UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

SILABO

I. DATOS GENERALES

Asignatura : MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Código : AL3017 Teoría : 3 horas semanales Práctica : 2 horas semanales Créditos : 4 Requisitos : Microbiología Laboratorio de Microbiología

II. JUSTIFICACIÓN

Los materiales alimenticios cuya composición es utilizada por el hombre con fines nutritivos, es también utilizado para los mismos fines por los microorganismos. La intervención microbiana sobre los diversos alimentos trae como consecuencia modificaciones en la calidad, que se conoce como deterioro, ocasionando pérdidas económicas muy importantes. La supervivencia y el crecimiento microbiano puede potenciar la presencia de algunos microorganismos que afectan la inocuidad de los alimentos, trayendo consigo enfermedades de origen alimentario, como son las infecciones y las intoxicaciones de origen microbiano.

Estas circunstancias han conducido a desarrollar una serie de tecnologías que buscan prevenir los

procesos de deterioro y la ocurrencia de las enfermedades microbianas transmitidas por los alimentos. La mayor parte de los procesos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria se basan en fundamentos físicos, químicos y biológicos que permiten un control del crecimiento microbiano. El conocimiento de los reservorios naturales, de su sistema ecológico y de las técnicas que permitan su identificación y cuantificación son temas que complementan tales tecnologías y coadyuvan al mejor entendimiento de herramientas como la limpieza y desinfección en plantas industriales, la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM) y la implementación del sistema HACCP.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno será capaz de: - Aplicar los métodos clásicos y alternativos para la cuantificación de microorganismos indicadores y

detección de microorganismos patógenos - Entender los conceptos fundamentales sobre la reproducción, crecimiento, injuria (lesión) y muerte

microbiana - Conocer los reservorios naturales o las fuentes microbianas así como las rutas críticas de

contaminación de los alimentos - Estudiar los factores ecológicos que permiten la supervivencia, crecimiento, injuria o muerte de los

microorganismos en los alimentos - Conocer los microorganismos clásicos y emergentes capaces de producir enfermedades de origen

alimentario - Conocer los principales cuadros de deterioro de los alimentos por causa microbiana - Conocer los microorganismos que pueden ser usados con fines benéficos en el campo de la industria

alimentaria CONTENIDO ANALÍTICO TEORÍA 1. INTRODUCCIÓN

1.1 Generalidades: historia, definición. Relación con otras materias. Crecimiento microbiano. Medición del crecimiento microbiano

1.2 Métodos para la medición del crecimiento microbiano 1.3 Fuentes de contaminación: agua, suelo, aire, animales, hombre, utensilios, contaminación cruzada

2. FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA SELECCIÓN DE LA MICROBIOTA EN ALIMENTOS

2.1 Factores intrínsecos, factores extrínsecos, relaciones implícitas y factores de procesamiento 2.2 Relación de estos factores con la teoría de los obstáculos, HACCP y microbiología predictiva

3. DETERIORO DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

3.1 Deterioro de los alimentos por microorganismos: cuadros de descomposición indeseables de los diferentes grupos de alimento

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 4.1 La microbiología de los alimentos y la salud pública. Conceptos de intoxicación e infección 4.2 Infecciones e intoxicaciones alimenticias causadas por Microorganismos grampositivos (Clostridium

botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) 4.3 Infecciones causadas por bacterias gramnegativas (Especies de los géneros Salmonella y Shiguella, E. coli,

especies del género Vibrio), virus y mohos 4.4 Producción de micotoxinas en los alimentos

5. MICROORGANISMOS ÚTILES

5.1 Los microorganismos útiles: uso de los microorganismos para producir cambios físicos y químicos deseables y de importancia económica: alimentos fermentados, sustancias químicas: ácidos orgánicos, alcoholes, gases, antibióticos, enzimas, proteína unicelular

PRÁCTICA 1. Generalidades. Enterobacteriaceas. Coloración Gram. Galería bioquímica OXNIGLUMOCISKAD 2. Análisis microbiológico de los alimentos 3. Pruebas microbiológicas más utilizadas en el control microbiológico de los alimentos 4. Microorganismos indicadores de la higiene inadecuada: Bacterias aerobias mesófilas 5. Determinación de microorganismos indicadores de la contaminación fecal: Coliformes, Colifecales, Escherichia coli 6. Microorganismos indicadores de la contaminación fecal.:Enterobacteraceas , Streptococcus del grupo "D" de

Lancefield 7. Examen de Medio Curso 8. Numeración de Clostridium sulfito reductores, Hongos: mohos y levaduras. 9. Investigación y detección de la Salmonella sp. y numeración de Bacillus cereus. 10. Numeración de Bacterias halófilas. Prueba de la reductasa, 11. Microbiología de alimentos enlatados (conservas). 12. Microbiología de alimentos enlatados (continuación) 13. Examen Final de Prácticas

I. SISTEMA DE EVALUACIÓN

- Pasos anunciados (mínimo dos) 10% - Trabajos encargados (mínimo dos) 10% - Examen de medio curso 10% - Examen final 10% - Promedio de prácticas 60%

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. ALINA, R.M., VEGA, C. y GARRIDO, T. 1983. Control microbiológico de leche y productos lácteos. Métodos

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