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Centro Nacionalde Hoteleria,

Turismo y Alimentos

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Servicio Nacional de Aprendizaje, SENA

S E KiLLNALUO D E COCINA CALLE N TE

Material de apoyo preparado por el Centro Nacional de Hotelería, Turismo e Industrias alimentarias del SENA Regional Bogotá-Cundinamarca.

Santa Fe de Bogotá, D.C., julio 1997

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Servicio Nacional

de Aprendizaje, SENA

SEMINARIO DE COCINA CALIENTE

ELABORADO POR : JAIME ALZATE L.

DISEÑO E IMPRESION Públicaciones SENA Digeneral

Santa Fe de Bogotá, D.C., 1997

CONTENIDO

1. LA COCINA INTERNACIONAL 5

2. ALGUNAS REGLAS BÁSICAS PARA COCINAR BIEN 7

3. LOS FONDOS 9

3.1 CLASIFICACIÓN 9

3.2 UTILIZACIÓN DE LOS FONDOS 10

3.3 PREPARACIÓN DE LOS FONDOS 11

4. LAS SALSAS 21

4.1 TENDENCIA ACTUAL 22

4.2 ELABORACIÓN DE LAS SALSAS 22

4.3 CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS DE BASE 23

4.4 SALSAS INDUSTRIALES 25

4.5 PREPARACIÓN DE LAS SALSAS 25

5. LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS 33

6. NUEVAS TÉCNICAS EN COCINA 35

1. LA COCINA INTERNACIONAL

Precisando, diría que, más que una cocina internacional, lo que existe es un arte culinario internacional. Entiendo por cocina veneciana, irlandesa, etc., un corpus de recetas fijas, esencialmente ligadas a una región y a sus recursos. Entiendo por cocina internacional no ya un corpus de recetas, sino un conjunto de métodos, principios, susceptibles de variantes, según las posibilidades locales y económicas, al igual que este conjunto es susceptible de variantes dentro de un mismo país, según las posibilidades de temporada. La expresión cocina internacional toma un sentido peyorativo cuando designa cierta falsa gran cocina, llamada también cocina de palacio, es decir una cocina que retiene sólo los aspectos externos y, sobre todo el vocabulario de la gran cocina del siglo XIX, limitándose a ahogar los platos en estereotipadas salsas con nombres pretenciosos y a explotar, en su presentación, ciertas formas espectaculares.

Así, pues, la expresión cocina internacional tiene dos significados antitéticos : por un lado, designa aquella cocina desarraigada, anónima, que hace añorar, gracias a su sana reacción, el entorno

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de los platos del terruño. Por otra, menos peyorativa, designa la gran cocina capaz de internacionalizarse, porque los chefs que la conocen son hombres que la comprenden radicalmente y que, imaginativos, saben como sacar partido de esta base para crear lo inédito. Internacional, porque además, es capaz de integrar, remodelar, repensar y, más aún, reescribir los platos de todos los países y de todas las regiones, al menos de los que son susceptibles de serlo.

UN FESTÍN DE PALABRAS

Jean Francois Revel

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2.ALGUNAS REGLAS BÁSICAS PARA COCINAR BIEN

• Existen dos elementos claves para cocinar bien :

EL CUIDADO QUE SE PONGA AL COCINAR QUE NACE DEL AMOR CON QUE SE COCINA.

LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA CON LA QUE SE COCINA.

• Cocinar es un arte como pintar o escribir música en la cual se debe emplear tanto la imaginación como el sentido común.

• Hay que simplificar los menúes y hacerlos más ligeros sin sacrificar su calidad.

• Gran cocina no quiere decir cocina complicada. Evite complicaciones innecesarias ; acorte los tiempos de cocción y no utilice acompañamientos ("garnituras") complicados.

• Existen normas y reglas que conllevan al aprendizaje pero hacer y hacer recetas lo hace a uno un copiador mecánico mas no un cocinero. Saber cómo cocinar es la clave.

