meat situation

7/24/2019 meat situation

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INTRODUCCIN

Nario es un departamento relativamente fuerte en la parte agrcola yproduccin primaria, por lo cual desde hace alguno se ha buscado fortalecereste sector pero tambin contribuir a la transformacin de estos productos que

muchas veces son comercializados hacia otros departamentos como materiasprimas de otros productos; pero la falta de desarrollo tecnolgico acompaadode muchos factores sociociales y econmicos hacen que esta tarea resulte unproceso lento y que de realizarse puede tomar muchos aos

!l gobierno nacional mediante sus ministerios se ha preocupado por buscar eldesarrollo del campo, mediante el apoyo a muchas cadenas productivas entodo el pas, de igual manera los gobiernos locales apoyan a sus respectivasregiones buscando el mismo ob"etivo

!n el departamento de Nario e#isten diversas cadenas productivas entre

estas encontramos la cadena l$ctea %&inagricultura, '(()*, que a su vez es dedoble propsito ya que tambin pasa a conformar la cadena productiva de lacarne; es aqu tal vez donde surgen los problemas m$s serios que en muchascarniceras locales nos mencionaron pero que nadie se atrevi a delatar connombre propio; con los cuales se enfrenta el mercado de la carne en eldepartamento, ya que muchas veces a las plantas de sacrificio llegan muchossemovientes, que no son aptos para el procesamiento y consumo si no quem$s bien provienen como parte del desecho de la cadena productiva l$ctea, esdecir animales que por distintas circunstancias como la avanzada edad, alton+mero de partos, enfermedades o altas dosis de antibiticos en su sangre ya

no son aptos para la produccin de leche, obtenindose de estos animales unacarne de muy ba"a calidad y que puede llegar incluso a ser no apta para elconsumo humano; este problema indirectamente lleva a otro que puederesultar inclusive m$s grave que el anterior, el cual consiste en el surgimientoplantas clandestinas de sacrificio, debido al rechazo que reciben estosanimales en la plantas certificadas, ya que los propietarios de este tipo deganado al no encontrar una salida econmica viable deciden sacrificar elanimal en lugares clandestinos que pueden ser desde una casa de familia o elmismo potrero de la finca donde el animal se encontraba, los cuales no sonadecuados para llevar a cabo un proceso de sacrificio con condiciones

higinicas y sanitarias favorables y adem$s en este caso es una pr$cticarealizada por personal no calificado ni certificado para esta labor

!stos problemas que surgen incluso desde la produccin primaria hacen que lacarne sea un alimento de alto riesgo en salud p+blica ya que dichas pr$cticasllegan incluso hasta el e#pendio y la comercializacin

tros problemas a los que se enfrenta la cadena productiva de la carne son losaltos precios que se tiene diversas razones como por e"emplo la larga cadenade intermediarios que participan en la comercializacin tanto del animal en vivocomo del producto terminado, la falta de ganado en el departamento, el dficit

es grande tanto as que seg+n lo que comentan los propietarios de famaslocales la mayora del ganado que se sacrifica legalmente proviene de distintos


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departamentos como el -aquet$, esto sumado a que el poco ganado e#istenteest$ siendo comercializado de forma ilegal al vecino pas de !cuador, hace quela carne m$s que un alimento sea un privilegio que pocos pueden tener

.a autoridades nacionales y locales han creado distintos entes de control que

supervisan estos procedimientos en diferentes etapas, de las cuales seconsult a algunos con el fin de obtener informacin y poder as conocer quecarne comemos los narienses y el estado actual del departamento de Nario yla ciudad de /asto en cuanto a produccin, venta y comercializacin de carne;de igual manera se entrevistaron personas que conocen del tema y viven larealidad m$s cerca

Estudio de la situacin de la carne en San Juan de Pasto

/ara comprender este estudio, vamos a comenzar desde la produccinprimaria de ganado en pie, cuya entidad competente es el I-0, luego

abordaremos el sacrificio y la transformacin de la carne en planta cuyo controles e"ercido por el IN1I&0 y por +ltimo veremos el e#pendio y lacomercializacin desde el enfoque del instituto departamental de salud

Ganado vivo o en pie

!l I-0 es el Instituto -olombiano 0gropecuario, una entidad /+blica de ordennacional que tiene "urisdiccin en todo el territorio colombiano, se encarga dedisear y e"ecutar estrategias para prevenir, controlar y reducir riesgossanitarios 0segura que los alimentos de origen agrcola que se producen en elpas para consumo nacional y para e#portacin, no contengan sustancias

qumicas y microrganismgos adquiridos en la fase de produccin primaria, quepuedan afectar la salud de los consumidores %&inagricultura, '(23*

