Metodod de Analisis ALEX

7/25/2019 Metodod de Analisis ALEX

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Control de calidad

I. INTRODUCCIN

En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, sonevaluados empleando los rganos de los sentidos. Cientficamente, elproceso puede ser dividido en tres pasos. Deteccin de un estmulo por el

rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin mediante unproceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo.Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo,pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de laprueba. as personas pueden, por e!emplo, diferir ampliamente en susrespuestas al color "ceguera a los colores# y tambi$n en su sensibilidad aestmulos %umicos. &lgunas personas no son capaces de percibir el saborrancio y algunas tienen una respuesta muy ba!a al sabor delalmacenamiento en fro.

as pruebas analticas ob!etivas, usadas en el control de la calidad, puedenser divididas en dos grupos' pruebas discriminativas y pruebas descriptivas.as pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferenciaentre las muestras "prueba triangular, prueba de calificacin(ordenacin#.as pruebas descriptivas se emplean para determinar la naturale)a eintensidad de las diferencias "perfiles y pruebas de la calidad#. Esto m$todosse irn mencionando al transcurso del informe.

II. OBJETIVOS

Conocer los m$todos %ue se aplican en el anlisis sensorial, para ponerlos en

prcticas. Determinar los m$todos ms eficientes para cada anlisis sensorio.

&prender la aplicacin de estos m$todos, para poder los usar en los anlisis%ue reali)aremos en el trascurso de tiempo.

Alex Edinson Saldaa Ruiz

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III. REVISION BIBLIOGRAFICAMTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL!

Generalidade"!

Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas %ue no tienen unconocimiento adecuado sobre las t$cnicas sensoriales, con relacin a %ueinformacin se necesita seg*n el ob!etivo %ue se persigue al reali)ar un estudiosensorial. El tipo de pregunta %ue causa mayor conflicto es +u$ prueba es la msadecuada-

En la mayora de los casos no existe una sola prueba %ue resuelva el problema yen ocasiones es necesario revisar varias veces el ob!etivo para tener claro cul ocules m$todos hay %ue aplicar. Con relacin a las pruebas %ue pueden serutili)adas existen diversas formas de clasificarlas aun%ue todos los autorescoinciden en %ue estas se dividen en dos grandes grupos' pruebas analticas ypruebas afectivas. Cual%uiera %ue sea la prueba %ue se vaya a emplear, esnecesario %ue los !ueces entiendan la necesidad de efectuar la misma de la manerams ob!etiva posible, demuestren su capacidad para seguir las instrucciones ye!ecuten la misma de manera correcta.

#r$e%a" anal&tica"!

e reali)an en condiciones controladas de laboratorio y son reali)adas con !ueces%ue han sido seleccionados y entrenados previamente "!ueces analticos#. asmismas se subdividen en pruebas discriminatorias, escalares y descriptivas. aspruebas discriminatorias permiten comparar dos o ms productos, e incluso estimarel tama/o de la diferencia. De manera general son sencillas y de gran utilidadprctica.

as pruebas escalares son a%uellas en las cuales se mide de manera cuantitativa laintensidad de una propiedad sensorial con la ayuda de una escala. Debido a %uelas mismas se emplean como herramientas de traba!o en otros m$todossensoriales, algunos autores y especialista en la temtica no la tienen en cuentadentro de la clasificacin de los m$todos de evaluacin sensorial. as pruebas

descriptivas son de manera general ms comple!as, mediante las mismas los!ueces establecen los descriptores %ue definen las diferentes caractersticassensoriales de un producto y utili)an dichos descriptores para cuantificar lasdiferencias existentes entre varios productos.

#r$e%a" a'ecti(a")

e reali)an con personas no seleccionadas ni entrenadas, las %ue constituyen losdenominados .!ueces afectivos. os mismos en la mayora de los casos se escogenatendiendo a %ue sean consumidores reales o potenciales del producto %ue seeval*a, pudiendo tener en cuenta situaciones econmicas, demogrficas, entreotros aspectos. as pruebas afectivas se emplean en condiciones similares a las


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%ue normalmente se utili)an al consumir el producto, de ah %ue puedan llevarse acabo en supermercados, escuelas, pla)as, etc. os resultados %ue de las mismasse obtienen siempre permitirn conocer la aceptacin, recha)o, preferencia o nivelde agrado de uno o varios productos por lo %ue es importante %ue las personasentiendan la necesidad de emitir respuestas lo ms reales posibles.

El cuestionario a emplear es otro elemento %ue debe ser anali)ado con rigor, paraevitar %ue este introdu)ca errores en los resultados obtenidos. El mismo no debeser muy extenso para evitar fatiga en los !ueces o recha)o a reali)ar la prueba,adems debe ser fcil de responder, redactarse de manera clara con preguntasde fcil compresin y con impresinlegile!

Cla"i*caci+n de lo" ,-todo" de e(al$aci+n "en"orial!


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A.MTODOS di"cri,inatorio" /r$e%a" anal&tica"0!


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Control de calidad

. #r$e%a" de di'erenciaci+n!

