Apicius El Romano 23/03/2006

NOVISIMO MANUAL

DE

CONFITERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA

Y COCINA

CON

Algunas fórmulas para licores

Por

G.E. y C.

Vitoria.- Imp. De C. Egaña 1891

Documento PDF preparada por APICIUS EL ROMANO

Con la lectura de su “introducción” parece razonable pensar que fueron varias personas las que escribieron esta pequeña obra. Posiblemente dos, dada la conjunción en las siglas que firman el libro. El interesante libro se comprende de tres partes. En las dos primeras se refiere a productos confiteros. El manual de cocina propiamente dicho lo redacta en la tercera parte incluyendo en su final un capítulo dedicado a las "frutas en aguardiente". Aunque las recetas no sorprenden y se ubican fácilmente a finales del siglo pasado no deja de ser una obra interesante tanto por su contenido como por su valor bibliófilo.

'-'O:xq"ITf"hf' p.~ :\'I"'LITÍ i r'T7 P"'ISTL'l'IÍ "L h ... n,¡i" .iiL:r.r' .. :.1 ¿l, le L.,.LII .•'1y COC[~A

G:r e' ',. ,'~ •• \.: "';:.J .•

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.':-:"."'de'clari¿ii4j>f' ~'~T~d1k'i'que .::~(m'};~~'i'~á~¡il;'l~~pe'J13a-'

';',' .,"t~J.e~.:.qn~. e~;le:h a'.,s141CI d r1H.:ti'l/o j)(H el cm1.l ,'nos be·.' '~'1~.r.~3·doE".tenT.1karto'~"rl:lt '~~('obocc-f:ni'l.'étii:>ínlfl.~'c..osas··:: .

f.}UC ha~l.a. ¡a fech::¡ han perm,¡¡nc:::cido en ~] secreto del

:.··..~:·i~I)~/~...··: ... i"" "., ..' ....J', ",'. ~:,:.:.;" .'~ ..1.' ,.:.' •

. .,...::;....:..: 1\.:;(10:; 'kJ5 ~]l1e~e dedican al rlot:Ji{~dÍ::imo ofid{,)

.. ,de:.'t:rOtUrlá:'?S.:pdl'lderas·v ·h';'bi:tf.hfs· sáben t~LUY bi'\.~D.' " ',: ' .'•••• ~ •• ..&. ~

..' '.'~.~~!···'~fnr~~.H:é#:Ji\.Yl;~}jtS(q~]:~:,fi~t);i~ff~~..r~r;;~.:(J1.1.t~.. 5~~~: ,-,.: .:..

iÍ!~cstr·(.i~l'es" e nst'nc t1 bs r') !'(}por¿io;:e~:; (]~ 1aS ,lis t i[)-", l' ",'. "01'".' .. ,. tas ..t'1,~a.tcr:a:;:q.Jc:. :s:;·~rnp c.'.U).'en. I'á: 1ál)n~;ilC1QJl-:, e s-," .

. ; ~db!"H"'es~'tlirrc[it~:;·}· }a:fn'll'i.ii:1tid''de 'pEL';'te le-ti"quc hiDY '. , ",se fahrjc;An.

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-4-

Nue::;ll'O tr~ b ajo e~ el res1.1lt:'Hlo de l.it pr á{~tiea L

Con e::.tc manm:.l}r Úguicndo á ]9, 1etr:~:'l1S ins- ­

tn\cciones puoden hacerse cmU1Los~ almibarE.-:;, jH~

1e.a5i, pa!ilcks, újatdres) [.urron,es, bizco(:hl)~, pastas,etl':'. dc.~ se n ecesitt'EJ , y como e:UálLtu e5 nece ...sario para ~u C(H}[(:cción SE-en~:l!t::[l\r;l,al alcance délodos, la.:; rnuchach;:'d ftLL~ 5r. dedican a1 ramo de co",

cin~t encontraráIl UH podc:roso auxiliar que cc,mple­tar¿,Son edl1f:a(;.i •..•n culinaria y :-\egu 1'l\n1CD.(C que ~.a

q!.!.e cOn l11i poco ~pli('.at::(m e5~tHILe e.ste libro tt.:"odrá

TIlO\" .UI,J{:L1Q..:'; colocacionej v ::iU~ :::er'''lci<)s serio remu-.., , - ...

tler .ado~ 4:0' I kV Se mf.;r~ee ¡}

-,-

ALMIBAR'

A Inlibar es la rnezc1a d(~1agua con elazúcar clariflc.;ado y coeído hasta dertogrado.

El alrnibar tiene diferentes grados decocción, 10s cuales reciben distíntos nonl­bres y nosotrO$ valnos á eTnp]ear los luásusuales, corno son Punto de.jlO'r.~E'uJtt(jrE.R'ztl1lr: PU1tll) t.lf~ IUJbrtl;~ Punir; fuerte;u, J J.r tinto (:j. t,1 l.~{¡.'ra..'ln fU} •

.?lMlló de Jl(~r~ C1a~ilicado ~L~azúcarse 1e echa un poco- --de agua y se le. de-ja dar un par de h~r\"ores. Se pasa el de­do índice sobre la (:~pun1adera llena dea!rn1bat"} se un(~nlos de.dc;.síndice y pulgar:y si al separar los dedos se rorn1a entrearnbos un hilito qtH~se rOil1pe y deja unabolita en cada uno, se tiene el grado de

. r'l d ~ 1 .pCOCCIon j an1a O ¡f)l.rJ210 ae li,Or.j:Junto r¿gulttr )} pUlllo, de hebra. -Da­

do otro hervor y. repetida la Inisn1a pruc­bael hiJo forrnado entre los dedos debe

n'ú quebrarse con faciHdad::o es j;uido re­gula:r; sí al separarse· los dedos ófrece

l'!¡

JI~,

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-6-

rni:1S resistencia: y el hito en'lugar derOTnJ)(;::'r.;eya de1ga::-::ándo:;e se lb.n1a jiU1!.to..•. .,. ra;e fltOra.

j-"tttl/() /Úó·~l(;'.- /\ Igl.illOS hen·ore~ Tnás

b;).stan p~-\raohten(~r c~;t(~ grcuJ,cl de eo·chu I~aI que se reconOCf: df~ tres maneras:

s, . j ] 1 o j' •1" ~ 1 rnOj(10(L a e.s.pLHllaOera y 5.a';;IÚ.n~~n-

dola cooJw::rzil $edespr,~nden d',:: el1a(¡pHHas: 2." Si el :1lmib~lí fHjh~rente, á laespupladera: y aÚn el de la c¡ddera for-.... -:" . "-'-',:1.'··1' !-I"· ~ -l· '~' 1'" , "i l·... ,--,.. ~."......•. .1'1.1113.n un .•.• i·'''')1..'I:::.~,I(. (, {:, p~ tClL f1. f'll& U'o,'''!',)'Sj tonlando de t1 CSpl.l111adera una' pe~qU(:i)~L porclÓn de a1nlibar con el dedo,1/ sun1(:n.,rl(:ndolo en aQ"l1a 1d~l r)l.H~df,:: ha-~ J_") 'l.;> [

cerse una hnltta (pIe, tenga- uil"'~'poeodu-'teza '! CJue lle,:ada j b, boca se adhiera

j,\ ,.. ..L.

con h.::nacidad á los clientes al querer par-tirla1 sin que ptleda. conseg,ulrfj(~{:~;to.

¡:'f..t.Jda lit: .l;a.:rtl;lli~l(;.--Es el Úh:itnogra.do de: cocción de ]os ;lhnH)dreS~v se re,CQ-•

Doce en d cOJor amarWento que t.oma, yen el olor agradable que eAhala~ E",<>te

altnibar se 'coagula a] enfríarse.Cuando se' desea decolorar los a1n1i­

h,ares se, ernp!ea el síg'uentc procéd1mie.n-- - .~"to: I;n ~na rnan~a pqco tupida se echacarbón. an~n1al y vegeta] .1uachacadQ )~

,-~.,,;;,;­

J

.~nch:na de él se c~ha el .,ahnibar, al fll-, .tl.~ftrSepor la manga se queda det:olorádq,si",á la primera operaciÓn t)ose decÚlorádel todo ~e repite hasta conseguir ·e.ste­

obj(~to..

..

'0'

PARTE PRfMERA

AI"".!~IOBARES D'E FRUTAJS--'- -

l.4'¡-P DE B()PR '\J A S...•.() .••••.. J.'\. .1. .L!I.. __ •

Para tIna libra de j;lor d¿ .flor-rajase necesitan dos y n1edia ]lbras de az ÚtaL.

Con objeto de que desaparezcan. ·todas,

.,la~ niotas qUf: te'nga la flor se trigucrábrf::n .. se cJarifica el azÚcar v se' le dá. if'J.'l/.1t"I •• '~f~

'lo~'t"f;';"ilo.'p.~cuandQ el a~(]eac eSlá.en este-" 'o;' .. ¡.:c-.:'_~.: _.:;::" o'."'. '. ~_~';+

;(~sta(jo"se t;!;ha la flor y se revuelve sincesar un lUOrnéllto v se ]edá un ea..-

lent6n rcgularJ hechb esto' se saca del

ruego y {~nn un tenedor- d e palo se Jef.l'litan lH10S ftlarnentos que parecen 'pelÓ::;

y queda h~cho el alrllibar .. ,Se pone en. tarros y se tapa. bíen con ún pedazo de. +

pe~gamlno.

'GlJINDt\ 'Y'CEREZiL

Se les quitan ]osrabos y Sie echan porcorto tien1pO en agua fre'sca; '"se~ Sacandespués <"1un triguero ~q,f;izarand~l\para

-:u-que se eSC\llTaL11 in rnediatarnen [~ con tlllpaJito q'JC t.e.rnline en pu L1ta~se le.:;. quitan10'; huesos. y se van echando ]as guin dasÓ (;erezas ('"~n un perol que conf~ngaazÚc:~'J,l- clarificada con bastant~ cuerpo.lJa c:::ant1dad '(h~' azÚc~n- clarjficada ha de

ser proporcionada .á b. c,anlkiad de frotaq lje se quieta alrnibarar, se puede ca]cu­lar aproxin1adanletne para cada Ilbra de:guinda Ú cereza do:.=;Jibr~¡s d I~ azÚcar-o

Cu~ndo ,S(:! ha terrninado la operaciÓnde quítar .105 hCJe~50s y. ~e hal1en las g.-uin­das en el perol con el SI iFH;iente ahnibar,se le dá un calentÓn !U(:ft~~~hasta quehierva hastante~~ héchá .esto sacani una

j: •

(~SpUL11aque (:5 pn:ciso quitar con la es-pnmad enLSe repite la operación 'duran-

/' .... ,." _ ,te cuaLro O Clnco <.t]c1.'J, pn.)XJ malnente ala !nisrna hora y eual1do el al, nibar hatornado cuerpo suficíenl.C queda lenl1ina.da la operáciÓn ..

Este a]n1jbar se Cr1n;je.r\'a nerfectalncn-• 1

te todo el año,

Fr<.ES~~S

J}ara cada libra de fresas se necesítandos tt e a~.(Jcal' .

-I[-···x_-1<>C

Se dej;), bien lllTIpÍu ~~~,fnlto y, sr- e"ch¿:¡;· .

-(:nagu~\ fresqa I;or.~lH~nJ()rn~P~e}M:~"~~~iqp,~~~-.•• _:_~:_ ~t __ --~_';<:"~:'-; ·..t:"~'CI;, > __:;.;:~ ~ ""l''t·--·· - _it •• : _ 'It'! -~.

dl;:ltanl~.:nte se pon en en -un tn.gpej{)- J?{~r~~(P,~l~~.;f: ~~Ct1rtan" Se prepara' '\tl1 p(::r:Ól.• ' i

l:oft t.;l ahn1bar qu{:~ha el ~ tefH;f llll uíerporegdar y $(: echa la fre~a_ Con).:) cst3 fru­ta e-:snHIY delicada hay que hac:(:r todasestas operaclones con :su~na linJpieza yCtl1dado.

Se pone á hervir y saldri una e::;¡ptHlla

q t~e ~:H:': q ILitará c0L11a espuniadcra. Est::]rH!Sn1rt operaciÓn ~e repite por Clla tro Ó

ciri'co dLas Y' queda hecho el a!rnib::.·u-,Está ¡"rLlta-se (:onserva nlUY bien.~ ~

Se tOlll;-ln 105 1iOlones [:~ntefO~ \'se ras-- '. -t (

pan, (H:.~sJ.)l)esse parten en cnarterones ycon tIna cuch;1ra se quita la carne del (n.·t(~rior1 se ponen á rocer en agua y cuan- ..do se conoce que han ab\andado se. sacany se ponen en ag-ua fresca y se tLenencuatro djas hasta -ouitarles todas las venas ...

Se ponen en almiba.r á /Ju1t10 lít!-bra.

L

i'\LBERCI--IIG() ENrrERC).

Esta fn.Jta es la Juás de1icada di.~todas;es ue e e:sa1"1o· el rnayor cuidado para co·terla. Se eiegirán uno por unQ ~ apartan do105 ver(k:~ y' los llladtlros y [-;(:cuecen porseparado. Se echar:¡ en agua }r se c.Uf'cen

con fuego fJiU y 1en lo teniendo c.Jidauoque no se pedacen~ gt~ conOcen que están~ocidos en que suben á nor dy agua.Conforrnc-: van subiendo se s;1can y p,.;nenc.n Hgua fresca por espacio de U1~ cuartode hora. 'rrascurrido este tiempo se echanen Ún perol con aln1Jb'ar .rfk~ 1Jastante

cuerpo {para ca<~a l]bra de alben:higo unay 1: de azúcar"! v se-dan lbs cah:rnones•. ,·1 } ~ ..

de rnaneraque no haga rnas\-_llle 'ternplar-se.~porq lH.; si llega á her\'Lr (~stá perdidala fruta. Los ca)entGnes se rcpllcn porctlatro Ó cincp dlas tel1i~l1do cUidado deespurnarlos y queda hccho el atn1ibar.

. NI}EZ !Vl()SCAD'A

Se. recoge la rruta 'cuando está en ~e'­che v á los ocho d ¡as se les hace c..~l]~1[r<)

...

ag-ujeros con un punzÓrl pasándolo. LÍepar~e á parte y se ponen f:n agua has­

. ta que se vuelvan negras. Después se

-q-

cuecen y se sacan á la agua fresca, seponen .en un triguero ,para q,~ese (:~cu~.•rran. [)CSplH~Sse pone para cad~llihra denuez una de 2.l.Úcar en puuto di!. hebra yse le dan 10s calentones necesarios~ echaes~a. operac.iÓn se HI')ildc un poto de c:a­

neb. nl011da, da vo y pi1111enta en igualcantidad; todo en proporcióná la~ nueces(lue ,Se hayan cocido.

l'vIEIVIBr~ILl.() ENT.A.J A[)A~

Los menl-.rillos se echan l.-~n -ag-ua ca­liente CfH1 objeto de nlondar1os cún rnas.fé\cil1dad, se COT.l0C(~que~St: Pl!eden pelarÓ rnondar {.~uandosacando del ::lR tIa ca-•....

liente unn Ó dos se carnblan de colorconforrrlt; se van enCriando: ~;e ~c.-rtan en'

cuarLI ..:rO~les. y con un cnchi)Jo se ]e quitala earne el d intedor. Se ponen á (;OCl-:I) enCllY3. opf:.~rr1{;iÓL1se tendri tnucho cuidado1JOr cuanto hay pedal..os que cuecen rrl1.1\"-.• .r . .r

pronto Y' otros t(i rdan basLante~. se va L1

sa~:ando los (PU~ est~~ncoc!dos y ~~.~ponenen 'agua fresca por e$p;}d~:)de rnec1ia ho­ra) St\sacan y se lf:s df~ja e.sellrt"Ír bien yse les afiade elazLÍcar á punto de hebra,!dáncloie lo:) calcntone~ necesarios,

-'4-Para. cada libra de n1Ctllbril1o se nece­

-sita' dc);) d(:, azÚcar.

GR05ELLt\.

T nrnediatanlente que ge recoja estafruta, se desgrana y sin lilas opt:ratiÓn ·sepone en (Lhnihar] que ha de tener ba~­tante cuerpo. Se lt~dan cuatro Ú dni.:pea] c.ntOl1f:S en días {:ons{::<'~Litivos.

Lo que es para t::tn¿os~ Se C"char:i Jalnra confonrH.~ :se trae dt: la knH:t'ta l:=.11una

-¿ 1 l' l .pore.un (,"e ag-ua y se cuece l)len, (. e:~puesde cOc1da se pa~;a por un saco d~ esta­rTl(:tla y se ar1ade la STlitacl de azÚcar en

proporciÓn i la cantidad de Hgua qlH:.~.sal~ga ~la (izÚr.ar ha de estar ~'ipu 11.[0 ,de he­bra: ~I...: le clá 1.1[1 calenton cOfno dt~~lnedjahora lanta. S{.: saca del fueo'o V ~(: t'evu~~l-•••• .J .• h ;1'

,,re bte"l1 cop el palotr.:; hasta. tanto q L~r::'

quede frLO y se pone en los latTos-

e [He: EL,,"-.

Las dnlela~ rnejores para dulce, s'on'las. 'ilatnádas el át_H:Has? se debe. pn}(:urarque no estéll rnllY llléHluras, se cuecencon nluehú t-::,Jidadoj ~e. conoce que están

~., ,~

coC,;;das en que 'se hbre'uri' poco la corte-za. Se p,?nen en e.l ahl1.bar con hastante:c:uer P[)~ se k~s dan lb:;prinlcroscai~nto­nes hasta hacerlas heh.ril:" y despt1Ó,;~ es·

suficiente. darles un 'Í"J~H- d(~ calento[.H~ssinque hie.rvany ]as dernás operaciones,CÓIUO 1as otras frrltas-

E~'Ur~~jN AS.

Estas se cuecen Gon JT'l.enOSriesgoqu<:: lr-rs drHelas~ se tonoe(~ tall11Si(~n q~le

··.1· ...:;. • '." 'd .: ,,' . ',.., ,] ", ' ....1· ·r· 1" '.e:SL.:l.11:, C(H.,.L a:~ Ul q~JL Se-LS oL"'I.,Jft- (1 COf-1 t J' • 1'",vr- .'" ~ ",'.1', Ir ",.• ,..•, ' .•••. ·.~I:.•.....~ ",J,,~.;~. ,,' ir •••• -;..1

t<..za~) a.") <- (,!na.,. epel ~c.'l....n,::=.-_.•. se la\...t.n

10 misrno qlL~ con 1a ciruela .. ';,. -~',' ' -." :.. '

1\1EL()N EN ~ri\l( R()S.

Se corta en pedazos n;;gLilar~s) qui­I'ándole~ alg-ú de: carhe del int:¿iíor qpeno sea n1.ucho, despnés ~e rHonda l~ cÚr·

1 .. ,," ':f'

teza }, se pone a <.~ocer;:'Ie conoce que-·e.$tá...coddo cuando espdfniéndo.\e c6n el,Inang-o de una CtlChH.ra se itH.roduce ..confacilkiad, de:;[..HH~:3 ~t sacan a ~1agna fre..i.j-

.ea y se hace pedazos. Se pr~párá:\.e1al.lÍ­(:a~.)"1" se crhaÚ ]og"pec.hlzos", sel¿,dán los"

ealentoncs' neee~arios }I se coloca (;1~<tá-¡rros. .. Este dulce' no se 1..1Sa ei1.()tl';;'a~forn1a,

-16-A.CEROL ..A..

~ l...a prJn1era operaciÓn que hay quehacer~ e!'Scon un punzÓn Ó clavo rn,o'Verun poco 105 huesos que t~.cne ·~sta fruLa~

• J .• 11

~sta operac]on (:$ mpertmente pero ne',cesada, se pone a cocer pot'espacio detres Ó cuatro horas cor' fllego n1UY fuer­te, se sacan á el agua fria y se tienen pOr"

e$patio de una hora, se cseurren y see~han a1 alrnihar~ se )e dá tre.,; 6 cuatrocalentones y cllando ~e vé que ha toma-odo clK~rpO) queda hecha ]a cJperadón.

r: r 1) l{ ..~ C,.I\ 1T () ~ri\l'

o CATIELLO DE .r\NGEL'

Se corta en cuatro pedazos y se lequitan todat;. las pepitas ~...el rnterfor 3 seponen despué$ ti c.ocer en tn ucha c.;anti­

dad de agua, i1c.~(:e$ita bq,stante t.iern [,0·para que se haga la cocción y es preciso,1r echaqdo agt~a conforrn,e .va disnliL1u­y.endo ésta por Ja·eY.aporaci6n~ Para. co-,nOcet" ~j ha. 'cocid.o Se saca un pedazo y~e1;h~,opdrn.e.~.i1<Hno de" los extrenlo's . un­poquito con la uña y si se introduce COll.

-~c--,

.f~u.~i1idad,está'bién.'Enseguida sesaca11 los"pétIázos V "se pODen en ~'g-úa fresca v se•...•• ", -'-.:.; - ,J

,le,sL:quita'o la co'rt~~;~aJse Ipa's~fQtra",iez 'por··agua'limpia 'Frn'sea )7 se n=l')ite ~esta.¿~p~-

." " ., ,J . (~,], , ,rnH:t{H1~'()tras,C!os'''ec(.'~.' ,:'Uartf <) ya; estapexfectaiiH~nt"e 1;rii{:)la]a fr·•..lta se:.: (~PTi'rnenhí ~n hast a 'qli'ita 1:1es el 'agua - Se:" rí're: pa¡ra'el airnibat~ (~Ún[hastante cuerpo';, (:..llJatl¡,­

bra de ;l~Úca.r''f)or lihr::L d(~'cirtlracÓyo"l:a) sele dan d0S Ó 'tres calentones\".se le. .-

echa rastn'1(hlraS "de lhnón y después se. ,cDIÓi~a en,'!barr'f::'t10s.

Se h~cela rnls;rna oper::)Cjon que pa..,ra,t.J ní,elÓn~ se 11ueJe ~.~rnpk-:ar rnayorÓ'rneh'Or (;~unid~-1.d de ::l7.ÚC~H:; no ha Y' n~~g:lafija p~l;ra esta ftutay.se dehu! procurátque Jo~ calentones sean lH·{':'/f~S.'

. "J :Á LI~.'\ 'i i} r'"R A'1Y~~\" .. .....•.. .. ') _.J. "'i!' ••• ,1., ~.

!lo .• ' t ~;¡.~ _~

S-~.. 1.. e ,coJel1a~ rnanZaft~l$y se p~lrten enGu()rterones .. 1)<9f cada arroba de ;'lnanza­na se. p 011e n de,¡ '7Ú'~'; ~iuLl1b res ctk élg'lJa ~

cq,un pefÓl~'se p()ne á¡coce,r· }.;ser.ono­cel~'queei->taL1Foc.¡das·'eh (Jl]e. se"·pedazari ~no se puede detcnninat el tl¿n1po, queJKt.

o')r-

l·

de tlUrar esta operae1ón .pOí"q'H.:: depende,de. la ;clase d~ La ;fruta.··Cuando s,e hal1e~1

. coddas se n1eten en un saco bien ]inlpic}: .

p~ra que ~~ele~ qujte el aglla~ CUalldo' seha ~.:s{;w:·ridobien, ~~e111eten en lJna pren­

'sa y se oprÍl11en fuertenv:;11tc, despué5setc;.coje el :::1 gua que ha saJído antes y des­pnf-s dé n:H.~h?.r](Jsf:'n la prensa y 'se vnel-

.ve; Ú fIltrar por tU)..-! manga de estil111el1a.

Hecí)<1 esta operacil;n se tOO'La nn cazo yse echan á UD pi1óp; pOLo cada tres cazosde agua UTlO de ~1.i.'.Úcar~se pone á fuegobash\utt:: fu(:rte y f;.l~ conOce que el azÚ­car c~ta en p.unto de] siRuiente ¡nodo:Se tiene el eazn filetiJo e~ el peról y se••• r.:! Col . \ 1 ~ 1n° S1 "'11 (':1 <L>r i rol la1....•-'..1 .•..e cc·rt' ..•.:JoLJ.. L n. o'. ". r ..••.•..' •. IL. l ••...•a·,:Io _r «,es prlJe ha de q Uf: t.stá hecho. El alnlibarha de tener punto de ,]H:bra."

l."lara b provechar la tnanzana, seaguCtrda á que !)(: cnfde y se pasa por la

. zaranda, se ~Hlade. á eacJa libra d(~ fruta .

l1hra y rnecliade azúcaren punto de hebrabastante fuerte, se)e dá un caIenhSn porespacio de' media hora larga~ Se saca yse k~dá c'on el palote h9.~ta tanto qu~1-1 r' ~, 1 ' 1L) anquee o se entne J: (cspLJesse eo ocaen las caj as ..

l\LBERCHIG,{) LJE C:\J ..~.

Se ClH:~Ce hjr~n el arbérchi~lo \' se sa-t~'" J

ea {¡ unos cLlnachos y :se t1t:nr: por 10 111e-

no~ rnedio día1 lut:.go ::;(:pasa,o por la &a­randa. Para cada libra de a'jbérchigo Sf:

pondrá libril y un cuarto de (lhÚcar a pun­to d\~ HOI} se Ineneará bien con e.l palotey SiC: echa la fruta. St-_~k: da U11 caJent.ón

de una hora t:~ca5apoco n1ci!5 Ó Tl1é:nos~

se saca dci C\Jf'g(l ~ Se vuel \~e 'á revolverfuert~nH:tHe. con e. paloic con10 un cuar­to de bora v 'se ,den t..:: en las cajas.~ -

La 1111s1n(-).OrH~raLiÓn se hace para ci,.I"ud a::.~nlt:.:rnbrillos etc.

