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Oficiales de Cocina Diputación Prov.

Segovia 2021

1. FONDOS DE COCINA.

Introducción:

Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a todo tipo de cocinados. De algunas elaboraciones se podrá prescindir, pero otras son fundamentales para elaborar múltiples preparados en cocina.

Son preparados de base líquidos, claros y sin ligazón que se emplean para reforzar, mojar ciertos platos, enriquecer elaboraciones de todo tipo y que se elaboran haciendo cocer en agua varios ingredientes de base con guarnición aromática.

1.1. Clasificación de los fondos:

FONDOS FUNDAMENTALES: Fondo blanco, fondo oscuro, fumet de pescado, consomé blanco, glaces.

FONDOS COMPLEMENTARIOS: Gelatinas, ligazones, consomés, aparejos y farsas.

La preparación de los fondos: para la puesta a punto de los fondos hace falta preparar tres tipos o bloques de ingredientes, de diferentes características, pero con una gran importancia para el éxito final del fondo o caldo. Estos bloques son: elementos de base o sustancia, los elementos aromatizantes y los elementos de condimentación.

Elementos de base: huesos, carcasas de ave, espinas y cabezas de pescado, recortes de carnes.

Elementos aromatizantes: Mirepoix de cebollas, zanahorias, nabos, puerro, apio, tomate, perejil.

Elementos de condimentación: ramillete de hierbas o bouquet garni, cebolla claveteada, especias.

Líquido y cocción de los fondos:

El líquido principal en la elaboración de los fondos es el agua, ya que es un líquido neutro, insípido, incoloro, que es transformado gracias a la función de los elementos que componen el caldo.

1.2. FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO BLANCO.

Composición Básica:

- Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera. - De ave: carcasas y despojos de ave, alones.. - Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio. - Hierbas aromáticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel,

y apio), clavos, pimienta en grano.

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- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

Elaboración:

Se pondrán en una marmita y partiendo de agua fría los huesos (blanqueados previamente) o elementos de base o sustancia, la mirepoix de verduras y la guarnición aromática (perejil, tomillo, laurel, pimienta negra, etc. Una vez comience a hervir se baja el fuego al mínimo y se continúa la cocción por espacio de seis a ocho horas, espumando según sea necesario. Colar por un chino o estameña y enfriar lo más rápidamente posible. Conservar en cámara de refrigeración a unos 3 grados durante 4 o 5 días.

Aplicaciones: Para elaboración de salsas veloutes, mojado de estofados y arroces, potajes, blanquetas, legumbres breseadas, elaboración de consomés, cremas.

1.3. FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO OSCURO.

Composición Básica:

- Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera. - De ave: carcasas y despojos de ave, alones.. - Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio, tomate

maduro, vino tinto. - Hierbas aromáticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel,

y apio), clavos, pimienta en grano. - Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

Elaboración:

Poner los huesos, carcasas y demás elementos de base en una rustidera. Introducir en el horno y tostar a temperatura fuerte hasta que se doren bien. Añadir las hortalizas en mirepoix. Continuar el dorado de todos los ingredientes. Añadir por último el vino y el tomate y desglasar la placa. Introducir todos los ingredientes tostados en una marmita con agua fría, agregar la guarnición aromática y cocer a fuego lento por espacio de 4 a 5 horas, desespumando cuando sea necesario.

Desgrasar y espumar y colar por chino o estameña. Enfriar rápidamente. Conservar en cámara de refrigeración durante cuatro a cinco días.

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Aplicaciones:

Para la elaboración de:

Salsas básicas: Como la Española y demi-glace.

Salsas derivadas como Madeira, Perigourdine.

Salsas oscuras realizadas al momento, a la Pimienta, al Vino, etc.

Elaboración de Glaces (fondo oscuro reducido por evaporación).

Mojado de los breseados.

1.4. FONDOS FUNDAMENTALES. FUMET.

El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Se trata de un caldo limpio elaborado con una base de cabezas, espinas y restos de pescados, generalmente blancos, en compañía de hortalizas de condimentación y una guarnición aromática.

Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.

Ingredientes: Espinas y cabezas de pescados blancos, cebolla, puerro, agua fría, vino blanco, zumo de limón, tallos de perejil, laurel, pimienta negra.

Elaboración:

1. Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros órganos: Se lavan para eliminar restos de sangre y líquidos que nos dejarían oscuro el caldo, además de eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.

2. Poner las espinas en una marmita con la verdura cortada en juliana, el agua fría y el resto de ingredientes. Acercar al fuego y dejar hervir. Desespumar. El vino blanco es un componente fundamental del fumet, su acidez va muy bien con el pescado. Al añadirlo, la parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte agua también lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partículas sápidas esenciales

3. Cocinar a fuego lento por no más de 45 minutos. Ir retirando constantemente la espuma de la superficie: La cocción es importante, ya que si lo cocinamos más que eso, las frágiles proteínas del pescado empezaran a formar otros componentes que darán un color más oscuro y sabores amargos. Es por esa razón que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas).

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Además es necesario retirar la espuma mientras transcurre la cocción, ya que es proteína no soluble la cual nos puede teñir más oscuro y dar sabores no deseados.

4. Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en baño maría con hielo y agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la proliferación de microorganismos.

Como posibles variantes puede ser la utilización de otros tipos de cabezas y espinas de pescados, como merluza, salmón, atún. Otra variante del fumet es el fumet oscuro, parecido al fondo oscuro de carne, pero tostando las espinas y las cabezas de pescado al horno. Posteriormente se añaden champiñones, verduras, vino tinto y agua y se pone a cocer al fuego.

Aplicaciones del fumet de pescado: Para sopas de pescado, salsas, veloutes de pescado, mojado de arroces, platos de pescados y mariscos.

1.5. FONDOS FUNDAMENTALES. CONSOMÉ BLANCO.

Es el caldo de carne ave ternera, buey, caza o de pescado (se considera siempre de carne si no se especifica), es similar en todo al fondo blanco del que se diferencia por su espumado casi continuo durante su cocción. Se sirve generalmente al principio de las comidas, totalmente desgrasado.

