Menú del día - Pedro Subijana

Desde hace muchos años estaba entre mis proyectos impartir clases de cocina que pudiesen llegar a mucha gente. Quizás sea un poco fatuo por mi parte, pero en mi vida ha habido siempre un sentimiento de servicio a los demás, que me lleva a desear difundir lo que sé - en lo que a cocina se refiere - al mayor número posible de personas.Al hacer este libro así como el programa de televisión que es su origen, no persigo otro objetivo que el de divulgar la cocina. Entiendo que así contribuyo a que exista una formación culinaria básica, a partir de la cual cada uno, según su interés personal, pueda profundizar en uno de los aspectos más gratificantes de la vida como es la propia alimentación. Comencé esta labor divulgativa allá por los años 1976-78, cuando un grupo de cocineros-amigos hicimos una serie de cenas demostrativas en cada uno de nuestros restaurantes. Estas sesiones finalizaban en animados coloquios cultural-gastronómicos, en los que se recogieron interesantísimas conclusiones y sugerencias.Más tarde, algunos hemos continuado divulgando la cocina en todos los ámbitos. Desde charlas populares en plazas públicas o centros culturales, hasta cursos de verano en diversas Universidades.Recientemente, hemos introducido el aula de cocina en algunos centros de enseñanza y hemos entrado a formar parte de un organismo internacional, "Eurotoques" - la Europa de los cocineros - cuyo objetivo fundamental es la difusión de nuestra actividad profesional.Sólo quedaba el reducto de vuestras casas. Hasta ahí quiero llegar, con la máxima discreción y todo el cariño, para que me tengáis siempre a vuestra disposición cuando de aprender cocina se trate.En esta ocasión se ha hecho una primera selección con algunos de los platos que he preparado para el programa de televisión "Menú del día". Espero que este libro sea el inicio de una colección que incluya todas mis recetas de la "tele".Y digo de mis recetas de la "tele" porque, la mayoría no son las recetas de los platos de mi restaurante AKELARRE. Hubiera sido una desconsideración complicaros tanto la vida. Pero - si Dios me da salud y a vosotros paciencia para seguir aguantándome - os garantizo que también esas recetas más complicadas podrán llegar a vuestras manos.Con esta esperanza sólo queda despedirme, con mis mejores deseos, hasta muy pronto.

S a l sa s b á sic a s y platos frío s

Fumet de pescado Fondo de carneSalsa holandesa, beamesa y chorón Salsa americanaAnchoas marinadas sobre ensalada de endibiasBonito marinado con tomate en ensaladaEnsalada de corazón de alcachofas con bacalao y berrosEnsalada templada con pasta, gulas y piparrasEnsalada de garbanzosEnsalada templada con salmón frescoGuacamolePastel frío de arroz con bonito

E n tr e m e ses c a lien tes

Calamares con patatas. "Choupas"CaracolesCrêpes de xangurro Endibias breseadas en dos formas Guisantes a la francesa Hongos al homo Mejillones rellenosMorcilla cocida en berza con salsa de alubiasPastel de verdurasPatatas rellenasPimientos rellenos de bacalaoTosta de cebolla con patatas, tomate y bacalao

P o t a je s , pastas y h uevos

Acelgas en salsa Alubias rojas del país Arroz caldoso Cardo con alcachofas Crema de cebolla gradnada El PistoPasta hecha en casaPochas blancas con txungur y chorizoSopa de mejillonesSpaghetti BolognesaRisotto con hongosUna verdura con puré

P esc a d o s

Anchoas en filetes con berenjenas y patatas Bacalao con patatas y salsa de pimientos Chipironcitos de anzuelo en su tinta Gallos Momay Lubina a la pimienta verde Mediana con borraja y ajo confitado Merluza en salsa verde Patatas guisadas con pescado Pescadillas fritas "Bella Molinera"Muxarra con endibias breseadasRape a la americanaRaya con salsa de pimientos choriceros

C a r n e s , aves y caza

Conejo guisado al vino blanco Costilla de temerá en la multirápida Chuletitas VillaroyFiletes de solomillo o entrecote a la pimientaJamoncitos de pollo con ajo, perejil y vinagreLengua de ternera en salsaPalomas en salmísPechugas VillaroyPollo asado con ajo y limónPuré de patata relleno de carneRedondo en salsa estilo carbonadaRiñones de cordero y setas a la plancha

P o st r e s

Biscuit helado a la vainillaBizcochoCrema pasteleraCrêpes SuzetteFlanesLeche frita. Crema frita.Mousse de yogurNatillas gratinadas con merenguePasta chouxPasta para fondos de tartas. Sucrée. Plum cakeTrufas de chocolate al coñac

D ic cio n a rio , C o n sejo s e I n dice

C a pítu lo P rim er o

S alsas B ásicas y P latos F ríos

F u m e t d e PESCADO

Ingredientes para 4 personas:

recortes de pescado: lenguado, merluza, gallo... verduras cortadas en juliana: cebolla, puerro, zanahoria, apio, pimiento, tomate, aromáticos...

Roux


mantequilla y harina.

Este fondo de cocina podría llamarse simplemente caldo de pescado. Es el resultado de hervir cabezas, espinas y recortes de pescado con verduras y aromáticos. No es necesario que hierva demasiado tiempo, a no ser que lo exija la preparación particular de un plato. Normalmente en 20 minutos está listo para ser colado y usado.

Particularmente soy de la opinión que adquiere un sabor desagradable si pasa de ese tiempo de cocción.

Se le puede añadir un chorrito de buen vino blanco.

Modo de actuar:

Modo de actuar:

Para hacer un roux, se pone en un recipiente la misma cantidad de mantequilla que de harina. Primero se funde la mantequilla y luego se echa la harina. Se cocina a fuego lento cuidando que no se adhiera al fondo.

El roux en crudo - trabajando la mantequilla con la harina en un recipiente hasta llegar a una buena mezcla - es lo que se llama Beurre Manié.

Si a un roux se le añade leche, será una Bechamel. Si se le añade un fumet de pescado, el resultado será una Velouté de pescado. De la misma forma, si se le añade caldo de ave, será una Velouté de ave.

Añadiendo a un roux, además del caldo, un poco de nata y salsa holandesa o unas yemas de huevo y queso rallado, se obtiene la salsa denominada Mornay.

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F o n d oDE CARNE


5 /. de agua fría1 kg. de huesos de terneraH2 kg. de carne magra derecortespata de terneraunas verduras p ica d a s en mirepoix: cebolla, puerro, zanahoria, apio, ajo, clavo, aromáticos...un poco de coñac y un poco de vino tinto

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Se ponen los huesos a cocer en agua y a fuego suave. Se espuma constantemente para quitar impurezas. Cuando ya ha hervido, se añaden las verduras picadas y se sigue hirviendo con cuidado y siempre a fuego suave. Se deja cocer una hora u hora y media y se cuela. De esta manera se obtiene un fondo o caldo que puede servir para “mojar” guisos. Los cocineros le llamamos "repas".

Para hacer lo que se llama un tondo oscuro o lo que podría ser una salsa, se utiliza la misma cantidad y calidad de ingredientes, pero dorando un poco los huesos y recortes de carne en el horno o en una cazuela. Cuando están dorados, se añaden las verduras. Luego se espolvorean con un poquito de harina y se dejan dorar. Se flambea con coñac y vino tinto. Se reduce y se añade tomate triturado natural.

Luego se puede mojar con agua o caldo, como se ha explicado al principio.

Se pone todo ello a cocer a fuego suave durante 2 horas. Se cuela. Se vuelve a hervir. Se guarda en tarritos o en vasitos de yogourt vacíos en el frigorífico y luego tapados con celofán en el congelador.

Si se siguiese reduciendo, se podría llegar a obtener una demiglace. Cuando se va reduciendo al máximo, colando y volviendo a reducir hasta obtener una salsa viscosa y muy concentrada, se obtiene una glace de carne.

Con el primer caldo y un poco de gelatina alimentaria, se pueden conseguir sabrosas gelatinas para aspics (*) ..., siempre clarificando para que salgan bien transparentes.

Modo de actuar:

(*) Denominación utilizada para la preparación de platos fríos, con trozos de aves, pescados, carnes, o verduras, que se ponen en molde y se cubren de gelatina.

S a l sa sHOLANDESA BEARNESA Y CHORÓN

Ingredientes de la Salsa Holandesa:

4 yemas de huevo unas gotitas de limón unas gotitas de vino blanco o chacolí300 grs. de mantequilla fundida y clarificada, sal

Ingredientes de la Salsa Bearnesa:

además de los ingredientes de la Salsa Holandesa: vinagre, estragón, pimienta machacada, chalota picada o fileteada

Ingredientes de la Salsa Chorón:

además de los ingredientes de las Salsas Holandesa y Bearnesa:2 cucharadas soperas de salsa o concentrado de tomate en una salsera de bearnesa

s a l s a h o l a n d e s a . Esta es una salsa base que es imprescindible conocer. La elaboración es semejante a la de una mahonesa, pero cambian algunos detalles.

Se ponen en un bol a baño María 4 yemas de huevo, batiéndolas con unas gotitas de limón y unas de vino blanco, chacolío incluso coñac. Cuando las yemas ya están montadas - casi comosi fueran claras montadas - se saca el bol del baño maría. Se añaden los 300 grs. de mantequilla. Se incorpora a hilo fino como si se tratara de una mahonesa, montándola y cuidando que quede esponjosa. Si engorda demasiado se consigue rebajarla con unas gotas de agua templada.

Al final, se prueba, se pone a punto de sal y, si se quiere, se añade más limón. Como salsa, sirve para acompañar pescados cocidos ...

Modo de actuar:

s a l s a b e a r n e s a . Es la variante más conocida de la salsa holandesa. La bearnesa se obtiene añadiendo una reducción de vinagre con estragón, pimienta machacada y chalota picada. Esta reducción colada, se puede añadir al final de la holandesa. También se puede empezar por la reducción del vinagre en la que - una vez templada y colada - se pueden echar las yemas para montarlas posteriormente. Se usa normalmente como acompañamiento de carnes, aunque también lo puede ser de pescados.

s a l s a c h o r ó n . Si a una bearnesa se le añade salsa o concentrado de tomate se convierte en salsa chorón que va muy bien también para pescados hechos al homo o en la parrilla.

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S a l sa AMERICANA


1 cebolla, 2 zanahorias y 2 puerros picaditos una pizca de estragón4 gambas, 2 langostinos,2 cangrejos, 2 carabineros1 cabeza de pescado1 di. de coñacH4 l. de vino blancotomate maduro o de conservaal natural30 grs. de arrozsal y pimienta

Se rehogan en una cazuela las verduras, cebolla, zanahoria, puerro, una pizca de estragón y se deja sudar.

Después, se añaden los mariscos con carcasa machacados: Gambas, langostinos, cangrejos y carabineros. Se pueden echar algunos recortes de pescado - cabezas o similares - si es que no se va a mojar luego la americana con fumet de pescado.

Una vez rehogados los ingredientes del mar, se flambean con coñac y se prende fuego. A continuación se le añade vino blanco. Después se le echa tomate maduro o de conserva al natural. Una vez pasado se añade el arroz que, al cocer, dará ligazón a la salsa.

Se moja con fumet de pescado o agua según gustos y se deja hervir aproximadamente un par de horas a fuego suave.

Se pone a punto de sal y pimienta. Se pasa por el triturador y luego por el chino. Si parece que tiene un poco de arenilla se puede pasar por el colador de tela metálica o incluso por una estameña.

Hay que procurar no abusar de las cabezas de marisco dado que, en exceso, dan como resultado un sabor fuerte desagradable. Los xangurros y cangrejos de mar en abundancia producen también sabores exageradamente fuertes y un color negruzco.

Modo de actuar:

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MARINADAS SOBRE ENSALADA DE ENDIBIAS

A ncho as


24 anchoas sal y pimienta zumo de limón aceite de oliva virgen vinagre7/2 kg. de endibias perejil

Se limpian las anchoas. Se salpimentan y se ponen a marinar con el zumo de limón, unas gotas de vinagre y aceite de oliva virgen. Se dejan en el frigorífico 24 horas.

Se pican las endibias finas y se aliñan en un bol. Se coloca la ensalada en el fondo del plato, se sacan las anchoas de la marinada y se ponen por encima.

Por otro lado, se hace una vinagreta en la picadora con el perejil picado, un poco de aceite, vinagre y sal. Se mezcla bien y se cuela por el fino, echándola alrededor del plato.

La buena proporción para hacer una vinagreta es de 1 cucharada de vinagre por cada 3 de aceite. Sin embargo esta relación puede variar en función de la clase de vinagre que se utilice.

Modo de actuar:

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B o n it oMARINADO CON TOMATE EN ENSALADA


400 grs. de bonito limpio en lomos2 limones en zumo aceite de oliva virgen y vinagre de sidra 4 tomates, de 80 a 100 grs. cada uno, en el grado de madurez de ensalada2 tomates, muy rojos y maduros, para la salsa 4 pimientos verdesl cebolleta tierna unas hojas de albahaca un manojito de perifollo sal y pimienta

Se corta el lomo del bonito en trozos de unos 10 cms. de longitud. Una vez limpios y quitadas las partes más negras o feas se hacen unos filetes muy finos de unos 4 ó 5 cms. de ancho. Se sazonan de sal y pimienta. Se aderezan en marinada con un poco de zumo de limón, unas gotas de vinagre de sidra y aceite de oliva. Se dejan macerar en el frigorífico durante un mínimo de 4 ó 5 horas.

Por otra parte, se trituran los tomates maduros con unas hojas de albahaca. Se sazonan con sal, pimienta e incluso con unas gotas de limón. Se cuela y se guarda al frío.

Se hace lo mismo con los pimientos verdes con la salvedad de que, quizás, haya que echar un poquito de agua para ligarlos bien. Después, se cocinan un poco en el fuego para darles un gusto más agradable. Se dejan enfriar sobre hielo.

Modo de actuar:

Presentación:

Se colocan en cada plato unas rodajas muy finas de tomate, previamente sazonadas con sal, aceite y vinagre. Se rocían con la salsa de tomate y la de pimiento, haciendo aguas. Encima se colocan las lonchas del bonito marinado.

Se adorna con unas hojitas de albahaca a los lados, unas ramitas de perifollo por encima, un poquito de pimiento verde crudo en juliana y un poco de cebolleta tierna.

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E n s a l a d a d e c o r a z ó n DE ALCACHOFAS CON BACALAO, ESCAROLAY BERROS


12 alcachofas 3/4 de kg. de bacalao desmigado y desalado 4 manojos de berros1 escarola, sal

Para la vinagreta:

4 cucharadas de aceite de oliva virgen , 2 cucharadas de vinagre de sidra1 cebolleta tierna picada, cebollino o perejil picado1 huevo duro picado2 tomates en dados

La alcachofa y el cardo son verduras con las que hay que tener cuidado al limpiarlas y al cocerlas para que no se pongan negras.

Modo de actuar:

Se preparan unos fondos de alcachofas. Esta forma de preparar las alcachofas se diferencia de la forma corriente en que- en lugar de ser cortadas en cuartos - al limpiarlas se redondean por debajo con el cuchillo, recortando las hojas más verdes y duras dejando entera toda la parte baja de la alcachofa. Se cortan las hojas cerca de la base. Una vez cocidas, el hueco que resulta de sacar las “pelusas” o esporas, se puede rellenar con el ingrediente adecuado, según sea para utilizar como guarnición o como plato. En esta ocasión se presentan rellenas con bacalao.