4eg+n un funcionario de esta entidad, el I-0, en la cadena productiva de lacarne e"erce control mediante, diferentes secciones que comprenden distintasetapas de la produccin primaria de carne; en cuanto a la parte sanitaria, lavigilancia se lleva a cabo mediante una gua de movilizacin que es otorgada+nicamente al dueo de la finca, la cual tiene un costo de 5 36((, y funcionacomo permiso para transportar animales vivos; tambin se encarga de lasupervisin en el predio teniendo en cuenta principalmente enfermedades de

control oficial como7 brucelosis, fiebre aftosa, etc /or +ltimo de la supervisinantemorten "usto antes de que el animal sea ingresado a la planta de sacrificiocon el fin de llevar un control que permita observar la trazabilidad y en caso deocurrir alg+n problema con el producto terminado %carne*, hacer empalme dedatos con otras entidades de control sanitario para saber la procedencia delproducto defectuoso

!n cuanto al departamento de Nario, se cuenta con cuatro oficinas y diecisietepuestos de control que est$n ubicados estratgicamente, en las oficinas seotorgan permisos de movilizacin interna y en los puestos de control se realizala supervisin de la gua de movilizacin, informacin de la finca y datos y

estado del animal; esta supervisin est$ a cargo de tcnicos agropecuariosquienes tienen la facultad para realizar dict$menes sobre el bienestar del


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animal, de tal manera que se garantice que los animales transportados sonsanos, por lo tanto es un requisito que los trasportadores cuente con el vistobueno de todos los puestos de control al momento de hacer entrega de losanimales para el sacrificio; de lo contrario se puede negar el ingreso de estos ala planta para su procesamiento

!n cuanto a cuidado y alimentacin de los animales, durante el transporte elinstituto colombiano agropecuario %I-0*, no se hace responsable, el +nicoresponsable de esto es el propietario, lo que e#plica la e#agerada prdida depeso que se da en los animales durante el transporte %8uarin, '((9*,representando un detrimento econmico que en +ltimas es pagado por elconsumidor final

Sacrificio desposte ! trasfor"acin de la carne

!l Instituto de 1igilancia y -ontrol de &edicamentos y 0limentos, IN1I&0,

quien e"ecuta las polticas formuladas de vigilancia sanitaria y de control decalidad de7 medicamentos, productos biolgicos, alimentos, bebidasalcohlicas, cosmticos, dispositivos, elementos mdico quir+rgicos,odontolgicos, productos naturales, homeop$ticos y los generados porbiotecnologa, reactivos de diagnstico y otros que puedan tener impacto en lasalud individual y colectiva %invima, '(2:* al respecto, tiene "urisdiccin en losdepartamentos de Nario y /utumayo, e"erciendo sus actividades deinspeccin, vigilancia y control en ' plantas de sacrificio constituidaslegalmente en dichos departamentos


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-ategora tipo 2 donde se sacrifican reses y porcinos para abastecimiento yconsumo nacional y tipo e#portacin

-ategora tipo ' donde se sacrifican reses y porcinos para abastecimiento yconsumo nacional

-ategora tipo : y 6 son de rgimen especial, sacrifican reses y porcinos paraautoconsumo o bien para abastecimiento local o regional

/ara plantas de beneficio de aves, se clasifican as7

-ategora 2, donde se sacrifican aves ara abastecimiento y consumo nacional

-ategora ', donde se sacrifican aves ara abastecimiento y consumodepartamental

-ategora :, donde se sacrifican aves ara abastecimiento y consumo local

.a ciudad de /asto cuenta actualmente con plantas de sacrificio para bovinoscategora tipo 6 y categora tipo : para porcinos, como es el caso de@AI81IB para sacrificio de bovinos y -0AN!4


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de refrigeracin /ara el pr#imo 9 de agosto del '(23 se implementar$ eldecreto 2>((=(, el cual establece que todas las canales deber$n sertransportadas refrigeradas independientemente del lugar donde seandestinadas

/or otra parte, aunque la comunidad pone en manifiesto la e#istencia deplantas de sacrificio clandestinas de ganado bovino, porcino e incluso de otrasespecies no declaradas en la normatividad, el IN1I&0 puede tomar lasmedidas pertinentes frente al caso, +nicamente en las plantas que est$nlegalmente constituidas, es decir que dichas plantas clandestinas est$n fuerade su "urisdiccin, al respecto la responsabilidad del caso es asignada a lapolica nacional seccional de investigacin criminal

