UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS TROPICALESCARRERA: INGENIERIA EN INDUSTRIAS A. TEMA: ELABORACION DE MERMELADA DE ZAPALLO(cucurbita moshata) EN EL DISRITO DE SANTA ANA- LA CONVENCION. CURSO: DISEO DE PRODUCTOS

DOCENTE: ESTUDIANTE: ALBERTO CHICLLASTO CHOQQUE 121497 DARWIN VARGAS MANTILLA

SEMESTRE: 2013-II AO: 2013

INTRODUCCIONPara preparar cualquier producto, ya sean comidas, detergentes o de cualquier otro tipo, se dan procesos qumicos que permiten la elaboracin de estos. Reacciones que hacen al producto aprovechable. Sin embargo estas reacciones no son iguales, y han sido clasificadas segn el tipo de producto que se forma a partir de ellas y de sus ingredientes principalmente.Con la presentacin de este trabajo pretendemos explicar de forma general la importancia de los productos orgnicos, y mediante la preparacin de mermelada de zapallo; de forma ms particular describir el proceso y las reacciones que se dan en su elaboracin. Presentaremos las propiedades tanto fsicas como qumicas del producto y su relevancia en la sociedad.Se llamazapallo(zapallitosi se cosecha inmaduro) al fruto de los cultivares de 4 especies emparentadas (Cucurbita pepo,Cucurbita moschata,Cucurbita maxima, yCucurbita argyrosperma) cuyos usos culinarios son prcticamente indistinguibles. Por extensin se denomina zapallo o zapallito a aquellas plantas cultivadas de estas 4 especies de las que provienen los frutos denominados con ese nombre. De los frutos que se denominan "zapallos" se consume su pulpa cocida, en pur de zapallo, zapallo al horno, zapallo en almbar, mermelada de zapallo, y a veces tambin sus semillas al horno ("pepitas"), mientras que los que se denominan "zapallitos" se consumen cocidos con todas sus partes, cscara y semillas incluidas, salvo el pednculo, y tambin se cocinan como el recipiente comestible de los zapallitos rellenos. Tantos zapallos (pulpa) como zapallitos pueden consumirse cocidos en relleno de tartas y crepes, en sopas y en pucheros.La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.OBJETIVOSOBJETIVOS GENERALES Aplicar una preparacin adecuada en la elaboracin de mermelada de zapallo y guayaba que garantice seguridad al consumidor final para abastecer el mercado con el producto y poder tener un gran impacto.Identificarpropiedades nutricionales de la mermelada de zapallo.Proponer un producto innovador como la mermelada de zapallo a la industria de conservas y mermeladas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Elaborar mermeladas en distintos tipos de presentaciones. Disear con todos los pasos requeridos la etiqueta del producto. Al momento de la preparacin del producto cumplir con las normas bsicas de higiene y manipulacin para que el producto final se presente en ptimas condiciones. Sacar al mercado un producto que brinde seguridad al momento de la compra.

Justificacin

Desde pocas remotas el hombre siempre se ha preocupado por conservar los alimentos y as poderlos guardar para ser consumidos en tiempos de escasez o con la llegada del invierno.Lentamente a medida que las necesidades del consumidor fueron siendo ms exigentes las prcticas conservadoras de los alimentos avanzan en su tecnificacin, en la actualidad y con la llegada de la tecnologa obliga a producir con buenas prcticas de manipulacin para garantizar la calidad tanto microbiolgica como fisicoqumica los alimentos.En esta trabajo se pretende producir alimentos que cumplan con las normas legales vigentes para brindarle al consumidor final calidad a un buen precio y as poder cumplir con las expectativas del mercado que en el caso de la mermelada de zapallo estn por aprovechar debido al poco mercado ofrecido por otras empresas en este producto.Nuestro trabajo de investigacin busca la produccin de un alimento novedoso para el mercado, permitindonos ofrecer productos sanos sin atentar contra la salud humana ni contra el ambiente. Todo lo anterior unido a unas condiciones climticas excepcionales que nos permite contar con produccin permanente de frutas durante todo el ao.El producto elaborado coningredientes naturalessatisface las necesidades actuales que existe en el mercado hacia lo saludable y lo nutritivo que proporciona al consumidor la necesidad de adquirir un postre que por costumbre solo lo han degustado, pero que hasta el momento no se lo ha visto por esta razn nos hemos visto en la necesidad de elaborarlo.Aprovechar la produccin de zapallo fresco en la elaboracin de un producto que combine las propiedades nutricionales de ambos alimentos en un producto mucho ms atractivo al consumo como es la mermelada, que en general, es un alimento muy apreciado por todo tipo de consumidores. Marco tericoAntecedentes de la investigacinEl mundo vive un proceso de cambio acelerado y de competitividad global en el que sobresalen las personas creativas e innovadoras, por encima de aquellas que buscan solo un empleo. El problema de empleo en Amrica Latina pas a ser no solo un tema social sino de importancia poltica creciente. Para poder desarrollarse en un escenario global se debe ser competitivos, es decir tener la capacidad de satisfacer las necesidades y expectativas de los clientes a los cuales queremos llegar, haciendo que los productos sean atractivos, tanto dentro como fuera del pas y lograr niveles elevados de productividad que permitan aumentar la rentabilidad. En el proceso de comercializacin se debe realizar el mximo esfuerzo para satisfacer las necesidades del cliente y con esto obtener una mayor ganancia. Dentro del proceso de comercializacin, la importancia del estudio de mercado y de factibilidad de una microempresa de productos comestibles a base de zapallo, en la Provincia es determinante, sobre todo en aquellos que constituyen o forman parte de la dieta diaria alimenticia, o tienen potencial. Los sistemas de comercializacin directamente se han convertido en una buena alternativa, tanto para productores como para consumidores, porque permite generar mayores recursos para ambas partes. El rescate de estos productos es clave ya que con esto se est impidiendo tambin la prdida de la cultura agrcola de los pueblos peninsulares.

