COMO HACER FONDANT PASO A PASO

Antes de referirme a Cmo Hacer Fondant Paso a Paso, quiero aclarar que fondant es un trmino francs para definir que se funde. Se adapt al ingls para nombrarla pasta dulce utilizada parapastelesy dulces. Comofondantse conoce la masa elstica que se prepara para cubrir y decorar tortas, tartas, pasteles o cakes. La mayora de reposteras hemos adoptado este nombre para definir las cubiertas de masa elstica.El mbito de las cubiertas es muy amplio y va desde preparaciones sencillas hasta muy elaboradas.Cmo Hacer Fondant?Para hacer una cubierta tipo fondant, se necesita:Unagente gelatinosopara darle esa textura gomosa a la masa: laGelatina sin sabor,que tambin puede definirse como el ingrediente texturizante (aglutinante) de la masa. Viene en forma de hojas (colapiscis) y en polvo. En ambas presentaciones debe hidratarse primero. Un suavizante como laglicerina(comestible) que sirve para humectar, evita que se forme costra y se endurezca la masa. Un potencializador de elasticidad como laglucosa. Es un anti-cristalizante. Evita que la cubierta se azucare, se vuelva arenosa. Permite que ms flexible. Un lubricante como lagrasa o manteca vegetal, que adems de suavizar y evitar la resequedad de la masa, le aporta un poco de brillo. Ayuda tambin a que no sea tan pegajosa cuando se maneja. Es opcional. Algunas recetas la contemplan. Azcar en polvopara formar la masa. Elazcar glas,azcar glac,azcar impalpable,azcar pulverizada,azcar flor,azcar nevadaonevazcares un tipo de azcar que se pulveriza aadiendo fcula de maz. Dependiendo del grado de pulverizacin es el resultado y calidad de los productos elaborados, que est dado en categoras X. La mxima categora conocida es 10X.Consideraciones y Recomendaciones-La gelatina debe hidratarse previamente en agua (1 cda de gelatina x 4 cdas de agua), y de tal forma que se integre bien con el agua para que no se formen grumos.-El agua debe estar a temperatura ambiente. Si se hace con agua caliente se forman grumos apenas se deja caer.-Hidratar la gelatina y dejarla reposar es importante. Se refleja en mejor consistencia y es ms efectiva.-Si la glucosa no est bien densa, se compensa agregando un poco ms de gelatina sin sabor o restando agua de la cantidad para diluirla. Tambin se puede agregar cucharadita de CMC por kilo de azcar en polvo que se emplee.-Al llevar al calor, ya sea bao mara o microondas, la gelatina slo se debe exponer al calor el tiempo que requiera para diluirse y para disolver los otros ingredientes que se le mezclan como glucosa, glicerina y grasa. No debe calentarse mucho ni dejar hervir.-Llevar a un primer calor (en el microondas) para diluir la gelatina y a un segundo calor cuando se le agrega la glucosa y glicerina para que diluyan bien. Si es al bao maria, que el recipiente con los ingredientes no toque el agua caliente y slo dejar que reciba el calor del vapor hasta que se diluyan completamente.-La glicerina en climas hmedos o clidos debe usarse moderamente. Dependiendo del calor o humedad se reduce a la mitad o a la tercera parte lo indicado en la receta.-La esencia y colorante debe agregarse antes de iniciar la adicin del azcar.-Para colores intensos u oscuros, lo recomendable es agregar suficiente cantidad de color cuando la mezcla est todava liquida para que se mezcle bien antes de aadir el azcar. Para tonos pasteles, es suficiente agregar un poco de color a la masa o a porcin de masa ya preparada.-El azcar debe estar cernido para que se airee, suelte bien y no forme grumos.-El grado de pulverizacin del azcar es relevante en el resultado de la cubierta. A ms categora, como 10X, ms fina, ms suave y sedosa es.-La cantidad de azcar sugerida en una receta es sugerida. Debe agregarse gradualmente y si la masa no lo requiere no agregarla completamente.-La cantidad de azcar a agregarse depende de qu tanto calor alcanz la mezcla de la gelatina, de la humedad del ambiente, de la temperatura ambiental y del calor de la mano.-La masa tiene mejor desempeo y rendimiento si se reposa por varias horas. Se debe dejar un poco blanda porque en el reposo adquiere firmeza y mejor consistencia. De esta forma al extender no tendr grietas ni resequedad.-Al amasar y extender emplear un poco de grasa para evitar que se pegue a las manos y al mesn.-Cuando la receta pide grasa o manteca vegetal no sustituir por aceite liquido. El efecto puede variar y alterar el resultado de la masa. La grasa en reposo o en el fri se solidifica pero el aceite no.-Conservar la masa envuelta en plstico o papel film, sin aire y en lugar fresco si se va a usar en das, de lo contrario guardar en recipiente hermtico para refrigerar.A continuacin se ensea paso a paso la elaboracin de una de tantas recetas que existen y que la he elegido primero porque da muy buen resultado y segundo, porque no tiene tantos ingredientes poco comunes ni es complicada para hacer. Se conoce con el nombre deGAMUZA.En el cursoCmo Decorar Tortasenseamos a elaborar fondant con 4 recetas diferente.