Composición básica:

Carne, huesos, nervios todo sin grasa.

Hortalizas: puerro, zanahorias, apio, rodajas de cebollas tostadas (confieren un tono ambarino al caldo), bouquet garní.

Agua, o fondo blanco.

Sal.

Elaboración:

Blanquear y lavar los huesos y la carne.

Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua fría o fondo blanco.

Añadir las verduras cortadas en mirepoix gruesa. La cebolla tostada en la plancha una hora después de empezar la cocción (da color ámbar).

Cuando llegue a hervir se baja el fuego al mínimo y se asusta un par de veces (Para que se desprenda la sangre de la carne y las sustancias que contiene las hortalizas, al cortar violentamente la cocción, se coagula y se convierta en una especie de esponja que recoge las impurezas).

Espumar y desgrasar.

Dejar cocer lentamente durante 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando.

Agregar de vez en cuando un poco de agua fría y desgrasar inmediatamente.

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Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco.

Volver a desgrasar.

Colar por un chino con estameña, enfriar rápidamente.

Conservar en cámara de refrigeración a unos 3º C. de cuatro a cinco días.

Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color rubio más claro el de ave, un poco más oscuro el de ternera o vaca y más oscuro el de caza.

Aplicaciones:

Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés clarificados, simples o dobles y para gelatinas, para la realización de pequeñas marmitas para potajes claros.

1.6. FONDOS FUNDAMENTALES. LAS GLACES.

Las glaces son concentrados de carne o caza, elaborados a partir de un fondo oscuro, el cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un líquido gelatinoso, brillante, oscuro y concentrado. Se suele congelar en cubos para usarlo en el reforzamiento de salsas, guisos, estofados. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro.

Fases para una glace de carne:

Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente.

Espumar.

Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y seguir cociendo.

Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope, que nape la espátula.

Volver a pasar a un recipiente de acero inoxidable por la estameña.

Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.

2. FONDOS COMPLEMENTARIOS

Se denominan fondos complementarios a una serie de artículos de uso más restringido, que tienen como objeto complementar, facilitar, aderezar y homogeneizar una elaboración culinaria.

Se consideran fondos complementarios:

Las gelatinas

Los ligazones

Los caldos

Los aparejos y las farsas

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2.1. LAS GELATINAS

Son elaboraciones sustanciosas y transparentes en cuya elaboración se han usado elementos de clarificación y aromatizantes que le dan transparencia y frescura, como carne picada, claras de huevo y hortalizas de condimentación, como cebolla, puerro, zanahoria, apio y tomate.

Las gelatinas pueden ser naturales y artificiales.

Las gelatinas naturales: son las extraídas de alimentos gelatinosos, las hay tanto de carne como de pescado, como de fruta y de vegetales.

Las gelatinas de carne: se obtienen por la cocción prolongada de carnes gelatinosas como morros, y patas de ternera o vaca; carnes de morcillo y huesos. Se reduce por evaporación el agua y finalmente se clarifica.

Las gelatinas de pescado: obtiene de igual manera utilizando pescados cartilaginosos como el rape, rodaballo, merluza, la piel del bacalao.

Las de frutas: Le obtiene por la cocción, en agua y azúcar, prolongada de frutas, especialmente la piel y el corazón, más ricas en pectinas. Las frutas con ricas en pectina son la manzana y el membrillo.

Las gelatinas artificiales: son aquellas que se elaboran añadiendo gelatina artificial a un fondo o a agua. La gelatina que más se usa es la llamada "cola de pescado”, gelatina en hojas, que se obtienen por la evaporación de espinas de pescados que la encontramos tanto en hojas como en gránulos. Es incolora y no tiene ningún sabor (neutras). También se fabrican hojas de gelatina partiendo de patas, morros de ternera y elementos con abundancia de colágeno.

Otro tipo de gelatina artificial es el "Agar Agar" extraído de las algas, el cual es usado en pequeñas proporciones para espesar líquidos.

Elaboración común de las gelatinas:

Poner a cocer el fondo con la “clarí” (mezcla de claras de huevo, hortalizas en mirepoix y carne roja picada). Cuando casi va a hervir añadir las colas de pescado remojadas durante una media hora en agua fría.

Cuando rompe a hervir asustar con hielo o agua muy fría y volver a dejar hervir muy lentamente (es mejor que el fuego solo le dé a una esquina de la base del recipiente) pero no se debe interrumpir la cocción.

Dejar cocer repitiendo el "Asustado" sin que hierva a borbotones unos 30 minutos.

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Colar por estameña humedecida sin apurar. Rectificar el sazonamiento y el color.

Dejar enfriar para ver el punto.

Conservar en la cámara a 3 0C de 8 a 10 días. Si la volvernos a levantar se puede prolongar la conservación un poco más.

2.2. LOS LIGAZONES

Son los elementos cuya principal misión es la de aglutinar, unir ingredientes y espesar líquidos. Se clasifican en SIMPLES Y COMPUESTAS.

o Ligazones simples: Almidón, huevos (clara, yema y huevo entero) nata, sangre, pan.

o Ligazones compuestos: Roux, mantequilla manida o manier, mantequillas compuestas.

Ligazones simples.

- Almidón o féculas.

Las más utilizadas son las féculas de patata y de maíz (maicena). Se emplean en elaboraciones de jugos y caldos transparentes, para ello se disuelven en un líquido frío, en doble cantidad, y se echa a chorro fino sobre el líquido o preparado a espesar hirviendo sin dejar de remover. Estos elementos de ligazón carecen de sabor y color.

- Arroz, tapioca, sémola de trigo.

Se añade en forma de lluvia sobre el líquido hirviendo, removiendo con una varilla. Se utilizan para bisques, potajes, sopas y sus guarniciones, elaboración de gnoccis.

- Miga de pan y pan rallado.