REVISIN BIBLIOGRFICA OrigenNombre cientfico: Cucurbita mxima DuchCucurbita mixta PangCucurbita moschata DuchCucurbita pepo L.Nombre comn en espaol: Zapallo o calabazaPlanta herbcea de la familia de las Cucurbitceas. La forma del fruto es muy variada por lo general es esfrica y achatada, aunque tambin la podemos encontrar ovalada y alargada. El color de su corteza puede ser anaranjado, amarillo, verde, blanco, negro e incluso morado. Su pulpa es generalmente anaranjada o amarillenta y est llena de semillas en su parte central.Antecedentes HistricosSe dice que la cosecha del zapallo tiene ms de diez mil aos, pero hay dudas del lugar de origen. Este fruto aparece en numerosas citas de autores antiguos que indican lo arraigado que estaba su cultivo entre los hebreos de la poca de Moiss, as como en China y en Egipto, antes de laEra Cristiana. Probablemente, la mayora de las especies sean norteamericanas, aunque se cree que una de sus variedades como lo es el zapallo camote se origino en Amrica del Sur. Por otra parte, entre los restos de algunas tumbas incas precolombinas se han encontrado calabazas y siempre quedan dudas de su lugar de origen4.En Europa se empezaron a cultivar en el siglo XV siendo los espaoles, italianos y holandeses los ms grandes consumidores de este fruto en el viejo continente. Ms tarde se empez a fomentar el cultivo de esta deliciosa y nutritiva hortaliza en toda Amrica colonial, especficamente en Chile, Argentina, Per, Ecuador y Colombia.Una vez independizadas las distintas colonias americanas, los pases convertidos en republicas soberanas comenzaron a producir variedades de frutas y verduras, especializndose en aquellas que tenan una mayor demanda, como es el caso del caf, cacao, caa de azcar, cebada y banano. Esto provoc un descuido en la produccin de otras frutas y hortalizas que empezaron a producirse de manera marginal y solo para el consumo interno, como en el caso del zapallo o calabaza. Slo en losEstados Unidos y en algunos pases de la Europa Occidental, se mantienen niveles excepcionales de produccin de este fruto, especialmente por las fiestas de Halloween, muy arraigada en estos pases.En el Ecuador, no hay datos reales de cuando se introdujo la hortaliza, aunque como se anot anteriormente, en la poca precolonial existan cultivos al norte de Per por lo que se cree que los incas trajeron el cultivo del zapallo a nuestro pas.Despus de la Independencia, fueron los Estados Unidos e Inglaterra, los principales compradores del zapallo ecuatoriano; sin embargo, la produccin de este producto era mnima comparada con la del caf, caa de azcar y cacao. Hoy en da, la cantidad de hectreas que se destinan al cultivo del zapallo sigue siendo muy pocas por lo que el 80% de su produccin se destina al mercado local y el 20% restante se lo exporta, especialmente a los Estados Unidos, segn datos del Ministerio deAgricultura y Ganadera.1.2 Propiedades organolpticas5Pocas personas conocen de las maravillosas propiedades que tiene el zapallo y que lo transforman en un excelente aliado de la cocina y la salud, entre ellas, que es muy digestivo, apto para todas las edades y recomendado como primera comida de los nios. Adems, aporta fibra y contiene casi un95% de agua, por lo que tiene cualidades depurativas, laxantes y diurticas.Produce slo 12 caloras por cada 100 gramos, convirtindose en un producto indispensable para el control de peso. Su color anaranjado lo da la gran cantidad de beta caroteno, precursor de la vitamina A. Tambin aporta vitaminas C, E y del grupo B, generando una combinacin altamente antioxidante y por lo tanto, un aliado en la prevencin del cncer y otras enfermedades degenerativas.Su contenido en minerales esenciales es muy alto y proporciona a los seres humanos magnesio, hierro y otros oligoelementos como el yodo, zinc,fluor, cobre y cromo lo que mejora y previene los problemas de anemias.As mismo, entrega potasio que conjuntamente con la Vitamina A neutralizan la hipertensin y es recomendado como suplemento para neutralizar los mareos y vmitos en mujeres en gestacin.Sus semillas se han usado como antiparsito, principalmente contra la tenia pero tambin contra otros parsitos intestinales, siendo esta actividad atribuida al aminocido cucurbitina que poseen. Estas semillas tambin presentan una fraccin lipoflica con un complejo de valiosas sustancias biolgicamente