\ 1E LC)'~~rr·).....1 r ...t .-. ".\J ., ..:-..}'~ ,:J _ { . .I ( \..L ..• '~ '1 "'1 ( ..~ i"'\. .~ •

Pata poner el 111e.1ncolÓn en. c;:\ja$ sr:

hacen las "nlLsn1as opcraciones q~](: parael aJbérc-higfJ, pt:~ro110 se posa por la Z(i-

. randa, se ticne Sl1rno cuidadu (~1l descar­

nar hicn los hUf:ROS. se Se[Xlfan los peda.zos qu~~sean clenlasiado (:recídos ~.r~t.; cÓr­tan con VIl cuchdio \' se a1n:libara. exac~'a­

tnente igual qU(.: las demás fruta~.

¡·.1

-2C1=P'

¡\L BERC:H TG(), (:1 l{ lJELA,~:fEMI) F,ILL() 1r 'A'l ET-JJN I)ESECFIC)

Se hacen pedazos regub.re5~ se ponen.' 1 r t ' ,3a coc:er y (,esp t1 es (H·~tO(:H.'.Jo se· pasan po 1"

la zaranda. S(: l?fJne el ahn!baf á puntode hebra fuerte .Y' se le dá uno Ó dos ca­1entoHr:s hasta que parcztd que ticnecuerpo sllficiellte. Esta rnisn1a o pctfaciÓllse hace con todas las dFtn:is fnH.as que sedeshaeen ~)ara poner eL1tarr05.

eA. I\ ~ E I>E M E ~vt13f\ Tr.rJ),

Se rnon<,l3.n lo~.; rnen'"J 1..•r111 os ~l se CLle·d ' " 4-' 11c:en ,eSD~H~.'5 ::;(::Of:1 an f~nll'1ar V ::se raa11,- J ••' ••" :. "

la parte cpU'~ re~ulte ral1ad8 s.e pe~a y' sepone 19'uaJ ca~.Hidad de azÚcar que depasta ~se pl.)[,e en un p,:.~L·~}lÓ caldera a]fuego dÚn~~(jh~:vlH:~ltas (:ont111uanH~Tlt(\ le­

niendo su rno cu]dado de que :.rlo. se que­lTH~~ euando enlpieza á hervlr se ]e df:':ja

hasta q lle tome el color (P1f: Sf.: desea. ej. 1 h 1 'P-":,-' ••- . ~ ,-",,:: -, yo e- i':I. t~'" ." ' ..-()n1.Jo. t'~ JfL )- .H •.• '_. a el], pat.. Si o

moldes y 7;e pone al aire, dejándo1o 1.lE10SJ' 1 .'" J. 1;1:; I1asta que se ení.Hrre:i'.ea., aespues.. ~e.saca y se eO n~ery~ pe~~r(:ctanlente bien.

.•'-:2i.-

JALEi\ [)E G·H()SELLi\.Se t0111an 6 libras de: grosella encar­

nad;1, ::;e cuecen con un poc:o de ~iglJa conol'lit=-tn d~"'" que no se 'jf"':UllPll dflsp¡ If~.S SI'-'.._ '. - -- , .... , . 1 "-b _. t .- . -"'. - . -"- .• "-t"

pds~:;,n Ú una. t~ac(:':ro¡a bl(~niirnp;a y sCt.;cha 114 ~;hr~l.sd(~aZ{Jc:ar játab{:~ Se e nece:L1

pronto y s,e ponen en los tarros. lo

J A LE:\ D E C;I<(JS EL L i\ U E AL.

Se t(nn~H) 6 ]1!Jri;1s,de grosclla y 6 Hhra~ de azÚcar rea], se pone el azÚcar' apunto de CaraL11e;O; se eeha la gnJsella'); se- cuece h··l<-t':I. .(111 {-> (-,.:.~ (". t':11 DmJto1- -" - - •..•••• ) .••• -1\. -- -..~"!.-~ -- l. I

J ¡\L EL\ T)E NJ E \1 B ]):1L L () ..

Se (:,~co¡en m(;:rnbrl ¡lo:; b"k·.n Hmarilio~~ L

se cortan C~1 ~úar tcronCL,,". se aña(h~ el aglJ~1'1 e('esarta y se cuecen b·ien~ lH1a vez caei·dos se ponen en un ceda'2o y de bajo unbarrcfhJ para. r(~cojel¿ el ':~C"\la.~.•:"Si;:: le:: afia·• ¡b. r'

de el azÚcar á punto de r:ar(1rnclo.

Se tornan albarjcoq'.aes q l](~ no estérl.lnu y Tn~duros] se abren en el os para ex··traer el hueso, v·la~:5 deinás operaciones•• L

se hac~~njo ¡n1StnOque para la 'jalea del11E:rnhri11o.

J:\ L E :\ )) R N l\ I{ :\ N J A

C()\1 Pf)EST/\.SC"t0J11:l una onza de cota de pesea­

do~ una .libra de azÍlcar chtrificada, el ju~§;O de clnco naranjas y el j ngo de tres lí-

" n1ones: se de~harc la r-91a de' pescado enun poco de agua tetnplada~ se le. echa elazÓcar y los jugos de naranja ), ¡¡rrH5n, sec.ueceJ se pasa por ~ln cedaz.o y :scllenan.lús tarros.

HIGC)SEN r)TJLC~'

Cué:ense bien los higos._ .se .sacan y se.

ponen en agua rria~ de:5pl~ég se ponet1 áI':..!scbrrir enut1 tt'iquCro. Se prepara' 1a1•••' ..

aiÚcar' á punto de hebra .. se incorr"nra lafruta ...,.' se le úan los. calentones nece":

'"

sar;os hasta que tonle punto.Para doce libra.<; de fr~.1ta, catorce (le..

azÚcar.

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SEG U N DA P ABTE.

T tr R R o N F. S,

~rLJi{ l{()N I)E Pt'{ AZA l~ .•Á. N.

I)espué:s de pelada la altllendra~ se"TIlajari (:on nn poco de aguélJ tennjnada

esta operación .se tritl[ra r!ien .la ,()Inlendra~11 una piedra de hac(~r ehocolate, Se. to·n1apara r:a.da libra de ahnendra tresc.uarterones de azúcar', se Jl1ezda echán-'..dbJe una~ raspas de linlÓn, se pone todoello en un perÓl á ftJegoÚul~llento, y ~e ledá vueltas con el palote; se conoce: cuan­do está e¡l punto en que la.lnasa se des­pega de. los bordes' y se abre. I1echoesto, se lon1a un cajón cuadrado de ochoá diez centímetros de alto por treinta delargo pró xln1am en te ,se recubre con pa-

-2 ..~-

pel blanco, se ponen en el fondo )'en loscosti1do~ del cajón r ,edazos de ,h05[1a yse 111ete en dicho cajÓn la n1asa. Sé,. cu­

bre cl)n hostia J {;'I1ci1~)a tJ n papel bh~f]cOy después un.a tabla con basrante pt¿SO,se: -tic:n(~ en f.:'sta disposición dos Ó tresdías y deEiput~ se cona. t"n pedazos deltanlaf10 que se quiera.

,Se ha.cen ]a~ rnjS111aS nper;¡{~io1]es que

para el tlH·rÚn de iHrll(lpán, no hay rnasque (!fiadir1(~para cada libra de ahnendra.sf:ig yeIna.s de 1¡IH;V9 sin clara.

'flJH.R()N DE C~-\:?{ELi\

Las rn1srnas operaciunes -que para elrnazapan. Cuando este para tOluar cuer·po se le echa una pequeña cantidad decanel,?' rnol1da .hasta qt~e tOTne el colorque se desea.

TIJRI<J)N fJE NIEV E

Se toman. seis claras de Jluevo ·por ca­da libra de ahuc:udra, se bat,r:;n bjen'Y'$ehaoe bla.oquete ·como para'fab.ricar bola"

{los'; ;-1!a aJlH:;1f ~qne ha d'e ser en la m.ls­rna:. propordon que para el turrúl) de"

alnJelH:lrj'=::, se "]e d~lpuFito ~Jeobra aig"ot\]erte~ l(is delTdis operadnncs . se hacenJo m1snio que para t:l turrón {~]ell"&azapan

tcni{~ndo cnklado de echar el b!anquetectw..ndo, (~Jnpieza ::l. t0111a:r cuerpo ia n~ása.

'rURl{()r~'DE i\LIC./\NT'E

Se k: rId.:í la aZ':lcar punto de be brafuerte a 1a qu:e se sacará bien el lustre yconforrne "i/á t.01T1ando cuerpo. S(~ echa"nalnH~.ndras tosta.das V hr:T has pedazos v. ~

raspa de JirnÓn con a.l)undancla; (h..':SpLés

de:' he:cha la !11a!;a, Re vuelve al fW.:g'f:t y SI-;

le tiene un poco. tiell1 po. 1-1ec has esra:-¿¡·

operacÉoHes.;je echa en pt..:qu(;{,¡as c~jit.:¡:"~..

HOLL()

Para haccT d bollo se nece5iLa ]0 ~j¡.g'W('.nu:;:

lJ na libra de azÚcar.Cuatro docenas de hlH~V'OS en clan~~.):r una 1~bt;li.de aln1enclta bieJ) .1laj~hla.Se e{;ha. 1~1;éw,Út:ar ~:::.n-un cazO Ó P{~!:"ó1:t

segÚn 'J~a'Cantida(J "'1f1(: •sea, deSpt"iés!:'-"e

ana den las veluas V,se revuelve fuerte-~ J' J

n1ente h;¡~ta que tOD1en un cuerpo regu--'18r~$e le, (~cha ht.ahnen.::iray un p9CO de·raspa de HmÓn y se revDelvehasta qLH~

se inG:orpQren t1110y otro~ enseguida 5~hace el ojaldre con hl1e\<()s~. nlanteca yharina para ponerlo encima ,::le]a tartera~:;:~ecoloca en el horno que esté algo leotov' cuando suba v totue calor se le rnete

..J' ~.

un paJ1to ,al inJ'erlor de]a (nasa y si nosak~ "hurne:dcddo en S~] punta. e~ pnje1J2'\

de que esta hecho el bollo. Sr-:: pu;.;deadornar con ti-ntas y grajea} déindole tU1batio d(! RzÚcar.

IV!A Z A P /4,.NES ~)f{[) IN ¡-\ R lOS

Se pondr:l pB:ra una libra (le ;3 zúcar(~tta de ahncndra rnoJjda, '1'\1 azÚcar se le

dará punto de hcbr3. y s~:.:echa [a ahrH~!n­día y. se Je..dá ~~todo ello t11l calentón re-, 0"

gu]ar. Cuando ~e.ha. enfdado un poco seprepara una rncsa 'bien limpia la cual secuhre con harina cernida} se s.aca la. ma­sa v se extiende encima de la harina dán,. - ."-"

d.o]a el grueso que se crea con venient~)..después se hacen rnsqllii1as) boHtas~' Ú,

-

_o~·r .•-¡-

otras nO'uras v se entrarán al horno á .1.•..• "'

cocerlas. I)e.sI;u~s de cocidas se Ic~ dá1m baño de aZ{lcar y se les; echa nn poco"-'",,, ('Yr" i~·...,__1 .•..... ,-. '.0'1. o

..-;,. ..

l)ara una lihra de a]rn<:ndras se n(;::~c.e

sitan tres (:uarteroncs de azÚcar. Se TiHH:­

le la alrnendra Y' ~e: revueJve con la azú­

car en Q,-ranfJt ~c [1'0 11e hyJo (~n un n1orteroI.~ .••

Y .se n1aja bien, despué:~ se extrende b.rna.sa :sObt(~ l~na m(~saY' con un palo re­dondo; s.e la pone del gruf:~o qOf~ se de·se~; con obj~t(~ de poder trabajar la rna­sa, es necesario antes de· echada sobrela n1eSélJ qu{': ésta ~e ha1]e enbjertade ha­rina [arnizada, si ~e: desea que: el n1aza­p~Jl1 ~;t:a de c.anf:la~. en ·cu:yo caso se echae:~la en polyo sobre b. rllf$él Y si se quie­re que el n~azapáIl ~r:;:)de brino se pcmr:en la rnesa lllstre df: blzcot.ho y después.Se hace.n rosquiHas ú otra clase de figu­ras~ se 111ete en el horno y ctlan(lo secomprende que están bien cocidos se s.a·can para la venta. Estos maz.apanes no sebañan.

-~g-'1\'1A Z p~p/-\ t\J I)E CtJCI-li\ R ..~

Se ha{~~f;nr:n la Inistna fonna qll~ elJnazap~in n¡:dinario y sohl..1llente que paranna 11bra (je atnlelldra ~je p(}llen trescuarterones de :::1ll.'l C;¡H~. Se (~ok.:t(lI) so Lre

una lllesa pe(lazn~ d:(~bnstja, se: t0J11al1

dos cuchi1ras "/ se coi e la lnasa entr+: las, -

,jos dánd ote 1as f~"jnllas que estas t.i l.':~K~n~..... ! 1]en, esta (iISI.')O~:ilCH)nSe.:': en (H:an SOdre a

f . 1 ],: •• -1' 1,· ,.J -. '".,;1 -.&, " ",,1, --_ .•• - ••••• '1,-: •. ·" -:.. , ,-.1C ..)t.Ú.l.~.;:.C HH...tt ..n a 10r1.l..••, tiC LLCLcn, sesacan y ~f: baC~an. adornándolos con un- .

pCH1nh.o de grajea.

TE f) '--'F q ~1.1 __, '." 11 t! F". r'l (r E·1.1 L. I 1•~ I L .j

131ZC()C H() (:()j\'TCf-.J

. ,'o:;jo"UJI'n rc"'- b ... , ..

• ~-} 1 ."".. 1 l' - 1'" -r .•... ('.Jo "? . .1 -U.1 ,. U .•_.1( cl~ • f.- d/.llCat.,. -l" ,·Jf, ··prv·,·· o·lp. h'1""" 'O".:"'! e ,;; '_1 "_}l :. 11 .-:11.:-'" l. u •••. \_" ••' ••••• 11

~ o. -1'. 1~!"" ••.•..• ].,] -..••t. eS \. TnU .. la u •.-". el:-. ( e 1;'\1]J.ld•• o

¡111;¡ ~. ;11 f.(l i~.:¡, li hTa~; d e al~11.idÓHS . , ... , 1

'L" e ee na e.j ::1 Z Ueat' al pf:n) ~): ea n-forn1f:: "i,rá t.o~l1.i1ndocu~rpo se ·~¡3.nedmn·do lus h11~;.vns,dáncktk:s \~llelta con el pa­lote, ha y qu('~tener r~u1dad() de (]uitar le

o 1 ' 1 .•..- 1:" ',. 1·· .00" ,~ e .~..j .. ·,·t " i..'"L>as t. a, <L, a sel., .111%. ,,0.:1 IJ,JU~\)< (.S, e L'LnJr' pz·-.J~ '+:1 "",1 '-F'p("lr "i- l··y:·h'v"\rns se PPT1t"."_ "--'!Io L\ ,_ i_""\ ,_ ¡ l••••.•• ( ••• J I '\ _ •• _••. r.. __ •.• r ... _"

, L

~~lfUf:lgo y Sf~ vi eale.li landa le n tall1Cn Le,

(b.ndo \'Ill:1tas hast~l. t~lnto que torne cuer-Pn sLlflde'1te d f·,'", 'ti I '-:.,. se :,:n("~l de: la lUL11-••• _ •.•••.••• ¡ - , ••• -_••-:r J •..•••.... ':1 .• L .•••I _ '.a t

'-:¡o-•

bre y se dejan enfriar) se le ecba la har¡~na y el atmidón ,y s.e re"llJelve f~H;r[enlente~. ~ I

Y cuando va qu.edarído biCi} batido, sevk~rte en papeles de hilo del tan1afio quese quiera bacer el bizcoeho y sC poneneJ1é el· horn(~ á 'luego lt~nto.

B,TZC{)CIIC) lJE S()PLILI_()cO• '''"'.¡#''~

Se tonta una libra dE aÚk:ai" )"otra de'harina V cuatro doceh.as de ,huevos, se ba·J . - •

l' ]., 1te el aZllc.ar y., as y(-:!nas en ,~U1cazO y a~

claras :;~ bau.::n por separad(} 'C:.TL un perÓl,hasL~l tatao se forme n11Jehaes11t;iÍ111~ se.

añade á las '~?etTi~l~"'V·"';:t7.Ílearuna nljr'ft·'(Je,. ?

hCJ rina y se revoh'"erá fw::rteL11en te }; sinparar~ por líldrno se mezclarr las'"darasy S(~hiceh los bizco!.JYJ$ c.:h:.:l tan1~·Úíl).quese desee vertiendo lá nlasa ell pa(~H::;l(;s.

preparados al ({f:C:to_' Se rne.ten ~lhornocon fLH~gnrnt¡y lei1to, deSpl.)(~5,de cocidosse banal) unos de b~H"lÓ b]anco y otrys deazÚcar en cuerpo so)an\f;nte, y Sl se qu¡e­re.,.se le echa un pCH{b de graJea. ,

\"E~·:I j\S f) R.,E} j N'A H I:-\S.

Para dos ,'dc){!onas:,.de vernas 1111a ,1ibra~-

·de (il.ÚcarJ se pone al fueg<-l'tod()~illnto' y

: •• ~ <, ¡',';' ~ ,

/~tc.l_ .",' :'.; ~J). i,}_,.':' /:-. ~: •• )·;-· ...•. ·~:·+3,~~r~-::r4':,/\·,.,"; ~/: ';, :''f' ::.,~ ."~' ~'1' J:'\'~~ ~-'-Ji,

• /.: : '~.-{ ; ~',' .' ••.• '¡,o ':I'~ ; • 1_

,\.' ",''';'se·'1e('dá'~C(leFpOFSe !Sac'a ,:á!'Uná' tahhi:'::(x~~j'}::!',':,', .;'i:,;ii'

:. :'" harina y se le deja enfriar;, se amasa 'con":.i':· ,':: " ,p.o.ca J1a.r.E.l1a y ~:i:ehacen una::> ,;bolitai:) Ó

, ,..<'¡ .:,:r?s.q·u.i~t~s"y~s·¿:~,'i~)Sf:~Y#·n·.·al··:IÚ:Ú~h0''á' cdc'eilas':" " q'.: 'i\,

.....", Y'despÚé:s" se" barL'"i~l'corno los! bizcochos .• ~.,'., • '\':, ~', ;,':;,¡r .~. " •...• ~,;. ,

:\:I';EI\l' ~'S""l·tN '\.S-:-·.. ' .'.,. '., . ~ ~. 'lo' 'l' .• i • "t, •. , j •••. í ..... :,,~'f~.~ : .. ", ,1',; . { . ," .' • - • ", ..• -. ''[- •. ' " ' •.••. - . .i. .•.••. ..:. ~_- .• t "

,':.'; .", .·.Pa:r@'.·,do':'::i.d~)ce·ria"s. <.le·' Y{'.Tna5 se pon­

.:.. " .' .clrá una Jibrtl'dt aZ{lcaren punto de he-, '. :;·'r·,bra:.d~jánd.ola..e,nfriar./ enseg:t1ida·,~(-J. eDh.a.n···.~ !." : :.

f~" '. ",: ']h~';";le:t11as' al'aZÚC3.l;·'§·e· ptfi1é ·;f:;.r{ l-á: !rl'fnl-Jt'e ".':" .' .,1':

: .... y s(~ le dá b~J.stante cuerpo, se ~aca la" .' '.:n1Ia-sa·,:¡i· nn '·plato- Ó:' ca;'l:r.ela.'.:hasta.'~q1.le se

\;''.:.'., . ;enfrie. ,S.~~,{'·~~i(~n.(~(:,el,). LL~).O~, "P~l;[~{~~.e~,.~:,..(~-,: "., ,··c~,'r"bieri· c'et~'nida~s'e''e~'cha.1'a' y'c¡n{l'" y' ·~Ú~'P, ","Viin haciendo lJna.s boHtas Ó rosquil1as, s,.e

". :..:.:';p;on(~Ú:dl"h'6~~hi:i~'~$E~'f)¡~ña1r"C'q'r}'~ii'Ec~Fite':.... 1, ••

, :. punto de hebra con J'ná~ IL1sr're que para

'/ J ''':,bi¡;:cÚcho, se vuel \?en á. colocar sobn~.er,: :"r;itÚ'(~~ir';ceÍ-rdd~"\;'5e:~{ef~'ll'e-~:]td;i~l);is:t~rit~..;, '-¡",' <",.• -

tien1po.

¡i "'::""'::"; !,:'.' .': :"'" ".: r:.::·I' ,,:".: ..;I~_·':~:.<",,,....'" ..<: .... :.. ¡..I.....:...• ¡''< 'l.;: .r' ··:H..()S{JtJrLL~L\S¡:· [)E' ·l\.H)NJH~'·" '.,<; •.. ; .'.

~' .' ,.""., .. ' ... , .. '.,

,-.:':,.: ',.' ;¡, ,- ':~"l)¡~r~.t.,tfes'GÚ~Fter:(nl~~;:c.lf;~t~~Ú~z.ir:,di~.~....... :.'>,ln:!ev(~~3;.. ',ur1;:'f)o'f:~{):'d(:', rín.fs 1:n'H)1Úln,"G-auéJa V"': ,......l .•• ; • r'

• '!¡ •• ' .• 1 • '!.',"..;.',,;5tl~p,~...d(:'}.',,~~~O.~1,tC;?9?.8.."~?F~~.\}~~greol.ente~ .,A:'t',.I . .r i/.~ ...,¡,~•.;-< .. ' .. '~~.,.''.. ~'!:.' :.~.·..'·,i"·':.:··~:; , .. ~.:, .... ·.f·... (':t--«"~: ('\.'

..~ :._,.....;,,/.. ~.··;.L~r~~':-.:t : ~~ ) •.: ~ :', ;'.~~ ,': 3..~~-~~~tl'::.I.·~.~t;',.( /¿J.'~"";:' .;'<-.Jt

se: rnezclan ba(;iendo' L,~tJa paS~~1.',rC;Q~t1,ppa­rp' hojill{Jre1se le he;cpg.,up pocod,,:: agu'ar­dient~"con qbjeto di~:n t.Je sub,ª" bien",-en el'ho,rno~ se cur;tan en la: forn)a C] IJe,s.equie­ra pnra hac,er rOStlU~nas" y de:5p~~és'decocidos Sf~ le d~i un baño cTe b]a't)cr~Jetefino"

p,.fEnEN"C'llFSl' l ...~•.l'\.__~.•.•. _'7 .'. _ .111. I

Se tf.H11R n1f'dJa 1ihra ~~e :i:,zl1Ca( en. ~

ptl nlO de hebra L11UV fría, ~f; Laten nH:~dia• 'i/' .:' (.

;Joc.ena de dil.ras de: huevo vse Vi1U¡- '..,¡I' _"

e('~'héi.L1do a la ál.lJCarbat·1éi1do ruerternente, ,', '.

con,el pa]ote) pat-a qllf::no!;e engran]l:-:(~,nO;se clej¡'1de batir ha5t'a tinto qtl(~ se conÓz­ea que tk~ne lIn (~derp{J regr)lar. eÓn 'tJnacuchara se echa la lHi1.:s.a á. qnps [Jfipek~5prepan~dos al efectu y se FJ(m:~11.J~rl elhorno) ell<\n do t.ornan color de 0'.-0 ·S(~'sa­can y se dc~~m papl.:b:n ~ se les erha. uo

poco ra~pa~tlra de límÓn y se unen cada.dos pedazos en un()t con un PC)(':{) cJe pas;ta¡;de hizcoeho: éstosrio ,se baiian,

-" -..-..»)-

.t\L lVIEN[) R .t\S C~f\H.i\PIÑ t\D i\.SBLA.NC1\S

Se pelan y se tuesta n en el horno con±llego 111Uy lento. Se: pone el a:-:Úear enpunto reg-ul(lr~ con'lO si fuera para ]1accrbolado~, l-evolviéndolo fuerLe co·n el paloNte. CU:1.ndo sube la azúcar se echan las

alnlendras y se revuelven bien con el pa­lote hasta que se sLJdten. Se echan enun trib.TllerO y se rncnf:a para que pase elazÚcar sobrante, se recoje. esta (:I1 un cazo,t=.e echan ¡as alrnendra;:; y,se pone: ;:!.l (ue­go hasta CJUC ton1c:n tÚ] colorbajo.~y que- .clan garapÍfiada.s.

j\ LlvlEI\fI)R i\5 I)E C}\NEL_~

Sc~ DOne en un caZ.Q cinco cuarteronesL

cle a1nH:ndras] una libra de az.Út(il- y unpeco de agua~ se ponen al fueg-o y Sf-:; lesda vuelta, eÚando l(}s alnlendras al revol-

.. f"Y.:'"erse (:~nlole;~an a 'sonar, se sacan uera~ . ~

del fuego y ~e sigue revo1"tiendo hastaque queden con1pletaLnente frias, ef.:hán~doles un poco de c;anela en puh/o.

ElSClJIT lt()fvI

Se hace cuú Una libra de azÚcarJ otr'a~de hadna} vdnte huevqs y un pocé. denlantequilla. Las,tnbn1étS opera~ione5 ql1t;para el bh:c:ocho.

BlSCtJrrCREIV'I

Se )1act" CiJl1 n1ec]Ia ILbra de azÚcar,..l'1ediade l1at1na, tres h\te'1/o5 y una copa(\e agi1ardít~nle. l~a.'jl11isnlas operaciones~l1.Jepara el hb-:cocho.

P/\N' t)E LECH.E

{.Jna libra de' hadna~ St;,~Sonzas de a.,zÓ­

ca~'}un ch~trtef·ón de levadura, 1l1l.CllarteNron de nlanLE~quilla y (·{~ho huevos] se.