Se utiliza el pan tostado o sin tostar para majados, unión de ingredientes en una farsa de carne o de pescado mezclado con leche. Se aplica en sopas, alguna salsa, cremas.

- Huevos.

Se utilizan las claras o yemas por separado o unidas por su coagulación al calor, cuidando de que todas las elaboraciones ricas en yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura no superior a 65º C).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo más entendible y fácilmente posible, veremos:

1º Claras: coagulan a partir de los 70º C. Se usan principalmente para quenefas (farsas), también para galantinas y similares, además de utilizarse batida para preparados de pastelería.

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2º Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas frías como la tártara o vinagreta.

3º Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65º C y se emplean en salsas como la veloute, en salsas emulsionadas frías como la mahonesa y en salsas emulsionadas calientes o templadas como la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas duces como la “pastelera” o la “inglesa”.

4º Huevos Enteros: pueden emplearse como yemas. La diferencia reside en que el resultado tendrá un menor sabor y color.

- Nata

La nata puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría.

1º Batida en Frío: espesa por globulación de su materia grasa y se emplea e espumas dulces o saladas, chantilly, etc. Es importante conocer que para montar una nata ésta ha de estar muy fría, batirla en un recipiente frío y al batir introducir aire.

2º Reducida al Calor: espesa por concentración de su materia grasa con ligera emulsión (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas a la pimienta, al queso, al cava, etc.

3º Natural, Líquida y Fría: se utiliza en farsas muselinas como quenefas y galantinas.

Ligazones elaboradas.

Son los elementos que tienen la cualidad de unir sólidos o espesar líquidos por elaboración, esto equivaldría a decir que se trata de un roux.

Existen cuatro tipos de roux y su elaboración se basa en derretir mantequilla a fuego lento en un recipiente de material inalterable, añadir la harina en proporción inferior, igual o superior según la aplicación del roux. Rehogamos a fuego suave durante el tiempo que requiera el tipo de roux en concreto, retiramos del fuego y enfriamos o atemperamos.

Dependiendo de la aplicación del roux podremos mojar el mismo con leche, caldo o ambas e incorporaremos fuera del fuego hirviendo, se disuelve bien el roux en el líquido y una vez disuelto se pone al fuego y se deja cocer el tiempo que requiera el preparado, por ejemplo, en el caso de unas croquetas su tiempo aproximado sería de unos 15 minutos, para eliminar el sabor a crudo de la harina. Como elemento graso podemos utilizar mantequilla, margarina o aceite, e incluso una mezcla de aceite y mantequilla.

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No es necesario resaltar que cuanto mayor sea la calidad de los elementos grasos mejor será su olor y sabor. Sin embargo no podemos abusar de los mismos pues un exceso de grasa sería absorbido por el roux y “escupido” posteriormente en el enfriado, además de quedar más brillante. La harina utilizada suele ser floja, salvo en casos como el de la salsa villeroy que sería con harina fuerte.

1º Roux Blanco: resultado de una mezcla poco rehogada y a fuego suave. Su empleo es para salas blancas, por ejemplo, la salsa bechamel.

2º Roux Rubio: resultado de una mezcla rehogada hasta obtener una tonalidad dorada. Se emplea principalmente en veloutes. También, podríamos dejar cocer mantequilla a fuego lento hasta coger una tonalidad de avellana (noissete).

3º Roux Oscuro: se hace tostando la harina en el horno moviéndola con frecuencia para homogeneizar el tostado, aunque también pude tostarse al fuego en una sartén. Se emplea para ligar salsas oscuras como la salsa española. Conviene una vez tostada pasarla por un tamiz.

4º Mantequilla Manier: es una “mantequilla pomada” (manoseada o manida) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina). El empleo es diferente ya que echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeñas dosis para que este lo absorba. En Francia se emplea mantequilla “pura y dura” del mismo modo, la diferencia es que se llama ligar a la francesa.

2.3.LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Se llama mantequilla compuesta a una mantequilla en la cual han sido mezclados elementos aromáticos picados o bajo forma de puré, pudiéndose añadir dichos ingredientes a la mantequilla cruda o cocida.

CLASIFICACIÓN:

Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes crudos.

Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes cocidos.

Las mantequillas elaboradas en caliente destinadas a la terminación de salsas.

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Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos.

MAN TEQU ILLA MAIT RE D´HO TEL

Mantequi lla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta

Mezcla r los ingredi entes con la manteq uilla en pomad a

Carnes y pescad os a la parrilla

MAN TEQU ILLA DE ANC HOA S

Mantequi lla, filetes de anchoa en aceite Escurrido , pimienta

Mezcla r y pasar por el tamiz

Pescad os a la parrilla y canapé s

MAN TEQU ILLA DE SALM ÓN

Mantequi lla y salmón ahumado

Mezcla r y pasar por el tamiz

Canap és

B) Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de elementos cocinados.

MAN TEQU ILLA COLB ERT

Mantequi lla maitre d´hotel, glace de carne, estragón o perejil

Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada

Carne y pesca do a la parrill a

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MAN TEQU ILLA BERC Y

Mantequi lla, calotas picadas, vino blanco, tuétano en dados, sal y pimienta.

Reducción del vino blanco con la chalota, enfriar y mezclar con la mantequilla el perejil y el tuétano.

Carne y pesca dos a la parrill a

MANTEQUIL LA MARCHAND DE VINS

Mantequilla , chalota picada, vino tinto, tomillo, laurel, glace de carne, limón perejil, picado sal puede llevar tuétano en dados.

Reducir el vino con la chalota el laurel y el tomillo y la pimienta. Añadir la glace. Enfriar y añadir la mantequilla en la pomada el zumo de limón y el perejil picado, sazonar.

Carne s y pesca dos a la parrill a

C) Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas.

MAN TEQU ILLA DE CRUS TÁCE OS

Ma nte quil la, ca par az on es y ca be zas de cru stá ce os

Machacar las cabezas y los caparazones con la mantequilla Fondear. Colar por una estameña a un recipiente metido en agua con hielo. Volver y fondear y decantar.

