nm

1

MANUAL DE PRÁCTICA

TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II

Cocina III ciclo Gastronomía III ciclo

Programa Académico de Cocina y Gastronomía Lima, Perú 2012

2

MENÚ 1A

MÉTODO DE COCCIÓN: VAPOR, EMULSION ESTABLE CALIENTE Y SU

DERIVADA

-CONCHAS DE ABANICO AL VAPOR DE ROMERO Y NARANJA, SALSA MALTESA

MÉTODO DE COCCIÓN: VAPOR, ESTOFADO DE LEGUMBRES, EMULSION

INESTABLE CALIENTE -NEM DE COJINOVA, JULIANA DE LEGUMBRES,

MANTEQUILLA BLANCA AL WASABI

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CONCHAS DE ABANICO AL VAPOR DE ROMERO Y NARANJA.

Coquille Saint-Jacques en vapeur de romarin et orange.

(4 Porciones) Ingredientes: Preparación Elementos de base: 20 und conchas de abanico limpias

(reservar las conchas y lavarlas) Salpimentar las conchas, marinarlas ¼ de hora en el vino y Pisco.

PM sal, pimienta 0.020 lt vino blanco 0.005 Lt Pisco puro 0.500 Ata Ramas de romero 2 und Naranja Elementos de la salsa maltesa 0.250 Kg mantequilla 0.500 Und Naranja (20ml de jugo) 0.030 Kg limón 2 und yemas sal, cayena Elementos de guarnición 1 und poros (parte blanca) cortados en

juliana 0.020 Kg harina 0.250 lt aceite para freír

Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

4

NEM DE PECADO Y JULIANA DE LEGUMBRES A LA FLOR DE TOMILLO, MANTEQUILLA BLANCA AL WASABI.

Nem de Poisson et julienne de legumes a la fleur de thym,beurre blanc aux wasabi.

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación 0.005 lt nuoc man 0.005 lt agua 0.001 kg cayenne 0.010 Lt aceite de sésamo 0.020 Kg maicena 0.400 Kg filete de pescado cortado en

bastón 0.010 Lt Aceite 0.010 Kg kión rallado 0.120 Kg cebolla picada 0.010 Kg ajo picado 0.500 und pimiento rojo cortado en juliana 0.040 Kg shitakes rehidratados y cortados

en juliana 0.100 Kg zanahoria 1/4 und col china 0.0200 Kg vermicelli de arroz ½ Ata cebolla china 1/8 atado culantro 12 und crepe de arroz ¼ atado tomillo Mantequilla blanca al wasabi 0.200 KG mantequilla 0.030 KG chalote 0.020 LT vinagre 0.100 Lt vino blanco 0.010 Lt crema 0.006 Gr wasabi 0.020 Lt sillao

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MENÚ 1B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: MASA BRISEE, COCCION MASA A

BLANCO, BLANQUEAR A CRUDO

-TARTA DE PAPA HUAYRO

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: FARSA A SALSICHON, RELLENAR

EMBUTIDOS, ESCALFAR DESDE CALIENTE -SALSICHON EN BRIOCHE, SALSA DE OPORTO

6

TARTA DE PAPA HUAYRO Y CECINA CON PEQUEÑA ENSALADA Quiche de Pomme de terre ´´Huayro´´,Cecina et Ail Chinois ,

Petite Salade .

(4 porciones) Ingredientes: Preparación Masa brisée: 0.250 Kg harina 0.125 kg mantequilla 0.010 Lt leche 0.005 Kg sal 1 und yema 0.400 Kg papa huayro 0.030 Kg mantequilla 0.080 Kg cecina blanqueada a partir de

agua fría 0.250 atado ajo chino 0.200

Lt Crema de leche

2 und Yemas PM sal y pimienta recién molida 0.080 Kg tomate cherry 0.5 und mezcla de lechuga de la

temporada 0.050 Lt Vinagre de vino tinto 0.010 Kg Mostaza dijon 0.150 Lt Aceite de oliva Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

7

SALSICHON EN BRIOCHE CON SALSA DE OPORTO Saucisse en brioche, sauce Porto

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación Ingredienes : 0.600 kg carne de cerdo molida

0.150 kg tocino picado (con cuchillo) 0.200 kg lardo picado (con cuchillo) 0.07 kg Grasa de cerdo. 0.020 kg ajo

0.125 ata perejil picado

0.050 kg pistache

2 und

huevo

¼ atd Tomillo

0.001 kg laurel Pm Sal, pimienta

Court Bouillon: 0.150 kg cebolla blanca

0.100 kg zanahoria

0.100 kg. apio

0.150 kg poro

1 und bouquet garni 0.005 kg sal 0.300 lt. vino blanco

2 lt. de agua

Brioche: 0.500 Kg Harina

0.015 Kg Levadura Fresca

0.0275Kg Leche en Polvo

0.010 Kg Sal 0.030 Kg Azucar 0.100 Kg Mantequilla

4 Und.Yemas de huevo

0.150 Lt Agua.

8

MENÚ 2A

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: EMPARRILLAR, EMULSION ESTABLE

CALIENTE -ANTICUCHOS DE CORAZON DE POLLO, SALSA

TYROLIENNE

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: FARSA A SALSICHON, RELLENAR

EMBUTIDOS, ESCALFAR DESDE CALIENTE -SALMON EMPARRILLADO CON SALSA PALOISE

Y TOMATE PROVENZAL

9

ANTICUCHOS DE CORAZÓN DE POLLO MARINADO, SALSA TYROLIENNE. Brochette de Coeur de volaille marine ,Sauce Tyrolienne.

( 4 porciones)

Ingredientes: Preparación 0.500 Kg corazones de pollo

0.050 Lt aceite de oliva 0.015 Kg ajo (molido a cuchillo) 0.050 Lt vino blanco PM hierbas (tomillo, orégano) 1/8 Ata romero PM sal, pimienta, comino Opc. vinagre Fondue de tomate 0.300 Kg tomate mondado en brunoise 0.060 Kg Chalotes cincelados 0.015 Kg diente de ajo perejil picado sal, pimienta Salsa Bearnesa: Para la salsa tyrolienne, cambiar la mantequilla por aceite. Base 2 und yemas de huevo 0.200 Kg mantequilla Reducción 0.020 Lt vino blanco 0.020 Lt vinagre 0.020 Lt vinagre de estragón 0.060 Kg chalote 0.002 Kg pimienta entera ½ Ata estragón ¼ Ata Perejil Acabado PM estragón PM perifollo Sazonamiento: PM sal Guarnición: 1 und pimiento rojo 1 und pimiento amarillo 0.400 Kg papas cóctel 0.100 aceite de oliva Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

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LOMO DE SALMÓN EMPARRILLADO, SALSA PALOISE, TOMATE PROVENZAL

Filet de Saumon Grillé ,Sauce Paloise ,Tomate Provencale.

(4 porciones) Ingredientes: Preparación 0.600 Kg salmón en filete 0.100 Lt aceite ¼ atado tomillo PM sal, pimienta Salsa paloise: 2 und yemas de huevo 0.200 Kg mantequilla clarificada Reducción: 0.015 Lt vino blanco 0.015 Lt vinagre blanco 0.060 Kg chalote 0.002 Kg pimienta entera ¼ Ata menta Acabado: PM menta picada Sazón: c.s. sal, cayena, limón Tomate provenzal 8 und tomate de chef chico (100-120g) 0.100 kg pan pullman molido 0.010 Kg ajo 0.100 Lt Aceite de oliva ¼ Ata tomillo 1/8 atado perejil PM sal Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

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MENÚ 2B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: LIMPIEZA Y MARINADA DE MOLLEJA,

CONFITAR, DERIVADA VINAGRETA

- ENSALADA VALERIE, VINAGRETA A LA PIMIENTA

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: LIMPIAR LOMO ALPACA, BRIDAR, SALSA

LIGADA PURE/REDUCCIÓN, POLETA DE CEREALES

- NOISETTE DE ALPACA A LA PARRILLA, CREMA

DE AJO, POLENTA DE QUINUA

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ENSALADA VALÉRIE, VINAGRETA A LA PIMIENTA VERDE.

