Microorganismos Indicadores de Calidad Sanitaria y Deterioro II Parte

MICROORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA Y DETERIORO

REINO FUNGUI: HONGOS Y LEVADURAS HONGO CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS - HIFAS VEGETATIVAS Y REPRODUCTIVA - MICELIO - NO POSEEN CLOROFILA - PRESENTA QUITINA EN SUS PAREDES - TIENEN ESPORAS - PRESENTAN REPRODUCCIÓN SEXUALES Y ASEXUALES - SON ORGANISMOS MULTICELULARES CARACTERÍSTICAS FISISOLÓGICAS - ACTIVIDAD DE AGUA (Aw) ES MUY BAJA - PRESENTAN RANGO DE pH MUY AMPLIO DE 1 HASTA 11 - SOPORTAN PRESIONES OSMÓTICAS ALTAS - AERÓBIOS - MESÓFILOS ALGUNOS HONGOS QUE AFECTAN LOS ALIMENTOS: MUCOR, RHIZOPUS, FUSARIUM, ASPERGUILLUS, PENICULLIUM, BOTRYTIS, ALTERNARIA Y MONILIA


CLASIFICACIÓN DE LOS HONGOS DE ACUERDO AL TIPO DE ESPORAS QUE PRESENTAN PUEDEN SER ASEXUALES O SEXUALES• FICOMICETOS: SON LOS HONGOS MÁS SENCILLOS PUEDEN SER UNICELULARES (LEVADURA) SE REPRODUCEN SEXUALMENTE POR ZIGOSPORAS Y ASEXUALMENTE POR ESPORANGIOSPORAS. MENCIONAMOS - MUCOR: PRODUCE TÓXINAS. ALTERA ALIMENTOS COMO EL PAN, MANTEQUILLA, HUEVOS Y PRODUCTOS REFRIGERADOS. - ABSIDIA: COMÚN EN LOS ALIMENTOS - RHIZOPUS: SALEN LOS RIZOIDES DEL MISMO LUGAR QUE LOS ESPORANGIOSFOROS. ALTERAN VEGETALES, CARNES, FRUTAS, PAN , MANTEQUILLA


ASCOMICETO SE REPRODUCEN SEXUALMENTE POR ASCOSPORAS Y ASEXUALMENTE POR CONIDIOS. PRODUCEN MICOTÓXINAS COMO LA AFLATÓXINA. ENCONTRAMOS: - PENICILLIUM: ALTERA FRUTAS, PAN, HUEVOS, MANTEQUILLA, CARNES. SE USA EN LA FABRICACIÓN DE QUESOS - ASPERGILLUS: ALTERA PAN, HIGOS, MANTEQUILLAS. SE USA EN LA FABRICACIÓN DE SALSAS, PRODUCTOS ORIENTALES, ACÍDO CITRÍCO, AMILASA

MICRORGANISMOS INDICADORES DE CALIDAD SANITARIA Y DETERIORO

BASIDIOMICETO SU REPRODUCCIÓN SEXUAL ES POR BASIOSPORAS. SE PUEDEN ENCONTRAR DIVIDIDOS EN BASIOMICETOS SUPERIORES COMO LOS HONGOS CARNOSOS, HONGOS COMÉSTIBLES (SETAS O CHAMPIÑOÑES) (Psullista campetris) Y LOS BASIOMICETOS INFERIORES SON LOS HONGOS PARÁSITOS COMO: Puceinia graminis


DEUTEROMICETOS U HONGOS IMPERFECTOS NO SE LE CONOCE REPRODUCCIÓN SEXUAL, ASEXUALMENTE POR CONIDIOS ENCONTRAMOS: ALTERNARIAS, BOTRYTIS, FUSARIUM, GEOTRICHUM, CEPHALOSPORIUM, CLADOSPORIUM, Y TRICHOTECIUM. - ALTERNARIAS: FORMAN MACROCONIODIOS. ALTERAN VEGETALES, MANTEQUILLA. SON PATÓGENOS PARA LAS PLANTAS Y PRODUCEN MICOTÓXINAS - FUSARIUM: FORMAN MACRO Y MICROCONIDIOS. ALTERAN FRUTAS, HORTALIZAS, MANTEQUILLA Y PRODUCEN MICOTÓXINAS - CLADOSPORIUM: FORMAN PUNTOS NEGROS EN LOS ALIMENTOS