Terminació n de salsas y cremas a basa de crustáceos. Salsas: Cardinal, Nantua de Bogavante.

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Reglas de conservación de las mantequillas compuestas:

Las mantequillas compuestas ofrecen una larga gama de sabores y colores.

No utilizar más que productos de gran calidad y asegurarse de su frescor.

No elaborar las mantequillas más que en el último momento.

Cubrir estas preparaciones (con papel film o aluminio).

Conservar estas preparaciones en frío a + 3º C. si son destinadas a ser enrolladas.

2.4. LOS APAREJOS

Son mezclas por lo general sólidas, como la patata o puré duquesa. Se componen de un puré de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento.

Esta mezcla puede utilizarse para elaboración de croquetas mezclado con otros ingredientes, formando figuras escudilladas con manga pastelera que se doran al horno, para elaboración de soufles, rellenos diversos, etc. También puede ser utilizado para decorar los bordes de fuentes, aunque ahora está en desuso.

Su conservación debe realizarse en baño maría al calor durante el servicio tapado con papel siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un par de días.

2.5. LOS CALDOS.

Son los líquidos sustanciosos muy poco espesados o sin espesar con aplicaciones específicas. Se clasifican en: caldo blanco, marinadas, caldos cortos (court buillon)

Caldo blanco: Es el caldo empleado para hervir hortalizas de fácil oxidación, como alcachofas y cardos. Se mezclan en frío el agua, el zumo de limón, la harina y un poco de aceite. Se ponen a cocer las hortalizas en esta misma mezcla.

Marinadas: Son las preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a aromatizar, enternecer y prolongar la conservación de carnes rojas y pescados generalmente. Se dividen en: CRUDAS, COCIDAS E INSTANTÁNEAS.

Crudas: Se utilizan principalmente para las carnes de vacuno mayor y de caza.

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Composición:

Carne de ternera cruda y magra

500 gr

Carne de cerdo 500 gr

Tocino fresco y graso 800 gr

Claras fresca 3 unid

Nata líquida 1/2 litro

Sal 50 gr

Pimienta y nuez moscada

Brandy y Oporto 1 dl

Piñones

Trufa o pcional

Cocidas: Para grandes piezas de carne de animales mayores y de caza que tengan un gusto fuerte.

Instantáneas: Se aplican para pequeñas piezas (carnes y pescados a la parrilla, pescados y carnes en finas láminas (carpaccio) y para hortalizas.

Caldos cortos: Son las preparaciones líquidas, aromáticas perfumadas y aciduladas, que se utilizan para cocer los pescados enteros o sus lomos y en algunos casos los crustáceos. Entre sus ingredientes están las hortalizas, como puerro, cebolla, zanahoria, apio, además de vino, leche, limón, según el tipo de caldo corto.

Se clasifican en: caldo corto de vino, caldo de leche y caldo corto al vinagre o limón.

2.6. LAS FARSAS

En español el término sería relleno. Consiste en una mezcla de elementos picados muy finamente por la picadora o tamizados, como carnes, aves, pescados, mariscos, que ligados y sazonados con especias, hierbas aromáticas e incluso vinos generosos, sirven para el rellenado de aves, empanadas, huevos, hortalizas, galantinas, ballotinas.

Existe una gran variedad de farsas pero se pueden agrupar en tipos de relleno:

Farsa de carne (galantinas, ballotinas, muselina de carne, ave).

Farsa de pescado ( farsa muselina).

Farsa de yema de huevo más carne o pescado picado.

Farsa de hortalizas y legumbres (duxelle seca, duxelle para hortalizas

Su conservación es limitada. Es conveniente realizar la cantidad que se vaya a utilizar y usarla en el día. Como mucho las farsas podrán ser conservadas dos días, dependiendo del tipo de relleno. Las duxelles aguantan bastante más tiempo que las farsas de carne o de pescado, las cuales deben ser utilizadas lo antes posible.

Ejemplo de farsa o relleno de carne o ave:

30 gr.

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Elaboración:

1. Desangrar en agua fría las carnes 2. Escurrir. 3. Picar por maquina picadora o cutter pasar 2 ó 3 veces 4. Mezclar la farsa con el resto de los componentes ( Claras, nata, etc) 5. Sazonar y amasar a fondo.

Alternativas:

Sustitución total o parcial de la carne de ternera por la carne de la pieza e hígado, del cual recibe el nombre. Así podemos hacer relleno de ave o caza.

Se usa para rellenos de Ballotinas y Galantinas (aves deshuesadas rellenas cocidas o al horno).

Las ballotinas se deshuesan parcialmente, se rellenan de esta farsa y bridadas después se asan. Las galantinas son aves deshuesadas totalmente y rellenas, que se envuelven en una paño, se escalfan en fondo y luego se prensan. Su uso posterior es como si se tratara de un fiambre.

3. SALSAS

3.1. Introducción.

En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos.

El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.

Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.

3.2. HISTORIA

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re coquinaria,

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algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc).

Cuentan de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.

Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy.2 El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.

Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel.

Carême mostró cómo era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.

En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.

3.3. USOS DE LAS SALSAS

El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento. Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado salsera.

En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.

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3.4. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS.

3.5. GRANDES SALSAS BÁSICAS

En este grupo se engloban la salsa española, la veloute, la bechamel y la salsa de tomate.

ESPAÑOLA

Es una salsa de color oscuro confeccionada con un roux oscuro y fondo oscuro reducido. Se conoce también con el nombre de Demi-Glace que los franceses dicen que es una española mejorada.

Elaboración:

1. Poner a cocer el fondo oscuro. Cuando rompa hervir se espuma con ayuda de un cacillo, a fin de quitar las impurezas.

2. Se añade a la harina tostada el fondo oscuro con una varilla se bate bien y dejar rehogar. 3. Una vez incorporado el fondo se sazona con las hierbas y con el jerez. 4. Dejar cocer unos 3/4 da hora, espumando. 5. Colar y cubrir con mantequilla. Dejar enfriar.

