ntc519

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 519

2001-09-26

ARROZ CON CÁSCARA E: PADDY RICE, ROUGH RICE

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: arroz con cáscara. I.C.S.: 67.060.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Quinta actualización Editada 2001-10-16

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 519 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2001-09-26. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 111001 Granos, cereales y legumbres secas. ALMAGRARIO BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA CARULLA VIVERO S.A. CERVECERÍA LEONA S.A. CERVECERÍA UNIÓN S.A. EDIAGRO FEDERACIÓN NACIONAL DE ARROCEROS HARINERA DEL VALLE S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO ICA

RENE VARGAS PICO INDUARROZ INSTITUTO DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPÁN S.A. MOLINOS MURRA MOLINOS PAJONALES UNIÓN DE ARROCEROS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACOSEMILLAS ALMAVIVA ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES ANDI BAVARIA S.A. COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A. DISA S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE CULTIVADORES DE CEREALES FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO

INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A. LA CONSTANCIA KELLOGS DE COLOMBIA S.A MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE SALUD NESTLE DE COLOMBIA S.A. PRODUCTOS QUAKER S.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD DEL VALLE

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 519 (Quinta actualización)

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ARROZ CON CÁSCARA 1. OBJETO Esta norma tiene por objeto establecer las definiciones, clasificación y requisitos mínimos que debe cumplir el arroz con cáscara. 2. DEFINICIONES Para efectos de esta norma se establecen las siguientes: 2.1 Arroz: aquel que comprende los granos procedentes de cualquier variedad de la gramínea Oryza sativa L. 2.2 Arroz con cáscara: aquél al cual no se le ha removido la cáscara. a) Arroz con cáscara limpio: aquel que no contenga más de 1 % de impurezas. b) Arroz con cáscara seco: aquel cuyo contenido de humedad máxima no excede

de 14 % (base húmeda). c) Arroz con cáscara húmedo: aquel cuyo contenido de humedad es mayor del 14 %

(base húmeda). 2.3 Arroz descascarado: aquel al cual se le ha removido la cáscara sin someterlo a ningún proceso de elaboración; se le conoce también con el nombre de arroz moreno, integral ó cargo 2.4 Arroz elaborado (blanco): arroz descascarado al cual se le ha eliminado parcial o totalmente por elaboración, el germen y las capas de la aleurona. 2.5 Grano entero: grano o pedazo de grano de arroz elaborado que tiene 0,75 (3/4) o más de la longitud promedio total del grano.


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2.6 Grano partido ó quebrado:1 2.6.1 Grande: pedazo de grano de arroz elaborado menor de 0,75 (3/4) de la longitud total del grano entero, pero mayor que la mitad de la longitud promedio del grano entero. 2.6.2 Medio: pedazo de grano de arroz elaborado que mide más de 0,25 (1/4) y es menor o igual a 0,5 de la longitud promedio total del grano entero. 2.6.3 Pequeño: pedazo de grano de arroz elaborado que mide menos de 0,25 (1/4) de la longitud total de grano entero, pero no pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1,4 mm de diámetro. 2.6.4 Muy menudo o fragmento: pedazo de grano de arroz elaborado que pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1,4 mm de diámetro. 2.7 Rendimiento de pilada (masa blanca): porcentaje de arroz elaborado entero y partido resultante del descascarado y pulido del arroz con cáscara seco, libre de impurezas. 2.8 Índice de pilada: porcentaje de granos enteros de arroz elaborado, resultante del descascarado y pulido del arroz con cáscara seco, libre de impurezas 2.9 Arroz infestado: grano que presenta en su superficie o en su parte interna, insectos vivos primarios o secundarios en cualquiera de sus estadios biológicos, que afecten el grano. 2.10 Arroz infectado: grano que presenta daño en forma visible por ataque de hongos, presentando en la masa del grano olor a moho y/o presencia de micelios. 2.11 Grano yesado: grano de arroz elaborado entero o partido del cual la mitad o más presenta aspecto opaco como yeso o tiza. 2.12 Grano centro blanco: grano de arroz elaborado, entero o partido de apariencia cristalina que presenta en su parte ventral una mancha blanca opaca, la cual no influye para la clasificación. 2.13 Arroz rojo: grano de arroz elaborado entero o partido que presenta total o parcialmente color rojo visible. Se considera también grano rojo aquel que pulido, presenta una estría roja que abarque la longitud del grano, o dos o más estrías que sumadas den la longitud del mismo. 2.14 Insecto primario: aquél que es capaz de romper el grano por sí solo, es decir, sin que por otros medios se le facilite el ataque. 2.15 Insecto secundario: aquél que por sí solo no es capaz de romper el grano, es decir, que necesita la presencia de insectos primarios u otros medios o ambos para facilitar su ataque. 2.16 Grano dañado: arroz elaborado entero o partido, que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia o estructura como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad, calor, inmadurez, ataques de insectos, hongos o cualquier otra causa. Las dos causas que más se presentan son:

1 El grano grande es conocido en nuestro país como arroz cristal y el grano pequeño y muy menudo como

granza.


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a) Grano dañado por calor: grano de arroz elaborado entero o partido, que ha cambiado notoriamente en su color natural, el cual presenta una coloración que va desde el castaño claro hasta el oscuro por efectos del calor excesivo. Los granos de arroz de color ámbar (amarillo claro transparente) se consideran dañados por otras causas.

b) Grano dañado por hongos: granos de arroz elaborado entero o partido, el cual

ha sido atacado por hongo y ocasiona en el grano síntomas físicos como manchas. Se consideran infectados los granos con olor a moho y/o presencia de micelios.

2.17 Tipo de contraste: grano de arroz cáscara de tamaño, forma y color que difieren notoriamente de la variedad que se considera. 2.18 Impurezas: es todo material diferente al arroz que pueda ser removido por medio de cribas apropiadas, sistema de arrastre neumático y otros medios de limpieza. Se incluye también en esta definición, los granos inmaduros, vanos y glumas que sean removidos en el proceso de limpieza y clasificación, así como también los residuos de insectos muertos. 2.19 Semillas objetables: todas las semillas enteras o partidas, diferentes del arroz, que no sean removibles por medios mecánicos de limpieza. 2.20 Olores objetables: todos aquellos olores diferentes del característico del grano normal y que pueden ser causados por plaguicidas, fermentación y otras causas. 2.21 Grado muestra: se considera grado muestra la clasificación del grano de arroz que no cumple con los grados de calidad indicados en la Tabla 1, ni con los requisitos generales y específicos. 2.22 Arroz contaminado: grano que excede el límite de aflatoxinas y que contiene residuos de plaguicidas y metales pesados por encima de los niveles establecidos en el Codex Alimentarius. 2.23 Cáscara: es la cutícula o epidermis que cubre el grano de arroz, se le conoce también con el nombre de cascarilla. 2.24 Humedad: es el contenido de agua en base húmeda sobre una muestra, expresada en porcentaje. 3. CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN Los granos de arroz con cáscara se clasifican según su relación longitud/anchura, en los siguientes tipos: 3.1 CLASIFICACIÓN Nota: La anchura se mide colocando el grano en forma horizontal sobre una mesa y midiendo la anchura mayor. 3.1.1 Tipo I. Arroz de grano largo Arroz descascarado cuya relación longitud/anchura es de 3,1 ó más.


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3.1.2 Tipo II. Arroz de grano medio Arroz descascarado cuya relación longitud/anchura es de 2,1 a < 3,1 3.1.3 Tipo III. Arroz de grano corto Arroz descascarado cuya relación longitud/anchura es de < 2,1. Cada uno de los tipos citados se clasifican en cuatro grados, de acuerdo con los requisitos indicados en la Tabla 1. 3.2 DESIGNACIÓN El arroz con cáscara se designa por su nombre, tipo y grado. Ejemplo: arroz con cáscara, Tipo III grado 2.