activas que pueden resultar recomendables en el tratamiento de disfunciones leves del tracto urinario, vejiga irritable.En conclusin es excelente para los: Hipertensos y cardacos: contiene muy poca cantidad de sodio y mucho potasio; tiene muy pocas grasas pero muchas protenas Enfermos renales: tiene accin diurtica Diabticos: tiene pocos hidratos de carbono pero contiene cromo Anmicos: en el zapallo se asocian minerales y vitaminasantianmicas: hierro, cido flico, zinc y vitamina B6. Personas que sufren estreimiento: por su riqueza en fibras y agua,mejora la funcin intestinal y desciende el colesterol malo; las semillasson antiparasitarias. Propiedades medicinales (segn su elaboracin)6 El cocimiento de las hojas es antinflamatorio y cicatrizante La infusin de las hojas es antirreumtica El zumo de las hojas es un buen analgsico dental La pasta preparada de las semillas se emplea contra los parsitos El zapallo es el mejor remedio para curar la hidropesa.1.3 Procesamiento del Zapallo1.) Zonas de cultivoZona ecolgica: Matorral desrtico tropical; monte muy seco y seco tropical; bosque espinoso y seco premontano.Sitios representativos: Pennsula de Santa Elena, Baha de Carquez,Portoviejo, Arenillas, Santa Rosa, Pasaje, Chota, Santa Isabel.En zonas ms hmedas se cultiva nicamente en verano.El fruto es comestible desde que alcanza unos 10 cm. de longitud por3 4 cm. de grosor. Algunos consumidores lo prefieren pequeo y tierno, otros lo consumen en estado ms avanzado de madurez (15 a 20 cm. De longitud).2.) Condiciones Medio Ambientalesa.) Temperatura:De 18 a 25C.b.) Altitud:De 0 a 1,000 m.s.n.m.c.) Requerimiento de semillas:1 Tarro de 450 gramos por hectread.) Periodo vegetativo:De siembra a cosecha: 5 a 6 mesesDuracin de la cosecha: 1 mese.) Rendimiento promedio:Promedio nacional: 2.67 Tm/haf.) Caractersticas del producto cosechadoFrutos de gran tamao, redondeados, cscara verde o amarillenta segn el grado de madurez y el tipo zapallo, la pulpa es amarilla y debe ser lo ms gruesag.) Costo de produccin promedio por hectreaUSD 1.072 por Ha.3.) Preparacin del terrenoEl zapallo no requiere una preparacin del terreno tan exhaustiva como otros cultivos ya que posee una semilla grande y plntula vigorosa.Dependiendo de la humedad del suelo y del cultivo anterior se puede empezar en caso de ser necesario con un riego moderado o de enseo.Cuando el terreno est a punto se procede a remover la tierra normalmente con un arado, que puede ser de disco o de forma vertical (reja). Luego de este proceso es necesario pasar gradas (rastras de discos) para nivelar el terreno.Posteriormente se procede a surcar (rayar) el campo, en zapallos el distanciamiento entre surcos depender de si se trabaja con surcos simples(4 a 6m entre surcos) o con surcos mellizos (8 a 10m entre surcos), es recomendable aplicar el abono de manera localizada, se puede aplicar al fondo del surco antes de la siembra, lo que generalmente requiere un segundo surcado para tapar el abono.Finalmente se realiza el aporque, que es la labor manual que abre los surcos en la cabecera y en el desarrollo se forman las tomas de riego.4.) SiembraEl zapallo se siembra de forma directa (semilla botnica directamente al campo definitivo) con lampa recta a una distancia de 2 m entre hileras y plantas, colocando por lo menos 3 semillas por golpe para asegurar por lo menos 2 plantas por golpe, en algunas zonas, dependiendo del suelo y clima, se puede sembrar el zapallo sin riego o solo con enseo.5.) FertilizacinEl zapallo es un cultivo exigente en nutrientes, por lo que requiere suelos frtiles y una buena fertilizacin para alcanzar buenos rendimientos y calidad del producto cosechado.El fsforo y el potasio se pueden aplicar en el momento de la siembra, el nitrgeno se aplica por dos ocasiones la primera vez a los 25 das despus de la siembra y por segunda ocasin a los 35 das de la primera colocacin.6.) Labores CulturalesRiegos. Los riegos deben ser frecuentes y ligeros hasta la formacin del bulbo pero nunca pesados, luego se va distanciando conforme avanza la maduracin de los frutos. Es importante no regar en exceso (riegos pesados) para evitar la aparicin de enfermedades o el crecimiento excesivo de malezas. El zapallo es sensible al exceso de humedad por lo que no debe regarse el cuello de la planta.Deshierbo. El control de malezas es generalmente manual (con