Mientras se limpian las alcachofas, es recomendable tener un recipiente con agua fría, unas gotas de limón y un poco de harina, todo bien batido para que no se hagan grumos. Se van limpiando las alcachofas y poniéndolas en el recipiente, teniendo cuidado durante todo el proceso de que queden bien empapadas y revolviendo de vez en cuando.

Para cocerlas, se hace la misma operación de preparar el agua con limón y con harina bien batida, esta vez sazonando con sal. Se ponen a hervir removiendo a menudo para que no se deposite la harina en el fondo y, una vez hirviendo, se echan los fondos de alcachofas.

Si se cuecen en olla a presión, son 3 minutos “pitando”. Si se hace en una cazuela convencional, el tiempo de cocción es de unos 12 minutos. Una vez cocidos, se colocan los fondos de alcachofas en una fuente. Dentro de cada fondo se ponen unos trocitos de bacalao- previamente pochados en una cazuela con rejilla o en el microondas - con una vinagreta hecha con aceite de oliva virgen, vinagre de sidra, cebolleta, perejil, huevo y tomate.

Se decora con berros y escarola, echando por encima la vinagreta.

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E n s a l a d a TEMPLADA CON PASTA, GULASY PIPARRAS


200 grs. de gulas (50 grs. por persona)1 diente de ajo aceite de oliva 8 piparí as en vinagre mantequilla clarificada pimienta del molinillo vinagre de sidra gotas de limón

Se toma una cazuela de barro de las que se usan para cocinar las angulas y se frota con un diente de ajo partido por la mitad. Se echan las gulas y se sazonan con un poquito de aceite de oliva.

Las piparras - guindillas verdes en vinagre preparadas en casa - se cortan en trocitos de aproximadamente 1 cm. y se mezclan con las gulas. Se adereza todo ello con un poco del vinagre de las mismas piparras.

Se cuecen unos tagliatelle al dente. Se escurren y se sazonan con mantequilla clarificada, pimienta del molinillo y unas gotas de limón, ayudando con unas gotas de vinagre de sidra.

Se colocan en el centro del plato las gulas aderezadas. Alrededor, la pasta - también aderezada - que conservará todavía el calor de su cocción.

Modo de actuar:

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E n s a l a d a

DE GARBANZOS


1/2 kg. de garbanzos2 huevos duros 4 pimientos del piquillo2 cebolletas tiernas una pizca de ajo tomate en dados (escalfado, pelado y despepitado) perejilaceite de oliva virgenvinagresal50 grs. de cabeza de jabalí cortada un poco gruesa

Se ponen los garbanzos a remojo de víspera.

Se cuecen durante 10 minutos en el n- 1 de la multirápida.Si utilizamos una olla normal, el tiempo de cocción sería de una hora y diez minutos. Una vez cocidos, se refresca la olla dejándolos enfriar. Se escurren.

A continuación, se hace una vinagreta con los pimientos del piquillo y las cebolletas cortados en brounoise, el ajo, y el tomate cortado en dados, que previamente se habrá escalfado, pelado y despepitado. A todo ello se añade la cabeza de jabalí y se aliña con aceite de oliva virgen y vinagre. Se mezcla todo bien y se prueba el punto de sal. Por último, se añade el perejil picado.

Se ponen los garbanzos en una fuente y se aliñan con la vinagreta.

Modo de actuar:

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E n s a l a d a TEMPLADA CON SALMÓN FRESCO


400 grs. de salmón limpio

Para la vinagreta:

1 el. de aceite de oliva el zumo de 2 limones sal y pimienta

Verduras en ensalada:

lechugaescarolalolloberrosendibias

Se pone durante unas horas el salmón en marinada.

Por otro lado, se colocan en forma decorativa las verduritas de la ensalada. Se sazona de sal y un poquito de aceite de oliva.

Se saca el salmón de la marinada y se coloca, cortado en filetes muy finos, sobre una fuente que pueda meterse en el homo untada de mantequilla. Se mete a la gratinadora unos segundos por cada lado, justo para que se blanquee.

Se colocan las lonchas de salmón encima de la ensalada. Se echa por encima el aliño que ha servido para marinar el salmón y unas gotas de vinagre.

Modo de actuar

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G u a c a m o l e Modo de actuar:

Ingredientes:

2 aguacates maduros 100 grs. de tomate1 cebolla nueva2 pimientos verdes pequeños2 cucharadas de zumo de limón2 cucharadas de cilantro enhojas picadosal

Se escaldan los tomates, se pelan, se despepitan, se les quita el agua de vegetación y se cortan en trozos muy pequeños.

Se pican la cebolla muy fina y los pimientos. Los aguacates se abren por la mitad, se les quita el hueso, la piel y se pica la carne en un triturador o aplastándola con un tenedor. Se le añaden todos los ingredientes y se sazona.

Se coloca en el recipiente o plato para servir. Se puede comer utilizando unos bastoncitos de verdura crudos para untar- zanahoria, apio, hinojo - o con unas tortitas de harina de maíz que sirven de utensilio para coger un poco de guacamole e ingerirlo a la vez.

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P a s t e l f r ío DE ARROZ CON BONITO


7/2 kg. de arroz blanco cocido 1/4 kg. de bonito en conserva (en escabeche o en aceite)114 l. de salsa de tomate 114 l. de mahonesa aceitunas negras y verdes 4 pimientos de! piquillo

Se cuece el arroz en agua hirviendo con sal y un chorrito de aceite - si se quiere se puede añadir 1 diente de ajo o un trocito de cebolla - durante 10Ó 12minutos. Se dejaque hierva a borbotón. Una vez cocido, se refresca con agua fría. Se deja escurrir para que se seque.

Por otro lado se desmenuza el bonito y se prepara un molde "tipo plum cake" forrado con papel de aluminio. A continuación, se van echando una capa de arroz y encima el bonito desmigado bien prensado. Se sigue con otra capa de arroz, una capa de salsa de tomate, otra capa de bonito y así sucesivamente terminando con una capa de arroz. Se aplasta bien para que quede firme y no haya problemas a la hora de desmoldearlo.

Se mete el molde al frigorífico durante 3 horas. Al cabo de ese tiempo, se saca y se desmoldea con cuidado.

Se cubre el pastel con mahonesa, adornándolo por encima con unas aceitunas verdes y negras deshuesadas y alrededor con los pimientos rojos cortados en tiras.

Modo de actuar:

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C apítulo S egundo

NTREMESES CALIENTES

C a l a m a r e s CON PATATAS. "CHOUPAS”


1 kg. de calamares troceados1 kg. de patatas1 di. de aceite1 vaso de vino blanco2 dientes de ajo finamente picados2 cebollas finamente picadas perejil picado

Se ponen en una cazuela los dientes de ajo y las cebollas bien picadas con el aceite. Se deja sudar.

A continuación, se añaden los calamares troceados y el vaso de vino blanco. Se deja hervir todo el conjunto a fuego moderado durante 15 ó 20 minutos.

Aparte, se fríen las patatas cortadas en rodajas de 1 cm. de grosor. Se añaden al guiso de calamares. Se deja hervir el conjunto pausadamente hasta que el calamar esté blando y las patatas cocidas. Se pone a punto de sal.

Se espolvorea con perejil picado y se sirve (*).

Modo de actuar:

38 (*) Receta de Dfla. Esperanza Lamas Cobelo.

C araco les Modo de actuar:


2 kg. de caracoles

Para la 2- cocción:

1 cebolla con 2 ó 3 clavos2 puerros finos1 zanahoria, l bouquet aromático, 1 di. de vino blanco 1 trocito de hueso de jamón 4 dientes de ajo 1 bolsita con unos granos de pimientay un trozo de guindilla

Para la salsa:

1 cebolla hermosa finamente picada2 el. de aceite de oliva 200 grs. de jamón2 tomates escaldados y pelados3 pimientos choriceros remojados, un poco de ajo, pan frito, perejil frescoy un poquito de vino blanco

Se seleccionan los caracoles uno por uno para comprobar que están buenos. Se abre la entrada a la cavidad por medio de un palillo o similar. Se lavan bajo el chorro del agua y se ponen en un recipiente con agua, sal y vinagre. Se remueven y se dejan unos 20 minutos. Se lavan de nuevo en agua corriente y se les vuelve a poner en agua, sal y vinagre durante el mismo tiempo. Se repite esta operación 3 ó 4 veces. Cuando se considera que están perfectamente limpios, se ponen en una olla con agua fría al fuego para que salgan de la concha. En ese momento, se aumenta la potencia del fuego y se dejan cocer 15 minutos más. Al cabo de ese tiempo, se escurren y aclaran con agua fría.

A continuación, se pueden sacar de la concha, uno a uno, quitándoles el final que suele ser más oscuro. Se vuelven a meter en su concha con un trocito de jamón - quedan ya pocas abuelas que lo hagan - o bien, sin sacarlos de la concha y una vez escurridos y aclarados, se ponen de nuevo en una olla cubiertos de agua y con la cebolla claveteada, los puerros, la zanahoria y los ajos, todo ello en entero. Se añade el decilitro de vino blanco y la bolsita con los aromáticos. Se sazonan de sal y se ponen a hervir durante una hora aproximadamente. Mientras tanto, se va haciendo la salsa rehogando en otra cazuela la cebolla picada con el aceite, dejando que sude suavemente. Luego, se le añade el jamón cortado en daditos pequeños y la pulpa de los tomates picada en concassé. Se deja que vaya haciéndose bien y se añade la pulpa de los choriceros.

Se hace un majado en el mortero con ajo, pan frito, perejil fresco y un poco de vino blanco. Se añade a la salsa. Se deja hervir unos minutos. Se añaden los caracoles escurridos. Se moja con la cantidad del caldo de la cocción que se considere oportuno y se deja cocer todo junto 20 minutos más. Al final, puede añadirse un poquito de pimienta.

Es aconsejable comerlos al cabo de unas horas o al día siguiente.

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C r ê p e s d e x a n g u r r o


buey de mar o centollo un chorrito de vino blanco0 vinagreun chorrito de coñac unos granos de pimienta negra

1 guindilla roja pequeña 1 puntita de laurel cebolla picadasalsa americana 1/4 de l. de nata líquida aceite de oliva sal

El relleno de este plato es lo que constituye el tradicional xangurro al horno cuando es servido gratinado en la cáscara del centollo. De este plato han surgido los crêpes de xangurro cuya receta explico en tres partes: Los crêpes, el relleno y la salsa.

Modo de actuar:

Crêpes: La receta viene recogida en la pág. 148 . Se utilizan los mismos ingredientes salvo el azúcar, que no hay que incorporarlo a la mezcla.

Relleno: Se cuecen los xangurros en agua sazonada con un punto de sal acentuado y un chorrito de vino blanco o vinagre. Se pueden añadir unos granitos de pimienta negra e incluso una guindilla roja pequeña y una puntita de laurel. Cuando hierva el agua, se echan los xangurros. El tiempo de cocción aproximado de los xangurros de lkg. es de 15 minutos.

Se sacan del agua y se dejan templar. Se desmenuza toda su carne - cuerpo y patas - sacándola con ayuda de un cuchillo o un punzón, y se trocea.

En una cazuela se pone a rehogar suavemente cebolla picada. Cuando está bien sudada se añade la carne del xangurro. Una vez rehogada, se flambea con un chorrito de coñac y después otro de vino blanco. Se añade salsa americana. (*)

Se hace coger hervor y se remueve con cuidado. Hay quien gusta de ligarlo con un poco de pan rallado. Se prueba de sal y se pone a punto. Con esta farsa, se rellenan los crêpes como se haría con unos canelones y se colocan sobre el plato o fuente en donde se va a servir.

Salsa: Se reduce un cuarto de litro de nata líquida a fuego hasta queadquiera consistencia. Se le añaden entonces unas cucharadas de salsa americana y se prueba para ver si está a punto de sal.

En lugar de poner nata a reducir se puede también hacer una bechamel ligera y se termina de la misma forma.

42 (*) R eceta en la p¡íg. 18

E ndibias Modo de actuar:

BRESEADAS EN DOS FORMAS


8 a 12 endibias 7/2 limón sal y azúcar 7/2 di. de agua / nuez de mantequilla 1 chalota50 grs. de jamón picado1 di. de jugo de carne

Normalmente - aunque no es imprescindible - para bresear las endibias se cuecen previamente en la olla.

Se limpian bien, se recortan un poco en la base y se les hace un corte como cuando se quitan los “ojos” a las patatas. De esta forma se suaviza un poco su amargor natural.

Se colocan en el fondo de la olla, se exprime medio limón, se sazonan con un poco de sal y una pizca de azúcar y se añade una nuez de mantequilla y 1/2 di. de agua. Se tapan y se dejan cocer unos 4 minutos en el n2 1 de la multirápida si son de tamaño hermoso.

Aparte, se ponen en una cazuela a rehogar la chalota picada con un poco de mantequilla, se añade el jamón picado y se colocan encima las endibias escurridas. Se cocinan un poco con la cazuela tapada y se añade un buen jugo de carne. Se dejan cocer suavemente 10 minutos y quedan listas para servir.

Otra de las formas posibles es que - después de haberlas cocido como se ha indicado al principio de la receta y antes de echarles el jugo de carne - se coloquen en una fuente de homo y se napen con una bechamel o momay. (*) Después se espolvorean de queso rallado, unas pizquitas de mantequilla y se gratinan en el homoo en el gratinador.

44 (* ) R eceta en la pág. 12

G u is a n t e sA LA FRANCESA

Ingredientes:

1 lata de guisantes extra finos de 1 kg. o frescos en la época2 cebolletas frescas4 hojas de lechuga8 cebollitas francesasaceitemantequillasal y azúcaruna pizca de harinaagua o caldohuevos escalfados

Se hace un fondo de cebolletas frescas muy finamente picadas y se pone a rehogar con aceite y mantequilla. Se añaden y se rehogan unas hojas de lechuga en juliana. Se sazonan de sal y azúcar y se espolvorean con una pizca de harina. Se echan las cebollitas francesas peladas, previamente cocidas en agua. Se mojan con un poco de caldo o de agua. Se deja hervir, se prueba de punto de sazonamiento y de ligado y se le echan los guisantes.

Podemos terminar este plato, escalfando unos huevos en la cazuela sobre el fuego y metiéndola al gratinador para que se blanqueen o simplemente tapando la cazuela con una tapadera.

Estos guisantes nos pueden servir también como guarnición.

Se añaden a los guisantes unas patatitas pequeñas cocidas, unas judías verdes, unas zanahorias troceadas también cocidas y unas habitas. Al final se decora con unas bolitas de espinaca y unas pencas de acelga cocidas y rebozadas, obteniendo así una menestra.

Modo de actuar:

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H o n g o sa l HORNO


1 kg. de hongos bonitos un poco de cebolla muy picada una pizca de ajo picado perejil picado una pizca de vino blanco un poco de pan rallado agua y sal

Se limpian bien los hongos. Se les cortan los rabos y se guardan los sombreros. Se pican y saltean en una sartén en la que habremos pochado la cebolla muy picada y una pizca de ajo hasta que queden prácticamente hechos.

