PROCESO ALIMENTARIO DE TECNOLOGÍA VEGETAL I.

Catedrático:M. C. Miriam Sánchez de Dios.

Ing. BioquímicaOctavo Semestre

“Métodos para prolongar a la vida útil. Principios, ventajas y

desventajas”.

Teapa, Tabasco, a 20 de Marzo de 2013.

“INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE LA REGIÓN SIERRA”

INTRODUCCIÓN

Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración.

A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de agua.

Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las características organolépticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivo como condición necesaria es que no deben modificar las características organolépticas de la hortaliza que se desee conservar.

El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene del productores, es decir, las alteraciones han de ser mínimas

La conservación de los alimentos.

Es la aplicación de diferentes procesos físicos, químicos y biológicos, que realizados en forma adecuada, permiten prolongar su vida útil, es decir, permiten mantener los alimentos bajo condiciones apropiadas de manejo y almacenaje, por un determinado período de tiempo, sin que sufran alteraciones.

Procesos o métodos de

conservación.

Empleo de altas temperaturas.Empleo de bajas temperaturas.Secado.Adición de sal.Adición de azúcar.Aditivos.Fermentación.

1. Métodos de preservación por períodos cortos.

2. Métodos de preservación por acción química.

3. Métodos de preservación por tratamientos físicos.

Ventajas. Desventajas.

Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.

La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.

Ventajas y desventajas de los métodos de conservación.

Técnicas o Métodos de Conservació

n.

Mediante calor.

Pasteurización.Esterilización.Ebullición (100 °C).Escaldado en agua hirviendo.Uperización (U. H. T.).

Mediante frío.

Por desecación o deshidratación.

Mediante aditivos químicos (conservantes).Tratamientos con almíbar.Por irradiación.Conservación por ozono.Enlatado, embotellado, enfriado, empacado, envasado al vacío.Técnicas de barrera o combinadas.

Refrigeración (conservación por el frío)

Congelación.

Ultra congelación.Liofilización.

Secado.Concentración.Liofilización.

Deshidratación (al aire

libre, por aire, por rocío, al vacío, por congelación, deshidrocongelación).

Métodos de conservació

n química.

Adición de sal (Salazón, salado o salmuera).Adición de azúcar.Adición de aceite.

Curado o encurtido

(escabeche).Ahumado.Acidificación (Fermentación).

Otros.

Productos obtenidos a partir de la tecnología de frutas.

Ventajas y desventajas de algunos métodos de conservación

CONCLUSIÓN

La Conservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas, y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período.

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estaciónales sean de consumo permanente.

1. Boucher, Francois y Blanco, Marvin. (1997). La Agroindustria Rural y Marco General y Gestión Tecnológica. Editorial Prodar-IICA. Págs. 40-45.

2. Kader, Adel A. y Pelayo-Zaldivar, Clara. (2007). Tecnología Postcosecha de Cultivos Hortofrutícolas. Editorial Universidad de California, Centro de Información e Investigación en Tecnología en Postcosecha. Tercera edición.

Bibliografía.

Conservación mediante el empleo de altas temperaturas.

El empleo de altas temperaturas en la conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre los microorganismos. Por alta temperatura se entiende cualquiera superior a la ambiental y su acción está en función del tiempo, por lo tanto se habla de procesos controlados.

Escaldado.

Pasteurización.

Esterilización.

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos).

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Es una operación que consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC.

Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). No se producen pérdidas nutritivas.

Conservación mediante el empleo de bajas temperaturas.

Las bajas temperaturas crean condiciones desfavorables al desarrollo de los microorganismos, ejerciendo una parálisis temporal de su actividad y no su destrucción como ocurre con el calor. Las reacciones enzimáticas son detenidas.

Congelación.

Ultra congelación.

Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto. Temperaturas inferiores a -18ºC. Los alimentos se pueden conservar hasta un año.

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Consiste en un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Se mantiene su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.

Refrigeración.

Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos).

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Conservación por secado.

El secado es uno de los métodos de conservación más antiguos, cuyo principio se basa en la sustracción de parte del agua de la materia prima fresca (frutas, hortaliza, carnes), a fin de que los agentes de deterioro, ya sean químicos o microbianos, no puedan actuar por falta de agua. Se alarga la vida útil del alimento, se reduce el peso y el volumen con lo que se ahorra costo de transporte y almacenaje.

Secado solar.

Secado artificial .

Es más rápido que el secado solar y es posible controlar las variables de proceso. Sin embargo el costo de los equipos y de los procesos es considerablemente superior. El sistema más conocido es el secado por aire (secadores tipo plataforma, de bandejas y de túnel).

