(Microsoft power point la cadena de fr (1)

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LA CADENA DE FRÍOPRINCIPALES FUNDAMENTOS

ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI

D E T E R I O R OD E T E R I O R OD E T E R I O R OD E T E R I O R O

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque enzimático y la proliferación de microorganismos que terminan por degradar la composición de los mismos.

ING. PABLO A. PERUZZOTTIING. PABLO A. PERUZZOTTIING. PABLO A. PERUZZOTTIING. PABLO A. PERUZZOTTI

D E T E R I O R OD E T E R I O R OD E T E R I O R OD E T E R I O R O

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente, gracias a que sus plazos de utilización se aumentan en forma interna o externa alterando o eliminando el proceso de descomposición.


MOHO SOBRE NARANJAMOHO SOBRE NARANJAMOHO SOBRE NARANJAMOHO SOBRE NARANJA

C O N S E R V A C I C O N S E R V A C I C O N S E R V A C I C O N S E R V A C I ÓÓÓÓ NNNNLa conservaciLa conservaciLa conservaciLa conservacióóóón de los alimentos n de los alimentos n de los alimentos n de los alimentos tiene por objeto poner a los tiene por objeto poner a los tiene por objeto poner a los tiene por objeto poner a los alimentos en unas condiciones en las alimentos en unas condiciones en las alimentos en unas condiciones en las alimentos en unas condiciones en las que las causas internas o externas que las causas internas o externas que las causas internas o externas que las causas internas o externas de alteracide alteracide alteracide alteracióóóón se eliminen o el n se eliminen o el n se eliminen o el n se eliminen o el proceso de descomposiciproceso de descomposiciproceso de descomposiciproceso de descomposicióóóón y n y n y n y madurez (en frutas) se retrase.madurez (en frutas) se retrase.madurez (en frutas) se retrase.madurez (en frutas) se retrase.



PELPELPELPELÓÓÓÓNNNN

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PORQUE REFRIGERAR ?PORQUE REFRIGERAR ?

� CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.CONTROLA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS.

� EVITA DESHIDRATACIEVITA DESHIDRATACIEVITA DESHIDRATACIEVITA DESHIDRATACIÓÓÓÓN Y PN Y PN Y PN Y PÉÉÉÉRDIDA DE PESO .RDIDA DE PESO .RDIDA DE PESO .RDIDA DE PESO .

� AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS.AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS.AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS.AUMENTA EL TIEMPO DE VIDA DE LOS PRODUCTOS.

� PRESERVA LA CALIDAD.PRESERVA LA CALIDAD.PRESERVA LA CALIDAD.PRESERVA LA CALIDAD.

� CONTROLA LA MADURACICONTROLA LA MADURACICONTROLA LA MADURACICONTROLA LA MADURACIÓÓÓÓN. N. N. N.

� EVITA LA DEGRADACIEVITA LA DEGRADACIEVITA LA DEGRADACIEVITA LA DEGRADACIÓÓÓÓN. N. N. N.


EL PORQUE DEL FREL PORQUE DEL FREL PORQUE DEL FREL PORQUE DEL FRÍÍÍÍOOOO

• LA APLICACILA APLICACILA APLICACILA APLICACIÓÓÓÓN INTENSA DEL FRN INTENSA DEL FRN INTENSA DEL FRN INTENSA DEL FRÍÍÍÍO O O O DETIENE LOS PROCESOS DETIENE LOS PROCESOS DETIENE LOS PROCESOS DETIENE LOS PROCESOS BACTERIOLBACTERIOLBACTERIOLBACTERIOLÓÓÓÓGICOS Y ENZIMGICOS Y ENZIMGICOS Y ENZIMGICOS Y ENZIMÁÁÁÁTICOS TICOS TICOS TICOS QUE DESTRUYEN LOS ALIMENTOS. QUE DESTRUYEN LOS ALIMENTOS. QUE DESTRUYEN LOS ALIMENTOS. QUE DESTRUYEN LOS ALIMENTOS.

LAS ENZIMAS QUE AFECTAN LAS ENZIMAS QUE AFECTAN LAS ENZIMAS QUE AFECTAN LAS ENZIMAS QUE AFECTAN PRINCIPALMENTE AL SABOR Y A LA PRINCIPALMENTE AL SABOR Y A LA PRINCIPALMENTE AL SABOR Y A LA PRINCIPALMENTE AL SABOR Y A LA TEXTURA, DETIENEN SU ACCITEXTURA, DETIENEN SU ACCITEXTURA, DETIENEN SU ACCITEXTURA, DETIENEN SU ACCIÓÓÓÓN CASI N CASI N CASI N CASI POR COMPLETO A PARTIR DE LOS POR COMPLETO A PARTIR DE LOS POR COMPLETO A PARTIR DE LOS POR COMPLETO A PARTIR DE LOS ----18181818°°°°CCCC....

POR ELLO POR ELLO POR ELLO POR ELLO …………

POR ELLO…• Entre Entre Entre Entre ----4 4 4 4 ººººCCCC y y y y ----7 7 7 7 ººººCCCC se inhibe el crecimiento de se inhibe el crecimiento de se inhibe el crecimiento de se inhibe el crecimiento de los los los los microorganismos patmicroorganismos patmicroorganismos patmicroorganismos patóóóógenos.genos.genos.genos.

• A A A A ----10101010ººººCCCC se inhibe el crecimiento de los se inhibe el crecimiento de los se inhibe el crecimiento de los se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de microorganismos alterantes responsables de microorganismos alterantes responsables de microorganismos alterantes responsables de la degradacila degradacila degradacila degradacióóóón de los alimentos. n de los alimentos. n de los alimentos. n de los alimentos.

• Y a Y a Y a Y a ----18181818ººººCCCC se inhiben todas las reacciones se inhiben todas las reacciones se inhiben todas las reacciones se inhiben todas las reacciones responsables del responsables del responsables del responsables del pardeamientopardeamientopardeamientopardeamiento de los de los de los de los alimentos. Esta temperatura es la fijada alimentos. Esta temperatura es la fijada alimentos. Esta temperatura es la fijada alimentos. Esta temperatura es la fijada como estcomo estcomo estcomo estáááándar de congelacindar de congelacindar de congelacindar de congelacióóóón para la n para la n para la n para la cadena de frcadena de frcadena de frcadena de fríííío internacional. o internacional. o internacional. o internacional.

• A A A A ----70707070ººººCCCC se anulan todas las reacciones se anulan todas las reacciones se anulan todas las reacciones se anulan todas las reacciones enzimenzimenzimenzimááááticas, por lo que en teorticas, por lo que en teorticas, por lo que en teorticas, por lo que en teoríííía el alimento a el alimento a el alimento a el alimento se conservarse conservarse conservarse conservaríííía indefinidamente. a indefinidamente. a indefinidamente. a indefinidamente.


LOS ALIMENTOS NO SE DETERIORAN LOS ALIMENTOS NO SE DETERIORAN LOS ALIMENTOS NO SE DETERIORAN LOS ALIMENTOS NO SE DETERIORAN POR LA APLICACIPOR LA APLICACIPOR LA APLICACIPOR LA APLICACIÓÓÓÓN DEL FRN DEL FRN DEL FRN DEL FRÍÍÍÍO SI O SI O SI O SI ESTE PROCESO SE HA HECHO ESTE PROCESO SE HA HECHO ESTE PROCESO SE HA HECHO ESTE PROCESO SE HA HECHO ADECUADAMENTE Y, POR TANTO, SE ADECUADAMENTE Y, POR TANTO, SE ADECUADAMENTE Y, POR TANTO, SE ADECUADAMENTE Y, POR TANTO, SE PUEDE AFIRMAR QUE LA PUEDE AFIRMAR QUE LA PUEDE AFIRMAR QUE LA PUEDE AFIRMAR QUE LA CONGELACICONGELACICONGELACICONGELACIÓÓÓÓNNNN ES LA FORMA MES LA FORMA MES LA FORMA MES LA FORMA MÁÁÁÁS S S S SENCILLA Y NATURAL DE SENCILLA Y NATURAL DE SENCILLA Y NATURAL DE SENCILLA Y NATURAL DE CONSERVACICONSERVACICONSERVACICONSERVACIÓÓÓÓN, QUE PUEDE SER N, QUE PUEDE SER N, QUE PUEDE SER N, QUE PUEDE SER MUY PROLONGADA.MUY PROLONGADA.MUY PROLONGADA.MUY PROLONGADA.