Una vez rehogados, los echamos al fondo de una tartera y ponemos encima los sombreros. Sazonamos de sal y echamos una pizca de vino blanco y de agua y los metemos al homo. Dejamos que se asen durante 20 minutos.

Se espolvorean con un poquito de pan rallado y se gratinan. Al ir a la mesa se espolvorean con un poco de perejil recién picado.

Modo de actuar:

M e jil l o n e s RELLENOS


1,5 kg. de mejillones1 cebolla grande2 pimientos verdes 112 kg. de tomate1 vasito de vino blancobechamelsal, aceiteharina, huevoy pan rallado para freír

Se limpian bien los mejillones con agua fría rascando las cáscaras para que queden sin impurezas. Se ponen en una cazuela a fuego fuerte con tapadera y se añade un vasito de vino blanco.

Cuando están abiertos, se van sacando de la cáscara y se ponen en un plato. Se guardan las cáscaras más bonitas y se extienden boca arriba en una bandeja grande.

A continuación se fríen en una sartén la cebolla y el pimiento verde muy picaditos. Cuando estén a medio hacer, se les añade el tomate pelado y pasado por el pasapurés. Se añade sal y se deja que terminen de hacerse. Se añade entonces la carne de los mejillones muy picadita. Con todo se rellenan las cáscaras de los mejillones.

Mientras tanto, tendremos hecha una bechamel gruesa (*) que mantendremos a fuego muy suave. Se va cubriendo cada mejillón con una cucharada sopera de bechamel y se dejan enfriar.

Finalmente, se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen en aceite bien caliente.

Modo de actuar:

50 (*) Receta en la pág. 12

M o r c il l ac o c id a EN BERZA CON SALSA DE ALUBIAS


350 grs. de alubias sal1 morcilla3 hojas de berza unas cebolletas frescas cebollino picado

Después de haber hecho unas alubias en la forma tradicional , (*) se pasan por el batidor y se cuela este puré por el fino para usarlo como salsa para la morcilla.

Por otra parte, las hojas de berza se escaldan en agua hirviendo para volverlas manejables y se sacan después a agua con hielo.

Se envuelve la morcilla con las hojas de berza, se atan con una liz y se ponen a cocer en agua sazonada.

Modo de actuar:

Presentación:

Se coloca en el plato la morcilla y al lado la salsa de alubias. Se adorna con unas cebolletas frescas crudas con sal y un poco de cebollino.

52 (*) R eceta en la pág. 66

P a st e l DE VERDURAS

Ingredientes para 1 molde:( De 4 a 6 personas)

5 huevos, 1 kg. de puerro blanco en juliana100 grs. de zanahoria en bastones finos100 grs. de nabo en bastones

finos1 kg. de judías verdes en bastones pero enteras 150 grs. de cebolla en juliana 1 di. de salsa de tomate 1 di. de nata salmantequilla y pan rallado

Para la salsa:

1 el. de aceite mantequilla, cebolla

114 kg. de champiñón1 I. del caldo de cocción de la verdura, 40 grs. de harina2 el. de nata

Se pochan todas las verduras, el puerro, la zanahoria, el nabo, las judías, la cebolla y las espinacas. Se guarda el caldo de la cocción que se usará más tarde para confeccionar la salsa.

Se unta el molde con mantequilla y pan rallado. A continuación, se baten los huevos con la batidora y luego se le añade el tomate y la nata.

Preparado el molde, se pone primero un poquito de la crema que hemos preparado con la batidora y a continuación se van colocando cada una de las verduras por capas, cubriendo cada capa con la crema. Primero se pone el puerro y se cubre con un poquito de crema. Seguidamente la zanahoria y se vuelve a cubrir. Se hace lo mismo con el nabo, luego las judías verdes y la cebolla. A continuación, se pican las espinacas y se añaden a lo que nos quede de la crema que hemos preparado en la batidora. Esta mezcla será la última capa.

Se cuece el molde al baño María durante una hora y cuarto a la temperatura de 180fi.

Mientras tanto, se pone el aceite a calentar en un cazo. En él se echa la cebolla picada muy fina, que sude bien y se añade el champiñón muy picado. Se rehoga el conjunto. A continuación, se espolvorea con la harina, se moja con el caldo de verduras y se deja cocer suavemente durante 20 minutos. Se le añaden 2 el. de nata y se deja cocer un poco más. Se prueba de sal.

Se acompaña cada ración con un poco de salsa.

Modo de actuar:

54

P atatas RELLENAS


l 1 1,2 kg. de patatas salsa de tomate aceite1 cebolla picada muy fina1 pimiento verde “cristal”1/2 berenjenatomate concassé1/4 de kg. de carne picada1/4 de hígado picadoharina, huevo y pan rallado

Se cuecen o se asan las patatas con piel. Se sacan, se dejan templar y se pelan. Se pasan por el tamiz o el pasapurés muy secas.

Por otro lado, se hace un salteado con la cebolla que se rehogará en la sartén con un poquito de aceite. Se añaden la berenjena y el pimiento picados y el tomate concassé. Se sazona y se añade la carne picada que puede ser de ternera, cerdo, cordero..., junto con el hígado también picado. Se deja reducir casi a seco.

Se hacen unas bolas con la patata como para formar una nueva. Se aplasta cada una - se puede hacer con un papel de plástico - y se coloca una porción de relleno en el medio. Se envuelve y se le da de nuevo la forma de patata dejando el relleno en el centro. Se pasan las patatas por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen.

Se pueden poner en salsa o servirlas acompañadas de salsa de tomate.

Modo de actuar:

P im ie n t o sRELLENOS DE BACALAO


12 pimientos, aceite1 cebolla, 1 diente de ajo1 pimiento verde 400 grs. de bacalao desmigado y desaladouna pizca de mantequilla yaceite40 grs. de harina, leche o nata

Para la salsa:

1 cebolla picada un poco de ajo

2 pimientos verdes picados algún pimiento de los que usamos para rellenar2 tomates maduros 1/2 manzana4 di. de agua o caldo y sal

Se ponen en una cazuela a rehogar con un poco de aceite, la cebolla picada, el pimiento verde también picado fino y el ajo.

Mientras estos ingredientes sudan, se saltea en otra sartén el bacalao con poco aceite a fuego un poco fuerte. A medida que se va salteando se echa a la cazuela donde se está pochando la cebolla con el pimiento.

Una vez pochado se saca todo a un escurridor con un recipiente debajo y se guarda el jugo que va soltando.

Se pone en otra cazuela un poquito de aceite y una pizca de mantequilla. Se echa la harina haciendo una especie de bechamel. Una vez que se ha rehogado la grasa con la harina, se añade el jugo que ha soltado el bacalao. Se pueden también incorporar unas gotas de vino blanco y por último un poco de leche o nata.

Una vez probada la bechamel y puesta a punto, se vuelca sobre ella el bacalao. Se mezcla bien y se deja templar.

Se rellenan los pimientos con una manga o con una cucharilla. Se pasan por harina y huevo y se frien. Hay quien opina que no se deben rebozar.

Se hace una salsa rehogando la cebolla con un poco de ajo, los pimientos verdes, algún pimiento de los que se usan para rellenar, un poco del caldo de estos pimientos, los tomates maduros y la media manzana. Una vez rehogado todo, se añaden los 4 di. de agua o caldo.

Esta salsa bien cocida, probada de sal, triturada y bien colada, es una de las muchas que se pueden utilizar como acompañamiento.

Modo de actuar:

58

T osta de Modo de actuar:

CEBOLLA CON PATATAS, TOMATE Y BACALAO


2 cebollas2 patatas medianas2 tomates600 grs. de bacalao desalado ydesmigadosal y aceite

Para la salsa:

10 pimientos rojos del piquillo 10 pimientos verdes2 cebollas4 dientes de ajo picados1 di. de nata líquida perejil picado

Se corta la cebolla en juliana y se pocha lentamente en una sartén con un poco de aceite. Mientras tanto, se cortan las patatas y los tomates en rodajas finas y se guardan.

A continuación se monta la tosta de la forma siguiente: En el fondo de la sartén con un poco de aceite, colocamos bien ordenadas las patatas y les damos un golpe a fuego vivo. A continuación se pone la cebolla pochada bien extendida y encima las rodajas de tomate dejando un hueco en el centro, en el que pondremos con sumo cuidado el bacalao.

Se mete en el homo a 200e durante 15 min. aproximadamente. Se retira del homo y se mantiene al calor.

Para la salsa, se pochan en 2 cazuelas altas las 2 cebollas, una por cazuela. En una de ellas se echan los pimientos rojos y en la otra los verdes. Se añaden un refrito de ajos y un chorrito de nata por cazuela. Se tritura, se cuela y se pone a punto de sal.

Presentación:

Se colocan en el fondo de una fuente o plato las 2 salsas bien diferenciadas. Se desmoldea la tosta y se coloca sobre el plato. Se espolvorea con abundante perejil y se adorna.

C apítulo T er c er o

otajes, P astas y H uevos

A c e l g a s EN SALSA


1 kg. de acelgas gotas de limón sal y harina 1 di. de aceite1 huevo25 grs. de jamón picado2 dientes de ajo fileteado

Se limpian los tallos de las acelgas, con paciencia, en trozos de 4 a 6 cms. y se echan en agua fría sazonada con limón.

Aparte, se pone a hervir agua con sal, gotas de aceite y unpoco de harina batida y se echan allí las pencas ya limpias.

El verde de las acelgas se cuece, como si se tratase deespinacas, en agua sazonada con sal y unas gotas de aceite. Se escurren y se hacen, con ellas y con un poco de jamón picado, unas bolitas. Se pasan por harina y huevo y se fríen. Se guardan al calor.

Por otra parte, se pone en una cazuela un poco de aceite, un poco de ajo y jamón y se rehoga bien. Se echan las pencas escurridas después de cocidas. Se añade un poco del caldo en el que se han cocido y se les da un hervor largo.

Se colocan en una fuente, decorándola con las bolitas verdes rebozadas.

Modo de actuar:

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A l u b ia s r o ja sd e l PAÍS


550 grs. de alubias 1 di. de aceite, sal 1 cebolla, 1 puerro 1 zanahoria, 1 pimiento verde1 tomate maduro2 dientes de ajo, 2 patatas1 berza,1 morcilla, 1 oreja de cerdo 150 grs. de costilla de cerdo 150 grs. de chorizo 150 grs. de tocino de veta unas guindillas para acompañar

Cuando la alubia es del año, no es necesario ponerla a remojo. Para saberlo, hay que tener total confianza en la persona que nos la vende, evitando sobre todo que nos la den mezclada. Sabiendo que la alubia es vieja, basta con ponerla a remojo. En la receta que sigue, partimos de alubias que no se han remojado previamente.

Modo de actuar:

Se ponen las alubias en una cazuela sólo con agua. Se tapa y se deja que hiervan, que se vayan hinchando. Cuando hayan consumido el agua hasta el punto de que queden al descubierto, se vuelven a mojar con agua fría - para espantarlas - y se deja que vuelvan a hervir hasta que de nuevo se queden “casi secas”. Se añade de nuevo agua hasta cubrirlas y el di. de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde, el tomate maduro y los 2 dientes de ajo. Se cuece suavemente, removiendo con cuidado con una espátula de madera, sin romper las alubias.

Cuando transcurridas dos horas a fuego muy suave se vea que están perfectamente cocidas y enteras, se ponen con cuidado, en el vaso batidor, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo, el pimiento, el tomate y un par de cacitos de las alubias. Se fríe un poco de ajo en un poco de aceite y se echa también al vaso batidor. Se tritura bien todo y se cuela sobre la cazuela de las alubias. Se da el último hervor y se prueba de sal definitivamente.

Aparte, se habrá cocido la berza en dos aguas. La primera hirviendo, únicamente hasta que de nuevo vuelva a hervir - blanquear la berza - y la segunda fría, sazonada con una pizca de sal y un chorlito de aceite. Cuando hierva, se echan las patatas troceadas y la carne de cerdo: chorizo, costilla, tocino, oreja.... La morcilla se fríe en la sartén con cebolla. Se corta en trozos para repartir. La berza y todos los productos cárnicos deben servirse en fuentes aparte. Para terminar se ponen unas guindillas en vinagre, un buen aceite de oliva y un poco de sal.

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A r r o z c a l d o so


7/2 conejo troceado200 grs. de cigalitas o gambas250 grs. de almejas1 chipirón mediano limpio ytroceado200 grs. de vainas1 tomate maduro1 pimiento verde 400 grs. de arroz un poco de azafrán aceite de oliva y sal

Se pone a calentar en una cazuela grande un poco de aceite de oliva. Se fríen en ella las cigalitas y las almejas con sal y se sacan a un plato.

En el mismo aceite se fríe el conejo. Cuando esté doradito se añade el chipirón limpio y troceado para que también se fría. De la misma manera se añaden las vainas y el pimiento verde cortado en tiras anchas. Por último se añade el tomate pelado y machacado con un tenedor. Es conveniente ir sazonando cada uno de los ingredientes que se añade.

Una vez estén todos sofritos, se cubre bien de agua. Cuando rompa a hervir, se añade el azafrán y se prueba el punto de sazonamiento.

Se deja hervir aproximadamente durante 20 minutos y entonces, se echa el arroz y las almejas y las cigalitas que se habían salteado al principio. Se sigue hirviendo durante unos 15 minutos hasta que el arroz esté a punto.

Modo de actuar:

6 8

C a r d o c o n ALCACHOFAS


1 cardo16 alcachofas2 dientes de ajo 50 grs. de harina2 limones100 grs. de jamón en taquitos un poco de perejil 50 grs. de almendra fileteada y tostada

Se pela el cardo quitándole todos los hilos y se corta en trozos de unos 2 centímetros. Se limpian también las alcachofas pasándolas por limón para que no se pongan negras y se echan a un fondo blanco (agua, harina y limón).

A continuación, se cuecen por separado el cardo y las alcachofas en otro fondo blanco, quitándo el trozo de limón.

Aparte, en una sartén con un poco de aceite, se ponen los2 dientes de ajo picados. Antes de que el ajo se dore, se echan los taquitos de jamón. Se rehoga, se añade el cardo y las alcachofas y se saltea. Las alcachofas se pueden calentar por separado para que no se rompan.

Se añade el caldo del cardo y se deja un rato en el fuego hasta que la salsa engorde. Se prueba de sal.

Por último, se emplata el cardo, y las alcachofas, se napa con la salsa y se echa por encima la almendra fileteada y tostada y un poco de perejil picado.

Modo de actuar:

70

C r e m a d e c e b o l l a GRATINADA


4 cebollas medianas cortadasen juliana fina25 grs. de mantequilla112 di. de aceite75 grs. de harina2 y 1/2 l. de aguanata, 1 yema y mantequilla(para ligar la crema)50 grs. de queso gruyère o emmental rallado un vasito de vino blanco sal y pimienta

Se ponen al fuego en una cazuela las cebollas cortadas en juliana con el aceite y la mantequilla. Se rehogan hasta que queden las cebollas muy sudadas. Se separa un poco de esta juliana hecha, para después usarla como guarnición.

Se espolvorea con harina y se rehoga aún un poco más. Se sazona de sal y pimienta, se añade un vasito de vino blanco y se moja con el agua.

