ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS, SUPERFICIES, AREAS Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEL RESTAURANTE LA MAZORCA CENTRAL DE CUCUTA NORTE DE SANTANDER, EN EL SEMESTRE A2011

JENNIFER SALAZAR LEAL CECILIA DEL PILAR SUAREZ JAUREGUI LISETH CATHERINE LASPRILLA RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD DE SANTANDER FACULTAD DE SALUD BACTERIOLOGIA Y LABORATORIO CLINICO SAN JOSE DE CCUTA 2011

ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS, SUPERFICIES, AREAS Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEL RESTAURANTE LA MAZORCA CENTRAL DE CUCUTA NORTE DE SANTANDER, EN EL SEMESTRE A2011

PRESENTADO POR: JENNIFER SALAZAR LEAL CECILIA DEL PILAR SUAREZ JAUREGUI LISETH CATHERINE LASPRILLA RODRIGUEZ

PRESENTADO A: Dra. KAREN PIEDAD MARTINEZ MARCIALES Microbiloga Jefe rea Control y Seguridad alimentaria

UNIVERSIDAD DE SANTANDER FACULTAD DE SALUD BACTERIOLOGIA Y LABORATORIO CLINICO SAN JOSE DE CCUTA 2011

1. INVESTIGACION DEL PROBLEMA

1.1 TITULO ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS, SUPERFICIES, AREAS Y MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEL RESTAURANTE LA MAZORCA CENTRAL DE CUCUTA NORTE DE SANTANDER, EN EL SEMESTRE A-2011 1.2 OBJETIVOS 1.2.1 Objetivo General. Realizar anlisis microbiolgicos de alimentos, superficies, reas y manipuladores de alimentos del restaurante la mazorca central de Ccuta Norte de Santander, en el semestre A-2011. 1.2.2 Objetivos Especficos. Los objetivos especficos derivados de las variables son 6, a saber: Especificar la cantidad y tipo de muestras que se van a analizar. Realizar los anlisis microbiolgicos correspondientes a los diferentes tipos de productos alimenticios y muestras recolectadas. Determinar la concentracin de microorganismos presentes en cada una de las muestras segn corresponda. Determinar la presencia o ausencia de microorganismos patgenos en cada una de las muestras analizadas. Identificar mediante anlisis microbiolgicos las muestras que no cumplen con los parmetros establecidos por las normas. Resaltar la importancia de la adecuada manipulacin de los alimentos, a los manipuladores de alimentos mediante capacitaciones y afiches. 1.3 JUSTIFICACIN En este microproyecto se dio a conocer a todo el personal manipulador de alimentos del restaurante la mazorca, las falencias que tienen para que sirva de ayuda como un aporte para el mejoramiento de las condiciones sanitarias e higinicas en la manipulacin de los alimentos. As, se contribuye a que el restaurante la mazorca centro de procesos siga satisfaciendo las necesidades del consumidor y haya un mejoramiento en las condiciones higinicas sanitarias de los alimentos que se preparan, y resaltar a los manipuladores, la importancia del adecuado manejo de los alimentos y la importancia del lavado de manos a la hora de su manipulacin ya que al trabajar con buenas condiciones de higiene, no solo se beneficia el restaurante si no tambin contribuye al mejoramiento de la buenas prcticas de manufactura ya que este que este restaurante provee los alimentos ya prepararados y listos para el

consumo a los otros puntos que pertenecen a la familia de la Mazorca. Con este microproyecto no solo se logra realizar anlisis microbiolgico al restaurante sino tambin contribuir a un mejoramiento en las prcticas de limpieza y desinfeccin de lavado de manos, y superficies en contacto con los alimentos. 1.4 ALCANCES Y LIMITACIONES 1.4.1 Alcances Realizar anlisis microbiolgicos de las diferentes muestras recolectadas, para comparar los resultados obtenidos con los valores ya estandarizados por la norma y as, establecer si cumplen o no cumplen, con el fin de que tengan en cuenta la importancia de preparar los alimentos en absoluta condicin higinica y as contribuir a disminuir riesgos potenciales de contaminacin en los alimentos que se ofrecen en el restaurante La Mazorca Central. 1.4.2 Limitaciones Falta de tiempo para verificar el correcto funcionamiento de una adecuada manipulacin de los alimentos, mediante un seguimiento microbiolgico de los mismos. 1.6 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El realizar un anlisis microbiolgico en los alimentos, permite detectar cantidades de microorganismos que estn presentes en ellos y que se obtuvieron por la deficiencia en cuanto a la manipulacin, conservacin, coccin, separado y almacenamiento de dichos alimentos, que al consumirlos pueden ser dainos, provocando una intoxicacin. Para llevar a cabo, estos anlisis usamos las muestras de alimentos recolectadas (el alimento como producto final, listo para el consumo), y siguiendo los parmetros microbiolgicos establecidos por las normas, a cada tipo de alimento se le realizaran los anlisis correspondientes para cada microorganismo en estudio. Para garantizar al consumidor, la calidad de los alimentos es necesario, preparar al personal que se encargara de manipular los alimentos, porque aunque el hbito de cocinar pueda parecer fcil a simple vista, requiere de ciertas indicaciones y as cumplir con ciertas normas que muchas veces pasan desapercibidas, con ello se puede evitar una gran disminucin en cuanto al porcentaje, de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Las enfermedades transmitidas por alimentos, provocan daos en nuestro organismo y estas enfermedades en el mejor de los casos son desagradables,

pero en el peor de los casos pueden ser fatales. Aqu radica la importancia de trabajar con higiene, realizando un buen lavado de manos, superficies, utensilios y alimentos que se estn usando, todo esto con el fin de satisfacer las necesidades del consumidor, y as la empresa tenga prestigio y sea de confianza para todo consumidor, por la calidad que ofrece en los productos. Es de suma importancia para toda empresa comercializadora de alimentos, aplicar buenas prcticas higinicas, estratgicas y consecuentes a los resultados de un alimento inocuo y seguro. Por ello, consideramos al lavado de manos como uno de los eslabones ms dbiles de la cadena higinica, pues al no trabajar con precaucin este paso es muy difcil obtener un buen resultado microbiolgico del producto final.1 Todo consumidor busca la inocuidad y la aptitud para el consumo de los alimentos, es por ello que muchas veces desconfiamos de consumir alimentos en sitios que no tenga establecimiento, sino que los alimentos son preparados al aire libre, es decir expuestos al ambiente y en sectores donde no se observan condiciones higinicas en la preparacin de los alimentos. Por ello, acudimos siempre a lugares de alto prestigio, que son reconocidos ya que al ver su establecimiento en buena ubicacin y cumpliendo con las condiciones higinicas a simple vista nos garantiza confianza. Pero como consumidores, nos podemos encontrar sorpresas al momento de intoxicarnos en dicho lugar que aparentemente pareca cumplir con toda la higiene, es ste el momento en el que el lugar empieza a perder prestigio, pierde la confianza de los consumidores e influye negativamente en el comercio. La deficiente manipulacin de los alimentos, es un problema que puede llegar a ser fatal, sino se toma consciencia por parte del personal encargado de preparar los alimentos, o muchas veces es por falta de informacin al personal a quien se le asigna la tarea, por ello hay que disminuir significativamente este problema y as evitar en un futuro, elevados costos al consumidor. Para ayudar a mejorar este problema tan frecuente que se presenta, dimos una capacitacin al personal trabajador del restaurante La Mazorca Central, donde se resalt la importancia del lavado tanto de manos, como de los utensilios y las superficies, procesos de separacin y almacenamiento de los alimentos, independientemente de que sus falencias sean o no significativas, hay procesos que se desconocen y por lo tanto no son puestos en prctica, para evitar cualquier tipo de riesgo al consumidor.

