Nom 251 Formato Dictamen
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ESTABLECIMIENTO Propietario y/o Rep. Legal: Establecimiento: Domicilio: Ciudad: Expediente: No. Acta: Fecha de Acta: Dictamen: Plazo: Punto Anomalías Detectadas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 En los equi
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norma 251
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ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-251)Propietario y/o Rep. Legal:
Establecimiento:
Domicilio:
Ciudad:
Expediente:
No. Acta:
Fecha de Acta:
Dictamen:
Plazo:
Punto Anomalías Detectadas
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Nombre y Firma del Dictaminador
ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-251)
Acciones a Realizar
En los equipos de refrigeración y congelación se evita la acumulación de agua.
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, lámparas y demás equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios.
Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas.
Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.
Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin
envasar este expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin
envasar este expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
El equipo y los utensilios empleados en las áreas donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos sin envasar, y que
puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas,
suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
Los equipos de refrigeración y/o congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de
funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento. Los alimentos preparados y
listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:
a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F)
Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 7.3.3 de este ordenamiento. Los alimentos preparados y
listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente:
b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos.
Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. En caso de que no se cuente con la documentación
que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Las cisternas o tinacos para el almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Solo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista
riesgo de contaminar el agua.
Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, este debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que
impida la contaminación del agua.
Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, este debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que
impida la contaminación del agua.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con
la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya
ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
Para evitar plagas provenientes del drenaje, este debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. Cuando se requiera, los drenajes deben estar
provistos de trampas de grasa.
Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y
fauna nociva.
Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y
contar como mínimo con lo siguiente: a) agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas
desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; b) depósitos para basura con bolsa y tapadera
oscilante o accionada por pedal; c) rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los
sanitarios.
Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y
contar como mínimo con lo siguiente: a) agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas
desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; b) depósitos para basura con bolsa y tapadera
oscilante o accionada por pedal; c) rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los
sanitarios.
Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y
contar como mínimo con lo siguiente: a) agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas
desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; b) depósitos para basura con bolsa y tapadera
oscilante o accionada por pedal; c) rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los
sanitarios.
La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.
Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.
Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.
Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar en caso de rotura o estallido, deben contar con protección
o ser de material que impida su astillamiento.
Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal
que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.
Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua potable y usarse de forma tal
que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.
En el área de elaboración debe contarse con una estación de lavado y desinfección de manos, provista de jabón o detergente y desinfectante, secador de aire caliente
o toallas desechables y depósito para basura.
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se deben contar
con controles que prevengan la contaminación de los productos.
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se deben contar
con controles que prevengan la contaminación de los productos.
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier
área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergente y
agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier
área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergente y
agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados. Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o
mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las
disposiciones legales aplicables.
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructuras o
cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
La estiba de los productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, debe almacenarse en un lugar especifico de tal manera que se evite la contaminación de las materias
primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se
permita aplicar un sistema de PEPS.
Los envases y recipientes en que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de
polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7° C.
Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.
Se debe evitar la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado. Los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura humedad para su
conservación. Debe haber instalaciones para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos que dispongan de un abastecimiento suficiente de agua
potable y usarse de forma tal que se evite la contaminación de las materias primas, alimentos o bebidas.
El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.
La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para
cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.
La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: c) 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de
pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.
Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F).
Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes
mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F).
Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente: b) Los que se sirven fríos a una
temperatura de 7°C (45°F) o menos.
En la exhibición de alimentos preparados, éstos deben permanecer cubiertos a fin de evitar su contaminación
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o
bien por exposición a microondas. c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación
con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso
de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando estancamientos.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de
uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: f) Los vegetales, frutas y sus partes se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso y se deben desinfectar con cloro o cualquier otro desinfectante de
uso alimenticio. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación: g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna
y externamente y conservarse en refrigeración o congelación.
Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de
los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).
Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de
los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).
Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción de
los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F).
Cualquier producto alimenticio o bebida rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos o bebidas y eliminarse lo antes posible.
El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes lisos, lavables y con tapa.
El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.
El hielo potable debe servirse únicamente con cucharones o pinzas específicas para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio, ni el contacto directo
con las manos.
Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser sometidos a
cocción.
Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos o bebidas, se debe utilizar para este fin recipientes o utensilios específicos o desechables.
No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
No aceptar materias primas cuando el envase no garantice su integridad.
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de
la producción o elaboración del producto.
Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.
Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.
Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.
Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.
Los recipientes o envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia toxica no deben
ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminación a las materias
primas, productos y materiales de empaque.
Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. En caso de que no se cuente con la documentación
que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar. El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los
límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en el
apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.
En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna
sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.
Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo
debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción.
Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en
proceso o producto terminado sin envasar.
Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminación de los productos que se procesan.
Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
Los propietarios de los establecimientos cuidarán de la conservación, aseo, buen estado y mantenimiento de los mismos, así como del equipo y utensilios, los cuales
serán adecuados a la actividad que se realice o servicios que se presten.
Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.
Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.
Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque. Los agentes
de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su
efectividad.
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto
en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque.
La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.
Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Además los que estén en contacto directo con los
alimentos y bebidas deberán desinfectarse. Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y
desinfectarse al final de la jornada.
Debe realizarse la limpieza de equipo y utensilios al finalizar las actividades diarias o en los cambios de turno. Además los que estén en contacto directo con los
alimentos y bebidas deberán desinfectarse. Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberán desarmarse, lavarse y
desinfectarse al final de la jornada.
En el caso de contar con triturador de alimentos, éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida y con la protección adecuada.
Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: a) Los utensilios de servicio deben estar limpios.
Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:b) Al inicio del servicio, los manteles deben estar limpios.
Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: c) En caso de utilizar servilletas de tela, éstas deben ser reemplazadas por servilletas
limpias para cada consumidor.
Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: d) Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como
limpiar y desinfectar al final de la jornada.
Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: d) Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como
limpiar y desinfectar al final de la jornada.
Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: e) Los cubiertos se deben manipular por los mangos y evitar tocar las partes que
están en contacto con los alimentos o bebidas.
Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: f) No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estarán en contacto con los alimentos o bebidas o con la boca del comensal.
El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: a) Escamochar, se debe realizar antes de iniciar el lavado.
El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: b) Lavar pieza por pieza con agua y detergente o jabón líquido o en pasta u otros
similares para este fin.
El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: c) Enjuagar con agua potable.
El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una
temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que
garanticen su efectividad.
El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: d) Cuando proceda, desinfectar mediante inmersión en agua caliente a una
temperatura de 75 a 82°C por lo menos durante medio minuto o con yodo o cloro de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de procedimientos internos que
garanticen su efectividad.
Los establecimientos podrán contar con un equipo mecánico para el lavado de loza. En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar de acuerdo a
las recomendaciones del fabricante.
Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura ambiente o se pueden emplear toallas de papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, éstos deben estar limpios, ser de colores claros y exclusivos para este fin.
Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse con la frecuencia requerida de manera que no constituyan una fuente de contaminación.
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: a). Para las superficies en contacto directo con los alimentos.
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: b) Para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: c) Para la limpieza de mesas en el área de comensales.
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: d) Para la limpieza de pisos e instalaciones.
Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos: d) Para la limpieza de pisos e instalaciones.
El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por
drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.
No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.
Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en
que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.
Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en
contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan
desaparecido.
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios. El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que
elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente
cabello, barba, bigote y patilla recortada.
Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra. Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe estar limpio.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias
primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua,
aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el
lavado será hasta la altura de los codos; c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante; d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de
secado con aire caliente.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias
primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua,
aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias
primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los
codos.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias
primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: c) Enjuagarse con agua limpia,
cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias
primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: d) Secarse con toallas desechables o
dispositivos de secado con aire caliente.
Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.
La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias
primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias
primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que
elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente
cabello, barba, bigote y patilla recortada.
El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que
elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente
cabello, barba, bigote y patilla recortada.
El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe presentarse aseado al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y calzado limpios. El personal que
elabore los alimentos deberá adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente
cabello, barba, bigote y patilla recortada.
Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos con el
dinero
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Se deben proteger los alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.
Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribución de la materia prima o producto terminado, deberán estar construidos con materiales
resistentes a la corrosión, lisos, impermeables, no tóxicos y que puedan ser limpiados con facilidad. Los vehículos deberán mantenerse permanentemente
limpios y en buen estado. Los establecimientos deberán cumplir con las condiciones sanitarias que para su funcionamiento establecen este Reglamento y
las normas correspondientes, según el uso al que estén destinados y las características del proceso respectivo.
Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas
específicas o recomendadas por el fabricante o productor.
Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación,
se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación,
se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación,
se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
Nombre y Firma del Dictaminador
La capacitación debe incluir: a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos; b) La naturaleza de los productos, en particular
su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición; c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación; d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final; e)
Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; f) El tiempo que se prevea que
transcurrirá antes del consumo; g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y h) El conocimiento de la presente NOM, según
corresponda.
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1 0
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NA 0
S/C 0
Calificación:
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Fundamento legal Valor Estado
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.1.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.1.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.1.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.1.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.1.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.2.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 , NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.2.2 y 5.2.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.2.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 36, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.2.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 36, NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.1.1 y 7.3.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 36, NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.1.1 y 7.3.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.1 y 5.8.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.5 y 5.3.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.2.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.2.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.2.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.8
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.8
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.8
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.9
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.10
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.12
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.2 y 5.10.10
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.6
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.6.9
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.7.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.5.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.3
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.3.3
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.8
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.5.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.5.4, 5.5.5 y 7.2.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.5.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.3
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.7
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.10
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.4.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.6.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.6.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 37, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.6.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.6.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.6.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.6.6
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.7.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 214, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.7.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 16, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.1 y 5.8.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.8.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.8.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.1 y 7.5.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 33
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.6
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.8 y 5.9.9
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.8
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.10
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.1 y 7.5.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.3
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.5
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.7
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.8
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.9
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.10
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.10
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.10
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.10
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.5.10
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.6
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.11.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.11.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.11.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 34, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.2 y 7.6.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 34, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.3 y 7.6.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.4
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.6.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.6.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.6.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 7.6.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.6
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 26 y 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.13.1 y 5.13.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 27 y 30
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 27 y 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.13.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 28 y 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.13.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 32, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.9
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 39, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 39, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.14.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.14.2
ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-251)Propietario y/o Rep. Legal:
Establecimiento:
Domicilio:
Ciudad:
Expediente:
No. Acta:
Fecha de Acta:
Dictamen:
Plazo:
Punto Anomalías Detectadas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
Nombre y Firma del Dictaminador
ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-251)
Acciones a Realizar
En los equipos de refrigeración y congelación se evita la acumulación de agua.