/r$e%a de co,/araci+n /areada!

Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el ob!etivo de

determinar si existe diferencia perceptible entre ellas. e puede presentar un paro una serie de pares, teniendo en cuenta %ue slo se distingan entre s por lavariable ob!eto de estudio. Cada muestra se presentar codificada y en ordenbalanceado, de tal manera %ue cada una de ellas apare)ca igual n*mero deveces en la posicin derecha e i)%uierda del par. a prueba es fcil de reali)ar,re%uiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del !ue) esrelativamente ba!o. Esta prueba puede reali)arse de dos maneras$

#r$e%a de do" cola"!

Cuando se reali)a la prueba entre dos muestras y lo %ue se persigue essimplemente obtener una respuesta de s existe diferencia o no entre lasmismas En este caso se formularan las hiptesis siguientes'

0iptesis nula "01# 2 34o hay diferencia entre muestras3. "&25#0iptesis alternativa "06# 2 3i hay diferencia entre muestras3. "&75#

#r$e%a de $na cola!

En esta prueba se presupone %ue existe diferencia entre las muestras, por lo%ue se parte de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomardos direcciones "&85 o &95#.Esto significa %ue al plantear %ue las muestras sondiferentes, una puede presentar mayor intensidad %ue la otra con respecto a unatributo sensorial determinado. :or e!emplo, con relacin al grado de dul)or de

un !ugo de frutas, puede ser ms dulce la muestra 3&3 o la muestra 353. Esimportante definir si la prueba %ue se va a reali)ar es de una o dos colas, ya %uelas tablas estadsticas utili)adas para procesar los resultados de la prueba seconstruyen considerando esta diferenciacin.

En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del a)ares del 1


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#r$e%a D1o2Tr&o!

En esta prueba se presenta al !ue), una muestra identificada como referencia ocontrol y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales unanecesariamente tienen %ue ser igual a la referencia. El par de muestra debe estardispuesto aleatoriamente, y la tarea del !ue) es identificar cul de las muestrasincgnitas es igual a la referencia. a prueba es fcil y sencilla de reali)ar, sinembargo re%uiere un esfuer)o mayor por parte del !ue) y mayor tiempo depreparacin %ue la prueba de comparacin pareada. e considera una prueba deuna cola, teniendo el !ue) la misma probabilidad de aciertos %ue en la pruebapareada, "p26(=#, siendo el procesamiento estadstico similar.


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Ca"o" en 3$e "e a/lica!

>dentificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representauna referencia.

e emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas cono)can muy bien las caractersticas de la referencia. Desarrollo de nuevos productos

Cambiar tecnologa reducir costos Cambiar tecnologa eleccin y entrenamiento de catadores ?edir el tiempo de vida *til de los productos Cambiar formulaciones


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#RUEBA DE TRIANGULO

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestrascodificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debeidentificar la muestra diferente. as muestras se deben presentar a cada panelistaen diferente orden. El formato @ muestra un e!emplo de formato para esta prueba

Formato para la prueba de triangulo:

Casos en que se aplica:

>dentificacin de diferencias muy pe%ue/as entre dos productos alimenticios,las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre uncon!unto de caractersticas.

:ara el entrenamiento y control de panelistas. Cuando se cuenta con un n*mero pe%ue/o de panelistas o cuando no estn

bien entrenados


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#r$e%a de ordena,iento!

a prueba consiste en colocar dos o ms muestras de manera desordenada, y el!ue) debe ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributodado. El n*mero de muestras se limita por la naturale)a del estmulo, el rgano delos sentidos %ue interviene en la evaluacin y(o el nivel de entrenamiento de los

!ueces, hay %ue tener en cuenta %ue no se pueden suministrar un n*meroexcesivo de ellas por%ue origina fatiga sensorial.

FORMATO #ARA #RUEBA DE ORDENAMIENTO


Es *til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores Desarrollo de nuevos productos ?edir el tiempo de vida *til de los productos eleccin y entrenamiento de catadores ?e!orar el producto Cambiar tecnologa


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#r$e%a de co,/araci+n ,1lti/le!

Consiste en comparar una muestra control con una o varias muestrasexperimentales las cuales se le suministran al !ue) de manera simultnea,teniendo en cuenta %ue debe introducirse tambi$n como muestra incgnita lamuestra considerada como control. a tarea del catador es determinar el grado de

diferencia %ue existe entre la muestra de referencia y las restantes a partir de unaescala de categora, %ue vara desde ninguna hasta extrema diferencia. i espoco perceptible la diferencia entre las muestras, es necesario incluir una muestraartificial bien diferente para evitar %ue la prueba se anule

os !ueces empleados deben ser seleccionados y adiestrados en el m$todo,debiendo reali)arse al menos tres repeticiones para lograr resultados confiablesestadsticamente. El anlisis estadstico de los resultados permite determinar silas diferencias encontradas por los !ueces son significativas o no para el nivel deconfian)a fi!ado. Debe tenerse en cuenta si los datos %ue se obtienen de la pruebacumplen la distribucin normal, con el fin de determinar si deben usarse pruebasde tipo param$trica o no param$trica.