Salade Valerie ,Vinaigrette au poivre vert.

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación ½ und radicchio Lavadas, escurridas y reservadas en frío ½ und frisée ½ und lechuga 1 und lolo rosa ¼ atd hojas perejil ¼ atd hojas de estragón 0.600 Kg mollejas de ave Marinar con sal y BG 1 und BG 0.010 Kg ajo 0.250 Kg Grasa de pato 0.100 Kg sal gruesa 0.200 Kg tomate, mondadas sin pepas en

brunoise

2 und fondo de alcachofa

1/2 und cebolla amarilla cortada en brunoise y reservada en agua helada

1 0.100 0.010

Und Lt kg

Pan baguette Aceite de oliva ajo

0.010 0.020

kg kg

pimienta verde mostaza Dijon

0.050 lt vinagreta a la mostaza con aceite de oliva y un puré de pimienta verde


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NOISETTE DE ALPACA EMPARRILLADA CREMA DE AJO y JUGO NATURAL , POLENTA DE QUINUA.

Noisette d´Alpaca Grillé ,crème d´Ail ,Jus Court et polenta de Quinoa.

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación Elementos de base 1.2 Kg silla de alpaca (2 und de 600gr) 0.050 Lt aceite de oliva q.s. sal, pimienta ¼ atd romero Elementos de las salsas 0.080 Kg ajo 0.500 Lt crema q.s. sal q.s. pimienta blanca q.s. huesos y remanente de la silla 0.050 Kg zanahoria 0.050 Kg cebolla 0.030 Kg chalotes 0.100 Ata romero 0.250 Lt vino tinto 1 lt FOR Elementos de la guarnición 0.200 Kg quinua molida (no harina) 0.080 Kg cebolla picada 0.030 Kg tocino fresco sin ahumar 0.030 Lt agua 0.030 Lt Leche 0.025 Kg queso parmesano 0.040 Kg queso crema 1/8 ata perejil picado Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

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MENÚ 3A

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: DESHUESAR CUY, MARINADA, BRASEADO

VERDURAS,

- CUY CONFITADO Y COL MORADA BRASEADA,

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: ASADO DE PIEZA CHICA, PIEZA GRANDE

- PICHÓN ASADO EN SALSA DE SAUCO,

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CUY CONFITADO SOBRE COL MORADA Y PAPAS HUAYRO.

Cochon d´Inde confit sur un lit de Choux Rouge et Pomme Huayro.

(4 porciones) Ingredientes: Preparación 2 und cuy Marinar media horas para el confit: 0.040 Kg sal gruesa rosada del Cuzco 0.050 Kg ajo chancado con piel 1/10 Ata huacatay groseramente picado 0.010 Kg laurel groseramente picado 1/8 Ata tomillo groseramente picado q.s. Pimienta mignonette 0.300 kg manteca de cerdo

desnaturalizada Guarnición nº 1: 40 ml vinagre de vino tinto hirviendo 300 g col morada finamente cincelada 40 g cebolla en pluma 1/2 und manzana verde rallada 1 d ajo 1 hojas laurel q.s. sal, pimienta pizca azúcar q.s. grasa del confitado Guarnición nº 2: 12 und rodajas de papas huayro de 3 a

4mm de espesor 40 g mantequilla clarificada

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PICHON ASADO EN SALSA DE SAUCO, PURÉ DE ALCACHOFAS AL ACEITE DE TRUFAS , PAPAS NOISETTE

Pigeon rotis sauce Sauco.

( 4 porciones) Ingredientes: Preparación 4 Und Pichon 0.040 Kg Mantequilla Sal y pimienta 0.150 Kg Bardas de grasa de cerdo Relleno 0.080 kg carne de cerdo molida 0.080 Kg Carne de pato molida 0.120 Kg Cebolla blanca 0.100 Lt Crema de leche 0.005 Kg Especias secas: tomillo,

oregano, comino 0.020 Kg Piñones 0.050 Kg Jamon ingles 0.020 Lt Coñac 0.020 Kg Mantequilla Salsa de Sauco 0.080 kg mermelada o jalea de sauco 0.020 Kg Kion 0.010 Kg Mostaza inglesa 2 Und Naranja de jugo PM Zest de naranja 0.001 Kg Pimienta cayena 0.050 Kg Oporto Stomp 8 Und Alcachofas

0.005 Kg Semillas de culantro

0.070 Kg Limón

0.001 Kg Laurel

0.040 Kg Mantequilla

0.600 Kg Papa huamantanga


17

MENÚ 3B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: BRASEADO PIEZA GRANDE, GLASEADO

DE CARNE

- ASADO RUSO BOURGEOISE ,

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: DESHUESAR SILLA, RELLENAR, PAPA

MACAIRE

- SILLA DE CONEJO RELLENO LANGOSTINO

PAPA MACAIRE,

18

ASADO RUSO BRASEADO BOURGEOIS.

Paleron de Boeuf Braisé a la Bourgeoise.

(4 porciones) Ingredientes: Preparación Elementos de base 0.600 Kg asado ruso 0.020 Lt aceite 0.040 Lt coñac Elementos de la marinada y fondo de braseado 0.080 Kg zanahoria 0.080 Kg cebolla 0.010 Kg ajo 1 und BG 0.500 Lt vino tinto 0.020 ml aceite 0.500 Lt fondo oscuro 0.500 lt fondo oscuro ligado y entomatado

0.100 g pellejo de cerdo Elemento de guarnición de acompañamiento 0.400 Kg pata de ternera

0.200 und zanahoria

0.120 und cebollitas

0.040 Kg mantequilla

0.150 Kg tocino semisalado

Sazonamiento c.s. sal, pimienta, clavo de olor y nuez

moscada

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SILLA DE CONEJO RELLENA DE LANGOSTINOS, PAPAS MACAIRE, VERDURAS GLASEADAS Á BLANC, JUGO CORTADO AL ESTRAGÓN

Râble de Lapin Farci aux Crevettes, Pommes de Terre Macaire, Petits Legumes Glaces à Blanc, Jus Tranché à l´Estragon

( Porciones 2)

Ingredientes : Preparación: Ingredientes

0.800 kg silla de conejo ( 2 de 400gr c/u)

0.010 kg mantequilla clarificada

0.080 kg tocino ahumado laminado

0.050 kg echalotes

0.125 ata estragón

0.050 kg cognac

0.050 kg manteca de cerdo

2 und claras de huevo

0.200 kg redaño o crepineta

0.005 kg sal

0.002 kg pimienta

0.120 kg langostinos

Papas Macaire:

0.800 kg papa amarilla

0.010 kg sal gruesa

0.150 kg mantequilla


Verduras Glaseadas y Salteadas:

0.100 kg zanahorias bebe (mini)

0.100 kg nabo bebe (mini)

0.100 kg frejolito chino

0.125 ata espárragos verdes

0.125 ata cebolla china

0.020 kg mantequilla

0.005 kg sal

0.002 kg pimienta

Jugo:

Huesos de conejo


0.070 kg echalotes en mirepoix

0.500 lt fondo blanco de ave

0.125 ata estragon

0.015 kg ajo

0.005 kg sal

0.002 kg pimienta

0.010 kg mantequilla noisette

Progresión de la receta:

20

MENÚ 4A

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: ESCALFAR DESDE FRIO, VELOUTE,

DERIVADA SUPREMA, GLASEAR, PILAF

- SUPREMA DE AVE ESCALFADO EN SALSA ALBUFUERA, PILAF Y ZANAHORIA VICHY

,

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: DESHUESADO PIERNA CORDERO,

BRIDAR, PAPA COCIDAS EN BOUILLON

- GIGOTIN DE CORDERO PAPA BOULANGERE

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GIGOTIN DE CORDERO ASADO CON ROMERO Y AJO, PAPAS BOULANGERE, CAVIAR DE BERENJENAS

Gigotin d´Agneau roti a l´Ail et au Romarain ,Pommes Boulangere.