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Debe existir una separación entre las áreas de producción o elaboración y expendio.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
El equipo y los utensilios empleados en las áreas donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos sin envasar, y que puedan
entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos
alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
Los equipos de refrigeración y/o congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de
funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. En caso de que no se cuente con la documentación
que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Para evitar plagas provenientes del drenaje, este debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. Cuando se requiera, los drenajes deben estar
provistos de trampas de grasa.
Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y
fauna nociva.
Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y
contar como mínimo con lo siguiente: a) agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas
desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; b) depósitos para basura con bolsa y tapadera
oscilante o accionada por pedal; c) rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los
sanitarios.
Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y
contar como mínimo con lo siguiente: a) agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas
desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; b) depósitos para basura con bolsa y tapadera
oscilante o accionada por pedal; c) rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los
sanitarios.
La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.
Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas,
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.
Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.
Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar en caso de rotura o estallido, deben contar con protección
o ser de material que impida su astillamiento.
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se deben contar
con controles que prevengan la contaminación de los productos.
Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se deben contar
con controles que prevengan la contaminación de los productos.
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier
área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergente y
agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados.
El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier
área de manipulación o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergente y
agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, deben estar cerrados e identificados. Los plaguicidas deben mantenerse en un área, contenedor o
mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las
disposiciones legales aplicables.
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructuras o
cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire.
La estiba de los productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, debe almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los agentes de limpieza
para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto
terminado sin envasar o material de empaque.
Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se
permita aplicar un sistema de PEPS.
Los envases y recipientes en que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de
polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña.
Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7° C.
Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas
condiciones de temperatura humedad para su conservación. Los establecimientos que expenden diferentes tipos de productos deben evitar la contaminación cruzada.
El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
En los exhibidores no deben estar en contacto directo los alimentos procesados de los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de
temperatura o humedad para su conservación.
Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
Los productos que se encuentren en exhibición para venta deben estar sujetos a una rotación efectiva de existencias mediante un sistema PEPS.
En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje
de agua de deshielo.
En los mostradores para exhibición y venta en donde se utilice hielo para conservar los productos, debe mantenerse el nivel de hielo y contar con un sistema de drenaje
de agua de deshielo.
Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables.
Las superficies de manipulación, corte y empaque deben lavarse y desinfectarse por lo menos al inicio y al final de cada turno.
Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.
Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase
primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales
establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en el apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual
libre.
En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
Los propietarios de los establecimientos cuidarán de la conservación, aseo, buen estado y mantenimiento de los mismos, así como del equipo y utensilios, los cuales
serán adecuados a la actividad que se realice o servicios que se presten.
Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.
Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.
Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto
en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque.
El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades específicas del proceso y del producto que se trate.
El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por
drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.
No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.
Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en
que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.
Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en
contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan
desaparecido.
. El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera: a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta la altura de los codos; c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante; d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.
No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias
primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
Si el personal que expende alimentos o bebidas sin envasar manipula dinero, debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto directo de las manos
con el dinero.
Los productos a granel deben ser despachados en forma que se evite el contacto directo con las manos.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Se deben proteger los alimentos, bebidas
o suplementos alimenticios de la contaminación por plagas o de contaminantes físicos, químicos o biológicos durante el transporte.
Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas
específicas o recomendadas por el fabricante o productor.
Los productos preenvasados para venta deben ostentar etiquetas que identifiquen al producto.
En el área de expendio de los productos refrigerados se debe ostentar de manera clara y visible un letrero donde figure la siguiente leyenda “Conserve el producto en
refrigeración” o análoga.
Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propios.
Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación,
se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
Nombre y Firma del Dictaminador
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación,
se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicación,
se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.
Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
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NA 0
S/C 0
Calificación:
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Fundamento legal Valor Estado
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.1.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.1.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.2.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.2.2 y 5.2.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.2.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 36, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.2.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.1 y 5.8.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.5 y 5.3.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.6
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.8
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.8
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.9
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.10
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.12
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.5.5 y 8.1.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.2 y 5.10.10
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.4.6 y 5.9.8
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.6.9
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.7.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.5.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.5.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.5.6
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.3
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.3
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.4
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.2.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.7.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.7.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 16 y 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.8.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.8.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 33
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.8
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.9.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.6
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.11.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.11.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 34, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 34, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.3
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.3.2
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.3.1
NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.4.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 26 y 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.13.1 y 5.13.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 27 y 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.13.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 28 y 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.13.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 9 y 25, NOM-251-ssa1-2009 Punto 8.4.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 32, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.9
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 39, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 39, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.14.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 39, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.14.1
ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-251)
Propietario y/o Rep. Legal:
Establecimiento:Domicilio:
Ciudad:Expediente:
No. Acta:Fecha de Acta:
Dictamen:Plazo:
Punto Anomalías Detectadas
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3
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5
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7
8
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a)
b)
c)
d)
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142
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144
145
146
147
148
Nombre y Firma del Dictaminador
ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-251)
Acciones a Realizar Fundamento legal
El establecimiento cuenta con instalaciones que evitan la contaminación de las materias primas y los productos que se
elaboran.
Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Punto 5.1.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Las paredes, pisos y techos del área de producción o elaboración son lisos, de fácil limpieza sin grietas o roturas, y
lavables.
Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.2 y 6.1.3 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los pisos cuentan con declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.
Art. 30 y 33 del Reglamento de
Control Sanitario de Productos y
Servicios. Puntos 5.1.3 de la NOM-
251-SSA1-2009.
Las puertas y ventanas están provistas de protección para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.
Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.3 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los ductos, rieles, vigas, cables, etc., no se encuentran encima de tanques y áreas de producción y/o elaboración
donde el producto sin envasar está expuesto.
Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.4 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los ductos, rieles, vigas, cables, etc; en áreas de producción y/o elaboración se encuentran limpios y en buenas
condiciones de mantenimiento.
Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.3 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con áreas específicas para almacenamiento de materias primas, producto en proceso, producto terminado,
en cuarentena, devoluciones, producto rechazado o caduco.
Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Existe un área específica para el deposito temporal de residuos, delimitada y separada del área de producción.
Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los equipos instalados permiten la limpieza y desinfección del espacio físico que los circunda.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.2.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
El equipo, utensilios y materiales en contacto con materias primas y productos; son lisos, lavables, sin roturas y
permiten su desinfección.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.2.2, 5.2.3, 5.2.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
En los equipos de refrigeración y congelación se evita la acumulación de agua.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.2.4 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los equipos de conservación en refrigeración y/o congelación están provistos de termómetros o dispositivos
para el registro de temperatura funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo.
Art. 30 y 36 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.2.5 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los equipos para proceso térmico están provistos de termómetros o dispositivos para el registro de temperatura
funcionando correctamente y en un lugar accesible para su monitoreo y lectura.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.2.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los recipientes ubicados en las áreas de producción están identificados de acuerdo al contenido (materias primas,
material en proceso, producto no conforme, basura, etc.).
Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.2.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con abastecimiento de agua potable e instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.1, 5.8.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
Las cisternas o tinacos están protegidos contra la corrosión, contaminación, y permanecen tapados.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
Las paredes internas de las cisternas o tinacos cuentan con acabado liso.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.3 de la NOM-251-SSA1-2009.
En caso de que las cisternas o tinacos cuenten con respiradero, estos cuentan con filtro, trampa o cualquier otro
mecanismo que eviten la contaminación del agua.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.3 de la NOM-251-SSA1-2009.
El agua no potable que se utiliza para el servicio y la operación se transporta por tuberías completamente
separadas.
Puntos 5.3.4 de la NOM-251-SSA1-2009.
El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras o canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamiento y
en buen estado; y en su caso trampas para grasa.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.5 y 5.3.7 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales libres de reflujo, fugas, residuos, desechos y
fauna nociva.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.6 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los sanitarios cuentan con separación física completa, no tienen comunicación ni ventilación directa hacia el área de
producción o elaboración.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.8 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los sanitarios cuentan con agua corriente, retretes, lavabos, papel higiénico, jabón o detergente, toallas desechables o
secador y recipiente para basura con bolsa y tapa oscilante o accionada por pedal.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.8 de la NOM-251-SSA1-2009.
Existen rótulos o ilustraciones que indique que debe lavarse las manos después de utilizar los sanitarios.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.8 de la NOM-251-SSA1-2009.
La ventilación evita el calor y condensación de vapor excesivo y acumulación de humo y polvo.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.9 de la NOM-251-SSA1-2009.
Las instalaciones de aire acondicionado (tuberías y techos) no presentan goteos sobre las áreas donde las materias
primas y productos están expuestos.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.10 de la NOM-251-SSA1-2009.
La dirección de la corriente de aire no es de un área sucia a un área limpia.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.3.6 de la NOM-251-SSA1-2009.
La iluminación permite llevar a cabo la realización de las operaciones de manera higiénica.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.11 de la NOM-251-SSA1-2009.
En áreas donde los productos se encuentre sin envasar, los focos y lámparas están protegidos o son de material que
impide su astillamiento.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.12 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con tarja para el lavado de utensilios que tienen contacto directo con materias primas y productos y es de uso
exclusivo para esta actividad.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.3.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con un área exclusiva para el lavado de artículos empleados para la limpieza.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.3.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con estaciones de lavado y desinfección de manos accesibles al área de producción.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.3.3 de la NOM-251-SSA1-2009.
Las estaciones de lavado cuentan con agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas desechables o dispositivo
de secado por aire caliente y/o depósito para toallas, con tapa oscilante o con acción de pedal.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.3.5 de la NOM-251-SSA1-2009.
Las condiciones de almacenamiento son adecuadas al tipo de materia prima y/o producto que se maneja.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Se cuenta con controles para prevenir la contaminación de los productos almacenados.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los recipientes con agentes de limpieza o agentes químicos y sustancias tóxicas, se encuentran cerrados e identificados y almacenados, en un espacio separado y delimitado, de las
áreas de almacenamiento y manipulación de materias primas y/o producto.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
Las sustancias toxicas y plaguicidas se mantienen en recipientes identificados y sin fugas, en un área con acceso
restringido y aislada de las áreas de almacenamiento y manipulación de materias primas y/o producto.
Art. 32 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.2 y 5.10.10 de la NOM-251-SSA1-2009.
Las materias primas y/o productos se colocan en mesas, estibas, tarimas, anaqueles y/o entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.3 de la NOM-251-SSA1-2009.
La colocación de materias primas y productos permite la circulación del aire.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.4 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no están en contacto directo con los no
procesados.
Puntos 5.5.5 de la NOM-251-SSA1-2009.