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Ibid, 1997

2 MARCO TEORICO 2.1 ANTECEDENTES En ste trabajo de investigacin se tuvo en cuenta los diferentes antecedentes internacionales, nacionales y locales que proporcionan datos e informacin. INTERNACIONALES Toxiinfeccin alimentaria por salmonella entertidis DORRONSORO IBERO, Ins En el hospital de Navarra, Madrid las toxiinfecciones por Salmonella entertidis.se han venido padeciendo desde hace 20 aos (apareciendo los primeros brotes en 1985, continan siendo un problema importante en este pas, y como en el caso de esta publicacin, tienen su origen en los huevos contaminados. El problema no afecta solo a Espaa y combatirlo es muy difcil, pero dada la importancia de la morbimortalidad en la poblacin se hace necesario que se trate con rigor y que se planteen algunas cuestiones. El huevo que est en el origen de muchos de estos brotes debe considerarse un alimento peligroso. Las autoridades sanitarias de Espaa han decretado medidas para combatir el problema pero parecen ser insuficientes. La persistencia en la aparicin de brotes por Salmonella entertidis y la severidad de muchos de los cuadros, puede hacer pensar en la necesidad de un cambio tanto en la comercializacin del huevo como en la forma de utilizarlo. Ante los brotes registrados desde 1985, en Navarra se decret una orden foral en abril de 1988, de aplicacin en establecimientos que preparaban comidas para colectivos, que regulaba la elaboracin y preparacin de alimentos en los que figuraba el huevo como ingrediente, indicando en su Artculo 3 que solo podrn utilizarse ovoproductos que hayan sido pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas e inscritas en el Registro Sanitario para esta actividad, excepto cuando los alimentos sufran un ulterior tratamiento trmico no inferior a 75C en el centro de los mismos. A pesar de estas medidas en 1990 se registr un nuevo brote debido a la ingestin de buuelos de

crema, en el que 350 personas tuvieron que ser atendidas en los hospitales.2 El huevo ha dejado de ser un alimento seguro por lo que se precisa adoptar otras medidas adems de las ya establecidas para garantizar la seguridad de su consumo. En EE.UU hay una ley federal (1960) que obligaba a mantener los huevos desde la puesta hasta el consumo a una temperatura no superior a 60F (15,5C) fue modificada (1999), por el aumento en la incidencia de brotes epidmicos, obligando a reducir la temperatura de almacenaje y transporte a 45F (7,2C).3 Se plantea que una medida semejante puede ser til en Espaa para reducir la incidencia de gastroenteritis por S.entertidis, ya que por una parte este es un pas de temperaturas suaves o altas y, por otra, no es inusual encontrar huevos almacenados en supermercados o en establecimientos de pequeas superficies, en zonas que pueden alcanzar altas temperaturas. Brotes de diarrea e intoxicaciones transmitidas por alimentos en Costa Rica, 2005 BOLAOS-ACUA Hilda Ma, ACUA-CALVO Mara Teresa, DUARTEMARTNEZ Francisco, SALAZAR-CASTRO Wagner, OROPEZA-BARRIOS Gletty, SNCHEZ-SALAZAR Luz Marina et al. En la actualidad, las enfermedades de transmisin alimentaria, incluyendo las diarreas e intoxicaciones, constituyen uno de los problemas de salud pblica de mayor importancia a nivel mundial, ya que ocasionan alta morbilidad y mortalidad, generan grandes costos a los servicios de salud, prdidas econmicas, demandas y prdida de confianza de los consumidores. El objetivo del trabajo es analizar la informacin disponible en el Centro Nacional de Referencia en Bacteriologa del INCIENSA (CNRB), de los brotes de diarrea e intoxicaciones alimentarias ocurridos en 2005, en los que se refirieron muestras clnicas o de alimentos, para identificar los agentes y vehculos de infeccin asociados. Durante el perodo el CNRB document 23 brotes de diarrea e intoxicaciones alimentarias, para un total aproximado de 819 afectados, en su mayora procedentes de la gran rea metropolitana. Trece de los brotes fueron intrafamiliares (diez de ellos debidos a especies y serotipos de Shigella); sin embargo, el mayor nmero de

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DORRONSORO IBERO, Ins. Toxiinfeccin alimentaria por salmonella entertidis.En: Rev. Esp. Salud Publica.On-line.vol.79, n.3. (2005). [Citado el 12/05/2001], pp. 415-417. Disponible en: . ISSN 1135-5727.3

Patrick ME, PM Adcock, TM Gomez et al. Salmonella Enteritidis Infections, United States, 1985-1999. Emerg Infect Dis.2004 Jan; 10 (1): 1-7.

enfermos se present en los brotes comunitarios y los que se produjeron en poblaciones cautivas, asociados a rotavirus, Escherichia coli enterotoxignica y Clostridium perfringens productor de toxina A, con 518, 138 y 54 enfermos, respectivamente.4 Estos hallazgos evidencian deficiencias en la cadena de transporte, conservacin y manipulacin de los alimentos, as como en la higiene personal, y pueden ser de utilidad para la implementacin de intervenciones inmediatas. Segn estimaciones de la OMS, la incidencia anual de diarrea en el mundo es de 1500 millones de casos, con una mortalidad anual de 3 millones de nios menores de 5 aos. Se estima adems que el 70% de las diarreas se originan por la ingestin de alimentos contaminados con microbios y sus toxinas, en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor, por lo que se reconocen como enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).5 El conocimiento de los agentes asociados a brotes y los vehculos de infeccin debe servir de insumo para las actividades de promocin de la salud dirigidas a la poblacin en general, para la capacitacin de manipuladores de alimentos y de los funcionarios encargados de evaluar los servicios de alimentacin, entre otros. Sin embargo, la investigacin epidemiolgica se debe realizar oportunamente, de manera que sea posible obtener las muestras, tanto clnicas como de los alimentos sospechosos, con la brevedad posible, para facilitar la recuperacin de los agentes involucrados y el establecimiento de medidas de prevencin y control especficas. El diagnstico microbiolgico de un brote de Clostridium perfringens, intoxicacin alimentaria causada por la comida japonesa sin protenas animales. MIWA N , MASUDA T , TERAI K , KAWAMURA U , OTANI K , MIYAMOTO H. Se dio un brote de intoxicacin alimentaria por Clostridium perfringens en la casa de una persona mayor en Japn. La comida japonesa, espinacas hervidas con queso de soja frito, se considero el alimento causante de esta intoxicacin. El nmero de Clostridium perfringens positivo de enterotoxinas fue enumerada como 4.3 x 10 (5) / g en el alimento causante por el mtodo del MPN en

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BOLANOS-ACUNA, Hilda Ma et al. Brotes de diarrea e intoxicaciones transmitidas por alimentos en Costa Rica, 2005. Acta md. Costarric. On-line.vol.49, n.4. (2007). [Citado 15/05/2011], pp. 205-209. Disponible en: . ISSN 0001-6002.5

Helms M, Simonsen J, Molbak K. Foodborne bacterial infection and hospitalization. Clin Infect Dis. 2006; 42:498-506.

combinacin con la PCR anidada. Por el cultivo, C. perfringens positivo de enterotoxinas fue aislado de todas las muestras fecales de los pacientes evaluados y el alimento causante.6 La mayora de los aislamientos de los alimentos implicados fueron no serotipos, enterotoxina negativas y sensibles al calor, pero tambin en aislamientos de algunos pacientes fueron serotipos positivos, resistentes al calor y productores de enterotoxinas. Brote de toxiinfeccin alimentaria por Salmonella entrica en un establecimiento de restauracin colectiva CARBO MALONDA, Rosa M et al. Se describe un brote de toxiinfeccin alimentaria por Salmonella enteritidis ocurrido en dos salones de banquetes con ocho grupos de comensales afectados. El objeto de la investigacin fue determinar el alimento vehculo de transmisin de la enfermedad. Se analizaron los procesos de elaboracin de los alimentos susceptibles de haber causado el brote. La asociacin de los alimentos con la enfermedad se analiz mediante un diseo de casos y controles. Se calcularon las Odds Ratio ajustadas (ORa) y sus intervalos de confianza al 95% (IC95%) por regresin logstica. El nmero de comensales fue 1.771, distribuidos en 13 grupos durante tres das consecutivos. Se encuest a 629 personas (36%). El nmero de casos probables fue de 250, 61 confirmados por Salmonella entrica. El biscuit glas (postre con huevo crudo sin tratamiento trmico) present la Odds Ratio ajustada ms alta (ORa = 20,40; IC95%:7,52-55,30) y fue positivo a Salmonella enterica serotipo enteritidis.7 Existe evidencia epidemiolgica y de laboratorio de que el biscuit glac fue el alimento contaminado que caus el brote. La investigacin destac como factores contribuyentes la utilizacin de huevo crudo, la produccin en grandes cantidades y con antelacin al consumo del alimento.6

MIWA, N., MASUDA, T., TERAI, K., KAWAMURA, A., OTANI, K., MIYAMOTO, H. (1999). Bacteriological investigation of an outbreak of Clostridium perfringens food poisoning caused by Japanese food without animal protein. International Journal of Food Microbiology, on-line. 49(1-2), 103-106. [Citado el 12/05/2001]. Disponible en:.7

CARBO MALONDA, Rosa M et al. Brote de toxiinfeccin alimentaria por salmonella entrica en un establecimiento de restauracin colectiva. En:Rev. Esp. Salud Pblica On-line.vol.79, n.1 (2005) [citado el 11/05/2011], pp. 47-57. Disponible en: . ISSN 1135-5727.

