaciones y revisiones hasta que se lleg a las regulaciones vi-gentes actualmente en Estados Unidos; para buenas prcticas de manufac-tura de alimentos, que pueden encontrarse en el Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prcticas de manufactura en la fabricacin, empaque y manejo de alimentos para consumo humano. Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para ga-rantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adopt en 1969, el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que rene aportes de toda la comunidad internacional.

Historia de las B.P.M.Histricamente las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las BPM datan de 1906 en USA y se relacionan con la aparicin del libro "La Jungla" de Upton Sinclair. La novela describa en detalle las condiciones de trabajo imperantes en la industria frigorfica de la ciudad de Chicago, y tuvo como consecuencia una reduccin del 50 % en el consumo de carne. Posteriormente, en 1938, se promulg el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosmticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un medicamento, hecho que motiv la enmienda Kefauver-Harris y la creacin de la primera gua de buenas prcticas de manufactura. Esta gua fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se lleg a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos; para buenas prcticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse en el Ttulo 21 del Cdigo de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110, Buenas prcticas de manufactura en la fabricacin, empaque y manejo de alimentos para consumo humano. Por otro lado, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adopt en 1969, el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que rene aportes de toda la comunidad internacional.

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B.P.M.

Modelar

Monitorear

Integrar

Anlizar

Simular

Automatizar

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Marco legal en Colombia En Colombia, las buenas: prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y la Resolucin 2674/22 de Julio 2013 y

vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Me-dicamentos y Alimentos (Invima).El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Proteccin Social) que reglament la implementacin de directrices destinadas a la elaboracin inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores.

El Invima es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter tcnico-cientfico, que trabaja en la protec-cin de la salud individual y colectiva de los colombia-nos, mediante la aplicacin de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medica-mentos, cosmticos, productos de aseo, bebidas al-cohlicas, dispositivos mdicos, homeopticos, entre otros.

Campo de aplicacin:

Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos:

a. A todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos, utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

El control de los alimentos debe hacerse a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la recepcin de la materia prima hasta el consumidor final), para lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

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Establecimientos1. Estructura:Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.

Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.

En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente como humo, polvo, vapor.

Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfeccin.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.

Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.

La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

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2. Higiene: 2.1 Higiene en la elaboracin:Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores.

Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas autorizadas.

Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una hi-giene correcta y un alimento de Calidad.

Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.

Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.

El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.

La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los re-cipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los mto-dos de conservacin.

El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguri-dad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los en-vases o recipientes necesarios.

Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin, distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.

Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase, almacenamiento y ex-pendio de alimentos debern cumplir las condiciones generales que se establecen a continuacin:

Localizacin y accesos Diseo y construccina. Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del alimento.

b. Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.

c. Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumu-lacin de basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la gener-acin de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el alimento.

d. La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, sucie-dades u otros contaminantes, asi como del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.

e. La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcio-nal de aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin sus-ceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contam-inacin presentes en las reas adyacentes.

f. Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o pro-ductos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del pro-ducto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la con-taminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la eje-cucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conser-vacin del alimento.

g. La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfectacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

h. El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el esta-blecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.

i. Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio.

j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

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Abastecimiento de agua El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigen-tes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.

l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.

ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni si-fonales de retroceso con las tuberas de agua potable.

III. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizara conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

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Disposicin de residuos lquidos

Disposicin de residuos slidos

1. Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente. 2. El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

1. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y ali-mento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

2. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgnicos de fcil des-composicin se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su dis-posicin final.

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Instalaciones sanitarias: 1. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mu-jeres, separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los re-cursos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de las manos y papeleras.

3. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y para facilitar la supervisin de estas prcticas.

4. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servi-cios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de produccin.

5. Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de in-stalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y

utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materia-les resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con sufici-ente agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.

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Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, prepa-racin, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produc-cin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condi-ciones especficas:

a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.

b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre estas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contam-inantes migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin. De esta forma, no se permite el uso de materiales contami-nantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud. c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimen-tos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.

d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.

e. Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.

f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construi-das de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de sucie-dades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimen-to.

h. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

i. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, con-struidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser re-querido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles

Equipos y utensilios:

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Manipulador de alimentos: Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es impor-tante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capac-itacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en con-tacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente.Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimen-tos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica.Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe man-tener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos.La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contami-nacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asi-mismo, se recomienda no dejar la ropa en la produccin ya que son fuertes contaminantes.