Tabla 1. Requisitos que debe cumplir el arroz con cáscara

Porcentaje máximo en masa Semillas objetables en 100 g de arroz cáscara limpio y

seco Granos dañados

Grado

(No.) Por calor Totales Granos rojos

Granos yesados

Tipo de contraste

1 2 3 4

2 4 6 8

0,5 1,5 4,0 8,0

2,5 4,0 7,0

12,0

1,5 3 7

10

7 11 15 19

2,0 6,0 8,0

10,0

4. REQUISITOS 4.1 REQUISITOS GENERALES 4.1.1 No se acepta entre los grados 1, 2, 3 y 4 de la Tabla 1, arroz con cáscara que posea olores objetables, que este infectado. 4.1.2 El arroz con cáscara no debe exceder los límites de plaguicidas permitidos por el Codex Alimentarius. Véase Anexo A 4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS 4.2.1 El arroz con cáscara limpio y seco deberá cumplir los requisitos indicados en la Tabla 1. 4.2.2 Para el arroz con cáscara con insectos primarios y secundarios causantes de daños (véase la NTC 745) se fijan los niveles de infestación de acuerdo con la Tabla 2. 4.2.3 No se debe aceptar arroz con cáscara un contenido superior a 20 µg/kg de aflatoxinas totales (B1, B2, G1 y G2).


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Tabla 2. Niveles de infestación

Nivel Número de insectos vivos en 1 000 g de arroz

Número total de insectos permitidos

primarios y secundarios

Primario Secundario Libre

Ligeramente infestado Infestado

0 1 a 3

más de 3

0 1 a 5

más de 5

0 5

más de 5

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 5.1 TOMA DE MUESTRAS Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 271. 5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos, indicados en esta norma, se considerará como no clasificada. En casos de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para considerar el lote como grado muestra. 6. ENSAYOS 6.1 ANÁLISIS PRELIMINAR De la muestra global obtenida de acuerdo con lo indicado en la NTC 271, se realiza un reconocimiento de temperatura, olor. 6.1.1 Determinación de la temperatura Se procede a determinar la temperatura por medio de un termómetro sonda, introduciéndolo de 3 min a 5 min en la muestra cuidando que este no haga contacto con la superficie del recipiente que la contiene. Las lecturas deben ser representativas del conjunto y se debe registrar el promedio de las temperaturas encontradas. 6.1.2 Determinación del olor Se determina en forma organoléptica. 6.2 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA OTROS ANÁLISIS De la muestra global obtenida de acuerdo con lo indicado en la ISO 13690, se prepara mediante el divisor o por cuarteo manual, una porción representativa de arroz cuya cantidad depende de las determinaciones que se van a efectuar. 6.2.1 Determinación del nivel de infestación Se toman 1 000 g de arroz con cáscara de la muestra global obtenida según el numeral 6.2 y se zarandean manualmente con tamices de perforaciones (véase la NTC 4234). El nivel de infestación se determina de acuerdo con lo indicado en la Tabla 2 de esta norma.


6

6.2.2 Determinación del grano contaminado La determinación del nivel de aflatoxinas, se realiza de acuerdo con lo indicado en la NTC 1232; el análisis de residuo de plaguicidas, se realiza de acuerdo con los métodos recomendados en el Codex Alimentarius volumen 2A y metales pesados por espectofotometria de absorción atómica. 6.2.3 Determinación de la humedad Se determina de acuerdo con lo indicado en la NTC 529. 6.2.4 Determinación de las impurezas Se pesan mínimo 500 g (m1) de arroz con cáscara de la muestra preparada (Véase el numeral 6.2), luego se limpia con zaranda eléctrica, o su equivalente, empleando tamices, según el tipo de arroz. Posteriormente, se pesa el grano limpio m2 y por diferencia se calcula el porcentaje en masa mediante la siguiente ecuación:

1001

21% x

m

mmI

−=

Donde: I = contenido de Impurezas en porcentaje en masa m1 = masa de la muestra original, en g m2 = masa de arroz cáscara seco y limpio, en g 6.2.5 Determinación del rendimiento de pilada (masa blanca) De la muestra limpia se toma una porción mínimo de 100 g (m2) de arroz con cáscara seco, se descascara y se pule en un molino de laboratorio calibrado de acuerdo con el tamaño y la forma normal del grano entero con cáscara. Posteriormente se pesa el arroz blanco limpio, entero y partido (m2), para determinar el porcentaje de rendimiento de pilada mediante la siguiente ecuación:

100

2

3% xm

mRP =

Donde: RP = rendimiento de pilada en porcentaje en masa m2 = masa de arroz con cáscara seco y limpio, en g

m3 = masa del arroz elaborado (blanco) limpio (entero más partido), en g


7

6.2.6 Determinación del índice de pilada El grano obtenido en el rendimiento de pilada se separa en granos enteros y en granos partidos, empleando la bandeja alveolar, que retenga los granos partidos cuyo tamaño sea menor de 0,75 de la longitud promedio total del grano (Se pasa a través de la bandeja, las veces que sea necesario, para separar el grano partido del grano entero). El grano partido que quede en la muestra se separa manualmente, lo mismo que los granos enteros que han pasado sobre la bandeja alveolar al grano partido. El índice de pilada corresponde al porcentaje de granos de arroz blanco entero obtenido en la muestra inicial limpia y seca expresado en porcentaje. El índice de pilada se determina mediante la siguiente ecuación:

1002

4% x

m

mIP =

Donde: IP = índice de pilada m4 = masa total (granos enteros), en g m2 = masa de arroz con cáscara seco y limpio, en g 6.2.7 Determinación del grano partido Se pesan los granos partidos que se determinaron del índice de pilada y se determina su porcentaje en masa mediante la siguiente ecuación:

100

3

4m -

3% xm

mGP =

Donde: GP = porcentaje del grano partido m4 = masa total (granos enteros), en g

m3= masa del arroz elaborado (blanco) limpio (entero más partido), en g

6.2.8 Determinación del tipo De la muestra global seca y limpia se separa una porción de 5 g de arroz (entiéndase en este caso el grano que no ha tenido ningún fraccionamiento de su estructura total), descascarado y cuarteado, se toman 10 granos de arroz, se mide con un micrómetro el largo y el ancho de todos los granos promediándose las medidas. Con los resultados anteriores se determina la clase de acuerdo con lo establecido en el numeral 3.1.


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6.2.9 Determinación de las semillas objetables De la misma muestra limpia de arroz con la cual se determina el índice de pilada, se separan manualmente las semillas objetables que resultan. La determinación se realiza contando el número de semillas. 6.2.10 Determinación de otros factores de graduación De la muestra de arroz elaborado entero y partido se toman 25g y se procede a separa los granos yesosos, granos dañados por otras causas, granos rojos y granos dañados por calor. Nota. Se tomarán 25 g si se cuenta con una balanza de 0,01 g de precisión, pero si la balanza es de 0,1 g de precisión se deberán tomar 50 g. La masa de cada uno de estos grupos se lleva a un porcentaje en relación con la masa de la muestra ensayada. 6.2.11 Determinación del grado Se asigna teniendo en cuenta el factor de calidad con el mayor porcentaje de daño o defecto de acuerdo con lo indicado en la Tabla 1. 7. EMPAQUE 7.1.1 El arroz con cáscara se puede comercializar a granel ó en sacos de un material que permita el muestreo e inspección con sondas, sin que la perforación ocasione pérdidas del producto. 7.1.2 No se acepta producto empacado en sacos que hayan contenido abonos, fertilizantes, venenos o semillas tratadas con agroquímicos. 8. APÉNDICE 8.1 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicación eran válidas las ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas mencionadas a continuación. NTC 271:1987, Cereales. Muestreo NTC 529:2000, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad. NTC 745:1980, Granos almacenados. Clasificación de insectos dañinos. NTC 1232:1996, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia natural NTC 4234:1997, Tamices de ensayo para cereales


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Anexo A (Informativo)

Bibliografía Volumen 2A Codex alimentarius Residuos de Plaguicidas en los Alimentos Volumen 2B Codex alimentarius Residuos de plaguicidas en los alimentos- Límites máximos de residuos. www. codex alimentarius.net http://apps1.fao.org/CodexSystem/pestdes/pest_ref/pest-e.htm http://apps1.fao.org/servlet/org.fao.waicent.codex.PesticideServlet

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