Microbiología de alimentos1
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Microbiología de los Alimentos
Tipos de Contaminación Biológica
Nemátodos, protozoos G
enes
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nas
Bac
teria
s
Hongos
Variables relacionadas con el huésped. • Edad
• Estado de Salud
• Embarazo
• Medicaciones
• Desordenes metabólicos
• Alcoholismo, cirrosis
• Cantidad de alimentos consumidos
• Actividad gástrica: antiácidos, variación natural.
• Desordenes genéticos
• Estado nutricional
• Competencia Inmune
• Historial quirúrgico
• Ocupación oficio, nivel socio económico
• Origen étnico
• Giardia lamblia • Entamoeba histolytica • Cryptosporidium parvum • Cyclospora cayetanensis • Anisakis sp. • Diphyllobothrium spp. • Nanophyetus spp. • Eustrongylides sp. • Acanthamoeba y otras amebas de vida libre • Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura
PARÁSITOS GUSANOS Y PROTOZOOS
Parásitos intestinales del tipo nemátodos, platelmintos y protozoos.
Giardia lamblia Entamoeba histoytica Trichuris trichura Ascaris lumbricoide Taenia saginata (vacuno) Taenia solium (cerdo) Anisaki
Protozoos
Nemátodos (gusano)
Nemátodos (gusano)
Platelminto (gusano plano)
Ciclo de vida de Giardia
Ciclo de vida de Ascaris
Ciclo de vida de Tenia
• Salmonella spp. • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Campylobacter jejuni • Yersinia enterocolitica • Yersinia pseudotuberculosis • Listeria monocytogenes • Vibrio cholerae O1 • Vibrio cholerae non-O1 • Vibrio parahaemolyticus • Vibrio vulnificus • Clostridium perfringens • Bacillus cereus • Aeromonas hydrophila • Plesiomonas shigelloides • Shigella spp. • Miscellaneous enterics • Streptococcus
LISTADO DE BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
• Escherichia coli – entero toxigénica (ETEC) - Adhesión a mucosa TGI. - Diarrea no sanguinolenta.
• Escherichia coli – entero patogénica (EPEC) - Diarrea importante. - Penetra célula huésped.
• Escherichia coli O157:H7 entero hemorrágica (EHEC) - Verotoxinas è Colon - Colitis hemorrágica - Púrpura trompocitopénica trombótica
• Escherichia coli – entero invasiva (EIEC) - Lactosa (-) - Diarrea sanguinolenta en niños y adultos. - (-) osificación. Pérdida importante de Ca++.
ESCHERICHIA coli GRUPO ENTEROVIRULENTO (EEC)
TOXINAS NATURALES
• Ciguatera • Mariscos toxinas (PSP, DSP, NSP, ASP) • Scombroid envenenamiento • Tetrodotoxin (Pufferfish) • Toxinas de Callampas • Aflatoxinas de Hongos • Pyrrolizidine alcaloides • Phytohaemagglutinin (Red kidney bean poisoning) • Grayanotoxina (intoxicación por miel)
VIRUS • Hepatitis A virus • Hepatitis E virus • Rotavirus • Norwalk virus • Otros agentes virales
OTROS AGENTES PATÓGENOS • Priones
TOXINAS BACTERIANAS
Fuente
– Consumo de alimentos contaminados con bacterias.
– Bacterias se multiplican en intestino y producen enterotoxinas
• Salmonella sp., Clostridium perfringens
– Consumo de de toxina preformada • Toxina botulínica
Staphylococcus aureus • Contaminación por descarga nasal • Cortes y heridas infectadas • Leche con mastitis • Carne de ave artrítica • Jamón ahumado • Aves, pesacdo, mariscos, carnes, papas saladas, cremas de
pastelería • Alimentos ricos en proteinas.
• Enterotoxina termoestable relacionada con cepas coagulasa (+) y Dnasa (+).
• Hemolisinas, lipasas, hialuronidasas, fibrinolisinas.
• Síntomas – Nauseas, salivación, vómitos, arcadas, diarrea, dolor
abdominal, sudoración, deshidratción, debilidad
• Buenas Practicas de Elaboración.
