UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA - FACULTAD DE INGENIERIA - EAP ING. AGROINDUSTRIAL DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA - FACULTAD DE INGENIERIA - EAP ING. AGROINDUSTRIAL DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

CURSO:DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESCICLO:VDOCENTE:Ing. Moreno Rojo, CsarINTEGRANTES: AREVALO OLIVA, Mara de Ftima AVALOS LUDEA, Jenry CABALLERO BURGOS, Mlanhy Noheding JAVIER VILLANUEVA, Magda Isabel QUEZADA ARTEAGA, Rosa Mara VALVERDE LOPEZ, Edinson ZAPATA OVIEDO, Kevin

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAFACULTAD DE INGENIERIAE.A.P AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 1:

I. INTRODUCCINEl mayor o distribuidor mayorista es un componente de la cadena de distribucin, en que la empresa o el empresario, no se ponen en contacto directo con los consumidores o usuarios finales de sus productos, sino que entrega esta tarea a un especialista. El mayorista es un intermediario entre el fabricante (o productor) y el usuario intermedio (minorista).En el caso de productos agrcolas, compran a pequeos agricultores, agrupan la produccin, la clasifican, envasan, etiquetan... Las empresas mayoristas estn perdiendo protagonismo a favor de las grandes empresas de distribucin o de asociaciones de minoristas, que estn asumiendo funciones propias de los mayoristas.Algunas de las plazas de abastos ms renombradas en la ciudad como por ejemplo la de La Perla en Chimbote, que desde sus origen esta al aire libre, nace del proyecto de micro empresarios chimbotanos dedicados al servicio del pueblo tratando de llevar el precio ms mdico con la mejor calidad de sus productos y brindando los mejores servicios protegiendo la ecologa mejorando la verdadera zona de los humedales, lo que no hacen otras empresas transnacionales ubicadas en el mismo lugar.

II. OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES:

Elaborar una layout sobre la distribucin de los productos que se comercializan en el mercado.

Reconocer los factores fsicos que promueven el deterioro de alimentos en un centro de abastos.

Reconocer las seales de deterioro en los alimentos, segn la manipulacin dada en el mercado mayorista.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Reconocer las formas de almacenamiento de cada producto. Conocer el tipo de transporte con que movilizan los productos. Reconocer el nivel de deterioro en los alimentos. Identificar los principales problemas que tiene el mercado con respecto a la comercializacin de los alimentos. Realizar un diagnostico sobre la situacin actual de las formas de cuidado que se tienen con los productos en el mercado mayorista. Definir lo que debera de ser con el cuidado de los alimentos.

III. FUNDAMENTO TERICO Mercado Mayorista

El mayorista o distribuidor mayorista es un componente de la cadena de distribucin, en que la empresa o el empresario, no se ponen en contacto directo con los consumidores o usuarios finales de sus productos, sino que entrega esta tarea a un especialista. El mayorista es un intermediario entre el fabricante (o productor) y el usuario intermedio (minorista); Intermediario que:Compra a un productor (independiente o asociado en cooperativa), a un fabricante, a otro mayorista o intermediario, y vende a un fabricante, otro mayorista, un minorista, pero nunca al consumidor o usuario final.En el caso de productos agrcolas, compran a pequeos agricultores, agrupan la produccin, la clasifican, envasan, etiquetan... Las empresas mayoristas estn perdiendo protagonismo a favor de las grandes empresas de distribucin o de asociaciones de minoristas, que estn asumiendo funciones propias de los mayoristas.Desde el punto de vista conceptual, los mercados mayoristas son estructuras fsicas en las que se realizan intercambios comerciales entre agentes, reunidos con el objetivo de comprar y vender productos alimentarios frescos y transformados, en los cuales actan diferentes tipos de operadores de servicios logsticos, financieros y de otras actividades necesarias para el buen funcionamiento comercial y el control sanitario de los alimentos.