Aplicaciones:

Para la elaboración de multitud de salsas derivadas, Bordalesa, Oporto, Perigeux, etc.

Para el mojado de braseados y salteados.

Para aderezar picadillos (duxelle).

VELOUTE.

Esta salsa significa “aterciopelada”, debido a la textura que debe tener una vez elaborada. Se compone de un roux de mantequilla y harina, al cual se le adiciona un fondo o caldo de muy diversa procedencia (ave, pescado, champiñones, caza). Debe resultar suave y su calidad vendrá marcada por la calidad del fondo empleado en su elaboración.

Elaboración:

1. Poner la mantequilla al fuego cuando se derrita añadir la harina, rehogar unos minutos (roux tostado).

2. Dejar enfriar el roux, mientras se calienta el fondo. 3. Añadir al roux frío o templado el fondo hirviendo y remover. 4. Dejar hervir unos diez minutos. Sazonar según el tipo de velouté. 5. Colar por un chino y reservar en recipiente de material inalterable con mantequilla por encima.

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Aplicaciones

Para elaboraciones de salsas derivadas como, Suprema, Vino blanco, Aurora, etc,

Para la elaboración de cremas y picadillos.

BECHAMEL

Es una salsa blanca que goza de gran popularidad y que se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco) más razonamiento (nuez moscada, sal y pimienta blanca molida). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas derivadas.

Elaboración:

Se realiza un roux blanco al que se añade leche caliente (al roux templado o frío) removiendo con varilla, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. Entre 60 – 150 gramos de mantequilla y 60-150 gr. gramos de harina por litro de leche, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocinar durante al menos 15 minutos para eliminar el sabor a crudo de la harina.

Aplicaciones

Para la confección de salsas derivadas Mornay, Cardinal, Crema, Soubise etc.

Para platos con pasta Italiana, huevos, y hortalizas.

Para ligar picadillos y su posterior aplicación en croquetas, rellenos, alcachofas.

TOMATE

Es una salsa de sabor fino y afrutado tirando a ácido y con un bonito y apetitoso color, lo que la convierte en una buena salsa básica en cocina, así como un complemento ideal para numerosas salsas y que, por su gran demanda y sus usos se ha convertido en un ingrediente básico casi de uso diario.

Aunque el tomate fue incorporado en la gastronomía europea tras el descubrimiento de América, no comenzó a utilizarse en salsas o pistos hasta entrados el siglo XVII, donde empieza a reflejarse en los recetarios.

Sus ingredientes son: tomates maduros, aceite de oliva, harina (opcional), cebolla, ajo, pimentón, azúcar, sal y hierbas aromáticas como laurel. Los franceses son muy dados a incluir en la salsa zanahoria.

Elaboración:

1. Rehogar en el aceite la cebolla y los ajos. 2. Añadir la harina y el pimentón, rehogar. 3. Añadir el tomate pelado y sin semillas ni piel, el laurel y sazonar. 4. Dejar cocer unos treinta minutos y pasar por el chino y la estameña.

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Aplicaciones:

Tal cual como acompañamiento de algunos platos, tales como huevos, pescados, carnes, aves, pasta, arroz.

Para elaboración salsas derivadas, italianas, boloñesa, portuguesa...

Para confección de ciertos platos de arroz y pasta.

3.6. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazón de harina sino que ligan por la emulsión de la grasa, aceite, mantequilla, yema de huevo.

La realización de las salsas emulsionadas templadas responde principalmente a las propiedades físico-químicas de los huevos.

Por la propiedad de las proteínas de los huevos de aumentar su volumen por la acción de batido intenso con la incorporación de aire.

Propiedad de las proteínas de los huevos de coagularse bajo la acción del calor y de los ácidos (zumo de limón, vino blanco, vinagre).

La propiedad de la Lecitina (grasa) contenida en la yema, de estabilizar la emulsión agua grasa.

Las salsas emulsionadas a base de huevos tienen un gran riesgo de contaminación microbiana por lo que se deben tener ciertos cuidados.

El material de elaboración estará perfectamente limpio y seco.

No utilizar nunca plata por el fenómeno de oxidación.

Sólo utilizar huevos frescos.

Realizar la salsa solo para el servicio (no tiene conservación).

No reutilizar, ni mezclar una anterior con una nueva

Las pequeñas salsas básicas son: mahonesa, holandesa, bearnesa y vinagreta.

MAHONESA

Cuando Armand Jean du Plessis, Cardinal y Duc de Richelieu (1585-1642), primer ministro de Luis XIII, ancló en Puerto Mahon, en las Menorcas, Islas Baleares, en el Mar MEDITERRÁNEO, en 1756, reclamó comida tan pronto tocó tierra.

Como no había nada preparado, su cocinero apurado por las circunstancias, el apetito y el mal humor de su jefe, tomó lo que pudo, puso los ingredientes juntos y los batió hasta darles consistencia, forma y color amarillento. Desde entonces, a ese conjunto se lo llamó " mahonnaise', por el puerto Mahon, capital de Menorca que, a su vez, deriva de Magon,

fundador cartaginés, hermano de Aníbal (247-183 a. de C.). Esta salsa se basa en una

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emulsión en frío de 4 yemas de huevo por cada litro de aceite vegetal, aderezada con sal, limón o vinagre. Elaboración:

1. Batir las yemas en un recipiente de material inalterable hasta que dupliquen su volumen inicial.

2. Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir. 3. Sazonar con la sal disuelta en el zumo de limón. 4. Rectificar de sal y de espesor, añadiendo caldo, agua o leche, según convenga.

Aplicaciones:

Como acompañamiento de platos fríos, ensaladillas, tapas, pinchos, huevos duros, pescados, bocadillos, sándwiches, hot-dogs, pollo, etc.

