Microondas en Lacteos.
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ESTUDIO DEL TRATAMIENTO CON MICROONDAS EN LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
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ESTUDIO DEL TRATAMIENTO CON MICROONDAS EN LA LECHE Y
PRODUCTOS LÁCTEOS.
INTRODUCCION.
Las nuevas investigaciones se centran en áreas tales como evaluación del tiempo de procesamiento, de la uniformidad de calentamiento, del impacto sobre la
calidad del producto final, así como la eficiencia energética de estos procesos de calentamiento.
El electro calentamiento se divide en calentamiento eléctrico directo, (calentamiento óhmico (OH)), o de
calentamiento eléctrico indirecto como las microondas (MW) o frecuencias de radio (RF) de
calentamiento).
La presente revisión se enfoca precisamente en indagar sobre la aplicación industrial de la
tecnología microondas, su aplicación en el campo de los alimentos, específicamente en el tratamiento
de leche y productos lácteos derivados.
TRATAMIENTO CON MICROONDAS.
Después de la segunda guerra mundial.
En los años 60 de popularizo en EE.UU.
Hoy día están difundidos en todo el mundo.
Historia.
(Chavan, 2010).
TRATAMIENTO CON MICROONDAS.Características generales.
El calentamiento se genera por un magnetrón dentro del horno que convierte potencia eléctrica ordinaria en ondas electromagnéticas pequeñas (aproximadamente
4 pulgadas de cresta a cresta). (USDA, 2006).
Las microondas hacen parte del espectro electromagnético en el rango de frecuencia, entre las zonas del infrarrojo y las ondas de radio y corresponden a longitudes de onda
entre 1 m y 1 mm (300 MHz-300 GHz de frecuencia).
El calor se genera al mismo tiempo en la superficie como en el interior del alimento, haciendo vibrar moléculas de agua, grasa y azúcar. (Marra, 2009).
TRATAMIENTO CON MICROONDAS.Teoría del calentamiento por microondas
TRATAMIENTO CON MICROONDAS.Teoría del calentamiento por microondasLas MW son un tipo de energía radiante como las
ondas de radio, televisión, y la luz forman parte del espectro electromagnético, es decir son una forma
de radiación electromagnética no calorífica.
Las MW se caracterizan por ser una onda corta (1mm-1m), que viaja a la velocidad de la luz y tiene
la propiedad de hacer vibrar las moléculas de los cuerpos a los cuales atraviesa, calentándolos.
Las MW son radiaciones no-ionizantes, a diferencia de los rayos X , Alfa, Beta y Gamma, sus efectos son
térmicos, y por lo tanto, no alteran la estructura molecular del producto que está siendo irradiado.
TRATAMIENTO CON MICROONDAS. Tipos de equipos microondas.
Sin grill
• Cuentan con un sistema de microondas que distribuye el calor sobre los alimentos para lograr una cocción completa y un calentamiento óptimo.
Con grill
• Incorporan una resistencia eléctrica que emite calor seco, ayudando con ello a cocinar los platos.
Sistema de
convecció
n
• incorporan un ventilador colocado en la parte posterior del horno, generando corrientes de aire que envuelven al alimento para favorecer una cocción más uniforme.
Una significativa reducción en el
tiempo de procesamiento
térmico.
Mejoras en el sabor y la textura, y mejora
el atractivo visual
Aumento de la retención de nutrientes en los alimentos procesados térmicamente
Encendido y apagado Instantáneo lo que permite un control
del proceso más preciso
La tecnología de microondas permite
esterilización y pasteurizaciónMarra, 2010.
TRATAMIENTO CON MICROONDAS. Ventajas.
La altura reducida del producto Textura densa o gomoso La dureza de miga Gradiente de humedad indeseable a lo largo de un eje vertical
en el producto final cocido al horno Elevado costo del montaje de las instalaciones
Una de las razones de estos problemas son los cambios
fisicoquímicos y las interacciones de los ingredientes principales, las cuales no se completan durante el
corto periodo de horneado.
(Sumnu y Sahin, 2005)
TRATAMIENTO CON MICROONDAS. Desventajas.
Tipo de horno
Debido a los problemas que plantea la falta de uniformidad en el calentamiento con microondas, las empresas encargadas de la fabricación de los equipos ofrecen posibilidades en cuanto al diseño del horno se refiere
Frecuencia utilizada
La mayor parte de los equipos operan a unas frecuencias de 915 y 2450 MHz dependiendo de la legislación existente en cada país
Potencia
Se encuentra relacionada con la velocidad de calentamiento.
TRATAMIENTO CON MICROONDAS. Factores que lo afectan.
TRATAMIENTO CON MICROONDAS. Factores que lo afectan.
La constante dieléctrica.
El tamaño del alimento.
El calor específico.
USO DEL CALENTAMIENTO CON MICROONDAS EN ALIMENTOS
El uso de microondas en alimentos es común en el calentamientos y la cocción doméstica.
El secado durante la fabricación de pasta, el escaldado de vegetales,
incremento de temperaturas, blanqueado, cocimiento,
deshidratación, esterilización y la pasteurización de
alimentos envasados.
La descongelación es tal vez el uso industrial
más exitoso de las microondas para elevar
la temperatura de piezas congeladas de carne, pescado, aves,
verduras y frutas.
La aceptación de la FDA ha sido recientemente concedida para un tipo
de patata puré dulce esterilizada mediante un proceso continuo
flujo de microondas y envasado aséptico.