( 4 porciones) Ingredientes: Preparación 1 und pierna de cordero de 4 kg 0.020 Kg mantequilla

0.020 Lt aceite

Jugo de asado 0.080 Kg zanahoria

0.080 Kg cebolla

0.020 Kg ajo

¼ Kg tomillo

1 Acabado


½ Papas boulangère

0.900 Kg papas negra rodajas de 2 a 3

mm

0.360 Kg cebolla blanca pluma fina

0.015 Kg ajo


0.500 Lt Fondo blanco de ave

1 und BG


,

22

MENÚ 4B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: FREIR, EMPARRILLAR VERDURAS,

LIMPIAR PEJERREY

- FRITURA DE PEJERREY, TIAN DE LEGUMBRES, ACEITE DE ACHIOTE

,

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: RAGOUT MARINO, LIMPIAR CONCHAS, LANGOSTINOS, SALSA VINO BLANCO,

JULIANA

- WATERZOOII

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FRITURA DE PEJERREY SOBRE TIAN DE LEGUMBRES EMPARRILLADAS, ACEITE DE ACHIOTE Y AJO.

Friture de Pererrey sur Tian de legumes Grillés ,Huile d´Achiote a l´Ail.

(4 porciones) Ingredientes: Preparación Elementos de base:

0.700 Kg pejerreyes

0.200 Lt cerveza

0.060 Kg harina

0.250

2

Lt Und

aceite para freír Yemas de huevo

Elementos de guarnición de acompañamiento: 0.300 Kg tomate del chef chico (4 und) 0.300 Kg berenjena pequeña

0.300 Kg zucchini pequeño

0.240 Kg cebolla blanca

Pm

sal, pimienta

0.100 Lt aceite de oliva

0.010 Kg ajo

0.005 Kg achiote

1/2 atd tomillo

Elementos de decoración 2 und limón tahiti ¼| atd perejil crespo


24

MENÚ 5A

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: FREÍR (CON INCRUSTADO), GLASEADO,

JARDINERA, SALSA EMULSIONADA FRÍA INESTABLE, VERDURA BRASEADA

- ENSALADA DE AVE ORIENTAL, ,

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: LIMPIAR, BRIDAR TURNEDOS, DERIVADA

SALSA MADRE

- TURNEDOS SALSA BORDALESA

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Ensalada de Ave Oriental Salade de Poulet a l´Orientale.

(4 PAX) INGREDIENTES PREPARACION

1/4 und lechuga escarola 1/4 und lechuga frisée 0.500 kg pechuga de pollo sin hueso 0.100 Kg zanahoria 0.030 Lt miel de abejas 0.020 Kg kión 0.080 Kg harina 0.020 Kg semillas de sésamo blanco y

negro 2 und huevo 0.250 atado Albaca purpura Salsa: 0.005 Kg ajo 0.005 Kg kión rallado 0.150 Lt salsa de soya 0.050 Lt aceite de sésamo pizca azúcar 0.050 vinagre de arroz

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TOURNEDOS SALTEADO SALSA BORDELESA

Tournedos de boeuf sauce Bordelaise .

(4 porciones) Ingredientes: Preparación Elementos de base

0.600 Kg Lomo : tournedos de res

0.010 Lt Aceite


Costrones 0.150 Kg pan de miga (2 rodajas de 40g) 0.010 Lt aceite


Salsa 0.060 Kg chalote

pm pimienta negra mignonette

1 und bouquet garni

0.250 Lt vino tinto


0.150 Kg Tuétano 0.500 Lt fondo oscuro ligado(30grs Mantequilla,

30 grs Harina) Guarnición de acompañamiento 4 und fondo de alcachofas cocidos a

blanco 1 kg papas torneadas cocotte

0.020 Lt Aceite


¼ atado Perejil Sazonamiento

c.s.

sal, pimienta


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MENÚ 5B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: OMELETTE, SALTEADO/DESGLASADO, PREPARACIÓN HÍGADO, TORNEADO, ALCACHOFA A BLANCO, DEMI GLACE

- OMELETTE CAZADORA,

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: SALTEADO/DESGLASADO, REMANGADO

CHULETA, PAPA AL HORNO - CHULETA DE CERDO CHARCUTIERE, HINOJO

BRASEADO, PAPAS FONDANTES

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OMELETTE CAZADORA

Omelette Chasseur. (4 porciones)

Ingredientes: Preparación

12 Und Huevos


0.005 kg sal

0.002 Kg Pimienta

0.200 Kg Hígado de ave

0.100 Kg Champiñones

0.030 Lt Coñac

0.070 Lt Vino blanco

0.060 Kg Chalotes

1 Lt Fondo oscuro de res


PM

Aceite

PM

Sal

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CHULETAS DE CERDO CHARCUTIERE, HINOJOS BRASEADOS, PAPAS FONDANTE.

Cotes de Porc Charcutiere,Fenouil Braisé ,Pomme Fondante.

(2 porciones)

Ingredientes: Preparación 2 und chuletas de cerdo (0,350Kg) aceite, mantequilla Salsa charcutière: 1/2 und cebolla blanca 50 ml vino blanco 250 ml fondo oscuro ligado 10 g mostaza Dijon 20 g mantequilla 20 g pepinillos encurtidos PM sal, pimienta Hinojos braseados 20 g mantequilla 1/2 und cebolla 1/2 und zanahoria 50 g tocino 1 und bouquet garni 2 und hinojo 125 ml fondo blanco o bouillon Papas fondante: 4 und papa mediana blanca 100 g mantequilla 500 ml fondo blanco de ave Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

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MENÚ 6 A Y B

SEMANA DEL ESTUDIANTE

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MENÚ 7A

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: SALTEADO OSCURO, SALSA

EMULSIONADA INESTABLE FRÍA

- ENSALADITA DE AVE CAMPESTRE,

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: DESHUESAR/RELLENAR JAMBONNETTE,

FARSA MUSELINA, RATATOUILLE (SALTEAR/GUISAR)

- JAMBONNETTE DE POLLO EN SALSA

ESPAÑOLA, RATATOUILLE

32

ENSALADITA DE AVE CAMPESTRE. Salade de Poulet Campagnarde.