Para confeccionar salsas derivadas chantillí, tártara, rosa, remolada, alemana...

Como elemento para gratinar ciertos platos, como bacalao, merluza.

¿Por qué se puede cortar?

1. El aceite tiene mucha acidez. 2. Los géneros que intervienen no están a temperatura ambiente o bien por frío o

calor. 3. Se ha vertido el aceite demasiado deprisa.

Formas de arreglar una mayonesa cortada.

1. volver a empezar en un barreño limpio, poniendo una yema más sin dejar de batir se añade la cortada. En ocasiones con un poco de agua basta, sin añadir otra yema.

2. Si está cortada por exceso de calor, se empezará como anteriormente pero con un poco de agua fría y viceversa.

HOLANDESA

La salsa holandesa es una salsa semicoagulada caliente. Se compone de ocho yemas de huevo, un kilo de mantequilla clarificada, sal, pimienta y unas gotas de limón.

Elaboración:

1. Clarificar la mantequilla fundiéndola en trozos pequeños en un cazo a fuego muy lento o en plancha para decantarla y separar el suero.

2. Montar las yemas al calor en un perol, pero nunca fuego a directo, sino cerca de la plancha, formando ochos con una varilla.

3. Añadir la mantequilla clarificada a chorro fino sin dejar de batir. Incorporar la sal, pimienta y el limón.

4. Colar la salsa y mantenerla en un lugar cálido tapada a unos 40-50ºC.

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Aplicaciones:

La salsa holandesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar las preparaciones a base de pescados, huevos y hortalizas pochadas o cocidas al vapor y servidas calientes.

La salsa holandesa puede ser igualmente utilizada para favorecer el glaseado de salsas de pescado (salsa al vino blanco para glasear). Este procedimiento utilizado da excelentes resultados, pero es poco recomendable, pues desnaturaliza el carácter original de la salsa.

BEARNESA.

La bearnesa, al igual que la holandesa es una salsa semicoagulada caliente. Su elaboración es similar, pero difiere en que se debe hacer una reducción al fuego antes de montar la mantequilla. Los ingredientes son: 8 yemas, 1 kg. de mantequilla, 1 dl. de vinagre de estragón, dos cucharadas de chalota picada, 1 ramillete de estragón y perejil picado o perifollo.

Elaboración:

1. Reducir en un pequeño saute el vinagre junto con la chalota y dejar que resulte casi seco. 2. Cuando haya bajado la temperatura adicionar las yemas y una cucharada de agua tibia.

Batir en forma de ocho hasta que las yemas monten el doble. 3. Incorporar la mantequilla previamente clarificada a chorro fino sin dejar de batir. 4. Añadir sal y pimienta y dar el punto. 5. Pasar por un colador de malla fina. 6. Guardar a cubierto a una temperatura en torno a los 40-50º C.

Aplicaciones:

La salsa bearnesa y sus derivadas se usan principalmente en el acompañamiento de pescados y carnes a la parrilla, brasa, plancha.

VINAGRETA.

Esta salsa corresponde a una preparación emulsionada, pero inestable y fría. En su composición se incluyen tres partes de aceite de oliva, una de vinagre, mostaza (opcional) y una pizca de sal.

Elaboración:

Poner la mostaza en un bol de fondo estrecho (es opcional).

Añadir la sal y la pimienta molida.

Verter el vinagre y mezclar con una varilla (disolver bien la sal).

Añadir progresivamente el aceite y emulsionar bien.

Verificar el sazonamiento.

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Hay que recordar que:

El sabor de la salsa vinagreta puede ser modificado cambiando unos de los elementos ácidos o uno de los grasos.

Ingredientes ácidos. Vinagre de vino, de alcohol, de sidra, de frutas, de Jerez, vinagres perfumados con ajo, con chalota, al estragón…; vino blanco, zumo de limón, etc…

Ingredientes grasos: aceites de sazonamiento (oliva, nuez,…) nata, quesos más o menos grasos, yogures, grasa de panceta ahumada, etc…

Aplicaciones:

La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el sazonamiento de vinagretas simples, de ensaladas compuestas y de despojos (manitas, cabeza de ternera, morro, etc…)

A menudo es acompañada de ingredientes muy variados. Finas hierbas, mostazas, quesos, nueces, avellanas, pepinillos, alcaparras, cebolla, huevo duro picado, jugo de trufa. Son las llamadas vinagretas compuestas.

Puede ser servida tibia para el sazonamiento de ensaladas compuestas a base de carne (por desglasado) o para acompañar las elaboraciones a base de despojos blancos pochados.

Las salsas emulsionadas inestables calientes.

LA MANTEQUILLA FUNDIDA

Sus ingredientes son: 1 kg. de mantequilla de buena calidad, 1 dl. de agua, 1 dl. de zumo de limón, sal fina y pimienta de cayena.

Reunir el agua y el zumo de limón en un pequeño sauteuse y llevar a ebullición.

Detener la reducción cuando no quede más que ½ dcl.

Bajar el fuego o poner la sauteuse sobre una esquina de la plancha.

Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada cortada en pequeñas porciones, batiendo enérgicamente. Sazonar.

Método 2º.

Poner la saute a fuego vivo.

Añadir la mantequilla cortada en pequeñas porciones y endurecida en refrigerador: proceder en una sola vez.

Dar un pequeño movimiento de rotación a la sauteuse para facilitar la emulsión (es posible favorecerla dándole unos golpes de varilla). Sazonar.

Aplicaciones: pescados generalmente.

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MANTEQUILLA BLANCA

Ingredientes:

‐ Mantequilla de excelente calidad 1kg. ‐ Chalotas 150-200 gr. ‐ Vino blanco seco 2 dcl. ‐ Vinagre de vino blanco 1 dcl. ‐ Nata (facultativo) 1- 2 dcl. Según la utilización. ‐ Sal fina. ‐ Pimienta de Cayena.