@rente al caso especial de comercializacin de carne equina, sta pr$ctica est$permitida, ya que lo +nico que la diferencia de la carne de res es que tiene m$sprotena, lo que la hace m$s dura al iniciar el rigor mortis, de hecho esta es larazn por la cual el IN1I&0 sostiene que las famas que comercialicen este tipode carne deben tener la leyenda Ecarne de equinoF para no engaar a losconsumidores, por otra parte se incurre en una pr$ctica indebida, al igual queen la carne de res y cerdo, cuando la carne de equino provenga de animalescuyo sacrificio no se hizo en las condiciones sanitarias que se establecen en lanorma, o los animales no eran aptos para el sacrificio por alguna enfermedad olesiones

E#pendio ! co"erciali$acin

4eg+n el instituto departamental de salud en el departamento de N0AIGe#isten 2((3 locales de e#pendio de carne que cumplen con la normatividad yse encuentran registrados debidamente ante los entes de control; pero seg+ncifras e#traoficiales solo el 2H de la carne que se comercializa es provenientede una planta de sacrificio registrada ante el IN1I&0; lo cual permite evidenciarla problem$tica que se vive en el departamento, ya que el 9:H de la carne quese consume es de dudosa procedencia

4eg+n el IN4BIBB (( de '((;

por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el4istema ficial de Inspeccin, 1igilancia y -ontrol de la -arne, /roductos-$rnicos -omestibles y


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requisitos sanitarios y de inocuidad necesarios para producir una carne aptapara el consumo humano, aparte de ser una medida que busca evitar laproduccin y comercializacin clandestina de carne en todo el departamento ycon plantas de sacrificio de autoconsumo que escasamente cumplen con lanormatividad, de estas actualmente en el departamento se encuentran

registradas ante el IN1I&0 seis, ubicadas en los municipios del Bambo, 4anCernardo, 4amaniego, .a llanada, 4andon$ y Aicaurte

Perspectiva de fa"as ! carnicer%as

4e realizaron entrevistas a los dueos de algunas de las famas localizadas enla zona norte de la ciudad quienes nos suministraron informacin pertinenteacerca de la cadena productiva de la carne de res y cerdo, as como tambinnos detallaron la manera como ellos realizan sus procesos de abastecimiento ylos principales proveedores que mane"an para su surtido, adem$s de losestablecimientos donde se sacrifican los animales y el sistema de compra yventa de los mismos 4eg+n &ariana 4antacruz, duea y administradora dealgunas de las famas entrevistadas, el origen de la carne que se vende en laciudad proviene de : %tres* proveedores diferentes; el primero, es mediante lacompra de los animales en las ferias realizadas los das lunes en el sector deKongovito cerca de la planta de beneficio @AI81IB 40


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0l momento de preguntar a los fameros acerca de su forma de abastecimientode carne, la mayora respondi que para ellos es m$s rentable comprar la resen pie y luego pagar su sacrificio 0unque no se mencion anteriormente, en laferia realizada los das lunes en Kongovito, tambin se realiza un mercadoparalelo de ganado porcino, el cual tambin es comprado en la mayora de los

casos por fameros y luego son llevados a su posterior sacrificio en la mismaplanta de beneficio

.a capacidad de venta de canal bovino y porcino semanal de las tres famasentrevistadas est$ alrededor de 'M: canales


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ilegal !n este sentido los altos precios en la carne en la ciudad de /asto sederivan de la escasez de ganado en pie en el departamento y en el pas quedisminuye la oferta nacional y la falta de una integracin adecuada de lacadena con la participacin innecesaria y lucrativa de intermediarios en cadaeslabn 4umado a esto, la presencia de plantas clandestinas se deriva de los

altos precios, ya que los dueos de los formatos tradicionales e informales dee#pendio y comercializacin de la carne buscan surtir sus negocios con carnebarata y de mala calidad para satisfacer las necesidades de la gente menospudiente, permitiendo que cualquier tipo de carne entre f$cilmente en elproceso

0dem$s, es irnico que el IN1I&0 siendo un ente de control y vigilancia notenga "urisdiccin ni competencia ante las plantas de sacrificio clandestinas, alno haber un ente que e"erza un control, esta situacin contribuye a la formacinde este tipo de plantas

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