Funciones de los mercados centrales mayoristasLos mercados mayoristas tienen 5 funciones importantes:1. Funcin de reunir los productosRenen una gran variedad de mercancas

2. Funcin de fijar los preciosDeterminan los precios razonables mediante los negocios tales como seri (subasta) reflejando la relacin de oferta y demanda.

3. Funcin de distribuir las mercancasDistribuyen las mercancas rpidamente a numerosos comerciantes de venta al por menor

4. Funcin de liquidar los negociosLiquidan el importe de negocios rpida y seguramente

5. Funcin de prestar informacionesRecogen y transmiten informaciones sobre la oferta y la demanda.

Ventajas y desventajas de los mayoristas:La principal desventaja de los mayoristas es que agregan costes al producto y que disminuyen larentabilidadde los productos que comercializan.Los mayoristas exigenmrgenesque se aaden a los concedidos a los detallistas; aunque estos mrgenes constituyen en definitiva su recompensa por los servicios que prestan.Adems los distribuidores pueden llegar a tener un gran poder de negociacin frente a las empresas fabricantes cuyos productos distribuyen, porque suponen un gran volumen de la venta total de la empresa fabricante. Tiene tambin el efecto negativo de concentrar lademanda, por lo que la prdida del distribuidor o su insolvencia ponen en peligro el volumen de ventas e ingresos totales de la empresa fabricante.Sin embargo, los mayoristas son eslabones bsicos del canal de distribucin para consolidar la distribucin de productos o servicios, al aumentar considerablemente la capilaridad de un canal de distribucin y su madurez. Mercado La Perla