J1Itte una, l11asa haciendo los panes~.l ta­m~l;.fio 'qt1e se q lllcrá y Se 'poncih la..

estufa.

,-Se 'p0'ne tU1á 1ib.radc· ázlJGar\<;en1idá~'se

le echan ocho ifh'uev.os \:- ';!(les'1)u~S d'elHén." J.

-)'5- -

baddos se rn~::,:·d.a.ncon unal1bra de hari­na, se cchan los pasteles en p]acas gra. t

,sadas, se colocan en el horno hasta quesC~~Jezany ,'se ''léS, echa l)or encín).a·~1n

"~Úr;:de'lta'rJl1{'l n,O ".' .

I-I(?J.~LDH.E.-H()RN() FRIQ

Be tO!lla harina de la rnás superior)'se pasa por un cedazo 111UY fino, se leañaden dos Ú>tres hUf::vo'S y se an1a$a nlUYbien con la correspondiente cantid~d de~gua. E.n v<.~rat)odebe tenerse rúidado dequ~~ la lna.sa scabJanda: y' en inviernofllásdura. Se parte.Ja masa. por rnitad y.se le pone á ros do,=; peda&os.Jg-ua] can­tidad de tna!l LeolÚlla I se unen éstos v seJ. '. J

. ensanchan con el rodÍnÓ para ir poniendo¡nantequiHa en nJf;diOt esto se hace enC1W•.tro vueltas) ~~la q01rlta¡'se hace peda­zos' él hojaldre} se ¡s~can lo~ cañones del·

'talnat1d que acolTIode, se dÓran y aZ1Í-~ .. ~<:;aran.

1\'L~Ll\P.l-\N l)E I-IL~I{INJ:-\

DE I"ATATASL

Seis onzas dr;. a.ztlCar tarni~adaJ seisyernas y tres onzas de harina de pata.ta.s.Las tres onzas de' harinat tres yelnas y la¡n¡tad de: la ai:iwar se incorpÓra ba.tiénndc)lo rnucho ricrnpo, tj ~~pllés y sin dejarde batir ~e vá echando pOCCJ á" poco elres!.o d(~la ~~zÚcarv las otras tres venl~) .. r ~

Se: tCJ1nan I.tes cL:1.n~sJ se ha~',cn CO~T'tO parapasta de rnercngues y se unen al otrobaÚdo. El lnold<;1 donde se ,ha de echar] 1,' J ' 1 - l'a :rnaS:I t.H..:.spueS'(le estétf nU..lY,I.Hen 3atl-d -'" ("'or... í1P 4'1 (' ('·fL P" -1nIJ' "nI L1 ¡'1 '1.P C, r-' -'t,-,"r) ,,,,- :::.1C'~~'t" ••.•.•. t:...::. ,.1 1; .• i( .•..•.•.• ·.l Llc )" ~--,~. l-J:."fl .....- .r_

horno con fUf:gO pue~~to por' f~ncijl)a ypor delJajo.

:..f A '-.' 1r I" A1"ti.:"-1. t " ~;..••~'ti.

Para un clJartillo de leche ;·cuatro y(-:-111"8 t::::.n (·:1U'LL.>. l':l 1,1.:U-'~1¡U ('('11 ·lzt1i• •.., ~- '1oPlfi.<.:L-" ':Q ¡¡; ".-ir:- •.. t.. .. I..-4"...•.l..c .1,,;. o" , •••••• ' ••• .1.. __ ....• _J,I'i (: ", "''-..r\;;,\,;J. ~ \.•.••.•.. ".J(~;~ ' "t ~;'. -- ,.','

]a. f::H p~]oy HrnÓn: Se deja cnfdar kl h~-- ' t

che y'-cuando cf:tá ternplada s.é:·le "ec11an

las yen13.S de huev{J bien batichtsj se ponea.l fue!:!o v .se revl1dv~bleÍl l.eniem]o cui-I;;.;) ,.

,~ dado no hicf'll<1. Hlltcho. ]]ebe '';;t(~~!cr::se

;tIj

.•..,--)/

cuidado en 1111t3.t" licr'f;ri1rnente de aceiteo .e:l cazo donde se ha, de hacer la na.tiUa.

Si St_~ quiere hacer otro postre con la11lisma natilb. se k;. e·::l.a un poco antesde sac~rIa del fuego dos Ó tres tlt'(tas decota. de pe:;cado y se rc\r~H;hlt.~bicn: setotnan las tres claras de 11l~c..ro, $e batenbien con azÚcar ha sta qll'~ se forn1t~ unap;:Jsta Coru(J para nler(;ngues. flecho estose vá echando despacio esta 111Clsa(~U la!latilla y cuando está bien rnez·daclo seecha al 11101de en donde se deja enfriar,y un poco ante!) de COiner se saca al plato.

Se ton1a libra ~/rnedia de pan rallado)nn cuartillo de leche, un poco de Ilata)un cuarterón de 1113.ntecluilIa fi-e.scaJ y uncuarterón de azÚcac todo (:s\.o se cuece

bien, d;indole vach.a:s y se deja enfriar.Se tonlan cinco hu(:vos~ se separan las

.Yf:Jnas. y se les aiiad.:.: llna cucharada deflor de naranja~ se bat,,= hjÓ1 y ,las claraS'.se baten avartc:, se lllezcIa tod·o bicn v se~ , ~

pone á cocer al bailo eje J\'1aIÍa~ debe co-cermuJ/ poco. '

I

~38=•

ClLA.L-\ I)A () HE()IJES()N+.. ~ (..•....

Se pODe hl lecbe' en un a oll~~ IJue vacon CU,<110 y se arrinLi ~ih l~nnr:.rehasta

-, 1- /), "qC1f: se:: cuaje. Jespl1es t¡c esU. con Ilna

t!spunmdl:ra !:\(; va ecbando, (:11 una cf:.sti­ta que esté t)\en lilH pja paru q LJC ese nrra.se en e la por TH1 pas.¿j do r y se sir ve pol­von:~adacon ~lZÚC~1 r y can eía.

rfa 111 bit n se cu aj ~l la j te he con florseca de cardo ó alcachofa v es ln::tS sua ..

.,..veo u t~ eo 11 e II '3.J (J •j, ..

L . -¿~ .•rl"· ., -.,.'0.,-'"--" ,.:....~·'i -\¡.:. ,•.•.••..•.. '1. Te.S espl [I,H';'.'~ pl. d as:, ~", r..u e[~ y "

se .:ic:jel. n _q ne ese nrran e' agll::i t S~ .111aj an1; r e -. r.: ] ,'¿l':,11 .J"')" •.~1 rrL ~-ul r r C' f> fr' l" n ' t"•• ;:,>C .,.1 '.' ú. ~~'. L ••._ r' < :-i< ,1.1 • .;}~ i ,. Lo::' J... ,ItI HIJteo ti j 11 ti\' desp IIÓs Se: j ncot"nOTj~ fa áI .... I

ni] a bu en;~ n (ni Ua) se forra 11 de hoj a ldrejse 11 n ta 1"1 enci ln a C.()D clafi-~ de h ti e\:"í) yse ponen al hOrrH) con fuego ViVL"'t. CO[1J1­

do (0]11en t::! c·:;kH' r.If) r~Hk\ se sacan y 6e

~lTveIl"'ca [ieu teso Este paste:t 1"1LJ 5e de becalner en frio.

Er.1PAN~i·~I)lLL!lSI)E HOJi\LDH.E.

En nlJa libra de harína flor pne~ta enla t ab la de an1 asar, se ie hace 1.B) hoyo,

€ n el se. echan r1o~ jícaras. y In etlíaHeng n{i~ 11n poco de s.a1 eu.po h,;'"f)y nn~~ cla­Iiii de h ne1l01 si ha y cerveza se- ]es h~ebha, 'Inedia ea fJl t:1, se aUHlSa rauy' bién )' CH'U1· ••

d() 0~1á ni ll11 ra u i bb ud .1. 5e extjende con

el ro1}o, y desp iJ és de e~nt'n dida $e poneen 111é'di o de eHa tJU;1 hbra de q) H U t~q 11l­

Ha, se dobla (~nsegu ida' a l.nasa. en e 11a fropu n tas á ll1edio )' se exti t~nde con ei'ro ...l1o~se v ue!\.;'e la 11laSa del re v é·'$ v ::$(j v.a,el­-:Iexteuder replrjeudo ésta ,Spe'raC;1dnhasta q L1 e. esté: IJi(:l1 incorporad ~~la rna~ ...l~q1.lin¡j. I)espués s~ cor.ta en ..J~~f!}nnaque ~é desee poniendo en rnedio dulceráll 'ldo, se on tan c.c.HJc.glára, de , tH~e'~o yse pone ul hq['l)o hasta Cine; cpH;den"qora:­dÓs.I,-si Re ec;Jl<t Jnasa dobl¡€: se i..e.J)asaCOI] IIna p] tI 111a nloiad.;~ f'il agll a piira queagurre .

HIJE\t()S l-IILAI)()S.

Para hacer ul1.p1 a~()r.egn lar~ sé né;ce."sllan seis libras de azúcar clarificada. á

pbr5to debebra~r cinco docenas' deé 'ye ...rnas. Se- pasan estas "por Rt)a!tser\.~il1et~,se pOIlé~l azÚcar' en (}ispos1dÓn cle·J)e¡:~yir~i~setO~l1al1Q.11101de de hoja~cle'latad,e"'1~lc;horr_ps,se ecb ªH 1~:5y,er::nas'~'en.;,~lrn;~J..

,

-Jn-d~ y, se distr:íbuyeo por todo ahe-dednrdelperól, se !e ,cJii llelOS ber~'ores y St;;,sacaal agn a ftesca. (~enera lme 11le se coloca .~soht(: b¡7.cOGho~. y se adonHan con dulces.

,secos.

HIJE \.7() S Hlt..-\ [)(>8.....\LMENDRA DOS.

TJn' e uartetTH1 de ,.d1l1euQ. ra'::;i se n)aj abj en '{ :se Ul ez.cia con 18 ve[[ws. se tor.na.

" •• io .¡- ..•••... ,~ .,

UIla iibra de azÚcar en p 11rIto i11 uy fuerte,s~ ·cé1.lient,aJ se. d(.~ji1~nfria r no. pqcg y". s~lé.ánCofbnran la\remavaln~{:i1dra'~se .co·

;,¡ ..• 'o" ., .• ,.~~< i):..••••• ' ,~,7":,--:..,.. ,... :,~.. - .. ...)':-';~'-'."~' ,,-:--¡.." o' •

loca,á u11iuego lento h asC~l .que parezcatiene b,dtante pu ntú, se saca v s.e"ba te...... ..-

. "ínertenl'eule h¡1sta que s~ enfríe biep~ rdespués, se echa a llJlato.

d

BIZCOCI-I() DE Si~..B()}:""./\.

I)e ocho huevos' se 5(~para[] las ye­n1as de las claras/se"baten l:ts yetnas conocho 'onzas. de· ai'Úcar yraspad'u ras decorteza de bUlón. ras' ~laras. se. báteua.parte hasta q ne-forrnen n1(H_~h,i\espu!na~se.unen,,::I la 'rnaSa· y se i.aiíauen dOS'ljti.fhe-; .. J, . ~

dia.·onzas·d~ hariÚa Ho~} se ti'e:ne fJ'r.e:p"'il"

rado hnatartera l10tada CO¡t nlaúteqLiiUa:

-41-'

V ro dad a con a~li eaL s~~l1eY<1 al horno-, .

con fuego ten]pl~HJo, y se sa,a á un pla~to Cll ando ~e enfd a.

BlJÑlJG:LOS.

E o Dr~ i! caZn e1a:se echa 11n a jícarade agna1 unas rasFas d tj. hnu')[]: un poco ..de canela en ~l::)ivo) dos cuchJ.rad~is de

•. l"aguaroléEHe y un pncc) l. e aUIs. en gfHTJOt

se le hace he f'vi r y 5C Ct1.e 1a~ ti L~::;pnés de.esto se vuelve j tener al fHego \r se leat1acle una cucharada de Hlantec~a: cnan·do e~la hir\lÍendn con fl1erz¡~ se ec han

de Tepente unos puf'i~idos de hadna deflor, Sé' re Vll r;:Lh:e CCID m 11c11 a prisa hastaq Ot; se fOrtl1e nn en;2;r~'ldo que se pegl1eá 1ti e a Z 1)e 1a, en 1 o n G e s. s e sa e ~, se e x ti e Il­

de en un pl¡f.t(J )' Se deja enfrjar.'Cuandoestá frio, :se co lc'c a en nna fUdnte el e pOT­celana y se le ech~t lH! hnevo v se revue]-~ ~

ve bien, esta EU iSlJJH (Jp:j¡,ación se repitér' ,- .. '1

en en atro o Cl neo veces~ coa ella tro o-. cinco huevos bast3 que se .forrne una na~

ti'la •.nny gruesa y UIBV h;cnbatjda, enesta d1SPO:;i cióu se t¡e~1e tn anteca 11J11Ycaliente y se va ech arido eDIl U 13a. cucha~

• J

ra. se fonnan los bufluelos y se sacu;n á.. ~

una ser'iÚlleta lill1piaJ y cuando escorren,"

-,.p-

la grasa s.e pon en en e.1 plato q 11 e se d eA

hen servir po!vorei11.1doios con azLÍcar.[}e ben en n1 erse c31 ¡en tes.

:[\·L:\ 1\1TE e .l\. [) () s.

Se derrite (~n 11 na eazl.1e1a rJna Jíbra

de It1iluteca de cerdo Ó InanteqnHla, se1n e e [.1[1 11n a e 1ara d(~_hu e v o bie n b ati da

(:Olno para pasta de lnereng-ne y seis [jn­zas de azÚ cal' P 1.1 ti flcada, ba tiendo fn t rte­

lBente. Se vá incorporandl) poco á pacod o s ti b r;:,S d f~ha [] na !lo r. r e vol vie I] d o Q1l1y

d esp~ cio, e IJ anel o (~~té ~ch;! ]a lnasa se~aca nn ped("lzo sobre 11 rú labIa nntadade harirl;L V se extiende con el ro1~o. Seto~n a u l) v-a~ov se cortan V se <..:o]ocan

~()hre la las. de" h Ler'ro para ~ llev arios f~1borno. fJebe t·(:nerse. c-uida"':~o de que nose doren 11111Cho, se po~vorean con azÚ­e ar cernida.

Se Corta[] sic te onzas de InantequillaeD rebanadas de grnes':) del canto de unduro, se echan á 1.i1l barreño y se batenbién á uno v otro lado v se calienta un-' -'

.poco} se vuelve á batír y se le inGorpo-

..

,'~..',; ;' .. ,. - .• :' ,>' ::.';', .:-:~~~;-:- .. ,',':'",.' ".,.; .. '.:' ".'. "';., '.''<o>'\':' • ~

':,~:',tán'd'O,ée,erJ:i'js ,'dé~·!azÚt,~ír"·hlanca ·bic'l1¡: :,;'( ", :' 'r

<'.,' pll}ve-r:ir.ada: "'(~Úar~d'o':él ;:<iiÚ'cál;' sé,jj~i'iil~' '::.:;;;:.~~i."

t "~:: t:s:~~p.(~~n~.rto:,:pqr:..G9 n1pJe::1,(\.·~~,4.f4 ;~~L:.~qllP~7, .::'~.,.;.~-::,'., ':,l, tid o' bien 'fnerte,;, se.:le~ €!(:,ha un :,;Cllar,tiLJQ, .. : '

.,'.. "tJ&:t(g~lia'''Y .o~f¿'revl1elve bien hasta que .. .~:' .qi1~~J~;~lQ~or.l)l,9a, por }~()rnp1(:>lp •. o~~ ,po.l-,

," ¡ • \~oréa "e 0'0' lúi' p(J'cd' d6" azúc.~irY'\~i1el'ta '. ¡/. ft ;.b¡=Lli.[se,:.hasta.,qne,t;:sp{H}j e <Y': :'S~: ~l~·H:de

bh~~)co c.nroo ta n i(;~te. Entonces se ecb a',' :,,' 'á' "16s :p'ttdeT~s~'\hÚid' O' 'la:''IigÚ ra que se

.". - •...

:. <1'~l;e.ra+.;, ;-:"·:;t.l:,· .....;..., ..l.~·::'~\,··: ,,:'# •• .," I:~':, ~~."; ..•..

.:'~.;.;..,.,::·.¡:>·~(;·t)~~·)~rps:~~X~¡-;i~·.a'~··I.J).~¿·y¿:~,·-.~:~'·);~i{~~1'... -:'.'.'.,':.':. t.,.1).}.);" •...• t~,:..:.:.::-·f'n..,.a ..•."d->=> 'lzÚcr~r f" ••..>.-.:-.J-~.., 'por ',." ,~" ,1[ .. · •••.;,.IJ~ ,J" •.•.!'w· ::1 I-r .:), - '1.: ••• t.r.' .;:•. [_i'U,0~i''''i(1i .

",.,' f':'t"tríi'z1; .c:Ú;:Ú1tló\:~sn?r;::'·bje'fi háád:o::·'se':;·vá 1'.. ') ',':" .'i

; :.....":¿'¿j(ú'id~;'{:';i'\\o~qt.i:é'ri ,i'~.;f\~';3:C¡C;~':'~'i:~ÚTr\u1~~.,....'.,,', :'o,::: ~ ::~,';- . :~.-:\",.: '.:"'(., lr' ~.:",.,,,:~~'l,":Il';:~~:, ¡', ,.,1" ,~ !•. : ~7' .-.~'<,,'\ \.~ -1.:·.' :,' '.·.PJ) q~~,~'rjt'.]'~ ~obre t'c.2S' pap'dt;s'ce hi IÓ)" sé' ,

:..':.-~J;~(Y'l~tFal'"hlJriJ'o'd~~H1tlf.f:,.{}ebeu est:ár ·.poco·, .., . " .' ;'.•••.l· •.• -t·' '~:'-.,J~'."'._~ •.• ': .••.. , .' • ~, .~ t. ~'$,.' •. l&-:lPD():' '., . ,'.' .. :." ' .. '\.;1" ., .•• 1- ..•

......, . ').'"Ir()S()rJIL'L;A~':[fE:'t\J<JNj l1.,,".: .. ~....~"...,;... ,';....\~:\;;.~.~:.: '..:-.'~ ~,,:: -~~~:~'~~.'..~../. d~:'~··::¡

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" 'o, d09,~..:QP~~9.-s:,de,.:~~zÚc.~..r.bieÚ. c,~rQida,,:doce' .''"',,,.:yell1~15·',y" d'(JS ·,:t·:JafilB~·-todo: o te:s'tú"St)":bate, ,"'.'.' :'

, ': ¡. bien; h~t5ta;A11e-:ésFh1t1Je,: se' áfJ'itdéil: 'r~fs:pi's'-:.:',~:.,:<::p.y),tJ~H~~o:Y.:' ~~ ·F~~!1.el~1~~::b,4,t~",q~J~l]f:i~:Q.,f:" UU"PPc,@)\ ,se; nt~zQ:hl:(i~~H1!~Ula·ll~~ra.iie,,:h.~;"",. ',:':,.

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·'~i~a. PrinH~r.o· Re' baten hten los hue~~o~' '.; ,

y azÚcar ~ dcsp~~és. s~ ,~.0-'i~.le,".~~La,l~l!e1)~d~~\ :'~' .poco á poco, iDcbrr~~.:li]<)q.,La;:can~bt y: el:':x .

:. " li~~~~9.~,p-Q:d~ja.rH.1f:}:.d~~,b,Úir h:t~ta:que'es;" ...'....pon j e I se p(Jn(~ al 1. tl egn y s(~ le hace b t;~rrv1r, d(~SrH]l~~ :-)1:: le ai1.ado fa harina; .s~.~de-ja enfriar .•·:~e saca ];1 pasta sobre Ilna ta-

..;¡; l?JA F.!re.p~1.r.ad,a a,1 t.ft::c:to.<.y se, fornaau; ·..]ak .. ,. :'.'

1'o~lpJi IJa~; ~{: pn n t: [} a f h()rn o ~i,fn f:gq , ' '.:,tenlplad'('}~':h~rii'ij¡R1Ó"'Ct1T(J'i~~d9'q~'''á'Úi:~','¡lO >,1-'.'.,• 1 • l' •••• I ~ , " •. ' ••• f f 1: .:t ~..

se t IH;~ t eb. 'E'u" tlt1' J)~·.!:(}r:;se .po (I.Q.,.~~zÚ(:ar"":'.'. :. 1.

clarillcHda~ se le hace bervir' y se pasan ...1as rosq ujl1 as:,])Qf'e ka·ftl1iba'r ·.'c'Ón 'hIncha" '.:",'len ti t nd C~j¡u.1.~j(~ está )~irvi.en ~lQj.c,:.11.a;f;f1p . ',:.": :

}' ,~ . ¡ Jf, ' •••. _ •• I ~. - '\' • o', •.••

.: Sé sacaÚ' 'se 'p'á~ari 'fioc "41i.l1car c-c rtlj (kt.· \: ",'::;'.'

..•.. :.:' ,. ";~',.¡::'. ~:".••...: .":,' ':~':' " : '.:';:;..:'.,>,.:':,:.:. ". ".,.

()'fR r\ S '{O,Si)lTILr')~ Q. \, •....•. .r •.......... ..-".:10

'o' .. ;', '.10":':','", o.' .. '<""Y:'~'!" ~~,,; '.;'.' ; .. ,,". J: "0

.. l-Iarina flo." tlIla ··11b'[·a/ .c~~ÓcÓ·h'II'(~~~b&':':': : .bitll ha t¡dos; 'éit) co' ·i)l11.:3~.(te·.iÚ¿hÓa~rJ~fen.:.':;.~'¡,~"'.

';." ,':.... i-i. ': ..,':1 .~:.: ." .. ,. ~,' !~j.;", , ..' ' '·..·'/11····· :, ,7'f.er:r.~J!.t,.. l'p'~ .q.1~,~~~. :t,~.~1dn(,.f:l...p.•l ct} .. ·S.·.J ' .' .•.

aánts~ todo y se golpea fnertt'Tnente enUIJa tabJa I1tHacJa COI). ¡na.nl>tqu]H4;5.~ h.(t.~".:' ,....,1: .

, "Cé: ped. iW,ÚS: If1i~~~~,~~~\¡V~'~.bi~)i 1!\i<ibfé\', "',." " :':j"de "ín a:p.~~q:n111a.·~::,y. .$~l: v,l~.~l.f/e',·¡¡.golpear ..' '¡, ..,', :,: .. ,

Íl.Le.::.;I;"t~.n~e.¡1t(~:1ftJn as.a"hasta q~:H;;:V?y¡~¡/·Úe;~.~:.'~:.:,.;.':'.'- . :;.; ..ciándose ;~HJHre:'-ti n ·pai·:".~j.e,'ofJ:z:a's,~q~:.Í.rÚi~r~ ;,' ... ' '..:;'~l;

tcquilla!~";Eí11Úf ~-jratl.{cbn· Úlat1tc(!t11Ila se ."P?I}y .l~ ~-q:~s~ y .~~.,~iepe.,conJ;O ··.una,.hor·a' : 1:'"

~. f~" ~~;:.: •. a.~.,;(. :. ~ J~ •• :t ...'J.. ,.\ •.

-45'-

prÓxirn at1)eute, después se van form <lndolas T'o~ql11Has sin nntarlas de l1a.rina1 s.epone un cacharro con agl1a hirviendo yse van echaodo nna ;í una las rosquJllas:c·on form e salel] á la. S\1 perficie .se y~tnsHcnnclo V Se eclHH1 en <tgna fria donde~ IJ

-debeo estar di.)s hOT'il~, se pon en en 1atasy se llevan a1 horno ("! f1J ego fuertl~.

'rA Irr.A.

17Tnt 1 ihra d e azÚc:;~r pLL1verJzada, unaljbra de altnendra b1en lHajada, ve1l1lidosbu e T•••-:-ns, si se ec h 3n con las ·c1aras; y tr€ in.la y dos, ~;i yem as :.=Ó 1(). se m ezcl a bien la.a lT1Ya-nd J:;i ~r -'azÚca r y eles ~~nés l~s ~lc-n.H\S v

•.•• ,; , J' .' •

Taspl ta~ d~ 11nlón, todu St':!! ha te b1t'n porespacjo de dos. boras h7Jsta qne ~;aque;}n)poHa~ se píepara ti tartenJ con hojal­d ft\ :ose f~cha la lTI asa,! se Heva al bornoqll e debe lt: nel' LID c~;~or regu 1ar.

T~nn a ~nan req ni~: a. (:01110 ~lgllal nn po­co de ag uardi t~i11 e, dos onzas el t ~1zTÍc.ar

f'lo!" y hÚdua, nHa porción ~i'eye[nas~ sef~ rn :i:}.t todo y cn a ndo Se. ptH:.dt:! exténd ercon el H)' to .se forra 1a tartera y se echa.....al batido-,

B A1\T{)B Ll'~N e o P.li. R.A,Bi:'ZX:OO'H()

rara ocho onzas de azílcar bien pnJ~ve6z.ada cuatro cbna~ de J1UCVO. Se po­nen "e:u un cazo (i fuego 1enloy nlenean­do sie,rnpre cuando GHapijezaná hacerseampollas se :saCá del fnegoy seqate·has fa que se e~lJde y entonc.;es se daálos' b11.Cocho$,

BIZC()cri() l)EO&l\'TE'

Df~ce vernas. dCJoce o[)za~ de azÚcar.J •

blán cacernída bien tostada, seis. onzasde ahllÍd6n de trigo, s€: baten b~en' las

.. __yen1as C-Of1elaZÚcaLp<~ra ql~eeSI·2J:':~~,;,.eSJ~.

operacÚ5n s.e hace en nn barreño 'C()uuna pa leta de'nH,dera, ]as :claras se haténaoarte e01'1l0 nara nl(S~j'engney después,! . I! .;1

se tnezdau con ]as..yenl as~'se revnd1;7enbieo, se le c.:ñach:; el HirnidÓn~ que~debeestar tostadot v se echa la lnasa á rn()tdes.