Se deja cocer suavemente durante 1/2 hora a fuego lento. Se tritura con el triturador y se pasa por el chino.

Se le añade entonces un poco de nata líquida batida con una pizca de mantequilla y una yema de huevo.

Se pone en el fondo de la sopera la juliana que se había guardado. Se añade mezclando la crema y se colocan unas rebanadas de pan muy finas y tostadas. Se espolvorea con el queso rallado, se le añaden unas pizquitas de mantequilla y se mete a gratinar en la salamandra.

Modo de actuar:

72

E l pisto

Ingredientes:

cebolletas, 1 diente de ajo3 pimientos verdes y rojos 1 calabacín, 1 berenjena tomates frescos maduros 1 loncha de jamón patatas, huevos, pan de molde agua, vinagre y mantequilla

En una cazuela al fuego con un poco de aceite, se ponen a rehogar las verduras cortadas en mirepoix. Primero la cebolla. Cuando empieza a rehogarse un poco, se añade el diente de ajo picado y luego los dos tipos de pimientos también picados en cuadritos. Se deja que todo ello se rehogue suavemente. Luego se añade el calabacín, la berenjena y el tomate cortado en dados. Se prueba de sal, se añade una pizca de azúcar y se deja rehogar con la tapa puesta durante 15 ó 20 minutos aproximadamente.

El pisto se utiliza tradicionalmente como acompañamiento de huevos escalfados, fritos o en revuelto.

Huevos escalfados con pisto

Se pone al fuego una cazuela con un poco de agua. Cuando empieza a hervir, se echa abundante vinagre y se deja que el agua siga hirviendo a fuego suave. Se cascan con cuidado los huevos en la cazuela y se dejan 2 6 3 minutos que se vayan cociendo suavemente.

Al cabo de ese tiempo se sacan con mucho cuidado con una espumadera y se pasan a otra cazuela con agua fría y sazonada para evitar que cuajen más.

Se preparan unos platitos con el pan de molde frito. Se sacan los huevos de la cazuela. Se les quitan las rebarbas que tengan para que queden bonitos y se les seca un poco con un paño o con una servilleta de papel. Se ponen encima de los costrones de pan y se echan por encima un poco de pisto y una loncha de jamón, justo pasada por el calor. Se decora con un poquito de perejil.

Huevos al plato con pisto

Se unta bien de mantequilla un platillo y se cascan los huevos con mucho cuidado. Se mete al horno hasta que los huevos hayan cuajado. Se añade pisto como acompañamiento.

Tortilla de pisto

Modo de actuar:

74Se hace una tortilla. Cuando veamos que ya está para enrollar

se incorpora el pisto en su interior.

P a staHECHA EN CASA

Ingredientes:

500 grs. de harina una pizca de sal1 cucharada de aceite de oliva5 huevos

Se hace una corona con la harina tamizada y, en la cavidad que se deja en el medio, se echan los huevos y el aceite. Se mezcla poco a poco con una mano y luego, ya todo junto, con las dos manos hasta integrar toda la harina y hacer la pasta bien homogénea y lisa. Se envuelve en un paño y se deja reposar 2 horas en un lugar fresco.

Después, se cogen en varias veces trozos de la pasta , y con el rodillo normal para pasta , se estiran bien y de forma uniforme. Se espolvorean con un poquito de harina y se enrollan, para después cortar - con un cuchillo o con una máquina especial para cortar pasta - tiras a la anchura deseada. Si es necesario se espolvorean de harina y se extienden sobre un paño o entre dos paños para dejarlos secar un poco y que no se peguen.

Cuando vayan a cocerse, se ponen a hervir en abundante agua, con una pizca de sal y un chorrito de aceite. Se cuece la pasta al dente, entre 3 y 7 minutos según el grosor. Las pastas compradas secas deben cocerse entre 6 y 15 minutos.

Cuando la pasta está cocida, se escurre y se echa en un recipiente para ir a la mesa caliente, donde está la salsa preparada para mezclar. No se refresca en agua de no ser en casos muy especiales.

Modo de actuar:

76

P o c h a sBLANCAS CON TXUNGUR (*)Y CHORIZO


1 kg. de pochas una vez peladas1 cebolla hermosa1 pimiento verde y 1 rojo2 dientes de ajo1 tomate maduro 300 grs. de chorizo 300 grs. de txungur

Se ponen las pochas a cocer en abundante agua y a fuego un poco animadito con 1/2 cebolla, 1/2 pimiento verde y rojo, 1/2 zanahoria, 1 ajo, 1/2 tomate maduro y una pizca de sal. Cuando comiencen a hervir, se echa un chorrito de aceite, se prueba de sal y se tapa la cazuela. Se deja que cuezan durante 3/4 de hora.

En otro recipiente, se cubren de agua el chorizo y el txungur, y se ponen a cocer suavemente, tanto tiempo como las pochas.

Mientras tanto, se van picando la otra media cebolla, la zanahoria, el pimiento verde, el pimiento rojo, el ajo y el tomate.

Se retiran el chorizo y el txungur de la cazuela. Se cortan en trozos y se ponen a rehogar con la verdura. Se prueba de sazonamiento y, una vez rehogado, se echa todo a la cazuela de las pochas ya listas para servir. Se puede acompañar el plato con unas guindillas.

Modo de actuar:

78(*) Es el nombre que se utiliza para indicar el morcillo del jamón en algunos pueblos de Navarra.

S o pa d e MEJILLONES


2 kgs. de mejillones2 chalotasunos granos de pimienta 1 kg. de cabezas o recortes de pescado 1 cebolla, 1 puerro1 zanahoria, 1 pizca de apio otra de hinojo fresco2 dientes de ajo finamente picados1 di. de aceite de oliva 1/4 botella de vino blanco2 l. de agua1/2 kg. de tomate maduro1 di. de nata reducida

Se abren los mejillones al vapor de la forma siguiente: Bien lavados y quitadas las barbas, se ponen al fuego en una cazuela tapada con 2 chalotas picadas, unos granos de pimienta y el vino blanco. Una vez abiertos, se sacan de la concha. Se dejan aparte y se cuela el caldo que se guarda para la sopa.

En una cazuela con el aceite, se ponen a rehogar la cebolla, el puerro y la zanahoria bien picados, los 2 dientes de ajo, una pizca de apio y otra de hinojo fresco. Se ponen las cabezas de pescado y se deja “sudar”. Se añade el tomate maduro picado en trozos. Se rehoga y se moja con el agua. Se cuece todo durante media hora. Se añaden entonces el caldo de la cocción de los mejillones y algunos de los más grandes y feos. Se tritura y se cuela, obteniéndose así el fondo de la sopa.

Para la guarnición, se cuecen una pequeña juliana de verduras al dente, con puerro, zanahoria, apio e hinojo. Se añade, después de escurridas las verduras, 1 di. de nata reducida, los mejillones - enteros si son pequeños o troceados si son grandes - y se vierte el fondo de la sopa. Se remueve y se sirve.

Modo de actuar:

80

S p a g h e t t i BOLOGNESA


1/2 kg. de pasta1 di. de aceite2 dientes de ajo aplastados 250 grs. de carne magra finamente picada100 grs. de cebolla muy finamente picada 1 di. de vino blanco fondo de ternera 500 grs. de tomate concassé 1 bouquet garni queso rallado mantequilla

Se hace previamente el tomate concassé .

Se pone a calentar en una cazuela 1 di. de aceite. En él se rehogan los dos dientes de ajo. Se dejan dorar y se sacan. Se añade a continuación la carne picada. Se rehoga y se echa la cebolla también picada. Se rehoga el conjunto y se moja con 1 di. de vino blanco. Se deja reducir.

Se moja con fondo de ternera y el tomate concassé. Se sazona - si se quiere - con un bouquet gami y se deja reducir suavemente 1 hora y media removiendo cada cierto tiempo.

Se cuecen los spaghetti. Una vez cocidos, se escurren y se saltean con un poquito de mantequilla y queso rallado.

Se colocan los spaghetti en el plato y se echan encima unas cucharadas de Bolognesa. También se pueden mezclar en una ensaladera antes de servir.

Modo de actuar:

82

R is o t t oc o n HONGOS


arrozaceite de oliva virgen 1 ajounas verduritas picadas en brounoise: cebolla, puerro zanahoria, judías verdes nabo, apio1 tomate cortado en dadoshongos1 l. de agua1 vasito de vino blanco1 ó 2 cucharadas de nataoréganoun poco de queso rallado

Se pone en una cazuela de barro un poco de aceite y una pizca de ajo. Se rehogan las verduritas picadas en brounoise fina, los daditos de tomate y los sombreros de los hongos. (Los rabos se guardan para hacer luego un caldo con el que se mojará el arroz).

Una vez todo bien rehogado, se echa el arroz y se remueve constantemente con una espátula de madera y echando el agua poco apoco. El arroz va ligando con suféculay se va cociendo despacio. Se procurará poner el punto de arroz en cocido pero “al dente”. Entonces, se retira la cazuela del fuego y se corta un poco la cocción con un chorrito de vino blanco, y sin parar de mover, una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen y una o dos cucharadas de nata.

Se moja con la salsa hecha con los rabos de los hongos y se espolvorea con queso rallado. Se deja tapado 2 minutos.

Modo de actuar:

84

U n a VERDURA CON PURÉ


3 puerros3 zanahorias 1/2 kg. de judías verdes 1/2 kg. de coles de Bruselas 1 kg. de patatas 1 pimiento verde1 tomate hermoso3 dientes de ajo1 cebolla1 el. de aceite

Se pone agua a hervir. Mientras tanto, se van limpiando y cortando las distintas verduras y echándolas en el agua hirviendo. Según cuecen, se va sazonando poco a poco. Se deja cocer la verdura, pero sin que se deshaga, quedando “al dente”.

Se saca parte de la verdura de ese agua y se aparta a otra cazuela con agua al fuego. Cuando hierva, se echan las patatas cortadas en trozos pequeños, el pimiento verde, el tomate, el ajo y la cebolla. Se añade un chorrito de aceite y se deja cocer, esta vez hasta que quede bien hecha. Se pone a punto de sazonamiento. Se tritura con el triturador eléctrico y se pasa por el chino.

Se escurren bien las verduras que se tenían en el primer agua y se echan sobre el puré que se ha preparado.

Modo de actuar:

8 6

C a pítu lo C uarto

P escados

A n c h o a sEN FILETES CON BERENJENASY PATATAS


6 a 8 anchoas por persona2 lonchas de berenjena por personaH2 kg. de patatas2 cebollas finamente picadas un poquito de ajo aceite de oliva perejil picado un vasito de vino blanco sal y pimienta

Se limpian las anchoas quitándoles la espina y la cola y cortándolas en filetes.

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas de unos 6 milímetros. Se pochan en un poco de aceite.

Se pelan las berenjenas y se cortan del mismo grosor que las patatas. Se pasan por leche y harina. Se fríen.

Se corta la cebolla en juliana, pochándola en aceite con una pizca de ajo.

En una cazuela baja y ancha se pone la mitad de la cebolla. Encima, una capa de filetes de anchoa crudos y salpimentados y encima una capa de patatas y de berenjenas. Se repite de nuevo la operación: Una capa de cebolla, otra de anchoas y otra de patatas y de berenjenas. Se echa el vino blanco y se le da un hervor de 10 minutos a fuego lento. Se espolvorea de abundante perejil picado y se sirve.

Modo de actuar:

90

B a c a l a oCON PATATASY SALSA DE PIMIENTOS


2 trozos de bacalao desalados de 200 grs. cada uno aceite4 dientes de ajo 1 cebolla finamente picada 1 pimiento verde y 1 rojo 1 pimiento choricero 1 manzana pequeña 4 patatas pequeñas cortadas en rodajasun poco de perejil fresco

Se pone abundante aceite a calentar y se fríen los dientes de ajo enteros. Se deja templar un poco. Se echan los trozos de bacalao desalados y se les da un hervor.

Se sacan a un plato o fuente.

Con un poco del aceite utilizado, se fríen una cebolla cortada en juliana, un pimiento verde y un pimiento rojo, cortados también en juliana. Se le añade un pimiento choricero previamente remojado y la manzana. Se deja sudar bien todo muy suavemente. Se tritura y se cuela.

En el aceite también se pochan las patatas cortadas en rodajas dejando que se doren por fuera.

Se coloca en el fondo de la fuente un poco de la salsa. Luego las patatas en rodajas y encima el bacalao. Se espolvorea de perejil fresco recién picado.

Modo de actuar:

92

C h ip ir o n c it o sDE ANZUELO EN SU TINTA


32 chipirones1/4 l. de aceite de oliva6 cebollas grandes7/2 cabeza de ajos pequeña3 pimientos verdes1 di. de vino blanco3 tomates hermosos8 costrones de pan frito1/4 kg. de arroz paraacompañar

En nuestras costas hay chipirones casi todo el año. Sin embargo el pequeño - dedal - sólo se pesca en pleno verano, entre Agosto y Septiembre. Se venden por unidades y alcanzan precios astronómicos por su escasez. Son tan pequeños al principio de la temporada, que hacen falta de diez a quince para completar una ración. Al limpiarlos, resulta extremadamente difícil darles la vuelta como a un calcetín con el dedo - de ahí dedal - debido a su tamaño.

Modo de actuar:

Se limpian uno a uno, guardando con cuidado en una tacita con agua la bolsa de tinta que llevan en su interior. Se limpia bien la bolsa exterior - el cuerpo - , se le da la vuelta y se rellena con los tentáculos y demás partes carnosas del calamar, teniendo buen cuidado de raspar las ventosas para quitarles los aros y la boca - pico- que tienen en medio de los tentáculos pequeños.

Se sazonan y se saltean en una sartén que contenga poco aceite, teniendo cuidado de poner una tapadera para protegerse de los estallidos que producen desagradables salpicones. Hay que dorarlos un poco.

Para preparar la salsa, se pone mucha cebolla troceada a rehogar suavemente, durante bastante tiempo, en una cazuela con el aceite de oliva. Se añaden las cabezas de ajo partidas por la mitad y los pimientos verdes troceados y despepitados. Se deja que todo quede muy sudado y se añaden los tomates cortados en rodajas. Por último, se pasan por el triturador las tintas con el agua en la que se habían guardado y el vino blanco y se añaden a la verdura.

Una vez dorados los chipirones se sacan a una cazuela de barro donde se vuelven a rehogar. En el fondo de la sartén habrán quedado unos restos caramelizados que se disolverán con un poco de vino blanco y agua y se añadirán a la salsa. Se tritura bien esta salsa, pasándola primero por un chino y luego por un pasador de tela metálica. Se vierte la salsa sobre los chipirones y se dejan cocer muy suavemente durante una hora aproximadamente. Se retira la cazuela del fuego y se deja reposar. Cuando se vayan a comer, se vuelven a hervir, se decoran con los costrones de pan frito y se acompañan con un arroz blanco aparte.

94

G a l l o sm o r n a y


18 filetes de gallo2 chalotas picadas 20 grs. de mantequilla sal y pimienta 4 champiñones fileteados 18 colitas de gambas un chorrito de champagne o cavaH4 l. de salsa Mornay

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Se cogen los filetes de gallo y se ponen en una placa de homo con la chalota, la mantequilla, sal, pimienta, los champiñones fileteados, las colitas de gambas y un chorrito de champagne o cava. Se cocina todo en el homo fuerte durante poco tiempo.