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación 1/2 Pqte Mezclum de lechugas

und 1/4 atado albahaca morada

¼ atado ciboulette

¼ atado toronjil 2 und supremas de ave con ala

0.100 Lt aceite


0.020 Kg harina


sal y pimienta

0.015 Kg ajo

1/8 Ata tomillo

0.001 Kg laurel Guarnición:

0.100 Kg champiñones

0.100 Kg setas grandes

1 0.050 Lt vinagre de jerez

0.010 Kg ajo

1/8 atado perejil 0.010 Kg mostaza Dijon

0.050 Lt vinagre de jerez

0.240 Kg tomate fresco

sal y pimienta

1/2 Pqte Mezclum de lechugas

1/4 atado albahaca morada

¼ atado ciboulette


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JAMBONNETTE DE POLLO, SALSA ESPAÑOLA, RATATOUILLE. Jambonette de poulet ,sauce Espagnole et Ratartouille.

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación 4 und pierna de pollo con encuentro

(1.5kg)

0.200 Lt crema de leche

1 a ½ und clara de huevo (opcional) PM

sal, pimienta negra

PM

aceite para saltear Salsa española:

0.500 Lt fondo oscuro de ave

0.030 0.050 Kg zanahoria

0.050 Kg cebolla

0.300 Kg tomate

0.030 Kg Pasta de tomates 0.04 Kg remanentes de champiñones

0.015 Kg Ajo

1 und bouquet garni 0.030 Kg Harina

0.050 g Mantequilla

Ratatouille:


0.120 0.020 Kg Ajo

0.300 Kg Berenjena

1/2 Und Zucchini 0.300 Kg Tomate

1 Und pimiento amarillo

1 Und pimiento rojo

1 atado Tomillo

PM

sal, pimienta

bouquet garni 4 und pierna de pollo con encuentro

(1.5kg) 0.200 Lt crema de leche


34

MENÚ 7B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: POTAJE LIGADO Y VERDURAS TALLADAS,

CALDO DE CHORO

- MARMITA DE PESCADO AL AZAFRAN

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: ESCALFAR CORTO MOJAMIENTO, SALSA

VINO BLANCO, MASA PASTA FRESCA, EMPARRILLAR, ASAR AJOS, POLENTA

- PAUPIETTE DE PESCADO EN SALSA VINO

BLANCO,

35

MARMITA DE MARISCOS AL AZAFRÁN.

Marmite de Fruit de Mer au Safran.

(4 porciones) Ingredientes: Preparación 1.5 Lt agua 3 doc choros (mejillones) caldo de ¼ Ata ramas de culantro y perejil choro 0.060 Kg cebolla 0.040 Kg mantequilla 0.020 Kg ajo 1 bulbo hinojo 0.5 Gr Azafrán + 5gr de curcuma 0.050 Kg pasta de tomate 0.200 Lt vino blanco 0.300 Kg tomate 0.100 Kg tallarines (conchiglie, pasta en forma de

concha) 1 und poro 0.200 Kg zanahoria chica ½ und choclo 0.100 Kg vainitas 0.100 Lt crema de leche 12 und conchas 12 und langostinos Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

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PAUPIETTE DE PESCADO RELLENO EN SALSA DE VINO BLANCO. Filet de Sole farci aux Crevettes ,Sauce Vin Blanc.

(4 porciones) Ingredientes: Preparación 1 und lenguado chico de 500g 100 g langostino Sazonamiento: PM aceite de ajonjolí 50 g bambú 1 rama cebolla china pm sal 1 und clara Salsa: 2 und chalote PM vinagre de arroz 10 g kión rallado 200 ml crema de leche 200 ml fumet 100 ml vino blanco 1/4 atado berros 300 g carcasa de pescado blanco 1/2 und poro 1 und cebolla chica 1 und bouquet garni Guarniciones: 1/2 und zucchini largo 1/2 und zanahoria larga 30 g mantequilla sal y pimienta Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

37

MENÚ 8A Y B

EXAMENES PARCIALES

38

MENÚ 9A

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: PAUPIETTE, SALTEAR PAPA A CRUDO, GLASEAR PIEZA CARNE, TORNEADO

- PAUPIETTE DE CERDO GLASEADO BOURGEOISE

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: SALTEADO/DESGLASADO, MASA

KNOEPFLE

- LOMO ESTROGONOV CON KNOPFLE

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PAUPIETTE DE CERDO GLASEADO BOURGEOISE.

Paupiette de Porc glacé bourgeoise.

(2 porciones)

Ingredientes: Preparación Elementos de base 0.400 Kg chuleta de cerdo deshuesada

(bife) 0.100 Kg chorizo crudo 0.100 Kg carne de res finamente molida 0.050 Kg jamón inglés en brunoise 0.005 Kg sal 0.002 Kg pimienta 1/8 Ata finas hierbas picadas (estragon,

perejil y toronjil) 0.050 lt Coñac

Elementos de cocción 0.020 Lt aceite 0.020 Kg mantequilla 0.060 Kg Cebolla blanca 0.100 Lt vino blanco 0.010 Kg ajo chancado 1 und BG 0.500 Lt fondo oscuro de res

Elementos de guarnición de acompañamiento 0.800 Kg zanahoria 0.150 Kg cebolla perla 0.030 Kg mantequilla 0.030 Kg azúcar q.s. agua PM sal Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

40

LOMO STROGONOV CON KNOEPFLE Boeuf Strogonoff et Knoepfle.

(4 PAX) Ingredientes: Preparación

0.600 kg lomo fino (limpio) en rectángulos de 4x3 aproximadamente

0.005 Kg sal 0.002 Kg pimienta 0.005 kg Páprika dulce 0.100 Kg cebolla f 0.100 kg vino blanco 0.500 lt fondo oscuro ligado

entomatado

0.100 Lt crema 0.150 0.010

kg kg

champiñones mantequilla

Receta de los knoepfle 0.200 kg harina panadera 0.005 0.002

Kg kg

Sal nuez moscada

0.020 Kg mantequilla derretida 0.090 Lt leche tibia 0.090 Lt agua 3 3

und und

huevos batidos yema


41

MENÚ 9B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: RAGOUT MARINO, SALSA AMERICANA, RISOTTO, LIMPIEZA CAMARÓN, CORAL

- GUISO DE MARISCOS, SALSA AMERICANA, RISOTTO DE FUNGHI

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: FUMET ROJO, ESPAÑOLA MAGRA,

MARINADA A CRUDO, TORNEADO, GLASEADO

- MATELOTE DE PESCADO BURGUIGNONNE

42

GUISO DE MARISCOS, SALSA AMERICANA, RISOTTO DE FUNGHI. Ragout de Fruit de Mer, Sauce Américaine, Risotto aux cèpes

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación Guiso de mariscos: 8 und conchas medianas 8 und camarones medianos 8 und choros 0.150 Kg langostinos 0.120 Kg cebolla chica 0.100 Lt vino blanco 0.200 Lt fumet 1 und bouquet garni 0.050 Kg mantequilla 0.060 Kg limón PM sal, pimienta 0.100 Lt crema de leche Salsa americana: 0.020 Kg aceite de oliva 0.080 Kg mantequilla caparazones de crustáceos 2 und cangrejo 0.080 kg cebolla 0.080 kg zanahoria cognac 0.150 Lt vino blanco 1 Lt Fumet 0.200 Kg tomate 0.040 Kg pasta de tomate 0.010 Kg ajo 1 und bouquet garni 0.060 Kg harina Risotto de funghi: 0.030 Kg mantequilla 0.120 Kg cebolla 0.240 Kg arroz arborio 0.150 Lt vino blanco 0.100 Kg champiñones 0.100 Kg setas 0.040 Kg shitake 1 Lt fondo blanco de ave 0.040 Kg queso parmesano 0.030 Kg mantequilla

43

MATELOTE DE PESCADO BOURGUIGNONNE.

Matelote de poisson à la Bourguignonne .

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación 0.600 Kg Filete de charela limpia 0.020 Kg mantequilla Marinada (opcional)

*La zanahoria es opcional en la receta.

200 ml vino tinto gamay 10 ml Marc de borgoña o coñac 10 g chalote 50 g cebolla 25 1/4

g und

*zanahoria Poro

1 diente ajo 1 und BG q.s. pimienta entera Mojamiento: Española Magra 0.030 Kg Chalote

0.060 Kg Cebolla blanca 0.050 kg tocino magro *La ligazón con salsa española magra no es

obligatoria en la receta, pero da una salsa de mucha mayor fineza.


0.050 0.050

Kg lt

Harina Brandy

0.030 Kg Pasta de tomate 1 Lt Fumet rojo Acabado 1/10 Ata Perejil 0.020 Kg mantequilla Guarnición 0.120 Kg tocino semi salado 0.010 Lt aceite 0.200 Kg champiñones 0.120 Kg cebollitas/echalotes 0.010 Kg mantequilla q.s. azúcar 0.100 Kg pan de miga 0.010 Kg mantequilla 0.010 Kg ajo 0.800 Kg papas parisienne a la inglesa Sazonamiento q.s. sal, pimienta


44

MENÚ 10A

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: ESCALFAR PIEZA GRANDE DESDE FRIO,

DERIVADA SALSA MADRE, DUXELLE SECA, DEMI GLACE

- LENGUA ESCALFADA EN SALSA DUXELLE

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: BRASEAR, MASA PASTA FRESCA, PURE

DE LEGUMBRES

- OSSOBUCCO CON RAVIOLI DE ZAPALLO

45

LENGUA ESCALFADA EN SALSA DUXELLE, PAPAS LANDAISE

Langue poché, sauce Duxelle.

(4 porciones) Ingredientes: Preparación 1 und lengua de res (0.6-0.8 kg) 0.100 Kg zanahoria 0.100 Kg cebolla 0.001 Kg clavo de olor 1 und bouquet garni 1/16 Ata apio ½ und poro Salsa duxelle: 0.020 Kg mantequilla 0.200 Kg champignones 0.060 Kg chalotes 0.100 Lt vino blanco 2 Lt FOR 0.200 Lt salsa de tomate 1/8 ata perejil picado

46

OSSOBUCO CON RAVIOLI DE ZAPALLO. Ossobuco et ravioli de Courge.

(4 porciones) Ingredientes: Preparación Elementos principales: 4x0.200 Kg osso buco (cortado en el centro).

Ternera 0.020 Kg harina 0.100 Lt aceite de oliva PM sal, pimienta Guarnición aromática: 0.100 Kg zanahoria brunoise 0.100 Kg cebolla picada 1/16 Ata apio 0.015 Kg ajo picado 1 und BG Fondo de braseado: 0.100 Lt vino blanco 0.500 Lt fondo oscuro ligado( 50 gr de

harina y 50 gr de mantequilla) 0.200 Lt salsa de tomate Guarnición de la salsa: 0.020 Kg mantequilla 0.100 Kg champiñones 0.150 Kg aceitunas verdes blanqueadas y

cortadas en gajos 0.050 Lt madeira 1 und zeste de naranja bien

blanqueada Ravioli de zapallo macre: 0.200 Kg Harina masa 0.200 Kg Huevo de 0.020 Lt Aceite de oliva pasta 0.300 Kg Zapallo loche 0.300 Kg Zapallo macre 0.040 Kg Mantequilla 0.040 Kg Queso parmesano ¼ Ata tomillo 0.100 Lt aceite de oliva PM sal Gremolata: 0.020 Kg Sal gruesa 1/8 Ata Perejil 1 Und Naranja (ralladura) 0.100 Kg Limón (ralladura)

47

MENÚ 10B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: ASAR, LIMPIAR PESCADO, MASA COSTRA

DE SAL, LEGUMBRES A LA PARRILLA

- PESCADO EN COSTRA DE SAL, LEGUMBRES A LA PARRILLA

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: COCCIÓN AL HORNO, MILHOJAS DE HOJALDRE, SALSA EMULSIONADA

ESTABLE CALIENTE

- MILHOJAS DE CANGREJO

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PESCADO EN COSTRA DE SAL, LEGUMBRES A LA PARRILLA Poisson en croûte de sel, légumes grillés

(4 porciones)

1 Und Chita, 1kg apro COSTRA: 3 Und Claras de huevo a punto nieve 1 Kg Sal gruesa 0.125 Ata Tomillo 0.125 Ata Perejil 0.125 ata enelo LEGUMBRES 4 Und Zucchini bebe 4 Und Berenjena 2 Und Tomate del chef 1 Cabe Ajo entero 0.125 Lt Aceite de oliva

49

MILHOJAS DE CANGREJO, ESPÁRRAGOS Y MAYONESA A LA NARANJA

Mille feuille de Crabe .

( 4 porciones) Ingredientes: Preparación Ingredientes principales: 0.300 Kg Masa hojaldre 1 und yema para dorure 0.010 Kg granos de sésamo blanco y

negro Guarnición para el hojaldre: 0.300 Kg carne de cangrejo limpia 1 Und Yema 0.020 Lt Vinagre vino b. mayonesa 0.010 Kg Mostaza dijon de 0.200 Lt Aceite vegetal curry 0.005 Kg Curry en polvo ¼ atd ciboulette 1/8 atd perejil 1/8 atd eneldo 1/16 hojas lechuga orgánica en chiffonade 1 und Duraznos en almibar 0.150 Kg Mango Salsa: 50 ml Mayonesa de curry 3 und naranja reducido con poca

ralladura 0.050 Lt Grand Marnier o Cointreau Acabado: 1 und maracuyá jugo mas grano, 0.150 kg Mango Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

50

MENÚ 11A

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: SALTEADO CON EMPANIZADO, PAPA

SALTEADAS 2 TIEMPOS

- CHULETA DE CORDERO MARIE ANTOINETTE, PAPA A LA LEONESA

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: SALTEADO OSCURO, SALSA LIGADA POR REDUCCIÓN, CURRY, DERIVADO PILAF

- POLLO AL CURRY ARROZ MADRAS

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CHULETAS DE CORDERO MARIE ANTOINETTE,PAPAS SALTEADAS ENCRUDO, CHAMPIGNONES RELLENOS.

Cotes d´Agneau Marie Antoinette.

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación Elementos de base 12 und chuletas de cordero (1.6Kg) 0.040 Kg mantequilla 0.020 Lt aceite Elementos de empanizado 0.060 Kg harina 2 und huevo 0.020 Lt aceite 0.150 Kg miga de pan 1/8 Ata perejil picado ¼ Ata estragón picado q.s. perifollo picado Elementos de guarnición de acompañamiento 0.800 kg papas 0.100 Kg aceite 0.040 Kg Mantequilla Champiñones farcis: 0.200 Kg champiñones 0.120 Kg Echalotes ciselées 1/10 Ata perejil 0.040 Kg mantequilla 0.100 Lt Vino blanco 1 Lt FOR 0.010 Kg ajo 0.010 Kg harina Elementos de la salsa q.s. huesos y remanentes del

cordero 0.080 Kg zanahoria 0.080 Kg cebolla 0.010 Kg ajo q.s. agua Elementos de presentación 1/8 atado berro Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

52

POLLO AL CURRY CON ARROZ MADRAS

Poulet au curry, riz madras

(4 PAX) Ingredientes: Preparacion

Ingrediente 0.800

Principal: Kg

Pechuga con hueso

Guarnición del arroz 0.010 kg pasas 0.010 kg kion 0.020 kg almendras 1 rodaja piña en lata 0.020 kg mantequilla 0.100 kg zucchini 0.020 kg mantequilla Decoración: ¼ at Perejil crespo

0.060 kg Limón 0.250 Lt Yogurt natural 0.015 kg Curry en polvo Para la cocción: 0.150 lt aceite vegetal 0.240 Kg cebolla blanca 0.010 Kg dientes de ajo 0.250 Kg Manzana 0.030 Kg Limón 0.015 kg curry en pasta (verde ó rojo) 1 lt FBA 1 un plátano de seda 1 lata leche de coco 1 un BG: 1 rama Hierbaluisa 0.100 Kg Tomate 0.080 lt crema de leche 0.250 atado perejil crespo Arroz Pilaf: 0.040 kg Mantequilla 0.120 kg cebolla blanca 0.200 Kg Arroz 0.350 lt fondo blanco de ave 1 und bouquet garni 0.030 kg Mantequilla

sal

53

MENÚ 11B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: POELER, BRIDER, GLASEAR VERDURA,

SALTEAR

- POLLO COCOTTE GRAND MERE

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: CORTE AVE EN CUATRO, FONDO BLANCO,

DESGLASAR, GLASEAR

- POLLO SALTADO VALLE DE AUGE

54

POLLO COCOTTE GRAND-MERE.

Poulet Cocotte Grand-Mère .

(4 porciones) Ingredientes: Preparación Elementos de base 1.200 Kg pollo (1 und) 0.050 Kg mantequilla 0.080 Kg zanahoria 0.080 Kg cebolla 0.015 Kg ajo 1 und BG Elementos de la salsa 0.100 Lt vino blanco 1 Lt fondo oscuro de ave 0.040 Kg mantequilla Elementos de la guarnición 0.800 Kg papa negra 0.050 Lt aceite 0.020 Kg mantequilla 0.100 Kg tocino semisalado 0.100 Kg champiñones 0.150 Lt aceite 0.100 Kg cebollitas 0.010 Kg mantequilla 0.010 Kg azúcar Acabado 1/8 atd perejil Sazonamiento q.s. sal, pimienta Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

55

POLLO SALTEADO VAL D´AUGE.

Poulet sauté val d´Auge.

(4 PAX)

Ingredientes: Preparación


1 Kg Pierna de pollo 0.050 kg harina 0.050 kg mantequilla Salsa: 0.090 Kg echalotes 0.250 Kg Manzana granny smith 0.050 lt calvados 0.250 lt sidra seco 0.500 lt fondo de ave 0.150 lt crema de leche 0.020 kg mantequilla Guarnición: 0.250 Kg manzana verde 0.030 Kg limón 0.050 kg mantequilla 0.010 kg azúcar 0.200 kg cebolla perla 0.020 kg mantequilla 0.010 kg azúcar 0.200 0.030

Kg kg

champiñones limón

0.020 kg mantequilla Sazonamiento: 0.005 0.002 0.002

Kg Kg kg

Sal Pimienta Clavo de olor

56

MENÚ 12A

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: SALTEAR MEUNIERE, TORNEADO, COCER

INGLESA, LIMPIAR ESPINACA

- FILETE DE PESCADO EN COSTRA DE PAN, ALCAPARRAS Y LIMÓN, ESPINACAS

SALTEADAS, PAPAS VAPOR

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: MASA PHYLO, LIMPIAR MARISCOS, FARSA

MUSELINA, DERIVADA SALSA EMULSIONADA ESTABLE CALIENTE

- STRUDEL DE PESCADO Y LANGOSTINO,

MANTEQUILLA BLANCA A LA HIERBA LUISA

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FILETE DE PESCADO EN COSTRA DE PAN Y ALMENDRAS, ALCAPARRAS Y LIMÓN, ESPINACAS SALTEADAS, PAPAS AL VAPOR.

Filet de poisson en croute de pain et amandes , câpres et citron , épinards sautes,

pommes vapeur.

(4 Porciones) Ingredientes: Preparación 0.600 Kg Escalopas gruesas de pescado

blanco (corvina, ojo de uva, chita, cherlo, señorita…)

0.150 Kg Pan de miga en dados de 1/2cm 2 und Huevos 0.200 Kg Mantequilla clarificada 0.050 KG Almendras laminadas tostadas Guarnición: 0.500 KG Espinacas limpias 0.060 KG Chalote 4 und Limón tahiti en dados de 1/2cm 0.080 KG Alcaparras de ½ cm de diámetro ¼ atd Perejil picado 0.800 KG Papas Jugo de ave: 0.500 KG Hueso de pollo 0.060 KG Chalotes en paisana 1 0.200

Und KG

Bouquet garni Zanahoria

Agua Sal y pimienta 0.030 Kg Mantequilla 0.200 lt Vino blanco Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

58

STRUDEL DE PESCADO Y LANGOSTINOS.

Strudel de Poisson et Crevettes ,beurre blanc a la Citronnelle .

(4 porciones) Ingredientes: Preparación 0.300 Kg filete de basa 0.120 Kg langostinos medianos 1 und clara 0.250 Lt crema 1/8 atd perejil picado PM sal, pimienta de cayena 0.020 Kg kión rallado 4 hojas masa phyllo 0.040 Kg mantequilla clarificada 0.010 Kg semilla de amapola Mantequilla blanca a la hierbaluisa 0.060 Kg chalotes 0.200 Lt vino blanco 0.010 Lt vinagre de vino blanco 3 tallos hierbaluisa la parte blanca

finamente picada 0.020 Lt crema 0.200 Kg mantequilla Decoración 0.040 gr yuyo 1 und clara semi-batida Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

59

MENÚ 12B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: SALTEADO SIMPLE, LIGAZÓN POR

REDUCCIÓN PROTEICA, PAPA DUQUESA, FREIR, CARAMELO CLARO, FLAMEAR

- MAGRET DE PATO EN SALSA HONGO PORCON, PAPA WILLIAMS, MANZANAS

SALTEADAS

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: CLARIFICACIÓN CONSOMME OSCURO,

MASA PASTA FRESCA, PASTA RELLENA

- CONSOMME DE PATO AL ESTILO ORIENTAL

60

MAGRET DE PATO EN SALSA DE HONGO PORCON, PAPAS WILLIAMS, MEMBRILLOS SALTEADOS.

Magret de Canard aux Porcon, pommes Williams( Duchesse), Pommes sautées.

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación Ingredientes principales: 4 und magret de pato PM sal, pimienta negra Salsa: 0.030 Kg mantequilla 0.020 Kg Hongo Porcon 0.100 Lt Madeira 1 Lt fondo oscuro (reducir a demi-

glace) 0.200 Lt crema de leche 0.020 Kg mantequilla Papas Williams: 0.600 Kg papa amarilla peruanita 2 und yemas 0.100 Kg mantequilla PM sal, nuez moscada Membrillos salteados: 2 und Membrillo 0.050 Lt cognac 0.030 Kg azúcar 0.030 Kg mantequilla Empanizado: 0.020 Kg harina 2 und huevo 0.150 Kg pan pullman rallado 0.040 Kg fideo cabello de ángel PM aceite para freír Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

61

CONSOMMÉ DE PATO AL ESTILO ORIENTAL.

Consommé de Canard à l´Orientale .

(4 porciones) Ingredientes: Preparación 1.5

Lt FOR

0.200 Kg carne magra de pato (pechuga o

magret) 0.050 Kg kión 0.250 ata cebolla china 0.200 Kg col china 0.200 Kg zanahoria ½ und poro (parte verde) Sazón: 0.002 Kg Anis estrella 0.005 Kg Aceite de ajonjolí 0.005 Kg Sal gruesa 0.005 Kg Pimienta 2 und claras de huevo Guarnición: 0.100 Kg carne magra de cerdo 0.100 Kg langostinos 0.005 Lt aceite de ajonjolí 1 und clara 12 und pasta Sue cao 0.100 kg holantao Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

62

MENÚ 13A

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: BRASEAR PIEZA PEQUEÑA, PAPA EN

ROBE DES CHAMPS

- CARBONADA DE RES A LA FLAMANDA CON PAPAS MIGAS

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: ASAR, PESTO, PASTEL DE TUBÉRCULO

- LOMITO DE CERDO AL PESTO, TIAN DE PAPA Y

CAMOTES, ENSALADA DE ARRÚGULA

63

CARBONADA DE RES A LA FLAMENCA, PAPAS MIETTES.

Carbonade a la Flamande, Pomme Miettes. .

( 4 porciones) Ingredientes: Preparación Elementos de base 0.600 Kg malaya 0.100 Kg aceite 0.020 kg mantequilla Elementos de guarnición y de la salsa 1 und bouquet garni 0.200 Lt cerveza negra q.s. sal, pimienta 0.120 Kg cebolla en pluma 0.060 Kg roux oscuro (30 gr de harina-

30gr de mantequilla) 0.010 Kg chancaca 0.250 Lt fondo oscuro ligado Elementos de acompañamiento 0.600 Kg papas 0.050 Lt aceite 0.080 Kg mantequilla 1/8 atd perejil 0.010 Kg mantequilla q.s. sal Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

64

LOMITO DE CERDO AL PESTO, TIAN DE PAPA Y CAMOTES, ENSALADA DE

ARUGULA

Filet mignon de porc au pistou, tain de pommes de terre et patates douces, salade de roquette.

( 4 porciones)

Ingredientes: Preparación 0.600 kg lomito fino de cerdo (2 de 0.3)

0.100 Lt Aceite vegetal 0.100 Lt Vino blanco 0.080 Kg zanahoria 0.060 Kg Cebolla PESTO: 0.500 Ata Albahaca 0.015 Kg Ajo pelado 0.030 Kg Parmesano 0.010 Kg Piñones o almendras 0.150 Lt Aceite de oliva TIAN DE PAPAS Y CAMOTES 0.400 Kg Papa canchan 0.400 Kg Camote 0.100 Kg mantequilla 0.080 Kg Gorgonzola ENSALADA DE ARUGULA 1 Ata Arugula 0.250 Kg Manzana 0.020 Kg Mostaza 0.150 Kg Aceite de oliva 0.050 Kg Vinagre vino blanco 0.005 Kg Sal 0.002 Kg pimienta Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

65

MENÚ 13B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: POELER, BRASEAR VERDURAS, TORNEAR, RISSOLER, GLASEAR

- CARRE DE CERDO NIVERNAIS

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: BRASEAR, TORNEAR ALCACHOFA Y

COCER EN UN BLANCO, ARVEJAS A LA FRANCESA

- PATO BRASEADO A LA CLAMART

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CARRÉ DE CERDO POELÉ NIVERNAISE.

Carré de Porc Poelé à la Nivernaise .

(4 porciones) Ingredientes: Preparación Elementos de base y de cocción

1.600 kg carré de cerdo doble costilla (8 costillas)

0.020 Kg mantequilla 0.100 Kg zanahoria 0.010 Kg ajo 1 Und BG 0.100 Kg cebolla q.s. sal, pimienta 0.100 Lt vino blanco 0.500 Lt fondo oscuro ligado (30gr

harina-30 gr mantequilla) Guarnición nivernaise Zanahoria y nabo glaseados.

Cebolla glaseada a blanco. Lechuga braseada. Papas château.

0.400 Kg zanahoria 0.150 Kg cebollitas 0.040 Kg mantequilla 0.040 Lt aceite q.s. sal, azúcar 0.600 Kg papas 4 und lechuga romana 0.060 Kg cebolla 0.100 Kg pellejo de cerdo 0.05 Kg tocino 1 und BG 0.500 Lt fondo blanco de res q.s. pimienta 0.500 kg nabo Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos:

67

PATO BRASEADO A LA CLAMART.

Canard Braisé a la Clamart.

(4 porciones) Ingredientes: Preparación 1 und pato criollo de 2Kg c/u 0.050 Lt aceite Fondo de braseado q.s. remanente de pato 0.100 Kg zanahoria 0.100 Kg cebolla 0.010 Kg ajo 1 und bouquet garni 0.100 Lt vino blanco 1 Lt FOA 0.030 Kg mantequilla Guarnición a la Clamart 4 und Alcachofas 1 und lechuga criolla 0.150 Kg arvejas peladas 0.500 Lt fondo blanco de ave FBA 0.030 Kg tocino semi ahumado, medio

curado 0.020 kg mantequilla Progresión de la receta, Palabras y Términos Técnicos:

68

MENÚ 14A

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: MARINERA, FRITURA DE VERMICELLI,

DERIVADA DE VELOUTÉ

- CHOROS AL CURRY VERDE Y LECHE DE COCO

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: SALSA VINO BLANCO A GRATINAR,

ESCALFAR A CORTO MOJAMIENTO, TORNEAR

- TRUCHA GLASEADA, JULIANA DE LEGUMBRES

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CHOROS AL CURRY VERDE Y LECHE DE COCO, CROCANTE DE LLUVIA DE PRIMAVERA

Velouté de moule au curry vert et lait de coco

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación 32 und Choros 0.200 Lt Vino blanco 0.200 Lt Agua VELOUTE 1 Lt agua 0.100 Kg zanahoria 0.050 Kg cebolla 0.100 Kg Pimiento rojo 0.150 Kg tomate 0.020 Kg Pasta de curry verde 1 und Lima dulce 0.400 Lt Leche de coco Guarnicion 0.020 Kg Vermicelli de arroz 0.250 Lt Aceite vegetl 0.100 Kg Holantao 0.020 Kg almendras

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TRUCHA Y FRUTOS DE MAR GLASEAD, JULIANA DE LEGUMBRES TruitE Gratinée (Glacée), Julienne de Légumes

(4 personas) Ingredientes: Preparación 4 und Truchas (300 gr c/u) 8 Und Almejas 8 Und Conchas 8 Und langostinos sal gruesa Mojamiento: 0.100 Lt vino blanco 0.060 Kg chalotes 0.250 Lt fumet 0.025 Kg mantequilla Ligazón: 0.015 Kg harina 0.015 Kg mantequilla Sabayón: 4 und yemas 0.050 Lt vino blanco 0.200 Kg zanahoria ¼ Und apio 1 und poro

71

MENÚ 14B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: RAGOUT DE CAMARON, MASA CREPE

- AUMONIERE DE CAMARON

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: ELABORACION TABACO DE COCINA,

SALTEADO, LIGAZÓN DE CREMA POR ACIDEZ

- FILETE DE PESCADO AL TABACO DE COCINA, SPAGHETTI DE ZUCCHINI SALTEADO AL AJO,

CREMA DE TOCINO

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AUMONIERE DE CAMARONES (O LANGOSTINOS).

Aumônière d´Ecrevisse (ou Crevette).

(4 porciones) Ingredientes: Preparación Aparejo de crepes: 0.100 Kg harina 2 Und huevo 0.250 Lt leche 0.050 Kg Mantequilla noisette PM finas hierbas picadas PM mantequilla para cocción Bisque de Crustaceos 0.250 Kg cangrejo y remanente de

langostinos 0.010 Kg ajo 0.060 Kg cebolla 0.060 Kg zanahoria 1/16 Und apio 0.050 Lt cognac 0.200 Lt vino blanco 0.050 Kg Pasta de tomate 0.200 Kg tomate fresco 0.020 Kg Harina 0.500 Lt fumet 0.030 Kg mantequilla 1 und bouquet garni + estragón Para el relleno: 0.500 Kg langostinos 0.025 Kg mantequilla 1 und manzana Israel en macedonia 0.400 Kg espinaca ¼ atado estragón 0.100 Lt crema de leche 0.040 kg queso parmesano

Progresión de la receta , Palabras y Términos Técnicos

73

FILETE DE PESCADO,SPAGUETTI DE ZUCCHINI, SALTADO AL AJO ,CREMA

DE TOCINO Y ALCAPARAS. Filet de Poisson, spaghetti de courgettes sautées à l’ail, crème de lardon et

câpres

(4 porciones) Ingredientes: Preparación 0.600

kg

Charela filete limpio

0.020 Kg Hongo seco porcon Salsa 0.050 Kg Tocino ahumado 0.050 Lt Vinagre balsamico 0.150 Lt Crema de Leche 0.010 Kg Alcaparas 0.050 Kg Mantequilla 0.500 Lt FBA Guarnicion 1 kg Zucchini (30 a 20 cm ,4 a 5 cm

de diametro,pilel de color verde oscuro )

0.150 Kg Setas 0.100 Kg chalotes 0.015 Kg ajo 1/8 atd Perejil

74

MENÚ 15A

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: LIMPIAR CARRE, POELER, PERSILLADA,

JUGO DE POELAGE

- CARRE DE CORDERO EN PERSILLADA

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO: HOJALDRE, CREPE, ESTOFADO

CHAMPIÑON, COCCIÓN INGLESA

- WELLINGTON DE LOMO FINO EN SALSA PERIGUEUX

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CARRÉ DE CORDERO, JUGO DE CORDERO, TIAN PROVENZAL

Carré d’agneau, jus de poêlage, tian provençal

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación 2 Und Carré de 8 huesos 0.150 Lt Aceite de oliva JUGO DE CORDERO PM Remanentes de cordero 0.100 Kg Zanahoria 0.060 kg cebolla 1/16 Ata Apio 0.005 Kg Ajo COSTRA DE HIERBAS EN PERSILLADE 0.150 Kg Miga de pan blanco 0.125 Ata Perejil crespo picado 0.020 Kg Ajo bien picado 0.100 Lt Aceite de oliva 0.005 Kg Mostaza dijon TIAN PROVENZAL 0.240 Kg Cebolla blanca 0.250 kg zucchini 0.300 Kg Tomate redondo 0.500 Ata Tomillo 0.010 Kg Ajo 0.150 Lt Aceite de oliva 0.100 Lt Vino blanco


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WELLINGTON DE LOMO FINO EN SALSA PERIGUEUX,VERDURITAS GLASEADAS Y COMPOTA DE HIGOS.

Filet de Bœuf Wellington, sauce Périgueux, Brocoli et Choux fleur à l´anglaise.

( 4 porciones) Ingredientes: Preparación 0.600 Kg lomo fino 0.100 Lt aceite 0.150 Kg Champi ñones 0.060 Kg chalotes MASA DE CREPES: 0.100 2

KG und

Harina Huevos

0.240 Lt Leche fresca 0.050 Kg Mantequilla noisette 0.050 Kg Mantequilla para coccion 0.150 Kg foie gras sazón 0.300 kg Masa hojaldre 1 und huevo para decorar Salsa Périgueux: 0.030 Kg chalotes 0.100 Lt Madeira u Oporto 0.005 Kg trufas 0.250 Lt demi-glace (1 lt de FOR) 0.030 Kg mantequilla Verduritas Glaseadas 0.200 Kg Nabo 0.200 Kg Zanahoria 0.300 Kg Cebollitas perla 0.010 Kg mantequilla Compota de Higos: 0.200 Kg Higos frescos 0.080 Kg Higo seco 0.250 Lt Vino tinto 0.150 Kg Azúcar 0.002 Kg Anís estrella ¼ Ata Perejil para decorar Progresión de la receta, Palabras y Términos Técnicos:

77

MENÚ 15B

MÉTODO DE COCCIÓN ENTRADA: CULIS DE FRUTA, INFUSIÓN, DERIVADA

MASA SABLE, DESHIDRATAR, GELATINA FLEXIBLE

- CANELONIS DE MANGO CON CANGREJO, GALLETA DE PROSCIUTTO

MÉTODO DE COCCIÓN FONDO:

MASA BLINIS DERIVADA, MARINAR GRAVAD LAX, FILETEAR PESCADO

REDONDO

- BLINIS DE CAÑIHUA CON TRUCHA EN GRAVAD LAX

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CANELONI DE MANGO CON CANGREJO, GALLETA DE PROSCIUTTO

Canelonis de mangue au tourteau, galette de jambon cru

(2 porciones) Ingredientes: Preparación CANELONIS DE MANGO 0.400 Kg Mango verde 1 Ata Hierba luisa 0.012 Kg Kapa molecular 0.020 kg culantro picadito RELLENO 0.100 kg pulpa de cangrejo o centolla 0.010 Lt Vinagre de jerez 0.050 Lt Aceite de oliva PM Sal y pimienta GALLETA DE PROSCIUTTO 0.125 Kg Mantequilla 0.025 Lt Crema de leche 0.060 Kg Parmesano rallado 0.060 Kg Queso emmental rallado 0.050 Kg Prosciutto 0.125 kg harina sin preparar 0.005 Kg Polvo de hornear

ACABADO Y PRESENTACION 0.050 Lt Vinagre balsámico 0.030 Kg Azúcar 0.5 Und Palta fuerte madura 0.250 Kg Naranja de jugo 0.002 Kg Comino molido


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BLINIS DE CAÑIHUA CON TRUCHA ANDINA EN GRAVAD LAX Blinis de cañihua andine en gravad lax

(4 porciones)

Ingredientes: Preparación BLINIS DE CAÑIHUA 0.030 Kg Harina de trigo 0.030 Kg Harina de cañihua 0.050 Lt Leche 1 und huevo 0.002 Kg Polvo de hornear 0.25 ata perejil picado 0.040 kg mantequilla PM Sal, pimienta y nuez moscada TRUCHA MARINADA GRAVED LAX 0.300 kg trucha (filete limpio) 0.150 kg sal gruesa de cusco 0.150 Kg Azúcar blanca 0.25 Ata Huacatay 0.25 Ata Muña 0.25 Ata Chincho 0.5 Und Naranja de jugo (jugo y zest) 0.020 lt pisco PURE DE PALTA AL COMINO 0.5 und palta madura 0.5 Und Naranja de jugo 0.005 Kg Comino molido 0.030 Kg limón

Progresión de la receta, Palabras y Términos Técnicos

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SEMANA 16

EXAMENES BLANCOS

SEMANA 17

EXAMENES FINALES

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