Mazamorra de Caña de Azucar

7/24/2019 Mazamorra de Caa de Azucar

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN DE

AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAALIMENTARIA

CURSO:

TECNOLOGIA E INDUSTRIA AZUCARERA

TEMA:

ELABORACIN DE BEBIDA DESHIDRATADA DE JUGO DE CAA DE AZUCAR

DOCENTE:ING. MG.SC. SONIA JACKELINE ZANABRIA GLVEZ

INTEGRANTES:

AREQUIPA PER

SEMESTRE I

2015


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ELABORACIN DE BEBIDA DESHIDRATADA DE JUGO DE CAA DE AZCAR

I. INTRODUCCIN

La mazamorra es un postre popular de varios pases Latinoamericanos. La denominacin

proviene de la culinaria espaola, aunque se considera proveniente de las variadas

tradiciones culinarias de las culturas indgenas precolombinas en las regiones donde se

consume. La mazamorra es preparada de diferentes formas y con distintos ingredientes,

dependiendo del pas en el que se consume. Las mazamorras en el Per se consumen

desdepocas prehispnicas;enquechuase conoca ya como apia los postres cocidos por

hervor demaz morado,calabaza u otro fruto espesado con harina dechuo.

La mazamorra ms conocida y consumida en el Per es lamazamorra morada,elaborada

sobre la base del maz morado hervido, acompaado de especias locales. Este plato tiene

influenciaafroperuana.(Lechuga y Salas, 2013; Villegas, 2009).

La deshidratacin de jugos de frutas es la forma superior y ms desarrollada para su

conservacin natural sin preservantes, envase, manipulacin y transporte; algunas de las

tecnologas de deshidratacin constituyen tecnologas de punta patentadas y permiten la

obtencin de jugos de frutas y azcar amorfo en polvo con o sin empleo de calor,pero sin afectacin considerable de sus constituyentes originales (vitaminas, protenas,

etc.), que conservan las mismas propiedades organolpticas y el valor nutritivo cuando se

disuelven en agua para su consumo.

El proceso convencional de fabricacin de azcar crudo constituye una tecnologa muy

compleja y antigua, requiere una gran cantidad de operaciones, equipos, energa,

productos qumicos, agua, mano de obra y un mayor tiempo de retencin o de duracin

total del proceso. Se obtienen como subproductos residuales cachaza, melaza y bagazo,

que impiden la recuperacin total de los azucares y nutrientes del jugo original.

Estas elevadas prdidas de sacarosa, unidas a los altos costos de reparaciones,

mantenimiento e insumos, cuando se utiliza la caa limpia para la produccin de azcar,

aumentan los costos de produccin, muchas veces, por encima de los precios del mercado

mundial. Esto ha provocado que los pases productores de azcar dirijan su desarrollo
https://es.wikipedia.org/wiki/Antiguo_Per%C3%BAhttps://es.wikipedia.org/wiki/Quechua_cl%C3%A1sicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADz_moradohttps://es.wikipedia.org/wiki/Chu%C3%B1ohttps://es.wikipedia.org/wiki/Mazamorra_moradahttps://es.wikipedia.org/wiki/Afroperuanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Afroperuanahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mazamorra_moradahttps://es.wikipedia.org/wiki/Chu%C3%B1ohttps://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADz_moradohttps://es.wikipedia.org/wiki/Quechua_cl%C3%A1sicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Antiguo_Per%C3%BA


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hacia la diversificacin sustentable de la industria azucarera para hacerla ms eficiente y

rentable, fundamentalmente mediante las alternativas siguientes:

La introduccin de producciones asociadas como el etanol.

La bsqueda de un empleo ms eficiente y de mayor valor agregado de los

subproductos y derivados.

La simplificacin del proceso tecnolgico, donde se obtienen un azcar natural

integral sin cachaza y melaza como subproductos residuales. Se disminuyen as las

perdidas, nmero de equipos, mantenimiento e insumos, cuando se utiliza la caa

limpia para la produccin de este tipo de azcar.

Esta ltima alternativa, adems, est acorde con las tendencias naturistas actuales de

produccin y consumo de productos alimenticios manufacturados, con la mnima

aplicacin de productos qumicos y de procesos de refinacin, para evitar prdidas,

desnaturalizacin o deterioros de los constituyentes nutritivos, lo cual contribuye al

mantenimiento de la salud humana y a la disminucin de los costos de produccin.

