Moreno 2

“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA DE POST-COSECHA

NOMBRE:

MORENO VERA ROSA TATIANA

FACULTAD:

CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA:

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CICLO:

VI

TEMA:

LABORATORIO II

DETERMINACION DE LOS INDICES DE MADUREZ EN FRUTAS

INTRODUCCION

Es importante conocer las técnicas relacionadas con la cosecha de productos frutícolas, las cuales determinan la apariencia final ante el consumidor, aspecto este a tomar en especial consideración cuando se trata de exportación la cosecha.

Tanto la elección del momento adecuado para realizar la cosecha, como la manera de llevarla a cabo, juegan un papel relevante en el éxito de la explotación comercial del producto, pues las características de la fruta y las exigencias de los consumidores son cada vez más precisas. La calidad del fruto está condicionada por sus aspectos externos, como el color, tamaño, forma y grado de madurez de este; e internos, determinados por propiedades como el contenido de carbohidratos y acidez, y por las apreciadas por los sentidos (organolépticas): olor, sabor, color, textura, contenido de fibra, entre otras.

Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y pueden madurar en forma irregular, son más susceptibles a la podredumbre y resultan atractivas a las aves e insectos, para saber el momento adecuado para la cosecha se requiere de los índices de madurez o índices de cosecha.

Para determinar el índice de madurez existes métodos visuales (coloración de la piel, color de la pulpa, ennegrecimiento de la semilla); métodos físicos (desprendimiento de fruto, penetración de agujas, resistencia al corte); métodos químicos (acidez de la pulpa, solidos solubles, contenido de almidón); cálculos (número de días transcurridos entre la plena floración y la recolección, unidades de calor). Cuando un fruto está a punto de cosecha se le denomina como “estado pintón”.

OBJETIVOS

Determinar el índice de madurez de diferentes frutas.

Conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más importantes.

FUNDAMENTO TEORICO

Por lo general, la maduración de las frutas, tal como se realiza sobre la planta o después de la cosecha, conduce a un equilibrio óptimo de sus caracteres organolépticos. Para muchas frutas, este estado va seguido, inmediatamente por una desorganización de los tejidos. Por esta razón, cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para su consumo en fresco, se recogen antes de su completa maduración o se retarda esta mediante refrigeración, asociada con una atmosfera regulada en el ambiente.

Así, las frutas destinadas a la preparación de conservas tales como “frutas en almíbar”, se recogen en un estado de madurez en el que aún están relativamente firmes, porque deben soportar (sin ablandarse demasiado) el tratamiento térmico de la esterilización: para las mermeladas, se busca principalmente el olor, color y acidez óptimos; el contenido de azucares es fundamental para la preparación de concentrados, especialmente de tomate y para la producción de bebidas alcoholicas.

Las frutas son ricas en agua; por lo general las frutas contienen más ácidos orgánicos y menos almidón, proteínas y sales minerales que las legumbres.

La proporción de los diversos constituyentes químicos varia considerables durante el crecimiento, maduración, almacenamiento, etc. Y según la cosecha y tratamientos.

La acidez se determina casi siempre con hidróxido de sodio 0.1 N y 0.5 N e indicador de fenolftaleína.

La acidez valorable total se suele indicar en térmicos del ácido que predomina entre los existentes, por ejemplo en la leche como ácidos láctico, en la mayor parte de los frutales como ácido cítrico, en la manzana como ácido málico y el vinagre como ácido acético.

Las frutas contienen ácidos naturales tales como el ácido cítrico en las naranjas y limones, el ácido tartárico en las uvas. Estos ácidos dan acidez a la frutas y disminuyen el proceso de descomposición.

El contenido acido de la fruta cambia según la madurez y afecta el sabor. La concentración del ácido puede ser medida por simple inspección y titulación química del jugo de la fruta.

MATERIALES Y METODOS

Materiales:

Frutas con diversos estados de madurezAgua destiladaNaOH 0.1Nel indicador de fenolftaleína cuchillo y coladorbalanzamaterial de vidriorefractómetro

Metologia:

Escoger varios tipos de frutas en diferentes estados de madurez y determinar los índices más representativos para cada variedad.Comparar los índices de madurez obtenidos según su estado inicial de recolección: verde, pintón, maduro.