Botulismo • Clostridium botulinum • Síndrome neurotóxico • Consumo alimentos con neurotoxinas termolábiles • Anaeróbico, gram(+), con esporas termoresistentes • Neurotoxina A,B,C, alfa, D,E,F y G • Alimentos en conservas tipo caseras
– pH 4,6 – Almacenamiento anaeróbico – Alta humedad
Toxina
Estable pH ácido y pepsina de estómago
Activada por tripsina
Absorción linfática
Impide liberación de ACh en nervios periféricos colinérgicos
Signos aparecen entre 2 h a 6 días.
Nauseas, vómitos y diarrea
Dolor de cabeza, sequedad de boca, visión borrosa o doble.
Parálisis facial y luego descendente
Parálisis de músculos respiratorios y muerte.
Prevención Buenas Practicas de Fabricación Ebullición por 3 min
Calentamiento a 80°C por 30 min
Uso de sal y polifosfatos
Compuestos antimicrobianos
Nisina y Nitritos
Procesos de Ahumado
Presencia de Ac. Láctico
Antitoxina
Clostridium perfringes A
• Enterotoxina que se comporta como superantígeno.
Alfa- toxina Letal Necrotizante Hemolítica
• Cocción insuficiente, conservación inadecuada de alimentos
• Esporulación en intestino y producción de toxina
• Liberación de mediadores de inflamación masiva GANGRENA GASEOSA CONTAMINACIÓN FECAL DE LAS AGUAS è INDICADOR.
Carnes y pescado • Alimentos cocinados a
100°C por menos de una hora.
• Almacenados y enfriados lentamente
• Multiplicación y producción de toxina se inhibe con calentamiento a 90º- 100°C
• Enfriamiento rápido
Síntomas • 7 a 15 horas después de ingesta • Diarrea líquida espumosa y maloliente • Dolores abdominales. • Alteración de canales celulares con entrada de calcio
extracelular y agua. • Salida de potasio desde hepatocito y falla cardiaca y muerte.
Bacillus cereus
• Toxina emética y enterotoxina • Gram (+), Temp. 28/37°C • P. incubación: 1 - 5 horas • Alimentos expuestos a temperatura ambiente
después de la cocción • Síntomas:
• Náuseas, vómitos y dolor abdominal, a veces diarrea
• Duración: 24 - 36 horas • Medidas de control:
• < 10 °C y > 60°C • Evitar envases grandes
Salmonella sp. • Varios serotipos de Salmonella con enterotoxina • Incubación: 6 a 72 horas • Síntomas:
– Dolor abdominal, diarreas, vómitos, escalofrios, fiebre náuseas, malestar
– Duración: Varios días
• Modo de transmisión: Por ingestión de alimentos y agua contaminados por heces del hombre y los animales.
• Medidas de control: Control de la matanza de animales,
tratamiento térmico adecuado, evitar contaminación cruzada, evitar proliferación
- Bacilo G (-). Anaerobio. - Alimentos contaminados por heces del hombre y animales - Erupción máculo papulosa.
Campylobacter jejuni • Gram (-) , crece a bajas concentraciones de oxígeno. • Síntomas:
– Fiebre, dolor abdominal severo, náuseas y diarrea algunas veces con sangre y mucus
– Incubación: 2 - 5 días – Duración: 1 a 10 días
• Reservorio: Animales domésticos, aves, agua contaminada • Transmisión: Aves, leche, agua • Medidas de control:
– Evitar contaminación cruzada, – Tto térmico o irradiación – Tratamiento del agua
Escherichia coli Enterohemorrágica Enteroinvasiva Enterotoxigénica • Gram (-), Optima 37°C
• Síntomas: – Diarreas, náuseas, vómitos, fiebre, cefalalgia. Para algunas
especies sangre y mucus en las heces. – Incubación: 1 a 10 días – Duración: Días hasta semanas
• Transmisión a través de agua y alimentos contaminados: carnes.
• Medidas de control: Cocción adecuada de los alimentos, higiene en la manipulación.