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• Siempre y cuando haya habido años de ejercicio continuo, de experiencia y de estudio, llega el momento en que las ideas llegan de por sí.

• Es necesario dejar algo a la improvisación. No podemos sentirnos esclavos de los libros y las recetas.

• Es necesario conocer las cocinas de otros países para tomar lo mejor de ellas.

• Estudie toda la vida hasta que tenga 90 años. Investigue las últimas técnicas.

• Lea los libros de cocina como una novela : por placer. Al leer un libro de cocina el placer debe ser tal que estimule el apetito.

3. LOS FONDOS Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas, más o menos concentrados (pero sin espesar) y ligeramente aromatizados obtenidos por la cocción en agua de dos tipos de ingredientes :

• Los elementos que determinan su nombre : hueso carnudo, jarrete, manos de ternera, sobrantes de ave (para el fondo de ave) y sobrantes de pescado para el fondo de pescado.

• Los aderezos aromáticos : mirepoix y bouquet garni.

Los fondos se pueden complementar según su naturaleza, color y utilización con tomates, apio, puerro, champiñones, vino blanco seco, vino tinto seco, vino Oporto, hierbas y especias.

3.1 CLASIFICACION

La tendencia actual es la de realizar un fondo o fumet por tipo de producto con el fin de respetar la autenticidad de sabores y aromas de las preparaciones.

La elaboración de los fondos representan el trabajo más delicado del cocinero quien no podrá hacer correctamente ninguna salsa

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o preparación sin fondos realizados con productos de calidad irreprochable ya sean :

• Los elementos que determinan su nombre (ternera, ave, pescado, etc).

Las hortalizas y aromáticas que entran en su composición.

Los ingredientes para mojar, vinos, etc.).

En cocina internacional se distinguen :

Los principales fondos oscuros :

Fondo oscuro de ternera,

Fondo oscuro de ave,

Fondo oscuro de pato,

Fondo oscuro de cordero,

Fondo oscuro de caza

Los principales fondos blancos :

Fondo blanco de ternera

Fondo blanco de ave

Fondo blanco de res ("marmite")

Los fondos (fumets) de pescado

't Los fondos (fumets) de crustáceos o fondo americano

Fondo o caldo de hortalizas

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3.2 UTILIZACIÓN DE LOS FONDOS •

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Los fondos son elementos o preparaciones que más o menos reducidos dan nacimiento a tres tipos de bases :

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Los fumets,

Las esencias,

Las gelatinas

Complementados con una cantidad de elementos gelatinosos y luego reducidos o adicionados de uno a varios elementos de "ligazón" (espesado) como fécula, yema, roux, puré de hortalizas, etc., se transforman en gran grandes salsas de base o salsas madres.

Las salsas madres así realizadas serán transformadas, a su turno, en salsas derivadas, gracias a la adición de elementos complementarios (aderezos o guarniciones, vinos, alcoholes, especias, aromáticas, etc.).

3.3 PREPARACIÓN DE LOS FONDOS

3.3.1 Mirepoix : Preparación grasa o magra que se adiciona a preparaciones a base de pescado, crustáceos, carnes... para aumentar su sabor.

3.3.1.1 Graso : Cortar en dados más o menos gruesos, según el tipo de preparación, 150 gr. de zanahoria, 100 gr. de cebolla, 50 gr. de apio y 100 gr. de tocino blanqueado.

Dorar encina sartén con 30 gr. de mantequilla caliente ; agregar dos ramas de tomillo y media hoja de laurel.

Cocer lentamente, con el recipiente tapado, hasta que las hortalizas estén blandas. c•-•

3.3.1.2 Magro. A menudo se le denomina brunoise. Se procede como el anterior pero suprimiendo el tocino.

3.3.2 Roux : El recipiente utilizado para la confección del roux debe tener un tamaño de acuerdo a la cantidad que se vaya a preparar.

• En una sartén fundir lentamente 70 gr de mantequilla. No debe dorarse ni perder su color original.

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• Agregarle 70 gr. de harina de trigo, tamizada.