Transporte de productos con cadena de frTransporte de productos con cadena de frTransporte de productos con cadena de frTransporte de productos con cadena de frííííoooo

SupercongeladosPor el

proceso y tiempo se denominan

Ultracongelados

Nitrocongelados

Frescos


Transporte de productos con cadena de frTransporte de productos con cadena de frTransporte de productos con cadena de frTransporte de productos con cadena de frííííoooo

Actores principales

Producto

Temperatura

Humedad

Transpiración

Respiración

Instalaciones

Empaque

Procedimientos

Operativos

Administrativos

De Control

De Variación

Vehículos

Personal

Documentación

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LA CONGELACILA CONGELACILA CONGELACILA CONGELACIÓÓÓÓN POR MN POR MN POR MN POR MÉÉÉÉTODOS TODOS TODOS TODOS INDUSTRIALES SE REALIZA A INDUSTRIALES SE REALIZA A INDUSTRIALES SE REALIZA A INDUSTRIALES SE REALIZA A TEMPERATURAS INFERIORES A LOS TEMPERATURAS INFERIORES A LOS TEMPERATURAS INFERIORES A LOS TEMPERATURAS INFERIORES A LOS 40404040ºººº BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE BAJO CERO. POR EL TIEMPO QUE SE TARDA EN ESTA OPERACISE TARDA EN ESTA OPERACISE TARDA EN ESTA OPERACISE TARDA EN ESTA OPERACIÓÓÓÓN SE N SE N SE N SE SUELE DENOMINAR A LOS SUELE DENOMINAR A LOS SUELE DENOMINAR A LOS SUELE DENOMINAR A LOS PRODUCTOS ASPRODUCTOS ASPRODUCTOS ASPRODUCTOS ASÍÍÍÍ TRATADOS: TRATADOS: TRATADOS: TRATADOS:

ULTRACONGELADOS, ULTRACONGELADOS, ULTRACONGELADOS, ULTRACONGELADOS, SUPERCONGELADOS, SUPERCONGELADOS, SUPERCONGELADOS, SUPERCONGELADOS, NITROCONGELADOS, ETC.NITROCONGELADOS, ETC.NITROCONGELADOS, ETC.NITROCONGELADOS, ETC.


LEYES NATURALES DE LA LEYES NATURALES DE LA TRANSFERENCIA DE CALORTRANSFERENCIA DE CALOR

� EL CALOR SIEMPRE PASA DE UN EL CALOR SIEMPRE PASA DE UN EL CALOR SIEMPRE PASA DE UN EL CALOR SIEMPRE PASA DE UN OBJETO CALIENTE A OTRO MOBJETO CALIENTE A OTRO MOBJETO CALIENTE A OTRO MOBJETO CALIENTE A OTRO MÁÁÁÁS FRS FRS FRS FRÍÍÍÍO.O.O.O.

� CUANTO MAYOR LA DIFERENCIA DE CUANTO MAYOR LA DIFERENCIA DE CUANTO MAYOR LA DIFERENCIA DE CUANTO MAYOR LA DIFERENCIA DE TEMPERATURA, MTEMPERATURA, MTEMPERATURA, MTEMPERATURA, MÁÁÁÁS RS RS RS RÁÁÁÁPIDO ES EL PIDO ES EL PIDO ES EL PIDO ES EL PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.PROCESO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.

� CUANTO MAYOR EL TIEMPO DE CUANTO MAYOR EL TIEMPO DE CUANTO MAYOR EL TIEMPO DE CUANTO MAYOR EL TIEMPO DE EXPOSICIEXPOSICIEXPOSICIEXPOSICIÓÓÓÓN DEL PRODUCTO AL CALOR, N DEL PRODUCTO AL CALOR, N DEL PRODUCTO AL CALOR, N DEL PRODUCTO AL CALOR, MAYOR SERMAYOR SERMAYOR SERMAYOR SERÁÁÁÁ EL AUMENTO DE EL AUMENTO DE EL AUMENTO DE EL AUMENTO DE TEMPERATURA. TEMPERATURA. TEMPERATURA. TEMPERATURA.


TRANSMISITRANSMISIÓÓN DEL CALORN DEL CALOR

��RADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIÓÓÓÓÓÓÓÓN N N N N N N N

��CONDUCCICONDUCCICONDUCCICONDUCCICONDUCCICONDUCCICONDUCCICONDUCCIÓÓÓÓÓÓÓÓN N N N N N N N

��CONVECCICONVECCICONVECCICONVECCICONVECCICONVECCICONVECCICONVECCIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN


RADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIRADIACIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN

� ES LA TRANSMISIES LA TRANSMISIES LA TRANSMISIES LA TRANSMISIÓÓÓÓN DE CALOR N DE CALOR N DE CALOR N DE CALOR POR ONDAS INFRARROJAS DEL POR ONDAS INFRARROJAS DEL POR ONDAS INFRARROJAS DEL POR ONDAS INFRARROJAS DEL SOL. SOL. SOL. SOL.

� EL CALOR RADIANTE ES UN EL CALOR RADIANTE ES UN EL CALOR RADIANTE ES UN EL CALOR RADIANTE ES UN FACTOR IMPORTANTE EN LA FACTOR IMPORTANTE EN LA FACTOR IMPORTANTE EN LA FACTOR IMPORTANTE EN LA REFRIGERACIREFRIGERACIREFRIGERACIREFRIGERACIÓÓÓÓN. N. N. N.

� COLORES OSCUROS ABSORBEN COLORES OSCUROS ABSORBEN COLORES OSCUROS ABSORBEN COLORES OSCUROS ABSORBEN MMMMÁÁÁÁS CALOR RADIANTE. S CALOR RADIANTE. S CALOR RADIANTE. S CALOR RADIANTE.


CALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCICALOR POR CONDUCCIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN

� CIRCULACICIRCULACICIRCULACICIRCULACIÓÓÓÓN DE CALOR A N DE CALOR A N DE CALOR A N DE CALOR A TRAVTRAVTRAVTRAVÉÉÉÉS DE UN MATERIAL SS DE UN MATERIAL SS DE UN MATERIAL SS DE UN MATERIAL SÓÓÓÓLIDO.LIDO.LIDO.LIDO.

� ES NECESARIO EL CONTACTO ES NECESARIO EL CONTACTO ES NECESARIO EL CONTACTO ES NECESARIO EL CONTACTO FFFFÍÍÍÍSICO .SICO .SICO .SICO .

� ES UN PROCESO MUY ES UN PROCESO MUY ES UN PROCESO MUY ES UN PROCESO MUY EFICIENTE.EFICIENTE.EFICIENTE.EFICIENTE.


CALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCICALOR POR CONVECCIÓÓÓÓÓÓÓÓNNNNNNNN

� CIRCULACICIRCULACICIRCULACICIRCULACIÓÓÓÓN DE CALOR N DE CALOR N DE CALOR N DE CALOR POR MEDIO DE UN FLUIDO.POR MEDIO DE UN FLUIDO.POR MEDIO DE UN FLUIDO.POR MEDIO DE UN FLUIDO.

� LLLLÍÍÍÍQUIDO. QUIDO. QUIDO. QUIDO.

� GAS. GAS. GAS. GAS.

4

COMO MANTENER CALIDAD Y FRESCURA

CADENA DE FRÍO

LA CADENA DE FRLA CADENA DE FRLA CADENA DE FRLA CADENA DE FRÍÍÍÍOOOO

ES LA SERIE DE ELEMENTOS Y ES LA SERIE DE ELEMENTOS Y ES LA SERIE DE ELEMENTOS Y ES LA SERIE DE ELEMENTOS Y ACTIVIDADES NECESARIAS PARA ACTIVIDADES NECESARIAS PARA ACTIVIDADES NECESARIAS PARA ACTIVIDADES NECESARIAS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DE UN GARANTIZAR LA CALIDAD DE UN GARANTIZAR LA CALIDAD DE UN GARANTIZAR LA CALIDAD DE UN ALIMENTO DESDE QUE SE ALIMENTO DESDE QUE SE ALIMENTO DESDE QUE SE ALIMENTO DESDE QUE SE ENCUENTRA EN SU ESTADO ENCUENTRA EN SU ESTADO ENCUENTRA EN SU ESTADO ENCUENTRA EN SU ESTADO NATURAL HASTA SU CONSUMO.NATURAL HASTA SU CONSUMO.NATURAL HASTA SU CONSUMO.NATURAL HASTA SU CONSUMO.

LA CADENA DE FRÍO

SUCESISUCESISUCESISUCESIÓÓÓÓN DE PROCESOS LOGN DE PROCESOS LOGN DE PROCESOS LOGN DE PROCESOS LOGÍÍÍÍSTICOS STICOS STICOS STICOS (EN EL ALMACENAJE, DISTRIBUCI(EN EL ALMACENAJE, DISTRIBUCI(EN EL ALMACENAJE, DISTRIBUCI(EN EL ALMACENAJE, DISTRIBUCIÓÓÓÓN, N, N, N, EMBALAJES, TRANSPORTE, CARGA Y EMBALAJES, TRANSPORTE, CARGA Y EMBALAJES, TRANSPORTE, CARGA Y EMBALAJES, TRANSPORTE, CARGA Y DESCARGA) CON UNA DESCARGA) CON UNA DESCARGA) CON UNA DESCARGA) CON UNA TTTTºººº Y HUMEDAD Y HUMEDAD Y HUMEDAD Y HUMEDAD RELATIVA CONTROLADA, DESDE LA RELATIVA CONTROLADA, DESDE LA RELATIVA CONTROLADA, DESDE LA RELATIVA CONTROLADA, DESDE LA PRODUCCIPRODUCCIPRODUCCIPRODUCCIÓÓÓÓN DEL PRODUCTO QUE N DEL PRODUCTO QUE N DEL PRODUCTO QUE N DEL PRODUCTO QUE REQUIERE DE UNA REQUIERE DE UNA REQUIERE DE UNA REQUIERE DE UNA TTTTºººº CONTROLADA CONTROLADA CONTROLADA CONTROLADA HASTA EL PUNTO DE VENTA FINAL.HASTA EL PUNTO DE VENTA FINAL.HASTA EL PUNTO DE VENTA FINAL.HASTA EL PUNTO DE VENTA FINAL.


CONTEXTO DE MERCADOCONTEXTO DE MERCADOCONTEXTO DE MERCADOCONTEXTO DE MERCADO

• Una Una Una Una TTTTºººº adecuada en el transporte prolonga adecuada en el transporte prolonga adecuada en el transporte prolonga adecuada en el transporte prolonga la vida la vida la vida la vida úúúútil de los productos en las til de los productos en las til de los productos en las til de los productos en las ggggóóóóndolas del mercado de destino y permite ndolas del mercado de destino y permite ndolas del mercado de destino y permite ndolas del mercado de destino y permite ser mser mser mser máááás competitivo a nivel internacional.s competitivo a nivel internacional.s competitivo a nivel internacional.s competitivo a nivel internacional.

• La cadena de frLa cadena de frLa cadena de frLa cadena de fríííío dejo dejo dejo dejóóóó de ser una de ser una de ser una de ser una exigencia para productos y mercados exigencia para productos y mercados exigencia para productos y mercados exigencia para productos y mercados reducidos extendireducidos extendireducidos extendireducidos extendiééééndose actualmente a ndose actualmente a ndose actualmente a ndose actualmente a todas las industrias y se ha tornado todas las industrias y se ha tornado todas las industrias y se ha tornado todas las industrias y se ha tornado imprescindible para penetrar en los imprescindible para penetrar en los imprescindible para penetrar en los imprescindible para penetrar en los mercados internacionales mmercados internacionales mmercados internacionales mmercados internacionales máááás exigentes y s exigentes y s exigentes y s exigentes y ggggóóóóndolas locales mndolas locales mndolas locales mndolas locales máááás codiciadas. s codiciadas. s codiciadas. s codiciadas.

CONTEXTO DE MERCADOCONTEXTO DE MERCADOCONTEXTO DE MERCADOCONTEXTO DE MERCADO

� LAS EXPORTACIONES DE PRODUCTOS LAS EXPORTACIONES DE PRODUCTOS LAS EXPORTACIONES DE PRODUCTOS LAS EXPORTACIONES DE PRODUCTOS PERECEDEROS, CRECE VERTIGINOSAMENTE.PERECEDEROS, CRECE VERTIGINOSAMENTE.PERECEDEROS, CRECE VERTIGINOSAMENTE.PERECEDEROS, CRECE VERTIGINOSAMENTE.

� AL MISMO RITMO LO HACEN LAS INDUSTRIAS AL MISMO RITMO LO HACEN LAS INDUSTRIAS AL MISMO RITMO LO HACEN LAS INDUSTRIAS AL MISMO RITMO LO HACEN LAS INDUSTRIAS DE SERVICIOS QUE LA RODEAN, ENTRE ELLOS DE SERVICIOS QUE LA RODEAN, ENTRE ELLOS DE SERVICIOS QUE LA RODEAN, ENTRE ELLOS DE SERVICIOS QUE LA RODEAN, ENTRE ELLOS LOS PROVEEDORES DE ALMACENAJE Y LOS PROVEEDORES DE ALMACENAJE Y LOS PROVEEDORES DE ALMACENAJE Y LOS PROVEEDORES DE ALMACENAJE Y TRANSPORTE.TRANSPORTE.TRANSPORTE.TRANSPORTE.

� ESTOS DEBEN ASEGURAR ALTOS ESTOS DEBEN ASEGURAR ALTOS ESTOS DEBEN ASEGURAR ALTOS ESTOS DEBEN ASEGURAR ALTOS ESTESTESTESTÁÁÁÁNDARES DE REFRIGERACINDARES DE REFRIGERACINDARES DE REFRIGERACINDARES DE REFRIGERACIÓÓÓÓN DESDE QUE N DESDE QUE N DESDE QUE N DESDE QUE EL PRODUCTO SALE DE FEL PRODUCTO SALE DE FEL PRODUCTO SALE DE FEL PRODUCTO SALE DE FÁÁÁÁBRICA HASTA QUE BRICA HASTA QUE BRICA HASTA QUE BRICA HASTA QUE LLEGA A DESTINO. LLEGA A DESTINO. LLEGA A DESTINO. LLEGA A DESTINO.


5

PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?PORQUE CUIDAR LA CADENA DE FRIO ?