Grupo Enfermedad
Serotipo
EnteroPatogenica (EPEC)
Diarrea Infantil O26 H111
Enterotoxigénica (ETEC)
Diarrea Secretoria
O6 H-
Entero hemorragica (EHEC)
Colitis hemorragica; Sindrome hemolítico
uremico (HUS)
O157 H7
E. coli
Listeria monocytogenes • Leche sin procesar ó contaminada,
quesos suaves, vegetales sucios y sin procesar, aves de corral poco cocinadas, y carnes precocinadas.
• Mujeres embarazadas, neonatos, ancianos, inmunodeprimidos.
• Transmición de mujer embarazada a su bebé en el útero durante el parto.
-Bacilo G (+) -Patógeno intracelular -Macrófagos-Células epitelio -Resistencia: Ácido gástrico, sales biliares y Enz. proteolítica -Sepsis neonatal. -Contaminación aguas residuales y vegetación.
Agentes Causales según Alimento Involucrado. Región Metropolitana
AGENTE ALIMENTOSalmonella sp. Queso cabra, mayonesa, cecinas
platos preparados calientes.Staphylococcus aureus Queso de cabra, helados fábrica,
platos preparados calientes, empanadas
Shigella sp. Platos preparados calientes, quesos de cabra, agua de piscinas.
Escherichia coli ECEP Lasaña, dieta lactante.
ECEH Tallarines con carne
Calicivirus Mariscos
Trichinella spiralis Carne de cerdo
Histamina Pescados, mariscos, conservas de origen animal
Vibrios en cultivo de agar TCBS
Vibriosis
Vibrio cholerae
• Gram (-), flagelado • Serogrupo O:1 • Crece en el intestino • Enterotoxina
– Secreción cloruros, bicarbonatos y agua
– Pérdida de fluidos y electrolitos
– 12 a 20 L por día – Shock, colapso y muerte – 50% de mortalidad
Diarrea acuosa: 30-40 dep./día Deposición blanquecina con pequeños gránulos (+) Importancia: Electrolitos y Tto. Antibiótico
Vibrio parahemolyticus Vibrio vulnificus
-Consumo de mariscos -No fermenta ni sacarosa, ni lactosa = V. cholerae
-Patógeno oportunista -Mariscos crudos contaminados -Inmunosupresión – Septicemia – mortalidad (50% o sup.)
V. vulnificus: Ab: Efectividad en 1º Fase. En casos avanzados graves se debe amputar miembro.
Tiempo de inoculación a síntomas 1-6 h ó 2-4h 8-16 h (emésis en 2 a 4 h)
Síntomas Nausea, vómitos, diarrea, dolor abdominal, postración. Vómitos, calambres abdominales, diarrea, nauseas.
Patógeno/toxina Staphylococcus aureus (toxina) Bacillus cereus (toxina)
Afecciones al tracto gastrointestinal superior
Afecciones al tracto gastrointestinal inferior Tiempo de inoculación a síntomas 2-36 h, promedio 6-12 h 12-74 h (18 a 36 h)
Síntomas Calambres abdominales, diarrea, diarrea putrefacta asociada a C. perfringens, a veces náuseas y vómitos. Calambres abdominales, diarrea, vómitos, fievre, nausea, dolor de cabeza, diarrea mucosa, lesiones cutaneas (V. vulnificus). Yersinia se mimetiza con apendicitis o resfrios.
Patógeno/toxina Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium. Salmonella spp., Shigella, Escherichia enteropatogénicas, Vibrio parahemolityticus, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, V. cholerae, V. Vulnificus, V. fluvialis
Afecciones neurológicas Tiempo de inoculación a síntomas 0.5-2 h 2-5 min a 3-4 h 30 min a 2-3 h
Síntomas Comezón, bochornos, entumecimiento, incoherencia, parálisis respiratoria. Sensación de frió y calor, entumecimiento de labios,lengua y garganta, dolor muscular, diarrea y vómitos. Nausea, vómitos, dolor abdominal, fiebre.
Patógeno/toxina Saxitoxina, Toxina paralizante (VPM). Mariscos Bevretoxina, Neurotoxina. Mariscos. Toxina diarréica (VDM). Mariscos.