1 ~ 'recuolertcJls depapeJ y se lleva '111Inedia-t~Ul1ente i~1. born o, El fuego de be ser re ­

, golar~

Nl\ TILLl\ i\l\·lEREN·C~"ADA

Se ,ha ten sei s'ctaras con1opará' n1eren'­gue, se 'pO~H~en una c'ftdeh ta th1.á, liora'

Be azúca rcl arti:Ficada á PUIl lo de car·aTne­

lo y se le añade o t) p oC.o 1l1Ilón raHado+Cuando eJ ahnibar €suí hirv]endo se vanechando h\s e] ar as con m 11cha len tit nd yal n11sn1o litn~ po revo1viendo fuerte ~rn.en te. !a azÚcar por espacio de un e llar·to dc:~hora~ después se pone en llná fnen·te y se Inenea nnpoco para qn~se iguale.

HIJEV"()S~í(JLES I)E LAS ~d(}NJ1\SDE LAS BRJ(~IDllS

Dos docenas de ven3HS y Cuatro claras. J J

se baten fuenerneuléf se toman desplléss~is.Jonzas de azÚcHr el a rifi cad a en puntoregr¡]ar~ se incorpora el azÚcar 11lUY des­pacito yal propio tien1 po s.e ¡nene.!,. laInasa con tn u c ha ligereza; se le echa ti ....

l' - •• ~1

n10n rallado)' se pone en )a fuente. Es~tos fue'vos se hacen en UHa chocolateracrel,ida.

REOETA P_Al-{}\ FL-\CER

CfIlrRR(JS

A un vaso de ag:na se ~e ec.ha Ll n' pocode sal y cane];:}¡ una. onza de tuantequi.­11a y raspaduras de·litnót1, se Goloca estoen Ún cazo y se pone Ú' hervir. Cuando

--4B-

e';o¡;tá ljl rv}endo se ecb a I1n plato de hari­na~ CiJitlldo se ha hecb [) n U engrndl) bas­tante fnene ~e saca .i llna vri-:..ija honda,v se bate u)ucho l~ Inasa echÚndole dosJ •

ó tres huevos. se m ete la. '111 aSa e n elrno lde y se va"' echando eu un sarten conaceh e' rn 1.1 v calitntC' .

• .J

~!.t~ESO\2l1Ei\1Al)O (FLt\N)Se cuece 11n e IJ artill o de lt"che~con tUl

pocú de: canela en palo y L{ ::a1Íc.:1f ne­cesa ría. se t01U an ye.nas de hue.vo v ,se• J lo

'baten mllcua, CCHJÚJrnlf; se hace -esta

n peración se va íuc:orporando 1a lec.he ~ttu; yen1a~ y unas rasp::~dnras de limón,se p;"epara el ulo1de con azÚcar ql1enla~da y~in dei ar de ha tir la leche. y las ye-n)as ~e ecb-an ti] TIlalde y se poné en ba ...ño Je ~Jaria.

.!

TERCER ~ PARTE. , .

MANUAL PE CQCIN'A

SOlJU de puré

El puré puéd e hacerse c.on garQan7.o,alubl<:1, babas, etc. Se clJece.la h;gnnlbr~tse e ue la por e] pasador qni tanda" la..s C01:­

tezas. ~e ton} a el ea) do de§tjl13.do p:i t.:.~-1~SqP::3 y se mezcla 'cQl1 la l~glln~bre; q.ppoeo antes de s,e-rvi r 1ii sopa, 5é ffi~ ~.1pan y cnandÓ se va ~~sa,~ar ~ la il1€Sa s~le aii(~de e.l pll ré ..

SI' , .~ e ctlccen zana 10nnsJ esparragos~¡ ]u.... odias guisan t es·~ lec;b ngaf ~l(::rza~.boriaJ.aj),. espin~~a.s. y;.(qda eb~sedft;,vertl u[;a q.lp~Sf}\.

det tie[npo. Se pican bien )' s~ frÍ.en ~~.9P'un po e-o de Hlan teca. St;: ~flade caJ<}p

-hasta qlJe- ~e eu€zan. y se .ee.ha' -soprQ. ta.~ 4

sopa:}"'" se' dejanrep0sat.paf'.~ que la sopade pan se 'ponga en 'sazón~ antes de ser~v~rl(1_ [)tbe lt:nerse ,~111d~do..d~ qUf: losespárragos., )~{,tz,~naJ1C;}ria,s no s.e~J1tn 11ycrecidos, i\.lgan0s añad el}' al 'caldo un po­co de l1uez mosé-ada y unas got~s (le vi­D agre.

-')0-·"

SO¡JU- capu.éli·inaSe cortan rebanadiras D1UY de1gadas

de 'pan. se pica nruy bien ternera Ó !rano.de cerdo, Se'eIl\~~~lelveesta:"carne en ,ye-:I'r1a" de h nev¡o~ V ,se rebozan' entre­lits rehan a d iuú; d"'e 'T) a;'[r. tHH\8'; (1r rJ 6a 'Y' •

~otfas ~,h~~j()~..en é~t'a""disposición se dejanseca't. En CuhDto e'stéh 'Secas ,"se pasean

por iu]'evo·x set-Íri~'h,'se poneh én,·'H. so­p:er,a'y 'se echa ea, IdQ, dejándolo:,r'ép.psarant,e,5 dé 'sáéarlt~"(tI¡~ Inesa:"Al picadillhs'e le pone' peregi], ce boBa- frÍ.ta vÚnpoco de tocino gordo .cocido. "',

Sopa d(J (ta'ilePicadillo' de Inenudillo) de ave ó ter­

nerat pan raUad.o' y hu e\~os']os' qne ha­gan fa ln:f. Se" '·atn asa ·'todo ~gtó bien 'cón

·tina;Gt1Char~i.t echaJa lpasa,', seéÓrtan enrajiÚls muy de]gadas"y sé" frien con'nl an ...feca' dé p Ilercd~ 'Sé'!"'ponct),ádo.cer; ,;_encal'"'"do.í!iiediahora. ante's 'kdes;ervir~e.

SQpa'~ri)biol:-i'

D'os Jícaras de 'fagl1a. u n a Cl1 ch1}r.aHaoé máI] tecClt dos ó t:res yen1as.~' tUl podÓde levadura y UD poco ,de ~ml}seamtlsatodo y fprn1adaJa pasta se ·deJa~repos.ar

" ~nedi a hQrat se re' len an con borraj a óespinaca' cocida y pa'sada po~ el pas.ador,ses,Os cocidos blén pic:ados'~ jaI,nÓ9- coci..,do ó ternera asada·6 estofada. A la salsadel eslofad o, se ]e ]ncorpora J a verdur~];,un' poco d~ maI1,teca dé va\ca.,~e .e?i:~ttén~d~el hoj~ldre~: cu~nto]nás de~gado ypequ,~ño tneJor~s~·d~Jan que fornlen'.cgr­,e zf.y se p a~a n 'po r(~<gq"~tb ir ti'epdoe.:9pn~ai) después se cneceif C911c.aJdo, ten}en­dO,cuh.iado de e¿ha.t., él rabio1icuando ..·eS'té"l1irvlendo, T·au.1bién se suelen tOS7'

t::J.r á [lH;golen tQ. ~n vez de pas[,rlo por'~gl1a y se untan por enG1rna y abajo conn1anr.eca. A} echarbig a] caldo h¡ndendo'se quita la rnanteca que les' I:n~ya qt1eda~do;á es ta sopa se ]e ai'iade dos 6 tres y'e­n,1aSf batídas. 'con""l1n poco ¡,caldo.

'.

LSopa de chi~las.Se cnecen', laschi das ..contagll a~sazqna·

da con sa.l v cuando sehabren las. con ...,,'

f

cbasJ se t j.en(~~hl:$bpii,'¡Co0.·..•~~f¡dav s.e rno1'a.. '. ~I ... ,io -~ i •.••. " '\ .,¡; '-t __ ! _con el caldo d~ las chirlas. Se saca á

yarne .de las.conc:bas; se;echan"en ,celJo-":, .'- l"., ". _,' t •.- '1.1' •• '"'"

1Ja fr~tB-.FÓn.. ace&te.,.y sep9nep ..¡sobr~ i,~aso pa ';.' ~ .', i • > T

·.14ii·'·Oz~ á ,la' -'t'ale"'ciana::'1, ~~r :f-~ _"T,: ~'-~J.._ •. .¡,. :~

. Sé~·CQ~taniiRedaz(J.s de·av~e de corrar·is¿/'p~)ÚeÍl {Li fr~h< {,r:L .[l] ant~caj se. eéht~ ji~:'1~1(}n;ch'oiiio,'; 1~},E)19d ~> é¿rd9,~.pimlieH~PJy !cnl'ate; :cpancJ6 "t~(l~, e~'t6 ,~e\ha·fnu)~.~'Jé~(:h~· agJfa y ~aty);e~u'ece ,}erQ J¡10;e o'u' ex'cel';Q'" f; n esté" esrado se· e r:; ha.. e-l~

-,,:.6 -". :_'_;~;'.)_~' ~~ .,,~. ,;: _ -- - ::':"';': ,7 ~- lr: ,<_ ",- --"I,\i"!" > J

arroz IIIen hm p10 y,se cb, en~'~Slo estrlva~~i?!~f.1;i¡~l!j~t~·:~L:B·i,;e:b;'~~SIR ~i ,~?j,~ ~~~!~J~'í~~_'

4:: .,J '.' '•.....H'1j:.r- -,.--]~ '! ••.,·~"'*"'_·.,.:.~i~y.l-.<."il!i'.(j.,..!!'t' ~•..,..._ ,.• :.1;"tH_.•.••. -"~.¡,. ~ .~_.,.;:.-_.-- ¡•.,,~;.9<.':.~:.=' "":~.~"';~,~~_u(--">'J ·,nf·';:· '10 'l" )ltr a ~- •..•-10:'.-. •. -b. '('1"" t'·'-e .,.,.,'~."-:.'h>'~~~!' w'" '\'. ~t .1 l4::~ .~ ~,q.:I.~'.!~::),.:eJ 0',5 '1',J.~Ó d~'h~4sÓh,tar.'cá]d6·:l 9~,be ~.de,:,q!?e;ctar

e~'}\~:rj<)~:.~~?cl·{!b~~u gT:i~T1J:) s,}~~lJtc;''::,De~:l~c;\.r.] J?P nClp~o al;hn de be· d,e, h~ibé~r n~ fue.,- ..'"gtJ. hlUyiv:h~é)~Se :g'ac~derfÚeg,o, d;i~Z' ln~;-._dÚtos aiÚt;S d,t~ CÓt,rLtr.'.. ~ .

.L~Opa .(le fi,de.os jJa,r~.·~·,J-ia'Ítfa.' ..- .. r .~

.Se pone" leché hlr\fH~n\tOA y'·'sel1:.,e;cha¡jllos fIdeos, se revolvehln contc1nu;:uneute

'para ·q!Je no s¿',ll:~gf. 'o)tja.~p::~8~fJ.• se sazo~

n au c.onsaj ó. azqcaF~eglíh guste ... Loti1isiuó'se'" b'ac'(:'. t:ofl '.'1f14fc:-'a;t~h.)lles~"t!t;'d'd&'; ~'.;-

.c:ta:s~>.tlÉ: pa's.tas: '..

.' ~ ".: ~ .~ '~~ ~ f .',': •• '.• ~•• f '~:" \~(iÍ ~. "..• ,.;~.

~OlJh ~';itatUl tÚrV '

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'{., ,,~~~:'9~~:tt:J8H1~.'·l?iL~¡\a·~Fé~<\Ol~?T·,;.,f.~e./}t!~p~~~~t,'\ :ptHit .ra+lado';c(Jf'L, grall;·ca[~J.l,f.l~HJ~1;t:; H~¡:egl~''.. ,' :>.\

. nu 1f ph;ado seA''(\IfH~ ~~1 éa](lol Y'se lé 'da,~; ?;'. illtj',h~:r~~o.i',).~'~t~sfi~~~-iSt,.~~[.·ye:: .'" " ' . , ,!" :'1. ' 1. ,,;~;.~ ~>• .l ,:', ~' ".,/',~' 4 ' ••. ",., ••~ ;¡¡,¡ ·.,·-~t~-'i;~,:;,,"'.~;1'•.'. ! ~' .:; ' .....••• ,':. ~'••~ ~

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; '" se;;~tI~]j tl't 'Li" •.:tholl ~r\~,-st.'1e~e c·b Hll rJ po (;0. ",:":-J '" ~ .', ) ~', .1.:; ',.¡II:~ ~ "_.o!~"

, .,'~":dé:.lec hp: .Y 'o'tro poco dr.: m"al;1Y~'·luil!a ..<s~, , ,',;deJfl :a1''faegrr ,b(l;'sta "qne· c:1Hlp:eh;el' caldo: ".~., ".',. ,por. (;:qn?v1éto y c,l,Jando se ha enfriado"" ::,":89- jjJ'~I}~:\~..r;~.'~1r~?-,~i~,r;.t;~r~",:,~Ol~~oI1]~}.?}e.~~~"al~,;.. '. ';.;' ".: ~:(.~~le.0:o~::)';'r~-c1! •• ,~~Úhv~~!,:~J.;,~J'qnd.o,déqu,eso

, U '. í 1 '" ',..r~l~:H.tO;;y,:·sej€enan}.()~',;·rnaJ;J,H'I'.r:Ofl(::S'>'¡·Y~"iSe:.' '.~::- :'),"

'.<'j',;,' :v'Ú:él\.".r.. íi····á;i( id) 1'i17' ::eo n p ~tTI ra 1h el (} ~et; te'":" ,.;",_,.'i¡",~,~", l\i;,_,'J '.;."~i'· k'·' (/>_'t¡':~'i:~:"~,-'-:~, -,.[~: _,". ~ 'l..,·-_,~I•.~::~:~·T")-,... .¡¡~ '~t;

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I~ -5.j-

Sopa de cl1l1[}tejos.Se 1es sacan las tri pas y se 111ajan bien

los hnecos y la.:5 colas con un ahnirez, serevuel ven bien eÓn caldo d t p[]chero,se cu ~Ia por una. servilleta clara y coneste ea Ido se hace 13 sopa.

Sopa de pan.Se corta la SOp<l y se pone fuego ,arri­

ba v·abajo teniendo cuidado de qne DO.se qnenH:) se rnach acan a vellan as c,oci­das con cald o de PLlchero, se echa la m i­tad á la sopa, se pone á cocer y cuandoestá c{)c~da se le ecba higado de corderopicado Ó rallado~ con queso y perejil pi­c~do, se echa el resto de la sa Isa de ave­Hana y se fe Vone fÚego encÍlua hastaque se tueste .

.Se'corta el pan €npedacitos pequeijos

. se frie un ajo en "aceite y se 'pODe á re-oo' fn ojar el pan con UD poco de agua, sal y

pi El1'eu tón no. debe remoj arse rDucho,d6spoés se ~vue]ven al sarten y se van,cociendo hasta que q ued en ",bien. fritas.

S.:\LSLo\S DE .C.l\.RNE.

Se pone á cocer entera con vino co­R1Ún~cuando está casi cocída se saca yse hace Todaj as, se en" ud \'e ep 1)ar.iÍ1a yse fríen en grasa de tocino; después defritas se"vl1e[ven <t poner en el vino en qoese han cocido antedonnente añadiendoperejiJ. ajo~ cebolla y sal. se atiade' lasalsa con un po~ó de ca\do de pucheropara que no se seq ne.

Asadllrilla de cordeta en pastel.

Se p1ca mucho la sangre y ¿.saduril1ay después de cocida se le afiade tocinogordo cocido y picadoJ ajo, peiegil"'y. ce­bolla fritos, se hace el re~puelto cÓn hue ...vos y s.e pone ~odo en la tartera Ó ca1.ue-,1a y ..con fuegq rpoderad9 arríba }T abajose deja cuajar.

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': ·::'··pér.eg~n'y s~~~:..'~P;.~~_t(~...11spos~ci?~se po.neál fuego un 'POc()"uenipo " d:ándole" viu'el-" ';.,

':,,' .. tas~,' De,s'P~.]6s:,se:le, echa ag'u a caJien te y," ';.";~e'"9.eJa c~cer con"c.f.Ú-dfl.do~.GUal,ldo ;,está ~H

COGida se~sa-ca V se le :ffi'ade una salsa:-_ ~<?n .u.~ poq llÚ~; de harina -t6stada y es-

_ ..: pi;nacris.¿.QGi'(Jii;s~;(d.t9, . .tQ~l9: ,eHo f3n un'," :'.. ' 'poc o'"de, ftJanieca,:se'deslie ·~tJ,·:t:~lJqO;· 6.;, ...·,': ',; .'.·'~g't1á)~:~·i=··ihÓj.rp·Óta·ir lá lenp;fni., :;. :' 'J' ....: :: -

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:': ,'" "'bléri,'f1:'~lb'~, ~"se'sacan: á "un .~platÚ~"'Y:"en 1a;':,',-.',: '.:ji)isJpá.ln·ar1Ú~ca·;·se"ft:le'~ 1'(\ . lÉ:h1:gÚ-a'~':' des-··;' ,; '"'.'".,: :~P:P"~s;d,~,,friJ.~$e:J~:~lf~~~.p~.JU1J?qC~):~:~F.~~b.:,

~o, un POCQ. sle vtnagre, y 1ne~ia jícara de....,. '·\Tl-rt'ó.bheÚo ·la~c·eboHa:·V·él t~J-() f.1.ue:'se nant. J_ l' J ~ ·'71 le

.. : " .. ffilP.: todo éstn se Inezcla X •.Sb luRja en>.. ; ;,':, .' riri áJr11ir,e~:'.pa~¡\qdp~p..po(e:!~·t.?Taq~.~·~~t~i.,,7/~".

:":' ":;"~tes de"e.e.h.ar.lo~,álacazuelaJ despilés se le¡. -.•• ~ .. " _,:.' ',. :. '..• ,.1 . f 1 ~ .••.. ';,'0:"": :,'. : ,,' :., "':. " _, .' .•.• ;~ ,.,

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···...··.dátVlln~ pa:r-f¡de.·}; e.r:v~·or:e·tH·y.:q:tle ch:L' ,~1fecho-:.¡ el'~gu1so';'ctiai:fdD:'-s'e"vá'fj, ·Set,,~iT.á 'h(tnes:i" '. '.

,se .poiYQre~f con D,~ntost.ado' raHad~). ,'0, '. ~ ' •• ,' .•.••:, •.: .. ~"••... ~,.~~ (l¡, ,\. '.1'.0 " ••.•. :. :,' o' ~.• " ••••..• ~•• :. ~¿;.~~ .•.·0'

il: ',',:..J 1- t 'j •. ':_',:", o ;",,":~.'''' .~f·' \'~.',.¡ ,,~.'.:'•. ~:'I::"~'~1'_:~:}o

, '~;. :.'

Lorno con lecJi.e.,.'. ~, '. ".,:.". ',/ l ' ••

:". ';," .';' o:. 'Se' 't.Óiái;. 1111' 'ttÓzo':de;:,ldid6 :de" vac'á ·6 '.".: .,'".:, .. '.;'~c~'r{)d 'b~tÚ<rr:f.So<;'; 'se" ':¿.l;·iÚ~«é{i\it~·á··~ca~';'.,:?-. >:. '-, .zHela,v,s~.Cllhn::A')(H] ,leGbr:~~..e:G,han(Jo Ja, • ' .•..~ •.•• , ..• o. J., •••• ~

~.······sal.[u::e+saÚaJ::·,se ;ti¿'ne en ·t:I·¡fl;.i(:·g()~,h~)sta:..,' .' ,'".'':.,':.q~lé,·3F'·cJ(~H?·sl.1i~la~}a'T¿.~bt.";"'cÚ~lÚd Ú'~~S:r ~'~é' . ,c ' •••

.' JÚt ·¿:'qDstÚnifi.ti s:¿ : 1~. ech,.al p,a.l). .. r"d 1.J.;1\]p,v .. '" ' .. '

: 'se"le' p'6n'¿ lH] D~)CÚ de' fUlnlÚ-e 'no'[ , ~.n~i-·"'·.. ' .... I L

.¡., !. ··ba y: po t~;abajo;husta 'que: ~:et ~1c~te y h a-' .... ·t·. ~-'<:'.• - •d~.... 6' t .' ••.• :- ~ - ~:'·""fj(i"l..li1'rrZíi no'.· ..·· ,,;,"'" ,'.. ' ; '].. ',,',

: .4'.• ~ .~.. ::: t· -: ~"; •. Ic!., ••••~ "~·.1 .•. ':\ :: :. ~ ' ', ••:' .\~ .¡;,. le:'>';''':''

.~; ._ ..!,;. t o'" •••• ~:.~ •• - ••.• ~:. '••• , ...• ~:. 'Y";; 'l I ~.~ .' .•.. , ...

. . ,.,Se, ,ro;))~,un ,peqa¡lO ~l~ le!u};) d:?.. ~~",:"~1o ,.;.,.....·.'qlie 't'é'Ógú' hast~tt1't(~'g;ót'dÓ, 'se pÓ'Úe "'en"". ::. '¡'Hla··c,azu.e-la,.y la; .pai:l.é ..gpr~a Jd: fOIJ.do., ." ", ,

'al o~r() lado lnt~nt'ecH '1' "unas' rehaoad(t$ ., .. "' S

'.: :',·'.'.él.~.~~~~f~~}1~··l)~·t.-.~e.~~s~b-~'~·:·3?',::P.qr.':·:tab~.i.o~.,.}3.. ",.., ' po[)'e' (11l.HJ'-'PÚegÓ' [1hft ,~·entb.,y . cLiando" : ,./' ':f=-s-pihechQ~ se SHc.a: (,:~~,1a,;:.lun,1Qíe),~e: .q-ui­

:ta e llof:n l)- de 1·(\ cazo ela v'· ser echa el~ r . ~.:.:..:....'Rut~; )eÓltRndo".se ba4n.ezdacto ~bién·C.Cln" .' • '0.- "; .' " ••

•' ;.:: •••.~' .•' ': .• ," \ •. ! • } .' ,. ". ,.. '.

-SS-..

la ce boBa se vuelve á poner el ]ornC:.)I' se"1edá lUJOS her"vo,res y eSe saca á la rnesa .

• ..' - ..1

El Úlejor puré para este objeto es el delentej as. - .

LÓ'1110 6 carnero (~onpatatas.

Se adoba ·el 161no 6 carnero con' vi­nagre J yerbas arouláticas con tres días .-de anticipación, se unta con tOc1n,o J-de:spués ~e 'pone á cocer con peregH ycebolla eLl rodajas: t110111entos antes dehervir se saca y se pone á asar en ,parTi.lla ó asador basta que tome color rojo.Para servido á la n1 esa se rodea de pa­tatas fti tas en ,rnan teca biét1 ~wzonadas-en saL.

Se pone en adobo 1a ternera el' díaanterior y se cltece á fuego lento con-tlIl-'pOCO. de tocino Ó nl"aDtéca. Se Cl1tcenlas ·acederas, se les' quita el ngua yse'fríen con Enanteca,enun saften, COIl un

. un poco de harina ,con saL. Si se. ql]i~re:se les~adicionan algr.nas esp€ci~s -lasque'Inás gusten! se des líe Il con ea 1d°,de p1.1"-

...:- $.<J - -

-chero-y al sacar la ternera á .la. mesa se

le ec.ha por encÍt11a dicha salsa*

Pala·$ de ter11el"(~ y cerdo.

Se cuecen sin sal, se les quita 10s hne~sos) se' pica perejil y con pan rallado ysal se Inezcla todo bien en un pliego depapel de hilo} se extiende el perejil) elpan rallado y la sal, se pone la pata, seenvuelve con el papel y se pone asar~

Bien lirnpias las patas se abren dea r ri b a a b ~ij o po r 1a par te t ra s~r a y .se~potlen á cocer~ cuando estc~n co~idas Sedejan enfriar y se les q ni tan los hll~SOS.se rellenan eGD jal116n y tocino gordo,bien cocido y picado, se cosen de arribaabaj o y se pasan por clara de b.uevoechándoles pan fa lla d 0l se tIenen en esta.dispos1ci<5n por espad o de una horaldespués se fden c.on 1nanteca bien ea ...1iente~ se ]es qu it a el hilo 'J sesírv'~n ála 1'nesa. Si se quiere n, poner en salsano hay lnás que cocer E'::stasrnismas patas:sin. quitarle~'- el hilo COll' un poco. decaldo ..

-6o~

Coci~las las patas se quitan 1.05 hue'sos'se frien ,e.n n1~nt~.eiJ, ceboll,,~ ,~jn~JT za~nahndar dt's.pl1ó·~ de'rr~tb s'e E]l;qa bl~n y~e pasa -por ~1 .prtsador., ~e le eclla II G aquc: !1~ntela de ha ri.1] a}' S(~vlle]ve á fre] r l'

se ]e afiade ca~do v se Jonnará J1l13 sa l:~áe'~'p~'sa donde se eTch.:t tJ' las '¡pat~l$~S~ 1e.d~tun 'hervor-y St: .~~n:.ldeDdo::=¡ yeuHls de l}ur:­\'0 l~]~u b~ítidas 'l:evndUlS ~on vi~lagTe, yse in GOrrOra n á ]a ~a]$a. al saC2,i-las á la:H1esa.