#r$e%a" de "en"i%ilidad!

Prueba de umbral:

Aeneralmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como ob!etivodeterminar la mnima cantidad perceptible de un estmulo dado, esto es, la mnimacantidad de cierta sustancia %ue un !ue) es capa) de detectar o identificar.

Umbral absoluto de deteccin.-Es la mnima cantidad de un estmulo %uepermite al !ue) percibir un cambio en el tipo de sensacin %ue provocan dosmuestras, pero sin llegar a definir la ra)n de cambio. :or e!emplo, una muestra

sabe diferente de otra, pero no se conoce %ue es lo %ue tiene de ms o demenos.

Umbral absoluto de reconocimiento o identificacin.-:ermite percibir uncambio tanto en el tipo de sensacin como en la ra)n de cambio. :or e!emplo,una muestra es diferente de otra por%ue es ms dulce. En esta prueba sepresentan una serie de muestras con diferentes concentraciones de un mismoestmulo, representando de forma ascendente o descendente una seriearitm$tica o geom$trica de concentracin. En las muestras deben incluirseconcentraciones subumbrales y supraumbrales, as como muestras 3ciegas3"con cero concentraciones del estmulo#.

Casos en %ue se aplica' os umbrales de deteccin y reconocimiento seEmplean bsicamente para'

eleccin de catadores o panelistas Entrenamiento de catadores >nvestigaciones


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Control de calidad

#r$e%a" de dil$ci+n!

Determina la mnima cantidad del componente en estudio %ue puede ser detectadacuando se me)cla con un material base, dicho de otra manera, es la prueba %uepermite determinar la mayor cantidad de material examinado %ue no es detectadocuando se me)cla con un material patrn. El m$todo es aplicado para tener unamedida de la diferencia entre varias muestras y un patrn, cuando el grado dediferencia es muy grande, ya %ue en estos casos las otras pruebas descritas dediferenciacin no son adecuadas. as venta!as de la prueba es %ue permite dar unarespuesta inmediata y es poco traba!oso, sin embargo tiene la desventa!a de %ue lasmuestras a evaluar deben ser homog$neas.

El procedimiento de evaluacin consiste en presentar una serie de muestras %uerepresentan de seis a die) concentraciones de la sustancia ob!eto de estudio, diluidaen el patrn seleccionado. e recomienda usar series geom$tricas de concentraciones


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Control de calidad

de manera preliminar para encontrar el rango apropiado y posteriormente examinaruna serie de concentraciones contra un patrn usando una prueba de estmuloconstante. os resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano,ploteando en la ordenada el n*mero de concordancia de respuestas de los !ueces y enla abcisa las concentraciones de la muestra. El modelo de ficha de degustacin essimilar al empleado en la prueba d*oBtro.

M-todo" e"calare" /r$e%a" anal&tica"0!

En estas pruebas el !ue) responde a las distintas caractersticas organol$pticas de unproducto mediante la evaluacin de la intensidad de cada una de estas, seg*n unaescala %ue puede traducirse a valores num$ricos. a puntuacin obtenida se procesaestadsticamente.

Escala Ordinal:

Estas escalas son de gran utilidad para obtener respuestas rpidas acerca de la

diferencia entre varias muestras. os valores de las escalas ordinales indican laposicin relativa %ue el degustador le asigna a una muestra con respeto a las demsdel grupo evaluado. as muestras se presentan debidamente codificadas, de maneradesordenada, y el catador le asigna un orden num$rico a cada una de ella, obteniendoresultados %ue se procesan de igual manera %ue en las pruebas de ordenamientopreviamente explicadas. e recomienda emplear como mximo seis muestras paraevitar fatigas o adaptacin sensorial.

FORM!O PR PRUE" #E E$C%R #E CO&!RO%



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Control de calidad

Es *til en situaciones en %ue la diferencia es detectable, pero donde el tama/o

de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.

En el control de calidad

Ensayos de vida *til

Escala de categor'a o inter(alo.

on utili)adas con mucha frecuencia en la evaluacin sensorial de alimentos,permitiendo calificar de acuerdo a una escala predeterminada los diferentes grados decalidad cuando se usan !ueces adiestrados. Estas escalas permiten conocer laintensidad de la diferencia entre varias muestras. :ueden clasificarse de acuerdo a surepresentacin, a su estructura y al n*mero de sensaciones %ue describen de lamanera siguiente' Por su representacin:)erbal o *r+fica, $egn su estructura:Estructurada o &o estructurada, $egn las sensaciones que describen: Polareso "ipolares.

Escala (erbal.-e presenta la escala definida por expresiones literales "adverbioso ad!etivos modificadores#, %ue le permite al !ue) conocer la intensidad en %ue sepresenta un atributo dado en la muestra anali)ada. iempre son estructuradas.

Escala gr+fica.- & diferencia de las anteriores el !ue) slo recibe un segmento delnea %ue puede ser vertical u hori)ontal, en el cual aparecen expresiones verbalesfi!as en determinados puntos de la misma, seg*n esta sea estructurada o no.