escardas y lampas) aunque tambin se puede realizar de forma mecnico (junto con los cambios de surcos). Dos a tres deshierbos manuales pueden ser suficientes para alcanzar un buen control de malezas. Los herbicidas no selectivos que se utilizan generalmente se aplican inmediatamente despus de la siembra pero antes de la germinacin del zapallo (para eliminar las malezas que hayan germinado con el enseo)Para controlar el crecimiento de la maleza se tiene que agregar 100cm de Gramoxone y 100 cm de Renglone sin que estos toquen la planta.7.) Plagas y EnfermedadesPlagas. Las principales plagas en el zapallo son: Mosca blanca (Bermisia sp): viven generalmente en el envs de las hojas succionando la savia, con lo que debilitan a la planta Nematodo (Meloidogyne incgnita): organismos microscpicos que causan deformacin de hojas y menor crecimiento y rendimiento; permanece durante muchos aos en el tallo. Barrenedor del cuello (Melittia pauper): la larva penetra por el cuello de la planta donde empieza a alimentarse y desarrollarse, causando un hinchamiento o tumor en la planta, la cual se debilita, produce menos y puede llegar a morir.Enfermedades. Las principales enfermedades que afectan al zapallo son: Mildiu Velloso (Pseudoperonospora cubensis): se presenta generalmente durante el llenado de frutos y cosecha, se muestra como manchas angulosas que pueden llegar a secar amplias porciones de hojas. Oidiosis (Erysiphe cichoracearum): causada por un hongo que vive en las hojas alimentndose de los jugos de la planta, se observa como un polvo blanco que cubre las hojas. Es muy comn hacer espolvoreos de azufre para controlar esta enfermedad. Mal de lmacigo (Fusarium sp, Phytium sp): enfermedad causada por hongos del suelo que infectan las races y tallos y pueden secar la planta cuando sta est cargada de frutos; es importante controlar la humedad para disminuir los problemas de marchitez. Virosis: enfermedad causada por los elementos microscpicos que infectan la planta, los sntomas se muestran como manchas verde claro en las hojas (mosaico) o deformaciones en los frutos.8.) Cosecha y AlmacenamientoMomento de cosecha. Cuando los frutos estn maduros, la cscara esta dura, el pednculo del fruto empieza a rajarse y secarse, la mancha basal del fruto cambio de blanco a amarillo.Forma de cosecha. Cortando los frutos y cargndolos fuera del campoEnvase utilizado. Los zapallos se transportan a granel en camiones. A nivel minorista la comercializacin es por pedazos.Conservacin poscosecha. Los frutos se conservan de 15 a 30 das o ms en lugares frescos y ventilados; se conservan 6 o ms a 10 C y 50 a 70% de humedad relativa. Una vez partido, el zapallo debe refrigerarse.9.) Presentacin del productoSe utiliza cartones corrugados. El producto tiene que ser colocado en forma oblicua, para evitar rozaduras10.) Principales usosEs muy sabroso, jugoso y se usa en comidas saladas y dulces.Combina muy bien con diferentes tipos de hierba y especies. Su pulpa puede ser preparada al horno entera o en partes y ser adems integrada a platos de verduras, cereales y guisos. Al hornear sus carbohidratos se caramelizan, dando un sabor suave y dulce. Aunque no es usual, se lo puede comer crudo.Es ideal para cremas, purs, pats y compotas agridulces. Hay que cuidar su conservacin porque una vez cortado dura solo un da sin resecar o descomponerse.Sus semillas, muy nutritivas, se secan y pelan. Adems de ricas, tienen efectos teraputicos. El aceite de pepitas de zapallo se comercializa para ensaladas, en varios pases.El zapallo fresco se lo utiliza para hacer sopas, cremas, guisos, dulces, mazamorras, purs o papillas. En la industria, se lo deshidrata y muele para hacer harina de zapallo o compotas; tambin, se lo envasa o congela en mezcla de verduras para sopas y guisos.Los platos son variados, partiendo por el tradicional pur de zapallo, aconsejado para convalecientes, nios de entre los 6 meses de edad a los 5 aos, y personas mayores, que se acompaa bien con una pechuga de pollo, a la plancha o a la sartn. Adems, est la crema de zapallo, bien caliente y que se dice es afrodisaca, con cebolla fina, leche y espolvoreada con queso, organo y sal.Entre los dulces se puede nombrar a las sopaipillas y los buuelos de zapallo, una masa de pur de zapallo con harina de ans, frita, espolvoreada con canela y baada con miel, entre otros deliciosos platos.