• Mezclar la grasa con la harina removiendo continuamente con espátula de madera especialmente sobre la superficie del recipiente para evitar la formación de grumos y el que se dore. El roux debe quedar suave y liso.

• Cocer unos 5 minutos hasta que el roux quede espumoso y ligeramente blanco.

• Guardar en la nevera.

3.3.3 Los fondos y su composición

3.3.4 Los fondos oscuros de ternera, ave, etc. El proceso de elaboración es igual para todos y lo único que cambian son los componentes principales :

Ingredientes principales : Hueso carnudo, jarrete, manos de ternera, cola de res, carcazas, etc.

Ingredientes aromáticos : Zanahoria, tomate, ajo, bouquet, garni, etc.

Elementos para mojar : Agua fría u otro fondo oscuro de la misma naturaleza para darle más consistencia y disminuir el tiempo de cocción.

Fondo Oscuro de Ternera (para 1 litro)

Tiempo de cocción : 3 a 3,5 horas

Ingredientes :

1 Kg. De hueso de ternera

100 g, de zanahoria

50 g. de cebolla cabezona

3 dientes de ajo

1 cucharada de pasta de tomate (o 2 tomates maduros).

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1 Bouquet Garni

2,5 litros de agua

3.3.4.1 Procedimiento

Asegurarse de la frescura de los productos

Picar finamente los huesos, carcazas, etc.

Colocarlos al horno (dorarlos) en una placa (lata) de dimensiones apropiadas. La coloración debe ser amarilla y uniforme pues una coloración demasiado oscura torna amargo el fondo.

• A los 2/3 de la coloración agregar zanahoria y cebolla cortadas como para mirepoix. Terminar la coloración de los huesos ; los ingredientes vegetales apenas deben sudarse.

• Echar todo en una olla, con la ayuda de una espumadera. Desengrasar cuidadosamente la lata, desglasarla luego con agua fría (si es necesario) y echar el desglasado sobre los huesos.

• Mojar con agua fría o con otro fondo de la misma clase, llevar a ebullición, desengrasar y espumar cuidadosamente. Agregar el resto de los ingredientes aromáticos ; ajo, tomate, blouquet, garní, etc.

• Cocer a fuego lento durante cuatro horas si se trata del fondo de ternera y de dos horas si es el de ave.

• Limpiar y espumar continuamente. Compensar la evaporación, si es necesario, adicionándole agua fría o fondo.

• Al terminar la cocción pasar por el chino la etamina o por un lienso fino (tupido), sin presionar.

• Desengrasar perfectamente. Enfriar rápidamente colocando el recipiente sobre agua helada.

• Guardar cubierto en cuarto frío, a 3°C. Se conserva así un máximo de 14 horas en óptimas condiciones ; después de este tiempo comienza a perder calidad.

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3.3.4.2 Utilización de los fondos oscuros. Sirven para la confección de grandes salsas tradicionales de base (española, demi-glace, fono ligado de ternera) y de sus numerosas derivadas.

Los fondos oscuros se usan para preparar todas las salsas oscuras

111 obtenidas por desglasado y preparadas a la minuta así como para la elaboración de gelatinas de carne, para la cocción y mojado de carnes braseadas y de los salteados en salsa (regouts) y también para preparar ciertos jugos y los fondos de preparados a la sartén.

Nota : los fondos oscuros no se salan.

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3.3.5 Los fondos blancos de ave y ternera. El proceso de elaboración es igual para ambos y lo único que cambia son los componentes principales.

Ingredientes aromáticos. Zanahorias, parte blanca del puerro, apio, cebolla cabezona blanca, bouquet garni, clavo de olor.

Elementos para mojar. Agua fría o fondo blanco para darle más consistencia y reducir el tiempo de cocción.