Escala estructurada.-Es un continuo donde se define cada punto %ue comprendelos cambios por lo %ue puede esperarse se presente la variacin de la

caracterstica sensorial.

Escala no estructurada.- Continuo donde slo se definen los extremos delsegmento y en ocasiones el centro, se da plena libertad al !ue) para indicar dnderadica su !uicio.

Escala unipolar.- e refieren a la presencia o ausencia de una sensacindeterminada.

Escala bipolar.->ncluye dos sensaciones distintas relacionadas entre s.

Eemplo de escalas:

Escala (erbal estructurada: Extremadamente, amargo, ?uy amargo, &margoigeramente amargo,4o amargo


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Control de calidad

En el uso de escalas grficas de intervalo se recomienda utili)ar cuando sea posibleseg*n el ob!etivo, muestras de referencias, las cuales pueden se/alarse directamenteo indicarse sobre el continuo, permitiendo %ue de esta manera se tenga la escalareferida a una muestra fsica y no a una idea o patrn mental, el cual si el grupo noest altamente adiestrado est su!eto a la apreciacin personal. as escalas alconstruirse deben cumplir algunos re%uisitos tales como'

Cada afirmacin de la escala debe asegurar igual peso o valor. Debe existir una relacin lgica entre los puntos de la escala y el concepto de

distancia cualitativa. 0a de contar de dos partes' as instrucciones %ue indican y definen la variable y la

escala %ue define los puntos de escalamiento %ue slo se emplea por el responsable de la comisin sensorial al hacer la calificacin y evaluacin del producto. iene %ue ser adecuada seg*n el rango del estmulo, para %ue el !ue) no sienta %uele alta sobra espacio en la escala.

El problema matemtico %ue presentan estas escalas es %ue no tienen cero natural ypor ello solo permiten establecer diferencias entre magnitudes, pero no valorar $sta de

modo absoluto. Desde el punto de vista psicolgico el problema reside en lasdesviaciones sistemticas de los !ueces' la tendencia a no utili)ar los valoresextremos, con lo %ue se reduce la amplitud real de la escala y el elevado grado deinteraccin entre las caractersticas de las muestras cuando se calificansucesivamente varias de ellas con la misma escala. a amplitud de las escalas puedeser variable aun%ue en la mayora de los artculos publicados sobre este aspecto seutili)an escalas de , o F puntos. as escalas de mayor puntuacin suelen presentarmayor dificultad, pues originan confusiones en los !ueces %ue influyen en la respuesta%ue $stos deben dar al evaluar un producto dado. os !ueces %ue se utili)an cuandose aplican las escalas de intervalo han de ser adiestrados en el m$todo y en lascaractersticas del estmulo, as como tienen %ue tener una compresin


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Escala de estimacin de magnitud:

Este tipo de escala a diferencia de las anteriores por s solo representa una prueba deevaluacin sensorial. Es una t$cnica %ue le permite medir al !ue) librementediferencias proporcionales %ue indican intensidad de un estmulo especfico en una ovarias muestras. ?ide la relacin entre la percepcin de atributos sensoriales y losparmetros fsicos del estmulo. a escala de magnitud no proporciona una escalafinita al !ue), sino %ue este asume la proporcionalidad %ue ms se a!usta a suconcepcin para el estmulo evaluado e utili)a una muestra de referencia para fi!arrespecto a ella, un valor comparativo de magnitud, "no pueden ser cero ni negativos#.Como parte del dise/o de la prueba; esta misma muestra, aun%ue codificada seincluye en la serie de muestras a evaluar. Aeneralmente se escoge como referencia

a%uella muestra cuya concentracin sea intermedia a las dems en la serie.

El desarrollo de la prueba puede concebirse de dos maneras diferentes, endependencia de si el responsable del grupo de catadores asigna el valor arbitrariocomparativo de magnitud, por e!emplo, , 61, =1, G1, valor alrededor del cual seubicaran las muestras subsecuentes "modulo fi!o#, o si dicho valor lo atribuyen lospropios !ueces "mdulo libre#. os !ueces %ue se emplean tienen %ue seleccionarse yadiestrarse teniendo en cuenta sus habilidades para expresar proporciones num$ricas,para ello puede e!ercitarse empleando fichas con diferentes figuras geom$tricas o unaserie de palabras %ue refle!en el grado de gusto o disgusto del Hue).


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Control de calidad


Elaboracin de nuevos productos ?e!orar o igualar a los productos de la competencia Cambiar formulaciones Control de calidad ?edir el tiempo de vida *til de los productos Entrenamiento de panelistas

FORM!O E$!/MC/O& #E % M*&/!U#

B. M-todo"

de"cri/ti(o"/r$e%a" anal&tica" 0!

a. Prueba de !iempo-/ntensidad:

Consiste en medir y describir la duracin e intensidad de un estmulo, desde elmomento en %ue entra en contacto con el !ue) en la boca hasta %ue termina lasensacin. :ermite evaluar una o varias muestras anali)ando solamente un atributo encada sesin, e!emplo, amargor.