Se saca la placa del homo y los filetes de la placa. Se añade un poco del caldo resultante de la placa a la salsa Mornay (*) para aligerarla un poco.

En una fuente, se colocan los filetes de pescado con sus champiñones fileteados y las gambas. Se napa con la salsa Momay. Se mete al homo a gratinar y se sirve.

Modo de actuar:

(*) Receta en la pág. 12.

L u b in aA LA PIMIENTA VERDE


4 lomos de lubina de 150 grs. cada uno en limpio 1 chalota picada muy fina sal, pimienta en polvo nuez de mantequilla y otro tanto de aceite nata fresca pimienta verde aguardiente blanco de sidra 4 adornos de hojaldre

Se sazonan los lomos de lubina con sal y pimienta en polvo.

Se pone una sartén al fuego y se echa en ella a calentar una nuez de mantequilla con otro tanto de aceite. Se echan los lomos de lubina con la parte de la carne hacia abajo, justo para que pierda el color de cruda, y se les da la vuelta. Se echa entonces en medio la chalota picada y se deja rehogar. A continuación se espolvorea la pimienta verde en grano. Se flambea con el aguardiente de sidra.

Por último, se rocía la lubina con la nata fresca y se deja que hierva. Cuando ya está hirviendo, se mete al homo fuerte durante unos 10 minutos.

Al cabo de ese tiempo, se sacan los lomos a una fuente o a un plato. Se vuelve a hervir la salsa sobre el fuego, probando el punto de sal y su consistencia . Finalmente se napan los lomos de lubina con la salsa sin colar y se decora con los adornos de hojaldre.

Modo de actuar:

98

M e d ia n a c o n BORRAJA Y AJO CONFITADO


4 lomos de mediana de 150 grs. cada uno1 kg. de borraja1 cabeza de ajos hermosa sal y aceite

Se pone una cabeza de ajos a confitar en aceite, lentamente a calor suave. Cuando el ajo está muy tierno pero sin coger color, se pasa por un tamiz.

Por otra parte, se habrá limpiado la borraja y se habrá cocido en agua ya hirviendo. Después de 5 minutos, se escurre y se pone en agua fría, justo cubierta de agua. Cuando empiece a hervir de nuevo, se sazona y se le echa un chorrito de aceite. De esta manera, la borraja se cuece con bonito color y además de forma rápida.

Mientras tanto, se van dorando en una sartén antiadherente los lomos de mediana previamente sazonados y pasados por aceite.

Se coloca en el centro del plato el puré de ajo confitado. Alrededor la borraja bien escurrida y encima los lomos del pescado.

Se puede decorar con unos ramitos de hierbas.

Modo de actuar:

1 0 0

M e r l u z aEN SALSA VERDE


4 lomos de merluza de 200 grs. cada uno aceite de oliva dientes de ajoperejil fresco recién picado 1/2 di. de vino blanco o chacolí

En una cazuela se pone el aceite y los ajos picados a fuego muy suave, justo hasta que los ajos empiecen a tomar un ligero color dorado. Se aparta de inmediato la cazuela del fuego y se deja templar un poco el aceite.

Se colocan los lomos de la merluza con la piel hacia arriba la primera vez. Se menea la cazuela desde el principio para que la merluza no se adhiera y para que vaya ligando la salsa poco a poco. Los lomos se pueden pasar por un poco de harina e incluso espolvorear con un poquito de harina cuando están ya en la cazuela. Se da la vuelta a los lomos.

Se verá cómo, poco a poco, van soltando unas gotitas que se unen hasta ligar la salsa. Se añade una pizca de vino blanco o de chacolí y unas gotas de agua o de fumet de pescado.

Se termina siempre espolvoreando abundante perejil fresco recién picado.

La mayor parte de las recetas de libros antiguos hablan de poner al menos media cabeza de merluza en la cazuela para ayudar a ligar la salsa y a darle sabor. En algunas hablan de pasar la merluza por un poco de harina. Pienso que nadie puede atribuirse la ortodoxia de la receta, porque existe disparidad documental.

Si es época de guisantitos o de espárragos, no está mal añadirle unos pocos. Es también bastante habitual echar un poco del agua de la cocción de los espárragos o de decorar con unos huevos cocidos o escalfados. Otras recetas lo hacen con unas gambas o unas almejas.

Modo de actuar:

1 0 2

P atatas GUISADAS CON PESCADO


500 grs. de patatas cortadas en rodajas gordas1 cebolla2 dientes de ajo3 colitas de sapo de 200 grs. cada una, en limpiosal, una pizca de harina1 vaso de vino blanco perejil picado2 huevos duros agua

Se cortan las patatas en rodajas, a ser posible con la mandolina para que tengan todas el mismo grosor y se cuezan a la vez.

Se pica cebolla muy fina y se pone a rehogar en una cazuela con aceite. Cuando ya está doradita, se añade una pizca de ajo también picado. Se echan allí las patatas cortadas y se les da un primer salteado. Se espolvorean con un poco de harina y se rocían con un poco de vino blanco. Se cubren de agua, se ponen a punto de sal y se dejan hervir.

Por otra parte, se tienen preparados los trozos de pescado sin espinas. Se sazonan y, cuando las patatas están ya a medio cocer, se añade el pescado y se tapa dejando que se haga.

Finalmente, se prueba el punto de sal y se espolvorea de perejil picado. Se adorna con unos huevos cocidos cortados en rodajas o en cuartos.

Modo de actuar:

104

P e s c a d il l a s FRITAS " BELLA MOLINERA"


4 pescadillas abiertas de ración1 di. de leche y harina para rebozar2 di. de aceite para freír3 ó 4 setas silvestres uhongos

4 colitas de gambas por persona costrones de pan en daditos1 limón en daditos1 huevo duro picado perejil picado

Para la Meunière:

Un poco de jugo de carne mantequilla clarificada zumo de limón unas patatas al vapor como guarnición

Se pasan las pescadillas por leche y harina. Se fríen en la sartén con el aceite dejando que cojan bonito color.

En otra sartén, se saltean unas setas fileteadas a las que se añaden unas gambitas peladas y unos costrones de pan frito así como unos daditos de limón y, si se quiere, un poco de huevo duro picado. Este salteado se escurre y se pone sobre las pescadillas fritas.

Se espolvorea de abundante perejil picado y se echa por encima una Meunière. Como guarnición, se ponen unas patatas cocidas al vapor.

Modo de actuar:

106

M u x a r r a c o n ENDIBIAS BRESEADAS


4 filetes de muxarra4 endibias de tamaño mediano2 zanahorias en rodajas nuez de mantequilla unas gotas de aceite sal, azúcar y pimienta

Para la salsa:

1 chalota picadaun poco de vino blanco yvinagre suaveun poquito de nataunos trocitos de mantequillasal, pimienta y limón

Se pone en una cazuela sobre el fuego una nuez de mantequilla y se echan unas gotitas de aceite.

Se hacen las endibias en juliana y las zanahorias en rodajas. Se echan a la cazuela y se sazonan con sal y una pizca de azúcar. Se tapa y se deja sudar para que se ablanden.

Se colocan encima los filetes de muxarra sazonados de sal y pimienta. Se pone de nuevo la tapa y se baja el fuego para que se haga el pescado al vapor.

Mientras tanto, se hace una beurre blanc (*). Para ello se reduce a seco chalota picada con vino blanco y vinagre suave. Se añade un poquito de nata y se bate sobre el fuego añadiendo trocitos de mantequilla. Se sazona de sal, pimienta y limón.

Esta salsa se utilizará para ñapar el pescado cuando se haya sacado y colocado en una fuente.

Modo de actuar:

1 0 8 (*) Ingred ien tes en la pág. 168

R a p e a l a AMERICANA


200 grs. de rape por persona en limpio 1 el. de aceite 1 diente de ajo picado1 copa de coñac o brandy harina2 di. de salsa americana

Se pone al fuego un recipiente con el aceite y el diente de ajo picado. Se rehoga suavemente y sin que empiece a dorarse el ajo, se echa el rape previamente sazonado y ligeramente enharinado, sacudiéndolo un poquito para eliminar el exceso de harina.

Se pone en la cazuela y, al cabo de un par de minutos, se da la vuelta a los trozos. Se deja rehogar otro par de minutos moviendo constantemente la cazuela para evitar que se pegue.

Se flambea con la copa de coñac o brandy y se añade la salsa americana (*). Se deja que cueza al pil pil durante otros diez minutos y se sirve.

Se coloca encima o al lado de cada lomo de rape, una ramita de estragón fresco como decoración.

Modo de actuar:

1 1 0 (*) Receta en la pág. 18

R aya c o nSALSA DE PIMIENTOS CHORICEROS


4 alas de raya de 200 grs. cada una, en limpio 1 cebolla4 pimientos choriceros sin piel 112 pan sopako troceado 1 diente de ajo vino blanco1 vaso de fum et de pescado aceite, sal y harina un manojito de berros

Se ponen a rehogar, en una cazuela con un poco de aceite, la cebolla groseramente picada, el ajo picado y los choriceros previamente remojados. Se añade luego el pan sopako y se saltea todo junto. Se echa medio vaso de vino blanco y finalmente se moja con un vaso de fumet de pescado y se pone a punto de sazonamiento. Se deja que hierva durante unos 10 minutos. Se tritura la salsa y se pasa por el fino.

Se sazona la raya, se pasa por harina y se fríe en una sartén con aceite. Se escurre bien y se saca a una fuente con un papel absorbente.

Modo de actuar:

Presentación:

Se coloca la raya sobre la salsa de choriceros y se adorna el plato con un manojito de berros.

1 1 2

C a pítu lo Q uinto

a r n e s , A v e s y C a z a

C o n e jo g u is a d o AL VINO BLANCO


1 conejo de 2 kg. aproximadamente sal y pimienta aceite de oliva, harina1 cebolla, 2 puerros y2 zanahorias muy picados 1 bouquet de aromáticos:7/2 hoja de laurel,1 rama de apio,1 ramita de perejil y tomillo2 dientes de ajo muy picados unas cebollitas bastoncitos de bacon champiñones1 copita de coñac o brandy1 vaso de vino blanco

Se despieza el conejo. Se sazonan los trozos con sal y pimienta. Se pasan por harina y se doran en la sartén a fuego vivo.

Mientras tanto, se habrán puesto en una cazuela la cebolla, los puerros, y las zanahorias con el bouquet de aromáticos y los 2 dientes de ajo. Se rehoga bien y, a medida que los trozos de conejo se van dorando, se van dejando en la cazuela con las verduras para que terminen de hacerse.

Se prepara entonces una guarnición con unas cebollitas peladas y previamente cocidas en agua, unos bastoncitos de bacon ya blanqueados y los champiñones en cuartos. Se saltea todo al momento y se guarda.

Cuando se vea que el guiso va teniendo color dorado, se le echa una copita de coñac o brandy y luego un buen vaso de vino blanco. Se deja cocer hasta tomar el punto de cocción y al final se le echa la guarnición. Se le da un hervor y se sirve.

Modo de actuar:

116

C o s t il l a d e TERNERA EN LA MULTIRÁPIDA

Ingredientes:

8 tiras de costilla de ternera de unos 200 grs. cada una un poco de aceite de oliva 7/2 cabeza de ajos

Se calienta bien el aceite en la multirápida. Se sazonan con sal los trozos de costilla por ambos lados y se van dorando de dos en dos por los dos lados. Una vez dorados, los vamos sacando a un plato.

Cuando ya están todos dorados, se vuelven a meter tres trozos en el fondo y encima se echan unos ajos cortados con piel. Luego se ponen otros tres y nuevamente más ajos y por último los otros dos trozos y los ajos por encima.

Se cierra la multirápida y se deja que hierva durante unos15 minutos a partir de que haya subido la válvula. Se deja sin abrir hasta que se enfríe.

Se calienta de nuevo antes de servir a la mesa.

Modo de actuar:

118

C h u l e t it a s VILLAROY


16 chuletitas de cordero de palosal y aceite de oliva 7/2 l. de bechamel harina huevo batido pan rallado

Se limpian las chuletitas, se sazonan de sal y se colocan aceitadas en una placa al homo, justo para que se hagan un poco. Se sacan y se dejan enfriar.

Mientras tanto, se prepara una bechamel (*) sabrosa y se pasan por ella las chuletitas. Se van dejando sobre una placa aceitada para que no se peguen y se meten al frigorífico para que la bechamel tome consistencia.

Una vez que la bechamel ha quedado consistente, se sacan del frigorífico, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado y se fríen en aceite de oliva bien caliente.

Las chuletitas se pueden acompañar de una ensalada de berros o de salsa.

Modo de actuar:

120 (*) Receta en la pág. 12

F il e t e s d e s o l o m il l o O ENTRECÔTE A LA PIMIENTA


4 entrecotes o solomillos de 200 grs. cada uno un poco de pimienta machacada2 di. de aceite salfondo de carne50 grs. de mantequilla1 chalota picadaun poco de mostazaun poco de pimienta en grano(negra, verde, blanca...)1 di. de coñac o brandy2 cucharadas de nata2 patatas100 grs. de espinacas

Se pasan los filetes de solomillo por un poco de pimienta machacada, se sazonan de sal y se doran en la sartén.

Por otro lado, se pone en otra sartén la mantequilla, la chalota picada - que se habrá rehogado con anterioridad - un poco de mostaza y la pimienta en grano. Se flambea con coñac o brandy y se añade un poco de fondo de carne. Se deja reducir y por último, se echan las 2 cucharadas de nata. Se prueba de punto de sazonamiento.

Modo de actuar:

Presentación:

Se coloca la salsa en el fondo del plato y encima los filetes de solomillo. Se pueden acompañar con unas patatas puente nuevo (*) y unas espinacas cocidas.

122(*) Expresión que se utiliza para denominar una forma de cortar las patatas para freír. Pueden verse en la fotografía de este m ism o plato.

J a m o n c it o sDE POLLO CON AJO, PEREJIL Y VINAGRE


4 muslos de pollo hermosos 114 kg. de champiñón 4 pata ti tas pequeñas 6 dientes de ajo y 8 ajos tiernos, perejil1 el. de jugo de carne un poco de vinagre

Se deshuesan los muslos de pollo dejándoles el último trozo de hueso, pero suelto.

Se sazonan, se atan para darles una forma de jamoncito, se pasan por harina y se fríen.

Habrá que freírlos en abundante aceite para que queden jugosos, bien doraditos por fuera y hechos por dentro.

Aparte, se saltean unos ajos tiernos y unos champiñones que se utilizarán para ponerlos de base en el plato como guarnición. Se pueden poner también unas patatas cortadas en forma de dientes de ajo.

Para ñapar los muslos, se fríe ajo finamente picado en una sartén con aceite. Cuando se dore bien, se añade perejil picado y fuera del fuego, un poquito de jugo de carne y vinagre.

Modo de actuar:

124

L e n g u aDE TERNERA EN SALSA


1 lengua de 1 a 1,5 kg.2 cebollas, 2 zanahorias2 puerros pequeños1 rama de perejil,1 clavo de olor 4 granos de pimienta 1 tomate maduro 1 di. de salsa de tomate1 di. de fondo de carne2 el. de vino blanco sal

Se toma una lengua de temerá fresca, se pincha un poco con una aguja y se pone en la olla a presión con agua fría, 2 cebollas picadas, 1 clavo de olor, 2 zanahorias, 2 puerros, una ramita de perejil, 4 granos de pimienta, 1 tomate maduro, 2 el. de vino blanco y un poco de sal. Se deja hervir suavemente durante unos 40 minutos hasta que quede tierna.