Aislamiento de Listeria monocytogenes en atn fresco expedido en la ciudad de Cuman, Venezuela MARTNEZ N., Rosa E. VILLALOBOS de B., Luz Bettina Listeria monocytogenes se ha reportado como el agente causal de varios brotes de listeriosis en humanos. Los alimentos implicados hasta el momento han sido los lcteos, vegetales y crnicos. Por otra parte, los alimentos pesqueros estn siendo considerados como vehculos posibles de la bacteria. En el presente estudio se reporta el aislamiento de cepas de Listeria monocytogenes en atn (Thunnus sp) expendido en puntos de venta en Cuman, Venezuela. Se sigui la metodologa descrita por la Food and Drug Administration y las pautas descritas por Bubert y col. para el desarrollo de una reaccin en cadena de la polimerasa (PCR), a partir de colonias aisladas de medios de enriquecimiento y medios selectivos suplementados con antibiticos. Se analizaron 33 muestras de esa especie de pescado en estado fresco y 24 en estado salado. Por el mtodo convencional, tres muestras de atn fresco fueron positivas para el aislamiento de Listeria monocytogenes (3,75%) y cinco positivas para el aislamiento de las especies: L. welshimeri (2,5%), L. grayi (2,5%) y L. ivanovii (1,25%). La presencia de L. monocytogenes fue confirmada por un producto de amplificacin de PCR, de aproximadamente 600 pares de bases, corroborando que la bacteria se encuentra en una de las especies comerciales de mayor consumo en el pas.8 Es importante sealar que en Venezuela no se conoce trabajo que haya reportado la presencia de Listeria monocytogenes en productos pesqueros. En el caso particular del atn rojo que se expende en la ciudad de Cuman, al ser colectado en zonas muy alejadas de la costa, se hace difcil dilucidar la posible fuente de contaminacin y descartar s su origen es por exposicin al microorganismo en el rea donde fueron capturados, o por malas prcticas de manipulacin y falta de higiene por parte de los expendedores. Segn la norma de la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos, la tolerancia de L. monocytogenes debe ser 0 UFC/g en pescados listos para consumir, bien sean frescos, congelados, salados o ahumados. Aunque en el estado Sucre no se exige el

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MARTNEZ N., Rosa E. VILLALOBOS de B., Luz Bettina. Aislamiento de Listeria monocytogenes en atn fresco expedido en la ciudad de Cuman, Venezuela. En: SABER-ULA, Universidad de Los Andes. Mrida. Venezuela. On-line. Vol. 14. No. 004. (2004). [Citado el 15/05/2011].pp. 354 357 (7/Mayo/2009). Disponible en: < http://hdl.handle.net/123456789/28128>. ISSN 0798-2259.

cumplimiento de normas de control de calidad, por parte de todos los expendios de pescados existentes, es importante tomar en cuenta que un 3,75% de incidencia de L. monocytogenes en pescado fresco, es un valor significativo, en el sentido que pone al descubierto un riesgo potencial de contraer la listeriosis.9 NACIONALES Intoxicacin alimentaria por consumo de carne de caimn negro (Melanosuchus niger), en el internado de Nazareth, Amazonas, abril de 1997. Las intoxicaciones alimentarias son ocasionadas por consumo de alimentos en malas condiciones de preparacin o de conservacin o que han sufrido contaminacin con agentes qumicos, fsicos o biolgicos. La reciente incorporacin de la vigilancia de este evento en el sistema de vigilancia intensificado de la secretaria de salud del Amazonas, ha permitido identificar la presencia de brotes de intoxicacin alimentaria en el departamento. En abril de 1997, se informo a la oficina de epidemiologia de la secretaria de salud del Amazonas, la llegada de 30 pacientes al hospital empresa social del estado san Rafael de Leticia, con un cuadro clnico de dolor abdominal, vomito y cefalea. Las pacientes eran estudiantes adolescentes del internado indgena femenino de Nazareth, que presentaban como antecedente comn la ingestin de pescado recalentado el da anterior a su consulta. En la investigacin del presente brote de intoxicacin alimentaria se comprob por laboratorio que el alimento implicado era la carne de caimn negro, Melanosuchus niger, contaminada con Bacillus cereus. Esta carne iba a ser vendida como (pescado seco) en Bogot, por la gran demanda que tiene este alimento en la poca de semana santa. Los sntomas clnicos (dolor abdominal, vmitos, diarrea, nauseas y postracin), las caractersticas de la curva epidmica, el periodo de incubacin (de 15 minutos a 11 horas) y el aislamiento de Bacillus cereus en el lote de carne de caimn negro, permite concluir que este microorganismo fue el agente causal del brote de ETA en 88 persona del internado indgena Nazareth, que desayunaron el 7 de abril en el comedor de este establecimiento educativo.10

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FOOD AND DRUG ADMINISTRACIN. Bacteriologycal Analytical Manual (Bam). Chapters 10 and th 11. 7 Ed. Washington D.C.23 pp.1992.10

SUAREZ, Martha/PEREZ, Ligia/MURCIA, Luz/SARMIENTO, Luz/CASILIMAS, Silvio. Intoxicacin alimentaria por consumo de carne de caimn negro (Melanosuchus niger) en el internado indgena de

Entre los factores contribuyentes encontramos el inadecuado almacenamiento, la refrigeracin insuficiente despus de la coccin y el recalentamiento impropio de los restos de comida. Se debe evitar la ocurrencia de eventos similares, intensificando la vigilancia en los ochos internados indgenas ubicados en los corregimientos del departamento, as como en los comedores escolares, el ancianato, la crcel y las bases militares, se deben aplicar a corto plazo las medidas que garantizan una buena conservacin y manipulacin de alimentos. Investigacin epidemiolgica de la intoxicacin alimenticia presentada en el municipio de Chiquinquir. GALN MORERA, Ricardo. En el municipio de Chiquinquir se presento una intoxicacin de origen alimentario, en el hospital San Salvador llegaron 165 personas de las cuales fallecieron 63, lo que representa una letalidad del 27,6%. Se realizo una investigacin epidemiolgica y se tomaron 5 muestras: una de contenido gstrico de un paciente hospitalizado, una de pan ingerido por un paciente fallecido y contenido gstrico del mismo, una de bulto de harina y pedazo del talego decomisado en la panadera Nutibara de esa ciudad, y una muestra del acueducto. Tambin se disearon formularios donde contenan datos bsicos, sintomatologa, alimentos ingeridos al desayuno entre otros. Del total de hospitalizados un 20,6% se encontraba entre los 10 y los 14 aos un 19,4% entre los 5 y los 9 aos y un 10,9% eran menores de 5 aos. Como se puede apreciar la mitad de las personas hospitalizadas fueron menos de 5 aos. En relacin a los fallecidos el grupo ms comprometido fuel el de 5-9 aos con un porcentaje de 44,5% en tanto que el grupo de menores de 5 aos le correspondi un porcentaje de 22,2% y al de 10 a 14 un porcentaje de 20,6%. De lo anterior se dedujo que el 87,3% de los fallecidos correspondi a menores de 15 aos.11 La intoxicacin se debi a unos bultos de harina que venan contaminados con un compuesto fosforado que fue transportado en el mismo camin dondeNazareth, amazonas. En: Rev. Nacional de salud Biomdica. On-line. Vol.20. No. 001 (1997) [citado el 11/05/2011], pp. 42-48. Bogot, Colombia Disponible en: 11