:ara llevar a cabo la prueba se re%uiere de un registrador grfico adaptado a unaescala de intensidad, %ue puede ser de =@cm, dividido en partes iguales' a escalapuede estructurarse de la siguiente manera'Escala' 4inguna, igera, ?oderada, Iuerte, ?uy fuerte


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Control de calidad

El procedimiento de traba!o consiste en colocar la muestra en la boca; retenerla por untiempo determinado "61 m durante = s; slidos de =cm de espesor durante 61s# ydespu$s desecharla. Desde %ue se sit*a la muestra en la boca se pone a funcionar elregistrador y se marca la intensidad percibida sobre el papel, se expele la muestra y secontin*a registrando la intensidad hasta %ue la sensacin de!a de existir. El m$todopermite obtener informacin importante sobre aspectos temporales de la percepcinde un estmulo, sin embargo tiene la desventa!a de %ue el adiestramiento de los !ueces%ue reali)an la prueba es muy demorado e incluso se hace difcil lograr unasincroni)acin adecuada entre %ue se coloca la muestra en la boca, se acciona elregistrador y se comien)a a graficar, necesitndose la presencia del responsable de lacomisin de evaluacin sensorial. Ese *ltimo en particular por su sola presencia puedetambi$n originar sesgo en la respuesta. Este inconveniente puede eliminarse con eluso de un sistema computari)ado para reali)ar la prueba.

os resultados se anali)an a partir de las curvas medias construidas para cadamuestra con los valores obtenidos de cada !ue) la grfica resultante permite obtenerlos parmetros siguientes

>ntensidad mxima del estmulo "> mx.#.

iempo para alcan)ar la mxima intensidad "mx#.

Duracin de intensidad mxima "D mx.#.

iempo desde %ue se alcan)a la intensidad mxima hasta %ue se extingue la

intensidad "mxBext#.

Duracin total del estmulo "D total#.

iempo de extincin " ext#.

Jrea ba!o la curva.

Eemplo de una cur(a obtenida con la prueba !iempo-/ntensidad


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Control de calidad

b. Prueba de perfil de sabor:

Esta prueba fue ideada por ittle "6F@1#, es un m$todo cualitativo y semi cuantitativo%ue consiste en describir el olor y sabor integral de un producto, as como susatributos individuales. & trav$s de $l se definen el orden de aparicin de cada atributo,grado de intensidad de cada uno de ellos, sabor residual y amplitud o impresin

general del sabor y el olor El m$todo tiene una amplia aplicacin; puede ser utili)adoen control de calidad, estudios de estabilidad, me!oramiento de productos ycaracteri)acin de los mismos. :ermite obtener un cuadro sensorial completo de todoslos componentes del aroma y sabor del alimento estudiado. os !ueces %ue realicen laprueba tienen %ue ser altamente adiestrados no slo en el producto %ue eval*an sinotambi$n en el m$todo. El procedimiento de traba!o a utili)ar puede ser de dos manerasdiferentes'

?$todo independiente ?$todo del consenso

El m0todo independiente consiste en:

esiones abiertas con los !ueces para explicarles el ob!etivo del traba!o y %uecono)can el producto a trav$s de la presentacin de muestras de referencias.

e solicita a los !ueces %ue elaboren en forma grupal una serie de t$rminosdescriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Conposterioridad el responsable de la Comisin de Evaluacin ensorial a partir de lasfichas individuales define el perfil de sabor del producto %ue comprende' laimpresin general del aroma en orden de percepcin, seguido del sabor y por*ltimo el sabor residual o regusto.

El m0todo de consenso consiste en:

esiones abiertas con los !ueces para explicarles el ob!etivo del traba!o y %uecono)can el producto a trav$s de la presentacin de muestras de referencias.

e solicita a los !ueces %ue elaboren individualmente una serie de t$rminosdescriptivos, considerando el aroma y sabor como atributos independientes. Conposterioridad se llega a un consenso grupal definiendo el perfil de sabor delproducto %ue comprende' la impresin general del aroma en orden de percepcin,seguido del sabor y por *ltimo el sabor residual o regusto. Definido lo anterior sereali)an sesiones individuales para calificar la intensidad de cada atributo y podertener un criterio de calidad del producto. El grado de intensidad inicialmente se

evaluaba mediante la escala siguiente'12 no presenta.# "2 Kmbral o inicio de percepcin.62 ligero=2 moderadoG2 intenso.


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Control de calidad

in embargo hoy da se han reali)ado modificaciones a la escala original, atendiendo a%ue la misma no permita el procesamiento estadstico de los resultados.