Por ello es importante brindar alternativas para el consumo de la caa de azcar, una de

ellas es la deshidratacin del jugo de caa.

La caa de azcar es un miembro importante de la familia de las gramneas. Se compone

de sacarosa y tiene varios nutrientes incluidos en ella, que ayuda a mantener una buena

salud. Muchos de los beneficios no son conocidos, tiene propiedades funcionales que no

slo ayuda a aadir de forma saludable azcar en la sangre, contiene vitaminas y minerales

que pueden proteger al organismo. Su Jugo es un zumo de fruta que tiene un alto nivel de

dulzor natural, se recomienda que se beba este jugo, ya que ayuda a aumentar los niveles

de azcar en la sangre y elimina la fatiga.


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II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Elaborar un producto de jugo de caa deshidratada aplicando el proceso tecnolgico

de liofilizacin.

2.1 Objetivos especficos Desarrollar un anlisis proximal del jugo de caa.

Establecer las condiciones apropiadas para la deshidratacin de jugo de caa.

Realizar un anlisis qumico del jugo de caa deshidratado.

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

3.1CAA DE AZCAR

3.1.1 Definicin taxonmica y gentica del cultivo de la Caa de Azcar

La Caa de Azcar forma parte de la familia de las gramneas delgnero

Saccharum,dondetiene6especies,delascuales4sondomesticadasy2 silvestres. Las

domesticadas corresponden a S. edule, S. barberi, S. sinensi y S. officinarum; las

silvestres S. spontenaum y S. robustum(Fiallos Encalada,2008).

La clasificacin taxonmica de la caa de azcar es la siguiente(Fiallos Encalada,2008):

Reino: Eukaryota

Divisin: Magnoliophyta

Clase: Liliatae

Orden: Poales

Familia:

Poaceae(Gramnea)

Subfamilia:Panicoideae

Tribu: Andropogoneae

Subtribu: Saccharinae

Gnero: Saccharum

Especies: officinarumL.

La especie S. officinarum es la que se siembra comercialmente y sededuce que fue

domesticada a partir de la S.robustum.


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3.1.2 Composicinqumicade laCaa

Los tallos corresponden a la seccin anatmica y estructural de la plantade Caa de

Azcar, que presenta mayor valor econmico e inters parala fabricacin de azcar,

jugo y la elaboracin de Alcohol, motivo por el cualsu composicin qumica reviste

especial significado (Larrahondo,1995).

Entrminosgenerales,lacomposicinqumicadelacaadeazcaresla

resultantedelaintegracineinteraccindevariosfactoresqueintervienenen forma

directa e indirecta sobre sus contenidos, variando los mismosentre

lotes,localidades,regiones,condicionesdelclima,variedades,edaddela caa, estado de

madurez de la plantacin, grado de despunte deltallo, manejo incorporado, periodos

de tiempo evaluados, caractersticasfsico- qumicas y microbiolgicas del suelo, grado

de humedad (ambiente ysuelo), fertilizacin aplicada, entre otros (Meade &Chen,1977).

Tabla 1. Promedio de la Composicin Qumica(%)de

los Tallos y los Jugos de la Caa deAzcar.

*En los tallos, el porcentaje se refiere a la planta de caa y en el jugo a

slidossolubles.

Fuente: Meade y Chen,1977.

EntrminosglobaleslaCaaestconstituidaprincipalmenteporJugoy Fibra, siendo la

Fibra la parte insoluble en agua formada por Celulosa, laque a su vez se compone de


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azcares simples como la Glucosa (Dextrosa). AlosSlidos Solubles en agua

expresados como porcentaje y representados por la Sacarosa, los Azcares

Reductores y otros componentes, comnmente se les conoce como Brix. La relacin

entre el contenido de Sacarosa presente en el jugo y el Brix se denomina Pureza del

Jugo. El contenido Aparente de Sacarosa, expresado como un % en peso y

determinado por polarimetra, se conoce como Pol. Los Slidos Solubles diferentes

de la Sacarosa, que contempla los Azcares Reductores como la Glucosa y la Fructuosa

y otras sustancias orgnicas e inorgnicas, se denominan usualmente No Pol o No

Sacarosa, los cuales corresponden porcentualmente a la diferencia entre Brix y Pol

(Larrahondo, 1995).

