MICROBIOLOGIA DEL PESCADO

MICROBIOLOGIA DEL PESCADO

HISTORIALahistoria de la recoleccin y el consumo de pescadosse remonta a la antigedad, estas prcticas antiguas se originaron por lo menos a principios del periodo Paleolticohace unos 40.000 aos.La piscicultura fue la primera forma en que se practic la acuicultura.Existen referencias de prcticas de cultivo de peces en la antigua, China, Egipto, Babilonia, Grecia, Roma y otras culturas euroasiticas y americanas.Las referencias ms antiguas datan en torno al 3500 a.c.

CRIANZA DE PECES

COMERCIALIZACION En lo que respecta al consumo, un 72% del total de las capturas es utilizado para consumo humano, la casi totalidad del resto (26%) es utilizada para la fabricacin de harina y aceite de pescado (utilizada a su vez para alimentar animales de granja). Un 31% del total del pescado para alimentacin humana directa es consumido fresco y un 35% congelado. A su vez un 16% es procesado como pescado curado (secado, salado, ahumado) y un 18% como conserva de pescado. Es decir, un 31% es consumido dentro de las dos primeras semanas despus de la captura y un 69% es conservado de alguna forma para un consumo posterior.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESADO DEL PESCADO FRESCO Y CRUDO.

PLANO DE UN CENTRO DE RECOGIDA DE PESCADO

CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PESCADO

CARACTERISTICAS DEL MUSCULO DEL PESCADOMICROORGANISMOS DETERIORANTESMICROORGANISMOS PATOGENOSCARACTERISTICAS DEL MUSCULO DEL PESCADO

GENERALIDADES: En general, la carne de pescado contiene 20-25% de protenas de alto valor biolgico, vitaminas , minerales y cidos grasos.CARACTERISTICAS FISICAS: El pH del pescado inmediatamente despus de su captura es neutro, luego desciende a 6,2-6,5 para luego subir a 6,6-6,7.

MICROORGANISMOS DETERIORANTESSi el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos organismos atraviesan las paredes del intestino y llegan a los tejidos internos de la cavidad abdominal. La evisceracin y el fileteado pueden extender la microbiota intestinal sobre toda la superficie.MICROORGANISMOS COMUNES QUE CAUSAN DETERIORO EN EL PESCADOPseudomonas spp y Shewanella spp.Photobacterium sp, Shewanella putrefaciens.Listeria monocytogenes.Achromobacter, Bacillus, Clostridium, Corynebacterium, Escherichia, Flavobacterium. Halobacterium

FACTOR DE DEGRADACIONLa degradacin tarda se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rpidamente, se debe a la accin de enzimas microbianas que actan sobre compuestos presentes en el medio o formados por va autoltica, principalmente compuestos nitrogenados.POSIBLES CAUSASTransporteManipulacinEmpaque Comercializacin

MICROORGANISMOS PATOGENOSLos peces capturados en mar abierto estn exentos de patgenos entricos, mientras que los de agua dulce estn expuestos a la contaminacin procedentes del hombre y otros animales.MICROORGANISMOS CON MAYOR PATOGENICIDAD PRESENTES EN PESCADO.Clostridium botulinum tipo E .Pseudomonas aeruginosa.Vibrio parahaemolyticus.Salmonella.

CADENA DE FRIOUn buen control de la temperatura tambin es crtico para prevenir o controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patgenos marinos y terrestres que podran encontrarse en el pescado despus de su procesado inicial. Algunas especies se desarrollan factiblemente a partir de temperaturas mayores a 5C.

CONTROLEl control de los problemas microbiolgicos del pescado se consigue seleccionando sus fuentes, disponiendo de un sistema de refrigeracin adecuado que se aplique inmediatamente despus de la pesca, aplicando buenas prcticas higinicas y de manipulacin y previendo la contaminacin cruzada.