MICROBIOLOGIA DEL QUESO

Facultad de ingeniería en industrias alimentarías

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Bacterias del ácido láctico

• Los fermentadores homolacticos utilizan la

vía glicolítica y reducen directamente casi

todo el piruvato a lactato gracias al enzima

lactato deshidrogenasa.

• Los fermentadores heterolacticos utilizan la

vía de la fosfocetolasa convirtiendo la

glucosa en lactato y etanol o acético y CO2.

Genero Lactobacillus sp.

Los lactobacilos no iniciadores suelen influir en

potenciar el sabor de los quesos a través de los

diferentes productos metabólicos. Entre ellos,

destacan los ácidos orgánicos como láctico y

acético, etanol, acetaldehído y diácetilo,

además pueden intervenir activamente en la

degradación de proteínas, aminoácidos, grasas y

ácidos grasos. Estos efectos suelen estar ligados a

cepas concretas más que a la especie propiamente

dicha.

Tabla 1: principales especies de lactobacilos asociados a productos lácteos, agrupados según el tipo

de fermentación

Género Lactococcus sp.

En el queso los lactococos crecen rápidamente durante la acidificación de la leche hasta niveles de UFC/gr para caer rápidamente por debajo de las UFC/gr (pero como cultivo iniciador), la sustitución de Lc. Lactis por las BAL no iniciadoras, habitualmente Lactobacillus, se hace especialmente patente (visible) en los quesos elaborados con leche cruda y sin empleo de cultivos iniciadores.

Género Enterococcus sp.

El papel positivo que ejercen es en el sabor y

aroma de los quesos en los que aparecen, se

debe principalmente a sus capacidades

proteolíticas y lipolíticas,

así como al metabolismo del citrato que les

permite formar diácetilo y otros compuestos

volátiles, Aun así, estas capacidades

metabólicas son variables de unas cepas,

mostrándose E. faecalis como la especie más

activa a este respecto.

¿CÓMO LAS BACTERIAS LÁCTICAS DE LA LECHE METABOLIZAN LA LACTOSA EN LA PRODUCCIÓN DEL QUESO FRESCO?

Primeramente Las bacterias lácticas

homofermentativas y heterofermentativas convierten

prácticamente toda la glucosa en ácido láctico (90-

95%). Las bacterias lácticas homofermentativas,

comprenden las especies de Streptococcus (S.

mutans, S. thermophilus), Enterococcus (E. faecalis),

Lactococcus (Lc. lactis sub sp. lactis), Pediococcus

(P. pentosaceus, P. halophilus) y Lactobacillus (Lb.

casei, Lb. plantarum).

Las bacterias lácticas heterofermentativas fermentan

la glucosa produciendo menos de 1,8 moles de ácido

láctico/mol de glucosa y producen, además de ácido

láctico, etanol, acetato y CO2. Los grupos principales

que pertenecen a esta clase son los Leuconostoc (por

ej., Ln. mesenteroides) y ciertos Lactobacillus (por ej.,

Lb. brevis).

• El ácido láctico producido contribuye probablemente

al sabor y al aroma de los quesos, especialmente los

de coagulación ácida y los quesos frescos de

coagulación enzimática. El etanol también puede

contribuir directamente al sabor y al aroma del queso

o puede participar en la formación de ésteres con

ácidos grasos.

• La mayor parte de la lactosa de la leche se

pierde en el desuerado del queso en forma de

lactosa o ácido láctico (Huffman y

Kristoffersen, 1984). Sin embargo, la cuajada al

final de la fabricación aún contiene entre un

0,8-1,5% de lactosa

RURA DE LA

TAGATOSA

Estreptococos del grupo N

PEP/PTS

Citoplas

ma

Membrana

Pared

celular

Exterior

Lactosa-P

Tagatosa 6-P

Tagatosa-1, 6-diP

Dihidroxiacetona-P

Lactosa

Gliceraaldihido-3-P

Fase 1 de la

glucolisis

RURA GLICOLÍTICA

Estreptococos

del grupo N

Dihidroxiacetona-P

Fase I1 de la

glucolisis

Str. Thermophilus Lb. HelveticusLb. Bulgaricus

Lb. Lactis

RURA LELOIR

Ruta catabólica para la

utilización de la galactosa como

fuente de carbono y energía

RURAFOSFOCETOLAS

A

Leuconostoc sp.

Gliceraldehido-3-P

RU

RA

DE L

AS

PEN

TO

SA

S

CA

DEN

A R

ES

PIR

ATO

RIA

ACIDO LACTICO

Debido a la actividad de agua de 0.95 que presenta el queso,

que es apropiado por que crecen generalmente a una

actividad de agua de 1 a 0.9.

Además esta formado básicamente de glóbulos de grasa,

albuminas, globulinas, minerales, minerales, vitaminas, etc.

Por ello también el queso puede contaminarse con

microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar

enfermedades en el consumidor o hacerlo inadecuado para el

consumo.

¿DEVIDO A QUE PARAMETROS SOBREVIVEN LOS MICROORGANISMOS

Y CRECEN EN EL QUESO?

Cuadro 1: Norma sanitaria que establece los

criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los

alimentos y bebidas de consumo humano.

Agente microbiano

Severidad y tipo de riesgo para la salud

Coliformes Bajo, indirecto (indicadores).

Staphylococcus aureus

Moderado, directo, diseminación limitada.

Escherichia coli Bajo, indirecto (indicadores).

Listeria monocytogenes

Moderado, directo, diseminación potencialmente extensa.

Salmonella sp. Moderado, directo, diseminación potencialmente extensa.

Bacterias del ácido láctico

Los fermentadores homolacticos utilizan la

vía glicolítica y reducen directamente casi

todo el piruvato a lactato gracias al enzima

lactato deshidrogenasa. Los fermentadores

heterolacticos utilizan la vía de la

fosfocetolasa convirtiendo la glucosa en

lactato y etanol o acético y CO2.

El diacetilo contribuye al aroma y al sabor de los quesos y de muchos tipos de leches fermentadas.

Metabolismo del citrato

La lipoprotein-lipasa (LPL) es la

responsable probablemente de una

lipolisis considerable en los quesos que se

elaboran con leche cruda y también puede

contribuir a la lipolisis en los quesos de

leche pasteurizada, ya que se requiere un

calentamiento a temperaturas por encima

de 78 ºC durante 10 segundos para su

completa inactivación.

Agentes lipolíticos

Las bacterias psicrótrofas (por ej.,

especies del género Pseudomonas sp.)

que dominan la microbiota de la leche

refrigerada son una fuente

potencialmente importante de lipasas en

el queso si su concentración supera

recuentos de u.f.c/mL.

Generalmente, casi todos los

microorganismos relacionados con la

elaboración de queso muestran alguna

actividad lipolítica-esterolítica.

Normalmente, la actividad de las bacterias

lácticas y propiónicas parece ser limitada

pero los Lactococos y Leuconostoc podrían

ser más activos que los lactobacilos y que

Streptococcus thermophilus.

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GRACIAS POR SU ATENCION

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MICROBIOLOGIA DEL QUESOCURSO:

Microbiología de alimentos II

DOCENTE:

Blga. M. Sc. MARGARITA ALCEDO ROMERO

ALUMNOS:

Flores Ayala Juan Luis.Rojas Santamaría Petter Jhon

Daniel Hermilio Roldan Sanchez

SEMESTRE : 2014-1

Facultad de ingeniería en industrias alimentarías

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