62 imperceptible

=2 ligeroG2 moderado

@2 fuerte

2 muy fuerte

:ara calificar la amplitud inicialmente se utili)aban los t$rminos y escalas %ue sedescriben a continuacin'

# " ?uy ba!a6 ba!a

= mediaG alta

Como modificacin a lo anterior se recomienda no emplear el t$rmino muy ba!a yutili)ar slo las variantes de amplitud siguientes'

6 ba!a= media

G alta

os resultados %ue se obtienen al efectuar la prueba se procesan estadsticamente yadems se representan grficamente mediante lneas %ue representan los t$rminosdescritos. Dichas lneas se colocan sim$tricamente separadas y la extensin de cadauna se corresponde con la escala de intensidad utili)ada. Kna grfica puederepresentar ms de una muestras, siempre %ue las lneas descriptoras se identifi%uenadecuadamente para cada muestra y no origine confusiones

Representacin gr+fica de un perfil de sabor


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Control de calidad

FORM!O PERF/% #E $"OR

c. Prueba de perfil de te1tura.

a prueba de perfil de textura fue desarrollada por 5randt y )c)esniaL "6FMG# yperfeccionada die) a/os ms tardes por Civile y )c)esniaL, %uienes describieron elanlisis de textura de un alimento en t$rminos de sus caractersticas mecnicas,geom$tricas y de contenido de grasa y humedad, as como del orden en %ue estas sepresentan desde la primera mordida del producto hasta su consumo. El perfil de

textura no slo se utili)a para medir la textura de un alimento sino %ue incluye otrosparmetros como' el sabor y el olor. Esta prueba re%uiere de N O 61 panelistasentrenados. Consiste en %ue los panelistas realicen un anlisis descriptivo de cadauno de los componentes, determinando los ms representativos hasta percibir loscomponentes con menor intensidad.

os panelistas re%ueridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con unosre%uisitos bsicos como' haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba depercepcin y reconocimiento de olores. :osteriormente el grupo de panelistas essometido a pruebas ms especficas. El entrenamiento de los panelistas puede duraralrededor de MB 6= meses.6M En la seccin 6..@ de la unidad se indica la clasificacin


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Control de calidad

de las caractersticas de textura, %ue se deben tener en cuenta para el desarrollo deesta prueba.

os patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son'

FORM!O PR PRUE" #E !E2!UR


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Control de calidad

Casos en que se aplica: a prueba de perfil de sabor se emplea para eldesarrollo de nuevosproductos, ?e!oramiento de productosControl de calidad,:eriodo de vida *til, Cambio de formulaciones e ingredientes

d. n+lisis Cuantitati(o #escripti(o:

El m$todo anlisis cuantitativo descriptivo conocido como D&. "CuantitativeDescriptible &nalysis# se origin en 6F@ por tone y idel, basado en los m$todosperfil de sabor y textura ya descritos anteriormente. El m$todo tiene como ob!etivoidentificar y cuantificar todas las caractersticas sensoriales de un producto y lainformacin generada sirve para construir un modelo multidimensional %ue describelos parmetros %ue definen a uno o varios productos. El m$todo es ampliamenteutili)ado, ofreciendo un perfil sensorial completo del alimento, permite establecergrficamente patrones %ue pueden utili)arse en cual%uier momento para describir yanali)ar un producto. &l igual %ue los m$todos de perfil antes explicados re%uiere de!ueces adiestrados capaces de reproducir sus !uicios, percibir diferencias y traba!ar engrupo. El procedimiento de traba!o es el siguiente'

Desenvolvimiento de un vocabulario com*n, es decir descriptores con definicionesapropiadas, %ue se obtienen a trav$s de varias sesiones de adiestramiento de los!ueces.

os catadores traba!an inicialmente en forma individual y posteriormente ensesiones abiertas donde se discuten los resultados hasta establecer medianteacuerdo los t$rminos descriptivos, sus significados y la secuencia de evaluacin decada atributo. "?$todo del consenso#.

e eval*an muestras con una amplia variacin de calidad sensorial y muestras dereferencias.

e reali)an evaluaciones individuales para cuantificar las propiedades sensoriales;

las escalas empleadas son no estructuradas constituidas por una lnea de 6= a 6cm. de longitud demarcada por expresiones cuantitativas en los extremos y(o en elcentro de la escala.

os !ueces reali)an el anlisis y hacen un tra)o vertical sobre la lnea en la posicin%ue me!or refle!e su evaluacin.

:ara procesar los resultados y obtener los valores dados para cada atributo se midecon una regla la distancia %ue existe entre el extremo i)%uierdo de la escala "cero#hasta la marca vertical asignada por el !ue).

AlexEdinson Saldaa Ruiz

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C. M-todo" a'ecti(o" !

a. Pruebas de aceptacin:

ienen como ob!etivo conocer de acuerdo a un criterio sensorial si la muestra %ue sepresenta es aceptada o no por los consumidores. Estas pruebas no re%uieren de!ueces analticos, por el contrario se emplean grupos representativos de losconsumidores potenciales o habituales del producto, %uienes no tienen %ue conocer elpor%u$ del estudio %ue se reali)a, sino entender el procedimiento de la prueba yresponder a ella. El n*mero de !ueces %ue se recomienda emplear debe ser mayor deN1, generalmente entre 611 y 61, aun%ue mientras mayor cantidad se emplee se

logra una me!or representatividad de la poblacin. :ueden utili)arse de = a G1 !uecesslo si el resultado es a nivel de laboratorio.