HistoriaEl mercado ecolgico La Perla nace del proyecto de micro empresarios chimbotanos dedicados al servicio del pueblo tratando de llevar el precio ms mdico con la mejor calidad de sus productos y brindando los mejores servicios protegiendo la ecologa mejorando la verdadera zona de los humedales, lo q no hacen otras empresas transnacionales ubicadas en el mismo lugar.La Perla comenz a gestarse desde 1999 cuando la asociacin comenzaba a buscar un terreno donde constituirse.A partir del 2000, los comerciantes apostaron por las 11 hectreas ubicadas en el sector La Perla -3 cabezas, la zona que antes albergaba al vivero del mismo nombre.Segn cont la presidenta, Margarita Bobadilla la compra de este terreno se hizo a cinco hermanos de manera gradual, primero a uno y as sucesivamente. A pesar que dichos espacio constitua parte del Parque Metropolitano que se aprob en 1975 donde inclua a las fbricas pesqueras de la zona del 27 de octubre, lo que es el estadio, los Ferroles, cada uno de estos predios tenan dueo.Tras de culminar de pagar las 11 hectreas, los ltimos tres aos se gestion el cambio de uso, ahora eso es una realidad, pues el 14 de agosto con total apoyo de la gestin del alcalde Luis Arroyo y un evidente acercamiento de parte de los comerciantes lograron que se les otorgue el cambio de uso de los terrenos que ahora figuran como zona comercial.El cambio de uso demor tres aos, tuvo que tramitarse un estudio de impacto ambiental, luego estudios de estimacin de riesgo, se present estos documentos al municipio, se hizo aprobacin de la microzonificacin, la aprobacin de plan especfico y luego procedi cambio de uso que fue el 14 de agosto, resumi Bobadilla Guzmn.Con este documento, la junta est tramitando la Licencia de funcionamiento para salir de la informalidad y, tambin la licencia de construccin para luego concretar el sueo de la habilitacin urbana comercial.La licencia demora un mes el trmite. Para habilitacin urbana de 6 a 8 meses, con sustentacin de planos y asesoramiento legal, eso nos va llevar hasta el otro ao y tambin es un gasto fuerte el que nos toca afrontar, solo en pagos por trmites sern 60 mil soles, estim.Con la habilitacin urbano-comercial cada propietario podr inscribir su puesto en registros pbicos de manera independiente.Por estos meses, se program la instalacin de los servicios bsicos como agua y alcantarillado. La instalacin urge en puestos de pescado, avcolas para evitar proliferacin de insectos y roedores y servicios higinicos como en todo establecimiento. Hace 4 meses, la Municipalidad Provincial del Santa (MPS) aprob el financiamiento de este proyecto que fue aprobado por la empresa Sedachimbote. Despus de este logro, contina la construccin de pistas y veredas.La perla abarca 11 hectreas, 8 de ellas destinadas a zona comercial y las tres restantes a la zona recreativa y sembrado de rboles.Los comerciantes del mercado conocido mediticamente como La Perla han cumplido cuatro aos desde que un 18 de octubre de 2009 tomaron posesin de los terrenos declarados como intangibles, los que ahora son de su propiedad. Pese a todo pronstico, despus de desarrollar todo un sistema de organizacin han logrado que sus ventas se incrementen entre un 40 % a 50 % desde su creacin.La Perla alberga un total de 2.500 vendedores entre asociados y ambulantes. Del total de puestos, hay 250 que estn vacos y un estimado de 500 a 600 ambulantes, que llegan peridicamente, cada fin de semana, de Carhuaz, Yungay, Jimbe, Moro y Caraz para aprovechar el aumento de los clientes por esos das.A comparacin de El Progreso, la venta disminuy en un 20%. Los martes, viernes y domingo son los das de plaza. A diferencia del progreso que concentraba a gente de todo sitio, ahora los consumidores ms provienen de la zona sur.Este centro de abastos agrupa entre sus comerciantes a los ms grandes proveedores de productos de la canasta bsica familiar.Si de reyes se trata, tenga la seguridad de que aqu se encuentra al rey de reyes. La demanda que generan sus ventas hace que los vendedores de tubrculos reciban ese apelativo. El rey de la papa supera en ventas e ingresos al Rey de las verduras que vende grandes volmenes al igual que el Rey de las Frutas.El gran nmero de comerciantes, entre los que llegaron desde El Progreso y los que se sumaron luego, origin una distribucin en 10 giros de los principales productos. De all nace, los pabellones de: Tubrculos, Frutas, Abarrotes, Verduras, Pescado, Carnes, Comedores, Ropa, Variedades y Lcteos.TransportePara mejorar el acceso a los clientes y facilitar el transporte de la carga, adems de crearse puestos de trabajo se ha hecho el empadronamiento de 100 tricicleros, quienes aportan 5 soles semanalmente a la tesorera de la asociacin para contribuir con los ingresos. Aunque siendo consientes con la necesidad de algunos de ellos, la junta exoner de este pago a 11 ancianos que laboran a diario.Tambin hay mototaxistas, ellos suman 90, estn empadronados y enumerados. Ellos aportan un sol diario.Se da seguridad y confianza cuando un cliente olvida su mercadera, por eso todos estn empadronados y el cliente puede ver y tomar nota del nmero en el que se transporta, acot.Todava falta reorganizar a los autos, ellos tambin necesitan ser empadronados - despus de la debida aprobacin de la junta en una asamblea Hay un problema muy grande, entran autos de todos sitios.Por el momento, la junta solo ha empadronado a algunos carros entre 40 y 50. Se les otorg un sticker con nmero que luce en una parte visible.SeguridadComo gran pilar para mantener la acogida entre los consumidores, el mercado ha reforzado su seguridad para brindar confianza y hacer que el cliente se sienta seguro al momento de hacer sus compras.Robos en el interior no hay. La vigilancia que se ha organizado impide la presencia de sujetos de mal vivir.Los socios contribuyen a que se transite en una zona segura, para ello aportan un sol diario para el pago del personal, los medianos mayoristas aportan 2 soles al da. Los ambulantes tambin estn incluidos.Dependiendo, el socio de categora A, pagan esta cantidad pero los menores de categora B, un sol. Los socios de categora A son aquellos cuyos puestos de venta ocupan un terreno de 50 metros cuadrados, los dems ocupan un extensin de 5 a 20 metros cuadrados.De lo que se recauda, el 50 % se destina a mejorar la seguridad en todo el terreno con la contratacin de personal para vigilancia que suman 50 y tambin se contrata a efectivos policiales en los das de franco.Croquis del Mercado La Perla