Se saca la lengua de la olla y se pela antes de que se enfríe demasiado. Se corta en lonchas que se pasan por harina y huevo y se fríen.

Mientras tanto, se habrá hecho reducir el caldo de cocción y se habrá añadido 1 di. de fondo de carne y otro de salsa de tomate.Si es necesario, se liga un poco la salsa. Se prueba de sazonamiento, se cuela - si se quiere se puede pasar por el pasapurés - y se echa sobre las lonchas ya rebozadas y dispuestas en una tartera de homo donde, una vez cubiertas con la salsa, se les da un nuevo hervor.

Se puede acompañar este plato con unos pimientos del pico y un poco de puré de patatas.

Modo de actuar:

126

P a l o m a s EN SALMÍS


4 palomas25 grs. de grasa de oca o manteca de cerdo 1 cebolla, 1 zanahoria 1 chal ota1 bouquet aromático 3/4 de l. de vino tinto 1 copita de coñac o brandy harina para espolvorear 150 grs. de champiñones 100 grs. de cebollitas 150 grs. de patatas pequeñas unos costrones de pan fritos

Se limpian las palomas, se sazonan y se embadurnan de grasa de oca o manteca de cerdo. Se ponen a asar fuertemente en un horno precalentado. Se asan sin que queden muy hechas.

Se sacan y se trinchan. Se echan todos los huesos y recortes a una cazuela y las partes cárnicas - pechugas y patas - a otra. En esta última se echa una copita de coñac o brandy caliente y se tapa.

En la cazuela con los recortes, se añade un poco de la grasa del asado y se rehogan los huesos con una mirepoix de verduras - cebolla, zanahoria y chalota - y un bouquet aromático. Se espolvorea con un poquito de harina, se moja con el vino tinto y se deja reducir suavemente durante una hora. Al cabo de ese tiempo, se cuela la salsa y se pone a punto de sazonamiento.

Se añaden, a las palomas que tenemos en la otra cazuela, los champiñones cortados en cuartos o cabecitas enteras, unas cebollitas glaseadas y unas patatitas cucharilla (*) fritas. Se echa la salsa hirviendo por encima y se acompaña de unos costrones de pan frito.

Modo de actuar:

1 2 8

(*) Expresión que se utiliza para denominar una forma de cortar las patatas en bolitas, con un utensilio especial. Pueden verse en la fotografía de este mismo plato.

P e c h u g a sv il l a r o y


1 kg. de pechugas de pollo en filetes muy finos bechamel (1 litro aproximadamente ) sal y aceiteharina, huevo y pan rallado para freír

Se pone a calentar en la sartén un poquito de aceite. Cuando esté bien caliente, se saltean los filetes de pechuga previamente sazonados y se van dejando en un plato.

A continuación, se hace una bechamel (*) gordita que se tendrá a fuego muy suave para que no se agarre.

Se van sumergiendo las pechugas, una a una, de forma que queden bien envueltas de bechamel y se van dejando en una fuente grande que se habrá untado con aceite.

Se dejan enfriar y después, se fríen en aceite bien caliente pasándolas primero por harina, huevo y pan rallado.

También se puede hacer lo mismo con unos huevos cocidos, cortados en rodajas gorditas, en lugar de las pechugas de pollo.

Modo de actuar:

1 3 0 (*) R ece ta en la pág. 12

P o l l o a s a d oc o n AJO Y LIMÓN


1 pollo de 1.250 grs.1 panecillo del día anterior frotado con ajo3 dientes de ajo2 patatas grandes1 limón entero y el zumo de otro aceite112 di. de vino blanco y otro tanto de agua

Se limpia bien el pollo y se prepara como es habitual para asar. Se sazona por dentro y por fuera y se mete en el interior un trozo de pan del día anterior frotado con ajo y también el limón con piel cortado en 4.

Se manosea bien el pollo con aceite por fuera y se pone en una tartera de homo, con unas rodajas de patata alrededor, los 3 dientes de ajo, el zumo de limón y el di. de agua. Se asa en el homo a 200a.

Se va dándole la vuelta y rociándolo con el jugo varias veces.

Cuando ya falte poco para terminar, se añade el vino blanco y se deja que termine de hacerse. En total harán falta unos 45 minutos. Lo mejor es sacarlo justo para ir a la mesa.

Se trincha. Se acompaña de las patatas y se rocía con el jugo. Se puede comer también el trozo de pan que estará empapado.

Modo de actuar:

132

P u r é d e patata RELLENO DE CARNE


7/2 kg. de patatas para puré 1 di. de aceite de oliva 1 cebolleta tierna 1 cebolla picadita sal200 grs. de carne picada3 ó 4 champiñones u hongos picados1 el. de vino tinto1 di. de salsa de tomate leche y mantequilla2 yemas de huevo50 grs. de queso rallado

Se ponen a cocer en agua fría las patatas troceadas con un chorrito de aceite, un trocito de cebolleta tierna y sal. Se deja hervir durante 25 minutos a borbotón. Se escurre totalmente el agua, dejando que el calor seque bien la patata. Se pasa por el pasapurés

Mientras se cocían las patatas, se habrá puesto en una sartén con aceite un poco de cebolla picadita. Se rehoga y se echa la carne picada. Se sazona y se saltea. Se añaden 4 champiñones u hongos y se sigue salteando. A continuación, se echa un poquito de vino tinto y la salsa de tomate. Se prueba de punto y se deja reducir.

Aparte, se pone a hervir la leche con la mantequilla. Una vez que ha hervido, se va echando al puré mezclando bien. Se hace lo mismo con las yemas de huevo.

Presentación:

En una tartera se pone una capa de puré , luego otra de relleno de carne y se cubre con otra capa de puré . Se adorna y se espolvorea de queso rallado. Se mete al homo y se gratina con la salamandra durante unos 5 ó 6 minutos.

Modo de actuar:

1 3 4

R e d o n d o e nSALSA ESTILO CARBONADA


1 redondo de 1,7 kg. cortado en filetes finos6 cebollas medianas cortadasen juliana112 l. de cerveza112 l. de fondo de carneaceite y mantecasal y pimientaazúcar moreno

Se sazonan los filetes con sal y pimienta. Se pasan ligeramente por harina y por la sartén, a fuego vivo, con un poco de aceite.

Mientras tanto, se hacen sudar las cebollas en aceite y manteca. A continuación, se colocan en una cazuela una capa de filetes, otra de cebolla, otra de filetes y así sucesivamente hasta consumirlos todos.

Se echa la botella de cerveza, se añade la misma cantidad de fondo de carne, se sazona de sal y azúcar moreno. Se deja cocer suavemente de 2 a 2 horas y media, cuidando que no se agarre al fondo.

Se puede acompañar este guiso con unas patatas salteadas en rodajas.

Modo de actuar:

136

R iñ o n e s d e c o r d e r o Y SETAS A LA PLANCHA


5 riñones de cordero por persona3 setas pardillas por persona4 tosías de patata

Para la salsa:

3 chalotas picadas 250 grs. de champiñón 1 copa de vino blanco un poco de glace de carne mantequilla estragón picado

Se rehoga la chalota y se añade el champiñón en brounoise. Se moja con la copa de vino blanco y un chorrito de glace de carne. Cuando la mezcla esté perfectamente reducida, se monta la salsa con la mantequilla y se añade un poco de estragón picado.

A continuación, se saltean en un poco de aceite - poco tiempo para que no se endurezcan - los riñones y las setas y se colocan sobre las tostas de patata. Se napan con la salsa y si se quiere, se pueden acompañar con unas verduritas frescas bien aliñadas: lechuga, hoja de roble, treviso...

Modo de actuar:

1 3 8

C apítulo S e x t o

P ostres

B is c u itHELADO A LA VAINILLA

Ingredientes:

7/2 /. de nata 8 yemas375 grs. de azúcar 150 grs. de claras 1 di. de agua 7/2 vainilla en rama

Se ponen a hervir el agua con el azúcar y la vainilla hasta que adquiera punto de hebra.

Mientras tanto se montan, por un lado las claras a punto de nieve y por el otro las yemas. Cuando están bien montadas se añade, muy despacio la mitad del jarabe a cada una de ellas. Se juntan.

En último lugar, se mezcla la nata montada y se pone en moldes individuales o en un molde más grande y luego se corta en porciones.

Se mete al congelador para sacarlo al día siguiente.

A partir de esta base se puede dar al biscuit el sabor que más guste. Con cacao para hacerlo de chocolate o sustituyendo algún ingrediente por la misma proporción de frutas, almendras, frutos secos etc.

También es aconsejable acompañarlo con una salsa. Con esta receta le va bien una de chocolate.

Modo de actuar:

142

B izcocho


5 huevos150 grs. de azúcar 150 grs. de harina ralladura de limón (si gusta)

1 4 4

Se baten las claras con la mitad del azúcar. Es conveniente que se monten muy bien.

Se añaden las yemas, que previamente se habrán batido por otro lado con la mitad de azúcar.

Se echa con mucho cuidado la harina tamizada al momento y se mezcla poco a poco. (*) Como detalle, se puede añadir al final un trocito de mantequilla fundida que le da muy buen gusto.

Se cuece a homo mediano - 180° aproximadamente - durante 20 minutos.

Si se quiere hacer un brazo de gitano o cualquier otra especialidad enrollada, se extiende la crema de bizcocho con un espesor de 0,5 cms. con una manga sobre un papel untado de mantequilla y espolvoreado de harina.

De idéntica forma, se mete al homo a una temperatura media durante unos 20 minutos.

Se sabe que ya está hecho, si tocando la superficie vuelve a su ser, en lugar de quedar la marca muy hundida. Se vuelca y se despega con cuidado del papel, humedeciéndolo si es necesario. Se enrolla y puede guardarse en el mismo papel.

Modo de actuar:

(*) Hay que tener en cuenta que el bizcocho no lleva ninguna clase de levadura. El aire que capte al batirlo es el que lo hincha.

C r e m aPASTELERA

La base para hacer una crema pastelera es leche, azúcar, huevos y una fécula. Se pueden variar las cantidades según gustos, pero una receta standard puede ser la siguiente:

Ingredientes:

i/2 l. de leche4 huevos150 grs. de azúcar 45 grs. de harina o fécula 1 corteza de limón una ramita de vainilla o canelauna pizca de mantequilla

Se baten los huevos con el azúcar, la harina y una pequeña parte de la leche en frío.

Aparte, se pone a hervir la leche con una corteza de limón y una ramita de vainilla o canela según el gusto.

Cuando la leche hierva, se echa sobre la mezcla batiendo bien y se vuelve al fuego donde- con cuidado de que no se agarre - se sigue cociendo lentamente para que cuaje del todo. Es conveniente remover con una espátula o cuchara de madera, en cuanto adquiera cierta consistencia.

Una vez terminada, se extiende sobre una superficie lisa y se echan unos trocitos de mantequilla por encima para mantener la crema suave y que no haga costra. Se recoge y se estira varias veces. Cuando se haya enfriado, se recoge de nuevo en un recipiente.

Después, esta crema se puede perfumar con chocolate, con café o con cualquier otro sabor para usarla como postre o como relleno.

Modo de actuar:

146

C r ê p e s s u z e t t e

Ingredientes para los crêpes:

112 I. de leche fría 125 grs. de harina5 huevos enteros 50 grs. de mantequilla 25 grs. de azúcar perfume a voluntad una pizca de sal

Ingredientes para la salsa:

50 grs. de mantequilla50 grs. de azúcar cáscara de limón y naranja 1 copita de coñac o brandy y otra de licor de naranja el zumo de 2 naranjas el zumo de medio limón

Si los crêpes no son para postre - como por ejemplo los "Crêpes de xangurro" de la pág. 42 - no se añade el azúcar.

Se trabaja la leche con la harina, la sal, el azúcar y los huevos para obtener una mezcla completa. Se pasa esta mezcla por el chino y se añade la mantequilla fundida y el perfume.

Se hacen los crêpes en una sartén bien caliente, previamente untada de grasa. (*)

Se echa en el fondo de la sartén la cantidad justa de crema para cubrirlo. Se da la vuelta cuando haya tomado color por un lado.

Modo de actuar:

Modo de actuar para confeccionar la salsa:

Se ponen a fundir en una sartén 50 grs. de mantequilla y 50 grs. de azúcar. Al remover, para no rayar el fondo, conviene ayudarse con las cáscaras de un limón y de una naranja. Se deja caramelizar un poco, pero sin que coja color. Se añaden entonces una copita de coñac o brandy y otra de licor de naranja. Se flambea.

Se deja reducir. Se añade el zumo de dos naranjas y el de medio limón. Se echan allí los crêpes uno por uno y se doblan en dos o en cuatro. Se sirve caliente.

148 (*) Por ejemplo, puede untarse con un trozo de tocino pinchado en un tenedor.

F lanes Modo de actuar:

La crema de flan es una mezcla de huevos, leche y azúcar - sin harina ni fécula - casi en las mismas proporciones.


H2 l. de leche un trozo de vainilla un trozo de cáscara de limón4 huevos150 grs. de azúcar y azúcar para el caramelo

Para el caramelo es aconsejable poner azúcar en un molde y hacerlo al fuego con unas gotas de agua para que se disuelva antes. Cuando el caramelo se vaya poniendo oscuro, se reparte por las paredes del molde, moviéndolo en forma rotatoria con la ayuda de un trapo para no quemarse. El caramelo está a punto, cuando humea y parece que se quema. Se deja enfriar el molde con el azúcar.

Se mezclan los huevos con el azúcar. Aparte, se ponen a hervir la leche con la vainilla y el limón. Una vez hervida, se echa la leche sobre los huevos. Se cuela por un chino batiéndola con una varilla.

Se llenan los moldes y se ponen dentro de otro recipiente con agua. Se evitará que hierva el agua, si en el fondo del que va a hacer de baño María se ponen unos papeles u hojas de periódico.

Se pone todo el conjunto en el horno suave y se evita que hierva el agua para que los flanes salgan lisos y sin agujeros. Se verá que están hechos, cuando al tocar con el dedo sobre la superficie se note la consistencia típica del “nervio del flan”.

Se dejan enfriar en el agua donde se han hecho. Una vez enfriados deben conservarse en el frigorífico.

150

L e c h e f r it a . CREMA FRITA

Ingredientes:

112 l. de leche50 grs. de fécula de maíz5 cucharadas de azúcarralladura de limónpalo de canelaPara rebozar: huevo y harinaaceite para freírazúcar grano ycanela en polvo

Se pone a hervir la leche - menos 3 cucharadas - con el limón, el palo de canela y 2 cucharadas del azúcar del total de 5 que se van a emplear. Se deja cocer la leche suavemente cuidando que no se salga ni se agarre al fondo.

Se ponen a desleír en un bol los 50 grs. de fécula de maíz con las 3 cucharadas de leche fría. Se vierte sobre el bol la leche que ha cocido suavemente. Se bate bien y se pone de nuevo al fuego en el cazo de hervir, batiendo sin cesar hasta que espese. Una vez que ha espesado, se continua a fuego muy suave con cuchara de madera.

