“Estimación de las pérdidas y desperdicios de alimentos en la cadena de

valor de las pesquerías artesanales de merluza Merluccius gayi gayi y

jibia Dosidicus gigas en Chile”

Veronica Lango Reynoso

CONTENIDO

I. Introducción

II. Marco conceptual

III. Marco de referencia

IV. Metodología

V. Resultados: I. Evaluación cuantitativa de las perdidas y

desperdicios en la cadena por eslabón

VI. Conclusiones y recomendaciones

Caleta “Portales”

I. INTRODUCCIÓN

• La Seguridad Alimentaria y el manejo sostenible de la producción primaria de alimentos.

• La pesca y la Seguridad Alimentaria de la sociedad.

• Importancia de la cadena productiva global de la pesca.

• Vulnerabilidad de la disponibilidad del insumo principal de las cadenas pesqueras.

• La pesca sostenible: – Reducción de pérdidas y desperdicios en la cadena de valor. – Aprovechamiento de las capturas incidentales. – Utilización del pescado para consumo humano.

• El objetivo de este trabajo: “Cuantificar las pérdidas de pescado apto para consumo humano a través de la suma de las pérdidas individuales de la masa comestible de pescado de los eslabones de la cadena de valor de las pesquerías artesanales de merluza y jibia en Chile”

II. MARCO CONCEPTUAL

• Pesquerías artesanales:

– Tradicionales

– Actividad familiares

– Poco uso de capital

– Embarcaciones pequeñas

– Destino comercial

• Pesquerías artesanales en Chile:

– Personas naturales

– Forma personal, directa y habitual

– Registro nacional pesquero artesanal (RNPA)

– Armadores artesanales

– Embarcaciones: • Eslora máxima: 18 m

• Registro grueso: hasta 50 toneladas

• Capacidad de carga por viaje: hasta 80 toneladas

¿PÉRDIDAS VS DESPERDICIOS

EN LA CADENA?

(Parfitt et al., 2010)

MASA DE ALIMENTOS COMESTIBLES

COMPORTAMIENTO

• Pérdidas dentro de la cadena de abasto de productos marinos para consumo humano:

“La suma de las pérdidas individuales de la masa comestible de proteína de alta calidad apta para la ingesta humana directa por eslabón, considerando la captura, procesamiento, comercialización y consumo; que influyen directamente en la disponibilidad de alimentos para la sociedad, en la economía de los diversos actores participantes y en la sostenibilidad de los ecosistemas marinos, acrecentando la inseguridad alimentaria. Tiene su origen en las prácticas de las comunidades pesqueras dentro de la cadena de abasto, influidas por las condiciones culturales, factoriales, institucionales y de mercado una región”

(FAO, 2014)

ESPECIES

Merluza común, pescada

Merluccius gayi gayi

Sobreexplotado

Jibia,

calamar rojo

Dosidicus gigas

Subexplotado?

III. MARCO DE REFERENCIA

• La pesca artesanal en Chile.

• Importancia. • Alta heterogeneidad en

recursos extraídos. • Aporta 57,3% del

desembarque total del país (2012).

• Organización social. • La caletas. • En Chile: 461 caletas.

SERNAPESCA, 2012

Caleta “El Membrillo”

REGIÓN DE VALPARAISO

• 34 caletas.

• Provincias: Petorca, Valparaíso, I. de Pascua y San Antonio.

• Desembarque: 91.588 ton.

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

¿Cuánta masa comestible de merluza y jibia de se pierde y/o desperdicia actualmente en la V Región de

Valparaíso y qué medidas de reducción podrían establecerse?

IV. METODOLOGÍA

1. Área de estudio: V Región: Valparaíso: Caletas Portales y El Membrillo

2. Identificación de la cadena de valor.

3. Evaluación cualitativa de las pérdidas.

4. Evaluación cuantitativa de las pérdidas.

5. Triangulación y análisis de la información.

2. IDENTIFICACIÓN DE LA CADENA DE VALOR:

– Inspección visual de los espacios de las caletas.

– Identificación de informantes clave.

– Entrevistas informales con informantes clave.

– Revisión bibliográfica sobre cadenas de valor artesanales.

– Mapeo participativo de la cadena.

3. EVALUACIÓN CUALITATIVA DE LAS PÉRDIDAS

• Entrevistas estructuradas en base a un cuestionario por cada eslabón (siete)

• Tamaño de muestra: 30% del número de integrantes de cada eslabón

• Muestreos: • Aleatorio simple: captura, comercializadores, limpieza y

consumo. • Transecto: Intermediarios, Procesadores, Restauranteros • Base de datos en Excel • Tratamiento estadístico: estadística básica: variables

cuantitativas: medidas de tendencia central y correlación / variables cualitativas: frecuencias.