La tabla 1 revela que en la Caa de Azcar el contenido de agua representa entre el 73

y el 76%. Los Slidos Solubles Totales (Brix % Caa) fluctan entre 10 y 16%, y la Fibra (%

de Caa) vara entre 11 y 16%. Los Azcares ms simples, Glucosa y la Fructuosa

(Azcares Reductores), existen en el jugo de caas con grado avanzado de madurez

en una concentracin entre 1 y 5%. La calidad del jugo y de otros productos depende en

buena parte, de la proporcin de estos Azcares Reductores, los cuales cuando

aumentan por causa del deterioro o la inmadurez de la planta, pueden producir

incrementos en el color y variacin en el dulzor (Larrahondo, 1995).

Adems de los Azcares contenidos en el jugo, existen tambin otros constituyentes

qumicos de naturaleza orgnica e inorgnica, representados por Sales de cidos

Orgnicos, Minerales, Polisacridos, Protenas y otros (Larrahondo, 1995).

La calidad de la caa afecta el procesamiento del jugo. El contenido de Almidones en el

jugo es bajo (aproximadamente entre 50 y 70 mg/l); se ha encontrado que esta es una

caracterstica muy ligada a las variedades, que puede ser modificada (reducida)mediante prcticas agrcolas como el riego y la fertilizacin con potasio (Larrahondo,

1995).

De la composicin de la Caa, el 99% corresponde a los elementos Hidrgeno, Carbono

y Oxgeno. Su distribucin en el tallo es de aproximadamente un 74,5% de agua, 25% de

Materia Orgnica y 0,5% de Minerales (Larrahondo, 1995).


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La Caa como materia prima se constituye fundamentalmente de Fibra y Jugo, donde:

La Fibra se define como la fraccin de sustancias insolubles en agua que tiene intersno slo por su cantidad sino tambin por su naturaleza, y el jugo como una solucin

diluida e impura de Sacarosa. La calidad y contenido del jugo depende en un alto grado

de la materia prima que le dio origen (Larrahondo, 1995).

Los altos contenidos % de Fibra dificultan la extraccin del jugo retenido en las clulas

del tejido parenquimatoso del tallo, lo que implica y obliga a efectuar una excelente

preparacin de la materia prima para su molienda, procurando alcanzar una mayor

desintegracin y ruptura de las clulas que contienen el jugo. Un bajo contenido % de

Fibra resulta por su parte negativa, debido a que la cantidad de Bagazo se reduce,

afectando el Balance Energtico (Larrahondo, 1995).

Los Slidos Solubles estn representados como se indic, por los Azcares y otras

sustancias Orgnicos e Inorgnicos. Los Azcares se representan a su vez por la

Sacarosa, la Glucosa y la Fructosa, manteniendo la primera el mayor porcentaje, el cual

puede alcanzar valores prximos al 18%. Los otros azcares del jugo aparecen en

proporciones variables, dependiendo del estado de maduracin de la materia prima

(Larrahondo, 1995).

La Sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones cidas segn la siguiente reaccin:

A esta reaccin Hidroltica se le aplica generalmente el nombre de Inversin y los

Monosacridos: Glucosa y Fructosa producidas reciben el nombre de Azcares

Reductores. Altos contenidos de estos azcares en los tallos denuncian un estado de

inmadurez, con presencia de otras sustancias indeseables como Almidn. En el caso de

Caas maduras, los Azcares Reductores contribuyen relativamente poco en la mayor

recuperacin de azcar en forma de cristales (Larrahondo, 1995).


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La Glucosa es un componente normal de la Caa de Azcar en cualquier fase de

Desarrollo de la planta, encontrndosele en el jugo en mayor o menor cantidad. La

Fructosa o Levulosa se encuentran en mayores concentraciones en Caas que an no

alcanzan su madurez fisiolgica y disminuye conforme este estado avanza y la planta

madura (Larrahondo, 1995).

Las otras sustancias Orgnicas estn representados por sustancias como: materias

nitrogenadas (protenas, aminocidos, amidas, etc.), grasas y ceras, pectinas, cidos

libres y combinados (mlico, succnico, oxlico, etc.) (Larrahondo, 1995).