Se prepara una tartera que se unta de aceite o de mantequilla. Se echa allí la crema y se deja enfriar.

Una vez bien fría, se saca del frigorífico y se corta en cuadrados. Se pasan por harina y huevo batido y se fríen en la sartén.

Se preparan en un plato azúcar grano mezclado con canela en polvo. Se sacan directamente los trozos de la sartén a esta mezcla, para que se le pegue el azúcar con canela por todas partes. Se sirve.

Puede rociarse con un poco de coñac, de brandy o de licor y después flambearlo. En cualquier caso es un postre casero fácil de realizar.

Modo de actuar:

152

M o u s s e d e YOGUR


8 yogures naturales125 grs. de azúcar112 l. de nata montada con75 grs. de azúcar1 hoja de gelatina (20 grs.)

Se baten ligeramente los yogures con el azúcar en un bol. La gelatina se remoja en agua y después de disolverla con un poquito de leche caliente se mezcla con el yogur.

Por otra parte se monta la nata bien fría en un recipiente sobre hielo y se le añaden los 75 grs. de azúcar. Se mezcla bien esta nata montada con la crema anterior obtenida de los yogures y se echa en un molde o en varios individuales.

Para acompañar este postre se puede hacer una salsa de fresas o frambuesas y se ponen unas frutas como decoración.

Modo de actuar:

154

N a t il l a s GRATINADAS CON MERENGUE


7/2 I. de leche1 trozo de cáscara de limón palo de canela4 huevos150 grs. de azúcar 8 bizcochos de soletilla almendra en granillo tostada

Se ponen a hervir la leche con la canela y la corteza de limón. Se baten las yemas de los huevos con el azúcar. Cuando todo esté bien mezclado, se echa la leche hirviendo, se mezcla bien y se pone a fuego muy suave moviendo con la espátula de madera hasta que engorde. Se pasa entonces la mezcla por un colador y se enfría rápidamente. Puede hacerse metiendo el recipiente en otro con agua y hielo.

Mientras tanto, se baten las claras a punto de nieve con unas gotas de limón y una pizca de azúcar.

Se llenan los moldes para las natillas y se decora la superficie de los recipientes con una manga que se rellena con las claras a punto de nieve.

Se mete a gratinar en la salamandra. Se sirve espolvoreando con un poquito de almendra en granillo tostada y unos bizcochos de soletilla de acompañamiento.

Modo de actuar:

1 5 6

P asta ch o ux Modo de actuar:

Ingredientes:

H4 l. de agua 5 grs. de sal 60 grs. de mantequilla 125 grs. de harina 3 huevos crema Chantilly azúcar glace,

158

En una cazuela, se ponen a hervir el agua, la sal y la mantequilla. Una vez que ha hervido, se retira del fuego y se añade, de una sola vez, toda la harina tamizada. Se trabaja con la espátula de madera y se pone inmediatamente de nuevo sobre el fuego. Se sigue trabajando hasta que se despegue de las paredes y de la espátula.

Se retira entonces otra vez del fuego. Se añaden los huevos uno a uno, mezclándolos bien a la masa.

Se hacen con una manga - sobre una placa untada de muy poca grasa - según el tamaño que se desee. Hay que tener en cuenta que su volumen casi se va a triplicar.

Con un pincel y huevo batido se pinta la superficie de los petit choux y se meten al homo a 200a C durante 20 minutos.

Se rellenan con crema Chantilly (*) y se espolvorean con azúcar glace.

(*) Nata montada con azúcar y, la mayor parte de las veces, vainilla.

P a st a pa r a FONDOS DE TARTAS. SUCRÉE

Ingredientes:

7/2 kg. de harina250 grs. de mantequilla250 grs. de azúcar2 huevosuna pizca de salralladura de limón5 grs. de levadura en polvo

Se mezcla primeramente la harina con la mantequilla en daditos pequeños, empleando los dedos para hacer que se una, haciendo una especie de arena gruesa.

Después, se añade el azúcar, la sal, la ralladura de limón, la levadura en polvo y los huevos. Se hace esta mezcla muy de golpe para evitar que se ligue. La masa queda bastante pegajosa. Se espolvorea de harina, se amasa y se envuelve en un papel de aluminio o de celofán. Se deja 1 hora en el frigorífico.

Al sacar, se deja que adquiera la temperatura ambiente y se extiende con el rodillo con cuidado, dando la vuelta a la masa varias veces hasta obtener el grosor deseado.

Se pone el molde y se extiende la masa encima con la ayuda del rodillo. Con un trocito de masa, se ayuda a meterla bien por todo el borde del molde. Se pasa el rodillo por encima del molde para cortar el sobrante de la masa. Se recompone el borde, se pincha con un tenedor el fondo para que la masa no se hinche y se pone un papel de aluminio cubriendo el interior. Se echan unos garbanzos encima para que con el peso se mantenga el fondo y se sujeten las paredes.

Primero, se cuece el fondo de tarta “a blanco”. Luego, se rellena de lo que se quiera - por ejemplo una crema pastelera - y se ponen los ingredientes - frutas, manzanas, peras... - para volver a meter al homo si es el caso. Cuando se ponen frutas delicadas como frambuesas, fresas, etc., se dejan crudas. Por último, se abrillanta con una mermelada fina de la propia fruta o de una gelatina de frutas.

Modo de actuar:

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P lu m ca k e Modo de actuar:

Ingredientes para 2 moldes:

7/2 kg. de mantequilla en pomada350 grs. de azúcar glace 8 huevos3 claras575 grs. de harina floja 15 grs. de levadura en polvo 325 grs. de frutas picadas pasas y guindas almendra fileteada

Se bate la mantequilla en pomada con el azúcar glace. Se van añadiendo los huevos uno a uno. Se puede añadir también un poquito de la harina para evitar que se corte.

A continuación, se va echando la harina a la que se habrá añadido la levadura en polvo.

Por último, se mezclan las claras a punto de nieve y las frutas que previamente se habrán envuelto en harina. Se echa el conjunto en los moldes untados de mantequilla y pan rallado y se meten a homo suave - 150e C - durante 1 hora. Al sacarlos se espolvorean de almendra fileteada.

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T r u fa sDE CHOCOLATE AL COÑAC

Ingredientes:

250 grs. de cobertura de chocolate4 cucharadas de agua 50 grs. de mantequilla 80 grs. de nata fresca 50 grs. azúcar glace3 cucharadas de coñac o brandy50 grs. de cacao en polvo

Se trocea la cobertura de chocolate en un cazo que se pondrá a baño María con las cucharadas de agua. Se deja que funda sin. remover. Cuando esté bien deshecho, se añade la mantequilla blanda y la nata.

Fuera del baño María, se bate bien la mezcla añadiéndole el azúcar glace y el coñac o brandy. Se deja reposar la masa en el frigorífico hasta que tome consistencia para trabajar la forma.

Se hacen las porciones sobre el cacao en polvo con una manga o con una cucharilla. Se terminan de dar forma con las manos y se ponen en cápsulas individuales para servir.

Modo de actuar:

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C a pítu lo S éptim o

iccionario y C onsejos

D ic c io n a r io Introducción

Cuando se trata de buscar recetas o modos de condimentar diversos platos y el que los confecciona es más o menos profano, se suele encontrar en ocasiones con el problema de no com prender muchos de los términos que se utilizan.

Sucede que la mayor parte de la terminología de la cocina es, o tiene su origen, en el francés.

El m otivo es muy simple. Los primitivos maestros de la cocina occidental eran franceses y sus enseñanzas quedaron recogidas, a través de la transm isión oral y escrita, en su propia lengua.

Por ello, he pensado que el pequeño diccionario de términos culinarios que os ofrezco a continuación, podrá seros de gran ayuda para comprender algunos términos clásicos que yo mismo utilizo por tradición en mis recetas.

“Á POINT” (a puan)Punto de la carne más hecha que la "saignant", sin que lo esté del todo, sin sangre y de un color más rosáceo. No es similar a lo que conocem os normalmente com o "en su punto". Es un poco más hecha.

ACANALARHacer surcos en una fruta o verdura por m edio de un acanalador con el fin de decorarla y darle una estética diferente.

ADEREZAR1.- Dar sabor a base de condimentos. Puede ser sinónimo de sazonar.

2.- Colocar los distintos componentes de un plato buscando una distribución ordenada y estética.

BLANQUEARSaltear o escaldar un producto - en grasa o en agua - sólo para que pierda el color de crudo y sin que llegue a cocinarse ni a tomar color dorado.

BEURRE-BLANC (o mantequilla blanca)Es una salsa hecha a base de chalota, vino blanco, vinagre y mantequilla que se bate sobre e l fuego y se emulsiona. Suele añadirse al final un poco de limón.

BEURRE-MANIEM ezcla de harina y mantequilla en crudo para ligar salsas.

BIGARRADENaranja amarga. Nombre que se da a determinada salsa a base de naranja.

“BLEU” (bleo)Punto de la carne prácticamente cruda, muy poco hecha pero caliente. Se suele hacer al momento, muy cerca de la fuente del fuego, por un lado y por el otro, durante muy poco tiempo.

BOUQUET GARNIRamillete de hierbas aromáticas - perejil, tom illo, laurel, apio, romero, ajedrea, etc. - que se atan y se echan a un guiso para aromatizarlo en proporciones diferentes, según el caso y los gustos. Normalmente se retira antes de servir.

BRIDARAcción de atar una pieza para conservar su forma mientras se cocina. Se

utiliza normalmente una aguja y liz fina.

BROUNOISEForma de cortar un producto (en general verdura). Se corta primero en tiras finitas y luego en cuadraditos en sentido contrario. Tienen que ser muy pequeños (dados de 3 mm.).

CARAMELIZARUntar o forrar un m olde o un producto con azúcar cocido hasta el punto de caramelo.

CLARIFICAROperación por la que se consigue dejar clara una sustancia. Según sea la sustancia, se opera de distinta forma. La mantequilla por ejemplo, se funde, se le quita la película de encima y el suero del fondo. Un caldo, se clarifica con sangre de la propia carne ó con claras de huevo. Otros productos sim plemente filtrándolos.

COCER A BLANCODar una cocción corta o salteado muy corto, para “blanquear” un alimento.

COCINAR “AL VAPOR”La cocción al vapor se puede hacer a presión, o sin presión, poniendo los alimentos en una rejilla sobre el líquido en ebullición.

CONCASSERCortar en trozos groseros o irregulares un producto, o machacarlo en el mortero si es duro.

CONFITARHacer una cocción en grasa, en jarabe de azúcar o en aceite, normalmente para conseguir una conserva.

CONFIT DEPato, cerdo etc. Operación que conlleva poner un tiempo en salazón el producto y después de lavarlo, cocerlo en su propia grasa en la que luego se puede conservar.

CORONAHacer corona con la harina, por ejem plo, es hacer un montón sobre la mesa y un hueco en el centro formando un volcán. En el hueco echaremos y mezclaremos los ingredientes líquidos y los de pequeña proporción, antes de mezclarles la harina que los ha mantenido cercados.

CURRYDenominación inglesa que se da a una m ezcla india de especias - pueden ser varias decenas - utilizada para hacer distintos platos. Se vende suave, fuerte y muy fuerte.

DEGLACERDisolver por medio de un líquido - agua, caldo, vino... - el resultado caramelizado o reseco de un fondo de recipiente en el que se ha dorado algo, con el fin de obtener un jugo al disolverlo.

DESGRASARAcción de quitar la grasa en la superficie de un caldo o salsa. También es la acción de quitarle las grasas a un trozo de carne antes de ser cocinada.

DESLEIRDisolver en un líquido, tanto frío como caliente, otro producto en polvo o sólido.

DESPIEZARDescomponer en piezas pequeñas una pieza grande siguiendo la anatomía de

los músculos o extraer las distintas partes de un animal.

DORARAcción de dar color a un producto por medio del calor y de una materia grasa sobre el fuego. También es la acción de untar huevo batido -a un alimento con una brocha, para que se dore en el horno.

EMPLATARColocar los productos con orden y estética en la fuente o en el plato de servir.

EMULSIONARUnir, hacer engordar una salsa o producto por m edio del movimiento o batido. El ejemplo más común es el de la mahonesa, emulsión de huevo con aceite.

ESCALDAREchar en un líquido hirviendo un producto y tenerlo en él muy poco tiem po. Posteriormente se pasa por agua muy fría para evitar la cocción.

FARSARelleno obtenido a base de picar, más o menos fino, diversos alimentos. Son la base de la mayoría de las preparaciones de charcutería - patés, terrinas, galantinas etc. - pero también pueden ser para pescados, huevos, pastas...

FLAMBEARComo indica su origen (flama=llama), consiste en hacer arder un alcohol para volatilizar el m ism o y dejar sólo el aroma que le acompaña. Lo más corriente suele ser echar brandy o coñac a un guiso en la cazuela y darle fuego.

T am bién se u t iliz a e l térm ino "flambear" cuando se pasa un ave por el fuego para quemarle los pelillos que quedan después de pelarla.

FONDEARRehogar con grasa un condimento en una cazuela a fuego suave para que se em piece a cocinar.

JULIANAForma de cortar en tiras finas. La sopa más popular de tiras de verdura es la sopa "juliana".

LEVANTARHacer hervir un producto que ya estaba cocinado pero que mediante esta acción se purifica o se conserva mejor.

LIGARAcción de dar consistencia más espesa a un producto con fécula, huevo, sangre, mantequilla..., según los casos.

MARINARAromatizar un determinado producto con condimentos diversos que actúan sobre la materia prima añadiéndole sabor e incluso ablandándola.Hay múltiples formas de marinadas tanto en crudo com o cocinadas. La duración también varía según el producto y el volum en de la pieza a marinar.

MEUNIÉRE ( a la Molinera)M odo de cocción del pescado que se hace pasándolo primero por leche, luego por harina y friéndolo (normalmente en mantequilla). Se rocía luego de limón, se le echa mantequilla muy caliente y se espolvorea de perejil.

MINESTRONETípica sopa italiana a base de verduras, arroz o pasta según la región. No tiene nada que ver con nuestra m enestra.

MIREPOIXM ezcla de verduras cortadas en dados que se utiliza para dar sabor o acompañar a preparaciones o salsas. Puede incluso llevar dados de tocino o de jamón según el guiso y se saltea en grasa, mantequilla o aceite.

ÑAPARCubrir con una salsa más o menos consistente un plato que normalmente ya está listo para ser servido.

NAVARINNombre que se da a un plato de cordero guisado con guarnición de verduras y patatas.Se utiliza tradicionalmente para cordero o camero.

PELAR “A VIF” (a lo vivo)Consiste en quitar la piel a un producto dejándolo totalmente descamado para que no queden trazas de la piel ni de lo que hay bajo la piel. Esta denominación se utiliza mucho para los cítricos, - naranjas, lim ones... - cuidando de no dejar nada de la parte blanca ni de las telillas interiores.

POCHARCocción de un producto en un medio líquido sin llegar a la cocción com pleta.

POMADAPunto de consistencia semejante a una crema de las que se utilizan en tubo.