La estiba de los productos se realiza evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.5 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con un área específica ordenada y limpia para almacenar los implementos o utensilios de limpieza evitando
la contaminación de materias primas y productos.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.4.6 de la NOM-251-SSA1-2009.
Las materias primas y productos se almacenan de acuerdo a su naturaleza y están identificadas de tal manera que
permite aplicar un sistema Primeras Entradas Primeras Salidas.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.9 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los envases y recipientes en contacto directo con la materia prima y productos son almacenados y protegidos de polvo,
lluvia, fauna nociva y materia extraña.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.7.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los equipos de refrigeración se mantienen a una temperatura máxima de 7 °C (45°F). (Especificar
temperaturas de cada equipo).
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.5.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los equipos de congelación mantienen una temperatura que permite la conservación del producto. (Especificar
temperaturas de cada equipo).
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.5.3 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los instrumentos de control de proceso están calibrados.
Se evita la contaminación cruzada entre la materia prima, producto en elaboración y producto terminado.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.5.4 de la NOM-251-SSA1-2009
Son retirados del establecimiento los productos, materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.5.6 de la NOM-251-SSA1-2009
Se supervisa la aplicación de procedimientos y controles de operación.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.1 inciso "d" de la NOM-251-SSA1-2009
Se monitorean las operaciones que contribuyen a la inocuidad del producto.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.1 inciso "g" de la NOM-251-SSA1-2009
Los instrumentos de control de proceso están en buenas condiciones de funcionamiento.
Los instrumentos de control de proceso están en buenas condiciones de funcionamiento. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.3 de la NOM-251-SSA1-2009
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.3 de la NOM-251-SSA1-2009
Utilizan dispositivos o procedimientos para reducir el riesgo de contaminación por materia extraña y sustancias químicas
indeseables.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.5 de la NOM-251-SSA1-2009
Cuentan con controles para evitar el uso de materias primas que puedan representar un peligro.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.6 de la NOM-251-SSA1-2009
Se inspeccionan o clasifican las materias primas o productos antes de la producción o elaboración.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009
Las materias primas se encuentran dentro del período de caducidad declarado.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.2 de la NOM-251-SSA1-2009
Ausencia de materias primas que puedan representar un riesgo a la salud al utilizarse en la elaboración del producto.
Art. 30 y 37 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.4 de la NOM-251-SSA1-2009
Las materias primas están identificadas, excepto aquellas cuya identificación sea evidente.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.3 de la NOM-251-SSA1-2009
Cuando aplique, las materias primas se encuentran en envases cerrados para evitar su posible contaminación.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.5 de la NOM-251-SSA1-2009
Se aceptan las materias primas siempre y cuando el envase garantice su integridad.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.6.6 de la NOM-251-SSA1-2009
Los envases se encuentran limpios, de ser el caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.7.2 de la NOM-251-SSA1-2009
El material del envase primario es inocuo y protege al producto.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.7.3 de la NOM-251-SSA1-2009
Los materiales de empaque y envase de materias primas no son empleados para fines diferentes a los que fueron
destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma
correcta.
Art. 30 y 209 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.7.4 de la NOM-251-SSA1-2009
Los recipientes y envases vacíos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfección o cualquier sustancia toxica no son reutilizados.
Art. 30 y 214 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.7.5 de la NOM-251-SSA1-2009
Las condiciones del envasado son tales que se evita la contaminación del producto.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.5.1 de la NOM-251-SSA1-2009
Los envases reutilizables son de fácil limpieza, y son lavados y desinfectados para evitar la contaminación del producto.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.5.2 y 5.7.2 de la NOM-251-SSA1-2009
El agua que esta en contacto con materias primas, productos, superficies, envases y la de fabricación de hielo
es potable.
Art. 30 y 16 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.1 y 5.8.1 de la NOM-251-SSA1-2009
Se practica alguna medida y/o método que garantice la potabilidad del agua como: cloración, ebullición, filtración,
etc.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.8.2 de la NOM-251-SSA1-2009
El vapor utilizado en superficies que están en contacto directo con materias primas y productos no contiene
sustancias que puedan representar un riesgo para la salud o contaminar el producto.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.8.3 de la NOM-251-SSA1-2009
Previo a su uso el equipo esta limpio y desinfectado.
Los baños están limpios y desinfectados.
El equipo y utensilios se encuentran en buenas condiciones de funcionamiento.
Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.1 de la NOM-251-SSA1-2009
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.2 de la NOM-251-SSA1-2009
Son de grado alimenticio los lubricantes utilizados en equipos o partes que están en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en proceso o terminado
sin envasar.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.4 de la NOM-251-SSA1-2009
Al lubricar los equipos se evita la contaminación de los productos en proceso.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.3 de la NOM-251-SSA1-2009
Las instalaciones del establecimiento, incluidos techos, puertas, paredes, pisos, baños, cisternas, tinacos (u otros
depósitos de agua); y mobiliario están limpias.
Art. 30 y 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.5 de la NOM-251-SSA1-2009
Las instalaciones generales del establecimiento se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento.
Art. 33 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Las uniones de pisos o paredes recubiertas de materiales no continuos en las áreas de producción o elaboración permiten
su limpieza.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.6 de la NOM-251-SSA1-2009
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.7 de la NOM-251-SSA1-2009
Los baños no son utilizados como bodega o para fines distintos para lo están destinados.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.7 de la NOM-251-SSA1-2009
Los agentes de limpieza y desinfección para equipos y utensilios se utilizan de acuerdo a las instrucciones del fabricante o procedimientos internos garantizando su
efectividad.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.8 y 5.9.9 de la NOM-251-SSA1-2009
Los agentes de limpieza se utilizan evitando que entren en contacto con materias primas, producto en proceso, producto
terminado, sin envasar o material de envase.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.8 de la NOM-251-SSA1-2009
La limpieza y desinfección de las áreas de producción o elaboración se realiza de acuerdo al producto y/o proceso.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.10 de la NOM-251-SSA1-2009
La limpieza de equipos y utensilios se realiza de acuerdo al tipo de producto y/o proceso.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.9.11 de la NOM-251-SSA1-2009.
El control de plagas se realiza en todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
Art. 32 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.1 de la NOM-251-SSA1-2009
Existen medidas preventivas para el control de plagas, limitando el uso de plaguicidas.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.3 de la NOM-251-SSA1-2009
En los patios del establecimiento no existe equipo en desuso, desperdicios, chatarra, maleza o hierbas,
encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.4 de la NOM-251-SSA1-2009
Los drenajes cuentan con cubierta para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.5 de la NOM-251-SSA1-2009.
En las áreas de proceso no hay evidencia de plagas o fauna nociva.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.6 de la NOM-251-SSA1-2009
En las áreas de producción o elaboración de los productos no se observan animales domésticos o mascotas.
Art. 32 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.2 de la NOM-251-SSA1-2009
Se evita la acumulación de basura, desechos y desperdicios en la zona destinada para este fin.
Art. 30 y 31 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.11.1 de la NOM-251-SSA1-2009
Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados durante la producción o elaboración son retirados de las
áreas cada vez que es necesario o por lo menos una vez al día.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.11.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los recipientes para los residuos (basura, desechos o desperdicios) están identificados y con tapa.
Art. 30 y 31 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.11.3 de la NOM-251-SSA1-2009.
El personal que trabaja en producción o elaboración no presenta signos como: tos frecuente, secreción nasal,
vómito, fiebre, ictericia o heridas en áreas corporales que entren en contacto directo con las materias primas o
productos.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
El personal se presenta aseado en su persona, con ropa y calzado limpios.
Art. 34 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
Al inicio de las labores la ropa de trabajo esta limpia e íntegra.
Art. 34 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.3 de la NOM-251-SSA1-2009.
El personal de producción o elaboración se lava las manos al inicio de las labores y cada vez que sea necesario.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.1.4 de la NOM-251-SSA1-2009.
El personal de producción o elaboración se lava las manos de acuerdo a lo siguiente:
a). Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido
se aplica mediante un dosificador y no esta en recipientes destapados.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.4 de la NOM-251-SSA1-2009.
b). Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para el lavado de las uñas se utiliza cepillo. Cuando se utiliza uniforme con mangas cortas, el lavado es
hasta la altura de los codos.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.4 de la NOM-251-SSA1-2009.
c). Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede
utilizarse solución desinfectante.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.4 de la NOM-251-SSA1-2009.
d). Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.4 de la NOM-251-SSA1-2009.
En el caso del uso de guantes estos están limpios e íntegros.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.5 de la NOM-251-SSA1-2009.
La ropa u objetos personales se guardan fuera de las áreas de producción o elaboración.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.6 de la NOM-251-SSA1-2009.
En las áreas en donde se entre en contacto directo con materias primas, productos y envases primarios no existe evidencia de que come, bebe, fuma, masca, y/o escupe.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.7 de la NOM-251-SSA1-2009.
En las áreas en donde se entre en contacto directo con materias primas, productos y envases primarios se evita
toser o estornudar sobre el producto.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.12.7 de la NOM-251-SSA1-2009.
En las áreas en donde se entre en contacto directo con materias primas, productos y envases primarios se tiene el
cabello corto o recogido.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.8.1 inciso "a" de la NOM-251-SSA1-2009.
Los vehículos se encuentran limpios y en buen estado.
El personal que entra en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o
fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, tiene las uñas limpias, recortadas y sin esmalte.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.8.1 inciso "a" de la NOM-251-SSA1-2009.
El personal que entra en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o
fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, no usa joyas o adornos en manos, cara, boca, lengua, orejas,
cuello y cabeza.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.8.1 inciso "b" de la NOM-251-SSA1-2009.
El personal que entra en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o
fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, no porta objetos (plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores,
etc.) en bolsillos superiores de la vestimenta.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.8.1 inciso "c" de la NOM-251-SSA1-2009.
El personal que entra en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o
fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, utilizan protección que cubra totalmente cabello, barba y
bigotes, así como ropa protectora.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.8.1 inciso "d" de la NOM-251-SSA1-2009.
Al inicio de la jornada de trabajo el cubre pelo y cubreboca se encuentran limpios y en buen estado.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.8.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los productos son transportados en condiciones que eviten la contaminación física, química, biológica y por plagas.
Art. 26 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.13.1 y 5.13.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
El material de construcción del transporte es resistente, liso, impermeable, y de fácil limpieza.
Art. 27 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Art. 27 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.13.4 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los productos que requieren refrigeración o congelación son transportados a la temperatura específica de conservación.
Art. 28 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.13.3 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los productos retirados del mercado se mantienen bajo resguardo en un área específica e identificada.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.7.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los productos preenvasados cuentan con clave para la identificar el lote.