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Ocurre cuando la materia prima se expone directamente a la acción del aire y del sol. Es muy utilizado en el secado de granos, café, cacao, especias y almidón de yuca. El secado solar es barato pero es lento y depende de las condiciones atmosféricas que son incontrolables por el hombre.

Secado por osmosis .

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Se trata se un método combinado en el cual la materia prima es sumergida en primer lugar en una solución conocida como solución osmótica (mezcla de agua y azúcar o sal), que obliga al agua a salir del alimento. Seguidamente, la materia prima es expuesta a una corriente de aire caliente.

El azúcar o la sal desplazan el agua contenida en el alimentos acortando el tiempo de secado. Este método abarata los costos del secado y los productos poseen mejores características sensoriales, y en general mejor calidad que los alimentos deshidratadados únicamente con aire caliente.

Conservación por liofilización.

Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío. Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria.

Tienen como ventajas, la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.

Conservación por adición de azúcar.

La adición de azúcar ayuda a obtener un porcentaje de sólidos solubles en el cual no es posible que ocurra el desarrollo microbiológico. Normalmente a una concentración de azúcares superiores al 70% son muy pocos los microorganismos que pueden crecer.

El azúcar se utiliza principal mente para la conservación de frutas y puede utilizarse de varias formas: en almíbar, en forma confitada o para concentrar diferentes productos; por ejemplo, las mermeladas se conservan a una concentración superior al 65 %. El porcentaje de azúcares se expresa normalmente como °Brix.

Conservación por adición de sal.

El principio de este método se basa en la acción conservadora de cloruro de sodio (sal de mesa), el cual realiza una sustracción de agua por fenómenos osmóticos y ejerce en concentraciones elevadas una modesta acción antiséptica.

El proceso consiste en poner en contacto las hortalizas a conservar con sal, lo cual favorece la salida del agua, mientras la sal penetra en la masa.

Por ejemplo las hortalizas sometidas a una solución de sal entre 15 y 20 % se pueden conservar hasta un año, con el propósito de emplearlas posteriormente en el elaboración de encurtidos.

Las hortalizas que pueden conservarse con sal seca son: raíces, calabacines, judías escarlata, espárragos.

Conservación por adición de aditivos.

Los aditivos se definen como sustancias no nutritivas que son añadidas al producto, en pequeñas cantidades, para mejorar su textura, sabor, olor, color y su vida de almacenamiento.

Los aditivos de uso más frecuente son los colorantes, estabilizadores, mejoradores de sabor (p. ej. El glutamato monosódico), emulsificantes (ej. Lecitina), preservantes (dióxido de azufre (SO2), dióxido de carbono (CO2), ácido benzoico y sus sales, ácido ascórbico, ácido acético, nitratos y nitritos.

Dióxido de azufre se emplea para inhibir la multiplicación de lactobacillus, levaduras y mohos que toleran el ácido acético de los encurtidos.

Ácido sórbico resulta eficaz contra levaduras en hortalizas tratadas con salmuera.

Hidroxibenzoatos se encuentra más restringido, ya que no son particularmente eficaces contra los microorganismos responsables de las alteraciones de los encurtidos.

Ejemplos de conservadore

s.

Conservación por fermentación.

El principio de este método es el de aprovechar ciertos microorganismos que bajo condiciones de crecimiento controladas producen en el alimento cambios deseables en la textura, sabor y olor. Su uso es común en la elaboración de encurtidos, vino y vinagre.

Se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos.

Conservación por irradiación.

Es un tratamiento cuyo uso está limitado a la prolongación de la vida comercial de algunos productos.

La principal fuente de radiación proviene del isótopo cobalto-90, que emite radiaciones Υ de alta intensidad y los aceleradores de electrones.

Uno de los principales inconvenientes que plantea es que muchos productos desarrollan malos sabores, aunque los mayores problemas en la irradiación de frutas es que afecta a la textura y los productos tienden a ablandarse. No obstante, la irradiación ofrece perspectivas de futuro en la prolongación de la vida comercial de los alimentos.

Conservación por tratamientos en almíbar.

Es una técnica poco frecuente en hortalizas, limitándose a aquellas que se incluyen en los encurtidos dulces o cuando se pretenden prevenir la dilución localizada de la salsa por difusión del tejido tisular procedente de las hortalizas y la flotación de éstas en las salsas dulces.

Este tratamiento permite reducir la actividad del agua, así como mejorar la estabilidad microbiológica.

Conservación por ozono.

Los objetivos esenciales de la ozonización en la conservación de alimentos son:

1. La asepsia de los locales de manipulación, de conservación y de distribución de alimentos.

2. La desodorización absoluta de los locales y supresión de la transmisión de los olores.

3. El ozono retrasa la maduración de un 20 a 30%, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje.