JIMÉNEZ CUÉLLAR EDGAR ISRAEL GRUPO: 1701 EQUIPO: 1 FECHA: 7/SEPTIEMBRE/2015

VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS

FUENTES DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOSLas vitaminas y los minerales son sustancias que el cuerpo humano necesita para funcionar correctamente y que no son posibles de sintetizar por nosotros mismos, por lo que debemos incorporarlas a nuestra dieta de forma externa. La mayor parte de las vitaminas y de los minerales necesarios para la vida se obtienen a partir de una dieta saludable y equilibrada. Se debe buscar, ya que resulta en ocasiones difícil, la obtención del hierro, el ácido fólico y el calcio.

Existen dos tipos de vitaminas: las solubles en grasas, o liposolubles, y las solubles en agua, o hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles (A, D, E, y K), al disolverse, se pueden almacenar en el organismo. Las vitaminas hidrosolubles (C y las vitaminas del complejo B, como la B6, la B12, la niacina, la riboflavina y el ácido fólico) deben disolverse en agua antes para que tu organismo las pueda absorber. Por este motivo, estas vitaminas no se pueden almacenar. Cualquier parte de las vitaminas C o B que no utiliza el organismo una vez hayan entrado en su interior, se elimina (mayoritariamente a través de la orina).

Mientras que las vitaminas son sustancias orgánicas (de origen animal o vegetal), los minerales son sustancias inorgánicas procedentes de la tierra o del agua, que absorben las plantas o que ingieren los animales. El cuerpo necesita cantidades importantes de algunos minerales, como el calcio, para crecer y mantenerse sano. Otros minerales, como el cromo, el cobre, el yodo, el hierro, el selenio y el zinc, se denominan minerales traza u oligoelementos porque solo se necesita una cantidad muy reducida de ellos cada día.

RECOMENDACIONES, FUNCIONES E IMPORTANCIA COMO NUTRIENTESLas vitaminas son nutrientes necesarias para el buen funcionamiento celular del organismo y, a diferencia de algunos minerales, actúan en dosis muy pequeñas.

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Como nuestro cuerpo no puede fabricarlas por sí mismo lo nutritivo de los alimentos no se podría aprovechar ya que activan la oxidación de la comida, las operaciones metabólicas y facilitan la utilización y liberación de la energía proporcionada a través de los alimentos.

Cada célula del cuerpo tiene la función de transformar los aminoácidos (sustancias químicas orgánicas), los minerales y los oligoelementos (sustancia indispensable para el organismo vivo) en proteínas, hormonas y enzimas (de las cuales se desprenden las reacciones químicas) Algunas vitaminas forman parte de esas enzimas por lo que resultan indispensables para nuestro cuerpo.

De las 13 vitaminas diferentes que se conocen actualmente, se pueden diferenciar dos grupos distintos: por un lado las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C y el grupo de las B. Éstas se disuelven en el agua y ya que el organismo no puede almacenarlas, es necesario un aporte diario o controlado debido a que el exceso es eliminado por el sudor y la orina

Los minerales actúan como catalizadores de múltiples reacciones biológicas o colaboran con las enzimas en esta tarea. También intervienen en la distribución del agua corporal, forman parte de compuestos orgánicos esenciales, regulan la contracción muscular, el crecimiento de los tejidos y la transmisión de los impulsos nerviosos. Como el organismo no los produce, deben ser incorporados por medios de la alimentación o en forma de suplementos.

EFECTOS POR EXCESO O DEFICIENCIATener una buena alimentación es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades físicas y mentales; si llevamos una dieta sana y equilibrada, es muy probable que los requerimientos vitamínicos estén cubiertos.

La deficiencia de vitaminas produce trastornos graves según el grado de deficiencia, llegando incluso a la muerte.  La carencia de vitaminas se denomina avitaminosis, los factores que la favorecen son: ser fumador, consumir café y/o alcohol en exceso, una dieta vegetariana no controlada, la anorexia y una dieta basada en productos chatarra que no aportan nutrientes.

Al exceso de vitaminas se le llama hipervitaminosis, tiene efectos graves sobre la salud como la intoxicación, es por eso, que debemos tener cuidado con tomar sin control  suplementos alimenticios y con la automedicación.