3.2.1. DEFINICIN DE MERMELADA (GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DE LA MERMELADAhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmer /p4.htm 2011/07/25)

La mermelada se define como el producto preparado por coccin de frutas enteras troceadas o tamizadas y azcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso (aadindole pectina y cido si fuera necesario para conseguir esta textura). El contenido mnimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados Brix, como mnimo de 45. Este proceso se considera como la mejor manera de aprovechar la porcin sana de los productos que estn un poco deteriorados. Lo nico que se debe comprobar es su consistencia final, para asegurarnos que haya alcanzado la concentracin adecuada. Una mermelada de calidad presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. Tambin puede conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, pia, mango, fresa, moras, guayaba, etc.

3.2.2. ETIMOLOGA DE LA PALABRA MERMELADA (CAMACHO, G., Cmo Preparar Mermeladas. Ed. ICTAUniversidad Nacional de Colombia, 1983. Pp. 347)La palabra "mermelada" proviene del portugus marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugus), y sta a su vez del latn melimelum(un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y meln=manzana).3.2.3. CARACTERSTICAS DE LA MERMELADA (CAMACHO, G., Cmo Preparar Mermeladas.Universidad Nacional de Colombia, 1983. Pp. 347)Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consiste en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo).Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel. La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".

3.2.9. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN INDUSTRIAL DEMERMELADAS (RAUCH, G., Elaboracin de la Mermelada.1965. Pp. 256.)

Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionado con la formulacin, necesario para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, stos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix) El ptimo de azcar invertido y,Acidez total y el pH del producto.Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan una continua adaptacin y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.

3.2.9.1. PORCENTAJE PTIMO DE AZCAR INVERTIDO ( HYVONEN, G., Examinacin de azcar y alcoholes azucarados en mermeladas elaboradas con endulzantes artificiales, Ed. Scientific and Technical Survey, 1983. Pp. 186-192.)

La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65 Brix el ptimo de inversin est comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural de la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.

3.2.9.2 ACIDEZ TOTAL Y PH DE LA MERMELADA (RAUCH, G., Elaboracin de la Mermelada.1965. Pp. 256.) La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya indicados. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; sta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.

3.2.9.3 LA COCCIN (RAUCH, G., Elaboracin de la Mermelada.1965. Pp. 256.)

La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada.Durante sta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos:

Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar.Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre.Asociacin ntima de los componentes.Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos.La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en un circuito cerrado. El primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el ms reciente, permite conservar casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso la coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible, para no comprometer el xito de la elaboracin.

3.2.9.4. CLCULO DE LA FORMULACIN DE INGREDIENTES (GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DE LA MERMELADAhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmer/p4.htm2011/07/25)

El clculo de la formulacin para la fabricacin de un producto, requiere del conocimiento de las caractersticas de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el presente caso son:Contenido de fruta respecto al producto final.Los slidos solubles del producto final.El poder gelificante o gradacin de la pectina.PH de la fruta.PH ptimo de gelificacin de la pectina.3.2.9.5. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS (GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DE LA MERMELADAhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmer/p4.htm2011/07/25)

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados. Entre estos elementos se hallan: Termmetro para medicin de temperaturas de ebullicin y quizs determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin de la mermelada. Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un determinado momento del proceso de concentracin. En el mercado se consiguen refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85 Bx.Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin en el equipo.Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina. La fbrica tambin debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azcares reductores y totales, acidez total y quizs el dixido de azufre.3.2.9.6. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR (GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DE LA MERMELADAhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmer/p4.htm2011/07/25)

He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y gelificacin de este producto:Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la concentracin.El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin del agua que a nivel del mar es de 100 C.El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin.

3.2.10. CALIDAD DE LA MERMELADA (GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DE LA MERMELADAhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmer/p4.htm2011/07/25)

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:Slidos solubles por lectura (Brix) a 20 C: mnimo 64%, mximo 68%.pH: 3.25 3.75.Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 mL.: mximo 0.05No debe contener antispticos.Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

3.2.10. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS (GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DE LA MERMELADAhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmer/p4.htm2011/07/25)

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas.

3.2.10.1. MERMELADA FLOJA O POCO FIRME (GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DE LA MERMELADAhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmer/p4.htm2011/07/25)

Causas:Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin.Carencia de pectina en la frutaElevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

3.2.10.2. SINRESIS O SANGRADOSe presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.Causas:Acidez demasiado elevada.Deficiencia en pectina.Exceso de azcar invertido.Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.