Fondo Blanco de Ternera (para 1 litro)

Tiempo de cocción : 3 horas

Ingredientes :

1 Kg. de hueso de ternera

100 gr. de zanahoria

50 gr. de cebolla

1 puerro mediano

1 rama de perejil liso

2 dientes de ajo y Bouquet Garni

1 Clavo de olor

2,5 Litros de agua fría

• Agregar los sobrantes de pescado picado y cocer un poco más

• Mojar con agua fría justo hasta que queden cubiertos los ingredientes. El exceso de agua le quita sabor al fondo.

• Agregar el bouquet garni y llevar a ebullición.

• Espumar con cuidado a fuego lento durante media hora. Una cocción muy rápida torna oscuro el fondo de pescado.

• No salar el fondo. Unos minutos antes de terminar la cocción agregar unos granos de pimienta machacados.

• Colar en lienzo sin remover o presionar. El fondo debe quedar transparente.

Enfriar rápidamente colocando la olla sobre hielo.

Guardar en cuarto frío a 3°C.

3.3.6.2 Utilización del fondo de pescado. Sirven para mojar pescados escalfados, braseados o glaseados ; para elaborar sopas de pescado y salsas (velouté, vino blanco, etc).

NOTA : También se puede hacer el fondo de pescado reuniendo todos los ingredientes en la olla y agregándoles agua (sin ningún tipo de grasa).

Cocer a fuego lento durante 30 minutos, colar sin remover o presionar, enfriar rápidamente y llevar al cuarto frío.

3.3.7 Los consomés. Un consomé no es más que un caldo (fondo) enriquecido, concentrado y clarificado y su calidad depende de la cantidad y tipo de ingredientes con que se elabore.

0 Ingredientes : ‘)

0,5 Kg. de carne de res sin hueso}

3/4 Kg. de carcaza de ave y otros sobrantes

90 gr. de zanahoria

80 gr. de puerro

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50 gr. de cebolla cabezona blanca

1 rama de perejil

2 dientes de ajo G.

2 Litros de agua

10 gr. de sal

1 Clavo de olor

Sal, pimienta en grano

Para la Clarificación :

300 gr. de carne magra de res

25 gr. de zanahoria

50 gr. de hojas verdes de puerro

150 gr. de tomate fresco

1 rama de perejil

1/2 rama de apio

1 clara de huevo

3.3.7.1 Procedimiento

• Desengrasar la carne y los sobrantes de ave, si es necesario.

• Concasser los huesos, si los hay

• Echar huesos y carne en un recipiente mediano

1Z. • Mojar con el agua. La carne y huesos deben estar completamente sumergidos

• Salpimentar •

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7A7 • Servir y espumar frecuentemente

• Mientras llega al punto de ebullición limpiar y lavar las

1 8 zanahorias, el puerro, la cebolla y el apio en rama

• Machacar el ajo y preparar elbouquet garni

• Guardar 50 gr. de hojas de puerro y 25 gr. de zanahoria para la clarificación

• Cortas las cebollas en dos. Clavetear con mitades de clavo de olor

Dorar las cebollas y agregarlas al caldo para que les dé color

Echar todas las aromáticas

Cocer a fuego lento, con el recipiente destapado, durante 4 horas

Desengrasar durante la cocción, con un cucharón pequeño

NOTA : La carne puede blanquearse antes de la cocción, lo que evita en parte el espumado continuo.

Clarificación :

Limpiar y picar (no moler) finamente la carne magra de res

Cortar las zanahorias, apio y hoja verde de puerro en juliana

Reunir estos ingredientes en un recipiente

Lavar los tomates, arreglarlos y agregarlos al recipiente

Agregar clara de huevo batida a punto de nieve y 30 gr. de hielo picado

Mezclar todo y guardar en sitio fresco 10 minutos

• Echar encima el caldo (consomé) debidamente desengrasado

Remover con espátula de madera o con una espumadera

Poner a fuego lento

• Remover suave y continuamente con una espátula de madera pues las claras pueden pegarse al fondo del recipiente

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• Cuando comience a hervir, dejar cocer a fuego lento. No remover.