RESULTADOS

PRODUCTO: PLÁTANO

Índices de madurez sensoriales (pruebas generales)

Índices de madurez fisicoquímicos

Estado de madurez

% ACIDEZ Ph IM °brix

Verde 7.71 5.43 0 0

Estado de madurez

Color piel Color pulpa Aroma Sabor Textura

Verde Amarillo verdoso

Crema verdoso

Desagradable Seco- amargo

Cascara gruesa

Pintón Verde amarillo

Crema Poco desagradable

Dulce húmedo

Semi gruesa

Maduro amarillo Amarillo oscuro

Agradable Jugoso dulce

Cascara Delgada

Pintón 2.97 4.99 1.11 16

Maduro 4.03 5.44 2.09 17

Índices de madurez prácticos

Estado de

madurezFlotación Angulosidad

Desprendimiento del pedúnculo

Presencia de

almidón

Brillantez

Verde flota Lineal Tardío Abundante almidón

No brilla

Pintón Poco flotable

Semi anguloso

Lento Mucho almidón

Menos brillo

Maduro Hundimiento Anguloso Rápido Poco almidón

Brilla mucho

PRODUCTO: MANZANA


Estado de madurez

Color piel Color pulpaAroma Sabor Textura

Verde Rojo verdoso

Blanca Desagradable Semi dulce Dura

Pintón amarillo Blanca Poco desagradable

Dulce Dura

Maduro rojizo blanca Agradable Muy dulce Semi dura


Estado de madurez


Verde 1.64 3.94 22.61 15

Pintón 2.01 4.01 27.30 16

Maduro 2.57 3.92 18.59 17.5


Estado de

madurezFlotación

Desprendimiento del pedúnculo

Presencia de

almidón

Tamaño Brillantez

Verde Flotable 2.3 Alto 6.5 Opaco

PintónSemi flotable 2.2 Mucho

almidón6.9 Opaco

brillante

MaduroHundimiento 1.9 Poco

almidón7.1

Brillante

PRODUCTO: NARANJA


Estado de madurez

Color piel Color pulpaAroma Sabor Textura Apariencia

Verde Verde amarillo

Amarillo blanquizco

agradable Acida y amarga

Muy áspera

Dura

Pintón Semi amarillo

amarillo agradable Semi dulce Áspera

Semi blanda

Maduro Amarillo con

manchas marrones

Amarillo intenso

Muy Agradable

Muy dulce

carnosaCarnosa Blanda


Estado de madurez


Verde 3.04 4.60 22.61 11

Pintón 2.97 4.62 27.30 13

Maduro 4.03 4.41 18.59 12


Estado de madurez Flotación

Tamaño Brillantez

Verde Flota mucho

6.4 Brillante

PintónPoco

flotable6.8 Semi

brillante

Maduro Flota6.7

Opaco

DISCUCIONES

Moin (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc. que indican estas reestructuraciones.

Knee y Hattfield (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.

CONCLUSIONES

Determinamos el índice de madurez de diferentes frutas.

Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez más importantes

RECOMENDACIONES

El laboratorio desarrollado se realizó lo mejor posible ya que en dicho lugar se

cuenta con unos materiales que están fallando o necesitan mantenimiento como

es el caso de la balanza analítica, y el refractómetro, herramientas claves para la

realización de prácticas parecidas a esta.

BIBLIOGRAFIA

Manual de prácticas de fisiología y tecnología de postcosecha

ANEXOS

ANEXO 1

CÁLCULOS DE ACIDEZ PARA NARANJA

Naranja verde:

%acides=9.5∗0.1∗0.441∗(50 /10)

10∗100

%acides=¿3.04

Naranja pintona:

%acides=9.3∗0.1∗0.441∗(50 /10)

10∗100

%acides=¿2.97

Naranja madura:

%acides=12.6∗0.1∗0.441∗(50 /10)

10∗100

%acides=¿4.03

CÁLCULOS PARA IM PARA NARANJA

Naranja verde:

ℑ= 113.04

ℑ=3.61

Naranja pintona

ℑ= 132.97

ℑ=4.37

Naranja madura

ℑ= 124.03

ℑ=2.9

CÁLCULOS DE ACIDEZ PARA MANZANA

Manzana verde:

%acides=4.9∗0.1∗0.067∗(50/10)

10∗100

%acides=1.64

Manzana pintona:

%acides=6∗0.1∗0.067∗(50/10)

10∗100

%acides=2.01

Manzana madura:

%acides=7.7∗0.1∗0.047∗(50/10)

10∗100

%acides=2.57

CÁLCULOS PARA IM PARA MANZANA

Manzana verde:

ℑ= 151.64

ℑ=9.14

Manzana pintona

ℑ= 162.01

ℑ=7.96

Manzana madura

ℑ=17.52.57

ℑ=6.80

CÁLCULOS DE ACIDEZ PARA PLATANO

Naranja verde:

%acides=3.5∗0.1∗0.441∗(50 /10)

10∗100

%acides=¿7.71

Naranja pintona:

%acides=6.5∗0.1∗0.441∗(50 /10)

10∗100

%acides=¿14.3

Naranja madura:

%acides=3.7∗0.1∗0.041∗(50 /10)

10∗100

%acides=¿8.15

Cálculos para IM para naranja

Naranja verde:

ℑ= 07.71

ℑ=0

Naranja pintona

ℑ= 132.97

ℑ=1.11

Naranja madura

ℑ= 124.03

ℑ=2.09

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