Metodos de Conservacion de Alimentos (2)

7/25/2019 Metodos de Conservacion de Alimentos (2)

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METODOS DE CONSERVACION DEALIMENTOS

Ing.Fredesvindo Fernández Herrera-2016

[email protected]



A!ENTES CA"SALES DE LA

ALTERACI#N DE LOS ALIMENTOS

TEMA $



Definii%n

Clasifiai%n

Ti&os de alteraiones

Modo de om'atirlos

M(todos )enerales de onservai%n



Sarifiio* o'teni%n sereiones*reolei%n

De)radai%n

Mineralizai%n

Cese equilibriometabólico



$.+. Definiiones

Alimento alterado es todo alimento que durante su obtención, preparación,

manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, y por causas no provocadas

deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos o sensoriales(Color, aroma, textura, sabor), composición química o valor nutritivo, de tal forma

que su aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida,

aunque se mantenga inocuo.



$.+. Definiiones

A)ente alterante, A-el -e los inha'ilita* total o &arialmente* &ara elonsmo hmano* 'ien sea,

¾ /or asar na &(rdida sstanial en s valor ntritivo

¾ /or onferirle n as&eto re&lsivo

¾ /or ser t%0io o &at%)eno



$.+. Definiiones

Alimento adlterado, Todo alimento al que se aya adicionado o sustraídocualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines

fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser deinferior calidad o a tener esta alterada.

Alimento falsifiado, !l que se aga concurrir alguna de las siguientescircunstancias"

a) #ue aya sido preparado o rotulado para simular otro conocido

b) #ue su composición real no corresponda a la declarada ycomercialmente anunciada

c) Cualquier otra capa$ de inducir error al consumidor



$.+. Definiiones

Obtención

Procesado

Tiempo Consumo

Deterioro

Deterioro

Corrupción

Tiempo que dura con

calidad aceptable en

condiciones determinadas Vida útilPerecederos: Horas - días a 2-2! "C#

$o perecederos o estables: %eses - a&os a 2-2!"C#



$.$. Clasifiai%n

Agentes físicos

- La luz

- Los agentes mecánicos- Las temeraturas e!tremas

Agentes "uímicos- #l o!ígeno

- #l agua en e!ceso o defecto

- Los metales esados

Agentes $iol%gicos

- Insectos & roedores

- 'icroorganismos

- #nzimas



$.1. Ti&os de alteraiones

Agentes físicos

Luz

%ecoloraciones.%estruye componentes fotol&biles.'avorece la autooxidación de los lípidos.

Agentes mecánicos

olpes, magulladuras, aplastamientos, etc

(emeraturas e!tremas

CongelaciónTemperaturas elevadas

érdida de componentes vol&tilesCristali$ación grasa'avorece procesos alterativos.

*eacciones de empardeamiento"carameli$ación y reacción de+aillard.




Agentes físicos


/rodto

guacate

-anano (verde.maduro)

-atata

-eren/ena

Calaba$a

Tem&eratra m2s 'a3a

tolera'le 45C6

0123

24125

23

6

27

S7ntomas de los da8os

asados &or el fr7o

Coloración gris&cea de la pulpa

Coloración apagada, gris&cea o parda, de la piel

Cambio de coloración interna,oyos, descomposición

!scaldadura superficial,

pudrimiento por Alternaria

%escomposición

ombo 6

8abicuelas (verdes) 6

Cambio de coloración, $onas

acuosas, oyos

8oyos, coloración parda

9ima 6127 8oyos




Agentes físicos Luz

%ecoloraciones.%estruye componentes fotol&biles.'avorece la autooxidación de los lípidos.

Agentes mecánicos

olpes, magulladuras, aplastamientos, etc


CongelaciónTemperaturas elevadas,

érdida de componentes vol&tilesCristali$ación grasa'avorece procesos alterativos.