Art. 20 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.9.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con certificados de calidad de materias primas.
Cuenta con certificados de calidad de envase y/o empaque.
Los productos preenvasados que se transportan o distribuyen están identificados.
Art. 9 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.9.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con especificaciones o criterios de calidad para la aceptación o rechazo de materias primas.
Art. 13 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con registros de aceptación o rechazo de materias primas.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Art. 13 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con especificaciones o criterios de calidad para la aceptación de envase y/o empaque.
Art. 21 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con registros de aceptación o rechazo de envase y/o empaque.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con procedimiento o método de fabricación actualizado en donde se indique: ingredientes, cantidades, orden de adición, controles aplicables y descripción de las
condiciones en que se llevan a cabo las fases de producción.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.4.1 inciso "c" y 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con especificaciones de aceptación o rechazo del producto terminado.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con registros del control de las fases o pasos de producción, (tiempos, temperatura, presión, pH, línea de
producción, entre otros).
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con documentación que demuestre la evaluación del producto terminado para su aceptación y liberación.
Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con un sistema de lotificación que permite la rastreabilidad del producto. Art. 20 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de
la NOM-251-SSA1-2009.
Art. 20 y 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con registros diarios para el monitoreo de cloro residual libre y pH del agua que entra en contacto directo
con materias primas y productos, y superficies en contacto con los mismos y envases primarios.
Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con registro de entradas y salidas indicando producto, lote y fecha.
Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con registros de temperatura de refrigeración o congelación durante el almacenamiento.
Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con registros de temperatura de refrigeración o congelación del transporte del producto.
Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con procedimientos para el manejo del producto que no cumple especificaciones.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con registros del manejo del producto que no cumple especificaciones.
Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con programa de mantenimiento de instrumentos y equipo.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con programa de calibración de instrumentos y equipo.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con registros o reportes de mantenimiento de los equipos utilizados.
Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con certificados o informes de calibración de los instrumentos para control de las fases de producción
(balanzas, termómetros, manómetros, etc.).
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con registros de calibración de los instrumentos para control de las fases de producción (balanzas, termómetros,
manómetros, etc.).
Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con procedimientos específicos de limpieza para instalaciones, equipos y transporte.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con programas específicos de limpieza para instalaciones, equipos y transporte.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con registros específicos de limpieza para instalaciones, equipos y transporte.
Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Se cuenta con un sistema, programa o plan para el control y erradicación de plagas, el cual incluye los vehículos propios
de acarreo y reparto.
Art. 30 y 32 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.7 y 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Los plaguicidas empleados cuentan con registro emitido por la autoridad competente.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.9 de la NOM-251-SSA1-2009.
Se cuenta con certificado o constancia del servicio de quien realiza el control de plagas.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.11 y 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
En caso de auto aplicación para el control de plagas se cuenta con registros.
Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.11 de la NOM-251-SSA1-2009.
Quien realiza el control de plagas cuenta con licencia sanitaria.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.10.11 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con documentación que garantiza que el personal que opera en las áreas de producción o elaboración se
capacita en prácticas de higiene por lo menos una vez al año.
Art. 30 y 39 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.14.2 y 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con programa de capacitación en prácticas de higiene del personal.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.14.2 y 6.6.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
En su caso presentó el aviso a la Secretaria de Salud.
Nombre y Firma del Dictaminador
Cuenta con un plan para retirar del mercado cualquier lote identificado de un producto que represente un peligro para la
salud del consumidor.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.7.1 de la NOM-251-SSA1-2009.
Cuenta con registros de cada retiro realizado. Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 6.7.3 de la NOM-251-SSA1-2009.
Art. 38 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
2 0
1 00 0
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Valor Estado
ESTABLECIMIENTOS RLSEChMCSEESBAPropietario y/o Rep. Legal:
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Nombre y Firma del Dictaminador
ESTABLECIMIENTOS RLSEChMCSEESBA
Thursday, May 13, 2010
Acciones a Realizar
DEBERÁ CUMPLIR CON LOS HORARIOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS A QUE SE REFIERE EL REGLAMENTO Y SE SUJETARAN A LAS DISPOSICIONES PARA
ENVASE CERRADO, ENVASE ABIERTO O AL COPEO Y PERMISOS PARA GIROS EVENTUALES O EVENTOS PUBLICOS POR UNA SOLA OCASIÓN.
DEBERÁ CUMPLIR CON LA CAPACIDAD DE AFORO, COMO LA RELACION ENTRE EL NÚMERO DE PERSONAS SENTADAS DE ACUERDO A LA CAPACIDAD
DEL ESTABLECIMIENTO
QUEDA PROHIBIDO VENDER O CONSUMIR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN 3) LOS LOCALES SITUADOS DENTRO DE UN RADIO DE 250 METROS, RESPECTO DE
ESCUELAS DE CUALQUIER NIVEL EDUCATIVO, CENTROS CULTURALES, HOSPITALES, SANATORIOS, HOSPICIOS, ASILOS, FÁBRICAS, EDIFICIOS
PÚBLICOS, CUARTELES, TEMPLOS Y PARQUES DE RECREACIÓN, EXCEPTUANDO LOS RESTAURANTES, TIENDAS DE ABARROTES CON VENTAS
DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGENCIAS DE DISTRIBUCIÓN, DEPÓSITOS DE CERVEZAS Y/O VINOS Y LICORES, LOS SUPERMERCADOS Y TIENDAS DE
AUTOSERVICIO
QUEDA PROHIBIDO LA VENTA O CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO POR UNIFORMADOS O SUJETOS ARMADOS
QUEDA PROHIBIDO LA VENTA O CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO POR MENORES DE EDAD
DEBERÁ CUMPLIR CON EL GIRO AUTORIZADO DE ACUERDO A LA LICENCIA Y AVISO DE FUNCIONAMIENTO
EL ESTABLECIMIENTO DEBERÁ CONTAR CON LICENCIA Y LA LICENCIA EXPEDIDA DEBERÁ COINCIDIR CON LA DENOMINACION Y GIRO
DEBERÁ CONTAR CON SERVICIOS SANITARIOS QUE REUNAN CONDICIONES SANITARIAS
DEBERÁ CONTAR CON AGUA POTABLE
NO DEBERÁ ALTERAR EL CONTENIDO DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
DEBERÁ DESTINAR EL LOCAL EXCLUSIVAMENTE A LAS ACTIVIDADES AUTORIZADAS (TIPO Y GIRO DE ESTABLECIMIENTO)
DEBERÁ EXHIBIR AL PÚBLICO EN LUGAR VISIBLE, EL AFORO, HORARIO DE FUNCIONAMIENTO, PROHIBICIONES DE ACCESO A MENORES DE EDAD,
UNIFORMADOS, PERSONAS ARMADAS, PERSONAS PERTURBDAS DE SUS FACULTADES MENTALES Y BAJO EL INFLUJO DE ALGUNA DROGA
EL LOCAL DEBERÁ ESTAR ACONDICIONADO DE TAL MANERA QUE NO PERMITA LA VISIBILIDAD DEL EXTERIOR AL INTERIOR
EL ESTABLECIMIENTO DEBRÁ CONTAR CON UN RESPONSABLE, ADMINISTRADOR O ENCARGADO
DEBERÁ CONTAR CON LOS RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES INDISPENSABLES PARA SU FUNCIONAMIENTO.
EL ESTABLECIMIENTO NO DEBERÁ DE TENER NINGUN TIPO DE COMUNICACIÓN CON HABITACIONES, CASA HABITACION O CON OTROS
LOCALES O ANEXOS AJENOS A SUS ACTIVIDADES
DEBERÁ EXHIBIR EN LUGAR VISIBLE AL PÚBLICO LA LICENCIA Y AVISO DE FUNCIONAMIENTO EXPEDIDA POR LA AUTORIDAD COMPETENTE
NO DEBERÁ DE COMERCIALIZAR PARA CONSUMO, BEBIDAS ALCOHÓLICAS QUE CONTENGAN ALCHOL ETÍLICO EN PROPORCIÓN MAYOR AL 55% EN
VOLÚMEN
QUEDA PROHIBIDO QUE LAS MESERAS O EMPLEADAS O EMPLEADOS SE SIENTEN A CONSUMIR CON LOS CLIENTES EN LAS MESAS O EN CUALQUIER
LUGAR AL INTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO.
QUEDA PROHIBIDO REALIZAR CONCURSOS O PROMOCIONES O CUALQUIER TIPO DE OFERTAS O PRACTICAS COMERCIALES QUE OFREZCAN
RECONOCIMIENTOS, PREMIOS O DESCUENTOS O CUALQUIER INCENTIVO EN FUNCIÓN DE LA RAPIDEZ O VOLUMEN DE CONSUMO
QUEDA PROHIBIDO QUE LOS CONCURRENTES DEL ESTABLECIMIENTO, PERMANEZCAN EN SU INTERIOR DESPUES DEL HORARIO SEÑALADO O
MARCADO PARA SU CIERRE
QUEDA PROHIBIDO EMPLEAR A NIÑOS, NIÑAS O ADOLECENTES, MENORES A LOS 18 DE AÑOS, EN LOS LUGARES QUE EXPENDEN PARA SU CONSUMO
DIRECTO BEBIDAS ALCOHÓLICAS
QUEDA PROHIBIDO EL CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS FUERA DEL ESTABLECIMIENTO LEGALMENTE AUTORIZADO
SE PROHIBE REALIZAR PAGOS PRENDARIOS O POR PIGNORACIÓN
Nombre y Firma del Dictaminador
QUEDA PROHIBIDO PRESENTAR ESPECTACULOS DE TABLE DANCE O STREP TEASE EN LOS CENTROS NOCTURNOS, DISCOTEQUES, BARES, CANTINAS Y
OTROS SIMILARES CON VENTA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
SE PROHIBE REALIZAR O PERMITIR JUEGOS DE AZAR Y CRUCES DE APUESTAS EN EL INTERIOR DEL ESTABLECIMIENTOS, SIN LA AUTORIZACION
DE LA SECRETARIA DE GOBERNACION
SE PROHIBE QUE EN EL ESTABLECIMIENTO SE REALICEN ACTIVIDADES QUE REFIERAN EL EJERCICIO DE LA PROSTITUCION
SE PROHIBEN ESCANDALOS Y RUIDOS QUE REBASEN LOS DECIBELES ESTABLECIDOS
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NA 0
S/C 0
Calificación:
#DIV/0!