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Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua caliente y jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deber estar siempre en perfecto estado de limpieza:

- El lavado de manos se realizar antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algn motivo.- Antes y despus de manipular alimentos crudos y cocidos.- Luego de manipular dinero.- Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.- Luego de manipular basura.- Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en contacto con animales o insectos.- Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.- En conclusin el lavado de manos deber realizarse cada vez que se cambia de actividad.- Cuidado de las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo de manos con adecuado jabn.- Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparacin de los alimentos.- No estornudar, ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pauelo o barbijo.

Si presenta alguna lesin en las manos. Si presenta secreciones anormales por nariz, odos, ojos. Si presenta nuseas, vmitos, diarrea, fiebre. El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con l y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

Criterios de limpieza corporal

Evitar cocinar en los siguientes casos:

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Requisitos higinicos de fabricacin:

Materias Primas:

Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin asi como las ac-tividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y almace-namiento deben cumplir con los requisitos descritos en este captulo, para garan-tizar la inocuidad y salubridad del alimento.

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas.Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbi-ologa son especficas para cada establecimiento elaborador.Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos prin-cipios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

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Almacenamiento, Transporte de Materias Primas y Producto Final:

Control de Procesos en la Produccin:

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones p-timas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos del recipiente. Durante el almace-namiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la temperatura adecuada.

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un ali-mento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos.Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o micro-biolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y con-trolar tiempos y temperaturas, por ejemplo.Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

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Evaluacin de la implementacin de las BPM:

Factores crticos:Se consideran cinco (5) factores crticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar su cumplimiento, a saber:

1. Autorizacin Sanitaria de funcionamiento.El establecimiento debe poseer Resolucin Sanitaria que autorice su funcionamiento. No constituyendo causal de incum-plimiento el hecho de no presentar fsicamente el documento al momento de la fiscalizacin.

2. Abastecimiento de agua potable.El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red pblica o de una fuente propia la cual debe contar con autorizacin de la Autoridad Sanitaria.El abastecimiento de agua potable deber proveer de abundante agua, a presin, y temperatura conveniente. Adems se debe verificar las condiciones estructurales y de higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribucin de la misma.

3. Manejo de Residuos Slidos.Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos slidos que impida su acumu-lacin en las zonas de manipulacin de alimentos, as como la contaminacin de los mismos.

4. Disposicin de Residuos Lquidos.Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuacin de las aguas residuales.

5. Servicios Higinicos de los Manipuladores.Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operacin de los servicios higinicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentacin vigente. (DS 594).

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Bibliografa

Webgrafa

Resolucin: 2674/ 2013.

Decreto: 3075/1997.

Jos Bello Gutirrez. (2000). Ciencia Bromatolgica. (1 Edicin). Editorial: Daz de Santos. Michael T. Madigan, John M. Martinko, Jack Parker, Miguel Snchez Prez (2003).Ciudadana digital. (1 Edicin). Mxico DF, Mxico: Editorial. Pearson Prentice Hall.

http://www.fao.org/docrep/005/y1453s/y1453s05.htm.

https://www.gobiernoenlinea.gov.co/web/guest/home/-/government-services/1489/maximized.

https://www.gobiernoenlinea.gov.co/web/guest/home%3Bjsession-id=99B3441487396DD6E75FF06039C319E7?p_p_id=GovBuilderPdfServicesViewer_WAR_govservicesviewerportlet&p_p_lifecycle=0&p_p_state=exclusive&p_p_mode=view&_GovBuilderPdfServicesViewer_WAR_govservicesviewerportlet_serviceId=1486

Portada MenMarco legal en ColombiaCampo de aplicacinCondiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentosEstablecimientosEstructuraHigieneHigiene en la elaboracinLocalizacin y accesosDiseo y construccinAbastecimiento de aguaInstalaciones sanitariasEquipos y utensiliosManipulador de alimentosCriterios de limpieza corporalLimpieza y cuidado de manosEvitar cocinar en los siguientes casosRequisitos higinicos de fabricacinMaterias PrimasAlmacenamiento, Transporte de Materias Primas y Producto FinalControl de Procesos en la ProduccinEvaluacin de la implementacin de las BPMFactores crticosAutorizacin Sanitaria de funcionamientoAbastecimiento de agua potableManejo de Residuos SlidosDisposicin de Residuos LquidosServicios Higinicos de los Manipuladores

BibliografaWebgrafa