Las sustancias Inorgnicos que representan las cenizas, tienen como componentes

principales: Slice, Potasio, Fsforo, Calcio, Sodio, Magnesio, Azufre, Hierro, Aluminio,

Cobre, Zinc, etc. En este caso, el Potasio es el mineral que aparece en mayor

proporcin entre el contenido mineral del jugo, debido a su elevada solubilidad en

agua (Larrahondo, 1995).

Existen dos fuentes bsicas de colores provenientes de la caa: (1) los que se originan

en la planta, y (2) los que se forman durante su procesamiento. En los jugos de la

planta se encuentran compuestos de carcter fenlico, que puede ser de naturaleza

sencilla o compleja como flavonoides. Estos ltimospueden existir en forma libre o

como glicsidos unidos a molculas de azcar. Algunos fenoles son incoloros dentro

de la planta, pero se oxidan o reaccionan con aminas produciendo sustancias

coloreadas (Clarke, Blanco, & Godshall, 1986a; SMRI, 1992). Los compuestos

coloreados que se forman durante el procesamiento provienen de la descomposicin

trmica de la sacarosa y de los azcares reductores (glucosa o fructosa), o se originan

en las reacciones de estos carbohidratos con compuestos amino-nitrogenados

presentes en la planta (reacciones de Maillard), produciendo polmeros coloreados

denominados melanoidinas. (Clarke, Blanco, & Godshall, 1986a).

Figura 1: Posible va de termlisis de la sacarosa y formacin de melanoidinas durante el

procesamiento de la caa de azcar.


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Fuente: Shafizadek, Furneaux, & Stevenson, 1979.

En el gnero Saccharum se conocen cinco clases de flavonoides: antocianinas, catequinas,

chalconas y flavonas, que poseen todos una estructura comn C6C3C6 con dos anillos

aromticos de carcter fenlico designados A y B, tal como se muestra en la Figura 2

(Larrahondo,1995).

Figura 3. Anillos aromticos de carcter fenlicocomunesa

los flavonoides de la caa deazcar.

Fuente: Smith & Paton,1985.

Segn estudios realizados se encontr que los niveles de precursores de color (amino-

nitrgenos y fenoles) o materiales pigmentados en los jugos, se relaciona con la variedad

o con un dficit o estrs de la humedad pueden incrementar el contenido de cuerpos

coloreados, especialmente de amino- nitrgenos (Larrahondo, 1995).

Los flavonoides tienen una alta solubilidad en agua y se extraen de los tallos en la etapa

de trituracin. El grupo de antocianinas est constituido por pigmentos catinicos cuyo

color se torna oscuro cuando el pH disminuye, pero se descompone fcilmente a pH 7.0,

originando un glicsido de coumarina incoloro (Ver Figura 3) (Larrahondo, 1995).


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Figura 3. Descomposicin trmica de

lasantocianinaspresentes en la caa deazcar.

Fuente: Smith y Paton,1985.

Las flavonas derivadas del tricino, el luteolino y el apigenino, constituyen otra clase de

flavoniodes de importancia en la caa de azcar. Estos compuestos son colorantes de

carcter ligeramente cido y existe en forma no ionizada a pH bajo. En general, la

contribucin de los flavonoides al color del jugo se incrementa rpidamente entre pH 7.0y 9.0 (Smith & Paton, 1985).

3.1.3CARACTERSTICASDE CALIDAD DE LA CAA DE AZCAR


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Figura 4. Caractersticas de Calidad de la Caa deAzcar

Fuente: (Larrahondo, 1995, www.cenicana.org)

Rendimientoesperado

Alto tonelajede

Adecuado nivelde


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3.1.4 Valor Nutricional

Beneficios saludables del consumo de Jugo de Caa

El jugo de caa de azcar es comnmente consumido en los pases donde es cultivada.

Esta es una bebida natural dulce y refrescante, adems es rica en azcares, sales

orgnicas, varias vitaminas, hierro, calcio y potasio (Atom, 2010).

El jugo de caa es una bebida natural, muy deliciosa y cargada de muchas propiedades

medicinales (Atom, 2010).