• TANTO LA REFRIGERACITANTO LA REFRIGERACITANTO LA REFRIGERACITANTO LA REFRIGERACIÓÓÓÓN COMO LA N COMO LA N COMO LA N COMO LA CONGELACICONGELACICONGELACICONGELACIÓÓÓÓN DETIENEN O N DETIENEN O N DETIENEN O N DETIENEN O LENTIFICAN LA ACTIVIDAD LENTIFICAN LA ACTIVIDAD LENTIFICAN LA ACTIVIDAD LENTIFICAN LA ACTIVIDAD MICROBIOLMICROBIOLMICROBIOLMICROBIOLÓÓÓÓGICA, PERO NO LA GICA, PERO NO LA GICA, PERO NO LA GICA, PERO NO LA ELIMINAN. DEL MISMO MODO AL ELIMINAN. DEL MISMO MODO AL ELIMINAN. DEL MISMO MODO AL ELIMINAN. DEL MISMO MODO AL CALENTARSE, LA ACTIVIDAD SE CALENTARSE, LA ACTIVIDAD SE CALENTARSE, LA ACTIVIDAD SE CALENTARSE, LA ACTIVIDAD SE REANUDA. REANUDA. REANUDA. REANUDA.

• SI SE VUELVE A REFRIGERAR, SE SI SE VUELVE A REFRIGERAR, SE SI SE VUELVE A REFRIGERAR, SE SI SE VUELVE A REFRIGERAR, SE VOLVERVOLVERVOLVERVOLVERÁÁÁÁ A INHIBIR LA ACTIVIDAD A INHIBIR LA ACTIVIDAD A INHIBIR LA ACTIVIDAD A INHIBIR LA ACTIVIDAD MICROBIANA PERO CONTAREMOS CON MICROBIANA PERO CONTAREMOS CON MICROBIANA PERO CONTAREMOS CON MICROBIANA PERO CONTAREMOS CON UN NUN NUN NUN NÚÚÚÚMERO DE MICROORGANISMOS MERO DE MICROORGANISMOS MERO DE MICROORGANISMOS MERO DE MICROORGANISMOS MUCHO MAYOR AL ANTERIOR.MUCHO MAYOR AL ANTERIOR.MUCHO MAYOR AL ANTERIOR.MUCHO MAYOR AL ANTERIOR.


• SI ESTO SE REPITE SUCESIVAS SI ESTO SE REPITE SUCESIVAS SI ESTO SE REPITE SUCESIVAS SI ESTO SE REPITE SUCESIVAS VECES, SE PUEDE AFIRMAR QUE VECES, SE PUEDE AFIRMAR QUE VECES, SE PUEDE AFIRMAR QUE VECES, SE PUEDE AFIRMAR QUE CUANTO MAYOR SEA EL NCUANTO MAYOR SEA EL NCUANTO MAYOR SEA EL NCUANTO MAYOR SEA EL NÚÚÚÚMERO MERO MERO MERO DE BACTERIAS, MAYOR ES LA DE BACTERIAS, MAYOR ES LA DE BACTERIAS, MAYOR ES LA DE BACTERIAS, MAYOR ES LA PROBABILIDAD DE QUE EL PROBABILIDAD DE QUE EL PROBABILIDAD DE QUE EL PROBABILIDAD DE QUE EL ALIMENTO SE DETERIORE O QUE ALIMENTO SE DETERIORE O QUE ALIMENTO SE DETERIORE O QUE ALIMENTO SE DETERIORE O QUE LAS BACTERIAS EXISTENTES LAS BACTERIAS EXISTENTES LAS BACTERIAS EXISTENTES LAS BACTERIAS EXISTENTES PRODUZCAN TOXINAS.PRODUZCAN TOXINAS.PRODUZCAN TOXINAS.PRODUZCAN TOXINAS.


EN LAS CONDICIONES ADECUADAS EN LAS CONDICIONES ADECUADAS EN LAS CONDICIONES ADECUADAS EN LAS CONDICIONES ADECUADAS UNA CUNA CUNA CUNA CÉÉÉÉLULA BACTERIANA PUEDE LULA BACTERIANA PUEDE LULA BACTERIANA PUEDE LULA BACTERIANA PUEDE GENERAR MAS DE 16 MILLONES DE GENERAR MAS DE 16 MILLONES DE GENERAR MAS DE 16 MILLONES DE GENERAR MAS DE 16 MILLONES DE

CCCCÉÉÉÉLULAS EN 8 HORASLULAS EN 8 HORASLULAS EN 8 HORASLULAS EN 8 HORAS

MULTIPLICACIMULTIPLICACIMULTIPLICACIMULTIPLICACIÓÓÓÓN N N N BACTERIANABACTERIANABACTERIANABACTERIANA


MULTIPLICACIMULTIPLICACIMULTIPLICACIMULTIPLICACIÓÓÓÓN N N N BACTERIANABACTERIANABACTERIANABACTERIANA

ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTIING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTIING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTIING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI

El frEl frEl frEl fríííío acto acto acto actúúúúa sobre el metabolismo de a sobre el metabolismo de a sobre el metabolismo de a sobre el metabolismo de los microorganismos hacilos microorganismos hacilos microorganismos hacilos microorganismos haciééééndolos ndolos ndolos ndolos mas lentos cuando se conservan mas lentos cuando se conservan mas lentos cuando se conservan mas lentos cuando se conservan refrigerados, los detienen cuando se refrigerados, los detienen cuando se refrigerados, los detienen cuando se refrigerados, los detienen cuando se conservan congelados pero no los conservan congelados pero no los conservan congelados pero no los conservan congelados pero no los elimina totalmente. elimina totalmente. elimina totalmente. elimina totalmente.

El congelado mantiene el alimento El congelado mantiene el alimento El congelado mantiene el alimento El congelado mantiene el alimento con todas sus propiedades con todas sus propiedades con todas sus propiedades con todas sus propiedades sensoriales originales (olor, sabor y sensoriales originales (olor, sabor y sensoriales originales (olor, sabor y sensoriales originales (olor, sabor y gusto).gusto).gusto).gusto).


6

Lo que conviene saberLo que conviene saberLo que conviene saberLo que conviene saber…………

La formaciLa formaciLa formaciLa formacióóóón de cristales de hielo debida a la n de cristales de hielo debida a la n de cristales de hielo debida a la n de cristales de hielo debida a la congelacicongelacicongelacicongelacióóóón del agua contenida en los alimentos n del agua contenida en los alimentos n del agua contenida en los alimentos n del agua contenida en los alimentos puede deteriorarlos. puede deteriorarlos. puede deteriorarlos. puede deteriorarlos.

Este proceso es inversamente proporcional a la Este proceso es inversamente proporcional a la Este proceso es inversamente proporcional a la Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelacivelocidad de congelacivelocidad de congelacivelocidad de congelacióóóón: n: n: n:

A mayor velocidad de congelaciA mayor velocidad de congelaciA mayor velocidad de congelaciA mayor velocidad de congelacióóóón n n n ((((sobrecongelacisobrecongelacisobrecongelacisobrecongelacióóóónnnn), menor formaci), menor formaci), menor formaci), menor formacióóóón de cristales.n de cristales.n de cristales.n de cristales.

Sin embargo, si se rompe la cadena de frSin embargo, si se rompe la cadena de frSin embargo, si se rompe la cadena de frSin embargo, si se rompe la cadena de fríííío y se o y se o y se o y se produce una descongelaciproduce una descongelaciproduce una descongelaciproduce una descongelacióóóón, aunque sea parcial, y n, aunque sea parcial, y n, aunque sea parcial, y n, aunque sea parcial, y una posterior recongelaciuna posterior recongelaciuna posterior recongelaciuna posterior recongelacióóóón, se provocarn, se provocarn, se provocarn, se provocaráááá la la la la apariciapariciapariciaparicióóóón de cristales.n de cristales.n de cristales.n de cristales.

Lo que conviene saberLo que conviene saberLo que conviene saberLo que conviene saber…………A mayor velocidad de congelaciA mayor velocidad de congelaciA mayor velocidad de congelaciA mayor velocidad de congelacióóóón, menor n, menor n, menor n, menor formaciformaciformaciformacióóóón de cristales. n de cristales. n de cristales. n de cristales.