3.2.10.3. CRISTALIZACINCausas:Elevada cantidad de azcar.Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada.Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.Exceso de coccin que da una inversin excesiva.La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.

3.2.10.4. CAMBIOS DE COLORCausas:

Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.Deficiente enfriamiento despus del envasado.Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

3.2.10.5. CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIECausas:

Humedad excesiva en el almacenamiento.Contaminacin anterior al cierre de los envases.Envases poco hermticos.Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.Sinresis de la mermelada.Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85 C.Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90 C.

3.2.11. PROPIEDADES NUTRICIONALESDesde el punto de vista nutricional el aporte de las frutas tropicales americanas reside en los grandes niveles de carbohidratos, fibra, protenas y minerales que dan al organismo. stas ayudan a la regulacin metablica de las clulas, a la formacin de los msculos, a la constitucin de hormonas, enzimas y anticuerpos; aportndole al organismo aminocidos esenciales y minerales necesarios para la formacin de huesos, dientes, transmisin de impulsos nerviosos, contraccin y relajacin muscular, formacin de cogulo sanguneo, almacenamiento y liberacin de energa, proteccin del corazn, constitucin de clulas corporales y sntesis de la hemoglobina de la sangre. Por esto las frutas americanas son recomendables para la salud de los deportistas, nios y personas de todas las edades.

3.2.12 MATERIA PRIMA E INSUMOS (GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACIN DE LA MERMELADAhttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obmer/p4.htm2011/07/25)Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.3.2.12.1AZUCAR Azcar es un ingrediente esencial. Desempeo un papel vital en la gelificacion de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacion correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60% del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azucares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio acido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40% del azcar total en la mermelada. 3.2.12.2FRUTAS. Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.3.2.12.3 ACIDO CITRICOSi todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacion de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.3.2.12.4 PECTINALa fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido ctrico. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas.En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidon modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizara a al pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cascaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cascara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar.

3.2.12.4.1FRUTAS POBRES EN PECTINA ( HERNANDEZ A. Tratado de Nutricin. Tomo II Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos.)Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena 3.2.12.4.2FRUTAS RICAS EN PECTINA Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo.3.2.12.5 CONSERVANTE Los conservantes son sustancia que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentaria por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. 3.2.12.6 USOS MEDICINALES Y ARTESANALES ( HERNANDEZ A. Tratado de Nutricin. Tomo II Composicin y Calidad Nutritiva de los Alimentos.)

Prcticamente todo el rbol es medicinal. Se aprovechan las races, la corteza, las hojas, las flores y los frutos; adems su madera, por ser dura, pesada y resistente se usa para hacer diversos productos como utensilios de cocina, herramientas, artesanas, trompos, perinolas, etc.El Guayabo tambin se utiliza para la conservacin de suelos y proteccin de taludes. La corteza y la raz son un buen reconstituyente que cura la anemia y las debilidades nerviosas.Los cogollos y las hojas, como las de casi todas las Mirtceas, son ricas en tanino. Las hojas en infusin son estimulantes y antiespasmdicas, y se utilizan como astringentes intestinales, contra diarreas o disenteras, gastroenteritis, enfermedades de los intestinos y sangrado de la matriz. Asimismo son un buen tnico para el cabello y evitan la alopecia. Igualmente se han encontrado en la composicin qumica de la planta oxalato de cal y una resina til para las fiebres paldicas e intermitentes biliosas. La Guayaba tambin sirve contra el escorbuto, elberi-beri y principios de tuberculosis. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.FORMULA:1.kg de pulpa de zapallo + 700.g de azcar + jugo de naranja= 500g de mermelada de calabaza.b. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE ZAPALLOETIQUETADO

SELECCINPESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCIN

COCCIN

PTO. GELIFICACIN

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO

MERMELADA DE CALABAZA FRUTO

c. PROCEDIMIENTO: MATERIA PRIMA E INSUMOSElaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, Aguaymanto, calabaza, etc.1. Frutas:Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.

2. Azcar:El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento.El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.

3. cido ctrico:El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraerla pectina de la fruta.La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

4. Pectina:En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina.La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas.En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada.

5. Conservantes:Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto.

PROCESO DE ELABORACIN:1. Seleccin:En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

2. Pesado:Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

3. Lavado:Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante.Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

4. Pelado:El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas.

5. Pulpeado:Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

6. Pre-coccin de la fruta:La pulpa de la fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.La pulpa se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa.

7. Coccin:La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

8. Adicin de azcar y acido ctrico:Una vez que la pulpa de calabaza est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente.La regla de oro para la elaboracin de esta mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.El tiempo de ebullicin depender de la cantidad de pulpa, si la pulpa se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.

9. Clculo de cido ctricoToda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada.La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la siguiente tabla.pH de la Pulpa.