Elaboración:

1. Pelar, lavar y picar finamente las chalotas. 2. Reunir las chalotas picadas, el vinagre de vino blanco y el vino blanco seco en un saute del

tamaño apropiado. Añadir la nata si es preciso. 3. Llevar a ebullición y reducir muy lentamente. 4. Cuando quede ½ dl. detener la reducción. 5. Bajar el fuego o poner el saute en una esquina de la plancha. 6. Incorporar progresivamente la mantequilla reblandecida y cortada en pequeñas porciones,

batiendo enérgicamente. 7. Sazonar.

Aplicaciones:

La mantequilla blanca es una de las salsas de base utilizada corrientemente para acompañar pescados. Puede además ser modificada por el aporte de hierbas frescas picadas (cebollino, eneldo, perifollo…), purés de hortalizas (pimientos, tomates, hinojo, brócoli…), especias (curry, azafrán, paprika, badiana). Además la reducción puede llevar otros elementos tales como fumet de pescado reducido (glace de pescado), Noilly, jugo de trufa…

3.8. SALSAS DERIVADAS

3.8.1.Derivadas de la española:

PERIGOURDINE: Salsa española +puré de foie+daditos de trufa (Se usa para acompañar patés,huevos y sarnes salteadas).

ROBERT: Salsa española +cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta (se usa para acompañar carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y hambuerguesas).

MADEIRA: Salsa española +vino de madeira (reducido) (Se usa para acompañar tournedós de ternera, jamón asado, lengua, ect).

BIGARRADE: Salsa española +azúcar + vinagre + oporto + jugo de pato + zumo de limón y naranja (se usa especialmente para acompañar pato).

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• BORDALESA: Salsa española + reducción de chalotas en vino tinto + tomate + mantequilla (Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras).

• CAZADORA: salsa española +zumo de limón + setas + tomate concassé + finas hierbas + reducción de chalotas en vino blanco (se usa para acompañar carnes, para guisarlas en la salsa).

• CUMBERLAND: Salsa española: +corteza de naranja blanqueada y reducida en vino de madeira + fondo de caza (Se usa para acompañar la caza de pelo, se le añade cayena y jengibre y un poco de jalea de grosellas).

• CHAUD FROID: Salsa española +vino de madeira + gelatina de carne un poco fundida (se usa para acompañar con jugos de caza o pato)

3.8.2. Derivadas de la bechamel:

• MORNAY: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.

• NANTUA: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.

• CREMA: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.

• SOUBISSE: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.

3.8.3. Derivadas de la veloute:

• AURORA: Salsa veloute de ave más puré o salsa de tomate concentrado y nata líquida. Se usa para huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes blancas.

• SUPREMA: Veloute más nata y esencia de champiñones. Para aves y huevos.

• VINO BLANCO: Veloute de pescado más yemas, nata y mantequilla. Para pecados por lo general.

BERCY: Chalotas picadas sudadas en mantequilla, vino blanco reducido, velouté de pescado, mantequilla y perejil picado, Sal pimienta y zumo de limón. Se utiliza para pescados.

3.8.4. Derivadas de la salsa de tomate:

• ITALIANA: Una salsa de tomate con una duxelle de champiñón, cebolla y jamón, mojada con vino y con un poco de salsa española. Para pastas italianas y hortalizas.

• PROVENZAL: Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel, se llama también fondue de tomate. Para carnes y huevos.

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3.8.5. Derivadas de la mahonesa:

CHANTILLI: Mahonesa con zumo de limón a la que el momento de su utilización se le añade nata montada. Especial para espárragos.

REMOLADA: Mahonesa a la que se añaden, pepinillos picados, alcaparras, anchoas en puré, perejil y perifollo picados y muy bien escurridos. Para platos fríos pescados, huevos y hortalizas.

TÁRTARA: Mahonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil todo cortado en brunoise. Para hortalizas, huevos y pescados fríos.

ROSA: Mahonesa a la que se le añaden. ketchup, zumo de naranja, brandy, nata líquida, tabasco y pimienta. Para ensaladas compuestas a base de aguacate y marisco, cócteles de marisco, hortalizas, huevos y pescados, puding de pescados..

ANDALUZA: Mezclar la mayonesa con puré de tomate concentrado y daditos de pimiento rojo. Para pescados fríos o a la parrilla, brochetas de pescado, etc.

3.8.6. Derivadas de la bearnesa:

CHORON: Salsa bearnesa a la que se le añade puré de tomate concentrado. Para pescados y carnes a la parrilla.

FOYOT: Bearnesa a la que se le añade gelatina de carne, sal y pimienta. Para carnes y pescados a la parrilla.

3.8.7. Derivadas de la vinagreta:

VINAGRETA FRANCESA: Aceite, vinagre, sal y mostaza. Para ensaladas, verduras.

VINAGRETA GUARNECIDA: Aceite, vinagre, sal, alcaparras picas, cebolla picada, pepinillos picados, perejil picado, pimiento verde y rojo picado, tomate picado. Para espárragos, puerros, ensaladas, huevos, etc.

3.8.8. Derivadas de la holandesa:

MUSELINA: Se denomina también Chantillí. Se añade a la holandesa en el momento de servir nata montada. Para pescados cocidos y para hortalizas.

MALTESA: Incorporare en el momento de servir el zumo y la piel (zeste) cortada en juliana y blanqueada de naranjas. Para espárragos principalmente.

DIVINA: Salsa holandesa más vino reducido con esencia de trufas, crema de ave y nata montada.

VENECIANA: Salsa holandesa más perejil, perifollo, estragón y espinacas blanqueadas y pasadas por un tamiz.

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OTRAS SALSAS DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL

1. CHIMICHURRI

- ½ pimiento rojo. - 1 vasito de vino blanco seco. - 1 cucharada de vinagre. - 1 cebolla pequeña, picada muy finamente. - 1 diente de ajo picado muy finamente. - ½ cucharada de pimentón dulce. - ½ cucharadita de pimentón picante. - 1 hoja de laurel. - Un poco de pimienta molida. - Un poco de orégano. - ½ taza de aceite y sal.