Fundamento legal Valor Estado Anomalia
ANOMALIA GRAVE
ANOMALIA GRAVE
ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art.17 bis, 18, 29 Ter Frac. VIII y X No. 3
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Quattour Frac. III
RLSEChMCSEESBA Art. 27 Ter Frac V y 29 Ter Frac. I No. 3
ANOMALIA GRAVE: PARA REFRENDOS Y NUEVOS
EN GIROS INVOLUCRADOS
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac II No 3 y 29 Quattour Frac IV
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Frac II No. 1, Frac XI y 29 Quattour Frac VIII
RLSEChMCSEESBA Art. 17, 28 Fracs III y V, 29 Fracs I y V y 29 bis; Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 38.
RLSEChMCSEESBA Art. 17, 28 Fracs III y V, 29 Ter Frac I No 4
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac I; Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.8
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac III ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac V
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac VI
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac VII
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac VIII
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac IX
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac V
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac III ANOMALIA GRAVE
ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac VI
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac VII
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac VIII ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac IX ANOMALIA GRAVE
ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 28 Frac II; Art. 30 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Puntos 5.3.1, 5.8.2 de la NOM-251-SSA1-2009.
ANOMALIA GRAVE / RESTAURANTES
ANOMALIA GRAVE: EN CASO DE CENTROS
NOCTURNOS O CABARETES, sospecha
prostitución
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac X No 4
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac I No 2, Frac X No. 2
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Ter Frac XIII ANOMALIA GRAVE
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Quattour Frac I
ANOMALIA GRAVERLSEChMCSEESBA Art. 29 Quattour Frac II
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Quattour Frac VI
RLSEChMCSEESBA Art. 29 Quattour Frac VII
Propietario y/o Rep. Legal:
Establecimiento:
Domicilio:
Ciudad:
Expediente:
No. Acta:
Fecha de Acta:
Dictamen:
Plazo:
Punto Anomalías Detectadas
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ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-194, NOM-251)
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Nombre y Firma del Dictaminador
Acciones a Realizar
ESTABLECIMIENTOS (RCPS y NOM-194, NOM-251)
Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas. Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas. Los
pisos deben tener declive suficiente hacia las coladeras para evitar encharcamientos.
Los pisos, paredes y techos de las áreas de producción deben ser lisos, lavables y sin grietas o roturas. Los pisos deben tener declive suficiente
hacia las coladeras para evitar encharcamientos.
Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva
o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.
Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el
producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
Debe evitarse que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el
producto sin envasar esté expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.
Se debe contar con un área específica para el depósito temporal de los residuos delimitada y separada del área de producción.
Las unidades de sacrificio o mataderos deberán contar como mínimo con dos áreas cerradas, una sucia y una limpia; además de corrales,
área de desembarque de animales y área de carga de canales y vísceras.
La entrada a las áreas sucia y limpia deben contar con vado sanitario con dimensiones suficientes que permitan la desinfección
del calzado de personal.
Podrán sacrificarse una o más especies diferentes, siempre y cuando sea en áreas separadas y con equipo propio. De no ser
posible lo anterior, se podrá sacrificar en días o turnos alternados a condición de que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua,
detergente y desinfectado al terminar el trabajo del día o de la operación por especie.
Podrán sacrificarse una o más especies diferentes, siempre y cuando sea en áreas separadas y con equipo propio. De no ser
posible lo anterior, se podrá sacrificar en días o turnos alternados a condición de que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua,
detergente y desinfectado al terminar el trabajo del día o de la operación por especie.
Podrán sacrificarse una o más especies diferentes, siempre y cuando sea en áreas separadas y con equipo propio. De no ser
posible lo anterior, se podrá sacrificar en días o turnos alternados a condición de que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua,
detergente y desinfectado al terminar el trabajo del día o de la operación por especie.
Podrán sacrificarse una o más especies diferentes, siempre y cuando sea en áreas separadas y con equipo propio. De no ser
posible lo anterior, se podrá sacrificar en días o turnos alternados a condición de que todo el mobiliario y equipo sea lavado con agua,
detergente y desinfectado al terminar el trabajo del día o de la operación por especie.
Las instalaciones y el equipo deben estar limpios y desinfectados antes de iniciar las labores. En el caso de los corrales, rampas,
mangas, baño antemortem y área de secado y escurrimiento deben lavarse por lo menos una vez al día.
Las instalaciones y el equipo deben estar limpios y desinfectados antes de iniciar las labores. En el caso de los corrales, rampas,
mangas, baño antemortem y área de secado y escurrimiento deben lavarse por lo menos una vez al día.
Debe contar con un área identificada, con toma de agua y drenaje para el lavado y desinfección del transporte.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas. materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias
primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente. Los recipientes ubicados en las áreas de producción deben de identificarse y ser de material
de fácil limpieza.
En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua.
Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de
funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
Las áreas donde se realiza el sacrificio, faenado e inspección postmortem deben contar con equipo cuya ubicación y altura evite
que las canales tengan contacto con el piso y paredes.
Las áreas donde se realiza el sacrificio, faenado e inspección postmortem deben contar con equipo cuya ubicación y altura evite
que las canales tengan contacto con el piso y paredes.
Área de lavado e inspección ii) Se debe contar con charolas o mesas con desagüe propio, para el lavado y limpieza de las vísceras. Además se debe
contar con equipo para inspección de las vísceras rojas.
Se debe contar con recipientes para desinfección de material inoxidable, con circulación continua de agua caliente a una
temperatura de 82°C y con la profundidad suficiente para que se cubra totalmente la superficie del equipo
Las instalaciones y el equipo deben estar limpios y desinfectados antes de iniciar las labores. En el caso de los corrales, rampas,
mangas, baño antemortem y área de secado y escurrimiento deben lavarse por lo menos una vez al día. Los cuchillos e instrumentos de corte que entren en contacto con los productos deben cumplir con lo siguiente: i) Lavarse completamente con agua y jabón y enjuagarse con agua caliente al inicio y al final de la jornada de trabajo, cada vez que haya una interrupción en la labor o entren en contacto con
tejidos infectados, parasitados o con tumoraciones, lesiones, excretas, secreciones o productos en mal estado.
Los cuchillos e instrumentos de corte que entren en contacto con los productos deben cumplir con lo siguiente: ii.1 Entre cada animal o cuando menos a la mitad del turno; excepto en el caso de las aves
domésticas, en las cuales el enjuagado debe efectuarse por lo menos cada hora en el área de faenado.
Los cuchillos e instrumentos de corte que entren en contacto con los productos deben cumplir con lo siguiente: ii.1 Entre cada animal o cuando menos a la mitad del turno; excepto en el caso de las aves
domésticas, en las cuales el enjuagado debe efectuarse por lo menos cada hora en el área de faenado.
Los cuchillos e instrumentos de corte que entren en contacto con los productos deben cumplir con lo siguiente: ii.2 Cuando entren en
contacto con las paredes y pisos.
Los recipientes para desinfección y lavamanos deben colocarse juntos y en número suficiente de acuerdo a la capacidad de sacrificio
por turno.
Cuando el corte y el eviscerado sea manual, en los establecimientos dedicados al sacrificio de aves domésticas, los recipientes para
desinfección y lavamanos se deben colocar juntos.
En las áreas donde se eliminen patas, cuernos, ubres, u otras partes; se deben colocar recipientes de materiales anticorrosivos debidamente rotulados para su almacenamiento, que deben ser
removidos cada turno o antes de ser necesario; cuando no se cuente con ductos o tolvas de conducción para este fin.
Los rastros deberán contar con horno incinerador de capacidad suficiente para la disposición final de los productos rechazados,
conforme a lo establecido en el punto 6.6.2.5 inciso xv.
Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá
utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Debe disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución. El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.
En caso de que no se cuente con la documentación que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deberá utilizar una fuente alterna o tomar
las medidas necesarias para hacerla potable antes de añadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo
para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe
contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo
se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.
Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro
mecanismo que impida la contaminación del agua.
Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro
mecanismo que impida la contaminación del agua.
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en
contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas e
identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad. Cuando se requiera, los
drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.
Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas,
residuos, desechos y fauna nociva.
Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o
elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel
higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; Rótulos o
ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios. Los sanitarios no
deben tener acceso directo a las áreas de proceso.
Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o
elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel
higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; Rótulos o
ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios.
Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o
elaboración y contar como mínimo con lo siguiente: Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel
higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automático. El agua para el retrete podrá ser no potable; Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal; Rótulos o
ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios.
La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.
Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos.
Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.
Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben
contar con protección o ser de material que impida su astillamiento.
Los artículos empleados para la limpieza deben lavarse en un lugar exclusivo para este fin.
Se debe contar con estaciones de lavado o de desinfección para el personal, accesibles al área de producción.
Las estaciones de lavado podrán ser de accionamiento manual y deben estar equipadas con agua, jabón o detergente y desinfectante, toallas
desechables o dispositivo de secado por aire caliente y/o depósito para toallas con tapa oscilante o con acción de pedal.
Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
Las bocas de las mangueras que se utilicen durante la operación, no deben entrar en contacto con el piso ni con las paredes.
La intensidad de luz en las áreas donde se realiza el faenado e inspección debe ser suficiente para detectar cualquier punto de contaminación de las
canales con contenidos de las vísceras como bilis y excremento, daños en la carne, y distinguir pequeñas lesiones o petequias.
Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente,
secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda
persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y
no estar en recipientes destapados; ) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta
la altura de los codos; ) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse
solución desinfectante; ) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda
persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y
no estar en recipientes destapados; ) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta
la altura de los codos; ) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse
solución desinfectante; ) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda
persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y
no estar en recipientes destapados; ) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta
la altura de los codos; ) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse
solución desinfectante; ) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda
persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y
no estar en recipientes destapados; ) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta
la altura de los codos; ) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse
solución desinfectante; ) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda
persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:
Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabón o detergente. En caso de que el jabón o detergente sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador y
no estar en recipientes destapados; ) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado será hasta
la altura de los codos; ) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse
solución desinfectante; ) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocación.
La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,
materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.
El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar,
equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes: a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello
corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte
El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar,
equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes: a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello
corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte
El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes: b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y
lengua, orejas, cuello o cabeza
El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar,
equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes: ) c) Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de
producción.
El personal que entre en contacto directo con materias primas, envase primario, producto en producción o fabricación y terminado sin envasar, equipos y utensilios, debe observar las indicaciones siguientes: ) d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente
cabello, barba y bigote, así como ropa protectora.
Al inicio de la jornada de trabajo el cubrepelo y el cubreboca deben estar limpios y en buen estado.
No se permite el paso de personal de un área sucia a una limpia, a menos que previamente se cambie la bata u overol, se laven y desinfecten las
manos, uñas, antebrazos, mandiles y botas.