PUNTOS DEL AZUCARPara hacer un jarabe se pone a cocer azúcar con agua. De las proporciones de los dos ingredientes dependerá la densidad de la mezcla. Una vez puesta a hervir el agua, se evapora haciendo que el jarabe adopte distintos estados:

Hebra floja: forma de hilo débil. Hebra fuerte: forma de hebra entre los dedos.Bola:se puede hacer una bolita m etiendo los dedos en agua fría inmediatamente.Caramelo claro.Caramelo oscuro.

REDUCIRHacer cocer un líquido para disminuir su volumen, aumentando la concentración de su sabor.

REDUCIR A SECODejar seguir la reducción hasta la com pleta evaporación del líquido.

REHOGARTérmino castellano sinónimo de risolar y revenir.

REVENIRDar color exteriormente a un producto en una grasa sin terminar de cocinarlo, con objeto de guardar en el interior su jugo.

RISOLARDorar bruscamente el exterior de un producto.

ROUXM ezcla de mantequilla en caliente con harina, que sirve para ligar un producto o una salsa. Puede ser según la cocción blanca, rubia u oscura.

“SAIGNANT” (señán)Carne poco hecha. Tal com o se come por nuestra latitudes el chuletón, dorado por fuera y sangrante al cortarlo. Para este tipo de carne nosotros utilizamos el término "en su punto".

SALPIMENTARAñadir sal y pimienta a una sustancia.

SALTEARCocinar a fuego vivo un producto cortado en trozos pequeños para que se doren rápido externamente y no se hagan del todo.

SAZONARAñadir sal a una sustancia. También se utiliza el término para añadir pimienta y especias, aunque para añadir otras cosas diferentes a la sal la palabra correcta es condimentar.

SUDAR (hacer sudar)Cocinar un alimento - que se quiere hacer sin que coja color - en una materia grasa, lentamente y tapado.

Pesos y medidas

A l confeccionar recetas, me he encontrado ante la d isy u n tiv a de indicaros las cantidades utilizando nuestro sistema decimal - litros, gramos, decilitros..., - o bien em pleando una terminología más práctica utilizando los propios utensilios de la cocina.

Personalmente os recom iendo que, poco a poco, vayáis adquiriendo los útiles más necesarios empezando por un peso o una balanza.

Pensando en que quizás todavía no dispongáis de este m edio, incorporo algunos datos que podrán seros de utilidad.

Coged una botella de 1 litro y buscad un vaso que la llene en 5 veces. La capacidad de ese vaso será de dos decilitros. Aproximadamente,

El vaso equivale a:

2 di. de agua o líquido 120 grs. de harina 100 grs. de fécula 180 grs. de arroz 200 grs. de azúcar

Ahora coged una cuchara de las de sopa, que llene en 10 veces el vaso. Contendrá 2 centilitros. Aproximadam ente,

La cucharada sopera equivale a:

2 centilitros12 grs. de harina 10 grs. de fécula 18 grs. de arroz 16 grs. de sal fina 20 grs. de azúcar

Coged una cucharilla de café que en tres veces llene la cuchara sopera. T endrá una cap a c id a d de 0 ,6 6 centilitros. Aproximadamente,

La cucharilla de café equivale a:

4 grs. de harina3 grs. de fécula6 grs. de arroz5 grs. de sal fina

7 grs. de azúcar

Coged pues la botella, el vaso, la

cuchara sopera y la cucharilla y los marcáis para tenerlos siempre a mano com o referencias de medida.

Cuando utilicéis la balanza graduada, en lugar de contar el peso desde cero, poned siempre primero algo que sepáis su peso - una pastilla de mantequilla, algún paquete... - y a continuación, sin quitarlo y a partir de su peso, colocad lo que queríais pesar. De esta manera se obtiene mayor exactitud en medidas pequeñas con balanzas no muy precisas.

Una botella de vino normal contiene entre 0,7 litros y 0,8 litros.

Botellas con nombre propio:Hay varias botellas especiales que tienen su propio nombre y son utilizadas sobre todo en champagne:

Magnum: 2 botellas Jéroboam: 4 botellas Réhoboam: 6 botellas Mathusalem: 8 botellas Salmanazav. 12 botellas Nabucodonosor: 20 botellas

C o n s e jo s 1.- Cuando se os agarre el fondo de la cazuela, poned agua fría en otra cazuela mayor o en la fregadera y meted allí el fondo de la cazuela quemada. Dejadla unos minutos hasta que se enfríe y sacad el contenido de la cazuela a otra limpia sin rascar el fondo y por supuesto sin revolver.

2.- Para evitar que la leche se agarre en el fondo de la cazuela, es conveniente echar un poquito de agua antes de echar la leche.3.- Para montar bien la nata, han de estar fríos ella y el recipiente. Meted ambos con anterioridad al frigorífico.

4.- Para que las verduras salgan bien verdes, lo mejor es echarlas primero en agua que esté ya hirviendo. Luego sacarlas a otra agua con hielos para cortar la cocción inmediatamente. De esta forma quedará fijado el color verde brillante.

5.- La máxima para que un consomé salga limpio y bonito, es que no hierva mucho, que no hierva poco, pero que no cese de hervir. Así se consiguen coagular todas las materias en suspensión y sacar el caldo muy limpio. En cuanto al color, unas rodajas de cebolla doradas en la sartén sin aceite y echadas luego al caldo durante su cocción, transmitirán a éste el color rubio del caldo.

6.- Las croquetas estarán más ricas cuanto más difícil sea darles la forma debido a lo blanda que está la pasta.

7.- “La mejor salsa del mundo es un buen apetito”. Cuando no se tienen ganas de comer - bien sea por sentimos aún llenos con la comida anterior o por una indisposición - es difícil que nos guste una salsa.

8.- No cascar los huevos directamente sobre la sartén o sobre el utensilio donde se van a usar. Hacedlo en otro recipiente - una taza o un platillo - sobre todo cuando los necesitéis enteros (escalfados, fritos etc). De esta manera podréis obser

var, antes de utilizarlos, si han salido malos o rotos.

9.- Antes de tocar con la espumadera el huevo frito, metedla en el aceite caliente para que adquiera una temperatura similar. Luego pasadla con suavidad bajo el huevo agitándola un poco.

10.- Para enharinar alimentos pequeños y que queden bien envueltos, metedlos en una bolsa de papel o de plástico, echad allí la harina, cerrad la bolsa y agitadla con las manos. Basta ir sacándolos uno a uno y echarlos en la fritura.

11.- Si un plato necesita ingredientes pequeños que hay que retirar antes de servir, es conveniente atarlos o meterlos en una bola de metal o en una tela fina como las que se usan para el té, en lugar de dedicamos a la "pesca".

12- Cuando tengáis que pelar muchos ajos, deshaced las cabezas en un recipiente con agua. La piel se hará más blanda y más fácil de quitar.

13.- Cuidado con el ajo. No conviene dorarlo en exceso. El ajo un poquito dorado está bueno, pero si se requema resulta desagradable. Cuando tengáis que añadir ajo, al rehogar verduras por ejemplo, echadlo cuando éstas estén ya un poco hechas.

14.- Para quitar el exceso de sal a un tocino, ahumado, o bacon, poned los trozos en un cazo, cubridlo de agua fría, que llegue a ebullición suavemente y luego aclararlo con agua fresca.15.- Si queréis tener a mano hierbas naturales para cocinar en casa, tenéis varias opciones. La mejor es tenerlas en unos tiestos en el balcón. Otra alternativa es la de comprarlas en su mejor época y meterlas al congelador en bolsitas o cajitas sacándolas justo para echar al guiso de tumo.

16.- El punto ideal de la utilización de los aromáticos es aquel en el que hay una

cantidad suficiente como para animar el gusto pero no tanta como para que sepa a ese gusto. A no ser que el plato en su denominación lleve el nombre del aromático. Por ejemplo, “Lubina a la pimienta verde”. En ese caso sí tiene que tener el gusto.

17.- Si queréis tener aceites perfumados a vuestro gusto con las hierbas que os agraden, podéis poner a macerar romero, tomillo o la hierba que os apetezca en una botella o frasco y guardarlo bien tapado a la sombra.

18.- Si queréis tener azúcar avainilladodisponible, poned azúcar en un frasco de cierre hermético y meted dentro las vainas de vainilla, tanto las nuevas como aquellas que se hayan usado una vez para hacer una crema y que se pueden lavar, abrir y una vez secas, meter en el frasco.

19.- Si vais a utilizar un chorizo o un salchichón y no queréis quitar la piel a cada rodaja, mojad un paño en agua tibia, escurridlo bien y luego envolved el chorizo con este paño durante un buen rato. Luego, hacedle una incisión a lo largo y quitaréis toda la piel de una vez.

20.- Cuando la tapa de un frasco se resiste a ser abierta y se os resbala de las manos, poneos los guantes de goma y veréis como podéis abrirla.

21.- Limpiad siempre bien la superficie de las latas antes de abrirlas. Lo que haya encima, puede estropear el contenido del interior.

22.- Para vaciar bien sin deshacer el contenido de una lata de bonito o de foie,abridla primero de un lado y luego del otro. Así saldrá fácilmente el contenido presionando una de las tapas.

23.- Hay que tener cuidado con las anchoas en lata. Es una semi-conserva y no una conserva. Es recomendable guardarlas en el frigorífico entre +4°C y +6°C.

Cuando las abráis, no os extrañéis de que el aceite esté un poco solidificado. Exigid que en el envase se indique qué clase de aceite se ha utilizado. No admitáis que indique solamente "aceite vegetal". Hay muchas clases de aceite vegetal y algunos de ellos muy negativos para la salud.

24.- Cuando abráis una lata y no consumáis su contenido de una vez, guardad lo que quede en otro recipiente no oxidable y que no de gusto a las cosas.

25.- Cuando tengáis una receta a la que se necesita añadir sangre al final de la preparación y no consigáis encontrarla, comprad un higadito de pollo o de conejo y trituradlo en un robot con unas gotas de vinagre, una pizca de sal y un poco de agua o caldo.

26.- Para hacer cualquier asado, hay quemanosearlo muy bien por fuera. Si además le queréis dar algún aroma en especial que os guste - ajo, pimentón, hierbas...- aprovechad ese momento para frotar la carne con ese aroma.

27.- Si queréis sacar una carne de cocido bien jugosa y sabrosa, echadla cuando el agua esté hirviendo. Si por el contrario os importa más el caldo, echadla en frío.

28.- No se debe cortar nunca una pieza de asado justo al final de su cocción. Debe reposar, tapándola al salir del homo con un papel de aluminio, entre 10 y 20 minutos según el grosor de la pieza. Los jugos y la carne se asientan y después de este reposo es cuando están en su punto para cortar y servir.

29.- Cuando desmoldeéis un pastel o un bizcocho todavía caliente, hacedlo sobre una rejilla para que transpire bien. De lo contrario, con el vapor que desprende, se ablandará y se pegará a la fuente o a la superficie sobre la que lo dejéis.

30.- Si queréis sacar más jugo a las naranjas y limones, hacedlos rodar sobre la

mesa apretando con la mano. Se ablandarán y soltarán más fácil el jugo en el exprimidor.

31.- Si queréis dar un aspecto festivo al vaso donde vais a servir el zumo, echad un poco en un platillo y en otro platillo echad azúcar. Mojad la boca del vaso en el platillo con el zumo e inmediatamente haced la misma operación en el del azúcar.

32.- No estropeéis un limón entero si noos hacen falta mas que unas gotas. Pinchadlo y haced que suelte las gotas presionando sin necesidad de cortarlo por la mitad.

33.- Si sois amantes del buen café, comprad justo lo necesario y tenedlo en una caja con tapa o en un frasco. Utilizad agua de botella y siempre la misma y sobre todo no dejéis hervir el café. Cuando lo tengáis que recalentar, hacedlo a baño María.

34.- Al hacer café llamado “de calcetín”,echad una pizca de sal en el agua o en el café antes de echar el agua.

35.- El chocolate a la taza será más sabroso si lo sazonáis con un poquito de café o de canela.

36.- Si vais a echar un líquido muy caliente en un vaso de cristal, colocad primero dentro una cucharilla y si es posible, poned el fondo del vaso sobre un paño mojado.

37.- Cuando utilicéis un microondas, a no ser que sea muy especial - que ya se empiezan a fabricar- , no metáis dentro nada en papel de aluminio, ni un plato decorado con filo metálico, ni una fuente, ni cubiertos. En definitiva, nada que sea metálico.

I n d ic e Saludo 5

1 7 4

Contenido

Capítulo I. Salsas Básicas y Platos fríos

Fumet de pescado Fondo de carneSalsa holandesa, beam esa y chorón Salsa americanaAnchoas marinadas sobre ensalada de endibiasBonito marinado con tomate en ensaladaEnsalada de corazón de alcachofas con bacalao y berrosEnsalada templada con pasta, gulas y piparrasEnsalada de garbanzosEnsalada templada con salmón frescoGuacamolePastel frío de arroz con bonito

Capítulo II. Entremeses calientes

Calamares con patatas. "Choupas”CaracolesCrêpes de xangurroEndibias breseadas en dos formasGuisantes a la francesaH ongos al hornoM ejillones rellenosMorcilla cocida en berza con salsa de alubiasPastel de verdurasPatatas rellenasPimientos rellenos de bacalaoTosta de cebolla con patatas, tomate y bacalao

Capítulo III. Potajes, pastas y huevos

Acelgas en salsa Alubias rojas del país Arroz caldoso Cardo con alcachofas Crema de cebolla gratinada El PistoPasta hecha en casaPochas blancas con txungur y chorizoSopa de mejillonesSpaghetti BolognesaRisotto con hongosUna verdura con puré

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121416182022242628303234

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Capítulo IV. Pescados 89

Anchoas en filetes con berenjenas y patatas 90Bacalao con patatas y salsa de pimientos 92Chipironcitos de anzuelo en su tinta 94Gallos M om ay 96Lubina a la pimienta verde 98Mediana con borraja y ajo confitado 100Merluza en salsa verde 102Patatas guisadas con pescado 104Pescadillas fritas "Bella Molinera" 106Muxarra con endibias breseadas 108Rape a la americana 110Raya con salsa de pimientos choriceros 112

Capítulo V. Carnes, Aves y Caza U S

Conejo guisado al vino blanco 116Costilla de ternera en la multirápida 118Chuletitas Villaroy 120Filetes de solom illo o entrecote a la pimienta 122Jamoncitos de pollo con ajo, perejil y vinagre 124Lengua de ternera en salsa 126Palomas en salmís 128Pechugas Villaroy 130Pollo asado con ajo y limón 132Puré de patata relleno de carne 134Redondo en salsa estilo carbonada 136Riñones de cordero y setas a la plancha 138

Capítulo VI. Postres 141

Biscuit helado a la vainilla 142Bizcocho 144Crema pastelera 146Crêpes Suzette 148Flanes 150Leche frita. Crema frita 152M ousse de yogur 154Natillas gratinadas con merengue 156Pasta choux 158Pasta para fondos de tartas. Sucrée 160Plum cake 162Trufas de chocolate al coñac 164

Capítulo VII. Diccionario y Consejos 167

Diccionario 168Consejos 172

Indice 174

Diseño, maquetación y fotocomposición: a r d a t z , s . l .

Fotomecánica: c r o m a n S .a .l .

Impresión y encuadernación: g r a f i l u r s .a .

Año 1992

Menú del día - Pedro Subijana

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Transcript of Menú del día - Pedro Subijana