(in tro7.O de carne () ternera, se pasapor harina y se frie en 1"1:1 a n teca ca~iente..;cuan d o eSté bi,.;:-n dorad (). se pone en .1a

caZLle].:t.. En ~a lJl ~tnlt:ca que ¡-esta se fríec.ebolla y uo poco de ajo, se rnachaca enel al m irez;, se pasa por el p~~~ado r )' se leecha.]a sal y vin~g-rt; nect.5arÍa} una Ó dos.cucharadas. s\.~g-Ú]1 lac<dJtidad y una iLca-

J -', , -'] ,ra e VIno ;~e ulcorpora esto a.. )i ~arne:Y se pODe ~i.cQcert ..(.u·ando e~tÚ ~n sazÓn,S{~le echa 'un p'oco de ~'ÍglHL Se. ,1'all a unpe.d aza de ...pan .bién tostij.dQ y ;(:;on . estose pol~iore.a]a. carne .. ; :..

-6f-

-. Se torna 111'·l~·~rozode, ear;1lif' die. pierna;,)~,se •.~ica hiény ,y_,,,or.rO.tr9ZQ ',de jarnót1.,conpocó gordQ~ Se pOIu~.·c,eQo]hr, .(riHt' bipnrnennda y se mezcla con huevos; con't~Stol la carne y tI jarnón se hace Hna pas­ta; se t01na un a ,caztl eJa c.on tI] anteca

'bieri caliente y."en· rhédio de. eHa se eú·J

loca una taza y se deposlt~ todÓ alrede-'dar la pasta;' se 'coloca- aL" fuego,. h.a~·de.ser lento pf)r ~ihajo y fu,erte por "',arribat

·cnando esté frjnl V·bien fotrnadada ¡"ros,, - ,.J .. ~

C;~l,se le añade caldo, se cuec.e ..y.después. , 1se :>] rve a a 1'nesa.

H E>L L E N () S.

Se. tOllJan los calaba cin es; se res;r-asp·a'laH:::ofleZ'a! j"' se: descarn a eri nt1t::rÍor, de&.~J)rrés~ LSe.~~hdce TIn picadiH0~ .d~, 1:0 q.úe~s.e.desee, ,'<~n;vllel to con .h:3rÍna y 'se','r:e­"llena e:l¡ calabacJn)' st'enhoza I C'on l-.HfeL'na

:~r~íhuevo~ se h:ie~Y'sCi'{onlla la ~salsa eon...c al dtú . ,.. :::~::

-62-.

Pimien los.~ .

Se· ponen á'asar y se les quita la cor ....teza y el Ínterior yse re"nenan 10 lnismbq ne les ..cala baci nes.

Cebollas~

Se escojen buen as cebollasJ se cuec.enenter,tS, se rellenan con picadil10 de car­ne y jan1ón fritos con a1gÚn h uevo re~vue.ltos .•se Cll ecencon caldo y se s.a.caná la !uesa.

Huevos.

Cocidos 1os hue~'os, se ,les q nita la cás­carat se abren á lo largo y sacad as J as ye­JUas se ruach~can est~tS en nn altnirez V'"se mezclan con cebaBa- y perejil crudo pi-cado revol ví~n dolo todo; con este- se re'·H~nan las claras y desp nés de pasadas por.harína y huevo se frien en lnanteca ó-.)

aceite bien ca.lientes. Se hace una !;alsacon agua fria y,dos yelnas desliadas)" se­

echa sal y se ponen á cocer al fuego~.

Ill!}}O llo.

Se cn ece e1 repol1 o entero, se le sacael cogollo y se re l1en a el tnedio y las hoj as.con píC<rdillo y se vuelve á d,ar la n1isLIHi'fOfrna atándo10 con un hilo, se cnece albafio de ~1aria. pÓniendo fuego por arri-'ba y abajo. La salsa se hace con cebol1a

, frita, harina y caldo. Se suele rellenartarn bi 6n con -a ve d eshu esad a coloc.ándo­]a.' en el shio donde s.e· saca el cogollor,Es un plato delicado. -

Se toman calábaz.~s. peque1ias 1nnrt.ierIlas~ Se les s.aca la .parte de la shnieo·

. te y se reHena de picad1110 de carIl~ y" j~ul1ón frito, !.)~ pasa.o por harina y huevo­

Y' se. fríen; la salsa se COHl pOlje con ce­.boHa frita~ caldo y harina. con lo que se-'coceni.n ]as c,.i]~~bazas des.pués de re-1]en as.

Patos gui~ados"En- un sartén con m anteca se fríe bjén'

L

hasta que quede cotnple;ran1en te, dOl:ado, ..en la grasa qlle"'sobra se fde ce bon~J' ~e·

6'--.,.hat~e un n salsa co'ri l~l~ebo U a1 b ari na )"t

perej]1 y se pone a cocér en 1a basija que:se destine ..

...4Ví3 de.shuesada.

- Se deshuesa un ave Y se rellena concarne. jóven y jarrIón. 1';1(05; ~les[;ltés geTellena se cllece'y se fr~é en ln~liH(::c?;€.Il esta m an teca se frie cebo Ha y se pasapor e1 pasado t". Se ..pone en l1 oa cazuelaa~na ó caldo, se echa la cebolla y yl av~.,cuando se haya cocido se 1"'01'1na la salsacon ha rina fr~la~ y <n1 tes de saGa da á lalnesa se le qui(a~ el hil~ conl que se hacosido.

L~~chone·ilo de leche.

Bien ]itnpio y dBstrtpado se asa entredos fnegos en una. t::n·t(~ralpon'éndole s,al,'peregil y unos cascos d~ ~~J.o~jcnaIJdo es­té as~~do se le incorpora un poco deurroz cocido en <i~l1a.'J

Sé cortan reba tl~H.-las de·tettierat se'pa".·san, por badn a y frien tm n1antec.a hasta•.

-65-.

'qne estén bien.dprad1ta~J después secue ..e·e con caldo v se 1e (1Í1ade aZlIcar v agrioJ ~

de lín1ón en igual cantidad.

StH" da...

La sorda se pone al asador, la trjpa se·frie en LID sartén 6 cazuela con snan teca;confonne se v~í asando la sorda 8t; rocíacon e~ta tI) an teca, cuando esté tostad a lasorda se pone nDé¡ vasija V se le incorpo­ra cebolla que se ha brA fri tu en la nÚsnlalnanteca que la lr'ipa y lnajada ea n esta;cu ando est é cocj d a se le ech" uu vas.ode vino blanco de bnena calidad 'l unpoco an tes de :;ervírsé: ft la TT~ésa se ton1auna rt;hatHd.1a d~ pan) se empapa un po~(~r:.)c.otJ tHTua y yj i] agfe! se JllachaG,a y se-o -' _ - ..

añad e ,í la ~a1sa de la sorda.

- Se e ueGe en noco caldo 'H1a DoHa Vt L J

p.uesta en un a c.'!.zneh1 se le echan encl ....IBa rr·uc:.has acederas. Se fríen pedacitosde toc1no yc~bo lla tU uy picada'y se echan·encinUl de ,las acederus~ se echa el caldo'y se pOt1é al fuego. Cnece In uy prontoy s[ se q nie,re se S1 (ven sobre reban adasde pan.

5·

Ptlj(J J~illo~.

Se Don e toci.no en trod tos peq nt.ll"O.s .

c('hoiL:~ bien picada y los pajarillos des~tripados. Cuando ..e_s~é[rfrítLrS, se les.- aña­de caldo de puchero ha~Ha qué los c.nb(a.se les echa perejil y verdura c'o~ida ypicada, se bat~n ~jos vernas con un pÓco'v.iIJHg.re; rodo. esto se ....ir.co.rpbra. hien y serle dán dos IH:rvores fuertes ...

Se cuecen )as patas1 se rebozan conha.rina y huevo y se frien; se vuelven ácocer con ]eche v HlÚc.ar v fe s1rven .

.J •.•

J1at.as de ternera con. t1l(llllequilla ..

;; e parten las patas con l] n ll1ach etet sepOIJ en en ag~1fi hasta q oe q neden bienJimpias, se poue en 110 puchero (:gllH. ysal 'v se cuecen~ Cllftndo escén bien coci-.) .

dasse les. sa can los h tiesos y se pi can es-taudo calientes; se frie ceholJa picada- yUD poco de perejil y 111aIJteca.r nn cuar­terÓn de j atI1ón picado)' un ,poco de cho­rizo ; cuando todo e!6to ~s.ráfri to,.- con la·;cebolla y e] perejil se incorp.ora á 'as pa­tas y se at"'ia.de un po'co de IJuez 1110scad.a..

~6]-

Y pan ranad.o"."h.e,,:~.1vien dn bíen t()do. Setorna una tarteTa~ se unta con rnantecay; s-e· cnhra: con. pan rallado, ..Se echanlas, patas cooi<todosJo.s, den1ás ingJedíen­Utg, !re:.:vu eh:<e ~¡~¿eiUbrir CGnr .pan ~r.allado yeu~in1}a1:1lI!}Q.S pe().a.crtos de ttl anteca de\:;a"C'ír;St I~one!entre (J()S fuegost el de aba-J-o IlJUV lent·D'. V el de arriba lllC]Y fuerte:J ~ ••• r

cl]a~do fornle corteza está para poderseSerVIl".

Se cuecen eSp41.rrag:os. lechugas, j:;llí­santes, alcachofas v en fin,' tod:a clase de,- - ¿

verd llfa c.on sal y agn a!' cuando est<lncasi cocidas se pone sobre 11t1 trapo linl­pío par.:\ que ~~ escus·ran. Se fríen lonjasde jamÓn, lecheciUHs de cordero y peda­Zos d e ave, e t1:an do esto 5€ h'a fri to ~ err lall11SlTIa grasa se ,rl1d ven á rr~¡r las ver­durasT ·So. t0111al] dos Vtmas' v se. deslíen

~ .J

en agua~ s.e pODe: la tart~TA) se echaa enella alternando las verduras, Jamón etC.Se cuecen unos huevo~ v se LcortanenJ

varios pc:dazos á 1.0 largo Ó et:i r~dopd'oy se 'in te.rea.l an con las carnes V verdú-•. .J

ra} se .le (hi un hervor y c.~\al1do e~té C9-ciclo se sirve á la m esa. :

-63~

"í10liflOl~ ent.éra."

Se ClLéce un~ coliUor entera con agua..y sal en un a calrJerita, cuando esté co­cida se le dd bllc;tía forma y se colocaen t1t1a cazlle]a con un cuartevon de man- ­tequjllá y un poco de vinagre y 'harina,se:· n:ezcla~ se le dá uu hervor y puede:servt rse.

Tirnbal de UHJ.carrones.

Se b ace 01J bue n és.tofado v se cuecen,lt"JS 111acar rc·nes en caldo .. se unta la ca-Zu~ la con el ae'a de h ne vo y se pi.)ne" unaVi uda de trozos. d () es.tofado v o t fa de."

uJ<icarrone!\, continoan~o así hasta (llH~se Uene ~a Cii;t.uelaJ el (j~Hofado se cubr~cnn pan r~dlado y los m ::H;i~rrones conques.o r¡db.do.

E'1flpal1a(lt~ do. al'e ..~ en salsa

y asado ..

·Se con an las a ves en pedazos y seguisan con· poca saba y unas .rev:;Hladi­Uas de jatnón, y cuando estén b1en

gni';°id3.s se ,"pone n· en f1 oj aklre "cotno el­tiu1 bal.

Pilstlrl ,de hojaldrec~ nnt uf1.oTl de le'ru er (l.

~e fonna un hoyo en harina y se echaJ~)uñon de r~~hera hí~n derretido y ea ...

. liera tej s'~ eéha POC:1 ~igna y sal ~5e forrnala Inasa V se echa érl rnolde Doniendo

J • ,

e:n la ternera p'ica<diilo.y j a nH5nt an1boscocidos en vino blancoantt's de pica'r;se echa e~ hoj aldr(j: y se pone 'a l horno;t ,pasando :t~boj aldre con una pi U 111a del­gada, clara de hllevo 'sin batir.

H oj(lld-re fino p tu·(l. bacalao

f..Í la lJl·ovenznla.

Pctra hacer un buleva¡t (as1 se 1]arn a)se fonna un hoyo en h?rina, para una li~bra de ha rina se echu,n dos jícaras y nle-,dia de agna) una. t: lara de huevo y nn po­co de sal, se atnasa todo y e uando estéla pasta ruás.'blanda qne duraJ se exlie[]­de con el, ro nQ, se tOlna una libra denHH)teq.~illa,se 'pone en rriedio y se doblael hojaldre á los cuatro la,dos. s,e extien ~de al rev,és y se Y11 el ~te á (loblar; e~ta

,. , - , , ..

operaclon' Se repIte tres (J cuatro vec~sJ's~ cortá el'hoj aldrebien gr~H;s9en varios. ''0

p~d~zos y se.varí colo.can do, u nos ene irn ade otros JnojándQlos un pqqni~9,.con nB4plnnla] d<inddles onas cortadas 'en todo'alrededor) en esta di ~ppsi~~ic.S:~ se ,pon eal hor[Jo fuerte".y cuan d o t SI é con uFl

dorado pron u nciadot se !>;~ca.,Se re:Jl'eIJ'aal ticrn po de serv ir á 1a mesa con lo queá con ti n nación se in die.a.

Bacalao á la. provcnz:ala.

Después de bjén re1llojado el b~calao,se cuece y deS111enUza en tiras delgadas.Se pone en, ',una cazu e.la aceite y rnan·teql1illa por ¡guares. pan~s y se echa ajoy .p~rejil bien picado'1' se le d.á nno~ her·vor:e~ y desp né5 se 1ncorpont al bacal iiO]

se 'torna un poco de barina tostada v 1e­eche caliente, se batebjéo hasta que'" fo.r­¡Ue IB1:;¡ líga, se une lo delnás) se cueceun poco y ~e hace 'el relleno de] ojal ..'tire y se slrve~

l)eriliz cut! chocolale;

.'Sé'pone 1a perdiz 'en tJn plicb eroiy 'nle­'dia jic,ara de vjnagrC1 una de 'aceite, una·c.~;)eza d'e ;aj OSt una '.ceboll~ -m,edían¿~ ~."'t~npeco ,de agu~ y saL Se crre~e~pot"espado

-71"-

dé inedia "hora"~ se sac'an ]a ceoaBa y ",el

ajo, Se p¿\sa-n por el pasador., se --i!ifaaecaldo s~ es neceB-at,io,' se hH~OI'p0ra nleEliaonza ~e cho·cuiate,de.sm'en uzad a, se vuel.ve dcocer por espacio de otra:ned-ra"hura y se sirve á fa 111 esa.

Seso.~ {,.it.os~

Se cuecen los sesos, se sacan sobro;: Ut1

trapo Jirnpio hasta qqe esclltTan, se hacenúa: 1l1aSa qne no sea. [1111 Y fuert:e con ha­rina, sa1 y ag-na; se-bate n CU<l tro ól arasde huevo y se i:ncorpC)ran á la U1asa de....hari tla~se cortan 10s sesos "e n pedazos tyf;e rebozan con eSta lnasa', se pone rn an ..teca bien .caliente y se'van fr-iendo ~"a:"

ríos pedazos ~tla vez .

. ])atatas 7~éll~nas-.fr-itas~

Se cnecen patatas enteras deib Lle'Ila

calidad, se les qllita 1a pelleja y se pasan.por el pasador, se ¡ pol-vorean bien conharina extendiendo la rnasa con el ras-e­TO hasta que' "quede ó'la 2pasta ··hastantedelgada. Se ':hhce' .picádill o -de 1010'0 Ó

n1~rhlz'a con huev~o y se~re'boza con lapa~staen peql1~éilaSrh~lá8: las -en á·h~s ..ge··

-71.-

untan con hnevo }' un poco de harína yse frien con rnanteca bien caliente. J)es •.pués de fritas se ponen sobre una serviLHeta bien lilnpia ~t q ll€' :se escurra la.ll]qnteCa.

Pa.~·te¡'illos de ca.lal'flzas.

Se cuece la c¿da}r~zar coi'tada en pe­dazost despL1és se saca sobre una servi­lleta pa~a' q IIe se ese urra bi en el ag-ua,se hace!.lua masa eÓn P':t[] ra.Uado~ l1ae­vos batidos J un poco de azÚcar: y se.1nezcla con la calabaza} se fonnan paste-línos v se fden con ID aU1t"eC~l ea Uen te •

..J

Cocletas de pechu[J{} y ·me1..l.uza.

La pechuga de ave asad a Ó cocida ó laroer] uza en esta rnistn::t. fOflna se pican iomás ITI elJ ndo posible, s.e pone rE} an tecar,harina en una cazne\a y el picadi 110des­pués qne se le haya hecho hervirá la..harina, e llaodo esté todo bién lnezd adu.se le echa 1eche caliente v se forma nna

".

lnasa fuerter hecho .ésto, bién cocido sesaca a un plato y cuando se e.I!f~fase di­yide en tr9zo~'y se pasan por. hueYo.,ba~~ido 'y,p~n rallado casi hecho ¡nasa),y dés-

pués se fríen con 1TI anteca bíén caliente .....Algunos les echan unas ráspitas de 1in1ó~L

11l(:ae llofus ..,

Se ponen en aguí,~ hervida con 5,a1, ycuando se en ecen se sacan V se ese urrenbien, se frie tocino y loug~~l;iza con ce~holla en UIla 'cazuela y se afiadc . ajo yperej íl m achacado en n n "hn; r('-z y unpoco de harina tosradat y 'Se éch(\Tl las al,cachofas con un poco de caJdo1 se tjenc"cuidado de alladi r ei ea Ido confo rnle se·cansu ene.

Patatas (rilltS

Cuando están las pata·tas éÍ lnedioco-­.cer S~ mondan y se frien en 1nanteca c.onsal, y a 1 sacad as á la 111eSa se les .afiad.e·.pan ralJado.y peregn. Los pedazos deben_cortarse grnesos Ú 10 largo.

Pillata

Se cuecen las pata tas en teras, se pel anJ vuelven á. cocer, hasta que se haga. unalnasaJ se anade sa]r hr:evo y un poc'o deleche] se fonnan bolH as, se pásan' ,por

,esta :roasa -.y se frien en rnautec:a caH~tae.básla que se colore-fr •• h·t

~)as:ta'dfJ {f'itosCon agua y barlna se hace una pasta

ligera,. -se le ~cha rn~dio va~o de aceite. y un. poco de sal, se rnezc1a bien y se po­De á teroplar, se 1nete una - cuchara enla Inasa se saca al .aire~ y si al despren~derse'cae en pedazos es qne está á pun­to y entonces se le incorporan huevos¿ 111 edio batir.

Con esta past.a se fden se$osJ pesca~li~lIos~ loulo, v.erdu ra~ calabaci oes, e'tc. etc. ,.

Lorno con f~on

Ellot110 bien picado se t1el~el~nano­che 'en lnfnsión con una cantidad de ronproporcion:1da y ·~tl·día sigLliente se frie.Se reboza con pan niHado:y huevo y sepon e al horno. Esto se SIrve general-.'1l'lente en nartl bre.

1'/(lcat"o 1'1es

\Se· I cuecen .sín partidos, se,,,.sacan á"4111

plato.·y se extienden bíen •..después .se 'Vit\

,colocando en una fuel.He . .5Icazuela:~l1na

capa 4~ n13car:XOIJes ~lle se cubre conqueso rallado. despb{:'s picaliiHo de ](}]UoÓ de pecbllgas. otra capa de .Jn3Carro­nes 'cosno la antf'rior pero e,n sentido'In­verso, qu eso rana do y plGadiHo )·r.en ~S~

ta forn1a 1,1í:\sta el tamafio qlle se deseejse t~ecubre -con pan tallac:Lo :y se pone alhorno hasta -que torne t~olQr dorado.

, - -# •

Se corta el pe.dazo de ,]a cola ú"la rner-luza, se pone á a~ar y cuando este en~az.ÓI1 se pone e~l una sa lsa com puesta~e acei te frito, nn poco de vinélgre i cal­dOt se cuece aí1adién do le bastante pere­gil picado y antes 'de SaCf¡ da á 'la Inesase le echa pan ndJadocon el c.Llal debede ton1ar 1l1l·-heryoidlO.

i1sudo .de. {:odoJwn·ice-~ ,con loc'ino '

Se cubren las códornices COIl rebana­

das st.unam\~nte delgadas de tocino~ biencubiertas, se forr.an (:oq hqjas de ,~parta,se at¡lU, y ·se asan en la .p.~u:r.Bla. Se, sirvená la,.rnesa q.l1it-án~loles..las 110jas<:pel'o '1*0el tocino. ' ' ., ' - , ..1

,'~ . !1S({q?~~'tIe~cf~ij~f!·I:.~r, '!'. ".Asado con fuego leo tú St;" Jp}tab1tiQ:'

.con"·~·:~•.e~na.J-. se' pone ~n ..ci]~!i()(r~Ó9~~·tfqne:se ':le forpla nna. COt't~Clt+; ep~opce.sf'se SIrve.

Pala ta. pa-r(l. ll"~.fJ(J(if ..... -.~

Se asanlaspatataSI "se .•lllondan y :se·les afi ade li s~l'inecesari~f Se.m ezclan.. Ie' .

..C~n .rnantyqniHa yponi'(;u{lo qu~.sor~11a-,dó ~n un plato, sé poben ~l.borno li:astrt.que s;e,. 90['~n.. !"

E~te pla to se sirve, con }~1as~!-lR~.:

. A§a.dq, d~ ~OdOrJ1:ice~:~'cqu."ye.J.:ña.$ ,.[

,Sepo[]ell á' asar])' iC'~'aÍ1(io se' ~]~~selh~·pÍezaá deshacer 'la grasa·'.se'l'es i \~a'uit.­t~ndo con una Ve111a batida {~n s'alh,tsta.

] J.~' , .'1. 1,',' ~.qtle~~.se"esLforn1er-lu1a~eapna\~unanlH il.

blitc (1rt"'otfei C(j'f1~~lé.chh:',~ .-., ~. ;:t'J. ,'~

."Elf agl~a y sal se'c91bcan l(H:l~nuH;áiTgu:e's.:

procdra'ndO\ tÚ)se'cm~zari',deiTI asiátlo~':Se"PQnff~e'n'una :éazuela,i 1.{rabtétr:uiJl~;;p·epr¿"-. - S 1 d L" " ,','. ,,.''''ti da ..•..e n1ezc ~~'~¡n poc b .e 'Jlatllí ª ~cYj,s.e'

afíaqe ]echef forínandbtu;ni 'papilla, se,'

--77~~

afia,ren ade tnás dos venlas bien batidr~s]'se éthan los ÚHicar::r~n'e·s".d~¡ndolesun pe­queño hervor, se nlete al horno conf.ne~go' en 1a {tapadera y'en CLJ~l[ÚO s.e le Jo.r •...ulélln.a corteza se .,saca. y ptfede servirse;>_

Sardinas, pal~a t¡"lasSe c.u~een las sardinas y se les· quita

e.1 b uéso ~,se ~hace 1] n a ,saha <;9n aceite,aj ~ y peregil p1cados, se bate bien y{;uí1n .está' espesa· se le~echá por erlcitna.UI) poco de vinagre. '

Bacalao con lecho... ,

Se tOUHt bl1~n ba~~a]ao de Es.cocia" seren;oja y cuando es.té bient:1esaiach) se I

pone a her;\rlr. E [},-cuarHO se le dé,· 6'1pr1Jner,\hervor se saca y coloca erkuntra'lJo bie.n lin~.pio y se le' qu1tan-Jos,hne-.sos: 8epope. e'u pna cazne~a 1111 t.~daceh~ ..jy qllra,d maIJ.teql1il.L~ y St~ecl]al1 las-i.!taja~das. Se pqne á fuego lento F)O,f baio y·<,:'ncllna y d~ vez en cuando -·S{~ menea la '

,{.::t~zuelapJtq~ ,;q "H;~}}~Ose ,peg~\e~,,tIn, poco.antes de servi-do ~i]a rnesa se, le ir~cor­pora'~~ta,par~ll<a ,yue se h~\ qe .haf;;er· cQn,lec.he y pást~n te ~,pe.rejit"prOCt~TalJd9 qJ.le"iíse,.i"ncol8oré',~bi~[}. ~,,' " 1

'ReSUYOf ~,~ D"es}{'llés de b1~n liI~'pfos.e~)e h~t:;eftres

Ó, cu atro:Gortadas én ]as cuáles se coló,caraj a d~ liulÓll, se nn ta todo él' e·on aceiJecrudo. se rocía con. alg\lnas' gotas de li­rnón y se pone á' ~.saL.

Rosca. de "lnerlllza~

Se fríe hgeram ent~ la ulerl iJza;·~~e deja:.enfii ~Lry se pica b¡en, se pone c~bqllafrita] hnevos, tocÍno gordo p1cado y unpoco ,de pall"raUadó, ,se une á 'la 1:11 erlllza)r se revutlve n1l1cho, se tiene elu101depreparado con nlanh:~ca¡ c'u11 ente ,,!T se'e'cha: Se pone á fu ego len to por arrí-b" ypor 'abajo hasta; que ,se dotJe', "se~deja en~f:dar y después se coloc3. en 11 rra c,uzne la~·con caldo de puchero. Se cllece. al bañode. ~]~rfa v antes de se'rvl·rlo ¿Í" la rnesase'·le echa~'had na frita v·ve tU as d'esi-eidas,.

