Mnica Villar C. Tcnicas Dietticas y Culinarias

Definicin Definicin Definicin Definicin CodexCodexCodexCodex

Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.

Diferentescortes de lascarnes

UTILIZACIN DE LA CARNEUTILIZACIN DE LA CARNEUTILIZACIN DE LA CARNEUTILIZACIN DE LA CARNE

El hombre ha empleado durante muchos siglos lostejidos animales como alimento.Sin prestar demasiada atencin ni a sus funcionesvitales, ni a los cambios que en ellos acaecen antesde ser consumidos.de ser consumidos.Sin embargo, en la actualidad la industria crnica, haaumentado la bsqueda de mtodos que controlen lacantidad y la uniformidad del producto final.

Esto ha llevado a investigar las causas de variacin decalidad de la carne con miras a su mejora.

CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE

HOMEOSTASIS

La homeostasis tiene un enorme inters durante la conversindel msculo en carne por dos razones:

Muchas de las reacciones y cambios que tienen lugar duranteesta conversin son consecuencia directa de la homeostasiaesta conversin son consecuencia directa de la homeostasia(intentos de conservar la vida).Las condiciones del perodo inmediatamente anterior alsacrificio pueden modificar los cambios musculares posmortales y afectar a la calidad de la carne.Entre tales condiciones deben citarse el transporte de losanimales al mercado, su manejo durante las fases demercadeo y el aturdimiento o inmovilizacin previo al sacrificio.

La primera fase de la matanza tradicional es el desangrado(degello o sangra) del animal, es decir, la extraccin de sucuerpo de tanta sangre como sea posible.

El degello marca el comienzo de una serie de cambiospostmortales del msculo; no resulta difcil imaginar que unahemorragia masiva constituye un grave estrs.

DESANGRAR

hemorragia masiva constituye un grave estrs.

Tan pronto como desciende la presin sangunea, el sistemacirculatorio ha de ajustar su funcionamiento en un intento demantener un aporte sanguneo adecuado para los rganosvitales.

De hecho; nicamente se extrae del organismo el cincuenta porciento aproximadamente del volumen sanguneo total, el resto semantiene fundamentalmente en los rganos vitales.

En este proceso se origina cido lcticoque es transportado desde el msculo alhgado. Contina acumulndose hasta quecasi todo el glucgeno original almacenadoen el msculo ha sido agotado.

DESANGRAR

en el msculo ha sido agotado.

El acumulo de cido lctico determina undescenso del pH muscular. El pH de lacarne depender en gran parte de lacantidad de glucgeno contenido en elmsculo en el momento de la primerasangra.

La velocidad con que desciende elpH, una vez que el animal ha sidosangrado, y el lmite hasta el quedesciende el pH son muy variables.La cada normal del pH, como

CADA POSTMORTAL DEL pH

DESANGRAR

La cada normal del pH, comoindica la figura, por un descensogradual desde un pH de,aproximadamente. 7 en el msculovivo hasta 5,6-5,7, transcurridas 5-8horas desde el sacrificio, paraalcanzar un pH ltimo(generalmente 24 horas despusde la muerte) de aproximadamente5,3-5,7.

Cambios post mortem

En algunos animales el pH slo desciende unas pocas dcimasdurante la primera hora despus del sacrificio, permaneciendoentonces estable con valores relativamente altos y dandofinalmente un pH ltimo que vara entre 6.5 y 6,8.

En otros animales el pH desciende rpidamente hasta 5,4-5,5 en laprimera hora despus de la sangra; la carne de estos animalespresenta un pH ltimo que vara entre 5,3 y 5,6.

El desarrollo de condiciones acidas (pH bajo) en el msculo, antesde que el calor corporal natural y el metablico se hayan disipadodurante la refrigeracin de la canal, da lugar a la desnaturalizacinde las protenas musculares.

La desnaturalizacin de las protenas les hace perder solubilidad/capacidad de retencin de agua e intensidad del color del pigmentomuscular.

Todos estos cambios son perjudiciales, tanto si el msculo se empleacomo carne fresca, como si se destina a un procesado ulterior.

Cambios post mortem

como carne fresca, como si se destina a un procesado ulterior.

Los msculos cuyo pH desciende mucho rpidamente son de colorplido y tienen muy baja la capacidad de retencin de agua, por lo quesu superficie al corte tiene un aspecto muy acuoso. En casos extremos,la superficie del msculo gotea.

Por otra parte, los msculos que conservan un pH alto durante suconversin en carne son de color muy oscuro y la superficie del corte esmuy seca debido a que el agua, natural-mente presente en el msculo,est ligada fuertemente a las protenas.

En el perodo que sigue inmediatamente a la sangra elmsculo es totalmente extensible. Si se le aplica una fuerza,se estira pasivamente y cuando tal fuerza se retira, laelasticidad natural del msculo le hace retornar a su longitudoriginal

PRE-RIGOR MORTIS

original

En estas condiciones en el msculo existen pocos enlaces deactomiosina, que prevengan la extensin del msculo por lafuerza aplicada. El perodo de tiempo durante el cual elmsculo es relativamente extensible y elstico se denominapre-rigormortis o fase de latencia o de retardo del rigor mortis

Rigidez de los msculos despus de la muerte. Formacin de enlaces cruzados permanentes entre los filamentos de actina y de miosina del msculo.

La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el

RIGOR MORTIS

La diferencia entre el estado vivo y el rigor es que en el ltimo la relajacin es imposible, ya que no se dispone de energa para escindir la actomiosina.

Propiedades de la carnePropiedades de la carnePropiedades de la carnePropiedades de la carne

Tiene ciertas propiedades o cualidades cuando est cruda que van a influir posteriormente en las caractersticas propias de la carne cocida.

Entre ellas se encuentran: Entre ellas se encuentran: Consistencia Sabor Color Jugosidad

Consistencia Se relaciona con el tejido conectivo, el muscular y el

adiposo.

1. Tejido conectivo: depende del predominio de colgeno o elastina que contenga. Esto depende de varios factores: Esto depende de varios factores:

Especie: de mayor a menor vacuno, cerdo, ave, pescado.

Sexo: macho tiene mayor cantidad de tejido conectivo que las hembras. (El castrado iguala la cantidad en ambos sexos)

1. Tejido conectivo:

Edad: Animales jvenes, las molculas de colgeno son mas lbiles a cambios de T, pH o agentes desnaturalizantes. A mayor edad

Consistencia

o agentes desnaturalizantes. A mayor edad del animal mas consistencia.

Corte: Terneza de la carne, est dada por la funcin que realizan las distintas zonas del animal. Mientras mayor trabajo mayor consistencia

Consistencia

2. Tejido muscular: Influye sobre la consistencia en cuanto al grado de maduracin y la textura de la carne.

La textura se refiere al tamao de la fibra muscular, que se aprecia por el aspecto que presenta la superficie de la carne cuando se corta.En un corte longitudinal, se ven las fibras envueltas por En un corte longitudinal, se ven las fibras envueltas por tejido conectivo

En un corte transversal, se ven las mismas fibras con aspecto de ampollas por el tejido conectivo que rodea a las fibras, y stas salen determinando el grano de la carne.

Cuanto mas pequeo es el grano, la carne es mas tierna.

Esto est relacionado con la edad, el sexo y la actividad muscular.

Corte longitudinal Corte transversal

Consistencia3. Del tejido adiposo

Influye segn la cantidad y distribucin del mismo La grasa que rodea al msculo no influye directamente

sobre la consistencia, sino mas bien sobre el sabor. Es importante considerar la grasa intramuscular que

alterna con las fibras, dando aspecto veteado o alterna con las fibras, dando aspecto veteado o marmoleado a la carne.

A mayor cantidad de grasa intramuscular y mayor sobrecarga adiposa de la clula muscular, puede mejorar la terneza de la carne porque acta como un lubricante para la masticacin.

As la carne de cerdo tiene menor consistencia que la vacuna no solo por tener menor consistencia sino por tener mayores depsitos de grasa intramuscular.

Grasa externa Grasa intramuscular

Sabor Est dado fundamentalmente por los tejidos muscular y

adiposo, el tejido conectivo no interviene en este caso.

1. Del Tejido Muscular: Contiene sustancias nitrogenadas no proteicas que va a determinar en mayor o menor medida el sabor de la carne. mayor o menor medida el sabor de la carne. La cantidad de sta depende de: La especie: de mayor a menor res, cerdo, aves,

pescados. Sexo: Carne de machos, tienen mas sustancias

nitrogenadas que las hembras.

Sabor

1. Del Tejido Muscular Edad: mas edad incrementa las sustancias

nitrogenadas (sustancias extractivas) Actividad muscular: hay mayor acumulacin Actividad muscular: hay mayor acumulacin

de sustancia extractivas (animales silvestre o de campo)

2. Del tejido adiposo: Participa principalmente la grasa

intramuscular. La grasa perifrica no se consume pero le

da mayor sabor a las cranes cuando se cocinan.

Color

1. Tejido muscular Tienen importante funcin los pigmentos

como mioglobina, hemoglobina y como mioglobina, hemoglobina y miocromo cuya cantidad depende de: Especie: de color mas intenso son bovino,

porcino, aves, y pescados Edad: Aumenta la intensidad con la edad. Actividad: El tejido muscular con mayor

actividad tiene mayor color.

Color

2. Del tejido adiposo: Es importante el color de la grasa, que

puede variar entre blanco, blanco rosado y amarillo, dependiendo de:

Raza: Shorthon mas oscura que Aberdeen Angus

Edad: mas adulta mas amarilla Dieta: animales de campo que consumen

pasto fresco o granos le dan mayor color a las grasa.