Tomar regularmente el jugo de caa de azcar promueve la pronta recuperacin en los

problemas de ictericia. Es tambin un recurso confiable en la curacin natural para el

dolor de garganta, y gripe debido a que sube los valores del ndice de glicemia,

refrescando y revitalizando los niveles de energa en el cuerpo. Tambin es considerado

como un laxante natural debido a su contenido en potasio (Atom, 2010).

En forma natural, el jugo de caa es alcalino, esta bebida natural trabaja como medicina

natural anti-cancergena y previene problemas de mamas y cncer al colon, a ms de

curar abscesos o tumores que pueden llegar a presentarse en un individuo en un

momento dado (Atom, 2010).

El jugo de caa de azcar es una bebida recomendada para la fiebre debido a un

trastorno febril porque ayuda en la recuperacin de la energa perdida por la fiebre

(Atom, 2010).

Finalmente, el jugo de caa de azcar es una bebida que ayuda a las persona a

desenvolverse eficazmente en su trabajo, debido a que proporciona caloras que se

necesitan para el desenvolvimiento diario (Atom, 2010).

3.1.5 Factores Microbiolgicos del Jugo de Caa de Azcar

.Es conocido que las caas de azcar son exprimidas para obtener jugo yque

esunaprcticacomndispensarestejugofrescobienseacomotalocon adicin de jugo de

lima y/o extracto fresco de jengibre en vasos porlos vendedores a los consumidores. El

mayor problema hallado ensta operacin es la falta de higiene, que resulta en la

contaminacin del jugocon la fuerte carga de microorganismos, la cual se debe a la

impropia limpiezade lascaasdeazcaryalamanipulacindeproductoterminado.Eljugode


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azcar de caa crudo es un alimento rico en carbohidratos, bajo en acidezy

porellosusceptiblealcrecimientodelevaduras,bacteriasdedeterioroy tambin de

bacterias patgenas. Patgenos tales como C.Perfringens, Salmonella y S. Aureus son

capaces de crecer y proliferar en un pHsuperior a 4,6. La contaminacin de ste jugocrudo con stas bacterias puedeocurrir por los manipuladores de alimentos, por el

equipo empleado o porel ambiente en el cual es preparado. Tal jugo recientemente

exprimidono puede ser preservado ni siquiera por unas pocas horas, pues es sabidoque

se fermenta muyrpidamente.

3.2 VAS TECNOLGICAS DESARROLLADAS PARA LACONCENTRACIN, CRISTALIZACIN Y

SECADO DELOS JUGOS.

3.2.1. Secado por congelacin o fro

Empleado para productos termo sensible como las producciones biotecnolgicas y

farmacutico de alto valor agregado. Estasvariantes fueron desarrolladas, por las

dificultadesiniciales afrontadas en el secadocon calor y sin adicin de agentes de

secadoa los jugos de frutas naturales sin concentrar.

Estos inconvenientes principales son la formacinde aglomerados, caramelizacin

yadherencia de los azucares a las paredes delsecador por el efecto del calor (13-18),cuandono se emplean equipos de secado y/o dispositivosadecuados.

La deshidratacin mediante este tipo desecado constituye un proceso

discontinuo,sofisticado y costoso, su uso est limitadopor la consistencia o textura

del material asecar; as como por el valor agregado delproducto final obtenido, por lo

que seemplea fundamentalmente en el secadoproductos biotecnolgicos y

farmacuticos.

Dentro de esta variante se pueden citarlas producciones de jugos de frutas

(manzana,uva y mandarina) deshidratados enpolvo, mediante congelacin del

jugolquido mezclado a -30 C y un tiempo deconcentracin y secado de ms de 30

horas.

a. Definicin


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La liofilizacin consiste en un proceso de secado de materiales previamente

congelados por medio de la sublimacin, a muy bajas temperaturas y sobre vaco.

Segn KOROISHI (2005), bsicamente es un proceso de transferencia de calor y de

masa simultneo, en el cual el calor es proporcionado a la materia prima congelada yel vapor de agua es retirado continuamente.

En la liofilizacin, el agua pasa directo de la fase slida a fase vapor, removindose la

mayora de ella por sublimacin y en pequea cantidad por desorcin del agua

adsorbida. Para que esto ocurra, es necesario que la zona de temperatura de

sublimacin est por debajo del punto triple normal del agua.

