PROCESO DE ELABORACIÓN DE ENCURTIDO DE PIMIENTOS

I. INTRODUCCION

Los encurtidos son los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adicción de sal común, que origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentado), o añadiendo directamente ácido acético (vinagre.)

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

En este caso se utilizará Ácido Acético para penetrar los tejidos y eliminar el agua de la hortaliza, de esta manera se va a curtir.

El tiempo mínimo para curtir es de 15 días, que es el tiempo en que pasa el vinagre hacia el alimento, el producto cambia de color y tiene otra textura.

Lo que conserva al encurtido es el vinagre, lo que hace que la conserva tenga un PH < 4.5, este es el método de conservación.

Ya que el PH de las hortalizas es Básico y al adicionarle vinagre ocurrirá que se Acidificará y por lo tanto ese Acido será el principio de Conservación y pasará por un tratamiento térmico leve.

II. MATERIALESa. Materia prima

Pimientos rojos Pimientos verdes Pimientos amarillos Vinagre

b. Especias Comino Pimienta Sal Azúcar Ajinomoto Hongo y laurel

c. Utensilios y equipos Cuchillos Cucharas Mesas de acero inoxidables Recipientes de aluminio Cocina a gas Balanza electrónica

III. PROCESO DE ELABORACION DE ENCURTIDO DE PIMIENTOS

Pasteurizado 100°C/20’

Llenado Caliente

Aromatizar

30%H2O

70%Vinagre

Enfriado

Escaldado

Cortado

T=100°Ct=2-3’

Líquido de gobierno

Lavado - Selección

Materia prima:

Pimientos

PROCEDIMIENTO:

1° Lavado, selección y cortado de Materia Prima

2°Escaldado y enfriado:

Se escaldan los pimientos a una temperatura de 100°c por un tiempo de 2 a 3 minutos; para fijar color, inactivar enzimas y eliminar aire. Luego se deja enfriando.

Se han lavado y seleccionado los pimientos de los tres diferentes colores, luego se contaron en tiras largas y se desechó la parte céntrica del pimiento.

LIQUIDO DE GOBIERNO

3°Aromatizar:

4°Llenado

5° Pasteurizado

Se aromatiza para darle un sabor distinto de los clásicos y comunes encurtidos.

Una vez que los frascos son esterilizados se procede a llenar con las tiras de pimientos de los diferentes colores, para luego agregar el líquido de gobierno

Cuando los frascos ya han sido llenados y cerrados pasan por el proceso de pasteurización, a una temperatura de 100°C y por un tiempo de 20 minutos.

IV. CANTIDAD REQUERIDAa. Materia prima

Pimientos rojos Pimientos verdes Pimientos amarillos Vinagre: 3.5L

b. Especias Comino: 250gr Pimienta: 100gr Sal: 120gr Azúcar: 125gr Ajinomoto: 50gr Hongo y laurel: 20gr/20gr

V. OBJETIVOS- Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un

método adecuado.- Evaluar el proceso.- Identificar los cambios que suceden en la elaboración de

encurtido.- Entender los diferentes procesos a elaborar el flujo grama.

VI. CONCLUSIONES- Los métodos de conservación de los alimentos como la

fermentación tienen mucha importancia, pues permite la conservación y preservación de un alimento.

- A diferentes temperaturas se evita el desarrollo de microrganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil.

VII. RECOMENDACIONES

- Puedes conservar el frasco cerrado durante 2 años, pero una vez abierto solo dura 30 días en el refrigerador.