GALN MORERA, Ricardo. Investigacin epidemiolgica de la intoxicacin alimenticia presentada en el municipio de Chiquinquir. En: Ministerio de salud pblica, Bogot. On-line. (1967) [consultado el 11/05/2011].pp. 2-33. Disponible en:< http://www.crid.or.cr/digitalizacion/pdf/spa/doc2882/doc2882contenido.pdf>

traan los bultos de harina, al parecer uno de estos frascos de 1 litro se parti y contamino algunas bolsas de harina, lo que le causo la intoxicacin a las personas que esa maana consumieron pan producto de uno de los bultos contaminados. En relacin con el caso de Chiquinquir, es conveniente hacer notar que el producto que ocasiono esta intoxicacin, no fue ingerido en forma pura por las vctimas, sino que lo fue despus de haber sufrido el proceso de panificacin, vale decir, humectacin, fermentacin y cocimiento. El paration, en presencia del agua, en medio ligeramente alcalino, sufre una oxidacin parcial dando como resultado un compuesto llamado parooxon que es mucho mas toxico, y se acelero su proceso por la presencia de levadura y por el aumento de temperatura al preparar el pan. Intoxicacin producida por alimentos en 68 nias y nios de edad escolar en el municipio de pinchote. Provincia de guanenta. GARCA, Luis Ernesto El da 27 de marzo del 2008, fue reportado a la Secretara de Salud Departamental, un evento de intoxicacin alimentaria, en el Municipio de Pinchote, en el que resultaron afectados 68 nios y nias de edad escolar, correspondientes a las instituciones educativas rurales de las veredas las Hortensias, Santa Cruz y Llano Grande. Segn informacin suministrada por la enfermera jefe de la ESE San Antonio de Padua del Municipio Emilse Gamboa y la Alcaldesa Mara Eugenia Triana Vargas, el alimento consumido fue Arroz con Pollo, el cual fue preparado por una manipuladora de alimentos en casa de familia, ubicada en la zona urbana del Municipio de Pinchote y corresponde al refrigerio suministrado por el Programa Municipal de Alimentacin Escolar. De los 68 menores afectados, 41 fueron atendidos en la ESE Municipal de Pinchote; 21 fueron remitidos al Hospital regional de San Gil y 6 en la Clnica Santa Cruz de la Loma en San Gil (SALUDCOOP). En la actualidad, continan hospitalizados dos nios en el hospital Regional y uno en la Clnica Santa Cruz de la Loma. Los dems fueron dados de Alta.12 La Secretara de Salud Departamental, ha brindado asistencia tcnica y realizado intervencin directa del caso junto con los Municipios de San Gil y Pinchote apoyndose en el provincial de Saneamiento Ambiental y profesional de enlace ubicado en la Provincia de Guanenta, el tcnico de Saneamiento del Municipio de Pinchote y Centro regulador de urgencias (CRU); Se realizaron estudios de campo y toma de muestras correspondientes, las12

GARCA, Luis Ernesto. Intoxicacin producida por alimentos en 68 nias y nios de edad escolar en el municipio de pinchote. Provincia de guanenta. Secretaria de salud departamental, Santander, Colombia. On-line. (2008). [consultado el 11/05/2011].Disponible en:< http://bersoa1a.blogspot.com/2008/03/emergencia-por-intoxicacin-masiva-de.html>

cuales fueron enviadas hoy viernes 28 de marzo de 2008 a las 5: 00 a.m. al Laboratorio Departamental de Salud Pblica para su estudio. Por su parte, el Municipio est adelantando el informe correspondiente para enviar a la oficina de Vigilancia Epidemiolgica de la Secretara de Salud Departamental. Condiciones higinico sanitarias de los servicios de alimentacin en instituciones infantiles del instituto colombiano de bienestar familiar de Bucaramanga, Colombia. VZQUEZ DE PLATA, Gloria Esperanza El estudio consisti en identificar los problemas sanitarios existentes en los servicios de alimentacin de las instituciones infantiles del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) que sean originados por manipuladores, estado de la planta fsica, equipos y procesos relacionados con los programas del plan de saneamiento bsico, despus de verificar el cumplimiento del Decreto 3075 del Ao 1997 del Ministerio de Proteccin Social. Se analizaron las condiciones higinico sanitarias de los servicios de alimentacin en una muestra de 61 hogares infantiles del ICBF, ubicados en los estratos socio econmicos 1, 2 y 3, que benefician diariamente a nios menores de 12 aos, quienes reciben dos o ms tiempos de comida. Para la recoleccin de la informacin se utiliz un instrumento basado en las disposiciones consignadas en el Decreto 3075.13 Se encuestaron 61 instituciones infantiles del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar ICBF, de las cuales el 95.1% correspondieron a la modalidad de hogares infantiles, 2% a hogares comunitarios, y el 1% a lactantes y preescolares. En cada una de las modalidades de prestacin del servicio se atienden (como promedio) entre diez y doce nios. El estado de salud de los manipuladores fue analizado mediante la verificacin del examen mdico al ingreso en el servicio de alimentacin, el carn de salud vigente, el completamiento del esquema de vacunacin, y la presencia de signos y sntomas de enfermedad.14 Los resultados presentados en el estudio muestran marcadas deficiencias higinicas sanitarias en los servicios de alimentacin de los hogares infantiles. En consecuencia, se hacen evidentes: la necesidad de realizar un control13

Ministerio de Proteccin Social de la Repblica de Colombia. Decreto 3075 del Ao 1997. pp. 25.

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VZQUEZ DE PLATA, Gloria Esperanza, GMEZ DE AVELLANEDA, Elieth del Socorro, GAMBOA DELGADO, Edna Magaly. Condiciones higinico sanitarias de los servicios de alimentacin en instituciones infantiles del instituto colombiano de bienestar familiar de Bucaramanga, Colombia. En: Revista Cubana Aliment Nutr. On-line. 2007; No. 17(1). [Consultado el 15/05/2011]. ). pp. 23-33. Bucaramanga. Disponible en:< http://www.revicubalimentanut.sld.cu/Vol_17_1/Art2_23_33.pdf>

sanitario estricto y permanente por las autoridades competentes, la implementacin de los programas del plan de saneamiento bsico y la capacitacin en buenas prcticas de manufactura de todas las personas involucradas en el proceso de la manipulacin de alimentos, que puedan garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos para proteger la salud y bienestar de la poblacin infantil. REGIONALES Prevalencia de salmonella spp en pescado fresco expedido en Pamplona, Norte de Santander. HERRERA ARIAS, Fanny consuelo/SANTOS BUELGA, Jess ngel. El pescado aporta un buen balance de protenas de alto valor biolgico, vitaminas, tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un contenido calrico relativamente bajo. Las ventajas que presenta el consumo habitual de pescado estn bien demostradas pero hay que considerar dos aspectos importantes; uno su durabilidad y otro, la posibilidad de que sea vehculo de organismos agentes de infecciones e intoxicaciones alimentarias. Salmonella spp. Se encuentra distribuida a nivel mundial. Es un agente zoonotico importante y ha sido aislada a partir de una gran variedad de animales homeotermos y poiquilotermos. Peces y crustceos capturados en aguas contaminadas con heces pueden portar este microorganismo. El objetivo del trabajo era investigar la incidencia de salmonella spp., en muestras de pescado fresco expendido en pamplona (norte de Santander), comparando dos mtodos de aislamiento el tradicional y el basado en el empleo de caldo selectivo salmosyst. Se analizaron un total de 50 muestras de pescado fresco expendido en diferentes lugares de venta de la ciudad de pamplona, 25 correspondieron a muestras de lugares formalmente establecidos y las otras 25 fueron obtenidas a partir de las ventas callejeras de la ciudad.15 Se estudio la prevalencia de Salmonella spp. En muestras de pescado fresco expendido en la ciudad de pamplona encontrando una incidencia del 12%. Al comparar los mtodos de aislamiento, se observo que la tcnica de aislamiento

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HERRERA ARIAS, Fanny consuelo/SANTOS BUELGA, Jess ngel. Prevalencia de salmonella spp en pescado fresco expedido en Pamplona, Norte de Santander. En: revista de la facultad de ciencias bsicas. On-line. Julio, ao/vol.3.No. 002. (2005). Universidad de Pamplona. [Consultado el 15/05/2011]. Pp. 34-42. Norte de Santander. Disponible en:< http://redalyc.uaemex.mx/pdf/903/90330205.pdf>. ISSN 0120-4211.