Jugosidad Los jugos de la carne juegan un papel importante en la

palatabilidad. Estos adems contribuyen al ablandamiento y fragmentacin

durante la masticacin. Agua: Es importante poder retener el agua durante la

coccin. A mayor agua mas blando.coccin. A mayor agua mas blando. Grasa intramuscular (vetado): acta aumentando la

jugosidad. Durante la coccin, se funde la grasa y se distribuye en

todo el musculo y acta como barrea que impide la salida del agua.

Maduracin: mejora la capacidad de retener agua de las protenas musculares.

Edad: mas adulto tiene mas tendencia a retener agua.

Modificaciones de las carnes por coccin

Las carnes se cocinan por varias razones: Mejora su estado sanitario Desarrolla sabor y olor caracterstico

de la carnede la carne Altera la capacidad de retencin de

agua Cambia el color Afecta la consistencia

Se producen cambios fsico-qumicos y en su aspecto; que estar dados por la temperatura a que es sometida, al tiempo y tipo de coccin.

Modificaciones de las carnes por coccin

1. Medio hmedo o Acuoso:

Pueden ocurrir fenmenos diferentes. Si se comienza en agua fra, acta como disolvente de Si se comienza en agua fra, acta como disolvente de

las sustancias nitrogenadas. Cuando se coloca en ebullicin, se produce coagulacin

de las protenas de la superficie. Si se aumenta la temperatura, la carne aumenta la retraccin de las fibras lo que adems disminuye el peso y volumen de la carne.

Modificaciones de las carnes por coccin

Se produce perdida de jugos por retraccin y por disolucin.

La elastina del tejido conectivo sufre poca modificacin, mientras que el colgeno con altas temperaturas colgeno con altas temperaturas coagula.

La grasa, por retraccin y ruptura de la membrana celular se pierde y pasa al medio de coccin.

El medio hmedo est indicado para cortes duros, ricos en tejido conectivo y de textura gruesa.

Modificaciones de las carnes por coccin2. Medio seco no acuoso:

Estas corresponden a las realizadas a travs del aire, como parrilla, asador, horno, etc.

En la superficie ocurre inicialmente la En la superficie ocurre inicialmente la evaporacin del agua, que se intensifica con el aumento de la temperatura.

Esto hace que se seque y aparece una zona superficial, seca con consistencia firme (costra).

La costra retarda la perdida de jugos.

Modificaciones de las carnes por coccin

Cuando la desecacin es total, la temperatura supera los 100 C y aparece la tostacin.

Al interior de la carne a 60 C, hay desnaturalizacin, reduccin de la solubilidad y la coagulacin de las protenas, lo que le contribuye al endurecimiento de la protenas, lo que le contribuye al endurecimiento de la carne.

El tejido conectivo no se deseca y endurece ya que cuando hay T se ablanda el colgeno.

Para estas cocciones se deben usar cortes tiernos y granos finos.

Mecanismos de perdidas de nutrientes

Durante a coccin de las carnes se producen perdidas de nutrientes, que varan en cantidad y en calidad de acuerdo a los mtodos utilizados .

Estas perdidas se producen por cuatro mecanismos:

Retraccin Disolucin Fusin o goteo Evaporacin

Mecanismos de perdidas de nutrientes

Retraccin: Es la reduccin del tamao por encogimiento de las fibras

musculares. Se inicia a los 60 C y aumenta a medida que aumenta la

T.T. Es casi simultneo con la coagulacin de las protenas. Se manifiesta con perdida de peso (salida del agua).

Grasas 3% protenas 5% Fe, Ca y bases puricas 20% NNP; Na; K; Cl 30% Peso por perdida agua 30% Vit B 4 %

Disolucion: Al cocinar en agua fra, al elevarse la temperatura

a mas de 60 C bruscamente aparece perdida de agua, peso y sales.

Cundo se comienza con agua caliente desde el

Mecanismos de perdidas de nutrientes

Cundo se comienza con agua caliente desde el primer momento hay perdidas de sales por disolucin y de agua por retraccin.

Fusin y goteo: La fusin es el cambio de estado de una sustancia

slida (grasa), al liquido. Se consideran perdidas cuando salen de la carne. Por retraccin se rompen las membranas

Mecanismos de perdidas de nutrientes

Por retraccin se rompen las membranas celulares y las grasas fundidas se pierden por goteo.

La perdida oscila entre 5 y 20% del total de la grasa.

Evaporacin: Es propio del agua. Se da en todos los mtodos de coccin por calor

seco. Las sales solubles se pierden en menor cantidad que

en la coccin en agua.

Mecanismos de perdidas de nutrientes

en la coccin en agua. Al calentarse inicialmente la carne las sales quedan

concentradas en la superficie por la evaporacin del agua.

Luego al seguir aumentando la temperatura se produce retraccin y comienza el goteo en donde se pierden sales y sustancias nitrogenadas no proteicas.

Lo mismo ocurre en las frituras.