Prueba de muestra simple:

Consiste en suministrar al !ue) un producto y %ue este d$ respuesta con relacin a sile guste o no, es una prueba sencilla y rpida %ue proporciona una idea general de laaceptacin o recha)o del producto. iene la limitacin %ue se re%uiere de gran n*merode evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuestapoblacional. os datos se procesan registrando la cantidad de personas %ue aceptanla muestra contra el n*mero de recha)os y a trav$s de la tabla de estimacin de

significancia conocer si la aceptacin es significativa o no "tabla de una cola, pruebapareada#.

E+emplo de c-a para la pruea de aceptacin .muestra simple/!0ic-a 1$0ec-a omre y apellidos Edad Sexo 3d! 4a reciido una muestra de +ugo de pia, pru5ela e indi6ue con una .x/ si legusta!S7 8 8ser9aciones 0ic-a 2

omre y apellidos 0ec-a Pruee la muestra reciida y de criterios seg:n la aceptacin o rec-azo de lamisma!;a muestra me gusta S7 o 8ser9aciones

b. Prueba de ordenamiento:


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Control de calidad

a prueba tiene como ob!etivo ordenar una serie de muestras de acuerdo a lapreferencia personal de un grupo de consumidores as muestras no necesariamentedeben ser homog$neas, esto es, pueden compararse productos diferentes. El mnimode muestras %ue deben evaluarse por sesin se determina por la naturale)a delestmulo, el tipo de consumidor e incluso la ambientacin en la %ue dicha prueba sedesarrolle. El procedimiento de traba!o es similar al de la prueba de ordenamiento dediferenciacin.

FORM!O PRUE" #E PREFERE&C/ POR OR#E&C/3&

c. Pruebas escalares:

as pruebas escalares de tipo afectiva son las %ue se utili)an con el propsito de

conocer el nivel de agrado o desagrado de un producto, esto es en %ue medida elmismo gusta o no. Estas pruebas tienen gran aplicacin prctica, de manera generalson fciles de interpretar y los resultados %ue de ellas se obtienen permiten tomaracciones importantes con relacin a la venta del producto, posibles cambios en suformulacin, etc

Escala 4ednica (erbal:


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Control de calidad

Consiste en pedirle a los panelistas %ue den su informe sobre el grado de satisfaccin%ue tienen de un producto, al presentrsele una escala hednica o de satisfaccin,pueden ser verbales o grficas, la escala verbal va desde me gusta muchsimo hastame disgusta muchsimo, entonces las escalas deben ser impares con un puntointermedio de ni me gusta ni me disgusta y la escala grfica consiste en lapresentacin de caritas o figuras faciales. a escala ms empleada para el desarrollode esta prueba es la escala de :eryamm P :ilgrim, 6F.

Escala 4ednica facial:

:rincipio de la prueba de escala hednica facial o grfica a escala grfica, se utili)acuando la escala tiene un gran tama/o presentndose dificultad para describir lospuntos dentro de esta, tambi$n se emplea cuando el panel est conformado por ni/oso por personas adultas con dificultades para leer o para concentrarse. as escalasgrficas ms empleadas son las hednicas de caritas "Qramer y Rigg, 6F=# convarias expresiones faciales. os resultados obtenidos a trav$s de esta prueba cuandose aplica a una poblacin adulta no es muy confiable ya %ue les resulta ser un tantoinfantiles.

FORM!O PR E$C% 5E#O&/C FC/% 6 )ER"%

d. Escala de actitud:


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Control de calidad

En esta escala los valores representan t$rminos %ue indican accin %ue pudieramotivar el producto en el consumidor, es decir la actitud %ue presenta el !ue) antedeterminado alimento. Estas escalas se utili)an preferentemente cuando se eval*anproductos nuevos de los cuales el consumidor no tiene conocimiento previo, y porconsiguiente no puede predecir de antemano su nivel de agrado o desagrado. &l igual%ue las escalas hednicas antes explicadas los resultados se procesan a trav$s de lamedia aritm$tica de las respuestas de los !ueces o el anlisis estadstico de varian)a.:resenta las mismas venta!as y limitaciones del resto de las pruebas de aceptacin.

E!emplo de ficha para escalas de actitud.

:ruebe la muestra e indi%ue en la escala con una x en cul de las circunstancias %ue sepresentan Kd. comera el alimento.?e lo comera siempre SSSSSSS

?e lo comera frecuentemente SSSSSSS

?e lo comera en ocasiones SSSSSSS

?e es indiferente comerlo SSSSSSS

4o me lo comera SSSSSSS

4o me lo comera casi nunca SSSSSSS

4o me lo comera nunca SSSSSSS

D. n+lisis reali7ados en los m0todos:

a. n+lisis estad'stico para pruebas de diferenciacin de dos muestras:

El ob!etivo principal de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre las dosmuestras %ue se comparan. En general los m$todos estadsticos %ue se aplican en

estos casos permiten estimar a partir de los resultados experimentales, parmetroscon los cuales se calcula un estadgrafo dado, el cual mediante la ley deprobabilidades puede comprobarse si coincide o no con la ley terica correspondiente.os resultados se expresan refiri$ndolos siempre a un nivel de significacinpreviamente elegido, y en su clculo se tiene en cuenta la posibilidad de %ue lasrespuestas emitidas por los !ueces sean producto del a)ar.

