Con el nombre de pescado se conoce a una serie de animales que viven en el agua, tanto salada como dulce, y que el hombre ha venido utilizando como alimento desde los tiempos más remotos. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca y se incluyen los pescados propiamente dichos o peces, los moluscos, los crustáceos y los cetáceos.Productos derivados del pescado son todos aquellos en los que se utiliza como elemento básico, obtenidos generalmente por procedimientos industriales y que se sirven como alimento..En nutrición, los pescados y sus productos derivados son alimentos apreciados porque constituyen una importante fuente de proteínas de alto valor biológico, de grasas y de vitaminas liposolubles.

La carne de los peces teleósteos está formada por bloques musculares adyacentes, denominados miótomos y separados uno del otro por láminas de colágeno denominadas miocomata. Los miótomos de los dos lados del esqueleto axial forman una W y corren a lo largo del cuerpo formando series seguidas. Dentro de cada miótomo, las fibras musculares (miómeros) corren de forma paralela formando ángulos que favorecen los movimientos necesarios durante el nado. El miocomata está conectado internamente a la piel y al sistema esquelético, unido a la membrana que divide el pescado en región epiaxial e hipoaxial a través de un septum medio vertical.

La unión entre miómero y miocomata es realizada por el colágeno, el cual tiene su origen en el miocomata y envuelve cada fibra muscular.

Figura 1. Disposición del miómero, miocomata y miótomo.

A pesar de la importancia de la relación entre miómero/miocomata en el cuerpo de los peces in vivo y post mortem, pocos son los estudios en esta área. Una razón para esto es la dificultad en la preparación de las muestras. Además, existen algunas diferencias entre la organización de las fibras musculares en peces y animales terrestres. En estos, los músculos terminan en tendones que unen al esqueleto, pero la microestructura puede ser similar. Por esta razón, diversos autores utilizan para peces, terminología aplicada a músculos de mamíferos, como por ejemplo, plasmalema (sarcolema) aplicada a la membrana celular de la fibra muscular de peces, lámina basal (membrana basal) que une las fibras de colágeno (reticular) al endomisio, protegido por el perimisio. En peces, la lámina basal es contigua al miocomata.

Nucleo rodeado por una membranaInclusiones citoplasmaticas: almidon, granos

parecidos al almidon, gotitas de grasas y vacuolas

Uno o mas cloroplastosPared celular

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.

Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías.

Constituyente

Pescado (filete)

Mínimo Variación normal

Máximo

Proteínas 6 16-21 28

Lípidos 0,1 0,2 - 25 67

Carbohidratos < 0,5

Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5

Agua 28 66-81 96

Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento.

La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. A menudo, dentro de ciertas especies la variación presenta una curva estacional característica con un mínimo cuando se acerca la época de desove.A pesar de que la fracción proteica es bastante constante en la mayoría de las especies, se han observado variaciones, como la reducción de proteínas en salmón durante largas migraciones por desove

La cantidad de proteína bruta del pescado es de un 17-20%, pero la grasa y el agua varían dentro de unos amplios límites. Existen pescados muy magros, grasa del 0,1-0,3% (bacalao, eglefino), otros son muy grasos (anguila, arenque, atún) con grasa del 16-26%, y los hay con concentraciones medias de grasa. Los pescados tienen un importante valor nutricional como alimentos. A continuación se exponen las principales características de algunos de ellos.

Especie Agua (%) Lípidos (%) Proteínas (%) Energía (kJ/100g)

Bacaladilla 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388

Bacalao 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332

Anguila 60-71 8,0-31,0 14,4

Arenque 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0

Solla 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452

Salmón 67-77 0,3-14,0 21,5

Trucha 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1

Atún 71 4,1 25,2 581

Cigala 77 0,6-2,0 19,5 369

Pejerrey 80 0,7-3,6 17,3-17,9

Carpa 81,6 2,1 16,0

Sábalo 67,0 4,3 23,4

Pacu 67,1 18,0 14,1

Tambaqui 69,3 15,6 15,8

Chincuiña 70,8 8,9 15,8

Corvina 67,9 5,9 21,7

Bagre 79,0 3,7 14,8

Composición química de los filetes de varias especies de pescados:

Las Proteínas

Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:

1.Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y troponinas), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en mamíferos). Estas proteínas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza iónica (0,5 M).

2.Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30 por ciento del total de proteínas.

3.Proteínas del estroma (colágeno y elastina)

Proteínas Estructurales o Miofibrilares

Las proteínas miofibrilares conforman el aparato contráctil responsable de los movimientos musculares. La composición de aminoácidos es aproximadamente la misma que en las correspondientes proteínas del músculo de mamíferos, a pesar de que las propiedades físicas pueden ser ligeramente diferentes. El punto isoeléctrico (pI) está alrededor del pH 4.5-5.5.

