Norma Encurtido de Pepinos

7/25/2019 Norma Encurtido de Pepinos

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ICS NTON24 006 - 05 Febrero - 05

NORMA PARA ENCURTIDO DE PEPINOSNTON

24 006 - 05

NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE

Derecho de reproduccin reservado

Esta norma es en base a la CODEX STAN 115-1981


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La Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense denominada NTON 24 006 - 05Norma ParaEncurtido De Pepinos, en su discusin y aprobacin participaron las siguientes personas:

Carmen Gutirrez INTA

Donaldo Picado MAG-FOR

Clara Ivana Soto MINSA

Carlos Vallejos UCA

Fanny Collado NAISA

Nicols Valle G UNA

Irma Contreras M. UNAN - LEON

Loyda Jimenez MIFIC

Salvador Guerrero MIFIC

Esta norma fue aprobada por el Subcomit Tcnico de Frutas y Hortalizas Frescas del

CONICODEX en su sesin de trabajo el da 01 febrero de 2005.


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1. Objeto

Esta norma tiene como objeto establecer los requisitos que debe de cumplir los

encurtidos de pepino para su elaboracin, transporte, almacenamiento y

comercializacin.

2. mbito de Aplicacin

Esta norma se aplica a los encurtidos de pepinos para consumo humano, y que:

a ) se preparan con pepinos como ingrediente principal;

b) se preparan con pepinos curados fermentados naturalmente o mediantefermentacin controlada;

c) se preparan a partir de pepinos frescos privados de sal, y acidulados;

d) se preservan por fermentacin natural y controlada o por adicin de cidos y tambin

por pasteurizacin, por otros medios fsicos o por preservacin qumica.La palabra "pepinos" va asociada tanto al pepino de tamao grande como al pequeo.

Esta norma no abarca los productos picados, llamados "relish".

3 Descripcin

3.1 Definicin del producto. Pepinos encurtidos es el producto:

a ) preparado con pepinos limpios, sanos, de cultivares conformes con lascaractersticas de Cucumis sativus L.;

b ) que puede estar o no pelado y puede o no estar limpio de semillas;

c ) envasado con o sin un medio de cobertura lquido apropiado y condimentosapropiados al producto;

d ) preservado antes o despus de cerrar el recipiente por medio de acidificacin hastaun pH de 4,6 o menor, bien sea por fermentacin natural o controlada, o por adicin devinagre o de un cido comestible, y puede tambin incluir pasteurizacin, refrigeracino una sustancia conservadora qumica.

3.2 Tipos y clases de envasado.

3.2.1 Tipo de envasado fresco. Preparado con pepinos frescos, sin curar nifermentar.

3.2.2 Tipo curado. Preparado con pepinos curados en salmuera o en otrasolucin apropiada para curar, con o sin fermentacin natural o controlada.


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3.2.3 Subtipos. Las caractersticas analticas del subtipo se determinan deacuerdo al medio de cobertura despus de la igualacin.

Subtipo Sabor

determinante

Preparado a base de Tipo

a) Eneldo Hierba y/o aceite deeneldo

Tipo envasado fresco o curado

b) "_____ (nombre dela hierba)

Hierba y aceitesdistintos de la hierba y/oaceite de eneldo1


c) cidos Marcado sabor cido Tipo envasado fresco o curado

d) Agridulce Moderadamenteagridulce


e) Dulce Dulce pronunciado Tipo envasado fresco o curado

f) Mostaza Salsa, semillas y/oaceite de mostaza


g) Salado cido Marcado sabor salado

cido

Tipo envasado fresco

h) Desabrido Ni dulce ni salado Tipo envasado fresco o curado

i) Picante Picante pronunciado Tipo envasado fresco o curado

Subtipo Acidez total (comocido actico)

Sal(NaCl)

Slidos solublessin sal

a) Eneldo 0,4% a 2,0% 1,0% a4,5%

-

b) "_____" (nombre 0,4% a 2,0% 1,0% a -

1Se podrn ocupar hiervas para consumo humano aprobadas por el MINSA.