MEDIOS DE CULTIVOS EMPLEADOS PARA EL RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS - MEDIOS DE CULTIVOS SINTÉTICOS: AGAR GELATINA SIMPLE AL 10 -15 % GELATINA AZUCARADA AL 2 % AGAR O CALDO CZAPEC (SALES INORGANICAS) AGAR O CALDO DOK (SAL + SACAROSA) AGAR SABORAUD ( PEPTINA + GLUCOSA) AGAR O CALDO MICOPHIL Y MEDIO DE ROSA DE BENGALA - MEDIOS DE CULTIVOS NATURALES: CORTES DE VEGETALES, VEGETALES DESHIDRATADOS + AGAR INFUSIÓN DE VEGETALES + AGAR+ GLUCOSA (PAPA DEXTROSA) AGAR HARINA DE MAÍZ, AGAR HARINA DE TRIGO. SE HACEN SELECTIVOS DISMINUYENDO EL PH Y AGREGANDO ANTIBIÓTICOS


HONGOS ALTERACIONES Y USOS:

- MANCHAS - ENMOHECIMIENTO - HIDRÓLISIS DE LOS AZÚCARES - PODREDUMBRE DE LOS VEGETALES Y FRUTAS - ALTERACIONES DE AROMAS Y SABOR - ENRANCIAMIENTO DE LAS GRASAS

APLICACIONES INDUSTRIALES: - ELABORACIÓN DE QUESOS ROQUEFORT, CAMMENBERT - SALSA DE SOYA. PRODUCTOS DE FERMENTOS ASIÁTICOS - PRODUCTOS AÑEJADOS, CURADOS DE CARNES


LEVADURAS FAMILIA : ENDOMYCETACEAE ( POR ASCOSPORAS)

SPOROBOLOMYCETACEAE (POR BALISTOSPORAS) CRIPTOCOCACEAE PRINCIPALES GENEROS POR FAMILIA - ENDOMYCETACEAE: SACHAROMYCES, PICHIA, DEVARGOMYCES, HANSELULA, SCHIZOSACHAROMYCES, ENDOMICOSIS - SPOROBOLOMYCETACEAE: SPOROBOLOMYCES, BRULLERA ( CONTAMINANTES DEL AIRE) - CRIPTOCOCACEAE: RHODOTORULA, TORULOPSIS, CANDIDA, TRICHOSPORUM


CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS SON UNICELULARES COLONIAS CON ASPECTO CREMOSO DIFERENTES FORMAS. CILINDRICAS, ELIPTICAS, ESFÉRICAS, APICULADA, OVOIDEA, ALARGADAS. FORMAN MICELIOS Y PSEUDOMICELIOS TIENEN TRES TIPOS DE REPRODUCCIÓN ASEXUAL: FISIÓN, GEMACIÓN Y POR ESPORAS: CLAMIDIOSPORAS Y BALISTOPORAS REPRODUCCIÓN SEXUAL POR ASCOSPORAS


CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS HUMEDAD INTERMEDIA ENTRE BACTERIAS Y HONGOS MESÓFILO Ph ENTRE 4 Y 11 SON ANAERÓBICAS SOPORTAN ALTAS PRESIONES OSMÓTICAS FERMENTACIÓN Y ASIMILACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS UTILIZA LOS COMPUESTOS NITRÓGENADOS HIDRÓLIZA LA ÚREA CRECEN A ALTAS TEMPERATURAS HIDRÓLIZA LAS GRASAS Y LA GELATINA PRODUCE SUSTANCIAS AMILÁCEAS, ÁCIDOS, PIGMENTOS, ESTÉRES


ALTERACIONES QUE PRODUCEN LAS LEVADURAS: - TÚRBIDEZ EN BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS - GAS EN VEGETALES EN SALMUERAS - GAS EN CONSERVAS EN PRODUCTOS ÁCIDOS - CARNES CURADAS PRESENTAN PELÍCULAS DE CRECIMIENTO - DETERIORO DE LA MASA DE HARINA DE TRIGO (PAN) - FERMENTACIONES DE MELAZA Y JARABES - DESCOMPOSICIÓN DE VINOS Y CERVEZAS UTILIDAD EN LA INDUSTRIA: BEBIDAS ALCOHÓLICAS, DESTILERÍAS, PANIFICACIÓN, CONCENTRADOS DE VITAMINAS Y PROTEÍNAS, ENZIMAS

Microorganismos Indicadores de Calidad Sanitaria y Deterioro II Parte

Documents

Transcript of Microorganismos Indicadores de Calidad Sanitaria y Deterioro II Parte