que mayor numero de cepas recupero, fue la tradicional. En cualquiera de los casos, el medio de cultivo represento una mayor especificidad fue Rambach. La presencia de los microorganismos enteropatogenos gramnegativos en los productos pesqueros no es deseable, por esto, las especificaciones microbiolgicas de nuestro pas para estos, las especificaciones microbiolgicas de nuestro pas para estos alimentos prescriben la ausencia de salmonella spp., (NTC 1443). La forma de evitar la contaminacin es el control de reas de cultivo o pesca, as como una higiene adecuada durante el proceso. Se recomienda la implementacin del sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico (HACCP) para garantizar la inocuidad de estos alimentos.16 Determinacin de aflatoxinas en alimentos de mayor consumo infantil comercializados en la ciudad de pamplona, Norte de Santander. ROJAS CONTRERAS, Olga Liliana; WILCHES FLREZ, Angela Mara Las aflatoxinas son metabolitos secundarios, producidos principalmente por los hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, los cuales inducen a una gran variedad de efectos txicos en seres vivos expuestos con alimentos contaminados.17 Se evalu la presencia de aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2) en muestras de alimentos de consumo infantil comercializados en la ciudad de Pamplona, Norte de Santander. Se aplicaron tcnicas analticas estandarizadas en el Laboratorio de Toxicologa (Facultad de Medicina Veterinaria) de la Universidad Nacional de Colombia, basadas en tcnicas reconocidas por la Asociacin Oficial de Qumica Analtica de los Estados Unidos (AOAC) para anlisis de alimentos. Se detectaron aflatoxinas en el 10% de las muestras, con niveles entre 18.42 g/kg y 71.25 g/kg de AFB1. 18 Los niveles detectados de aflatoxinas superan el valor mximo admisible por la legislacin colombiana (10 g/kg) y por la Unin Europea (0.10 g/kg) para alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y nios de corta edad.

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NORMA TECNICA COLOMBIANA (ICONTEC) 1443: PRODUCTOS DE LA PESCA PESCADO ENTERO, MEDALLONES Y TROZOS, REFRIGERADOS O CONGELADOS. 17 Smith J y Ross K. (1991). The toxigenic Aspergilli. pp. 101-108. En: Mycotoxins and Animal Foods. Smith J, Henderson R. editores. CRC Press, Boca Ratn, Florida. 18 Pier A. (1992). Major Biological Consequences of Aflatoxicosis in Animal Productions. J. Anim. Sci., 70: 3964 3967.

Las micotoxinas pueden causar efectos adversos en la salud humana, por lo que se recomienda controlar la presencia de niveles de aflatoxinas en los alimentos de consumo infantil, mediante la utilizacin de mtodos preventivos (aplicacin de buenas prcticas agrcolas, control biolgico) que eviten el crecimiento de hongos toxicognicos o a travs de sistemas de descontaminacin y detoxificacin en el alimento. Slo se detect una aflatoxina de ocurrencia natural (AFB1) en las muestras de alimentos de consumo infantil analizadas. Ninguna muestra present contaminacin con aflatoxinas B2, G1 y G2. La incidencia de aflatoxinas en alimentos de mayor consumo infantil comercializados en Pamplona fue del 10%, presentando niveles detectables que oscilan entre 18.42 g/kg y 71.25 g/kg. Por lo tanto, los niveles de contaminacin con aflatoxinas se encuentran superando el nivel mximo permisible por la legislacin colombiana (10 g/kg) por la legislacin establecida por la Unin Europea (0,10 g/kg) para alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y nios de corta edad. El 6.67% de las muestras analizadas no cumple con los requisitos estipulados por la FDA (20 g/kg).19 2.2 BASES TEORICAS La intoxicacin alimentaria es una enfermedad comn que suele ser leve pero, algunas veces, puede ser mortal. Ocurre cuando una persona come o bebe algo contaminado por bacterias o toxinas. Muy de vez en cuando, las toxinas de las sustancias qumicas o los pesticidas tambin pueden causar intoxicacin alimentaria. Es difcil saber si un alimento o una bebida estn contaminados porque el aspecto, gusto y olor pueden no estar alterados. La intoxicacin alimentaria puede afectar a una sola persona o a un grupo, dependiendo de si todos tomaron la misma comida contaminada. La causa de la mayora de las intoxicaciones alimentarias es la produccin de toxinas por las bacterias o la cantidad misma de bacterias. Algunas bacterias pueden crecer (multiplicarse) de un milln a muchos millones si se dan las condiciones adecuadas de humedad, alimento, calor y tiempo. Cuanto mayor es la presencia de bacterias, mayor es la probabilidad de infeccin y enfermedad. Los tipos ms comunes de bacterias que pueden causar infeccin son: Campylobacter, Escherichia Coli y salmonella.

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ROJAS CONTRERAS, Olga Liliana; WILCHES FLREZ, ngela Mara. Determinacin de aflatoxinas en alimentos de mayor consumo infantil comercializados en la ciudad de pamplona, Norte de Santander. En: Revista de la Facultad de Ciencias Bsicas. On-line. Vol.7, Nm.1, (2009).Universidad de pamplona. [Consultado el15/05/2011].Disponible en: . ISSN: 0120-4211

Diez reglas bsicas para la higiene y preparacin de los alimentos Publicada el 28-05-2010 12:29 En la preparacin de los alimentos es esencial recordar la importancia de la higiene y de tener presente una serie de reglas bsicas de salubridad alimentaria. Que la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) recomienda para evitar cualquier inconveniente o intoxicacin por medio de los alimentos.20 1-Al momento de escoger los alimentos ser necesario fijarse en su aspecto: asegurarse que se vea fresco, limpio y est en buen estado general. 2-No olvidar lavar las frutas, verduras y hortalizas en agua clara con unas gotitas de leja u otro producto desinfectante idneo para este uso alimentario . 3-Nunca olvides consultar la fecha de caducidad de los productos envasados. 4-Siempre cuece bien, en tiempo y forma, los diversos alimentos. 5-Consumirlos inmediatamente despus de haberlos cocinado, si no se hace as por el motivo que sea o si han quedado sobras, se debern guardar en un recipiente hermtico, y en especial, en el refrigerador una vez haya tomado temperatura ambiente. 6-Aprende a recalentar correctamente los alimentos (mejor si lo haces en horno de microondas). 7-Prestar mucha atencin a que nunca entren en contacto los alimentos crudos con los cocidos. 8-Lavar muy bien las manos de manera regular cuando ests se este preparando alimentos. As tambin, asegrate de higienizar correctamente utensilios, recipientes y superficies. En este ltimo sentido, recurre a sustancias desinfectantes acordes para el uso en cocinas. 9-Preserva los alimentos de cualquier insecto o animal que pueda trasmitir cualquier tipo de microorganismo daino. 10-El agua que se emplea para la higiene o elaboracin de los alimentos deber ser siempre potable. En casos de que no se tenga acceso a ella, se deber hervir previamente. Las buenas prcticas de manufactura son los principios bsicos y practicas generales de higiene a tener en cuenta en todos los procesos de la cadena alimentaria, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en20

VITADELIA. Publicada el 28-05-2010 12:29.On-line. [Consultado el en:

15/05/2011Disponible

condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin, este es el paso principal a tener en cuenta en la formulacin del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control, luego de esto se deben disear e implementar otros programas para complementar los que se requieren para dicho propsito. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos.21 Condiciones que requiere un microorganismo en un alimento para su proliferacin: Alimento. Las bacterias necesitan alimentos no solo como fuente de energa, tambin para elaborar sus materiales estructurales; estas difieren entre si en sus necesidades nutritivas, pero determinados componentes del alimento son esenciales para el crecimiento. Los elementos ms importantes son Carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrgeno, azufre y fsforo. Las bacterias presentan una gran diversidad en lo que concierne, tanto al tipo como a la cantidad de compuestos orgnicos que utilizan. Como fuentes de carbono y de energa se emplean los carbohidratos y los aminocidos; las necesidades de nitrgeno y azufre se satisfacen con los compuestos orgnicos que tienen estos elementos. Temperatura. Es un factor de enorme importancia ya que la temperatura influye mucho en las velocidades de todas las reacciones qumicas ligadas en los procesos de crecimiento, por lo tanto determina la velocidad de crecimiento se todo microorganismo. La temperatura a la que crece con mayor rapidez un microorganismo es su temperatura optima de crecimiento, la temperatura mxima de crecimiento es la mxima a la que crece el microorganismo; corrientemente es slo unos pocos grados mayor que la optima y la temperatura mnima de crecimiento es la ms21

Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. Direccin de Promocin de la Calidad Alimentaria SAGPyA. On-line. [Consultado el 12/04/2011]. Disponible en:

baja a la que tiene lugar el crecimiento del microorganismo y generalmente est bastante por debajo de la optima. Humedad. Los microorganismos varan enormemente de sus necesidades acuosas, pero generalmente las bacterias necesitan ms que los hongos. Es la cantidad de agua disponible y no la total la que determina si ocurrir o no el crecimiento y en el primer caso, con qu velocidad. Oxigeno. Los microorganismos que dependen para su actividad del oxigeno libre en el aire se denominan aerobias obligadas o aerobias estrictas. Son pocas las aerobias obligadas pero muchas las que crecen en la superficie de los alimentos como las Pseudomona y los mohos. En el otro extremo las anaerobias obligadas solo crecen en ausencia de oxgeno libre; de hecho, incluso los vestigios de oxigeno son txicos para ellas; son pocas los microorganismos anaerobios obligados, pero muchas se denominan as porque solo toleran niveles muy bajos de oxigeno, por ejemplo algunos miembros del genero Clostridium. Concentracin de hidrogeniones (pH): La concentracin de hidrogeniones tiene un marcado efecto en el crecimiento de las bacterias. Esta concentracin se expresa normalmente en trminos de pH que se define como el logaritmo del recproco de la concentracin de hidrogeno. Para todos los microorganismos hay un pH ptimo al que su crecimiento es mximo y un pH mnimo que corresponde a la acidez mxima que permite su crecimiento. Hay tambin un pH mximo que corresponde a la alcalinidad mxima que permite su crecimiento. A la mayora de las bacterias les favorece un pH prximo a la neutralidad o ligeramente alcalino (6,8-7,5) algunas prefieren un pH ms bajo (4-6), creando generalmente estas condiciones ellas mismas al producir cidos de carbohidratos. Sustancias inhibidoras .Los alimentos contienen una serie de sustancias que afectan al crecimiento microbiano, sustancias que pueden presentarse naturalmente en los alimentos, tener un origen microbiano o aadirse artificialmente. Son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulacin de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higinica (sin refrigeracin, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeracin). Los sistemas de garanta de la calidad estn diseados para minimizar el riesgo de contaminacin microbiolgica. Sin embargo, los alimentos se pueden contaminar si se manipulan inadecuadamente, ya que la mayor parte de ellos no son estriles.

Para controlar este problema el gobierno y las autoridades sanitarias, agricultores, fabricantes, manipuladores, consumidores, todos deben conocer los principios bsicos de higiene de los alimentos e implementar un sistema de control y evaluacin de riesgos para garantizar que los establecimientos donde se procesan alimentos o productos alimenticios garanticen su calidad. Las buenas prcticas de manufactura son los principios bsicos y practicas generales de higiene a tener en cuenta en todos los procesos de la cadena alimentaria, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin, este es el paso principal a tener en cuenta en la formulacin del sistema de anlisis de riesgo y puntos crticos de control, luego de esto se deben disear e implementar otros programas para complementar los que se requieren para dicho propsito. Alimentos de mayor riesgo en salud pblica. Para efectos del Decreto 3075 de 1997 de la republica de Colombia se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pblica los siguientes: - Carne, productos crnicos y sus preparados. - Leche y derivados lcteos. - Productos de la pesca y sus derivados. - Productos preparados a base de huevo. - Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados hermticamente. (pH > 4.5) - Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo. - Agua envasada. - Alimentos infantiles. 2.3 BASES LEGALES El Decreto No 3075 de 1997, establece en su ARTICULO 14. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deber n contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.

Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente. c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos. e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.

ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen: a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y de las superficies de contacto con este. b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen. d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte. f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo. g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c. h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables. j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del alimento. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos. l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el presente Captulo. ARTICULO 20. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Con el propsito de prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes requisitos: a. Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deber n entrar en contacto con ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin. c. Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra manipulacin de alimentos.

d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado. ALMACENAMIENTO, COMERCIALIZACION DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y

ARTICULO 30. Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin de alimentos deben evitar: a. La contaminacin y alteracin del alimento b. La Proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y c. El deterioro o dao del envase o embalaje ARTICULO 31. ALMACENAMIENTO. Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con las siguientes condiciones: a. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa peridicamente de salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminacin. b. El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del producto.

c. El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizara de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se deber n identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida. d. El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.

e. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas. f. El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deber realizarse en una rea o depsito exclusivo para tal fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la autoridad sanitaria competente.

g. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros productos. ARTICULO 32. Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente captulo. ARTICULO 33. TRANSPORTE. El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones: a. Se realizara en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o los daos del envase. b. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final.

c. Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas. d. La empresa esta en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

e. Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se mantendrn limpios y, en caso necesario se someter n a procesos de desinfeccin. f. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.

g. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima. h. Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

i. El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias. ARTICULO 34. DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION. Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. PARAGRAFO 1o. Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el destino final. PARAGRAFO 2o. Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin. ARTICULO 35. EXPENDIO DE ALIMENTOS. El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones: a. El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y proteccin de los mismos.

b. Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber n contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.

c. Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin. d. El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar. e. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, las reas respectivas deber n cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente Decreto. CAPITULO VIII. RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS ARTICULO 36. CONDICIONES GENERALES. Los restaurantes y establecimientos destinados a la preparacin y consumo de alimentos cumplirn con las siguientes condiciones sanitarias generales: a. Se localizaran en sitios secos, no inundables y en terrenos de fcil drenaje. b. No se podrn localizar junto a botaderos de basura, pantanos, cinagas y sitios que puedan ser criaderos de insectos y roedores.

c. Los alrededores se conservar n en perfecto estado de aseo, libres de acumulacin de basuras, formacin de charcos o estancamientos de agua. d. Deben estar diseados y construidos para evitar la presencia de insectos y roedores. e. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable. f. Contaran con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento, debidamente dotados y separados del rea de preparacin de los alimentos.

g. Debern tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposicin de aguas servidas y excretas. h. Contaran con servicios sanitarios para uso del pblico, separados para hombres y mujeres, salvo en aquellos establecimientos en donde por razones de limitaciones del espacio fsico no lo permita caso en el cual podrn emplearse los servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento y los ubicados en centros comerciales. ARTICULO 37. CONDICIONES PREPARACION DE ALIMENTOS. ESPECFICAS DEL AREA DE

El rea de preparacin de los alimentos, cumplir con las siguientes condiciones sanitarias especficas: a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y el mantenimiento sanitario. b. El piso de las reas hmedas debe tener una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de 10cm de di metro por cada 40m2 de rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los depsitos, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. c. Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes indicados. d. Los techos deben estar diseados de manera que se evite la acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de hongos, el desprendimiento superficial y adems se facilite la limpieza y el mantenimiento. e. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente del rea de preparacin de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos olores, el refugio y alimento para animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental. f. Deben disponerse de recipientes, locales e instalaciones para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. g. Deber disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de desperdicios orgnicos debidamente tapados,

alejados del lugar donde se preparan los alimentos y debern ser removidos y lavados frecuentemente. h. Se prohibe el acceso de animales domsticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos i. Se prohibe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las reas de preparacin de los alimentos. 2.4 DEFINICION DE TERMINOS Agente patgeno. Son generalmente microorganismos (bacterias, protozoos, hongos y virus) capaces de producir una enfermedad en otro ser vivo, aunque tambin pueden ser otros organismos como los parsitos que, no siendo propiamente microorganismos, pueden contaminar a los alimentos. 22 Alimento. Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. "Alimento" incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricacin, preparacin o tratamiento. Alimento alterado: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.23 Alimento de mayor riesgo en salud pblica: alimento que, en razn a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de nutrientes, aw actividad acuosa y ph, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.23 Alimento perecedero: El alimento que, en razn de su composicin, caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y expendio.23