_ .J .1

Y cocidas.~

Cola, de 111erluzlJ ftiellena

" A. la cola dCf l.11erlaza seJ'é; saca-- elhueso, ~leponen' pan ralla~ó y pereji lpi­cado fritos en acei t€'J se"rellena· con,;;:ésto~';

..---"79"·,!,,-·

se cose con,hi~o v se pcm:eá asar uDtán-'" 1<,1 •. ' .""~ '" ';Jo' ~

do 1a c'on acehe. Se revuelven bien "dos.yemas' con aGeJle frita y Se" Ie,,'eclla para .s'er"...irl a ,i' la lnesa.. "

Salsa blanca en caUente

Se t.onHlt1 tres. 'yeznHs, medio vaso de; ,vinagre y u[) poco de salt se bate bien"se le añade un vaso de a(!"ua y St:1 vuelve ¡L;Jo •••

á batírt se le dá un lH:1'v4)f •. uH:~ueé¡[1dolo

siem pre ~~1 rnisJtlO .lado y''''ca an do se quie­re servir se le ecoa TI1 ari teq ni lla teniendocuidado de que no hierva, Esta·'salsa'seecha al pescado .cuando ~e vi R· servir'ála:" lnesa..

Sal.9l1:tnayon~saEn una. chtJcolatera de barro harui-·

z·ad a se ecban dos. i)t rt:'S veU1as· de hue'voqllitándoles la pe.lículaJ s·~ baten qÍen conel t11ol1niilot se Jes echa un poquito deajo y un poco de 'sa~]J~e af1arj~ndos eo:­charadas de aceite clarifidido, se vnelveá. batir v se, echa lIna cncharada. de vi-

""; ... ,.

Dagre t,COIJfOJ;ill e la':can tid~~clque se ne<:;e··,site se sigl)e ecb~ndo tlCe ÍJe" y.¡.yín'tgre­ahe~nati~varnente X hatién~nJ.c~ h~sta q.uetOlne llU as.pec.tQ "atefeiopelado./,

•-80-

úlny OS la.

Se separa la carne y en un a salsa he- ~~cha con cebotla frjta ...y vino hlanco1 se

pone ii cocer; cuando t"st é codJa se 'S~ .•.

pata nn trozo de carne colorada que tie·ne la langosta )~ s.e Inaja.Juntanlente condos Y~mas de hnevo rnuy cocidas y seincorpora (t la langosta con nn poco de'caldo.

La 11[10 st(tSe qLJha la carne y ~e eo loca en t1 na

ofnen te del sig tl iente In odo: Se ·revt1 e1venbien perejlt picado y yemas de huevococidas y picada~~ se extiende por toda]a fuente y se en] ocan eu cinla las tai ad:1.sde langosta y se V1.lchlen á e ubrir~ C'~)Uel·pert:j il y ia yern a. S~~si n,:r(:: COlDO ensa] a­-da ech¡indole el vinagrt que á cada unole convenga.

11lrllrjt:s Ó eb·irlas.

Se hace 1.1 na sa 1s~~verde con agu a1 pe-·reji] y aCel le y eu aodo estÚ h1ndendo seecha~ las alnH~jas. Cuando eSlóa cae] das,-se· le añade una tosladare¡nojada en

- agua y vinagre T bien rnajada.

,.,r

, l.)"-01- -

i~fasa ~)a.f'a u,ntar lO$<'peduz:osp()l.,~o'~(~ ~

Se pfca b~en lr~enlldo un pedazo de ja~Iuón y se pon e ,i freí r con rnan teca,t se to­nHl cftboU a rnuy 111el] uda y Sf! frie con eln115mo j arn6n) se le ecb a p~rejil bien pi­ct}go y se en voe I~le todo, se le añade UI]pocÓ caldo de puchero y . otro P,099 denarinaJ sepooe al, fuego y se le dá \l''i.H~I··­

tas ,hast~i que fr~,nlle llna natilla.,

S /11 •.

)1 .). '.' .•,,_ {..S()S J 't tos.

Se b.1.t,en claras de huevo, cuando 11e-·'gllen' á hacer esp l1lna se les ~cha l)n pocode. 11 arlna y se hate, se en rtan los ,1 sesoseu peqnerlOS pedazog, se echan arbati'do,con una e tlchara se tOIuan V se echan a]11 aoteca bien caliente 'hast;:~q de se pon- .

+

gan rOlos .

.De} solol'nillo de'lJebÓn .se parten chu­lt:tas un poco grnesHsJ ~e ponen' en una'par,riH:a á fuego vivny e'n tu anto:,. s,~;·ca­l~entan~~e les chi vuehaá uno'y otro la-"t10, se pone ..una caZtlt l:d.:aL fuego con.'"

IIjnnteca "de cel;:do Ó de 'yaca,y un, poco ~,- ~ ...

de p,erejiJ,t se le di' un par t de ',~,.tie1tas· ti j6

1ª~'¡cªr,pe,:~.~Ile~t·~,:s~1~J1)~~·s.e~~~r~~e~;,'~~o.& )9>-"

g~-qeraJ, a este plato se le pon,en t).3. la tas.fritas.

11actÍli.iQ.

Se pone 13. visrJ.r:ra ét' rem oIar e~J agnateniplada: Se sac,Ún l'a.s tajadá:; y sé,colb~caÚ·'sobre uha 5er:.~l'ille,ta p~'rÚ" {]t,le Se es­cnrra el agua. se pasan por hadl1a"}~ sefrien con aceite ha·sta que qneden roji­tas~ el aceite qtle, ha's00rado se pl..)qe enuIJ~¡caznela y 5~ pon ebastao,le, ce,;~oU-ay un,;poc.c), ti~pll Cl1ando~:e::-.to se h~' fr~[9;se ,le afiade un poco.,b,arin a,perejil.x i,UI

paciJ ele~to,m a ce y se. voe 1ve ' á frei f.r, ~e:cqec:en se¡~ pllnieutps calaho!r:an os y se,le ..añadell á ~.sta s,.rb::t, se 'Lll ezcJ a· t,odo Jse ..pm;a por el colador.1 echo esto¡;~ei'echa ..:el hacalau v se le dá lHl peoueño ·cocido.~ L .

Ghipifoues o.

,·Se· ]av~Hl nuq" bienJ lo'rH~gt'Q se nrete·" dentro. clel chip.ir;ón v,se tnestan'en.' tInta

pa:rriHa:+ (:n'~tnd.:o4 est~n,,;, t ostad:Osi rse lesquit311o:,negt:'D~ y"s'(~·pone.n ~.en,una,.G.aZllEt...·laJ-:con' cebolhr frita, eL1..a.cd,~e'Y;cqt1,:"poco~ J

Toda cnan ta tiu] pieza se recotlli'endees T~ota Rara este guisadot la coc,inerad"ebe se.r escrupulosa con exceso y nohacer el guiso sin cercionarse prin1era­rnente qne l'os callos están conJpletan1en­te lirnpios. Se cortan e'n pedazos regnlaresy se ponen::1 cc>cer en . un pl1chero) contocinQ de jan16lJ, cebaBa, ajo y algunosperrechicos sin echades absol ti tarn totecnada de sal. El puchero .se cubre con unaC37.l1é 1a q n e tenga agua. Se fonna la sal­sa con pan' á lnedio fi'elr v cebolla frita,

.•..,.._ .l ••

un aJo crudo y las raspaduras de panJen-tos ca\ahorranos ~ q ne ~t habrá tenidocnjd'ado c,ocer con antidpaciÓn. '1odoesto' se 111ezcla bieIl Tl se echan iOSCilHos•.d-espués de coddos: H,r.;:lnos d1Cho anle-rionnente que no se les d'ebe echar sct1á los ~aBos Guando se vun á cocer, por':'qu e si se 1es echa 1a sal a 1·principio· se.ponen negros. Por eso hay que, aguar­dar ha~la que estén casi co'cidos, y en~tonce~, Se les. d¿i el punta de,' sal q ne sedes ee,

· Ch-uleta~ á lá papi.l'lot.EXlendid as y bien preparadas las ellu ....

letas sobr.e ]~itri..b1a] se prepa~a para e,l.l.a]a fllasa S]g mente: To'cln o 'gordo, 'pereJIlabnndante con nn poco de ~jo y perre­chicos~ ~e piea t.ocio -esto bien y se hace­nna past::! con pan raHad(). Se ,ext iend;:sO,bre un papel blanco de hí10 y enchnalas chul etas y se lM3. e ubre CtHI otra por~Óón de 1a rnislna [nasa v sr: cierra tododeu tro del p~ipet Sec.oi'oca en nna p::~rri-'Ha sobre fuego In anso y se de ne cuidadode darles. vtaelta s.egÚn se van .asando.

JJfenc.stru. de lJalalas,Se quecen h~s pat::itas. y se raHa1). En

UD a tartera Re pone un p<::iCO dt; IlUU.lte­qnilla y uua hoja de laureJ, :se []1ezda'ubí"en las. pan~tHs y rnantequilla añadiendo1ecl1e S1Jfidente basta que f.ie hag'a una!U1Hsa ~sp{~saj s.t coloca al fu ego procll­n,uido qn e n (1 hierva rn Llcho y. Cl] ~n 40 se ..va d s.ervir se 1e po nen unas raj itas d,epan frito en UHU] teca.

7~'¡n1bal de rnacarron~sPara-Inedia libra d-e UJacarrouesJ unai

de lorno cocido y dos onzas de qu eso)

-85-I{c':1aq(1a raH(tdo. De~pnés de.,~í!tn COCÍ­

do~{los nlacarrones se pon en etl ~gua.fria. S~ hace 1.1 t1 amasa para eIU p au¡td él

con tJ'(~S V€u] aSt ID au tec<~I un poéo de..l .~.. '

azÚcar y tUl poco de caldo~ se corta el10rno elJ pe.d acitos; se tInta el rn old e conla rnasa y se eeh a un a capa de !c/[n0l'otra dé tnncarrones. )' l1n poco de ql.leso,.se tapa ellnolde y se coloca en el hornobasta que se cueza.

Se pica el lOtn () d(~cerdo] o· rn ás Ul e-.nudo p·os.ible y se ~cha á una vasija quese Dota bien con lija, se ¡e añade pi~lien­to lDOlidoj catH::la y sahnnera, se n1ezclabien con un cuchar6n v á. ] as' .v{~jndcuÚ-...

lTO horas se prueba y si estri ~i· gl1sto Seern basa en lc~sin te-stinos.

Se parten en en artos 'y se el]eten consa] J se sacan á enfd ar y es.pritniéndola,s~l. agua. ·s~ echan en, harina Y' bneí.r,o, se.lnenen rnanteca y se lt!s hace la.' salsa

. (;OH10 á'las p'atatas ..

Se 'corta el rifiÓn en fihune'nros d elga.¿do~)''se pone en la sarten con 1111 poco dein an teca, sal ~ rll11ie n to, pe rej11l cebollay un poco de ajo l11n)'.picado,eI1 cnantoesté bien cocido se 1e echa vinagr~ y nilj)OCO de ca1do) se deja cocer para q Dú elrii16n no se ponga duro L -

(:abeZllS de .cordero.

Las cabezas bie[j linlpias se ponen (i

cocer' en agua sin sal~ d~spués que esténcocJ das se· saca en pocad e esta agua y5.€ deslien en e Ha tres ve.nlas de ho ev'o -y~ ~

petcjiJ pic,udo. enseguida se echa a'l pu-chero con' suficiente cautid ad' de caldo

'de canH:~,se cuece y' se sirve.

Se corta lnietnbro por lnielnbro, sepon.e al fn ego c,oh m an teca)"" nn ptlitadode hiervas odoríferas, 'se aíiacho: dos ho­tellas de ,,:['no tínto, álgo de harina v se- ~

'sazona- con :sal y pilDleu.fa+ ,Después-s'e JEe

echan unos pecluzos de tocfno'gord9,rc:e&_bollas, peql1tfias reoj adas en nianteca y

··-'8r­

.se·cui·dade~¡egp1Jnlar y quitar la ::g.rasa.t!"::uando se h=á'cocido .bi .liebre, s~ le'q 11L ta hn;;"'j~erhas,y,se fd:en;bi.en' eLhigado:de la li~h¡,:ern ezc lándold c(!)o la ·sahj.(t.

El conejo se guisa lo rnisu,lo peJO ,DO

. :se le ..e.cha el hígad.o. ,

Modo ~deasar e~Jd?}ónic~:rupifho;~esC·uando se pnnen '~ias·,tr se teso coloca

unas "longi tas t'·otn:~,1a~álas y se tebe­zan c()n nnas 'hojas de parra ~6papel.en-grasado'~ .

-S011a de (~,}Úrlfls --t.111 ..il.(ul(l:-

Se hace en uoa olla caldo de ajo .consu sa1. se le hace herv] r. s~ .torna ¡una-poroión-de perej n.píGado bien ,¡luenllAo'V se echa en laoHa:,cllaDdo ;est<í hirv;ieJ.lA

do, se H1achaca~1 b~st-a'l1te cantidad deperrechicos y con 'CebO'11a. fii t at un'poéo·de pínlienta ijT caldo de ·l'ne·rluza~·se le.afiade· al caldo d¿ aj o y se hacejla :sop.u.

,

.A~.'I~gu"ila.á la tárta.ri.i-."

Se' lpar-te en t rozos ~LS..e ..C.\ieice ~(en·,.s-a1s a"

.}CUand·0~se~..enfrie ":se\sac.~ y .se C:lnpap~€on ~¡-n-:lga Tde- "¡pan' -]rnllacl Q, jse)' a:o.fia en n

';'¡'h

,,:.

~-88·-·

manteca tipia. sa vlfelve'~i~L"eTnr,aparj,de<.1t)íga v. se tliesta en\parriHa~'Se'hapé:: tiqa"salsa COD"t110S[3ZaJ' aceite y' vinagre eo·:la,

·q.ue se .incorpora la. de la. an.gl1il§\ .Y se'Slrve"5 ..

S()lorn·~llo con ,zana,ho1'·ias.Se colo.ca el'solomillo eIJ IIna."ca~l1ebl!.

con nn poco de !n~[}teca hast(LTque~¡-oj ee!I ~¡

'blé1] •. se·saca de la ca7.ue'a y ~n aqn,eHa, .íñara€ca se echa 1ace boU a ..Jn LlV nl{:nuda

:••.• 1".- ." "~o ,-" -J > ,', .. 'm

p~r:a que s.~ rda~ después d~ Jrita. se le:,echaD UDOStOll1ates asados á la cebolla.y se proc ura se cueza todo esto .bi~n enuhiÓ~1,con' eL sploutHlo"CtHlpqose .., hacocido se saca el soloTl1illo y lci salsa. quequede se pasa por el cola dor. "Se tienenlas zanahorias cocidas y se vUeh;'e' á éo-

\ lbcar en )a c.azuela Ja éatne ;T las. zftua-, ..

..iho-rías y se les dá un hervor.

Cltor'izos'", '

,Para hacer chorizos se necesita lo si-'" . -' ~~

..guíen te:IntestÍ110S 40 V~TasLOlno ~ q. :;;2 Hbtá.s

, •..:,~.j ;~:', ~ . r. '\ ' . ...;,;,. "

}'·lagro I •• 26 id ..Pir~entón" dnlce,;·'. " 3 "Ct1~~~,•

..s'id .. , ,:¡)icante" ~.:~1'.!~cuár¡terot}• ~ ''' .. :~' 0.; i'.":¡¡; .

;'P'itniéntQS1Calahorranosl'Ic!,cientoi:",-t 1'. ') ...•• ",.

-89-

Se pica bien la carn e y se pone" ep. t1fibarr:efio, se le ecba el pÍnlentón" y' ~emezcl~ hién~con un c.ucharón apropósltóde palo) los pinliento5 calahorranos s.eponen á cocer y se pasan por la z·arandacon objeto de que no pase rnas que la

.carne y pa r~ q II e esta S1::~suelte con rnás:·fac:iliijadj se le echa un poco de agua.rrodo ello se revnelve bien y s.e·deja "'unpar de días en sitio fresco. P~~s.ajo es.te·tien1 po se prueba y si está· en sa.zÓn seernba.sa en los intestinos con I nn·· instru-

<. ','

nleIlto que hay para este obJ er.o) apre-tándol~ bien de Inodo qne .no qnedenada de viento entreJ::! carne.

Bu.din dH a.J""f'QZ .•

Se c.uece nn cuarteron de arroz enagua con sa11 se frie jarnón ó <;hOTizo enUDa caznela con nlan teca, se baten ct1a~tro hue.vos yenlas y claras aparte, se de­j a enfriar el arroz y el j an10n y cuandoestá frio Sf3 prepara él ~nolde unt::índolocon rnanteca y:encinla pau:rallado. Semezclan los hnevos el jamón J el arroz.

. y. s~ ,ecl:u~,t9doello a,.l cazo yse j)one á_cocer 'con "~uego ,arriba y abajo~ Se tiené

...

'4°"='..

~·ci1ÍHadq·ae I1Tover.ef cazo p'ara qu'e no"se p.eO'ue' y a:1 c'uaijto .de liara se ..Jitte"fle-•.1 -o filo ~ "J

serVlr .. '

,Recela< ]Ja.'1~a ]J0I1,e'r jatUO,lIC$.

'~Cuando se ha quitado el jatnÓtLá~Jcer­<1oise unta bien, con sal de 'nitro en poh.:.q,itenJendo cúidado d~ d ar"bastante ,cann­'ciad á la/parte del hueso," 'Se'én1plean en:esta operación de dos .,á tres. Ónzas. "deriltro, segÚn é llarnafio dél jari1ón.

1-\1 sjgoien te diaJ' se unta de sal ,COt'1}ii.t1

'Y "se mete en prensa 6 se carga con unaspiedras para qne ;se'apriete~' "t.etl¡éndolb-en esta disposición cuatro Ó seÍs. días,pasado este tieu}po se VO~ h"'en á salar V. , . ~

·se ponen en~:a prensa () CbD ]kS piedras.por espacio elé ocho Ú dÍez dJasf pasados:íest0s;se limpia:bien'Y Jse :unta:COl1l ado~¡bo ..he.chqcon:.pí:tnientq ulolid9' y vinagre;v.uel ta á.·'Pret~'sar 'Yccarl:a~o,cho días:se' sa-,ia y lse' :v.uelve :á",adO,har- y ,por lo general..áAine.s de febr.ero· se cuelgan.· .'

'.' ~.~ un :·t-rozú'·Oé canle.'d'e~'pjet~la"··a-e';<·ge­T.bOtf sto lrtJesó ·se'Ii:1ha.c·eI1 rajas-'d'e'arri-

l·

'~'9~t"-

,bo 'ahaj o ,con el :1Zuclhl1o, en¡es~.~s'~F;!j~sse echa bit [(,) )'";;se frota bien. Al '\~iguien:­t,e-"dfa se lltlta, todo ,ello' con sal-c.onl,Ún

y se le; pone en prens:~, cnando rranscn:...Tren tres. ó cnatio dias1 se}'vu:el'lle'fr':frotarde ;,sal y se coloca en sitio; bién secoJ'serepite la uptn~dÓu po-rquince ,Ó veintedÍ:;~s y se' cue1ga en,,] a cocina Ó'¡Ct,n uh' ':si­tio seco v venti~ado. Si" seeíldurectp· es~ '

señal de qrJeestá hién curadaA:a ~aTn.e.

.'

Se tiene la lengn a en b íerta con dos- oozas de sal de nitro y sal ~Oln'Unvor

espacio de e,natro Ó seJs días, ,se sac"a dela sa~ y se tiene un cna,rto de hora enagua, se ton1H nn ty·apo, se ep'i,'lfelve .en--.; - ~ .. )',

él'}a lengua y se cose fuertenH~nte~ sepeine ~i cEH:er hastaq ue se re pued.a",qu:i­tar e] peUejo }' desppé'g se prensaysecuece con' supurado y (~uando 'haya to-

'-rnado 'el gosto, se le echa azÚc'ar dora·ciho

,Y se le p(;~a una plancha bien é,Hi(:fiHe .

.~ara·r.en~n~rr iu'n.a igalhn~.·se., preparad- l' b d" d' ..FL ~.,'~m..e laF ra 'e'J~m'{Il1;~l .me'.ra, wr.at,u.e

".' ~J

-.92-

·tern~f'a J.otra rn ediad~ to.cino.· La rni­·ta(Lde la :'terneray del jalnón se corta entÍr,as y la"· "ot'ea' hÚtad sepíca en uniót1,con el tocino. Se desh nes.a 1a, g-allin a ys,e par.tepor la l1)itad,~ se reVu td veD Ias

tiras con] o pic.ado y se relleoa la gallin ay se c!"')se. Se ·pone en una cazuela conagua, laurel y ton11Ho~ se le hace ber'lir'por espacj o dé dos horas y al otro día sepuede t dnchar. A 1 relleno se le puede­afi adir I..Úfn iento~ Hmón y canela .. •..

.•4. ngÚila asada

Se frie Ll11 al o en ac eite v cnando esté·. ,. _ .1

rojito ',se pone á freir la a.ngnila ,entera},dáudole vueltas por arriba y abJjóJ• sesaca despnés éí una tartera y al aceitédo·Úde s,e ha fri to la aDguila se echa pe-'

.fejil·y pan ral1ado re~tnelto hasta que sefna un poco~ [les pll és, todo esto se echa

_sobre la anguila y se te coloca con fue­,go por abajo y a~Tiba y cuando se tnestase.saca en la IU1SjUa tanera á 1a n~esa ..

Salsa:de perdiz

.Se tOl)Jan dos ceboHas en peda.zos, una'·cabeza defajos en.tera: y s.e échau' en dos,

jfcara,s de aceite, ,dos de- agu a,•.y.,,'!un,a~devitH~greJ se pone la perdjz c-n el ptlclH~1royse el] ece todo jUIHo~ después ,~e añadehuen vino blauco' y agua; {~llando s.e ha-,cocido bien se qlJita )a~salsa con to{if:f~-';SllS 'adhel:eT1tes y se pas.a por el cóladoryse saca la perdiz á l1n~cflJente; se le aña­·de la salsa v se sirve .

...

l}lechado

l\ UII t rozo de Ci.H'n e se le introd ticecon € 1 (:uchi Ho el toe1 no correspondien-l " rtej se envne ve eo [lanna y s"::pone a CQ-cel~en rna11t eC31 un poco antes de ser­vido se]e echa :algnn.a hoja de láurel,u n as gotas de li [nÓn 6 un pocu de vinoblancu.

Se pone :i freir un pedazo de lOIUD

que no esté adobador con c{:hol]a~ pe re-',jit, ajo y s.al~ todos esto~ avios bien p1Cá­d05~ clland() se empieza Ú pOD~r"Tojito se]e ~"cha caldo de puchero y agna eahen:te~ eDsegl1id a se le añadirá' (~l al fOZ q tre"estará hien Hm pie) y rernoj a.do 'y ha'oe'l1er,'] t' hasta q1.1 e Se cueza. ",,",

• t

SurlSea', hola'lldesa lJ,G·ra 'tj~tléd.dos'-¡ ' .•

. En. ,llna. cazuela se· po.ne á hef·d·r .;J1tl'

pD.qu1.,:to de agna.y se ]e· eclUhtlna o[]i~de .nHH)teqnilla y d()s.cuch.~radas. de ,zu ·m.o de liu1ón .Y,clfandoesté todo' re-,¡"uel .to se. Is: echan t1;es ye-rn.as de l)ue,ve- y' s,e'cnece C01UO la natil1~iJ DefO con ,un DOGO-.i l' íL •

de sal.

Se~goTpea bien" se pone en IIna ca­znefa cOU tnanteca V cebol1a en taiadas'~ .y cu ando se perdigtleu a]go se echa laternera hasta q .Je se ponga roja~ Se e !le­cén alían e ac-ederas, se nH;Z\~1an con c€­

bdl1a perdigaday gi~·pasan '.por e~ yola,.­dot', se añade nn poco d eca] do y se echatodo ello á la t€rnera hasta ql!e se cueza ..

Puré de ea11f}rej(J S

.Se. ct1.e:C.en con .una patata y una c~­hq.l]a:t~y S~ nl achaca to..J() después, pa": ~s(indo]os.po,r ~J en 1f1(lpr dos 6 tres, '~ece..st,::Ct\~I.I'dose ,ha. ql~edacfo lÚnpLo y e~.pe5o,se~lríe,~ceit'e eón bastante. cebolJa J ,see9Jlá ~l pur~, y~s,e cn~C~t ·Uªn~servirlí) ~ila rnesa 'se saca con ¡;;ajas de p~Hlfritas.

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-95-

L·iel}l~e.[lu·isacla (~on 'vin.o. blanco

I)espellejada la liebre se hace trozosy Re pone á Temojo en vino blanco paraq u e se le quí te bien la sangre, despuésse saca V se fri611 los trozos- en manteca

de tocir)o. En una olla se pone cebollafrita, dos granos de ajo 111ajados. en sal,.la grasa ó caldo que ha quedado des­pl.1 és de freir los pedazos y el vino bl an­ea don de ha estado á re tnoj o la Hebre,se echan los trozc.)S de carne; se pOI] e á.

fuego lento por espacio de dos ó treshoras y se hace una saLsa rnuy buena.

1

..

(~~ .. TJ . J-·i.'l,·IS¡I.:(J•.~~(m.,- ';;Ira ':::On:a.::n';i.r frlJW5 en :agl.1.:Lr ]en.t~.es ne-':6arlo tC,",(~1" pr.::.:-c:Jt.:- vari,¡;s n.:gl;l& ·que: j.;le:s~­ri;:;':llci;;¡ y [~I ubst:rvad~'m <' C(IJ):a:j.w.

r ,'" - Dt~éJ] ::::.;t",r [j1ildmil:;~ pero no (.l,)mpld;11nCIl~e;~.2','¡ L;iS ':H.le est~h: .;:u.b;.:..~rt;l:) dr: .••.01]0 él lle]j.l::a. ;:;t:d n

despoj,i.o:i:J.$ d(:\~l;¡.>i"¿·n fwtánclohs con 1.m He.[~z() d.spl:m,LJ.en act.:pUbind()lils..