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de la hierba) 4,5%

c) Acidos 0,7% a 3,5% 1,0% a5,0%

-

d) Agridulce 0,5% a 2,0% 0,5% a3,0%

1,5% a menos de 14%

e) Dulce 0,5% a 2,5% 0,5% a3,0%

14,0% mnimo

f) Mostaza 0,5% a 3,0% 1,0% a3,0%

-

g) Salado cido 0,5% a 3,5% 5,0% a

10%

-

h) Desabrido 0,4% a 0,7% 1,0% a3,5%

-

i) Picante 0,5% a 3,0% 1,0% a3,0%

-

3.3 Formas de presentacin. El producto se presentar en una de lassiguientes formas:

a ) Enteros - Pepinos con un dimetro mximo de 54 mm. En recipientes de ms decuatro litros, los pepinos pueden tener un dimetro mximo de 65 mm. Los pepinosenteros de este tipo pueden denominarse pepinillos cuando su dimetro no rebasa los27 mm.

b ) Curvados enteros - Pepinos enteros con un dimetro mximo de 54 mm ycurvados, al menos 35.

c ) Mitades - Pepinos divididos a lo largo en mitades.

d ) Dedos, cortados longi tudinalmente o lanzas - Pepinos cortadoslongitudinalmente en secciones de tamao aproximadamente igual.

e ) Ani l los o trozos gruesos - Pepinos cortados en ngulos rectos con respecto aleje longitudinal con un espesor de 10 a 40 mm y un dimetro mximo de 54 mm.

f ) Rodajas o c ortes transversales o ch ips - Pepinos cortados en ngulos rectos conrespecto al eje longitudinal con un espesor no superior a 10 mm y un dimetro mximode 54 mm.


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g ) Tiras (" Asier") - Pepinos grandes, pelados, divididos a lo largo. Las mitadespreparadas estn cortadas en ngulo recto respecto a la direccin longitudinal en tirasde unos 10 mm de ancho.

3.3 Otras formas de presentacin. Se permitir cualquier otra forma depresentacin del producto a condicin de que:

a ) se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas enesta norma;

b ) rena todos los dems requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes alas tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta normaque sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la norma que ms seacerque a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de lapresente disposicin;

c ) est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por partedel consumidor.

4 Factores Esenciales de Composicin y Calidad

4.1 Ingredientes permitidos. Pepinos, tal como se especifica en lassecciones 2 y 3.

Descripcin Observaciones

Agua

Vinagre

Sal (cloruro de sodio)

Aceites vegetales

Edulcorantes nutritivos carbohidratos

Pprika (chiltoma)

Hierbas

Especies


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Condimentos

Hortalizas sin que excedan del 5% del peso totaldel producto, con excepcin del

subtipo "mostaza", en cuyo caso noexcedern del 30%

4.2 Criterios de calidad

4.2.1 Color Los pepinos debern tener las caractersticas de color normalestpicas de la variedad, tipo de envasado y forma de presentacin.

4.2.2 Textura Los pepinos debern ser razonablemente firmes, rizados, lisos y

prcticamente exentos de unidades arrugadas, blandas y razonablemente libres desemillas muy grandes.

4.2.3 Sabor Los pepinos debern tener un buen sabor caracterstico del tipo deenvasado y de los aromatizantes o ingredientes especiales empleados.

4.2.4 Uniformidad de tamao.

a ) Enteros, lanzas o rodajas transversales

El 80 por ciento o ms, en nmero, de los pepinos debern satisfacer lossiguientes requisitos:

Longi tud - la unidad ms larga no deber rebasar la longitud de la ms cortaen ms del 50 por ciento.

Dimet ro - el dimetro de la unidad ms ancha no deber rebasar el de launidad ms pequea en ms del 50 por ciento.

Estos requisitos no se aplican a los pepinos envasados en recipientes de ms decuatro litros.

b ) Anillos, rodajas, cortes transversales

El 80 por ciento o ms, en peso, de las unidades con mayor uniformidad detamao debern satisfacer el siguiente requisito para recipientes individuales ounidades de muestra:

Dimet ro - el dimetro de la unidad ms ancha no deber exceder el de la mspequea en ms del 50 por ciento.