CongelaciCongelaciCongelaciCongelacióóóón lenta: Produce cambios de n lenta: Produce cambios de n lenta: Produce cambios de n lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.textura y valor nutritivo.textura y valor nutritivo.textura y valor nutritivo.

CongelaciCongelaciCongelaciCongelacióóóón rn rn rn ráááápida: Mantiene las pida: Mantiene las pida: Mantiene las pida: Mantiene las caractercaractercaractercaracteríííísticas nutritivas y organolsticas nutritivas y organolsticas nutritivas y organolsticas nutritivas y organoléééépticas.pticas.pticas.pticas.


CONGELACIÓN

Alimentos Congelados: frutas, verduras, Alimentos Congelados: frutas, verduras, Alimentos Congelados: frutas, verduras, Alimentos Congelados: frutas, verduras, hortalizas, carnes, pescados y alimentos hortalizas, carnes, pescados y alimentos hortalizas, carnes, pescados y alimentos hortalizas, carnes, pescados y alimentos precocidos de diversos tipos. precocidos de diversos tipos. precocidos de diversos tipos. precocidos de diversos tipos.

Se los somete a un enfriamiento muy rSe los somete a un enfriamiento muy rSe los somete a un enfriamiento muy rSe los somete a un enfriamiento muy ráááápido, a pido, a pido, a pido, a temperaturas del orden de temperaturas del orden de temperaturas del orden de temperaturas del orden de ----30 30 30 30 ººººCCCC con el fin de que con el fin de que con el fin de que con el fin de que no se lleguen a formar macro cristales de hielo no se lleguen a formar macro cristales de hielo no se lleguen a formar macro cristales de hielo no se lleguen a formar macro cristales de hielo que romperque romperque romperque romperíííían la estructura y apariencia del an la estructura y apariencia del an la estructura y apariencia del an la estructura y apariencia del alimento. alimento. alimento. alimento.

Con frecuencia envasados al vacCon frecuencia envasados al vacCon frecuencia envasados al vacCon frecuencia envasados al vacíííío, pueden o, pueden o, pueden o, pueden conservarse durante meses en cconservarse durante meses en cconservarse durante meses en cconservarse durante meses en cáááámaras de maras de maras de maras de congelacicongelacicongelacicongelacióóóón a temperaturas del orden de n a temperaturas del orden de n a temperaturas del orden de n a temperaturas del orden de ----18 a 18 a 18 a 18 a ----20 20 20 20 ººººCCCC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y , manteniendo su aspecto, valor nutritivo y , manteniendo su aspecto, valor nutritivo y , manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamcontenido vitamcontenido vitamcontenido vitamíííínico.nico.nico.nico.


REFRIGERACIREFRIGERACIREFRIGERACIREFRIGERACIÓÓÓÓNNNNMantiene el alimento por debajo de la Mantiene el alimento por debajo de la Mantiene el alimento por debajo de la Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacitemperatura de multiplicacitemperatura de multiplicacitemperatura de multiplicacióóóón n n n bacteriana. (entre 2bacteriana. (entre 2bacteriana. (entre 2bacteriana. (entre 2ºººº y 5 y 5 y 5 y 5 ººººCCCC).).).).

Conserva el alimento sConserva el alimento sConserva el alimento sConserva el alimento sóóóólo en el corto lo en el corto lo en el corto lo en el corto plazo porque los efectos de la plazo porque los efectos de la plazo porque los efectos de la plazo porque los efectos de la humedad favorecen la proliferacihumedad favorecen la proliferacihumedad favorecen la proliferacihumedad favorecen la proliferacióóóón n n n de hongos y bacterias que terminan de hongos y bacterias que terminan de hongos y bacterias que terminan de hongos y bacterias que terminan por degradar el alimento.por degradar el alimento.por degradar el alimento.por degradar el alimento.


La pLa pLa pLa péééérdida de la temperatura rdida de la temperatura rdida de la temperatura rdida de la temperatura óóóóptima de refrigeraciptima de refrigeraciptima de refrigeraciptima de refrigeracióóóón o n o n o n o

congelacicongelacicongelacicongelacióóóón en cualquiera de n en cualquiera de n en cualquiera de n en cualquiera de las etapas perjudica la las etapas perjudica la las etapas perjudica la las etapas perjudica la

seguridad y la calidad del seguridad y la calidad del seguridad y la calidad del seguridad y la calidad del alimentoalimentoalimentoalimento


7

QUE CONFORMA LA CADENA DE FRÍO ?

CCCCADA UNO DE LOS PASOS DEL ADA UNO DE LOS PASOS DEL ADA UNO DE LOS PASOS DEL ADA UNO DE LOS PASOS DEL PROCESO DE REFRIGERACIPROCESO DE REFRIGERACIPROCESO DE REFRIGERACIPROCESO DE REFRIGERACIÓÓÓÓN N N N NECESARIO PARA QUE LOS NECESARIO PARA QUE LOS NECESARIO PARA QUE LOS NECESARIO PARA QUE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS LLEGUEN ALIMENTOS PERECEDEROS LLEGUEN ALIMENTOS PERECEDEROS LLEGUEN ALIMENTOS PERECEDEROS LLEGUEN DE FORMA SEGURA AL CONSUMIDOR.DE FORMA SEGURA AL CONSUMIDOR.DE FORMA SEGURA AL CONSUMIDOR.DE FORMA SEGURA AL CONSUMIDOR.

SU SECRETO

LOGRAR QUE DE SER POSIBLE LOGRAR QUE DE SER POSIBLE LOGRAR QUE DE SER POSIBLE LOGRAR QUE DE SER POSIBLE ESTA NO SE ROMPA EN NINGESTA NO SE ROMPA EN NINGESTA NO SE ROMPA EN NINGESTA NO SE ROMPA EN NINGÚÚÚÚN N N N

MOMENTO.MOMENTO.MOMENTO.MOMENTO.

PORQUE SE LA LLAMA CADENA ?

SE LA DENOMINA CADENA SE LA DENOMINA CADENA SE LA DENOMINA CADENA SE LA DENOMINA CADENA PORQUE ESTPORQUE ESTPORQUE ESTPORQUE ESTÁÁÁÁ COMPUESTA POR COMPUESTA POR COMPUESTA POR COMPUESTA POR UNA SERIE DE UNA SERIE DE UNA SERIE DE UNA SERIE DE PASOS O PASOS O PASOS O PASOS O ESLABONESESLABONESESLABONESESLABONES. . . .

OBJETIVO DE LA CADENA DE FRÍO

• MANTENER LA MANTENER LA MANTENER LA MANTENER LA TTTTºººº DURANTE TODA UNA DURANTE TODA UNA DURANTE TODA UNA DURANTE TODA UNA SERIE DE ESOS ESLABONES DESDE EL SERIE DE ESOS ESLABONES DESDE EL SERIE DE ESOS ESLABONES DESDE EL SERIE DE ESOS ESLABONES DESDE EL ORIGEN HASTA SU DESTINO FINAL. ORIGEN HASTA SU DESTINO FINAL. ORIGEN HASTA SU DESTINO FINAL. ORIGEN HASTA SU DESTINO FINAL. ESTO GARANTIZARESTO GARANTIZARESTO GARANTIZARESTO GARANTIZARÁÁÁÁ LA FRESCURA Y LA FRESCURA Y LA FRESCURA Y LA FRESCURA Y CALIDAD DEL PRODUCTO. CALIDAD DEL PRODUCTO. CALIDAD DEL PRODUCTO. CALIDAD DEL PRODUCTO.