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EFECTOS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS SOBRE LOS VITAMINAS Y MINERALESEl procesado afecta a las diferentes vitaminas de distinta forma. Por ejemplo, las vitaminas solubles en agua tienden a ser más sensibles al procesado y suelen perderse parcialmente durante el hervido y los tratamientos por calor. Con todo, nuevos procesos «no térmicos» tales como el calentamiento óhmico o el tratamiento de presión ultra alta pueden contribuir a retener las vitaminas porque con ellos se someten los alimentos a una baja temperatura (si acaso) y porque dichos procesos tienen lugar durante un breve período de tiempo. En ciertas situaciones, los alimentos procesados contienen más vitaminas que los productos frescos. Así, por ejemplo, las verduras congeladas encurtidas y congeladas a las pocas horas retienen más vitamina C que las verduras frescas puesto que se pierde más vitamina C en la refrigeración que en la congelación. Los minerales son elementos inorgánicos necesarios para nuestro cuerpo en pequeñas cantidades que a menudo se obtienen de sobra mediante una dieta mixta convencional. El procesado de alimentos puede tener importantes efectos beneficiosos sobre la disponibilidad de minerales en los mismos. Así, los fitatos en cereales de grano entero inhiben la absorción de hierro y zinc pero durante la fermentación, se liberan enzimas que degradan los fitatos e incrementan la disponibilidad de hierro y zinc en la masa.

ESTABILIDAD DE LOS LÍPIDOS DE LOS ALIMENTOSLas vitaminas muchas veces ejercen una acción catalítica como componentes de sistemas enzimáticos, por lo que suelen ser necesarias sólo en pequeñas dosis, aun cuando existen excepciones a este respecto. La estabilidad de las vitaminas y minerales es un aspecto que debe tenerse en cuenta en la fortificación, pues hay una serie de factores que la afectan directamente: temperatura (de trazamiento y almacenamiento), humedad, oxígeno, luz, pH, presencia de otras sustancias y sus interacciones entre si.

Las vitaminas más inestables son la C, A, D Y B, por lo que para asegurar el contenido de vitaminas y minerales, las compañías sobredosifican la cantidad de estos nutrientes teniendo en cuenta los factores mencionados.

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ADICIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS PROCESADOS

Las vitaminas y minerales son nutrientes que se añaden habitualmente a los alimentos por tres razones:

Pueden servir para reemplazar a algunos nutrientes perdidos durante el procesado y posterior almacenamiento. Por ejemplo, a la harina de trigo se le añaden hierro y varios tipos de vitamina B al final del su procesado, en una operación que se llama restauración.

Pueden añadirse a un alimento “sustitutivo”, para compensar la falta de un nutriente que sí que está presente en el alimento “original”. El ejemplo más representativo es el de la margarina, a la que se le añaden vitaminas A y D, para que estén presentes en la misma proporción que en la mantequilla.

También pueden añadirse a los alimentos para complementarlos y enriquecerlos a pesar de no estar presentes de forma natural. Por ejemplo, en muchas ocasiones se añade calcio a los zumos de frutas para que la gente que no toma productos lácteos pueda obtenerlo a partir de otras fuentes.

Bibliografía- Garrido P.A. Fundamentos de bioquímica metabólica. 2a ed. Madrid: Tébar; 2006

- Grimm P. Nutrición: texto y atlas. Madrid: Médica Panamericana; 2007.

Cuestionario1.- Define vitaminas y minerales

2.- Importancia de las vitaminas y minerales en la nutrición

3.- ¿Qué alimentos proporcionan mayor cantidad de vitaminas y minerales?

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4.- ¿Cómo se eliminan las vitaminas y minerales del cuerpo?

5.- ¿Cuál es el valor promedio de consumo vitaminas y minerales en los alimentos?

6.- ¿Qué funciones realizan las vitaminas y minerales dentro del organismo?

7.- ¿Qué problemas hay con un déficit de vitaminas y minerales en el cuerpo?

8.- ¿Qué problemas se presentan con un exceso de vitaminas y minerales en el cuerpo?

9.- ¿Cuáles son los minerales más importantes que se deben consumir en la dieta?

10.- ¿Cuáles son las vitaminas de mayor importancia en la alimentación?