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4.2.4 Definicin de defectos.

a ) Pepinos curvados - significa pepinos enteros que estn curvados en un ngulo de35 cuando se miden conforme al Anexo I.

b )Pepinos deformados

- significa pepinos enteros, mal desarrollados, y otrospepinos deformados, conforme al Anexo I.

c ) Pepinos co n m acas - significa pepinos afectados en un grado tal que perjudica suapariencia y su calidad comestible, debido a la alteracin del color, araazos,cicatrices, roturas de la piel u otras imperfecciones similares.

d ) Dao mecnico - significa unidades magulladas o rotas.

e ) Tallo - significa cualquier pednculo de longitud mayor de 15 mm.

f ) Textura deficiente - excesivamente arrugados, muy blandos o lacios, o consemillas muy grandes.

g ) Co lo r des vado - unidades que varan marcadamente del color tpico de la

variedad y tipo de envasado.h ) Centros huecos - pepinos enteros cuya cavidad interna es grande o anillos yrodajas donde falta una porcin sustancial del centro.

i ) Cascajo, arena o limo - significa cualquier impureza mineral, sea en el medio decobertura lquido o embebida en la piel o en la pulpa de los pepinos que afecta a lacomestibilidad.

4.2.5 Tolerancias para los defectos.

Enteros, Enteros curvados, Mitades, Dedos o LanzasUnidad uniforme de muestra - 20 pepinos enteros; o 40 mitades, dedos o lanzas

Lmite mximo (N de unidades)

Defecto Enteros curvadosEnteros

Mitades Dedos olanzas

a) Curvados (excepto la

forma curvada)3 2

b) Deformados 2 1

c) Con macas 3 3

d) Dao mecnico 2 3


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e) Tallo 3 2

f) Textura deficiente 1 3

g) Color desvado 1 2

h) Centros huecos 1 -

Total tolerancia mxima(a) a (h)

7 11

Anillos, Rodajas, Tiras

Unidad uniforme de muestra - 300 g de pepinos escurridos

Defecto Lmite mximo en g

a) Con macas 15

b) Dao mecnico 30

c) Textura deficiente 10

d) Color desvado 10

e) Centros huecos 30

f) Tallos 2 cada uno

Total tolerancia mxima (a) a (e) 75 g

4.2.7 Impurezas minerales. Todas las formas de presentacin y tipos, salvopara los pepinos pelados, 0,08% m/m.

4.3 Clasificacin de "defectuosos. Los recipientes que no satisfagan losrequisitos de calidad aplicables que figuran en la seccin 4.2 se considerarn"defectuosos".


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4.4 Aceptacin.

Se considerar que un lote satisface los requisitos de los Criterios de calidad cuando elnmero de "defectuosos", con arreglo a la seccin 4.3, no exceda del nmero deaceptacin (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en losPlanes de Muestreo para Alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS(CAC/RM 42-1969). (Vase el Volumen 13 del Codex Alimentarius).

5 Caractersticas Microbiolgicas

El producto estar exento de coliformes fecales y de otros microorganismos patgenos,

capaces de desarrollarse en condiciones especificas de almacenamiento y no

contendr ninguna sustancia toxica originada por los mismos.

6 Aditivos Alimentarios.

Solubilizantes y dispersantes Dosis mxima

Polisorbato 80(monooleato de polioxietileno20 sorbitano)

500 mg/kg, solos o en combinacin

Goma xanthan 500 mg/kg, solos o en combinacin

Goma arbiga 500 mg/kg, solos o en combinacin

Alginatos (Ca, NH4, Na, K) 500 mg/kg, solos o en combinacin

Alginato de propilenglicol 500 mg/kg, solos o en combinacin

Carragenina 500 mg/kg, solos o en combinacin

Endurecedores

Cloruro, lactato y gluconato clcicos 250 mg/kg, solos o en combinacin

Sustancias conservadoras

Dixido de azufre (arrastrado de la materiaprima)

50 mg/kg 1 000 mg/kg, solos o encombinacin


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Acido benzoico y sus sales de potasio ysodio

50 mg/kg 1 000 mg/kg, solos o encombinacin

Sorbato potsico 50 mg/kg 1 000 mg/kg, solos o en

combinacin

Colorantes

Riboflavina 300 mg/kg, solos o en combinacin

Verde slido FCF 300 mg/kg, solos o en combinacin

Complejo cobre-clorofilas 300 mg/kg, solos o en combinacin

Tartracina 300 mg/kg, solos o en combinacin

Extracto de bija 300 mg/kg, solos o en combinacin

Crcuma 300 mg/kg, solos o en combinacin

Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg, solos o en combinacin

Beta-caroteno 300 mg/kg, solos o en combinacin

Oleoresina de pprika (Chiltoma) 300 mg/kg, solos o en combinacin

Azul Brillante FCF 300 mg/kg, solos o en combinacin

Caramelo ordinario 300 mg/kg, solos o en combinacin

Caramelo (tratado con sulfato amnico) 300 mg/kg, solos o en combinacin

Espesantes (en tipo de mostazasolamente)

Goma guar Limitada por las BPF

Goma arbiga Limitada por las BPF

Goma de algarrobo Limitada por las BPF


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Acidificantes

Acido actico Limitada por las BPF

Acido lctico Limitada por las BPF

Acido mlico Limitada por las BPF

Acido ctrico Limitada por las BPF

Aromas

Aromas naturales y aromas de idnticanaturaleza, segn se definen en el Volumen

1 del Codex Alimentarius

Limitada por las BPF

Entindase por BPF las Buenas Practicas de Fabricacin establecidas por el Codexalimentarius.