Las unidades de sacrificio o mataderos deberán contar como mínimo con dos áreas cerradas, una sucia y una limpia; además de corrales, área de
desembarque de animales y área de carga de canales y vísceras.
Recepción e inspección antemortem v) El registro de los animales enfermos, caídos o muertos en los corrales, debe incluir la procedencia, identificación y
causa posible de la enfermedad, caída o muerte, así como su destino.
No se podrán distribuir, vender o suministrar canales, carne y visceras para consumo humano cuando: v) presenten cambios degenerativos.
Desembarque. iii) Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiera sido inspeccionado al llegar al establecimiento, será
alojado en los corrales por separado, para su posterior revisión.
Las unidades de sacrificio o mataderos deberán contar como mínimo con dos áreas cerradas, una sucia y una limpia; además de corrales, área de
desembarque de animales y área de carga de canales y vísceras. Se debe contar con corrales para que conforme a la especie, los animales tengan un periodo de descanso antes del sacrificio. El tamaño y número dependerá del volumen de sacrificio diario. En estos corrales se debe realizar la inspección
antemortem.
Recepción e inspección antemortem. iii) El traslado de animales caídos a la sala de sacrificio, debe realizarse en un vehículo exclusivo para este fin,
considerándose al animal como "SOSPECHOSO".
Recepción e inspección antemortem. iv) Se deben registrar los animales que hayan llegado muertos o mueran en los corrales, mismos que no deberán
introducirse a la sala de sacrificio y deben ser identificados como "producto rechazado". Animales rechazados: Se deben considerar como rechazados a
los animales muertos o moribundos en los corrales.
Recepción e inspección antemortem. iv) Se deben registrar los animales que hayan llegado muertos o mueran en los corrales, mismos que no deberán introducirse a la
sala de sacrificio y deben ser identificados como "producto rechazado".
Se debe contar con corrales para que conforme a la especie, los animales tengan un periodo de descanso antes del sacrificio. El tamaño y número dependerá del volumen de sacrificio diario. En estos corrales se debe
realizar la inspección antemortem. Recepción e inspección antemortem: Excepto en el caso de las aves domésticas, la inspección antemortem debe realizarse en los corrales, con un máximo de 24 h previas al sacrificio de los
animales.
Recepción e inspección antemortem. vii.1 Para el caso del examen en estática se debe observar a los animales y efectuar la inspección a los
animales quietos o en descanso, así como observar su comportamiento, cambios de actitud y su conducta en general. Se debe retener a los animales
sospechosos y registrar el resultado.
Recepción e inspección antemortem. vii.2 Para el caso del examen en dinámica, se debe mover a los animales de tal manera que se puedan
observar por ambos lados.
Recepción e inspección antemortem. vii.3.2 a: los animales sospechosos se les debe: a) Separar y retener en el corral específico.
Recepción e inspección antemortem. vii.3.2 b: Marcarse como "sospechosos".
Recepción e inspección antemortem. vii.3.2 c: Realizar en forma individual un examen clínico y en su caso, toma de muestras para su envío a un
laboratorio.
Recepción e inspección antemortem. vii.3.2 e: Disponer su sacrificio al final de la matanza y por separado, realizar el examen postmortem y registrar el
destino de la canal y sus órganos
Recepción e inspección antemortem. iii) El traslado de animales caídos a la sala de sacrificio, debe realizarse en un vehículo exclusivo para este fin,
considerándose al animal como "SOSPECHOSO".
Recepción e inspección antemortem. viii) Los animales que dentro de las 24 h posteriores a la inspección antemortem no se hayan sacrificado, deben ser
nuevamente examinados.
Recepción e inspección antemortem. ix) Los corrales de los animales enfermos o sospechosos, deben ser lavados con agua y jabón
y posteriormente desinfectados, diariamente o después de haberse usado.
Debe existir como mínimo un corral para los animales enfermos o sospechosos, separado físicamente de los corrales de recepción,
identificados y con drenaje independiente.
Debe existir como mínimo un corral para los animales enfermos o sospechosos, separado físicamente de los corrales de recepción,
identificados y con drenaje independiente.
Recepción e inspección antemortem. i) Sólo se podrá sacrificar a las aves domésticas, cuando sus buches (inglubis), estén vacíos, es decir, cuando en
forma manual y visual no se aprecie la presencia de alimento.
Recepción e inspección antemortem. ii) En el caso de las aves domésticas, previo a su colgado, deben separarse las muertas o con algún signo de
enfermedad.
Recepción e inspección antemortem. x) Todos los animales deben ser bañados antes de su ingreso al área de sacrificio, excepto los caídos, los
ovinos de lana y las aves domésticas.
Area o cajón para la insensibilización y área seca. i) El acceso debe efectuarse a través de una puerta destinada para el personal y otra de
guillotina para el paso de los animales.
Area o cajón para la insensibilización y área seca. i) El acceso debe efectuarse a través de una puerta destinada para el personal y otra de
guillotina para el paso de los animales.
Sacrificio, escaldado y despielado. ii) El sacrificio deberá realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995.
Sacrificio, escaldado y despielado. ii) El sacrificio deberá realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995.
Sacrificio, escaldado y despielado. ii) El sacrificio deberá realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995.
Sacrificio, escaldado y despielado. ii) El sacrificio deberá realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995.
Sacrificio, escaldado y despielado. iii) A partir de que los animales salgan del área de insensibilización, todas las operaciones deben efectuarse con el animal o las canales suspendidas. Los productos deben manipularse en
mesas o superficies destinadas a este fin, sin entrar en contacto con el piso ni paredes.
Sacrificio, escaldado y despielado. ii) El sacrificio deberá realizarse conforme a lo establecido en la NOM-033-ZOO-1995.
Sacrificio, escaldado y despielado. iv) Cuando se recolecte la sangre para consumo humano, se debe evitar que se contamine con heces, orina o cualquier otra
secreción del animal. En el caso de que la sangre no se procese en la misma planta, debe depositarse para su proceso en recipientes limpios y en caso de
almacenarse, mantenerse en refrigeración.
Sacrificio, escaldado y despielado. iv) Cuando se recolecte la sangre para consumo humano, se debe evitar que se contamine con heces, orina o cualquier otra
secreción del animal. En el caso de que la sangre no se procese en la misma planta, debe depositarse para su proceso en recipientes limpios y en caso de
almacenarse, mantenerse en refrigeración.
Sacrificio, escaldado y despielado. v) La piel, patas y órganos reproductores al ser desprendidos de la canal, deben colocarse en recipientes de fácil limpieza, mismos
que deben estar estratégicamente ubicados e identificados visiblemente.
Sacrificio, escaldado y despielado. v) La piel, patas y órganos reproductores al ser desprendidos de la canal, deben colocarse en recipientes de fácil limpieza, mismos
que deben estar estratégicamente ubicados e identificados visiblemente.
Sacrificio, escaldado y despielado. vi) El agua del tanque para escaldar debe ser recirculada y filtrada o repuesta constantemente, de forma que se mantenga el nivel
de agua de la cuba. El flujo del agua debe ser contrario al de los animales.
Sacrificio, escaldado y despielado. vi) El agua del tanque para escaldar debe ser recirculada y filtrada o repuesta constantemente, de forma que se mantenga el nivel
de agua de la cuba. El flujo del agua debe ser contrario al de los animales.
Sacrificio, escaldado y despielado. vii) Al final de la jornada de trabajo, se debe lavar el tanque de escaldar, las canaletas y tinas de recepción de la sangre
destinada para el consumo humano.
Área de eviscerado. ii) Se debe contar con una mesa con charolas móviles para la recepción e inspección de las vísceras, excepto en aves domésticas. Cuando no se cuente con dicho equipo, debe existir un carro con charolas separadas, lo suficientemente amplias para contener las vísceras verdes y
rojas, en forma independiente.
Evisceración. i) Esta operación debe realizarse de tal forma que evite la contaminación de la canal.
Evisceración. ii) A excepción de las aves domésticas, la canal, vísceras y cabeza deben identificarse con el mismo número y no serán retiradas del área hasta ser
inspeccionadas.
Evisceración. ii) A excepción de las aves domésticas, la canal, vísceras y cabeza deben identificarse con el mismo número y no serán retiradas del área hasta ser
inspeccionadas.
Evisceración. iii) La evisceración se efectuará en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal.
Evisceración. iv) Durante la evisceración se debe anudar el esófago y recto para evitar la contaminación de la canal con el contenido gastrointestinal, si esto ocurre,
la canal debe retenerse para eliminar la contaminación con el cuchillo, haciendo cortes en las áreas afectadas y lavarse inmediatamente con agua.
Evisceración. iv) Durante la evisceración se debe anudar el esófago y recto para evitar la contaminación de la canal con el contenido gastrointestinal, si esto ocurre,
la canal debe retenerse para eliminar la contaminación con el cuchillo, haciendo cortes en las áreas afectadas y lavarse inmediatamente con agua.
Evisceración. v) Se debe realizar la evisceración en todas las aves domésticas, a partir de los tiempos establecidos en la tabla 5.
Evisceración. vi) Las vísceras de las aves domésticas aptas para el consumo humano, deben lavarse y enjuagarse al chorro de agua. En el caso de la molleja,
debe eliminarse su contenido antes de su lavado.
Evisceración. vi) Las vísceras de las aves domésticas aptas para el consumo humano, deben lavarse y enjuagarse al chorro de agua. En el caso de la molleja,
debe eliminarse su contenido antes de su lavado.
Evisceración. vii) Una vez inspeccionadas y lavadas, las vísceras (como hígado, molleja o corazón) podrán colocarse dentro de la canal siempre que se depositen en envases limpios, inocuos y cerrados, a efecto de evitar que entren en contacto
directo con la misma.
Inspección postmortem. i) En caso que se determinen enfermedades infectocontagiosas, todo el equipo y utensilios que hubieran entrado en
contacto con la canal o las vísceras deben lavarse y desinfectarse inmediatamente con solución de hidróxido de sodio al 5%, o con cualquier
otro desinfectante o procedimiento de desinfección adecuado.
Inspección postmortem. vi) La inspección postmortem debe incluir: inspección visual y palpación, y dependiendo de la especie, incisión de los nódulos linfáticos.
En todas las especies de mamíferos las partes y órganos a inspeccionar deben ser: cabeza, pulmones, corazón, hígado, estómago, intestinos, bazo, útero, riñón,
mamas (glándulas mamarias), testículos; nódulos linfáticos o linfocentros: mandibular, parotídeo, retrofaríngeo, cervicales superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilíaco, mamario, mediastínico,
subilíaco, poplíteo, iliofemoral, y hepático.