POR EL CONTRARIO SI UNO DE ESOS POR EL CONTRARIO SI UNO DE ESOS POR EL CONTRARIO SI UNO DE ESOS POR EL CONTRARIO SI UNO DE ESOS PASOS SE VE COMPROMETIDO, TODA LA PASOS SE VE COMPROMETIDO, TODA LA PASOS SE VE COMPROMETIDO, TODA LA PASOS SE VE COMPROMETIDO, TODA LA CADENA SE DEBILITARCADENA SE DEBILITARCADENA SE DEBILITARCADENA SE DEBILITARÍÍÍÍA Y AFECTARA Y AFECTARA Y AFECTARA Y AFECTARÍÍÍÍA A A A CONSIDERABLEMENTE AL MISMO.CONSIDERABLEMENTE AL MISMO.CONSIDERABLEMENTE AL MISMO.CONSIDERABLEMENTE AL MISMO.

QUE DEBE GARANTIZAR ?

QUE EL PRODUCTO EN DESTINO QUE EL PRODUCTO EN DESTINO QUE EL PRODUCTO EN DESTINO QUE EL PRODUCTO EN DESTINO MANTENGA LAS MISMAS MANTENGA LAS MISMAS MANTENGA LAS MISMAS MANTENGA LAS MISMAS CONDICIONES DE CALIDAD Y CONDICIONES DE CALIDAD Y CONDICIONES DE CALIDAD Y CONDICIONES DE CALIDAD Y FRESCURA CARACTERFRESCURA CARACTERFRESCURA CARACTERFRESCURA CARACTERÍÍÍÍSTICA DE STICA DE STICA DE STICA DE PRODUCTO FRESCO REQUERIDAS PRODUCTO FRESCO REQUERIDAS PRODUCTO FRESCO REQUERIDAS PRODUCTO FRESCO REQUERIDAS PARA SU ADECUADA PARA SU ADECUADA PARA SU ADECUADA PARA SU ADECUADA COMERCIALIZACICOMERCIALIZACICOMERCIALIZACICOMERCIALIZACIÓÓÓÓN.N.N.N.

LA CADENA DE FRÍO

• LA CADENA DE FRLA CADENA DE FRLA CADENA DE FRLA CADENA DE FRÍÍÍÍO, NO OBSTANTE NO O, NO OBSTANTE NO O, NO OBSTANTE NO O, NO OBSTANTE NO SOLO ES APLICABLE A LOS ALIMENTOS, SOLO ES APLICABLE A LOS ALIMENTOS, SOLO ES APLICABLE A LOS ALIMENTOS, SOLO ES APLICABLE A LOS ALIMENTOS, TAMBITAMBITAMBITAMBIÉÉÉÉN SE REQUIERE EN PRODUCTOS N SE REQUIERE EN PRODUCTOS N SE REQUIERE EN PRODUCTOS N SE REQUIERE EN PRODUCTOS SANITARIOS Y FARMACSANITARIOS Y FARMACSANITARIOS Y FARMACSANITARIOS Y FARMACÉÉÉÉUTICOS. UTICOS. UTICOS. UTICOS.

• EL EJEMPLO TEL EJEMPLO TEL EJEMPLO TEL EJEMPLO TÍÍÍÍPICO ES EL DE LAS PICO ES EL DE LAS PICO ES EL DE LAS PICO ES EL DE LAS VACUNAS DONDE LA CADENA DE FRVACUNAS DONDE LA CADENA DE FRVACUNAS DONDE LA CADENA DE FRVACUNAS DONDE LA CADENA DE FRÍÍÍÍO O O O GARANTIZA LA POTENCIAN GARANTIZA LA POTENCIAN GARANTIZA LA POTENCIAN GARANTIZA LA POTENCIAN INMUNIZADORA DESDE SU FABRICACIINMUNIZADORA DESDE SU FABRICACIINMUNIZADORA DESDE SU FABRICACIINMUNIZADORA DESDE SU FABRICACIÓÓÓÓN N N N HASTA LA ADMINISTRACIHASTA LA ADMINISTRACIHASTA LA ADMINISTRACIHASTA LA ADMINISTRACIÓÓÓÓN DE ESTAS A N DE ESTAS A N DE ESTAS A N DE ESTAS A LA POBLACILA POBLACILA POBLACILA POBLACIÓÓÓÓN.N.N.N.


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LOS 5 ESLABONES VITALES

� PREPREPREPRE----ENFRIAR.ENFRIAR.ENFRIAR.ENFRIAR.� ALMACENAR EN FRALMACENAR EN FRALMACENAR EN FRALMACENAR EN FRÍÍÍÍO ANTES DE O ANTES DE O ANTES DE O ANTES DE TRANSPORTARSE PARA SU TRANSPORTARSE PARA SU TRANSPORTARSE PARA SU TRANSPORTARSE PARA SU COMERCIALIZACICOMERCIALIZACICOMERCIALIZACICOMERCIALIZACIÓÓÓÓN.N.N.N.

� TRANSPORTE REFRIGERADO.TRANSPORTE REFRIGERADO.TRANSPORTE REFRIGERADO.TRANSPORTE REFRIGERADO.� CCCCÁÁÁÁMARA REFRIGERADA EN LOS PUNTOS MARA REFRIGERADA EN LOS PUNTOS MARA REFRIGERADA EN LOS PUNTOS MARA REFRIGERADA EN LOS PUNTOS DE VENTA.DE VENTA.DE VENTA.DE VENTA.

� EXHIBICIEXHIBICIEXHIBICIEXHIBICIÓÓÓÓN Y VENTA EN UN EQUIPO N Y VENTA EN UN EQUIPO N Y VENTA EN UN EQUIPO N Y VENTA EN UN EQUIPO REFRIGERADO.REFRIGERADO.REFRIGERADO.REFRIGERADO.


CADENA DE FRÍO DE CONGELADOS

BENEFICIOS DE LA CADENA DE FRÍO

• PPPPÉÉÉÉRDIDAS MRDIDAS MRDIDAS MRDIDAS MÍÍÍÍNIMAS EN EL NIMAS EN EL NIMAS EN EL NIMAS EN EL PROCESO DE POSTPROCESO DE POSTPROCESO DE POSTPROCESO DE POST----COSECHA COSECHA COSECHA COSECHA (FRUTAS Y HORTALIZAS).(FRUTAS Y HORTALIZAS).(FRUTAS Y HORTALIZAS).(FRUTAS Y HORTALIZAS).

• AUMENTO DE LA CALIDAD EN LA AUMENTO DE LA CALIDAD EN LA AUMENTO DE LA CALIDAD EN LA AUMENTO DE LA CALIDAD EN LA PRODUCCIPRODUCCIPRODUCCIPRODUCCIÓÓÓÓN.N.N.N.

• MAYOR NMAYOR NMAYOR NMAYOR NÚÚÚÚMERO DE CLIENTES MERO DE CLIENTES MERO DE CLIENTES MERO DE CLIENTES SATISFECHOS.SATISFECHOS.SATISFECHOS.SATISFECHOS.

• EXHIBICIEXHIBICIEXHIBICIEXHIBICIÓÓÓÓN DE PRODUCTOS DE N DE PRODUCTOS DE N DE PRODUCTOS DE N DE PRODUCTOS DE DISTINTA NATURALEZA.DISTINTA NATURALEZA.DISTINTA NATURALEZA.DISTINTA NATURALEZA.

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO

DE LA CADENA DE FRÍO

• TEMPERATURA:TEMPERATURA:TEMPERATURA:TEMPERATURA: MANTENER EL PRODUCTO POR DEBAJO DE LA TºRECOMENDADA PARA CADA TIPO DE PRODUCTO DURANTE TODA LA CADENA DE FRÍO.