Tratamientos con altas concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la desnaturalización, causando cambios irreversibles en la estructura nativa de la proteína

Cuando las proteínas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas, sus propiedades pueden ser utilizadas con propósitos tecnológicos. Un buen ejemplo es la producción de productos a partir de surimi, en los cuales se emplea la capacidad de las proteínas miofibrilares para formar geles. Las proteínas forman un gel muy resistente cuando se añade sal y estabilizadores a una preparación de proteínas musculares (carne finamente picada), que posteriormente se somete a un proceso de calentamiento y enfriamiento controlado.

Miosina

Es la proteína miofibrilar más abundante en el musculo de pescado y se encuentra entre el 50 y 60% de la cantidad total de proteínas de este tipo.Su molécula consiste en dos sub-unidades llamadas cadenas pesadas con peso molecular de 200 kDa. y de otras cuatro sub-unidades llamadas cadenas ligeras con un peso molecular entre 16 y 30 kDa. El peso molecular de la miosina nativa es de 480 kDa

Por otro lado se ha observado que el alto contenido del grupo tiol en la miosina (30 a 40) juega un papel muy importante en el procesamiento de la carne.

Modelo de la molécula de la Miosina

Actina

Es la segunda proteína miofibrial más abundante en el musculo del pesado, constituyendo aproximadamente el 20% del total de proteínas estructurales.

Se pueden encontrar en dos formas:

• G-actina que es globular y esta constituida por una cadena polipéctida simple que contiene un nucleótido (ATP o ADP) y un catión divalente , calcio o magnesio.

• F-actina que es importante para la movilidad y contracción de la célula durante la división celular.

Actina G

Actina F

Proteínas Sarcoplasmáticas

Estas proteínas tienen las propiedades de ser solubles en agua y en soluciones salinas diluidas.

Las proteínas sarcoplasmáticas se componen principalmente de mioglobina, cientos de enzimas y otras albuminas.

Las enzimas que conforman las proteínas sarcoplasmático son las responsables del deterioro de la calidad post-mortem, siendo las responsables de esta perdida las hidrolasas, oxidorreductasas y las transferasas.

La actividad de estas enzimas depende de varios factores, como son la especie de pescado, tipo de musculo, así como también los factores ambientales y la temporada de captura.El manejo y condición post-morten también determina la actividad de las enzimas.

Proteínas del EstromaEl resido insoluble que queda después de remover las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares del musculo es conocido como estroma; los principales tipos de proteínas encontradas en esta fracción son el colágeno y la elastina.

Las proteínas del estroma son solubles en soluciones diluidas de HCl y NaOH y contribuyen en un 10% de la proteína total del musculo de pescado.

Colágeno

Es la proteína que esta en mayor proporción. En general la molécula de colágeno esta compuesta por tres cadenas polipéctidas designadas hélice alfa, dichas cadenas tienen secuencias repetitivas en la forma Glicina-X-Y a lo largo de su longitud, donde X-Y son residuos de aminoácidos cualesquiera.

El contenido de colágeno en organismos marinos va de 1 al 12% mientras que el contenido en los músculos de organismos terrestres va del 20 al 25%.Otra diferencia es el contenido de hidroxiprolina (juega un papel importante en la estabilidad del colágeno), siendo de menor porcentaje (4%) en organismos marinos y de mayor porcentaje (10%) en organismos terrestres.

Molécula del Colágeno

Aminoácidos libres, péptidos:

En los peces de carne oscura, como caballa y atún predomina entre los aminoácidos libres la histidina, que aumenta con la descomposición bacteriana. Además de este aminoácido, existe 1-metilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido fresco, asi como taurina.

Aminoácido Pescado Leche Carne vacuna Huevos

Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8

Triptófano 1,0 1,6 1,1 1,9

Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2

Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4

Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4

Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1

Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5

Metionina-cisteína

4,0 4,3 2,9 3,3

Valina 6,0 7,6 5,0 8,1

Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas:

Aminas, óxidos de aminas:

Los peces marinos contienen óxido de trimetilamina. Tras la muerte del animal se reduce a trimetilamina. Los peces de agua dulce contienen también óxido de trimetilamina, pero en muy pequeñas cantidades. En la fracción amínica, además de trimetilamina se detecta dimetilamina, metilamina, amoníaco y las aminas biógenas resultantes de la decarboxilación de aminoácidos. La concentración de bases nitrogenadas volátiles constituyen un parámetro indicativo del grado de frescura del pescado.

Carbohidratos:

En general, en el músculo de los peces existe menor cantidad de glucógeno que en el músculo de los mamíferos.