22

http://www.higienealimentaria.com/glosario.asp?id=0

23

DECRETO 3075/1997. Numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica. On-line. pp. 2-58 [Consultado el 12/04/2011]. Disponible en:

Ambiente: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. 23 Alimento contaminado: es el que contiene cualquier material anormal en l: sustancia qumicas como lejas, detergentes... (Contaminacin qumica), sustancias radiactivas o cuerpos extraos (contaminacin fsica), grmenes patgenos, toxinas producidas por grmenes o parsitos capaces de transmitir enfermedades al hombre o a los animales (contaminacin biolgica). 24 Anlisis de peligros y puntos crticos de control: (APPCC-HACCP, por sus siglas en espaol e ingls). Es un procedimiento sistemtico y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevencin y control de los peligros qumicos, biolgicos y fsicos en la produccin de alimentos.25 Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.23 Autorizacin Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurdica responsable de un predio, establecimiento o vehculo para ejercer las actividades de produccin primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercializacin, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias.25 Bacteria. Microorganismo unicelular que carece de ncleo diferenciado y se reproduce por divisin celular sencilla. Las principales bacterias de importancia alimentaria, causantes de las toxiinfecciones ms frecuentes, son: Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Clostridium botulinum. Brote. Manifestacin de un a toxiinfeccin alimentaria (o de otro tipo de enfermedad) que afecta a dos o ms individuos. En el caso del botulismo, la manifestacin de un solo caso ya se considera un brote, debido a la gravedad de esta enfermedad.

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http://sancyd.es/comedores/discapacitados/seguridad.glosario.php

DECRETO 1500/2007. numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica y en desarrollo de las Leyes 09de 1979 y 170 de 1994. On-line. pp. 5-10. [Consultado el 12/04/2011]. Disponible en:

Buenas Prcticas de Higiene (BPH). Condiciones de trabajo que deben cumplirse para evitar la contaminacin fsica, qumica o microbiana de los productos alimenticios a lo largo del proceso productivo.26 Inocuidad alimentaria: condicin de los alimentos que garantiza que no causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Contaminacin Fsica: Es el agregado de elementos extraos al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc.). Contaminacin qumica: Se produce por infiltracin en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminacin de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuacin del sistema de control higinico - sanitario a lo largo de su proceso de produccin, distribucin y consumo. Contaminacin Biolgica: son microorganismos capaces de producir alteracin o contaminacin en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metablicos presentes. Contaminacin de origen: Es aquella contaminacin que ya viene implcita en el alimento. Calidad alimentaria. Grado en el que un producto alimentario cumple con un conjunto de caractersticas o rasgos diferenciadores que cumplen con los requisitos, necesidades o expectativas establecidas. Contaminacin cruzada. Contaminacin de alimentos que se produce cuando los grmenes pasan desde un alimento contaminado o una superficie contaminada a otro alimento que no lo est, a travs de utensilios, equipos, superficies, ropa o manos. La contaminacin cruzada es una causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias. Contaminacin por Humano: Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. Desinfeccin - descontaminacin: Es el tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero26

.http://www.hispaniaservices.com/downloads/documents/inocuidadalimentaria/glosario_seguridad_alime ntaria.pdf

de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.23 Empresa alimentaria. Toda empresa pblica o privada que, con o sin nimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la produccin, la transformacin y la distribucin de alimentos. Fabrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano .23 Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.23 Fuentes de Contaminacin: fuentes como el Aire en donde los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar; en el suelo por que habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas; y los Animales donde existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Higiene. Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Intoxicacin. Cualquier alteracin o patologa causada por la exposicin del organismo a una sustancia txica. Manipulador de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios. Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.23 Material sanitario: Material impermeable, liso, no txico, no absorbente y resistente a la accin de los qumicos y abrasivos utilizados en procedimientos de limpieza y desinfeccin.25 Medida Sanitaria de Seguridad: Es una operacin administrativa de ejecucin inmediata y transitoria que busca preservar el orden pblico en materia sanitaria.25

Medida preventiva: cualquier actividad que se puede llevar a cabo para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.27 Microorganismo. Organismo que, por su pequeo tamao, no puede ser observado sin la ayuda de un microscopio. Son microorganismos las bacterias, los protozoos, los hongos y los virus. Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en la que este alimento se encuentra, que puede causar un efecto adverso para la salud. Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano. 23 Restaurante o establecimiento de consumo de alimentos: Es todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de alimentos. Riesgo: probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y la gravedad de este efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro o diversos peligros en los alimentos.23 Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Es la probabilidad de que exista un peligro biolgico, qumico o fsico que ocasione que el alimento no sea inocuo.25 Salud: Es el estado de completo bienestar fsico, mental y social, y no solamente la ausencia de infecciones o enfermedades, segn la definicin de la Organizacin Mundial de la Salud realizada en su constitucin de 1946. Tambin puede definirse como el nivel de eficacia funcional o metablica de un organismo tanto a nivel micro (celular) como en el macro (social). Seguridad o inocuidad alimentaria. La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Sistema HACCP: Es el resultado de la implementacin del plan HACCP y que en suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento. Toma de muestras y anlisis: una de las operaciones, que forma parte del CSOA, y que desarrolladas por los Agentes de Control Sanitario Oficial tiene por objeto la recogida y ensayo sobre un alimento o producto alimentario para comprobar su conformidad con los parmetros de seguridad alimentaria y los legalmente establecidos.27

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/dn1312/pub-glossario.pdf

2.4 HIPTESIS Mediante un anlisis microbiolgico parcial de alimentos se pretende conocer el grado de higiene del personal manipulador de alimentos del restaurante La Mazorca Central, Ccuta. 2.5 VARIABLES VARIABLE INDEPENDIENTE: Anlisis microbiolgico a las muestras tomadas en el restaurante la mazorca y cumplimiento de las normas sanitarias por los manipuladores. VARIABLE ambiente. DEPENDIENTE: Alimentos, superficies, manipuladores y

2.6 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLESDIMENSIONES Tipos INDICADORES Agua Derivados lcteos (Crema de leche y Queso) Derivados Crnicos (Sobrebarriga y cola de res) Jugos Lechuga Pulpa de fruta 9 Recuento en placa Petrifilm Hasta 10-2

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Cantidad de muestras recolectadas Mtodos

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Diluciones

DIMENSIONES Muestras

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INDICADORES Superficies (rea caliente y rea de jugos) Ambiente Manipuladores Alimentos 15Recuento en placa Petrifilm Sedimentacin en placa por exposicin durante 15 minutos

Cantidad de muestras Mtodos

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3. MARCO METODOLOGICO 3.1 TIPO DE INVESTIGACION La investigacin que se llevar a cabo es de tipo analtico-descriptivo, ya que nos permite medir, evaluar y recolectar datos sobre la calidad higinica de los alimentos listos para el consumo, siendo este el objetivo principal de este trabajo, analizar las muestras de alimentos y segn los resultados, dar las correspondientes recomendaciones a las personal manipulador del restaurante la Mazorca, para que puedan mejorar los aspectos en los que se encontraron dichas falencias y as puedan mejorar la calidad de sus productos. 3.2 POBLACION Y MUESTRA Est conformada por el personal manipulador de alimentos del rea preparacin de alimentos, la muestra es no probabilstica intencional. 3.3 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS. Se utilizaron mtodos como: placa profunda, mtodo placa petrifilm, siembre en superficie y filtracin por membrana. 3.4 VALIDEZ Y CONFIABILIDAD DEL INSTRUMENTO Basado en la norma 3075 se aplicaron 2 perfiles sanitarios de acuerdo a cada una de sus literales teniendo estas puntuaciones 2 cumple el parmetro y 0 no cumple, NA (no aplica) y NO (no observado). Se le realizo el clculo del % de adherencia segn la sumatoria de los resultados obtenidos en los 2 perfiles 3.5 METODOS E INSTRUMENTOS Se utilizaron mtodos de anlisis microbiolgico de alimentos cuantitativos y cualitativos. RECOMENDACIONES Por qu es importante implementar las BPM? El Decreto 3075 de 1997 establece que todas las fbricas y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con BPM. Implementar BMP reduce el riesgo de contaminacin de los alimentos que consumen los seres humanos. Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de proporcionarles alimentos inocuos. Los clientes confan ms en un producto que ha sido producido segn normas sanitarias.