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE LA CADENA DE FRÍO:

• ENVASE:ENVASE:ENVASE:ENVASE: EN LOS PRODUCTOS QUE LO PERMITAN, EMPAQUETAR HERMÉTICAMENTE PARA QUE NO SUFRAN CAMBIOS DE TEMPERATURA.


• CONTROL:CONTROL:CONTROL:CONTROL: LLEVAR UN CONTROL Y MEDICIÓN DE LA TEMPERATURA DURANTE TODA LA CADENA. LOS CONTROLES SE ACONSEJAN HACERLOS ANTES DE CARGAR LOS PRODUCTOS, MIENTRAS SE TRANSPORTAN Y ANTES DE SU ACOPIO Y ENTREGA AL CONSUMIDOR FINAL. (TERM. (TERM. (TERM. (TERMÓÓÓÓMETROS, TERMMETROS, TERMMETROS, TERMMETROS, TERMÓÓÓÓGRAFOS, DATA GRAFOS, DATA GRAFOS, DATA GRAFOS, DATA

LOGGERS).LOGGERS).LOGGERS).LOGGERS).

9

TERMÓGRAFO

RFDIRFDIRFDIRFDI RFDIRFDIRFDIRFDI

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DENTRO DE

LA CADENA DE FRÍO

• MUESTRAS:MUESTRAS:MUESTRAS:MUESTRAS: LOS CONTROLES DE TºSOBRE ESTAS, DEBERÁN HACERSE SEGÚN EL TAMAÑO Y CANTIDAD DE LA CARGA. SI SE REALIZAN TRASLADOS DE VARIOS PRODUCTOS, ES NECESARIO SACAR MUESTRAS DE LOS PRODUCTOS DE CADA UNO.



LA CADENA DE FRÍO

• TRANSPORTE:TRANSPORTE:TRANSPORTE:TRANSPORTE: ESTOS DEBEN POSEER INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN APROPIADOS DE TEMPERATURA. NO ES RECOMENDABLE TRANSPORTAR DIFERENTES PRODUCTOS CON REQUERIMIENTOS DE CALOR DISTINTOS.


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BLUEBERRIESBLUEBERRIESBLUEBERRIESBLUEBERRIES


LA CADENA DE FRÍO

• CARGAS Y DESCARGAS:CARGAS Y DESCARGAS:CARGAS Y DESCARGAS:CARGAS Y DESCARGAS: HAY QUE PREENFRIAR LOS VEHÍCULOS ANTES DEL CONSOLIDADO, LAS PUERTAS DE LOS MISMOS NO DEBEN ABRIRSE HASTA QUE SE TERMINE DICHO PROCESO.

CARGA Y DESCARGA


LA CADENA DE FRÍO

• ROTACIROTACIROTACIROTACIÓÓÓÓN:N:N:N: LA ROTACIÓN DEL INVENTARIO SE RECOMIENDA HACERLO A TRAVÉS DEL SISTEMA FIFO (EL PRIMERO QUE ENTRA, ES EL PRIMERO QUE SALE) Y FEFO (EL PRIMERO QUE VENCE, ES EL PRIMERO QUE SALE).

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• ALMACENAJE:ALMACENAJE:ALMACENAJE:ALMACENAJE: LOS PRODUCTOS DEBEN ALMACENARSE DE MANERA TAL QUE NO BLOQUEE O FRENE EL PASO DEL AIRE QUE LOS ENFRÍA.

MAYOR RIESGOMAYOR RIESGOMAYOR RIESGOMAYOR RIESGO

• LOS LOS LOS LOS ÚÚÚÚLTIMOS ESLABONES DE ESTA LTIMOS ESLABONES DE ESTA LTIMOS ESLABONES DE ESTA LTIMOS ESLABONES DE ESTA ““““CADENACADENACADENACADENA””””, PUNTO DE VENTA Y , PUNTO DE VENTA Y , PUNTO DE VENTA Y , PUNTO DE VENTA Y CONSUMIDOR, SON LOS QUE REQUIEREN CONSUMIDOR, SON LOS QUE REQUIEREN CONSUMIDOR, SON LOS QUE REQUIEREN CONSUMIDOR, SON LOS QUE REQUIEREN MAYOR ATENCIMAYOR ATENCIMAYOR ATENCIMAYOR ATENCIÓÓÓÓN Y VIGILANCIA PARA QUE N Y VIGILANCIA PARA QUE N Y VIGILANCIA PARA QUE N Y VIGILANCIA PARA QUE LOS PRODUCTOS NO SUFRAN LOS PRODUCTOS NO SUFRAN LOS PRODUCTOS NO SUFRAN LOS PRODUCTOS NO SUFRAN ALTERACIONES.ALTERACIONES.ALTERACIONES.ALTERACIONES.

• NO HAY RIESGO PARA LA SALUD SI SE NO HAY RIESGO PARA LA SALUD SI SE NO HAY RIESGO PARA LA SALUD SI SE NO HAY RIESGO PARA LA SALUD SI SE ALMACENAN LOS PRODUCTOS CONGELADOS ALMACENAN LOS PRODUCTOS CONGELADOS ALMACENAN LOS PRODUCTOS CONGELADOS ALMACENAN LOS PRODUCTOS CONGELADOS MMMMÁÁÁÁS TIEMPO DEL SES TIEMPO DEL SES TIEMPO DEL SES TIEMPO DEL SEÑÑÑÑALADO, PERO EL ALADO, PERO EL ALADO, PERO EL ALADO, PERO EL SABOR Y LA CALIDAD SE DETERIORAN SABOR Y LA CALIDAD SE DETERIORAN SABOR Y LA CALIDAD SE DETERIORAN SABOR Y LA CALIDAD SE DETERIORAN GRADUALMENTE.GRADUALMENTE.GRADUALMENTE.GRADUALMENTE.

EL ÉXITO DE LA CADENA DE FRÍO

• ESTESTESTESTÁÁÁÁ ÍÍÍÍNTIMAMENTE VINCULADO NTIMAMENTE VINCULADO NTIMAMENTE VINCULADO NTIMAMENTE VINCULADO A UNA COMBINACIA UNA COMBINACIA UNA COMBINACIA UNA COMBINACIÓÓÓÓN PROPICIA N PROPICIA N PROPICIA N PROPICIA ENTRE LA INVERSIENTRE LA INVERSIENTRE LA INVERSIENTRE LA INVERSIÓÓÓÓN EN N EN N EN N EN TECNOLOGTECNOLOGTECNOLOGTECNOLOGÍÍÍÍA Y LA RENTABILIDAD A Y LA RENTABILIDAD A Y LA RENTABILIDAD A Y LA RENTABILIDAD QUE ESTA PUEDE TRAERLE A LA QUE ESTA PUEDE TRAERLE A LA QUE ESTA PUEDE TRAERLE A LA QUE ESTA PUEDE TRAERLE A LA EMPRESA. EMPRESA. EMPRESA. EMPRESA.

EL ÉXITO DELA CADENA DE FRÍO

• EL FACTOR DETERMINANTE LO EL FACTOR DETERMINANTE LO EL FACTOR DETERMINANTE LO EL FACTOR DETERMINANTE LO REPRESENTA EL MANTENIMIENTO REPRESENTA EL MANTENIMIENTO REPRESENTA EL MANTENIMIENTO REPRESENTA EL MANTENIMIENTO DE LA TEMPERATURA Y DE TODOS DE LA TEMPERATURA Y DE TODOS DE LA TEMPERATURA Y DE TODOS DE LA TEMPERATURA Y DE TODOS LOS FACTORES QUE INFLUYEN LOS FACTORES QUE INFLUYEN LOS FACTORES QUE INFLUYEN LOS FACTORES QUE INFLUYEN PARA QUE NO SE CORTE EN PARA QUE NO SE CORTE EN PARA QUE NO SE CORTE EN PARA QUE NO SE CORTE EN ALGUNA PARTE DE LA CADENA.ALGUNA PARTE DE LA CADENA.ALGUNA PARTE DE LA CADENA.ALGUNA PARTE DE LA CADENA.