Lípidos:

La cantidad de grasa de los pescados es muy variable. No sólo depende de la especie, sino también del ciclo de maduración sexual, de la época del desove, de la disponibilidad de alimentos y de los hábitos alimenticios. La grasa se deposita en el músculo, en carpas, y arenques, en el hígado en bacalao, eglefino y abadejo, y en otras vísceras en lucioperca, lucio y perca.Es característica de la composición de la grasa de los peces la elevada proporción de los ácidos n-3, con 5 y 6 dobles enlaces.

Por ello las grasas del pescado plantean graves problemas de conservación, debido a la facilidad con que pueden alterarse por oxidación.

Vitaminas:

Los pescados grasos y el hígado de algunos de ellos, como el bacalao, son importantes fuentes especialmente de vitaminas liposolubles A y D, también están presentes las vitaminas E y K. Las mayores concentraciones entre las hidrosolubles son las de tiamina, riboflavina y niacina, siendo escasa la presencia de las restantes.

Elemento Valor promedio (mg/100g)

Rango (mg/100g)

Sodio 72 30 - 134

Potasio 278 19 - 502

Calcio 79 19 - 881

Magnesio 38 4,5 - 452

Fósforo 190 68 - 550

Sales minerales:

Los principales elementos minerales en el músculo del pescado son: Ca, P, Mg, Fe, Cu, I.

Pescado A (UI/g) D (UI/g) B1

(tiamina)

B2

(riboflavina)

Niacina Acido Pantoténico

B6

Filete de bacalao

0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7

Filete de arenque

20-400 300-1000 0,4 3,0 40 10 4,5

Aceite de hígado de bacalao

200-10000 20-300 - 1)3,4 1)15 1) 4,3 -

Vitaminas en el pescado.

La firmeza es un factor muy importante para evaluar la calidad de la carne de pescado y fundamental al momento de comercializarla. Algunos estudios demuestran que, con cierta frecuencia, la carne de pescado ablanda después de 24 horas de almacenamiento en frío.La mayor parte de estos trabajos han sido realizados principalmente en peces marinos para estudiar la causa del ablandamiento post mortem de su carne, pero poco ha sido realizado en especies de agua dulce, siendo algunos en carpa (Cyprinus carpio) y trucha. .

Hay pérdida de textura ocasionada por acción de proteasas sobre proteínas miofibrilares, en especial catepsinas, calpaínas y enzimas hidrolíticas como elastasas y colagenasas.

Aunque ha sido reconocido que el efecto de las proteasas es posterior e independiente a la pérdida inicial de textura en algunos peces sometidos a refrigeración.

El colágeno es el mayor constituyente del tejido conectivo intramuscular de los peces ejerciendo una importante función en la textura de su carne. El tejido conectivo pericelular es degradado más intensamente durante el almacenamiento en frío que el tejido conectivo intersticial.

Además, el ablandamiento de la carne con la presencia de algunos tipos de colágeno existentes en los peces, especialmente el colágeno tipo V, en cuanto otros relacionan este hecho con la presencia de colágenos que difieren genética y químicamente entre individuos de la misma especie. La firmeza del músculo es también un índice de frescura de la carne, de forma que el ablandamiento resulta en una disminución de la calidad.

Estadios post-mortem: de la carne de pescado

Estadio de IRRITABILIDAD o de pre-rigor. Desde la muerte del pescado hasta que comienza el rigor. Denotamos excitabilidad muscular. Empieza la glucólisis anaerobia y la degradación del ATP y productos derivados. El pH del músculo es cercano a 7.

Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavérica. Los valores de pH del músculo llegan a su valor mínimo en torno a 6. Los sarcómeros se encuentran contraídos y existe una formación irreversible de actomiosina. El pescado se torna rígido y duro. El rigor comienza en la región de la cabeza y luego en la región de la cola, desapareciendo en el mismo sentido que se instala. Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duración es variable de acuerdo a varios parámetros como son la especie, el estado de fatiga, estado reproductivo y nutricional, etc.

Estadio ALTERATIVO o de post-rigor. El músculo empieza a ablandarse nuevamente. Se produce la liberación de catepsinas que degradarán las proteínas. Como resultado cambia la textura. La alteración se verá facilitada la actividad microbiana. El vientre puede llegar a reventar en pescados no eviscerados. También las grasas se oxidan alterándose el sabor, especialmente en los pescados grasos.

RECONOCIMIENTO MAS EVIDENTE DE LA ALTERACIÓN DEL PESCADO

Grado de frescura

GustativoFormación de bases volátiles como la trimetil y dimetil aminaPutrefacciónRancidez (ropa hervida, cartón mojado, te frío)

Textura:Consistencia.

Microbiológico:Recuentos de alterantes.