Elaboración:

Se pican bien todos los ingredientes y se ponen en un bol. Se dejan macerar unas cuatro horas. Se utiliza para carnes y pescados a la parrilla y asados diversos.

2. MOJO COLARAO CANARIO

- 1 cabeza de ajos. - ¼ l. de aceite de oliva. - 2 cucharadas de vinagre. - 1 dcl. de agua. - ½ guindilla roja larga. - ½ cucharadita de cominos. - 1 cucharada rasa de pimentón dulce. - Sal, agua.

Elaboración:

Poner la guindilla en remojo durante ½ hora. Machacar los cominos, la guindilla, los ajos pelados y la sal; agregar el pimentón y añadir el aceite; incorporar el vinagre y un poco de agua y revolver hasta que la mezcla esté bien integrada.

3. SALSA AL PESTO

- Albahaca 80 gr., Queso parmesano 125 gr, 2 dientes de ajo, 50 gr. de piñones, 150 ml. de aceite de oliva, Sal.

- Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piñones y pelar los ajos quitándoles el germen.

- Echar todos estos ingredientes en el vaso mezclador de la batidora y triturar bien, hasta conseguir trozos muy pequeños.

- Verter sobre ello el aceite de oliva poco a poco y remover hasta que la mezcla espese. Salpimentar al gusto.

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- Es la salsa ideal para mezclar con la pasta recién hervida; también con carnes y verduras a la parrilla. 4. PIL-PIL

Es el resultado de una emulsión de aceite de oliva aromatizado de ajo y guindilla y gelatina que aporta el género que se realiza en él ( bacalao o kokotxas de bacalao o merluza, almejas, ).

TÉCNICA : el pescado gelatinoso a cocinar se sumerge en el aceite aromatizado a una temperatura moderada, comenzando a realizarse un movimiento de rotación de la cazuela, llegando a producirse una emulsión de la gelatina que suelta el pescado con el aceite. Debe quedar una salsa consistente y de color amarillento, perfectamente ligada.

5. ROMESCO.

- 3 ñoras ( remojados ). - 2 pimientos choriceros ( remojados ). - 200 gr. de almendras fritas. - 200 gr. de avellanas tostadas. - 8 tomates canarios bien maduros, asados. - 1 cabeza de ajos secos. - ½ l. de aceite de olivaa de 0´4º. - Vinagre payés.

ELABORACIÓN .

Colocar en remojo las ñoras y los pimientos choriceros, despepitaros y abrirlos.

Asar los tomates al horno con aceite de oliva

Pelar los ajos y freírlos con aceite de oliva; cuando están, freír las almendras, sacarlas y reservarlas.

En el mismo aceite, freír las ñoras y los pimientos ( bien escurridos y secos ).

Colocar todos los ingredientes en un recipiente y triturar con el turmix, agregando el resto de aceite crudo y el vinagre.

Rectificar de razonamiento, pasar por colador chino y reservar. Se usa tanto para pescados como para verduras cocidas o a la parrilla.

6. SALSA NEGRA (DE TINTA).

También llamada de chipirones, en un principio se utilizaba para chipirones y calamares, si bien hoy se emplea también para pescados. Lleva aceite ajo, cebolla, pimiento verde, tomate, vino tinto y tinta de calamar o chipirones (añadida siempre al final ) y puede llevar algo de pan para espesar la salsa.

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7. SALSA VERDE:

- Aceite de oliva, ajo picado, perejil picado, harina (opcional), sal y pimienta blanca, fumet de pescado o agua, Vino blanco o jerez ( optativo )

ELABORACIÓN.

En aceite fino se rehoga el ajo picado, antes de que tome color agregar el perejil picado finamente, 1 cucharada de harina, remover y mojar con agua hirviendo o fumet de pescado. Se puede añadir un chorro de vino blanco.

Cocer durante ½ hora con alguna espina o restos de pescado limpio. En esta salsa se pueden cocer toda clase de pescados pero lo más típico es usarla para merluza, cocochas, rape, bacalao y también para moluscos como las almejas, berberechos, etc.

8. SALSA AMERICANA

De origen francés, nada que ver con la cocina Americana, se cree que es la deformación del término "Armoricain o Armoricana" que procede de una región de la costa francesa que se denominó antiguamente Armórica.

Otra teoría habla de que fue creada por un cocinero francés Pierre Fraisse (Peteras) que se estableció en París después de haber trabajado en América.

Se compone de aceite, cebolla, harina o arroz (para espesar) puerro, zanahoria, tomates maduros, bouquet garni, pimentón, fumet, vino blanco y crustáceos. Se le pueden añadir cabezas y caparazones de marisco flambeados en brandy. Cocido y pasado por el tamiz para su refinado se añade nata líquida y se rectifica de sal y pimienta de cayena.

9. SALSA VIZCAÍNA.

El nombre de esta salsa delata con exactitud cuál es su origen. Forma parte de los recetarios populares de la cocina vasca, y se incorpora con facilidad, por su importante ligazón, a platos en los que el ingrediente principal es el pescado, como el popular bacalao a la vizcaína. Los ingredientes propios de la salsa vizcaína son: un kilo de cebolla roja (cantidad aproximada), ajo, aceite de oliva, hueso de jamón, doce pimientos choriceros, 40 gramos de harina por litro de elemento mojado o pan tostado y fondo blanco o fumet.

Elaboración: Se pocha despacio la cebolla en juliana en el aceite junto con el hueso de jamón. Una vez pochada se añade el pan, la pulpa de pimientos choriceros y se moja con el fumet. Dejar cocer media hora y pasar por el pasapurés y luego por el chino para refinarla. Pueden incorporarse galletas María en lugar de pan. Debe resultar una salsa semiespesa y fuerte de color. Se utiliza en platos de bacalao, merluza, manos de cerdo y otras elaboraciones.

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