7 Contaminantes.

Plomo (Pb) 1 mg/kg

Estao (Sn) 250 mg/kg, calculados como Sn

8 Higiene

Para el cumplimiento de la presente norma se deber aplicar la NTON 11 004-02Requisitos bsicos para la inocuidad de productos y subproductos de origen vegetal.

Cuando se analice siguiendo los mtodos apropiados de muestreo y examen, el producto: Deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar

un peligro para la salud;

Deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud;y

No deber contener ninguna sustancia generada por microorganismos encantidades que puedan representar un peligro para la salud.


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9 Pesos y Medidas.

9.1 Llenado de los recipientes.

9.1.1 Llenado mnimo (Encurtidos ms medio de cobertura). Los recipientesdebern llenarse bien de pepinos y el producto (incluido el medio de cobertura) ocuparno menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad deagua del recipiente es el volumen de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipientecerrado hermticamente cuando est completamente lleno.

9.1.2 Llenado de volumen mnimo para forma de presentacin enteros yenteros curvados. El ingrediente pepino deber ocupar no menos del 55 por ciento,en el caso del tipo curado, y el 53 por ciento en el caso del tipo envasado fresco, enrelacin con la capacidad total (volumen) del recipiente.

9.1.3 Llenado de volumen mnimo para otras formas de presentacindistintas de la entera. El ingrediente hortalizas y frutas en otras formas depresentacin distintas de la entera deber ocupar:

a ) no menos del 55 por ciento en el caso de envasado fresco; y

b ) no menos del 57 por ciento en el caso de envasado curado, de la capacidad total(volumen) del recipiente.

9.2 Aceptacin. Se considerar que se cumplen los requisitos de llenado delrecipiente (como se ha especificado en la seccin 8.1) cuando el promedio de todoslos recipientes no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una faltaexagerada en ningn recipiente.

10 Etiquetado y envasado.

10.1 El producto deber cumplir con las especificaciones de la NTON 03021-

98 Norma de Etiquetado de alimentos preenvasados para Consumo Humano.

10.2 Los envases debern ser elaborados de materiales de naturaleza tal que

no altere las caractersticas sensoriales del producto, ni produzcan sustancias dainas

o toxicas al ser humano.


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11 Almacenamiento y Trasporte

11.1 Las condiciones de almacenamiento y trasporte cumplirn con las

normas higinicas sanitarias que rigen en Nicaragua.

11.1.1 El producto deber cumplir con los requisitos establecidos en la NTON 03

041 03 Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Almacenamiento de Productos

Alimenticios.

12 Mtodos de Anlisis y Muestreo

12.1 Para mtodos de anlisis el producto deber cumplir con los yaestablecidas en el volumen 13 del Codex Alimentarius.

12.2 Para mtodos de muestreo el producto deber cumplir NTON 17 002 -02Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense Para El Muestreo De Productos Vegetales

13 OBSERVANCIA DE LA NORMA

La verificacin y certificacin de esta Norma estar a cargo del Ministerio Agropecuario

y Forestal a travs de la Direccin de Sanidad Vegetal y Semillas y del Ministerio de

Salud a travs de la Direccin de Regulacin de Alimentos y SILAIS del pas de

acuerdo a la competencia de sus respectivas Leyes.

14 ENTRADA EN VIGENCIA

La presente Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense entrar en vigencia a partir denoventa das despus de su publicacin en la Gaceta Diario Oficial.

15 SANCIONES

El incumplimiento a las disposiciones establecidas en la presente norma, debe sersancionado conforme a lo establecido en la Ley 291 Ley Bsica de Salud Animal ySanidad Vegetal y su Reglamento; La Ley 423 Ley General de Salud y su Reglamento

y la Ley 219 Ley de Normalizacin Tcnica y Calidad.

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