Que benficos traen las BPM? Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos para obtener productos sanos. Generan cultura de documentacin y registros en la empresa para facilitar la toma de decisiones. Reducen costos de fabricacin y los procesos se vuelven ms eficientes. Disminuyen costos en los procesos. Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso.

En Colombia, las buenas prcticas de manufactura (BPM) para alimentos estn reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). El Decreto 3075 de 1997 fue elaborado por el Ministerio de Salud (hoy Ministerio de Proteccin Social) que reglament la implementacin de directrices destinadas a la elaboracin inocua de los alimentos, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. El INVIMA es la institucin oficial de vigilancia y control, de carcter tcnicocientfico, que trabaja en la proteccin de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicacin de las normas sanitarias como: decretos y resoluciones para alimentos, medicamentos, cosmticos, productos de aseo, bebidas alcohlicas, dispositivos mdicos, homeopticos, entre otros. El no cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del establecimiento, suspensin parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y productos, la destruccin o desnaturalizacin de artculos o productos, si es el caso, y la congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisin al respecto. Equipos Y Utensilios Los equipos y utensilios utilizados en la manipulacin de los alimentos deben ser: Materiales inertes, resistentes al uso, a la corrosin, y cuya utilizacin frecuente incluya agentes de limpieza y desinfeccin. Acabados lisos, no porosos, no absorbentes y libres de defectos, grietas, irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos. En el caso de mesas y mesones, superficies lisas,sin aristas, de materiales resistentes, impermeables y lavables; no se permite el uso de madera. En el caso de los equipos, estos deben ser instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso y con flujos continuos.

Manipulador De Alimentos: Toda persona que est en contacto directo con los alimentos durante su manipulacin, se considera un manipulador de alimentos, y est debe: Tener un estado de salud ptimo y realizarse exmenes peridicos de uas, frotis de garganta, nariz, boca, serologa y coprolgico. Tener una educacin y capacitacin suficientes para comprender y manejar los controles de los puntos crticos, adems de valorar la importancia del monitoreo y acciones correctivas. Cumplir las prcticas higinicas, como: limpieza y actitud responsable durante la elaboracin de los alimentos en la planta. Usar la vestimenta ideal, correspondiente a un uniforme de color claro con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura, delantal atado al cuerpo, usar gorro para cubrir el pelo, uas cortas y sin esmalte, calzado cerrado de material resistente e impermeable y de tacn bajo, sin usar anillos, aretes, joyas u otros accesorios.

Durante la fabricacin de los alimentos se debe: Evitar contaminacin proveniente de materias primas y productos vencidos. Lavar con agua potable y desinfectar las materias primas cuando sea necesario. Mantener las condiciones de conservacin como lo indica el fabricante y separar productos crudos de los terminados. Almacenar los envases utilizados, evitando que sean fuente de contaminacin. Requisitos higinicos de fabricacin Realizar las operaciones de produccin en ptimas condiciones sanitarias, en una planta limpia, conservando la calidad de las materias primas, del producto en proceso y producto terminado, manteniendo los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin. Prevenir la contaminacin cruzada durante la fabricacin, el procesamiento, envasado y almacenamiento

Control De Calidad Toda fbrica debe tener una forma de controlar y asegurar la calidad de los alimentos de una manera preventiva en todas las etapas del proceso. Los procedimientos de control deben prevenir defectos inevitables y reducir los defectos naturales o inevitables, a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles varan segn el tipo de alimento y necesidades de la empresa. Adicionalmente, se deber rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano.

Almacenamiento, Transporte, Distribucin Y Comercializacin Almacenamiento. Durante el almacenamiento de los alimentos se debe: Lo primero que entra en la bodega sea lo primero en salir. Mantener el espacio limpio e identificar de dnde vienen los productos. Usar estibas para almacenar los alimentos y evitar su contacto con el suelo. Identificar y registrar los productos devueltos. Almacenar los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas, debidamente identificadas y evitando la contaminacin con otros productos.

Transporte. Durante el transporte de los alimentos se debe evitar contaminacin y proliferacin de microorganismos, protegerlos de alteracin y daos al envase, manteniendo los controles de tiempo y temperatura cuando se requiera. Distribucin y comercializacin. Se debe mantener la calidad del alimento controlando temperatura y tiempo, si es necesario. Adicionalmente, mantener los empaques y envases en buen estado y cumpliendo su funcin. Diagnostico Para obtener el concepto sanitario de la planta, debe solicitarse visita del Invima y, adicionalmente, hacer revisiones internas para evaluar y corregir los aspectos que establece las BPM mediante el Decreto 3075 de 1997. Para ello, debe completarse el cuadro 2.1, donde el Numeral se obtiene del decreto, el Aspecto por evaluar son los requerimientos del decreto identificados por los numerales, la Calificacin se registra de acuerdo con el cumplimiento del decreto con valores unitarios o porcentajes y las Observaciones definen los aspectos para el mejoramiento en caso que se requiera. Documentacin Los documentos son el soporte de toda implementacin de BPM, la cantidad y profundidad dependen de la fbrica. Estos deben ser suficientes para mantener el sistema. Dentro de los programas que se requieren en BPM estn el programa de limpieza y desinfeccin, control integrado de plagas, manejo de residuos slidos y lquidos, capacitacin y abastecimiento de agua. Los documentos de estos programas deben incluir: 1. Ttulo (nombre del programa). Por ejemplo: programa de limpieza y desinfeccin. 2. Objetivos del programa. Por ejemplo: establecer las mejores prcticas de limpieza y desinfeccin del rea de procesamiento para mantener la inocuidad de los alimentos.

3. Alcance. Sera el cubrimiento del programa, definido como rea o lugar de aplicacin. Por ejemplo: planta de procesamiento en Bogot. 4. Definiciones. Darle definicin a las palabras relacionadas con el tema y que sean necesarias para el buen entendimiento del programa. 5. Cuerpo del programa. Es la descripcin de los procedimientos que deben llevarse a cabo en el programa. Tener en cuenta la planeacin y ejecucin del programa. 6. Documentos de soporte y anexos. Por ejemplo: fichas tcnicas de los productos de limpieza y desinfeccin, manuales de equipos, normatividad relacionada, etctera) 5. CONCLUSION DE RESULTADOS En el restaurante se realizaron los anlisis microbiolgicos a los alimentos crudos y cocidos, superficies, reas de trabajo y manipuladores de alimentos del restaurante la mazorca central de Ccuta Norte de Santander, en el semestre A-2011. Se realizaron los anlisis microbiolgicos correspondientes a los diferentes tipos de productos alimenticios y muestras recolectadas determinando as su carga microbiana de las 14 muestras analizadas tan solo 5 cumplen con los parmetros microbiolgicos establecidos por el INVIMA; por ello se hace nfasis en las BPM en la preparacin y procesamiento de alimentos y las buenas prcticas de higiene necesarias para obtener un producto final de buena calidad libre de microorganismos patgenos que puedan afectar al consumidor. Se aplico un perfil sanitario que midi el porcentaje de adherencia que tiene el restaurante con respecto al INVIMA. La empresa cumple con un 65 % de los parmetros incluidos en el perfil sanitario. Presentando el 35% de falencias, de las cuales las ms significativas fueron las Condiciones de Saneamiento y las Condiciones de Proceso y Fabricacin. Dentro de los aportes al restaurante se implementaron algunas seales en las que se encontraban el adecuado lavado de manos, las normas de bioseguridad en la preparacin de los alimentos y la proteccin personal de los trabajadores y manipuladores de alimentos que se encuentran laborando en este establecimiento de comida. El microproyecto se llevo a cabo para aplicar el conocimiento aprendido en la asignatura con el fin de ensearles a los manipuladores de alimentos de este restaurante la importancia del adecuado manejo, procesamiento y elaboracin de los mismos, y la manera en la que se puede evitar la contaminacin, siguiendo El Decreto No 3075 de 1997. Se realizo una capacitacin sobre lavado de manos con el fin de sensibilizar a los manipuladores de alimentos sobre la importancia que tiene y lo fundamental que resulta para evitar una contaminacin con microorganismos patgenos.

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