Segn BOSS (2004), el punto triple del agua se da a 639,95 Pa y a 273,15 K, y en la

mayora de procesos se utilizan condiciones de-10C o a una presin absoluta de

aproximadamente 266,65 Pa.

b. Etapas de proceso

Las etapas fundamentales que estn envueltas en el proceso de liofilizacin son: etapa

de congelamiento, etapa de secado primario y etapa de secado secundario. La Figura

presenta, esquemticamente, el proceso de liofilizacin, en el cual inicialmente la

materia prima es congelada y en seguida el agua es removida por sublimacin, para

luego ser retirada en la ltima etapa.

Principales etapas del proceso de liofilizacin

c. Caractersticas de la liofilizacin

Existen muchos procesos utilizados para la deshidratacin de alimentos y/o productosbiolgicos, cada uno con sus ventajas y sus desventajas; la liofilizacin es uno de stos

y presenta mltiples ventajas en varios aspectos. Segn LIAPIS y LITCHFIELD (1979), la

ms importante caracterstica a resaltar de esta operacin es la excelente calidad de

sus productos, debido principalmente a la gran cantidad de agua removida, la baja

degradacin trmica, la retencin de materiales voltiles responsables del aroma y del

sabor, y a la estructura rgida del material secado.


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Segn BOSS (2004), la rigidez de la estructura del material que le da el congelamiento

es importante para prevenir colapsos de la matriz slida despus del secado; est

rigidez da origen a otra caracterstica importante de la liofilizacin, la cual es, la fcil

rehidratacin y reconstruccin original de los productos secos, debido al grado bajode rompimiento celular y estructural.

Otro beneficio de la liofilizacin, es la reduccin de volumen y del peso de sus

productos, facilitando el almacenamiento y el transporte de los mismos. Para

KOROISHI (2005), las reducciones volumtricas varan en un factor 3-16 siendo este

valor estudiado para carnes, frutas y vegetales, as como el peso final de un material

deshidratado por este mtodo, generalmente se encuentra entre el 10 al 15% del peso

inicial.

El almacenamiento adems de ser fcil, puede ser prolongado y a temperatura

ambiente, si se tiene un adecuado empaque, ya que reduce las prdidas de calidad

debidas al deterioro por reacciones qumicas, causado por degradacin enzimtica y

no enzimtica. El uso de baja temperatura y la rpida transicin del material con alto

contenido de agua a bajo, minimiza varias reacciones de degradacin que ocurren

durante el secado como la reaccin de Maillard o caramelizacin de las frutas,

desnaturalizacin de protenas y reacciones enzimticas (LIAPIS et al. 1985). A su vez,

las bajas temperaturas ayudan a minimizar estas reacciones y a reducir tasas de

transferencia en la cuales se pierden el aroma y el sabor del alimento, debido a su

volatilidad. Tambin, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de

humedad, puede ser controlada, empacando los productos liofilizados en recipientes

impermeables al oxgeno. Las bacterias no son exterminadas por este tipo de secado,

pero su proliferacin no es posible en el material seco.

Por otro lado, segn GENIN y REN (1996), la baja calidad y/o alteraciones en los

productos liofilizados que son encontrados, son generalmente asociados a la calidad

de la materia prima (naturaleza y grado de maduracin) y a condiciones de

procesamiento (presin,temperatura de calentamiento, control del proceso).

3.2.2. Deshidratacin de jugo de caa por presin en fro

El guarapo natural deshidratado es obtenidoy comercializado en Costa Rica. Seseala

que el producto final retiene todaslas vitaminas y minerales que se encuentranen


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forma natural en la planta, y que por otraparte, es ms natural y soluble que el

azcarcrudo, se puede utilizar en bebidas fras ycalientes, en pastelera y para la

preparacinde salsas.

Tabla 1: Variantes tecnolgicas

3.2.3. Secado empleando calor

Esta va de secado comprende procesosmenos costosos continuos o no, empleadospara

el secado industrial de productos.

1. Azcar PanelaEsta variante constituye la antecesora deeste tipo de azcar natural. La Panela

esobtenida mediante un proceso rstico oartesanal. Se utilizan grandes pailas en

lasque el guarapo natural se concentra con elempleo de lea o bagazo como fuente

deenerga, se deja enfriar y se solidifica posteriormenteen moldes de diferentes

formasgeomtricas, para obtener tortas bastanteinsolubles debido a dicha

caracterstica depresentacin.

