Ángel Caracuel García Veterinario Bromatólogo

ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: DEL BLANCO Y NEGRO AL COLOR

Ángel Caracuel GarcíaVeterinario Bromatólogo

I Jornadas de Alimentación y Salud

Jaén 20 de febrero de 2.008

INTRODUCCIINTRODUCCIÓÓNN

INTRODUCCIÓN

Al situar la alimentación como un fenómeno social y cultural, la complejidad del hecho alimentario nos hace considerar cuestiones muy diversas de carácter biológico, ecológico,

psicológico, cultural, económico, político o religioso.

“Cocinar hizo al hombre”*

“El hombre que se define por la

facultad de hablar, sólo ha podido originarse

en unos homínidos, precisamente cuando se

aplicaron a transformar, con la ayuda del

fuego, alimentos propios de otras especies

en comidas adecuadas para ellos”.

*Faustino Cordón (1988)

El descubrimiento del manejo del fuego

Calentarse y colonizar regiones con climas fríos o con inviernos severos.

Defenderse de los animales salvajes.

Endurecer utensilios de cocina, puntas de armas y herramientas.

Aumentar la digestibilidad y eficiencia metabólica de los alimentos que recolectaban o cazaban, pero sobre todo para hacerlos más sabrosos, convirtiéndolos en comida.

Destrucción de patógenos y sustancias nocivas por el calor.

http://www.arqueologialamaria.com.ar/paginas/castellano/investigacion/cueva.htm

• Contexto marcado por sucesivas crisis sanitarias.

• El consumidor busca cada vez más información: origen y proceso.

• Alimentos de calidad amparados por algún tipo de figura.

• CALIDAD

ISO: “capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidadesdeclaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características”

• “Acceso físico y económico de todas las

personas y en todo momento a suficientes

alimentos inocuos y nutritivos, para

satisfacer las necesidades alimenticias y

sus preferencias en cuanto a la

alimentación, para llevar una vida

atractiva y sana” FAO

SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA LA ALIMENTACIALIMENTACIÓÓN HOSPITALARIAN HOSPITALARIA

INTRODUCCIÓN

• ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

– Clientela Cautiva

– Los Consumidores están Enfermos

– Restricción Nutrientes

– ¿Dificultad Deglución?


– Afecta a la Salud

– Resolución Consejo de Europa

– Insatisfacción

Veterinario Bromatólogo

Subdirección de Hostelería

Jefe Sección Restauración

Dirección de Servicios Generales

Jefe de Cocina

Jefes de turno Gobernantas

Pinches

ServicioEndocrinología

Unidad Nutrición Clínica y Dietética

FEAs y Técnicos Especialistas

Dirección EnfermeríaEnfermeras

Cocineros

Dirección Médica

ACTORES BÁSICOS DEL PROCESO


– En ANDALUCÍA:• 40 Hospitales Públicos• 16.500 Camas• 13.000 Pensiones

Completas/Día• 53.000 Servicios/Día


– Externalización de Servicios

– Tecnología Aplicada

– UNCYD y Veterinario Bromatólogo

– Requisitos Reglamentarios y Normas de Calidad

– Satisfacción Pacientes


– Externalización:• Proveedor Único• Lotes Productos• Transporte• L+D


– Tecnología Aplicada:• Cadena Caliente• Línea Fría• Cocina Vacío

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN

COMPRA DE VÍVERES

ACONDICIONAMIENTO

MANTENIMIENTO EN CALIENTE

TRANSPORTE

DISTRIBUCIÓN A PLANTA

CINTA DE EMPLATADO

SERVICIO HABITACIONES

CADENA CALIENTE

CADENA CALIENTE

ALMACENAMIENTO

PREPARACIÓN Y ELABORACIÓN

COMPRA DE VÍVERES

ABATIMIENTO

DISTRIBUCIÓN A PLANTA

CINTA DE EMPLATADO

CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN

CONGELACIÓN RÁPIDA

REALIZACIÓN VACÍO

CONSERVACIÓN EN CONGELACIÓN

ACONDICIONAMIENTO

DESCONGELACIÓN

TRANSPORTE

SERVICIO HABITACIONES

CONSERVACIÓN EN REFRIGERACIÓN

RETERMALIZACIÓN

LÍNEA FRÍA

LÍNEA FRÍA


– UNCYD:

• Casa de Salud de Valdecilla

• Unidades de Dietética

• Proceso de Apoyo


– Veterinario Bromatólogo:• Andalucía• Alimentación Oral

90-95%• Objetivos• Funciones


– Marcos Legales:• Libro Blanco• Reglamento 178/2002• Reglamento 852/2004• Reglamento 853/2004• Reglamento 882/2004• Reglamento 854/2004• Reglamento 1881/2006• Reglamento 1441/2007

DAR CALIDAD NO ES UNA HABILIDAD,

ES UNA ELECCIÓN

Sólo se puede mejorar lo que

estádocumentado.

Sólo se puede mejorar lo que

se mide


– Normas de Calidad:• ISO 9001:2000• ISO 15161:2001• ISO 22000:2005


– Satisfacción Pacientes:• El “marco hospitalario”.• La “enfermedad en sí”.• La “elaboración masiva”.• La “distancia” (tiempo/espacio).


– Satisfacción Pacientes:• El “horario”. • El “tipo de dietas”.• La “elección de menú”.• La “enfermería”.• Las “UNCYD”.


– Satisfacción Pacientes:• Los “Veterinarios Bromatólogos”. • Las “Especificaciones”.• El “Personal”.• La “Gerencia”.

EL FUTURO DE LA ALIMENTACIEL FUTURO DE LA ALIMENTACIÓÓN HOSPITALARIAN HOSPITALARIA

INTRODUCCIÓN

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3– Norma ISO 22000:2005

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3• La alimentación como Tratamiento• Satisfacción del Paciente• Comunicación• Formación• Estandarización• Seguridad Alimentaria

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3• La alimentación como Tratamiento

– Nivel Clínico– Nivel Presupuestario– Estándares Nacionales– Indicaciones médicas,

religión, etc

• EL FUTURO – Resolución Res AP (2003) 3

• Satisfacción del Paciente– Elección de Menú, Selección de Alimentos y Tamaño

de las Raciones.– Horario Flexible y Continuo.– Alimentos Adicionales.– Mejora del Entorno.– Coste/Satisfacción

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3• Comunicación

– Al Inicio Hospitalización. – Contactos Regulares y Retroalimentación.– Composición Nutricional.– Importancia en el Tratamiento.– Opinión Pública.

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3• Formación

– Nutrición e Inocuidad.– Gestión de Personas.

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3• Estandarización

– Política de Servicio de Alimentación.– Sistemas de Servicios.– Evaluación Satisfacción.– Contratos y Concursos.

• EL FUTURO

– Resolución Res AP (2003) 3• Seguridad Alimentaria

– Lider del Equipo de Inocuidad de los Alimentos.– Temperatura de Servicio.– Contenido Nutricional y Despilfarro de Alimentos.

• EL FUTURO

– Norma ISO 22000:2005• Comunicación • Identificación, evaluación y control de los peligros.• Control de los procesos Contratados Externamente• Identificación de la Competencia del Personal• Mejora Continua: revisión por la dirección, auditoría

interna, etc.

¿LA SATISFACCIÓN DEL PACIENTE?

Las dietas siempre deben aportar el estimulo necesario para aceptarlas, basado en el entorno, la presentación, textura, palatabilidad o sapidez, olor, ya que es casi imposible admitir comidas que no produzcan placer. “que difícil es hablarle al estómago que carece de oídos” Catón 200 años a.C.

INTRODUCCIÓN

PREGUNTAS ????PREGUNTAS ????

Ángel Caracuel García Veterinario Bromatólogo

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