Cantidad de Acido Ctrico a aadir

3.5 a 3.6

1 a 2 gr. / kg. de pulpa

3.6 a 4.0

3 a 4 gr. / kg de pulpa

4.0 a 4.5

5 gr. / kg de pulpa

Ms de 4.5

Ms de 5 gr. / kg de pulpa

Para el caso del sauco, calabaza, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.

10. Punto de gelificacin:Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin.El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con aguaConsiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

Prueba del termmetroSe utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110.C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.

Prueba del refractmetroSu manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.

11. Adicin de conservantes:Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla.El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

12. Transvase:Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre-coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada.

13. Envasado:Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85. C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.

14. Enfriado:El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase.Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

15. Etiquetado:El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de la mermelada. En la etiqueta incluimos toda la informacin sobre el producto.

16. Almacenado:El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.

d. CONTROL DE CALIDAD: ISO 9000.Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con la formulacin necesaria para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)2. El ptimo de azcar invertido y,3. Acidez total y el pH del producto.Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.1. LOS SLIDOS SOLUBLES.Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60.a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin.Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30%Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta.En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta con la coccin no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la inversin de la sacarosa. En un producto con un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un valor real de slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.2. PORCENTAJE PTIMO DE AZCAR INVERTIDO.La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa presente. Para el valor de 65 Brix el ptimo de inversin est comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural de la fruta depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.

3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.

4. LA COCCIN.La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos:1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar.2. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre.3. Asociacin ntima de los componentes.4. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.5. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos.e. GESTIN AMBIENTAL: ISO 140001. Proteccin AmbientalA fines de la dcada del sesenta, los problemas ambientales de los pases industrializados, como la contaminacin, la destruccin de hbitats y de especies, exigieron mayor atencin, lo que trajo como consecuencia el debilitamiento del paradigma dominante hasta entonces.La estrategia de ese paradigma fue la institucionalizacin del medio ambiente, de los estudios de impacto ambiental como forma legal de evaluar los costos y beneficios de la contaminacin ambiental. Los gobiernos crean agencias de proteccin ambiental, responsables del establecimiento de lmites y mecanismos de correccin cuando stos fueran sobrepasados, complementados por instrumentos de comando y controlLos lmites aceptables de contaminacin, eran determinados por la aceptacin y viabilidad econmica a corto plazo de las empresas, lo que los tornaba arbitrarios a la mayora de ellos.Se justificaba porque los niveles ecolgicamente correctos todava no eran conocidos.En la industria, la gestin ambiental tena como principal objetivo controlar el dao, los lmites se concentraban, predominantemente en medidas al final del proceso, en lugar de un tratamiento en toda la planta.Los resultados de este enfoque con relacin a las respuestas de las empresas, son todava menos significativos, pues la gestin ambiental es vista como costo adicional, que no tiene facilidades de traducir beneficios ecolgicos en trminos monetarios. Los problemas ambientales todava no son asimilados como lmites reales, principalmente debido al carcter omnipotente de la tecnologa, entonces, la interaccin entre la actividad humana y la naturaleza se mantiene unilateral y antropocntrica, produciendo crecientes saldos negativos para la naturaleza.

f. SEGURIDAD E HIGIENE OCUPACIONAL: HACCP.El HACCP es una metodologa que apunta a conseguir, de manera sistemtica, la seguridad de los alimentos. HACCP es el acrnimo de Hazard Analysis Critical Control Point, el que se traduce como Anlisis de las Fuentes de Contaminacin de los Alimentos y Control de Puntos Crticos.La implementacin de este mtodo implica un enfoque proactivo y no reactivo a la evaluacin de la seguridad de los alimentos. Para asegurar que los alimentos no traigan ningn elemento daino para el consumidor, es necesaria la aplicacin de todas las tecnologas de control de riesgos de contaminacin alimentaria, siendo la mayor parte de stas conocidas desde hace bastante tiempo.Lo que hace el HACCP es sistematizar su implementacin y confirmar que estas tecnologas hayan sido realmente aplicadas.Los alimentos pueden verse afectados por tres tipos de contaminacin: Bacteriolgica. Fsica. Qumica.Los contaminantes pueden originarse en distintos medios y operaciones, tales como: El agua. Los excrementos (humanos y animales). Los procesos de produccin. El transporte.Los siete principios que rigen la planificacin de un HACCP son los siguientes:1. Identificar los riegos y evaluar su severidad.2. Determinar los puntos crticos de control.3. Establecer los criterios para asegurar el control.4. Monitorear los puntos crticos.5. Tomar acciones correctivas, cada vez que los criterios son violados.6. Establecer un sistema de documentacin.7. Verificar que el sistema est funcionando de acuerdo a lo planificado.La secuencia de un programa de HACCP debe incorporar los siguientes elementos: Seleccionar un producto y representar su sistema de produccin a travs de un diagrama de bloques, que muestre la secuencia de los materiales e insumos empleados y las operaciones correspondientes.

g. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) (GMP, de la expresin en ingls: Good Manufacturing Practices) son prcticas entendidas como mejores y aceptadas que rigen sobre varios aspectos de la manufactura, ensamblado, fabricacin y otras reas prcticas y diversas industrias como en la farmacutica y en la industria alimenticia, que en esta ltima, se puede referir a la higiene recomendada para que el manejo de alimentos garantice la obtencin de productos inocuos.Produccin higinica de los alimentos Controlar la contaminacin por el aire, terreno, alimentos animales, fertilizantes (naturales y orgnicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o cualquier otro agente usado en la produccin primaria; Controlar la sanidad vegetal y animal para que no amenacen la salud humana o afecten negativamente la inocuidad del producto; Proteger los alimentos de la contaminacin fecal y otros tipos de contaminacin; Manipular adecuadamente residuos y almacenar substancias peligrosas de forma apropiada. La calidad de las Materias Primas no deben comprometer el desarrollo de las Buenas Prcticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.B. DIAGRAMA DE FLUJO.FRUTOETIQUETADO

SELECCINPESADO

LAVADO

PELADO

PULPEADO

PRE-COCCIN

COCCIN

PTO. GELIFICACIN

TRANSVASE

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO

MERMELADA DE CALABAZAResultados;discuciones Se obtuvo una mermelada ms oscura de lo normal, debido a que secarameliz, pues la olla que se utiliz se quem rpidamente y esto hisoque se empezara aquemar ms pronto la mermelada. Su sabor fue agradable, agridulce, no saba ni ola a quemado, solo suapariencia fue un poco ms caf. En la tcnica consultada mencionaba que se hiciera un vaco en losfrascos, para que as se conservara por ms tiempo la mermelada sinpresencia de microorganismos, pero slo en uno de los frascos sucediesto, en los dems frascos no, as que slo una mermelada se va poderconservar por un largoperiodo (un ao aproximadamente)

CONCLUSIONESNuestra tcnica a pesar de que fue ms simple y no se utilizaron tantosmateriales, nos ayud a aprender cmo se elabora una mermelada yculessonlascomplicacionesquesepuedenpresentar,yaseaelcalentado que se quemen, el vaciado, el desarrollo de microorganismos,mala consistencia, mal color, mal olor y as podamos darnos una idea dea nivel industrial como es muy similar el proceso.La mermelada es un producto hecho a base de frutas (usualmente) y es e1 producto parecido a la jalea hecho de jugo y piel aproximadamente preparados con azcar. Es concentrado por evaporacin para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estndares aproximadamente, excepto por el uso de piel

La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas.

La conservacin de este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emp1ean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.

5. RECOMENDACIONESPromocionar el producto ya que es innovador y cuenta con excelentes beneficios nutricionales, el mismo que puede ser consumido no solo personas que no les gusta , sino tambin por las personas que gozan de buena salud por su alto aporte nutritivo y nutracutico y como forma de prevencin de enfermedades crnicas degenerativas.Se recomienda utilizar el zapallo en diferentes preparaciones ya que es rico en nutrientes y la mayora de adultos y nios no lo consumen y se est perdiendo su cultivo y su produccin como alimento tradicional.Esta hortaliza se puede aplicar a varios platos para el consume diario y se puede mezclar con todos los alimentos en la dieta equilibrada.Para la elaboracin del producto se debe aplicar las buenas prcticas de manufactura en el proceso para contribuir el aseguramiento de la produccin de alimentos saludables e inocuos para el consumo humano.5. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS Centro de Promocin Integral: Manual terico prctico de Agro-industrias caseras. Lima, Per. United Nations Development Fund for Women. Packaging. 1996. London, GB. Hernndez-Briz Vilanova, Francisco. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, Espaa. Coronado Trinidad, Myriam. Conservas caseras de alimentos. 2001. Lima, Per. Colquichagua, Diana. Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. 2005. Lima, Per.1. CITAS ELECTRNICAShttp://www.google.com.pe/imgres?imgurlhttp://www.itdg.org.pe/http://www.gastronomiaycia.com/http://www.gastronomiaperu.com/ http://www.gallinablanca.es/receta/mermelada-de-calabaza-con-tejas-de-frutos-http://www.mis-recetas.org/http://www.mis-recetas.org/recetas/list/29-mermeladas-y-conservas?page=3http://www.biblioredes.cl/secos.aspxhttp://club.telepolis.com/alquimias/paginas/mermeladas.htmhttp://www.infojardin.net/gastronomia/bucatini/calabaza-calabazas.htmhttp://www.infojardin.net/gastronomia/bucatini/calabaza-calabazas.htm http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postp3766061.html