OBTENCION DE ACEITES Y GRASAS CIS-TRANS(industrial)ISOMERIZACION CIS TRANSAunque el tratamiento de las grasas para efectuar isomerizacin cis-trans tiene actualmente poca importancia o ninguna importancia industrial, presenta cierto inters por ser un medio de elevar el punto de fusin , a la vez mejorar la resistencia a la oxidacin sin el recurso de la hidrogenacin .La transformacin de cidos insaturados de su forma natural cis a la trans, se puede llevar a cabo por tratamiento de las grasas, segn la prctica comn de laboratorio con xido nitroso, con dixido de azufre liquido de 100-120C o con una pequea cantidad de selenio (0.1%) a 200 -210C.El proceso parece afectar principalmente el punto de fusin de las grasas para la transformacin del cido oleico a eladico. Ya que su efecto hace ms notorio en las grasa relativamente ricas en cidos oleicos es bien conocido que los cidos trans son menos fciles de oxidarse que los correspondiente cis y el tiempo de conservacin de las grasas se puede prolongar de 2 a 5 veces por el proceso de elaidinacin.

Est comprobado que cuando el cido oleico u otro acido o su ster monoetnico, se somete a un tratamiento capaz de producir ismeros trans se alcanza al final un estado de equilibrio con una relacin entre la forma trans a la cis de 2 a 1.Se ha analizado tericamente el mecanismo de isomerizacin de cis-trans, demostrando que el equilibrio de dichas formas es una resultante lgica del hecho de por consideraciones geomtricas, existe el ismero trans, en 4 formas transitorias todas ellas transformables entre s. Mientras que dos de estas son transformables en la forma cis, debido a impedimentos estricos. La aplicacin de este razonamiento al caso del cido linlico indica que la proporcin que la proporcin de equilibrio de las formas tras-trans, a trans-cis, a cis-trans, y a cis-cis debe ser de 8 a 3 a 3 y a 3.

Funcinde grasas Energtica: aportan 9 Kcal. por gramo (38 Kj), ms del doble que los dems nutrientes. Si la ingesta de grasas supera las necesidades diarias, se almacenan directamente en eltejido adiposoen forma de triglicridos. Estructural: elcolesterolforma parte de las membranas celulares y es precursor de esteroides hormonales, cidos biliares y vitamina D. Transporte de vitaminasliposolubles(A,D,E, K y carotenoides). Aportancidos grasosesenciales para el organismo. Aumentan la palatabilidad (hacen ms grato al paladar) de los alimentos.Clasificacinde grasasSe clasifican segn su estructura qumica en:cidos grasos saturados No poseen dobles enlaces en su cadena. Son generalmente slidos a temperatura ambiente. Se encuentran en alimentos de origen animal, y las excepciones son el aceite de coco y de palma. Lagrasa saturadaaumenta el colesterol ms que cualquier otro tipo de grasa. El exceso degrasas saturadaspuede aumentar la biosntesis de colesterol y tiene efecto trombognico.cidos grasos monoinsaturados Generalmente son lquidos a temperatura ambiente. Presentan un doble enlace en su estructura. Su principal representante es el cido oleico (C-18), presente en el aceite de oliva. Pueden disminuir elcolesteroltotal yLDL, cuando reemplazan parcialmente a loscidos grasos saturados.cidos grasos poliinsaturados Poseen uno o dos enlaces en su estructura. Se encuentran principalmente en alimentos de origen vegetal, a excepcin de los pescados y mariscos. Son componentes imprescindibles de las membranas celulares y precursores de las prostaglandinas (molculas mediadoras en la inflamacin). Son esenciales porque no se sintetizan en el organismo, as que debemos aportarlos a travs de la alimentacin.Loscidos grasospoliinsaturados se dividen en dos grupos:Omega-6 (n-6): representado por el cido linoleico y araquidnico. Presente fundamentalmente en aceites de semillas y cereales.Omega-3 (n-3): representado por el cido linolnico proveniente de semillas y cereales; y por el cido eicosapentaenoico y docosahexaenoico presentes en las grasas de pescados y mariscos. Destacan por su accin antiagregante y vasodilatadora, y su efecto sobre la disminucin de la presin arterial y la trombosis. Se ha demostrado su papel en la prevencin de la aparicin de enfermedades cardiovasculares, arritmia y muerte sbita. Adems no slo disminuyen el nivel de colesterol malo oLDL, sino que tambin aumentan ligeramente el colesterol bueno oHDL.cidos grasosTRANS Soncidos grasoscon dobles enlaces en posicinTRANS. Proceden de forma natural de la grasa de la leche y de la carne de rumiantes, en cuyo compartimiento gstrico se forma por efecto de la flora luminal. La mayora de los cidos grasos insaturados naturales de los alimentos se encuentran en posicinCIS(los tomos de hidrgeno se encuentran en el mismo lado de la cadena enlaces dobles). Los cidos grasos con posicinCISpueden cambiar aTRANSmediante transformacin qumica en determinados procesos tecnolgicos, como la hidrogenacin, refinacin de aceites, etc. En el proceso de hidrogenacin de aceites para la obtencin de grasas slidas se forman cidos grasosTRANS. Diversos estudios han demostrado que estos cidos grasos elevan elcolesterolLDL. Tambin tienden a acumularse en diversos tejidos, como el msculo cardiaco, promoviendo alteraciones titulares. Se recomienda reducir al mnimo el consumo de los cidos grasosTRANS, y no sobrepasar el 1% de las caloras totales.Fuentesalimentarias de grasasTipo de Grasa Alimentos que los contienen:Grasa saturada Grasa animal: carnes, vsceras, embutidos, piel de pollo, huevos, lcteos enteros, nata, yema de huevo. Aceite de coco y palma (muy utilizados en la bollera industrial). Chocolate. Pastelera y bollera.Grasa monoinsaturada Aceite de oliva y de soja. Aceitunas. Frutos secos. Aguacate.Grasa polinsaturada Pescados. Aceite de semillas: girasol, maz, crtamo, germen de trigo, pepita de uva, borraja y cacahuete. Frutos secos.cidos grasos Trans Algunas margarinas. Patatas chips y otros aperitivos industriales fritos. Pastelera y bollera industrial.