).;1 Crm..:luid:71 ('SU of!eraC~LI:¡); 5<.:':' bs pk:1 introdn­dérld...:das en dift'!',.:nt.:.::.:; p1.Únos de su S.upérfic~e, "ir h'•..•st:.:l

lkg.:1r al im:::...n u ~I C(11·;17.Ón~ W1. ;)lnretgnJe~;~., f:.:i:t:!

úpt:~';1ciÓ[] ti t'ne do:> (J bjdn!·;: C'T,'it.;l r I"]uc ];~ piel se hienda.,y d.1;1" luá~ f;,.¡,c~Ji,J,.¡)d ;x.;;n quc b fruta :='i..~ 11-;::nt~tre delIrq uid("l.

4." '.A. medida quc :5(:(;jc:cut:;¡ COn caJa un;']. de !.!l1.:IS

:=:;.t~i op~rac~o:JIl,SC b:; jl01~',,: ~::r;¡ t! na 1!JJa. LIe ~I~rua 'friaha~t;;.'Yl.!t :,~ h~;,y:i.cj::-C'-,t·3.do cnl1 too;1!;i"

J," Telm i[:¿I·:1il 1::1. primer:i m ::rn¡puhclóll, y p tlest<1SV<1 Tod;::) ](')5 [ni us ~11 el ;'¡'JU;,'I fria.;s1;.' 1::::;. 1)3:<..:1, - (;011.••• , I J ] , ' ••• '. , ••la mayor ra:pcl1("";': p;1;1.1 (:tnp.::-a:r e 1:nem)r t2~mpt] p(1:=.m~c~perd .;:nr. .c:'l1id:,dn r:Jr~ 11(11¡1,still')<l~L.•.t:; - á LlL12caldera.·de:w LI:J. bi rvi :.:nJn, CL:.va C~ p.acld:]:; se;,:: .51Jj] c:ieJll~ :l c(mte-1, ••.•• '

ncdas ::'L:·d~s~'L~n b:it~a.;]a:~y :~in qt:~: :i\.': oprim;l¡n.6.:' ((¡moeu io:; 'prim::';:o~> j~L~"¡mo.:n~(!-5;:.-:;:gucdg:¡rJn

to-'da:;. ~")htT el ;,)BU;~. 08S iu,.E$E-)t'múÚ,Jé b.aCL::rh:;. b~~.ñ¡"'~T

ernpuiindo1as h.icb cJ fondo (.on b -e~ptlnlaJcTa_"1J, :Sr:.: la:; har;~ ~O;;-Il;;; r O1:,:.í L~n('15 hei'vOrt~ .o.:.:LI bienesJ '.

(rn;,1 lo .::ual .!-i~ .:io:-:t!.!ndd. el fnr.:';f! c::r"J' Ult gI'•.•.do con-..rewn1ellf-C ~3T;! q¡je~] hen.'or no r~:onlp::.)~.b'¡15t:J queWJ;i;::' lil:: frtH;;lS ,h<Iv¡i:) descendd.o 'DOT :)1 al fondo 131;la(-ilLI:.:ríl_ " -,

8.4. EntQllcC::f;!;iC t;¡¡p.:J.Ta b c;1;ldcl'<l )' se d'E'j<IJd. dis.uri-

7

.'

!)uir d fUl.:gn, pero no :;lP:lg,H', p:1I"., ..:0n5(:r"'~:.r l~U C:1,]Ol­::;~¡¡¡xt' /?{:I" t::;p~l~lO lit.;: CI.,::)r r(:, 6 cí.,.;:u 111:)\"::1'\.

9." P.i$~':¡·~~0';:.:·i:~tk:n?í' s:.: J.'_~m.~nt"~1~;r;t•..tt1:~1m~ntt.: dfu'"'''CI r'] ".( ni' (' :.1 '1(T'1'L " ••.•.. '1¡j.:...,: f: .J~, H' •..'"(1' P' 'T". -1"~L"t., .1 •.•••• 1 . o .• &' ••••••• .r.•_ ••.• ,_ "'-._ ••.•••.••• J' u•..... ,"..!\ ••••••• L. J .•.•••

h.l'r~d'do:::' h',:¡-o;·jr. ", ,

J 1). L:j:.:, f~·;JtJ:~ ;;~ ~;<'l«)H ,~e(::<';:.1. ~-!gtl¡1COII b (:~Im­1Uad!::r:,I, ••r s',,: t:'..:J1:.m t'¡1 ~Ig\l<) '"ria ;JltllL:.]w3~1 :Í r~]:;od~,h '111:':'

por ~·ínlk['¡n:; :;~ '"'(L.'::.:::¡~tl:n:a 1;;. Stll'~dkit: Jd ((Illt:.:niJo,¡•.•\" c'l) 1"-'" •1",.1_ •• :I.~ lo "- ••• 11

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.li..l ba I:-¡ (.:!oqTlC~.

D!::5 pues d,:~1im ?io:~. }1] ~-<'d0$ Y h 1:;,'!lR ue~~..:k¡:5,1 e;.:¡W ('$"coddc.5 (~11 el :3P."":'~-L calj¿ l::;,(:, 5('. kd:.t UD hej ','0 1" t:'!l ,:i~I'nf­

bar :i pur:to ác'ttúr vudv(;':1 ponerst= ¡d fuc:go ti p(:ml~n q lié' ~stin los arb:¡1t'l..::cqllt::':; v 1'::$ h,K(~L1 dar O l ro p~u'.. -

de nl·r:¡J.iús hf;p •.·or<.:-~, n::tin'i.ildolos d(~:2.p~~~:sUt10 <í lUlO

.:.onb. eSp1.u')1Q¡r;J p:'J.r~dej:ido~ escurrir y :<;t:C:3r,ycn1ocar~. f .los. eEl iOS,. r,']$C()~" '

-Micn'H.1s. {fUl:'::' du, cok:;::ad dn :-:e ·...~r;;fi;:·L, ~J:ql(1~a:lde:llUeyO d almibatO' d~nd •..~ ptu,.'ifi:(jIÍ los. Lt]b¡h~.:.::.6qUl~s.ltd{l~"'J . otra ','~;!el ~lmti;' ¿e bpliH~, qU0 el .1: umo dcipter]~gip.n tl!: h f['m~)k Jl,1 hecho perd cr ~ )' ¡uego _l1.)~;.~da:n G~}'

..é1, ..,fJOCO .;l po,:::o, d d.oble de :5~~ p:::::>r) '¿k: "gll¡'I.Tdi~~\I~G_~:E:~tátn~;·:dii.~L: f.ltr:i si [jO e$tá bkn chtn. 'v' fria n .. bL\"iertcn en 1m. frascu$ d,:}i'!,d~ I_,:,dn c(Jk G:!. •..~úsJo:~~jb~ri-

- .• :¡ L . \.• ' J] r hCQ1::¡V:::':;, t1IP:.!.:l':'¡') os y cu,,::·nen o 1.;0:> ":OJ11I) aemo::; !. L' O.

l)ct'l(,rL c.:::-;cogt:rst:' ::,{n05, rc.rn Ltnt.d gueei hUC5.0 e-sM

c.1.laj'l d I}~ :;¡..:: 1imi)¡"u~ o,:()JllO rcd i'i t'Jtj';1 ÚOi:iL, Y 5e pie,H"' .Jan'u:n ¡i:16h:'j ~n el sitio dd c¡:bo y ~1l el Lk" 1:1 flor, e:"::. 11'):::1.­

L"'~Ta"q ni:' él 'hi.:1<::':I;Ll ¡ no fonu :iJo :-11.1n, qnt'de atril Vl::úJ o;

se pi':;i1) iH~'i1.hn('.IH:r: L.:n nrl.¡I,$ p;"d·t6 de b. pu.lpa ';:(JmOlas d('dn:~.5 frnta::;. En \'':;;::. .:;¿: 'I.'Ion.::.dos á r¿.[ri?S':,l( 1i:J.'1. '1I~a:.1.a1

.• 1 t:s.ck:; pmh: de~~:lE: lt\o:go ('n un p·~ro (O n :,'tgu il,tn L1.cm"ll :;0;: ~um~r~~ Uój<t rt.l'•.JJil:QLJiLh con (.¿;flj,:;l o:.~n C;,lIYti.:bd

pmpl:,rl_'ior. •..:i.LI.<Ii···;:\ 1;1 do;;: lo~ ~~lb;;l.:.-i;:cql.l('s.)y co1oc;i:dn w:Júal fuego ::;ehílcc Iwrvir c!it:i~ ~'I OdI(' Il".ir:utus; S~ lIisu1i:..ul;,~y¿.d fl.1egt'lo p¡lr:.:..::mt¡~r ¿:l hervor, y F:L:~.;tdos ;;,jg~mo5in&r~mtcs:;e .~(:s p.sa él agl.l il rrb: cOn!o h~HJ.;j;:O di ;7.1W enL:s n:gí.l:i ,1."'(:11n;,LÍt:.:~. re-!w·•.:.í ncio h~ t~m~<I.:;·\:'(:(:('$, rll~ d ]e.): c:n. ~ .d~el mimlto::;~ (.omo jjC((~::;~Tio ::;:E'<'.h<):n~ ql]L~ 1m it~h:'1ri-

toquús. no 1:1 ;/,hn m ¡1S- cal OT. Al p.l5;1 d~)5 d,,: un a :~I1t,.¡'3 det?St.l5 d iv{~r::;·,'] s' :¡] 2:LL.:J.S, de he h •.ya ,',:;(:]0$ C!.:dd ;;I.do~>;;I.ml:::.'t~.

e lJaDdn d aglla'q 1.1~de ~•..<) frkj,:se l::s '?mj~ á (']J j ug.,tr t

)' :-i": ¡es p:;¡~;;;~$e'XIS y,,) á ~n ah-qib.u ptlí1LO Jo:.·gU~~l[,en,qw::::;e 1-=.;;; ¡j¡::j¡1, d:,)t' '¡lJgl.1l"'JO;:; lu~i',:or-::$ naSl<'t qu:.:: por ::.(mismo 5(' V;i:V:11l ¡"el fondo. Enlúu~~5 z.c ks ílilCL:~:,::c¡'l.r de." ~ "- .. ' ...

"),nH.:;vQ, S(:,d.1,·ifica. el almibar 0lr~"V~:7.J ddl1.do1~nunto de-'-Ir' .,' ! :1'

fI1Fry.:-, :;r.;: m~r.cb., C(Jrl d .:j1)blo-.."d¡: .'i'J re~o· tleaguar-drente, y ~¿. V3.t!'te s.obre 10:5 ~lb¡U'iwque$ eo]o('.;I.I.lÓ:1 \'.:l0,,, .," .• 1" ,t ~ >, . ¡.~.)crf ios iraS':05.

-. J 00-

Los t:::.lbs: únicos que ~ pon~n en ~@:L1.1rdj~n'te,d¿.t:-e[) 5("Y" fr~:.,.:m:. gruesos, c::nmdos. '!l dC5pr[)"\'i:.¡to~ ileh0j¡1,S, L:1.V3du.s, ~lI~t1tO$. y cortados en trmms de 'UIM

pl.llg.1 da. poco tU J~.o 111(:nos. ~ .ba.teu ¡'crvir como los.;11b¡,ricoqtl~S (no v.;.~rdcs), ~ prolonga 12. i¡ÚtlsLÓn !=u­briendo d peroL como htnlOs. d!cho dc éstos (ihi.rm)s.·y:~eetmd lJ Yl? 11 d d misma mod o ql.l e dl()s, cod t:nd{)1d $tam bj¿.u e [1 a 1mi, ba.r.

e .- , '1 t I 1,:'I\. t01n;.ln t~ 1{1lJgr<H:nN L1C ¡;:c:rC7.as teuLi)[';:Ul<\$, s.;.:: as

e5~rip;'i., 'Y PC1nt:' e~] m;!('c.r:l.dr'm ccm 12 .Iitros de ~.g:u~r­Id kn te:.y .f ].;i1óK:r':'lm05d(~ 3:T.UC;lT. d ur.HHIZ' lIIl' n)C5. Pas~(lo.G;.<;tt tlt:'mpú.::;.E' bacc cc.c¡;r wdú por (,sp::I,':~(1 de 11::1CL1~node hor;;I, sc ;~r<HP.),~:::J[);u1t U[~ po.::" de ..:::mclaJ da\~o ycuhultto q t~(~hr~1.!t3¿'. y S~· pone n.l 501 en UJ!.¡'t v:,l.;:,ija

.bic'n l~lp;1i'bpl:lr.t~empú dc un nll::i,.:l~ cabo "del CU'l',5edH ..f:J ?;;.r~~ebrifi>':3.rJG, ('xprirllll:nuo bkn d P¡;'so.

,. Lt.:':r¡aJ~;.h eSl,H:iém rr.r.-pi;.~ tle J~~~cer~z:"s, '-se: tmn:l bl.can!id~H11¡:~cC'~.••1.; ¡:l .. :::c 13:; coTl;;l I:.'l:.:a"(".i. di,,!:lt1Óas de

lma. medi;'! pulg:¡d,l: s:.: b.$;pi:.: .•1 por];l !1or,. y ~;l:l~S.F-oUC"ClL 105 f r~;;C(1:", '\,'crd ...:nuo ::,('.br~ dJ;1;> el lico r Jé (:E'!"'(~••._a.s

tintes Y"(:t~.:riJo. S~ tapa. l.tje¡·ld fr;:.:-=.::n, v.:-;...,.::l~:::;tleh t<'HTlare 1. ;1~';Ll;;r:J i~n te lm JHt:S riflk:=; de ~'':T\'1r~e de ella.::::

'1' ' - ] •.• 1. ~:mw 1<15:pHn~.I"s. c,nrlla ;;$ :k·KU[](.i<~S GC,!,I.}?;l;<,aelk't1

c('Sl.;lr bicn m;ld~"'¡lS P;l1"::' :;eni. eL!.e$u lL').l.IJc.:r.a de prepil.- _.r~H'I:¡l5.

'Cmt:1d8 la ddra eu f..::b¡i:n.Hl.l ::i )0 brgo como elm-::-]Úrq :•.~ la ·ue:ipuja. de b tripa.: propi.a pifr~{ olio5 llSn:,>,

y despúes de uit'IJ hv;::;d.·1"; aqudla.:.; se b.:1· dc::.r.to),j 'de'Jap.U'lB C¡.ll't'O::.;Í que se b:J.h ~ntérjorm~tne, PIH:StJS T=¡'~nc.ste f'st':Jdo, y t~njn';1:i, '•.1: corl<J (cm wjd:;Jdo, slrvi'::mio5edt.: un cuchif1() bit:n afilado. b pe!i-;:l1b -.::'Xt~rior qtl0 io::on-

-InI-

tJene tI ~rom;""~d~ tl..frt\h), y s¿ pone en. lnÚ.r:,k,n demrodd ;¡1gl:.1árí..ik:I.1tL' q Lit s-e b". d¡,:;1.1.5;'"4.((:1) la pl.:t::pa r¡1dÓI1, 'Oi'!.

(1bj(~t'n de <-.r()l1l1~til.iUJ o ..D;s.pl1C~t'~lS 'Ja~ <;.1:j.car3:'i cmno llc';amús '~mJic;la(1; r

éOrt;:iJ •.:.:, t.;i.'"\ trO:GO~ pcgut.:nos: S,{:: edlan eSlO.s en aguadOm.li:' $e b;J. dj5~~C+!Oun pm:-c- de ahl [Ubre! y se leo:, út:i.a('11 el b ll.Úot t~tr:O'I$ ~:;~ d2ri:ii;:..:t \p d;;L t)UnlO d(': t"Joli] b J u Jl

:::Jlm_b<H" en ,-:mt'idaú propo::(J:)n;~d;l¡', PU(:~:Wfi .;¿! fuego él..e:;¡;.~ ::i: lrn ih;F, ~c ~ot::; h.·1C"~.::.o;;:~r b~15t~qll ~ :;.e rebbJHktC;~J),

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- 302-

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~Jn crnb¡t,rgo L]men Jos ~n·cp.ara par :5\Lmplt: mfus1Óo, S]­gu.l.::ndo d m~t(1do 5C§'I.1U indic~d(] plll":l hs guimi-f.'!, y po­¡Úendo {(.1S C(llnponcntc;:;. en la s.iguit:ntc propot'(:ión.

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en d ¡Jrtkll)O Hurp.t~e!(yéa:;-:::'L, ,

Dcspro\ristas dr. su c:!.scara \T p:::Jku.b .. se las echa en'3g~lafna; lllCgo :;~ las h~KC- C()'~eí hasta. rebhuKk,;Jn:liJ;:.:nto·cn :a.g~¡:a ':;:O~1 <l1Llmb~, e~hám!olas en ;:.egllhh en. (1tra~gua fria, .

Desde e-sU se las D;i¡::;.aa u n ~.hnlhar punto G.;:-Ho:r'

donde st-de1;:U1 hfl.51;'1. (,::1" di:l h)1H.;;di;;at(.J t:n que" ':::.a.c.ad~sde,: él) =-e Ponen en. u na v.a:ilj:l. y S~ vierte, sobre ell.'3·el almibaf áHcnt~- E'iit:! oper;¡¡c:íóD se repite ~l ..otro

-104-di~t~.V :t1 s12·ui¿.u te':-;c C$(.IIri'cll~ ~.2'cúl(Jcan ~ ]Hs fr;;¡$-G.OS~

y li¡I;~fiGrJ~;el ~ln1ih3r y con el pLLrtW Je bohlh., :;.~mC:l;jo

d~ C.Oa d aguardtcme. !t::nniníl:f.ldo de! modo que tJ.nt<1.5­Vt~c:c:~queda dicho.

Nue'oes vC::l"tl(,,:,s.

So(: lLlm1iJ 3:-.1'h1.~que nO tien(~ll r.U<1j;·h.h ~(11l1ad:-;,:,ara.intt:ri Or".

De.:.;poj~d¡1,s. de la c:;::tc.úOl' ·.'.trde hastl d~5(:l1bré lame.U1br:.m¡l qG-:: seria d~C¡1.r:,l, w IJS b;uJa en a.5U~1':0[1

:¡]l.llubrt; L.lp~mnrlo luego C0ll10 dcj~.uuos apu.ntado ~lhabl.;lr de 1m a~'ba.rl(.~"11.U~':'··t.·trds.L EJ <lgU<1 de 10$ dhrersos.1a.•...ados deJe ccmtL;ncr all!mbr~ :::n diso]l.1don.

Peras.Hodbs~ cuidadosamente e~~a hlt:a. cs dcdr, se ]a

despoja de su pid, cl1td::1lhio d~ no ~t~car cJ .;;:¡b·o, qUedCGe COr.scr",r.¡lrS>t Je:~runt¿ndo]o so]am:::ntc. Lncgo ·sc L1pm')c el.l a::-:....IJ~ (:on <llumbrc,~:;.:: ]a bbm)uea dr.=;;PUC5 depkad¡l. Cfl agu;1 ":;;lUltutt-, basta clm;: se; J:'cr,1:md¿-7.L~~~y SI.::te

pasa á un ::igU:I. :J;;.iduli1, de limot1, ql]L~ ;:.e c¡u"U.bh~d. tn::s.b cuatro ";.'e:,:.o;:-$ lJ•.lTil (~~'it<lr q!le b:-; p¿r;:¡:;; .5(: r·:"~(.l1eL<l=.J. eHc;Ha C.on el ,",.¡l[or qm~ b c·:)IJ;1Unk.;ln.

Fri:G y~, sc las d~!¡un par de hero:,rore~" I.::n almíbar~ ~D

sacal1~ eSct1rr~~1ly co]u:::ao ~n Ins if<lsco!::.~lo:::nnin:inJo p~1rllen.ar (:sto$ con el almibar- rnr.=l.cbd () i~ {:¡(tl Lid¡ld iIrual J.::= .. -.o. ~

.A~ItlaTdicl1teJ perfl1l:U<ldo pC1i' la ínfu:-ii:111 de 1.15 cáSC<I.rás

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HtllJldoazuc:~mdu durantt ]a t.:::rnH.::nt~lciorJ alcúhúlj,;:a.E~.~k.(lh(11pU1\. ..•e.s un' Hq'uíd(1incoloro, muy fhi¡ do"

IrUS,JlgCfO que el ;1.g'lI~J de úl..:)!' agmda.MeJ .5'lbor ~\cn::yti~nt= gr::m áfioidadfor el agu_J~ha. cual le hace perliersLLsu 5~bor y s.u v.;,)l[~bHdad. ,'...

-IOS- .

fncr ..•.e~ k}.:'i 7;)'::1,·1, [ ardL: .:;on Ilama hbn..:;,l y no 5e-", . ,

cr.m,~daTi¡ á kís ÚRa b:.tin cém.]\;¡;ra ddt:.ml ií.:ar ·ef gr:.I.1:h, de ':=sp\ri,tu.osld ;'"td de 1.1 n li~

g u~d(J a.kohólic() ::e empLr.::~Lel j [jstmmc::nto 11am ~¿o ~lciJ­bl)1!1t·Hn.:', 'EL m'fi)homi:.tro e~t:I: gr;hiua.r.lo :3 13 tcmperatur.a.de­1 }o'¿~niigs, y su. e:;,;;,4]¡1. 5':: ,,-fl 'í.' ide én !UD pL~rte:.¡. Ó graJ.o:1­q UG fc:prcsCnt¡) Ll on:~s~;1JWi,~, (.C1H~~jmas de:-akohnL Elgr2do cero '.;on·(:::.rond(~ ,; la :¡1g~japLlrit'y d wo a~:akofw[.pt=rfr.:ct¡]m(~ll te pLj 1'0 , (

Pan podc:r tl.::.:!r.:nulr..;3x la CiDÚd;1d dl..~::1kohol r¡~H::tl~­:i:1e-Un Jiqui:lb :ij~mpre' ep.le .f:n~ TlD tc-ng'.1 m;lteria.~ e-~::tr;{­i)¡l& ~~eL <1glla pur~, ~e préll.::t.r:tpOTL:;':Tl0 :i bL :::empér;Wlt::l:

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-,.El<tp~:ratu ·tirJ:IJ in,ji~~petJs:.tb1>tpa::d€'J. que: ql1,tCl'il, f;lbri~:!!c;u':'1icore~ ¡.;~~"el :'Lb t[~biq uet·1\,:J:· h.i~euios,.'su d cs.;dpÓdn

·porql~.e es nl1 :qmr:..no que: todo el tTllmUD com};.:t'. OLI<lcOS::l ::>12 debe ttn~r muY cn ClJen!~t. d 41..]~ ..Jt:;e.t. 1::1bric:u'ji..::or~5~es h:¡, {t'.rfn.~nt;1.dón. Esta pl,~de s~t' de doS. ,,;)i1.5':.5 •

..élno5;.) Ó :J.lcohólkil V la ~:.c~ti!.:;,\.L,l [crm(·n1,J<·ÚÓJ1 vjno:;.a

Ó ah::ohóÍl::.i sc prndúct' ~n túdo~ h.l5 V{:g(:t~Jc:~ CfHi espt:­daEd,2d tn Ll~fmta:;: El 3!lú..:::.n·, .¡J calfir y d .¡1~n::!ion lbs.~F~n¡:ts de J.1 ft::Tm~[: t<"leibn. En el momt:.1to en q l~e dt5<:l·

Vfirccl:: de. 1m Hqut •..i.O h ("tima parti::.ub sal:~i.t·jl1a ceS,,1 la.felTnt::)l:,1c.iim :,':lo:l.JhOlk~ y ';:Gml~nz¡l" t1 <1.':12t1<':;I; b (ermcn­t<1ciÓn <2CI~tle~)se prc:;':;llta ITl~b pronto en bs frm:1s agrbs.a G:l.Usa ¿d 1'0"::0 :+1!cohol i{tl<: eu elL1. 5;~produ.:;:c,

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prirncr lug¡,r l-k hs frulas e.5~:i. la IjV"-¡; h 1.1','.;1. no ¡jenernom:::n1() tiiu píl.r:J l;;¡ fe.w.cnt:J;:ión1 ~st:.).;,;r: prc;:-)(:t1t;1 ~tg11­n;1.:¡ veec::, á b"tS pocas hO[:iJ1:'o d~ b,,)b:.::t":;.~cstl"lJlacl.c.j V Si.;p;J-

d ., •.radD el mo~to :1 '.'o;::.:.:e:::.t,lr·.1 i::res.6 ClJ:.i::W (!.j,as) r:::::.W de-

peIJtlL~ dd C<l~(lr dt 1<1;'itmb~fe.;,)~ h1 taJ1d"J ald fruto, 1.1

·(..ant~Jaddel Hguido y d rjgor d~ b. eSl;,)~.iÓn, et..::. CLlar~­·do Cm:.Ú?:l.;, ia fe~TncnLl.L"'ióLl Ea nl¡U~r:.¡l5-(: c;¡,]¡('nt,;¡ \'. se(h:~rr'(:;)t'kn d~ ¿ll;l gr,st'S I,:pH~ :;e .1U mentan i1med id"; ql1l~el periodo ~iCt'C"::(:' t.::~LjHc,;knciu::;E' uni1 (::=.~o.cj;.:. d,,: o..:bum-

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SOl1 wtgt'i:\5. Pa$<1do lmDs "';1.15 rJa fi:=rrll'ent'ir.::jóa se haccmCt103 lntc;n_'ia .. ek ..-in D COill k1l23. .::i. t'05::1rSC y se cbrifi·:~,1\:"s::J.do ~!it~ pri m~~r períod Q q !~~ se" H¡<lrJ.;1 Ji.:rmcn:::¡c)ontL:.mub.J\Js:! d;,l prhápio ];1 in:;r:::!J:;ihk:, 1."C;J;¡,] .!i'~prulong:i

" ' 't 1 1]-mas u me:J05 tlemp.o segun ~¡:I.n~tl1r;1 ez:J. i..!.'= ·"'mO.De-be [en(;r:;e ::>mno cuidado en hacer 13 destil¡lCióll

3n1es de q~)e krmin~ fX~r ..:omplL.:!n b. [erm-enti1dÓll in­::;.ens.iblc pLlt::~ :S! bkn I:::i-dert(l ~ue J.:;u.H1to nH~I.~Q$.53~~:;J.iil1a.

ten~raun \'jnO 5c.·i mi:, ri.;o t:n ~~koh0i~plJcdt: s·i.1ci.:Jer

til.mb]~nq\.Je si d.:::sap':lt't.1CC por completo la parte Lle .lzUcarS.;:. otst~blE'2cil ~mntLl§;,).mmr::rJte b fermcl1t~:;cjón Hcélj.:':~L

La dcsd!oldt.~m debe h::.cer,:;ede una ma!]et'~ filodera-da

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'J 1'" dt· .<,~p:.:tL:}; rl1l::t1te L'•. p 11n':1JH o y r:o :t "c mterrum pu':;,e Ilna.~.·ez emp'~7.a~h~. Dehen :::,:::pan:¡r:1e 105 pámeros prodLlGw$p.:::r scr :..ie:nprc de Gil l:J:id su pcÚQr si bien IQ~ de[!~á5 sé\'elHh:Ll tsmbjén CDn poca dif.:::.rr:nda :le p:\xio_,

L' •. , r'~ -' :", I .J, '-1 '1 ,J •.• 1, ••• -,',' '1.'P' )1".1_ .• .;'It. t'xtr ,lC ••n. DJt:L € " J<. (1 lL) u•...I"b •...•.1t: ,'_,~, g.•.1I l1u:3.:it

nhdrmJo:o~ mmas, y .j'Ilbc.rcJ¡igD:; • .:tn·.•~ric()qut:2 cte. tmlas.i:stL1S [nH:1::.:¡e Tm1(b~1(:m y st las pouc en tIl!::!. 'r':;!sqa bien

. 1 .tapáú;>} qu~ :;e\:-0 o.:;a (:11 paTJ.g:: t::U.Y'l t(~mpeL':J.mr.:i s~a um-fOnll(: (d:= tú'" <t lA') ccntg.) J los dos dhs ComielJZa ]aJCrll"1l::nt:.;.c~ón :;1lcohólica y tcrrnílli1 a ]0$ 2/1 (~fas Ó '.,1) me:>:Dur;mt..:' eS·le tkmpL) liebell ¡lg1t;)TS~ cad~ :~q h(H'i)5. pDrt:~mJ.cjl) dc dle7- Ó t;.~()I:'~minutos ha"::tcJ)do O;isil", ;;)1 fimdo

];,: c::\p¡) ::'~jpo:.:ri:)rpM:;\ q'it: nu se ;,~'.·jll:1grr: y ...·ol •..lcndo áotu't'Iir ]il ~'as5j:ie:) qUL; L:Stá coloC;¡ldil 1:1frUHí..

