AULA SENIORMÓDULO DE FORMACIÓN COMPLEMENTARIA

TEMA 4. LOS CONTAMINANTES EN ALIMENTOS

Dr. Diego Romero García

Profesor Titular. Departamento de Ciencias Sociosanitarias

Mercurio

Sombrereros (siglo XIX): temblores, espasmos corporales, alteraciones de la personalidad con comportamientos extraña (locos).

Inadvertidamente respiraban los vapores tóxicos del mercurio que se acumulaba en su hígado, en sus riñones y… en su cerebro.

hidrargirismo

Mercurio

Mercurio

Productos de la pesca (26) y carne de pescado (24) (25), excluidas las especies enumeradas en el punto 3.3.2. El contenido máximo se aplica a los crustáceos, excluida la carne oscura del cangrejo, así como la cabeza y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño (Nephropidae y Palinuridae)

Carne de los siguientes pescados (24) (25): rape (Lophius species) perro del norte (Anarhichas lupus) bonito (Sarda sarda) anguila (Anguilla species) reloj (Hoplostethus species) granadero (Coryphaenoides rupestris) fletán (Hippoglossus hippoglossus) marlin (Makaira species) gall (Lepidorhombus species) salmonete (Mullus species) lucio (Esox lucius) tasarte (Orcynopsis unicolor) mollera (Tricopterus minutes) pailona (Centroscymnus coelolepis) raya (Raja species) gallineta nórdica (Sebastes marinus, S.

mentella, S. viviparus) pez vela (Istiophorus platypterus) espadilla (Lepidopus caudatus, Aphanopus

carbo) besugo o aligote (Pagellus species) tiburón (todas las especies) sierra (Lepidocybium flavobrunneum,

Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens) esturión (Acipenser species) pez espada (Xiphias gladius) atún (Thunnus species, Euthynnus species,

Katsuwonus pelamis)

Mercurio

0,5 ppm

1 ppm

Mercurio y alimentos

Ingesta: 15-18 µg/mercurio/día

Ingesta semanal tolerable provisional:1.6 µg/Kg

Pb: 25 µg/kg

Cd: 7 µg/kg

http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/rincon_consumidor/subseccion/mercurio_pescado.shtml

Dioxinas

Dioxinas

Viktor Yushenko before and after alleged poisoning

ALTERACIONES: dérmicas, neurológicas, psicológicas, sistémicas, inmunotoxicidad, hepatotoxicidad, carcinogenicidad

Sustancias usadas para el engorde fraudulento: clembuterol, hormonas, tireostáticos

SON SUSTANCIAS PROHIBIDAS POR NUESTRA LEGISLACIÓN

Medicamentos veterinarios

Tiempo de espera

Límite Máximo de Residuos

Food safety programme. Department of Protection of the Human Environment. World health organization (WHO). Global Environment Monitoring System/Food Contamination Monitoring and Assessment Programme(GEMS/Food). Report of a Joint USFDA/WHO International Workshop on Total Diet Studies in cooperation withthe Pan American Health Organization. Kansas City, Ms:WHO, july 1999.

Plaguicidas

UE: 320.000 TM (1/4 DEL MERCADO MUNDIAL)

fungicidas (43 %) herbicidas (36 %) insecticidas (12 %)

otros plaguicidas (9 %)nº intoxicaciones: 3.000.000/año

Nº muertes. 100.000

AGRICULTURA

Plaguicidas

Enfermedades transmisibles humanas. Enfermedades Cuarentenables:

fiebre amarilla (Aedes aegypti)

peste bubónica (Xenopsylla cheopis)

Cólera (Vibriocholeare

Enfermedades transmisibles humanas no cuarentenables

Mosquitos: paludismo, filariasis, dengue, encefalitis

Piojos: fiebre recurrente, tifus exantemático, pediculosis

Moscas: fiebre tifoidea, cólera, poliomielitis, disentería bacilar, amebiasis, tripanosomiasis

Pulgas: tifus murino

>10 millones de especies de insectos en el mundo

Reglamento Sanitario Internacional 2005 EVENTOS QUE PUEDEN CONSTITUIR UNA

EMERGENCIA DE SALUD PÚBLICA DE IMPORTANCIA INTERNACIONAL. Cólera Peste neumónica Fiebre amarilla Fiebres hemorrágicas virales (del Ebola, de Lassa, de

Marburgo) Fiebre del Nilo Occidental Otras enfermedades de especial importancia nacional

o regional, p. ej., dengue, fiebre del Valle del Rift, y enfermedad meningocócica

Plaguicidas

Organoclorados

Organofosforados

Carbamatos

DICOFOL: VIÑEDOS, FRUTALES, HORTALIZAS

Paul Müller: Nobel, 1948 – MALARIA

Plaguicidas. Clasificación y usos

Según destino: De uso fitosanitario o productos fitosanitarios De uso ganadero De uso en la industria alimentaria De uso ambiental De uso en higiene personal De uso doméstico

Límite máximo de residuos

Codex Alimentarius

“Concentración máxima de residuos de un plaguicida (expresada en mg/kg) para que se

permita legalmente su uso en la superficie o la parte interna de los productos alimenticios para

consumo humano y de piensos”

Objetivos:Controlar el uso de los productos fitosanitarios

Proteger al consumidorFacilitar el comercio

Otros

Aditivos alimentarios

Tóxicos formados durante el procesado, preparación y almacenamiento de los alimentos y en el propio consumidor

Cancerígenos, disruptoreshormonales, alimentos transgénicos, alimentos alergénicos

¿QUÉ ES EL “IMPOSEX”?

Nucella lapillus lapillus

Tributil estaño en pinturas

Importante: bioacumulación en organismos marinos Mejillones de áreas contaminadas: 1.000 µgTBT/g Moluscos (supermercados): 233 ng/g (TBT) Estables tras operaciones de cocinado

Otros productos: Vinos: DBT (1.44-138 µg/L)

Normativa legal

Reglamento CE nº1881/2006 de la Comisión, de 19 dediciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios. (DOUE nº364, de 20 dediciembre de 2006) Nitratos Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina, patulina) Metales (plomo, cadmio, mercurio, estaño inorgánico) Dioxinas y PCB’s HAP’s

No todo es fraudulento en animales: Metanol

… Y como todo depende la dosis…

Sustancias psicoactivas

Alcaloides: Xantinas:

cafeínaCafeína>teobromina>teofilina

teobrominacafeína

teofilina

N

Sustancias psicoactivas

Alcaloides: Xantinas:

teobromina teofilinacafeína

DL50=125-246 mg/kg DL50=959-1350 mg/kg DL50=332 mg/kg

sistema cardiovascular sistema nervioso

… Y más

Patatas: solanina Leguminosas: lectinas Batata, maíz, fríjoles: glucósidos cianogénicos

(cianuro) Coles de Bruselas, brócoli, coliflor, rábanos:

compuestos bociógenos (glucosinolatos) Cerezas, zanahorias, manzana, semillas de soja,

ajo,…: fitoestrógenos Azafrán, anís estrellado, jenjibre: compuestos

cancerígenos (safrol) Mango, dátil, caqui: cancerígenos (taninos)

Solanaceas

Solanina: 0.009%: NORMAL 0.04%: INTOXICACIONES Dosis tóxica: 25 mg Dosis letal: 400 mg

<50 mg(x5)

Absorción: digestiva (mala)Metabolización: hidrólisisEliminación: orina y heces

No seamos extremistas

Podemos seguir comiendo “casi de todo”

Muchas gracias por vuestra atención