*eacciones de empardeamiento"carameli$ación y reacción de +aillard




Agentes físicos

H




Agentes "uímicos

)!ígeno"

%estruye vitaminas oxígeno1l&biles

%esnaturali$a proteínas y en$imas

!nranciamiento autooxidativo de los lípidos

ctividad metabólica de las células




Agentes "uímicos

A gua e n e!ceso o en defecto

Metales esados

:on tóxicos a concentraciones altas

;nactivan en$imas

gentes inductores de la autooxidación




Agentes $iol%gicos

%egradan nutrientesroductos de deseco<eículo de enfermedades en el ombre

Insectos & roedore s

*arásitos




Agentes $iol%gicos


Insectos & roedores

* a r ásitos

'icroorganismos




Agentes $iol%gicos


Insectos & roedores

* a r ásitos

'icroorganismos

=rigen de la contaminación microbiana de los alimentos

• Suelo• Agua•

Aire• Piensos y fertilizantes, estiércol• Plantas• Animales

• Hombre• Equipo• Ingredientes• Otros alimentos contaminaci!n cruzada• "aterial de en#asado y empaquetado




Agentes $iol%gicos


Insectos & roedores

* a r ásitos

'icroorganismos

#nzimas a ut%ctonas

Reaiones enzim2tias"roteolis is"

proteasas, peptidasas, desaminasas decarboxilasas.! nranciamiento lipolític o"

9ipasas y esterasas!mpardeamiento en$im&tic o"olifenol oxidasa



$.9. Modos de om'atirlos

Luc+a contra los agentes físicos

, o ntr a la luz

*ecipientes opacos.!vitando su exposición a la lu$

, ontra las temeraturas e!tremas

Termostatando los almacenes.islantes térmicos.

+ateriales malos conductores del calor.

, ontra los agentes mecá n icos

*ecipientes resistentes a ellos.Correcta manipulación de los alimentos.




Luc+a contra los agentes "uímicos

¾ ,ontra los comuestos t%!icos

+ane/o de los f&rmacos9avado y pelado⇒ productos de acción superficial

¾ , ontra el o!ígeno

!nvases impermeables!nvasado a vacíoas inerte

Consumir el oxígeno residual"

lucosa > =4 1111? %1gluconolactona > 84=4

lucosa oxidasa

¾ ,ontra la +umidificaci%n o desecaci%n

;mpermeables al aguaControlando la umedad relativa




Luc+a contra los agentes "uímicos

¾ ,ontra los comuestos t%!icos

+ane/o de los f&rmacos9avado y pelado⇒ productos de acción superficial

¾ , ontra el o!ígeno

!nvases impermeables!nvasado a vacíoas inerte

Consumir el oxígeno residual"

lucosa > =4 1111? %1gluconolactona > 84=4

lucosa oxidasa

¾ ,ontra la +umidificaci%n o desecaci%n

;mpermeables al aguaControlando la umedad relativa

¾ ,ontra los metales esados

@tili$ar materiales de buena calidad!mpleo de quelantes




Luc+a contra los agentes $iol%gicos

, ontra insectos & roedores

!vitar que aniden y proliferen%ificultar el acceso a los productos9uca directa, mediante trampas, mec&nicas o electrónicas, agentes

químicos (insecticidas y raticidas)

,ontra enzimas & microorganismos

%estruirlosTratamientos térmicosTratamientos de irradiaciónditivos químicos germicidas

'renarlos-a/as temperaturas9imitar la cantidad de agua libre+odificar el p8

gentes químicos

(ratamientos com$inados

!nvasado adecuadoControlar las condiciones ambientales



$.:. M(todos de onservai%n de alimentos

M(todos de onservai%n de losalimentos

Inhi'ii%n Inativai%n Evitar

reontaminai%n

;a3as tem&eratras

Redi%n a<

Desenso O$

Amento CO$

Aidifiai%n

=ermentai%n

Conservantes

Con)elai%n

Eliminai%n )as

Cam'ios -7mios

Esterilizai%n

/asterizai%n

Radiai%n

Eletrifiai%n

Altas &resiones

Esaldado

Coi%n

=ritra

Em&a-etado/roesado hi)i(nio

Almaenamientohi)i(nio

/roesado as(&tio



$.:. M(todos de onservai%n de alimentos

Tecnología de

barreras

Tratamientotérmico

MFT

aW

pHBacteriocinas

NaCl

Atmósferasmodificadas

frío APH

CO



$.>. ;i'lio)raf7a

-!99= @T;A**!B, . (4777). Cienia 'romatol%)ia. /rini&ios )enerales de

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