Inspección postmortem. iii) Después de la evisceración, las canales, cabezas y vísceras deben ser sometidas a un examen macroscópico. Cuando se requiera, se
complementará con un examen de laboratorio; en estos casos la canal, sus vísceras y cabeza serán conservadas dentro de la cámara de refrigeración
debidamente identificadas, separadas de los otros productos hasta que se cuente con los resultados que permitan decidir su destino.
Inspección postmortem. iii) Después de la evisceración, las canales, cabezas y vísceras deben ser sometidas a un examen macroscópico. Cuando se requiera, se
complementará con un examen de laboratorio; en estos casos la canal, sus vísceras y cabeza serán conservadas dentro de la cámara de refrigeración
debidamente identificadas, separadas de los otros productos hasta que se cuente con los resultados que permitan decidir su destino.
Inspección postmortem. v) Debe revisarse el estado nutricional de la canal, el aspecto de las serosas, presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones, deformaciones óseas, articulares, musculares o de cualquier tejido,
órgano o cavidad y cualquier otra alteración.
Inspección postmortem. v) Debe revisarse el estado nutricional de la canal, el aspecto de las serosas, presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones, deformaciones óseas, articulares, musculares o de cualquier tejido,
órgano o cavidad y cualquier otra alteración.
Inspección postmortem. vi) La inspección postmortem debe incluir: inspección visual y palpación, y dependiendo de la especie, incisión de los nódulos linfáticos.
En todas las especies de mamíferos las partes y órganos a inspeccionar deben ser: cabeza, pulmones, corazón, hígado, estómago, intestinos, bazo, útero, riñón,
mamas (glándulas mamarias), testículos; nódulos linfáticos o linfocentros: mandibular, parotídeo, retrofaríngeo, cervicales superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilíaco, mamario, mediastínico,
subilíaco, poplíteo, iliofemoral, y hepático.
Inspección postmortem. vi) La inspección postmortem debe incluir: inspección visual y palpación, y dependiendo de la especie, incisión de los nódulos linfáticos.
En todas las especies de mamíferos las partes y órganos a inspeccionar deben ser: cabeza, pulmones, corazón, hígado, estómago, intestinos, bazo, útero, riñón,
mamas (glándulas mamarias), testículos; nódulos linfáticos o linfocentros: mandibular, parotídeo, retrofaríngeo, cervicales superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilíaco, mamario, mediastínico,
subilíaco, poplíteo, iliofemoral, y hepático.
Inspección postmortem. vi) La inspección postmortem debe incluir: inspección visual y palpación, y dependiendo de la especie, incisión de los nódulos linfáticos.
En todas las especies de mamíferos las partes y órganos a inspeccionar deben ser: cabeza, pulmones, corazón, hígado, estómago, intestinos, bazo, útero, riñón,
mamas (glándulas mamarias), testículos; nódulos linfáticos o linfocentros: mandibular, parotídeo, retrofaríngeo, cervicales superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilíaco, mamario, mediastínico,
subilíaco, poplíteo, iliofemoral, y hepático.
Inspección postmortem. vi) La inspección postmortem debe incluir: inspección visual y palpación, y dependiendo de la especie, incisión de los nódulos linfáticos.
En todas las especies de mamíferos las partes y órganos a inspeccionar deben ser: cabeza, pulmones, corazón, hígado, estómago, intestinos, bazo, útero, riñón,
mamas (glándulas mamarias), testículos; nódulos linfáticos o linfocentros: mandibular, parotídeo, retrofaríngeo, cervicales superior, profundos craneales, medio, caudal, traqueobronquial, lumbar, renal, ilíaco, mamario, mediastínico,
subilíaco, poplíteo, iliofemoral, y hepático.
Inspección postmortem. vii) Toda manipulación que trate de enmascarar o desaparecer lesiones en la canal o en las vísceras será causa de rechazo del
producto.
Inspección postmortem. viii) Como resultado de la inspección postmortem, los productos podrán ser causa de rechazo total o parcial.
Si un producto se contamina por contacto con el piso, medio ambiente, producto rechazado, o en otra forma, puede ser incorporado al proceso
previo retiro de la parte contaminada.
Inspección postmortem. ix) Las cabezas de los rumiantes y equinos deben estar libres de piel, materia extraña y cuernos, en el caso de los rumiantes. Su lavado
debe realizarse con agua a presión. En caso que se conserve el área de los labios (morro) debe rasurarse y lavarse.
Inspección postmortem. ix) Las cabezas de los rumiantes y equinos deben estar libres de piel, materia extraña y cuernos, en el caso de los rumiantes. Su lavado
debe realizarse con agua a presión. En caso que se conserve el área de los labios (morro) debe rasurarse y lavarse.
Inspección postmortem. ix) Las cabezas de los rumiantes y equinos deben estar libres de piel, materia extraña y cuernos, en el caso de los rumiantes. Su lavado
debe realizarse con agua a presión. En caso que se conserve el área de los labios (morro) debe rasurarse y lavarse.
Inspección postmortem. ix) Las cabezas de los rumiantes y equinos deben estar libres de piel, materia extraña y cuernos, en el caso de los rumiantes. Su lavado
debe realizarse con agua a presión. En caso que se conserve el área de los labios (morro) debe rasurarse y lavarse.
Inspección postmortem. xi) Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos, se debe identificar a toda la canal como retenida, hasta eliminar la porción dañada, la cual será considerada como producto rechazado. xv.1 Inutilización con ácido fénico crudo, tintas derivadas del petróleo o
sustancias similares, para su destrucción posterior, sin menoscabo de las atribuciones de otras dependencias.
Inspección postmortem. xii) Las canales provenientes de otros establecimientos dedicados al sacrificio y faenado, deben ser inspeccionadas a su ingreso a fin de
determinar su destino final.
Inspección postmortem. xiv) Los productos rechazados deben retirarse sin cruzar por las líneas de sacrificio y faenado.
Inspección postmortem. xv.2 Destrucción inmediata en el horno incinerador. xv.3 Aprovechamiento total o parcial en la elaboración de productos en la planta de
rendimiento.
Inspección postmortem. xiii) En el caso de las aves domésticas, la inspección postmortem debe enfocarse principalmente a la canal, sacos aéreos, hígado e
intestinos.
Lavado y sellado. i) Después de la evisceración e inspección, la canal debe lavarse al chorro de agua.
Lavado y sellado. ii) Las vísceras aptas para el consumo humano deben ser limpiadas, lavadas, talladas y enjuagadas al chorro de agua.
Lavado y sellado. iii) Después de efectuar la inspección se debe hacer el sellado de las canales o sus partes, vísceras, carne y otros productos comestibles. Cuando la tinta, sellos y demás materiales necesarios para estas funciones no se encuentren
en uso, se deben guardar bajo llave u otro sistema de seguridad controlado.
Lavado y sellado. iii) Después de efectuar la inspección se debe hacer el sellado de las canales o sus partes, vísceras, carne y otros productos comestibles. Cuando la tinta, sellos y demás materiales necesarios para estas funciones no se encuentren
en uso, se deben guardar bajo llave u otro sistema de seguridad controlado.
Lavado y sellado. iv) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metálico y someterse a lavado y desinfección al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atóxicas. Los sellos para el marcado de las canales deben ser de forma rectangular, con mango y con ángulos redondeados, de fácil manejo
Lavado y sellado. iv) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metálico y someterse a lavado y desinfección al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atóxicas. Los sellos para el marcado de las canales deben ser de forma rectangular, con mango y con ángulos redondeados, de fácil manejo
Lavado y sellado. iv) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metálico y someterse a lavado y desinfección al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atóxicas. Los sellos para el marcado de las canales deben ser de forma rectangular, con mango y con ángulos redondeados, de fácil manejo
Lavado y sellado. iv) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metálico y someterse a lavado y desinfección al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atóxicas. Los sellos para el marcado de las canales deben
ser de forma rectangular, con mango y con ángulos redondeados, de fácil manejo y con las siguientes dimensiones: iv.1 Para canales será de 5,5 cm de largo por 4,5
cm de ancho
Lavado y sellado. iv) El sello utilizado para el marcado de los productos aptos debe ser metálico y someterse a lavado y desinfección al final de la jornada. Las tintas deben ser indelebles y atóxicas. Los sellos para el marcado de las canales deben
ser de forma rectangular, con mango y con ángulos redondeados, de fácil manejo y con las siguientes dimensiones: iv.2 Para vísceras será de 4,5 cm de largo por 3,5
cm de ancho. Este sello debe ser eléctrico.
Lavado y sellado. v) Las letras y los números deben ser de un estilo y tipo que produzcan una impresión clara y legible.
Lavado y sellado. vi) Para las canales aprobadas para consumo humano de bovinos, equinos, ovinos, caprinos y porcinos se deben colocar sellos de la
siguiente forma: uno en cada paleta, uno en cada lomo, uno en cada pierna, uno en cada flanco interior a la altura del costillar y uno en cada lado de la cabeza a la
altura de los músculos maseteros. Con tinta de color azul.
Lavado y sellado. vi) Para las canales aprobadas para consumo humano de bovinos, equinos, ovinos, caprinos y porcinos se deben colocar sellos de la
siguiente forma: uno en cada paleta, uno en cada lomo, uno en cada pierna, uno en cada flanco interior a la altura del costillar y uno en cada lado de la cabeza a la
altura de los músculos maseteros. Con tinta de color azul.
Lavado y sellado. vii) Los productos rechazados, se deben marcar con tinta color negro.
Lavado y sellado. viii) Los sellos deben contener las leyendas, "Inspeccionado y Aprobado, México" o "Inspeccionado y Rechazado, México", de 1 cm de altura.
Lavado y sellado. viii) Los sellos deben contener las leyendas, "Inspeccionado y Aprobado, México" o "Inspeccionado y Rechazado, México", de 1 cm de altura.
Area para el manejo de productos rechazados y subproductos. ii) Deben contar con recipientes plásticos o de metal anticorrosivo, rotulados y en
cantidad suficiente, provistos con flejes de seguridad o candado y llave que debe estar bajo resguardo, en un área exclusiva.
Area para el manejo de productos rechazados y subproductos. ii) Deben contar con recipientes plásticos o de metal anticorrosivo, rotulados y en
cantidad suficiente, provistos con flejes de seguridad o candado y llave que debe estar bajo resguardo, en un área exclusiva.
Area para el manejo de productos rechazados y subproductos. ii) Deben contar con recipientes plásticos o de metal anticorrosivo, rotulados y en
cantidad suficiente, provistos con flejes de seguridad o candado y llave que debe estar bajo resguardo, en un área exclusiva.
Destino de los productos rechazados. i) Los productos rechazados o sus porciones, que por su naturaleza y tamaño no puedan marcarse, deben depositarse en recipientes identificados con la leyenda correspondiente.