Prueba de 8i cuadrado 9;< :

a prueba !i cuadrado se utili)a para probar de acuerdo con una cierta hiptesis en%u$ grado una distribucin de frecuencia observada se compara con una distribucinesperada; permite comparar dos muestras y saber si son diferentes significativamente

o no. :uede aplicarse en pruebas pareadas, duoBtro y triangular. El procedimiento dela prueba es el siguiente'

Calcular T= experimental seg*n'


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Control de calidad

1, 2 Iactor de correccin, se aplica slo para 6gl en el cual los resultados seconsignan como aciertos o fallos.

e compara el valor de T= experimental con el valor de T= tabulado en la tablacorrespondiente, seg*n los grados de libertad "gl26# y el nivel de probabilidadestablecido.

i T= exp. U T= tab. e acepta 01' 4o hay diferencia entre las muestras. T=exp. 8 T= tab. e recha)a 01' i hay diferencia entre las muestras

b. an+lisis estad'stico aplicado a la prueba de ordenamiento:

El procedimiento %ue se establece para anali)ar los datos de la prueba deordenamiento por rangos se basa en el est de Iridman. Debe tenerse en cuenta si laprueba se dise/a como de dos colas o una cola. Esto es si se comparan todos lostratamientos entre si, o si una de las muestras se establece como referencia acomparar con las restantes, bien por%ue se desee probar %ue es superior o inferior

dentro de un grupo de muestras "diferencia direccional# o simplemente determinar sies diferente al resto de las muestras "diferencia no direccional#.

El procedimiento a seguir es el siguiente.6. &signar puntuaciones a las muestras seg*n el orden %ue se le haya dado=. Vbtener suma total de puntos para cada tratamiento, despu$s %ue han sidoordenados.3. Calcular el valor de Hi cuadrado experimental, seg*n la formula siguiente'

Dnde'n2 n*mero de !uicios totales.Q2 n*mero de tratamientos.Wi2 suma de puntos totales por muestra.@. 5uscar T= tab en la tabla correspondiente para un nivel de significacin elegido yQB6 grados de libertad. Comparar X= exp con X= tab.M. i T= exp U T= tab 3 4o hay diferencia significativa entre las muestras para un nivelde significacin dado.

i T= exp 8 T= tab 3 0ay diferencia entre las muestras para un determinado nivel designificacin.. i no hay diferencia entre las muestras se concluye el anlisis, de lo contrario esnecesario precisar cules son los tratamientos diferentes, de ah %ue sea necesariocalcular la diferencia mnima significativa "D?#

Dnde:


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Control de calidad

Q= Yalor tabulado seg*n Q y nivel de significacin establecido

n= n*mero de !uicios totales.

>= n*mero de tratamientos.

?. e determina el valor modular de la diferencia de puntuacin total de los

tratamientos, reali)ando todas las combinaciones posibles y se compara conel valor

de D? calculado.

@. i (Wi6BWi=(8D? 3 0ay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.

i (Wi6B Wi=( U D? 3 4o hay diferencia significativa para el valor de alfa elegido.

c. n+lisis estad'stico regresin lineal aplicado a las pruebas de umbralA

El procedimiento empleado es el siguiente'

6. e le suministran la muestra a los !ueces y se le asigna el valor .1. a a%uellasconcentraciones del estmulo en %ue no se percibi el mismo y el valor .6. en las

%ue se percibi.=. e calcula el porcenta!e de !ueces %ue identifica cada una de las

concentraciones estudiadas.

G. e determina la ecuacin de la recta del me!or a!uste' y 2 ax Z b

@. e halla el valor de concentracin del estmulo e%uivalente al 1< de lasrespuestas de los !ueces, y este es el umbral de identificacin, para el grupo de !ueces%ue conforman la comisin de evaluacin sensorial. Esta determinacin se reali)asobre un grfico de < de !ueces %ue perciben el estmulo "ordenada# contraconcentracin del estmulo "abscisa#.

d. n+lisis #E )R/&B P%/C#O %$ PRUE"$ #E E$!/MC/O& #E

M*&/!U# :

Cuando se necesita establecer un criterio psicolgico en relacin a las diferenciasproporcionales %ue puedan indicar la intensidad de un estmulo especfico de dos oms muestras se utili)a la prueba de estimacin de magnitud y los resultados se


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Control de calidad

procesan generalmente a trav$s de anlisis de varian)a, una ve) normali)ados losdatos. El procedimiento %ue se emplea es el siguiente'

1! 4allar la media geom5trica .


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Control de calidad

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VII. ne1os:


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Control de calidad


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