Hcch t:'::;'est~~.5Oix~r:J.(:ones se d t~!it¡ la tI H'-11J1do y pro­dlJ~:cpor lo ge.l1cY.Jl r..:.nagllí)rdk:rltc do::- ili~1.;i. dm::~ gt.ild05,si ~t: quierc ohtcm:r IlJ.:¡'.' 1)[' gmo:.:L1aÓÚll c::.. nl:ct'S<Hk1 rcc­tjf..c~~rio po~' U:]~{ Ó ~lds .\'c-;:-::-$ Sl!c(;~h'.:J.s. Lo CSt:H­tja! es DO Jo:.:j;¡r pasaf el pcrh;.:J(j de b !i;llTJ-trH.:ldán :J.ko­hólh::ii;(~\iit:mdo d-e (:5!(: mo¿o se ~~::.tab¡",:ZCH Ji, ;1&t1':4,

m nn:jo e-¿; ~D:J. P:i:.:.t4 que SI.:: 5:::C;1 de5pl.1~:s d~ h:;)bcrc:.;trL:,lJu .;:(!mph:t:J.merJt~ el ]'I1OS.to y eH:;~ ..:ompueslo dt:10$ ·tscok'jo::i .., ollo..:jus y ~~C~.1t;¡Sd::- la \1\',1 flUt: ;:¡,::ábil d~:Pl­~ctrSC~I:,w:.bicn SI::dá ~'st(: i10mb¡,;: <1.1 pmjL~ctlJ ~kh f;::r­me'nt:;1dón tu:m.llmosa del mo~lO en b!i bot::ls.

"P.ara h.K~r 1.J.1.1-e Ú:nm:·r:1.e el orL:lln se'l<l¡p:.d~ caiiedil ddl:1f;ar, St: I::cl.H'l sobre d on.ljo ~111 núm~rodeCllbos df: agua

F'r()l-'(Jn:i::m~do .'f :=,l: vudv.c ¡,\ p~:-:.a¡: ::!!ii;;.~:tkn.d(] agl}:;'¡ :=.i fut:>eIle"::~$:uio. f] l}1Gsto eu~:k:h1e f] 1..:..:' $e (o rm tI,: y 1~1.If,~se 1l<1~11):¡).Jglt:l d~,:;pic: Se poJ)c:::n bolas jlll ..•t;;.m~Dle con rd onl­

jo p~~f~~.gl:<: sr: pro¡Ju<"c:~h ft'mlC¡)!;].::1Ón. Debe.:. de CLlidr1r;.:¡c:

de ¡1n.Jclr el agLlil. p:1ra q'l1~ ~l. omJo T~ú~Ul.:d~ se.;:o porque€n este C:JS() So!;:plJ(~dc pLú~~Ui.I~· m ••1Y i;,Kllml:nt~ la f~rmt::li·

, t;1.ci.;.Jm~i.::éti..::(~.51 é-_'ite mo~t(l :.:.t:: p·;)úe. en v3s1j::\s C5 prcc.isoql.J,ee:;t~n bien ta:pau:.ts.

Se CX~r:;lL':t~~mbil~n d a).;::.ohol ti ~ b.:i soh:ra:-i pe ro c!. deun;¡, c::.lid:J.d ci.ele5ti'lb1e v un,... difi.::llla J:;:rn1~ILmdbn der f ""'~sta ruta .

. J?e la milt11.:ana y la p:..::ra ~e e.U(':1C la Údra 10.'i "pro.;¿­.dlLUli:ntos "'lue paJ.:! esto 5-:': emplc:;¡n ::OU gcn~rab:ncrrt:e

-'IoB~

mnv rut1narios~ pero TI~re~:;¡ri<~m(;:l}tc;tti(,~n~r1uc,&'?t' así"p[JT~]L¡C"J 05 qne .se liedican á eita fa IJrlc3d'(]TI tbt)~lr}·5·m¡s,;mO$ ]abr;1do re:; •.

El JH~)C{:d]111kpto c.:; !;-mn ::tmente ~e!j61Ib•• recolec'tan'la ruapl..;ma'~' la cort:'!TI elll"p.·..::d:..;.:;:;o~ry h"l. me-tCll en'Lma prer12-"

5.a'-rlhpnestd. ~.;lohj~t(J le lHn varbs preJ)::;:~da:: hi151:':1' e·&..;.

tr~cr todo d jl_lgo que Ct)¡Ite'ti:g;;. el fruto' y lo poneo ('..11:

b¡r:~lí;::;:=; hi:st<1. que le r'fn e'tu: e J .en o¡;ro~'ru 11tD~ l1,.~Ú:;I·l:n"];1:5-'

l1b;!!1.zan:;;:=; v dCS.pl.1 (~$.b PrCt\5;:1.11, l;l en 1cjc:m ;'tubotl~~ 11:,Nta'qtle'·f:::mlo;:~te...

,rraml:ifn J,::- la chjrlV~"l.r h~ ;:an~horid l' 1:)5 n~~bo5 r l:~s"

rCDloL1Cb<i3 Sto ts.trát d ;¡.kcbol, ,¡sí (:OIU;') ·:k 1:'1.' "gT~~)li:~'d·rcW1~h~ los. 1<,11<::;,C!e-rnjjo ydd ln.:.11;."J' d~ b. P.:Jt:J!t;l~ra&~t ,.111, 0;"-1· ... .1"'" ~ ·1-·:- '~r- ·l....·: Ir:· ..., r-''''~Io .' ~••• \: o:"~ ,.:.. ", T" :. ,:0."''1. '.~

tN.h.s_ ••....•es • t. t.C 1.•.;1. t..:~. o.' 1.1 oe. t.l rn I o::n .•... lo!;!.! ~ . pa. a t:,'u..r

séj{rnph:~;JnnfrccCJl glSW5 muy di~p~n..lio$o{:!ifab~t':aci.0"Ií.éS:ILJ(mt:uh,s en ~7:J.n ~sc:Lh y CDm:) nO e-rn:tdd::n nuestropt'opoioilO {]J:i.:~ 'LJue dal· á cnnoc'er lo ~:u.a$:scndlJo J' de- t7.1­

c;il·l..~jcClLC]ÓU no n(1~,me terém()S J de::cr; bir t:11es pr,o:.::cd i-m lento$'- ' .

50 ]it:;os2J k-cJs- ...

.{o liEro:{

j.~ k()s.

32 litros4~ kos.

2) lit5O:;'L? 1.05. ).,C'I)o r

P2,n Ú)btt...::<lrcien litros ..le lJw!' cn 'k:-$ ]le!rn,:::; f.lrd~';~.:1.­

rhJ[' ~on las- prl)po~'.;j.;mes sjg,~~le.t~tcs:Alcohol d.:::g5 gn1<'I05Az!.'icar

P<lta los li:':(}r~:>d!Jbh:s.¡ 1 j, I., ..H.COuD O) gnh.1Oi

A :::11'-<1 rI)~r.a [o;; ;j,'md(iJto5.

Al-:::ohol:11.: i}) grado:1Azú;(::.~r .

Pi1:l'H los, tiríJ:)s.

Akohol de 85 gr~ldosJ\7.~ki¡r

PlL'~~L()~ "'ii1l~~~'ft~;(¡.f'"Ak{)hot 8)' gr<1.rló~A:-.::úc;:¡¡r

*. ~

El azÚc.ar para fabricar licores se e1n­plea ge:ner alrnen te en al rníb ar bien cla­rificado y segÚn las e$i€ndas que se {;nl­

Elean, así reciben diferentes notnbres.I)are m os (1conoc.er alglln as d~ las rece­tas nl ::~s nSll a l~s pnrq Ue n o en tra ennuestro propósi tq el hacer un conl pletoIIJan u al del 1]corista.

Teniendo en e ll('nta las proposicionesdf: a lcobol y azÓcar q1] e anterionnentedejamos 1ndicadas, no bay n1ás q.lJC aña­dir las eseucias y ]a ~HIJt1d~Hi de aguaIJeCesarla al licor qae se quiere fa bricar4-

..:\.-iHnjo4. - • 1 k'1' "'{IO~':\Jl'~OJf).•.... "l.og. 'I.!'l .•

Rajz de 9ng~jica" . O - 62Cálamo arurnádeo , _ O - 4)2

Or6g:uh.'_ ...• O - .• 15f':¡:;enuja de :an1"~~E'rd€, --o - 4

I\-1acéren se todas las yerbas con 6 Utros

<le <ilcohol de 8S gi~'ad(}s y de~li1ese+A rOma tice~e con la esenC1 a de anís.··v~ ,<:olorétse d~ verde.

Prod ncto: 5 li (ros+

_.\..:n.l~etc ()1"'(1 inn,I.""lo

Espfr!bu de :!nh;:.ctc. , 1. j ¡ti'!) 00A" c.ohoL de 85 gl'adús .. Q litros iJOAz,(ji)ar .••••.. ¡ kilóg.Agua ... _ . 22

n.-1ezclar los. dos e~píritllS." ;~>gregar elaZllciir fundido tn c"lit:nu~ en nna parte­d d af'"na v' ...·erter sobre todo el rest1.Y del

.-, .J

agua prescd(a. Solo falta ya clarificar yftl traTo

i\...n.l~úte de Bu.rdeos (~\1pcrIl.nQ)Ani:; c9trr:Hado.A !IÍ~ \rcrd r...

111nojo.Cn lantrillo,Té. ,NIJ€Z mO~'¡}~lda .

Al~ohol de 85 grad.l)s ..~nrnf;ir)ndf: til'.o..~g'lJá de :;¡¡'f~h~r.

875 5'ramos2~tf~218218

U grarnosr:-:.)

25 '¡¡I.oro::; .

~5 r.ent.flitI'{H~1 li.~t'1)

[JesplH.;:s de 24 horas de lnaceraclÓn,.se desti]a en el ha.tin de ~:t:arfa con 7 E­

[ros y lnedio de agt1 a y~.",e rec.dtica una·diendo y h tros tU áS1 ha:stH 4 iJ ~ se nbten­ga n T 8 Iil'1"Os. En 10 L1ces se ag regan 28

·k¡lÓg. de azÚcar reGnadn dísuehc) . en r2litros de agua, después de qne iod.o estefrío¡ se pon e 1a 1nfnsi60 de 11 rio y e 1agua.de a.zahar. :\-1t'zd iir~ aña dir el Hg- t1a S1ít.i­

cien te para forr.n ar 1T1.{:díohectóG tro .• ·e ....calentar en e'l bailo de I\iarfa sin produ-

. cÍr desti1acíÓI1~ darificar y. fiitrar.

.- t t f- -

C(!r(":I ..H~ ::Jgl'ias. rn al.~tHa::: tmerisas), 4t~ki10g'8.l<~r::i1l)but!:;:.~;s" ,' •• 5 ,I:.f , •..•.• ',1 • ¡:, ." l.. \ ••• l..,... ') r.: n(':.'.r: (JJ'~~ ue C.~,I."f!l.V ~I, ••~.~'. t .•, _ • - - ,), ,J gf".,",", r n.::},=,_'"'I.1.ttl,.ar •••••• ) - ir,:",,)

J:IÚt';..¡.ns d·:~¡nt.~I{l''';dt(j.n..•• 0.- :1]:J -Lil'io tll :n: I.HI.I.~~~.J';I.•. , O - ~;,~O .~

La~ e(: f(;:'zas, las [nun bllp.SaS y las hoj as

de c~reza se machacant y dejan feIlnen~tar; luego se ailaden los. h Ilesos de rne IOe

t~ot6ny el ]jrio y S(~ c1cs.tlla }en;,atn-entey re(:1dlCii ha.~ta que el producto H1HTqW.;8S grad·ns. Entonces se agrega el azúcar'y ctin tidad de ag [la stdi (ten te para for·~111 ar 5 litros de Efod i]e to.

A' •J 0. nJ o •'G~:rd::trrliÍ):no ..

A!)géjjca •.!\,'!f:I'H-i.1-.

M irt':l ..

Ton.Hljil0"'1 .aarno.C~.rif~la.Ch:wo .Mae:iaf; ,

A leo ho} d~ 85 gr~'\d(l~.•,A,¡,:ÚCi:'I.L renfH}.do. ",Agt,a ..

.'

í.)qn 0'[,.w\.; ... Cl')00 ~..•..

20U ­40U ­lnO)50­100 -

2.0 ­2·0 -,­10 -.20 li[rns18'kil(~g'.1 O ';~]it;ro3

~dacera r '-lB 13 oras, dest] lar, desp1té~ deafiadir lO 1irros de agua, y rectificar~..Afiadir el jarabe ~[} fdo y co[nplerar conagua basta S0 litros. Colorear de "i,,'erde)Teposar y filtrnL La fÓnut!la que di~'tnOSno es Sln o Iél de l1J1a j rn itu ciÓn de I lj cor

de los cartnjns cuyo sect'eto guardan.,'] .,eUI u aaosant.¡:,n te .

.l'\..:~Ji.i~ el.e do 1")1e1i' i • .L.,1.l1~s.]Jlnln (le a111~. ,Alcohol de 85 goradOi;!.Ag'IIR.AiÚe:.u .

COI110 el aI] Ledo t'.

] lit.l'o 60S - 40(i -- 605 ki!6g,

l~

I

CU.:r·azaoE~pI r itu di"; c·u r~i.Zao .. p O J iti' os HO c.e nUl.

A.l·~Q.h()lde 85 g¡-n.d(1~p . ) -' 70.A7.1ícar .... , , '1 kil6g-"250 gr.Agua .•.... ',litros ()(I c,eútil.

Com (.)el an ter1or'.- Colon=;ar por elcara f11e-io. Ptod 11 cto: ro li tr05. - Si seql1iere ob [c::ner el cnra.},'":[.lo doble. se eIl1­plearán 1as signientes pí-oporGiolles~

E};pfdfu de enl'í17..ao •. 1 litro.Ak·uhol de R5 grados .• 1- Htr08.Azúenr .. , .. '2 k.ilúg. 500

-:> r ' "'0Agua. , •. f ,.1 ltros. I~

Elro] SInO 01ótorlo.

INDICE

1ntl'flilll<~cid li 'Alm1'bar. , . - . , ...A tmibaTl~s de frll~~. -Flor dfJborra.ja$.

.-Guinda v cereza~re5QS I r ~ •

Limón on taHo~, ..Alburchign c:ntEH'O. -Xuey. IliO S 1}(l 1"1a ,MembrilÚJ cm tajal.las, I4-~ ' •. C· •ul'{J~f:J.a.-, jJ'DCc'll. _ , .F.l1"iritl&:i.-ft.·le]l)n en tarro:::., ...AeiH'oJu, -CiUra(~fl"'Ota Ó cabc,j1o d~ anf:.>e)

~<:I.D(hfl.-Ja~r.av"Pcrado ., '-'1\ H)(~rl~.11igcy 11~1L~COÚ;tl(:n eaja ...AH_H~rch1g'o,.dnH'":ia, mt!m briHo J ml~lón

desh(!('-ho.-Carn€ dl":: membrillo ...

Ja1e'i de grús,::oI b~.-.1aJea do mem briHo.-.Jalca de AlLérchig'o .. _

.Ia lefi de nfl.r~nja.-Hjg('s en dulce.

~)

1011-12

1::~14-. .•..!~)la1710

I

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Fl~,

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~I!!

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11

'1 ¡u !'T(í[] de m a.z.¡!¡páll ••

:iJ de Júma de canela ::f do 11 ievo'1 de 13.1 iOállte.-Bol1o .•...

Mm~apnnm;, ordinarios ..•;IJ [¡UOfJ .•

h r1~ ,.~uc.h <].rá

TERCERA PART.E

1,· h ......H7.C:OC o cmnUD ••

:n dl') ~OD]jn() ••yema~ ordiufu:ias .•..

" tinas ..·-..·J{OI3 qu illas de mo n.ie,?\'lcL·ef.le,'!J4)S} ••• , T ••••• ' ••

Al men~lraE g::uapiña,das h]ancas y decn:nehL .•. T ••••••

.niS.Ólllt. Ron. -Biseuit, Crém~\.-·- Pan del(:cl)e.~.Españ olf:;:.'; horJ~o t11;cdio.

H~)jaldre.-Hornú frio •.. o ••

::\'lazápan dt! harina de l1at~tas.-Natilhi'T O rota j n ~] m~~L, .. - .. I ••

Cl1aj~1dH6 reque~ljll, - P~stel de é5pina-eas EmpanadilJo:;:; de Hojatdr~.

H~H~V(J-SHUa.do~ .BizeocrHJ de Sa.ho:va.}~.nfil:J. cJ os .•.Maotr)c.ados .•...•..

..P aviemeiii.s~'-:Rosq uilla8 de m onj a..Otras RosquiHas

24+)!""".....•_~

2{j27~8

20:30:~~O11-1,,:f,ji_.

111

Tarta. - HojaJdre F,ara la tiarta, . , .Bafioulanco, (Janl bizeodlD. - Blzc.od.ro

IdeOn.ate. -NatiHa arnel'CD u'ada, . ,

rf~J'\~'m8rflO~C~ de 1as monj$.~ B"rfgida.~_­Hen~t,a8 par~i¡.h.aeeL' d~LH·r(Jf:¡.,

Quyso qu cOlado.

MANUAL DE: COCINA

SOP;\ d0 pnré.,-8opa d(:Jyerhils .... 40DOp:.i capuchLua.- Sopa de fraJJc. _. t~O.• R' T, R .J h'] {:;t5úpa avw ln. ~. ~..opa ue C"Ir a.5, ," .tI

A'r)'fl7. Ú fa "i.'alf:1)cjall~.--Sopa de i:idf~m;p~H'a\'ig'i Ha .•. , ..... ' !J2,

Sopa it,a]iaua. -Maearronoa •.••. 538bptf,de eangrejos·-SOp.l ue pan.~Mjgi1~. ':-;:1.

5ALS,A~ DE (lA RKE;

~,~í}g~~Q,-AsaJl1riiJadccordol',?op pastelI~~erJg 1I ti. I 5 ii I! ~ • !" • r s •

J .On1? C0I.I .If~eho,-Lotllo 190 puré de k:n-tJ'l~,,""·lí--·••. r I:',.f J u l, VI 5; " _3.01'00 ci C3.rúero c.on patút~1:.8.-TertHH'J,-

,~ ,¡~I)n 8.eeI.H':!ra8 •. , • ~ • , ••¡ ¡!;' " !11

Ea.t8s de tarru~ta V c\wdo.-Pnt.as de. t.l~r", ~.

~..rJ;cp!- pa ia frtto .....•.,H~:;¡tasde ternera en ~~1k~\blanca .-E~­

toCadQ_

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PimientO~k---Ceb()1l3s,--Buo'i.'o8 ...Rep 1)1lq.,.••.••eal a })f11.fJ.i:\rell ~ila."",..Pa tO$ g-n 1~

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.. Efnpan~)d FJ dr: a ves en ;.;ahHt y M!adc)P;!!,~tl)lde h('1:iLldre C~lnmlLfi(lfJ de terrll~l'F1

-Ucja hii~ ti[W para baeabo á la pro~'<:, .•.••••• "11.- •• t.- ¡¡ I J~r ¡¡, c..t _ ," lo • I I •• 1 ,

Ba:~~\hil}a la. pr(l\'81)'~a]a-Pe~'di?; CI)Udwco Itdf: I ••

Se~(J~ fri t.(\;~ - Pat.a t a~ rel1 tm ::t:':!- 1ft t as .Pa!:ol.-!;:!~~IJo;-:.de et1.l3h:=¡,za~.--Ooelct.a. d~

peehng';1 J n1eduza ... ' ..A lr;ac·hO ra.9 -Pilt.nti'1.::; t'rit.a::;¡.-Pa tata ..F'fl8ta lle Cr.itos.-LIJUJo Cun ron.-Maea·

r t·one~~ I ._

M.':'Iduza .ft::;~da,,-Ai;.ado di::; eodf.l!'niC'.(!i~-con tneluu .

Asa.do rl(~ (',9fHJ)I1.-Patat'h p~l'1=! fLs~dQ.·-A9HdQ de codl)1'n!I}(I,5 C~!H ~: t:ma~.-¡\"¡ a·

; e~Hrones ~~on ll:!ehe .. ~'....

Sa NHn;1¡~parfL fi'ias.--'B,aCHl.,o CDn l(:(\hi?T"k~s'1;!;o:..~.- nos C:..:¡' de Jn ed u:..;a, ----Cn].(l ti Ij

rnt~·t·luza. rcllena. '. r

~~d~,fJ. h1ancA. en cali.ent,e-.- S~.lsa ma 'i'(I-....

.1.n.Ug'LHt.:1.-Alm.ejlls ó cJl'lrlaf!, ...:\1~9ap~ra unmr ]I)!; P(~..:h.i~')8d~ pn~IL).-

~ .. , - . P',,_esos 'tr ¡tOL- ,:oli',tcc , .~J••.c:,¡~l~,).-· Chípi.rQr'N:' ..Callq~.ct)n 8lil~a•.Ql1nleta.s á 1::1 P~fliH()t--~retJ(I'stl':"\de'pa­

t&t.RS.~·nrnbal dé UlficarrOnf~~!

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d(! ("<..¡dún) -o .,Ji8~d(1 do U~'hl'fL " 813

~,,1odúde as~~rco¡Jornie,¡;'.;; J! pidwues .--­fRfl1o!:"1. de ehirl <Ir-; irfliLlCbl,. - AlI~::;nJ 1;:-1. ,~] 1". , 8""" ..•• I . 'lo ••• ; i ,": •• ~

>.iJ: .•. 11 t.,a. í ..{ 't •• ¡, ., 11 t •. ¡O •••• " ••

Sptornil20 C(Jl) zani1hori~HL·~-ClllJrizo~., 88BLH'li n (lr: ilrfD'l.~ 1 ••••• 89

Bec~h •. pa ra poner j::1 nwiJ€S. -- Modo deCNi:ser"var ee(~iLiU ; •. , • !d()

P:a:r.a I}on~ef'l,'at l(!ug'llF1 d (~ '¡laca- Trufndo 91

.AngUllaa!;f!;{l~1.-S~{)~a d~! [Jerd i~~, _. ~1~MI!.f~ha(.io.-At'roz eon lo~no ..... g:j

Sa1~a h{jhB1df:~;i'l pan). P(~'cado:').-TúruG-]) 'l' .rffi.-'tHt) ':t! cau:::,:"re •.lo:;;., .... U~I'Lie1JI'e ga]~adi;1eon '¡lino hlan(':() .. ,_ n;j

Con~er\'ar..i6n .A Jh~~ri Gorll.1 t:.:::¡: ~ •

AlbaricoquoI:!,5 1;"(':rdf':::¡' ••

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