Las unidades de sacrificio o mataderos deberán contar como mínimo con dos áreas cerradas, una sucia y una limpia; además de corrales, área de
desembarque de animales y área de carga de canales y vísceras.
Durante su transportanción los alimentos perecederos deberán mantenerse a temperaturas de refrigeración y los que requieran congelación se deberán
conservar en ese estado. Las temperaturas específicas para cada tipo de producto se establecerán en las normas correspondientes. Las puertas de las cámaras de
refrigeración o congelación de los vehículos debrán cerrarse antes de salir del establecimiento y no serán abiertas hasta que lleguen a cada uno de los puntos de
destino, salvo a indicación de autoridad competente.
Para el caso de los rastros que no cuenten con refrigeración, se deberá garantizar que el proceso desde el sacrificio hasta la distribución no tome más de 8 h, que es el tiempo máximo que el producto podrá permanecer a
temperatura ambiente.
El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas,
tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.
Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas.
En las áreas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.
No se debe permitir la presencia de animales domésticos, ni mascotas dentro de las áreas de producción o elaboración de los productos.
Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
La capacitación debe incluir: Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos; La naturaleza de los
productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición; La forma en que se
procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación; El grado y tipo de producción o de
preparación posterior antes del consumo final; Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios; El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo; Repercusión de un producto contaminado en la salud del
consumidor, y El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
Registros. i) Los documentos relacionados con los registros requeridos en la presente Norma, deberán conservarse y mantenerse en forma accesible en
el establecimiento por lo menos durante un periodo de un año.
La fábrica debe contar con los registros e información que se indica en la tabla No. 2. El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del fabricante
y deberán cumplir con lo siguiente: Estar escritos en idioma español; Conservarse por lo menos por un tiempo equivalente a una y media veces la vida de anaquel del producto; Cuando se elaboren por medios electrónicos,
deben contar con respaldos que aseguren la información y un control de acceso y correcciones no autorizadas, y Estar a disposición de la autoridad
sanitaria cuando así lo requiera.
agua que se utilice para el proceso deberá cumplir con el límite permisible de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales
establecidos en la NOM-127-SSA1-1994.
agua que se utilice para el proceso deberá cumplir con el límite permisible de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales
establecidos en la NOM-127-SSA1-1994.
Cuando se utilice hielo en contacto con el producto, éste debe cumplir al momento de su utilización con los límites máximos de coliformes totales y de
cloro residual libre establecidos en la NOM-201-SSA1-2002.
Cuando se utilice hielo en contacto con el producto, éste debe cumplir al momento de su utilización con los límites máximos de coliformes totales y de
cloro residual libre establecidos en la NOM-201-SSA1-2002.
Desembarque. i) Todos los animales que se reciban deberán contar con certificado zoosanitario y/o guía de traslado de ganado, los que deberán
mantenerse el mismo tiempo que los demás registros.
Desembarque. ii) Se deben llevar registros de los animales que ingresaron al establecimiento, en los que se indique: fecha, procedencia, total de animales, quién
realizó la inspección, número de lote.
En los establecimientos donde se efectue el proceso de los productos objetos de este Reglamento deben exisr, según el caso, registros o bitacoras que incluyan,
como mínimo, el seguimiento de las diferentes etapas del proceso; las caracteristicas del almacenamiento de la materia prima, del producto terminado, análisis de productos, programas de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, así como erradicación de plagas. Dichos documentos deberán estar a disposición de la Secretaria cuando esta los requiera y dentro de los plazos que
señale la norma.
Recepción e inspección antemortem. iv) Se deben registrar los animales que hayan llegado muertos o mueran en los corrales, mismos que no deberán
introducirse a la sala de sacrificio y deben ser identificados como "producto rechazado".
Recepción e inspección antemortem. v) El registro de los animales enfermos, caídos o muertos en los corrales, debe incluir la procedencia, identificación y causa
posible de la enfermedad, caída o muerte, así como su destino.
Recepción e inspección antemortem. vii.1 Para el caso del examen en estática se debe observar a los animales y efectuar la inspección a los animales quietos o en
descanso, así como observar su comportamiento, cambios de actitud y su conducta en general. Se debe retener a los animales sospechosos y registrar el resultado.
vii.3.2 A los animales sospechosos se les debe: d) Los resultados correspondientes deben registrarse.
Recepción e inspección antemortem vii.1 Para el caso del examen en estática se debe observar a los animales y efectuar la inspección a los
animales quietos o en descanso, así como observar su comportamiento, cambios de actitud y su conducta en general. Se debe retener a los animales
sospechosos y registrar el resultado.
Destino de los productos rechazados. ii) Debe llevarse un registro diario de la cantidad, peso, tipo y causa de rechazo del producto y procedencia del
animal o del producto rechazado que se genere. En el caso de contar con un convenio con otra compañía para la destrucción de los productos, éstos deben ir flejados y acompañados de una nota de remisión, en la que se
indique la cantidad de producto enviado. Se debe llevar un registro de las salidas de los productos rechazados y de los acuses de recibo enviados por
la compañía con la que se estableció el convenio.
Destino de los productos rechazados. ii) Debe llevarse un registro diario de la cantidad, peso, tipo y causa de rechazo del producto y procedencia del
animal o del producto rechazado que se genere. En el caso de contar con un convenio con otra compañía para la destrucción de los productos, éstos deben ir flejados y acompañados de una nota de remisión, en la que se
indique la cantidad de producto enviado. Se debe llevar un registro de las salidas de los productos rechazados y de los acuses de recibo enviados por la compañía con la que se estableció el convenio. xvi) Debe documentarse
el destino de los rechazos
Destino de los productos rechazados. ii) Debe llevarse un registro diario de la cantidad, peso, tipo y causa de rechazo del producto y procedencia del
animal o del producto rechazado que se genere. En el caso de contar con un convenio con otra compañía para la destrucción de los productos, éstos deben ir flejados y acompañados de una nota de remisión, en la que se
indique la cantidad de producto enviado. Se debe llevar un registro de las salidas de los productos rechazados y de los acuses de recibo enviados por la compañía con la que se estableció el convenio. xvi) Debe documentarse
el destino de los rechazos
Inspección postmortem. iv) Los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de los animales para abasto, deben tener por escrito el
procedimiento para la detección de Cysticercus cellulosae, así como el registro de los resultados de su aplicación.
En los establecimientos donde se efectue el proceso de los productos objetos de este Reglamento deben exisr, según el caso, registros o bitacoras que incluyan,
como mínimo, el seguimiento de las diferentes etapas del proceso; las caracteristicas del almacenamiento de la materia prima, del producto terminado, análisis de productos, programas de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, así como erradicación de plagas. Dichos documentos deberán estar a disposición de la Secretaria cuando esta los requiera y dentro de los plazos que
señale la norma.
En los establecimientos donde se efectue el proceso de los productos objetos de este Reglamento deben exisr, según el caso, registros o bitacoras que incluyan,
como mínimo, el seguimiento de las diferentes etapas del proceso; las caracteristicas del almacenamiento de la materia prima, del producto terminado, análisis de productos, programas de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, así como erradicación de plagas. Dichos documentos deberán estar a disposición de la Secretaria cuando esta los requiera y dentro de los plazos que
señale la norma.
Nombre y Firma del Dictaminador
En los establecimientos donde se efectue el proceso de los productos objetos de este Reglamento deben exisr, según el caso, registros o bitacoras que incluyan,
como mínimo, el seguimiento de las diferentes etapas del proceso; las caracteristicas del almacenamiento de la materia prima, del producto terminado, análisis de productos, programas de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos, así como erradicación de plagas. Dichos documentos deberán estar a disposición de la Secretaria cuando esta los requiera y dentro de los plazos que
señale la norma.
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NA 0
S/C 0
Calificación:
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Fundamento legal Valor Estado
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.1.2 y 6.1.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 6.1.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.1.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.1.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 33, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.1.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 31, NOM-251-ssa1-2009 Punto 6.1.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.2.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 72, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 72, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 72, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 72, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.2.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.2.2, 5.2.3 y 6.2.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.2.4
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.5.1.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.5
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.1, 6.6.1.4.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.4.ii.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.4.ii.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.4.ii.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.6
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 36, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.2.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 75, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 75, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.3
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.8
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.9
NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.1, 5.8.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 16, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.1, 5.8.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.8.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.8.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.5 y 5.3.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.6
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.8, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.8
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.8
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.9
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.10
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.11
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.3.12
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 6.3.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 6.3.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 6.3.5
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.10
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 34, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 34, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.6
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.7
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.12.7
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.7
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.1 y 6.2.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.1 y 6.3.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.iii
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 6.8.1 a
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 6.8.1 a
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 6.8.1 b
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 6.8.1 c
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 6.8.1 d
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 6.8.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 61 y 62, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2 v
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 67 v
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 48, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.1. iii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.3.2 a
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.3.2 b
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.3.2 c
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.iii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.viii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.ix
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.3.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.3.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 65, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.iv, 6.6.2.2.vii.3.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 65, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.iv
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 73, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.3.1 y 6.6.2.2 vi
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 61 y 73
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 65, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.3.2.e
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.x
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.4.3.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.4.3.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.v
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.v
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 75, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.iii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.3.vii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.4.7.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.iii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.v
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.vii
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 76, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.ii
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 75, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.4.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.iii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.v
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.v
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.vi
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 73, 74 y 76, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.vi
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 76, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.iii
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 73, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.6
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.ix
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.ix
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.ix
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 66, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.vii
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art.75, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.viii
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art.75, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.x
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art.66, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.xi y 6.6.2.5.xv.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.xii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.xiv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.iii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.iii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.iv.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 65, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.xv.2 y 6.6.2.5.xv.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 73, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.xiii
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 23, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.iv.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.v
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.vi
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.vii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.viii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.6.viii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.5.2.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.5.2.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.5.2.ii
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.7.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.1
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.8
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 28
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.3
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.6
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 32, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.10.2
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 77
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 77
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30 y 39, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.14.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 30, NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.14.2
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.5
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.1.i
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.iv
NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.v
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.9.i
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-251-ssa1-2009 Punto 6.6.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.4
NOM-251-ssa1-2009 Punto 5.8.1, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.1.4
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.1.5
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.1.ii
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.1, 6.6.2.2.vii.2, 6.6.2.2.vii.3.2.d
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.2.vii.1
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.7.ii
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.7.ii, 6.6.2.5.xvi
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.7.ii, 6.6.2.5.xvi
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39, NOM-194-ssa1-2004 Punto 6.6.2.5.iv
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios Art. 39