4. EVALUACIÓN CUANTITATIVA DE LAS PÉRDIDAS

• Registro de captura mensual por caleta (4 meses)

• Merluza: pesaje de producto en Caleta: – Entera: por docena (3), por individuo, por tipo

de desecho. – Desecho: por bote (5), por tipo de desecho

• Jibia: pesaje de producto en Caleta: revisión bibliográfica (por falta de individuos)

• Ajuste de valores cualitativos con resultados cuantitativos

• Proyección regional • Estimación de proteína perdida (base a tablas

FAO)

V. RESULTADOS

Merluza: • El flujo de la captura de merluza : consumo local,. • Pérdidas importantes: captura, comercialización y

procesamiento. • ¿Por qué? • Transporte: viajes cortos • Consumo: se ingiere el día de compra Estimación: • Captura de merluza por día : 2.94 toneladas. • Perdidas: 60% (1.75 toneladas). • Captura mensual: 47.54 toneladas. • Pérdidas: 25.46 toneladas (54% de la captura). • Considerando el comportamiento anterior se

infiere: • Captura anual de merluza de la V Región de 2012:

3,493 toneladas • Pérdidas: 1891.36 ton/año, (54% de la captura ) • Pérdidas diaria: 10 (34 caletas ).

PORCENTAJE DIARIO DE PÉRDIDAS

• Por eslabón es de:

• Captura: 22%

• Comercialización: 7%

• Procesamiento: 31%

• Consumo: 0%

TIPO DE PÉRDIDAS DE MERLUZA

• El tipo de pérdidas de pescado y su origen en la cadena de merluza artesanal son diferentes en base a las características de cada eslabón:

Eslabón Actividades Tipo de pérdida

Tipo de daño físico

Tipo de daño en calidad

Origen

Captura Pesca Descarte Pescado pequeño* Pescado mordido

Ninguno Depredación por Jaibas Depredación por lobos marinos

Desenmalle Restos Pescado mordido Trozos de pescado

Ninguno Depredación por Jaibas Depredación por lobos marinos Desenmalle inadecuado

Comercialización Venta en caleta

Subproducto** Ninguno Ninguno Limpieza del pescado

Venta local Subproducto** Ninguno Cambios sensoriales

Limpieza del pescado

Procesamiento Limpieza Subproducto** Ninguno Ninguno Limpieza del pescado

Guiso en restaurante

Subproducto** Ninguno Cambios sensoriales

Limpieza del pescado

Consumo Consumo doméstico

Sobrantes de pescado crudo y cocinado

Ninguno Cambios sensoriales

Exceso en la compra de alimento

El descarte de peces muy pequeños es una práctica común, aunque estos organismos no presenten daños físicos. ** Se consideran como subproducto de merluza a las aletas, cabezas, esqueletos, escamas, piel y vísceras.

PERDIDAS DE MASA COMESTIBLE

PÉRIDAS EN PROTEINA

JIBIA

• Flujo comercial: abasto de plantas procesadoras (exportación)

• Eslabones: captura, comercialización y procesamiento.

Estimación: • Captura de jibia /día: 50.48 ton. • Pérdidas: 45% (22.48 toneladas) • Captura mensual: 369.51 ton. • Pérdidas: 163.98 ton (44% de la captura) • Considerando el comportamiento se infiere: • Captura anual de 2012 de la V Región: 55,798 ton. • Pérdidas: 24,766.60 ton. /año (44%), • Pérdidas en las 34 caletas (204.59 ton./día). • Porcentaje diario de pérdidas por eslabón: • Captura: 14% • Procesamiento: 31%

• El tipo de pérdidas de pescado y su origen en la cadena de jibia artesanal son diferentes de acuerdo a las características de cada eslabón:

Eslabón Actividades Tipo de pérdida

Tipo de daño físico

Tipo de daño en calidad

Origen

Captura Limpieza Subproducto* Ninguno Ninguno Limpieza del organismo

Procesamiento Limpieza Subproducto* Ninguno Ninguno Limpieza del organismo

Corte Subproducto* Ninguno Cambios sensoriales

Limpieza del organismo

* Se consideran como subproducto de jibia de la captura a los ojos, pico corneo, pluma ósea y vísceras. Los subproductos del procesamiento son piel, recortes de músculo y restos de vísceras.

PÉRDIDAS DE MASA COMESTIBLE

Jibia

PERDIDAS EN PROTEÍNA

VI CONCLUSIONES

• Los actores de la cadena no reconocen las pérdidas.

• La cantidad de proteína que se pierde es significativa.

• El actual manejo de las pérdidas es sustentable en cuanto al ecosistema.

RECOMENDACIONES

• Desarrollo de un marco de políticas públicas enfocadas al aprovechamiento integral de las pesquerías artesanales: desarrollo de tecnologías, la construcción de infraestructura y la capacitación de los diferentes actores para el manejo integral de la especie.

• Por tipo de pérdidas: ingesta humana directa y elaboración de harinas o suplementos.

• Pérdidas aptas para consumo humano directo: cabezas, hígados y gónadas de merluza; tinta, músculos del pico y recortes de músculo de jibia.

• Adición de valor para ser aceptados por los consumidores: Desarrollo de productos y distribución a zonas donde escasea el pescado o donde hace falta reforzar la seguridad alimentaria.

• Fuente adicional de ingresos: la pesquería de merluza esta en sobreexplotación. • Ejemplo: aprovechamiento directo de la tinta de jibia como producto gourmet. • Trabajo coordinado con los sindicatos de las caletas: los actores no reconocen la

pérdida del alimento que se lleva a cabo diariamente en sus trabajos.

¡GRACIAS!

lango.veronica@colpos.mx