A pesar de la agresividad de este procesoen cuanto al tiempo de calentamiento ylas

altas temperaturas aplicadas, se aseveraque la Panela conserva el aroma, color

ysabor naturales del jugo de caa y presentauna alta produccin y demanda popular

enlos pases de Amrica Latina.

2. Secado en secadores rotatorios de tambor de pelcula

Dentro de esta variante se encuentra laobtencin de jugos de vegetales

deshidratados y azcar. Este procedimiento tienecomo inconvenientes las altas


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concentracionesa alcanzar en el evaporador (85 a 90Brix), el hecho de que el

producto obtenidono es natural, al tener que neutralizar eljugo y aadir 5% de

almidn para impedirla inversin y aglutinacin del azcar y ademsel reciclje del

10% de producto secopara facilitar el secado lento y evitar lacaramelizacinyadherencia de los azcaresa la cuchilla de raspado.

3. Secado empleando secadores spray

En este proceso las transferencias decalor y de masa se realizan mediante contacto

directo del gas caliente con la nube definas gotas dispersas en forma de roco oneblina.

Una vez completado el secado, elgas enfriado y el slido en forma de finaspartculas o

en polvo, se separan medianteel empleo de ciclones. Debido a la enormesuperficie total

de desecacin, al pequeodimetro de las gotas producidas y a la altatemperatura del

gas de secado, el tiemporeal de desecacin se mide en fracciones desegundos y el

tiempo total en el secador noexcede por lo general los 30 segundos.


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IV. METODOLOGA

1. OBTENCIN DEL JUGO DE CAA

Luego de la recepcin de la caa de azcar, se controla peso y se procede a

lavar.Trozado: mediante esta operacin se eliminara zonas daadas y se cortara de tal

manera para facilitar la molienda, extrayendo la corteza para la molienda.

Inhibicin y extraccin: se considera un 25% de incremento en peso terico del

jugo extrado. Para ello se agregara agua (temperatura mxima de 70C).

Extraccin: se extrajo el jugo de caa por medio de molinos, posteriormente

sefiltro a fin de separar partculas en suspensin.

Se realizara evaluaciones organolpticas y fisicoqumicas tales como: brix, pH ,

Acidez, % de sacarosa.


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Diagrama de flujo de la obtencin de jugo de caa

2. OBTENCION DEL JUGO DE CAA DESHIDRATADO

2.1.Congelamiento de la muestra:

Para la realizacin de la congelacin se utiliza un congelador, el cual debe

operar alrededor de los -18C, la materia prima ya pesada son introducidas al

congelador aproximadamente 24 horas hasta garantizar su congelamiento

total.

2.2.Liofilizacin:

Se utilizara un liofilizador que alcance una temperatura de -89C y una

presin de 1.8*10-1 mb).

Caa

Pesado

Lavado

Trozado

Inhibicin

Extraccin

Filtrado

Filtracin/Centrifugacin

Jugo de caa de azcar


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Diagrama de flujo de la obtencin de bebida deshidratada de caa de azcar

2.3.Formulacin y mezclado

Ingredientes

Jugo de caa deshidratada molida

Acidificantes

o cido ctrico .E330o cido fumarico...E297o cido ascrbico.E300o cido mlico.E296o Citrato de sodio.. E331

Espesante

o Carboximetilcelulosa ( C.M.C.)..E466

o Goma xantana.E415

o Goma guar.E412

o Maltodextrina

Protectores de humedad

o Fosfato tricaclcico (anticompactante)E341

Jugo de caa de azcar

Congelamiento

Liofilizacin

Jugo de caa liofilizado

Formulacin y mezclado

Jugo de caa liofilizado + aditivos

Homogenizado

Empacado al vacio

Almacenamiento


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o Syloid (antihumectante).

Presentacin:

Bolsa de material trilaminado (polister, aluminio, polipropileno) lo

que permite mantener aislado de la luz y el oxgeno del medioambiente.

Los aditivos son adicionados y mezclados.

Controles del producto terminado

Evaluacin Organolptica

Anlisis fisicoqumico: pH, acidez, Brix

Control microbiolgico

V. BIBLIOGRAFIA

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Mazamorra de Caña de Azucar

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