• La propiedad de penetración en ciertos materiales de las microondas provee la oportunidad de reducciones importantes en los tiempos de proceso en la industria, incluso permiten una disminución del tiempo en relación de diez a uno; asimismo los procesos por microondas pueden demandar requerimientos de energía muchos menores a los de un proceso convencional.
USO DEL CALENTAMIENTO CON MICROONDAS EN ALIMENTOS
BIZCOCHOS Y GALLETAS
TORTAS
ALGUNOS PRODUCTOS PROCESADOS CON MICROONDAS
TRATAMIENTO CON MICROONDAS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
En la industria láctea las microondas se han aplicado en el tratamiento de la mantequilla congelada, la cual debe permanecer congelada hasta la comercialización para evitar aparición de rancidez. En este caso se presenta el tratamiento con microondas como un método eficaz para elevar la temperatura de la mantequilla y facilitar el troceado.
En una investigación reciente (Meshref,
2008) comprobó los efectos de los tratamientos
térmicos convencionales y de
microondas.
Lípidos presentes leche, queso y yogurt obteniendo buenos
resultados en cuanto a la disminución de
los efectos indeseables en el tratamiento con
microondas.
El calentamiento rápido con microondas aparece como una
buena alternativa para reducir o eliminar este problema.
fabricantes de equipos han desarrollado la tecnología de las
microondas como alternativa.
En la actualidad diferentes autores afirman que la razón por
la cual aparecen cambios en el sabor y valor nutritivo de la
leche es debido al proceso de calentamiento y degradación de
nutrientes incluyendo reacciones de Maillard y degradación de
aminoácidos esenciales.
TRATAMIENTO CON MICROONDAS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
La leche, un producto rico en nutrientes, constituye uno de los alimentos básicos para el hombre. La calidad microbiológica de la leche representa un problema de salud para el consumidor, y es aquí donde se enfocan todos los esfuerzos para mejorar la tecnología de procesado.
TRATAMIENTO CON MICROONDAS DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
El tratamiento térmico causa la formación de glóbulos de grasa y proteínas de la leche lo que hace que se revelen
los grupos sulfíhidrilos
Estos compuestos producen los sabores cocinados,
atribuidos a menudo a los cambios en el contenido del
sulfidrilo y del disulfuro de la fracción de la proteína
De aquí que se este estudiado ampliamente la tecnología
del calentamiento por microondas con el objetivo
de preservar los compuestos importantes de la leche
presenta la ventaja que en un tiempo corto se alcanza la temperatura deseada.
preservan los componentes termolábiles de los alimentos, tales como compuestos aromáticos, vitaminas y pigmentos .
A la vez mantiene la esterilidad del producto final reduciendo al mínimo el crecimiento bacteriano
PASTERIZACION DE LECHE CON MICROONDAS
PASTERIZACION DE LECHE CON MICROONDAS
en una investigación realizada por Márquez et al. (2008) concluyen que “el calentamiento por microondas se vislumbra como una opción para la pasteurización de la leche, debido a que no produce cambio en las características fisicoquímicas y bioquímicas de la leche, debido a que al alcanzar las temperaturas deseadas a una velocidad más rápida que cualquiera de los métodos convencionales disminuye la formación de compuestos que dan el sabor característicos de la leche que pueden ser poco agradables para los consumidores”.
Wenchuan Guo. Et al. 2010. Evaluaron la frescura de la leche tratada con microondas y almacenada a diferentes temperaturas.
Esta fue evaluada a través de las propiedades dieléctricas de la leche.
la constante dieléctrica de la leche disminuyó con el aumento de frecuencia, la leche cruda tuvo la menor constante dieléctrica comparada con leche diluida y leche después del tratamiento térmico.
PASTERIZACION DE LECHE CON MICROONDAS
Se evaluó el efecto del tratamiento con microondas sobre la inactivación de Listeria innocua en quesos frescos a partir de leche de cabra y leche de vaca, obteniendo como tratamiento más adecuado un nivel de potencia del 50% del horno (230 Watts, aprox.) por un tiempo de 5.47±0.19 y 4.86±0.49 minutos para leche de vaca y de cabra respectivamente. Además de esto, encontró que cuando el queso está inmerso en agua (1:1 p/v) se logra la total inactivación de L. innocua (2.5 x 107 UFC/mL en quesos de vaca y de 1.3 x 106 en quesos de cabra).
ESTUDIO DE TRATAMIENTO CON MICROONDAS EN QUESO
CONCLUSIONES.
La tecnología de microondas se esta aplicando cada vez mas en la industria alimentaria, pasando de tratamiento de productos a granel, a el tratamiento de fluidos y sistemas continuos.
La pasteurización de la leche por microondas aparece como una alternativa viable, al ofrecer tiempos cortos para alcanzar la temperatura deseada y con esto se obtiene una leche con más frescura que los tratamientos tradicionales.
En la industria existen una variedad de equipos microondas combinados con tratamientos térmicos tradicionales, aumentando así, la eficiencia de los procesos en donde debido a las ventajas de la tecnología microondas.
Los equipos microondas a pesar de ser costosos, pueden ofrecer una alternativa económica viable en algunos productos, o etapas de procesos, en los que el tratamiento térmico tradicional se hace mas costoso (ej. Descongelación de carnes).
Existen muchas investigaciones concernientes a la tecnología microondas, sobre todo en las dos ultimas décadas, esto ha hecho que su aplicación este cada día en aumento, y se este viendo como alternativa en muchos procesos.
Bibliografía.
BIBLIOGRAFÍA.docx
Gracias.