IV. MATERIALES Y MTODOSA. Materiales.-Cmara digital.- Ficha de trabajo.- Guardapolvo.1. CAMARA DIGITAL2. FICHA DE TRABAJO3. GUARDAPOLVO

B. Procedimiento.

Visita: El trabajo consiste en una visita de inspeccin ocular al mercado LA PERLA.

Imagen N01: Visita al mercado LA PERLA

Describir: Ciertas condiciones de alimentos como:COMERCIALIZACIN

ALMACENAMIENTOTRANSPORTE

RECEPCIN

Alimentos No ProcesadosAlimentos Procesados

RECEPCIN

Imagen N02: Recepcin de Pollos.

Imagen N03: Recepcin de Frutas.

Imagen N04: Recepcin de Pescado.

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTOImagen N05: Transporte de Pollos.

Imagen N06: Transporte de frutas.

Imagen N08: Almacenamiento de Carnes Rojas.

Imagen N07: Almacenamiento de Cebollas.

Imagen N09: Almacenamiento de frutas.

Imagen N10: Almacenamiento de Verduras.

COMERCIALIZACION

Imagen N11: Comercializacin de Prod. Procesados.

Imagen N12: Comercializacin de Prod. No Procesados.

V. FICHA DE TRABAJO

VI. RESULTADOS

Arribo de los camiones con los diferentes productos que se comercializan en el mercado:

Fig.2: Verduras y Hortalizas.Fig.1: Frutas

Fig.3: Carnes

PABELLN DE FRUTAS

Fig. 4:

Descarga y almacenamiento de los diferentes productos (manzanas, mangos, fresas, papayas, pltanos, etc.)

Fig. 5:

Las cajas de madera estn hechas para una capacidad especifica, en lo cual los vendedores ponen excesiva cantidad de peso lo cual hace que estas frutas se deterioren entre s presionndose unas a otras.

Fig. 6 Fig. 7

Los puestos de ventas son inapropiados, con espacios muy reducidos, esto hace que no se exhiban los productos adecuadamente y se produzcan daos por presionarse unas con otras, echndolas a perder.

Fig. 8

El desarrollo de enfermedades como el Moko (marchitz bacteriana) ocasionado por la bacteria Pseudomonas solanacearum causan pudriciones que provocan el rechazo de la fruta.

Cuando el fruto es atacado por el Moko, externamente parece normal, pero la pulpa se torna seca, de un color negro, completamente inapropiada para el consumo.

Fig. 9

Los daos fsicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, perdidas de agua y aumento en la respiracin y produccin de etileno que conducen a su rpido deterioro.

PABELLON DE VERDURAS, HORTALIZAS Y TUBERCULOS

Fig. 10

Mltiples verduras y hortalizas dandose por compresin en el proceso de trasporte y dao por impacto al ser descargadas.

Fig. 11

Se puede apreciar las cantidades de capas perdidas por falta de cuidado, adems de rajaduras en algunos casos, as como cierto punto de pardeado en los colores.

Fig. 12Fig. 13Fig. 14

Puestos de venta de tubrculos, verduras y dems prcticamente en el suelo, solo colocaran una manta que separa el producto del suelo contaminado.

Fig. 16Fig. 15

La consecuencia de estas negligencias es la proliferacin de microorganismo, debido a que las partes ms susceptibles del tubrculo estn demasiado expuestas, permitiendo el ingreso de microorganismo que los daan.