DEBILIDADES DE LA CADENA

• SU PUNTO DSU PUNTO DSU PUNTO DSU PUNTO DÉÉÉÉBIL ES EL BIL ES EL BIL ES EL BIL ES EL TIEMPO DE TIEMPO DE TIEMPO DE TIEMPO DE CARGA Y DESCARGACARGA Y DESCARGACARGA Y DESCARGACARGA Y DESCARGA, EN EL CASO DE , EN EL CASO DE , EN EL CASO DE , EN EL CASO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, EL FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, EL FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, EL FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, EL PUNTO CRPUNTO CRPUNTO CRPUNTO CRÍÍÍÍTICO SE PRESENTA TICO SE PRESENTA TICO SE PRESENTA TICO SE PRESENTA CUANDO EL PRODUCTO ES SACADO CUANDO EL PRODUCTO ES SACADO CUANDO EL PRODUCTO ES SACADO CUANDO EL PRODUCTO ES SACADO DE LA CDE LA CDE LA CDE LA CÁÁÁÁMARA FRIGORMARA FRIGORMARA FRIGORMARA FRIGORÍÍÍÍFICA EN FICA EN FICA EN FICA EN ORIGEN Y SE CARGA EL CAMIORIGEN Y SE CARGA EL CAMIORIGEN Y SE CARGA EL CAMIORIGEN Y SE CARGA EL CAMIÓÓÓÓN QUE N QUE N QUE N QUE LO LLEVARA AL PUERTO O LO LLEVARA AL PUERTO O LO LLEVARA AL PUERTO O LO LLEVARA AL PUERTO O AEROPUERTO DE SALIDA. AEROPUERTO DE SALIDA. AEROPUERTO DE SALIDA. AEROPUERTO DE SALIDA.


• TAMBITAMBITAMBITAMBIÉÉÉÉN CUANDO LA MERCADERN CUANDO LA MERCADERN CUANDO LA MERCADERN CUANDO LA MERCADERÍÍÍÍA LLEGA A A LLEGA A A LLEGA A A LLEGA A LA TERMINAL DE SALIDA Y ES DESCARGADA LA TERMINAL DE SALIDA Y ES DESCARGADA LA TERMINAL DE SALIDA Y ES DESCARGADA LA TERMINAL DE SALIDA Y ES DESCARGADA DEL CAMIDEL CAMIDEL CAMIDEL CAMIÓÓÓÓN PARA SER TRASPASADA AL N PARA SER TRASPASADA AL N PARA SER TRASPASADA AL N PARA SER TRASPASADA AL MEDIO DE TRANSPORTE (BARCO, MEDIO DE TRANSPORTE (BARCO, MEDIO DE TRANSPORTE (BARCO, MEDIO DE TRANSPORTE (BARCO, CONTENEDOR, AVICONTENEDOR, AVICONTENEDOR, AVICONTENEDOR, AVIÓÓÓÓN).N).N).N).

• EN CIERTAS OCASIONES OCURRE QUE LA EN CIERTAS OCASIONES OCURRE QUE LA EN CIERTAS OCASIONES OCURRE QUE LA EN CIERTAS OCASIONES OCURRE QUE LA MERCADERMERCADERMERCADERMERCADERÍÍÍÍA DEBE PASAR PREVIAMENTE A A DEBE PASAR PREVIAMENTE A A DEBE PASAR PREVIAMENTE A A DEBE PASAR PREVIAMENTE A UNA CUNA CUNA CUNA CÁÁÁÁMARA PARA ESPERAR SU TURNO DE MARA PARA ESPERAR SU TURNO DE MARA PARA ESPERAR SU TURNO DE MARA PARA ESPERAR SU TURNO DE CONSOLIDADO.CONSOLIDADO.CONSOLIDADO.CONSOLIDADO.

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FRUTILLA


MANZANA


KIWI


CITRICOS

DEBILIDADES DE LA CADENA DEBILIDADES DE LA CADENA

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DEBILIDADES DEBILIDADES DEBILIDADES DEBILIDADES

DE LA CADENADE FRÍO

DEBILIDADES DEBILIDADES DEBILIDADES DEBILIDADES

DE LA

CADENADE FRÍO

““CrossCross--dockingdocking””

UtilizaciUtilizaciUtilizaciUtilizacióóóón de instalaciones intermedias n de instalaciones intermedias n de instalaciones intermedias n de instalaciones intermedias (almacenes temporales) para el movimiento de (almacenes temporales) para el movimiento de (almacenes temporales) para el movimiento de (almacenes temporales) para el movimiento de

mercadermercadermercadermercaderíííías de una ubicacias de una ubicacias de una ubicacias de una ubicacióóóón a otra, n a otra, n a otra, n a otra, especialmente entre los muelles de carga y los de especialmente entre los muelles de carga y los de especialmente entre los muelles de carga y los de especialmente entre los muelles de carga y los de

descarga. descarga. descarga. descarga.

“Cross-Docking” o “Paso Directo” puede ser considerado como un modelo de

distribución más que de almacenaje.

Un “cross-dock” típico es el muelle de carga de camiones donde el material es

transferido a otro sin necesidad de ser almacenado.

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PUERTO SAN ANTONIO (RN)

PUERTO SAN ANTONIO (RN)

CONCLUSIONESCONCLUSIONESCONCLUSIONESCONCLUSIONESUna cadena de frUna cadena de frUna cadena de frUna cadena de fríííío que se mantiene intacta o que se mantiene intacta o que se mantiene intacta o que se mantiene intacta durante la produccidurante la produccidurante la produccidurante la produccióóóón, transporte, n, transporte, n, transporte, n, transporte, almacenamiento y venta almacenamiento y venta almacenamiento y venta almacenamiento y venta …………

Garantiza al consumidor que el producto que Garantiza al consumidor que el producto que Garantiza al consumidor que el producto que Garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido en un rango de recibe se ha mantenido en un rango de recibe se ha mantenido en un rango de recibe se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los temperatura de seguridad en el que los temperatura de seguridad en el que los temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los mmicroorganismos, especialmente los mmicroorganismos, especialmente los mmicroorganismos, especialmente los máááás s s s perjudiciales para la salud si es que perjudiciales para la salud si es que perjudiciales para la salud si es que perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad.existieran, han detenido su actividad.existieran, han detenido su actividad.existieran, han detenido su actividad.

AdemAdemAdemAdemáááás, una temperatura de conservacis, una temperatura de conservacis, una temperatura de conservacis, una temperatura de conservacióóóón n n n adecuada preservaradecuada preservaradecuada preservaradecuada preservaráááá las caracterlas caracterlas caracterlas caracteríííísticas del sticas del sticas del sticas del alimento tanto organolalimento tanto organolalimento tanto organolalimento tanto organoléééépticas como pticas como pticas como pticas como nutricionales.nutricionales.nutricionales.nutricionales.

NO SOLO ES IMPORTANTE LA NO SOLO ES IMPORTANTE LA NO SOLO ES IMPORTANTE LA NO SOLO ES IMPORTANTE LA CALIDAD EN ORIGENCALIDAD EN ORIGENCALIDAD EN ORIGENCALIDAD EN ORIGEN

SINO TAMBIEN SINO TAMBIEN SINO TAMBIEN SINO TAMBIEN

LA CALIDAD EN DESTINO !!LA CALIDAD EN DESTINO !!LA CALIDAD EN DESTINO !!LA CALIDAD EN DESTINO !!

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HAGAMOS UN MUCHAS GRACIAS !!!

ING. AGR. PABLO A. PERUZZOTTI

E-MAIL: [email protected]

TEL. 4121-5245 / 5246

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