• Realizar la cocción sin que hierva intensamente, durante 4 a 5 minutos

• Durante el curso de la cocción agregar unas ramas de perejil fresco y unos granos de pimienta machacados

Colar en un trapo mojado y escurrido

Reposar 5 minutos

• Desengrasar con una servilleta pasándola varias veces hasta que no queden muestras de grasa

• Volver a hervir el consomé

Verificar la sazón y el color

• Mantener el consomé caliente, sin hervir, o conservar en la nevera.

4. LAS SALSAS

Es por las salsas que se conoce un buen cocinero.

No es un buen chef si no se es un buen salsero, afirman con razón los grandes jefes de cocina quienes insisten en la importancia de los fondos, en la calidad de la materia prima, en el arte de confeccionarlas y en la manera de saber utilizarlas apropiadamente.

En la organización de una brigada clásica, el puesto de salsero se le asigna al cocinero más experimentado y de mejor gusto, dada la importancia que tiene este trabajo. La confección de las salsas es objeto de cuidados celosos y atentos de parte de quien las realiza pues las considera como un privilegio que tiene en la cocina.

El freno psicológico concerniente a las salsas clásicas, a menudo demasiado espesas, ricas y grasosas y por lo tanto indigestas justifica la preocupación higiénica y dietética que orienta actualmente la cocina.

Los deseos psicológicos de los consumidores no son los mismos : comen menos, más ligero, buscan la frescura del producto, la calidad, el gusto original de las cosas y el respeto de los sabores. La cocina se adapta y evoluciona.

No se puede hacer una verdadera salsa sin un buen fondo y la verdadera cocina, la del cocinero profesional, necesita una base de gran calidad.

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Los fondos que se hacen hoy en día son diferentes a los de otras épocas. Algunos prefieren llamarlos fumets, esencias, jugos, infusióitde_cocción... pero es sólo problema de terminología ; lo que realmente ha cambiado es la forma de prepararlos y utilizarlos.

4.1 TENDENCIA ACTUAL

En la cocina antigua, el fondo oscuro y la salsa española servían indiferentemente a la realización y la cocción de carnes rojas (res), aves y caza ; los sabores eran idénticos y provenían más de la calidad de fondo que del producto preparado. Hoy día se usa :

Muy poco fondo para lo cual es esencial no emplear más que productos de excelente calidad : hueso de ternera, jarrete, cola, espinas y sobrantes muy frescos de pescados magros y hortalizas frescas para los acompañamientos aromáticos.

• Cocciones cortas bien desengrasadas y transparentes con el fin de obtener fondos muy claros.

• Fondos para cada tipo de producto, para respetar la identidad del alimento y la quinta esencia de los gustos (cada pescado y cada carne tienen su propio fondo o caldo).

Ejemplo : Fondo de ternera para la ternera.

Fondo de pato para el pato

Fondo de cordero para el cordero, etc.

• Fondos enriquecidos con elementos gelatinosos (jarrete, mano de ternera, cola de res....) para aportarles suficiente untuosidad al final de la reducción y evitar al máximo el uso de agentes para espesar.

• Los elementos para espesar (ligazones) aligerados y utilizados con muchísima mayor discreción.

4.2 ELABORACIÓN DE LAS SALSAS

Las salsas hoy en día no deben tapar, enmascarar o dominar el producto ; deben buscar destacarlo siendo un acompañamiento

revelador. Las tres grandes reglas de la elaboración de las salsas son:

Mezcla sutil

• Ligereza absoluta

• Respeto por el gusto y sabor

Las salsas se deben preparar al momento del pedido, especialmente por desglasado y después de haber desengrasado se reduce enseguida para concentrar los perfumes (aromas) y sabores y solubilizar los azúcares caramelizados ; luego se agrega el fondo de acuerdo a la naturaleza del producto y se reduce hasta lograr el grado de sabor y consistencia deseada.

Estas salsas pueden ser emulsionadas al momento de servirlas con un poco de crema o con mantequilla aromatizada. Las ligazones (espesantes) varían según las preparaciones y pueden ser a base de huevos, puré de hortalizas, sangre...