Fig. 17

Algunos tomates estn con rajaduras, mientras otros por rozamiento. Cabe resaltar que las vibraciones fuertes en el trasporte deteriorar rpidamente este producto.

Fig. 18Zapallo con parte afectada por la humedad de la tierra, adicionado a la compresin por el almacenaje.

PABELLON DE CARNE, POLLO Y PESCADOFig. 19

Carnes:

Fig. 22Fig. 21Fig. 20

Carnes de res, carnero, chancho, etc., son algunos los tipos de carne que encontramos en este pabelln.

Fig. 24Fig. 23

Se pudo apreciar que en estas instalaciones habitaban perros, gatos y dems animales, que pueden desatar un foco infeccioso contaminando la carne que terminamos consumiendo.

PolloFig. 25

Fig. 26

Descarga y almacenamiento de jabas de pollos. (Fig.25)

Beneficiado, pelado y preparacin para su posterior venta. (Fig.26 y 27)

Condiciones insalubres y acumulacin de desechos posteriores al beneficiado de este animal. (Fig.28 y 29)

Fig. 27

Fig. 28

Fig. 29

PescadoFig. 30

Fig. 31

Puestos de venta de productos marinos (Fig.30) La mesa donde se coloca el producto no cuenta con la higiene necesaria para que este producto no sea daado, balde sucio, jabas con pescado en el suelo. Al no almacenarse a una temperatura adecuada (0 C a -4 C), el producto se deteriorara en un tiempo ms corto. (Fig.31) Acondicionamiento de los pescados para su posterior venta (Fig.32)

Fig. 32

MERCADO MAYORISTA GMTLEl mercado mayorista GMTL es categorizado por ser uno de los mejores mercados del Per que se encuentra ubicado en Santa Anita.

Imag. N01: Gran Mercado Mayorista de Lima.

Imag. N02: Vista del mercado mayorista Minka

TRANSPORTE.Imag. N02. Transporte del ingreso de los camiones al mercado.

Imag. N03. Transporte del mercado al almacenamiento

ALMACENAMIENTO.Imag. N04. Transporte del ingreso de los camiones al secciones de almacenamiento.

Imag. N05. Almacenamiento en jabas y comercializacin en secciones.

SECCION FRUTAS:

Imag. N06: Comercializacin de frutas.

Imag. N07: Comercializacin de Pltanos.

Imag. N08: Supervisin de las frutas en la comercializacin.

Imag. N09: Almacenamiento de las frutas.

SECCION VERDURAS

Imag. N10: Comercializacin de verduras y hortalizas

Imag. N11: Almacenamiento de las verduras y hortalizas en parihuelas.

Imag. N12 Transporte interno de las verduras y hortalizas para la comercializacion

Imag. N13 Comercializacin, almacenamiento y transporte de todo tipo de papas

SECCION CARNES: POLLOS.

Imag. N14 Comercializacin y almacenamiento de Pollos

PESCADO.

Imag. N15 Comercializacin y almacenamiento de Pescados.

- CARNES ROJAS.Imag. N16 Comercializacin de Carnes de Res.

Imag. N17 Almacenamiento y comercializacin de carne de cerdo y derivados

Imag. 18 Almacenamiento de Carne de Res.

VII. DISCUSIONES En nuestro pas no se practica la conservacin y el cuidado de los productos alimenticios en los mercados mayoristas, esto trae como consecuencia su deterioro, y posteriormente son desechados. El estado debera promover nuevas alternativas para una produccin saludable y duradera, de tal manera que se podra almacenar productos para su consumo en tiempos de escases.

Los mercados mayoristas son importantes pero al paso que se desarrollan se podra deducir que en un futuro prximo ya no existiran, dado a su forma primitiva de almacenar y comercializar los alimentos.

La susceptibilidad de las frutas al deterioro por enfermedades aumenta con el tiempo de almacenamiento. Esto est relacionado con el proceso de senescencia durante el cual se incrementa la permeabilidad de las membranas celulares y se produce una eventual desorganizacin total de la estructura del producto. Con la edad del producto tambin disminuye la capacidad de sntesis de sustancias fungistticas naturales (fitoalexinas) que protegen a las frutas.

La alteracin de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post-cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque stas suelen poseer algunas defensas naturales contra la infeccin microbiana, en la prctica son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como una cscara o piel gruesa, pueden proteger contra un dao superficial y el crecimiento subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte, tambin es posible que existan microbios vivos en los tejidos internos no daados.

En el caso de las papas, se almacenan los tubrculos limpios y secos bajo ventilacin, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10C (18). Otros productos como apio, arveja, cebolla, coliflor, esprrago, espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan alrededor de los 2C, mientras que aj, berenjena y pepino se colocan a 7C, tomate a 10C, calabaza y zapallo a 10 - 13C.

El alto contenido acuoso de las hortalizas, as como su crecimiento en contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco comn el tratamiento en la zona de empaque y son ms sensibles al fro que las frutas. En el campo los puntos de contaminacin son diversos: frutos, ramas u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el agua de reciclado, las cmaras de almacenamiento, fro, el transporte y la venta.

La mayora de las frutas se almacenan a 2C, pero limn, lima, mango, papaya, banana y otras requieren mayor temperatura. El deterioro durante la comercializacin es variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y algunas frutas.

Los cambios fsicos, qumicos y micrbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una funcin de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el mtodo ms importante de conservacin de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por menor de los pases industrialmente desarrollados del mundo y est siendo cada vez ms empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los pases en desarrollo.

Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 C y prcticamente se detiene en el punto de congelacin; es decir, la carne se conservar por lo menos el doble de tiempo a 0 C que la carne con un nivel anlogo de contaminacin, pero conservada a 7 C; o se conservar por lo menos cuatro veces ms tiempo a 0 C que ha 10 C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo ms rpidamente posible despus de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 C o a menos para que no se produzca una disminucin del fro. Debe conservarse tambin posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del fro ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeracin ha tendido a la realizacin de este fin.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la presencia de sal).

VIII. CONCLUSIONES Los frutos y verduras no eran transportados adecuadamente, ya que observamos la mala condicin de cada fruto en todas las tiendas ya sea en la aparicin de partes oscurecidas y blandas en algunos frutos como el pltano, manzana, mango, etc.

En la parte de carnes, desde la llegada de los pollos estando vivos observamos el modo en el que se les trataba y las malas condiciones en las que eran trasladados, las cuales pueden ocasionar, enfermedades, o heridas en las que podra haber infecciones y aun as saldran a la venta por el mal control de los supervisores.

La mayor parte de las verduras eran transportados en carretillas con el conocimiento que podra haber un modo de contaminacin, en otros casos eran lanzados para as poder avanzar con la descarga de los productos ya que no se regan de tener algn cuidado para evitar el deterioro de los productos.

Las frutasdelmercadola perlano cuentan conuna etiqueta queindiqueel lugar de origen, denominacin del producto y variedad.

El lavadero de pescado estaban en psimas condiciones y aun as seguan utilizando cotidianamente el mismo lugar con la probabilidad de que exista contaminacin y as exista intoxicacin en los compradores.

IX. LINKOGRAFA http://www.eumed.net/librosgratis/2009a/473/Que%20son%20mercados%20centrales%20mayoristas.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Mayorista http://wikimapia.org/#lang=es&lat=-9.098537&lon=-78.555604&z=17&m=b&show=/14854902/es/Mercado-Ecolgico-La-Perla- http://www.chimbotenlinea.com/empresas/08/04/2013/mercados-chimbotanos-no-temen-la-llegada-de-grandes-centros-comerciales http://fedmercados.blogspot.com/2013/11/la-perla-gran-proveedor-de-la-canasta.html

X. ANEXOSANEXO 1: Layout de la distribucin de los productos que se comercializan en el mercado.

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