Las aromáticas y las especias juegan un papel muy importante en la cocina actual : cebollín, perejil liso, hojas de hinojo, menta o yerbabuena, salvia, albahaca, semillas de cilantro (coriandro). Las pimientas verde y blanca, el jenjibre, el anís, el curry... se utilizan pero buscando una armonía discreta, un sabor sutil, matizado, sin agresividad y cuya impresión o efecto sea fugaz.

Las salsas así obtenidas (deben ser de una ligereza absoluta, poco ligadas o espesas), digeribles, bien elaboradas y que resalten la identidad del producto gracias a la mezcla sutil de sus componentes,

4.3 CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS DE BASE

En La gastronomía tradicional existe una gran variedad de salsas algunas de las cuales son absolutamente indispensables para la realización del abanico de las salsas clásicas ; las innumerables variantes se obtienen simplemente agregando o quitando ciertos elementos, variando las aromáticas, las especias, los condimentos, los vinos, etc.

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Las salsas se pueden clasificar en :

4.3.1 Salsas que tienen como base un fondo oscuro :

Fondo oscuro de ternera — Fondo oscuro ligado de ternera

Fondo oscuro de pato — Fondo oscuro ligado de pato

Fondo oscuro de ave Fondo oscuro ligado de ave

4.3.2 Salsas que tienen como base un fondo blanco :

Fondo blanco de ternera — Velouté de ternera

Fondo blanco de ave — Velouté de ave

Fumet de pescado — Velouté de pescado

Fondo blanco de res — Auxiliar para desglasados o ligazones

4.3.3 Salsa de tomate : Se puede usar sola o mezclada con otras salsas

4.3.4 Salsa Bechamel

4.3.5 Salsa Americana

4.3.5.1 Salsas emulsionadas

4.3.5.2 Salsas emulsionadas frías inestables

• Salsa vinagreta y sus derivadas

• "Coulis" fríos de hortalizas (tomate, pimentón, hinojo...).

4.3.5.3 Salsas emulsionadas calientes

• Mantequillas emulsionadas (mantequilla al vino blanco y al vino tinto).

4.3.5.4 Las salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes

La salsa holandesa y sus derivadas

La salsa bernesa y sus derivadas

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• Los sabajones

4.3.5.5 Las salsas emulsionadas frías estables

• La mayonesa y sus derivadas

4.3.6 Las salsas a base de puré de hortalizas

4.4 SALSAS INDUSTRIALES

Los industriales de la alimentación tienen a disposición de los cocineros fondos, caldos o salsas ya terminadas cuyo uso se va incrementando en el sector de la gastronomía, debido al sinnúmero de problemas técnicos y organizacionales que se presentan en los establecimientos dedicados a la preparación y venta de comidas.

La dificultad para ofrecer una calidad constante por falta de mano de obra calificada, los problemas de compra y manejo de materias primas y el aumento de los costos de mano de obra y energía, son sólo algunos de los factores que han popularizado la utilización de los fondos y salsas industriales de la cocina. Es necesario puntualizar que este tipo de productos son ayudas y no preparaciones terminadas y que por lo tanto deben ser dosificados y personalizados por quien los usa ; los fondos y salsas industriales son ricos en sal, factor que se debe tener en cuenta en su utilización así como la concentración de cada uno de ellos, pues de lo contrario los resultados no serán los esperados.

4.4.1 Clasificación de las salsas industriales

• Preparaciones de base. Fondos o blancos : Fumets de pescados y crustáceos ; caldos ; jugos de carne.

Salsas semi-elaboradas. Bases para holandesas, bernesa, etc., mayonesa para preparar salsa tártara, golf, etc.

• Salsa de mesa. Ketchup de tomate (salsa de tomate). Salsa inglesa, salsa de soya, etc.

4.5 PREPARACIÓN DE LAS SALSAS

4.5.1 Salsas a base de fondo oscuro

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4.5.1.1 Fondo oscuro ligado

Cinco (5) litros de fondo oscuro.

40 gramos de fécula

Reducir el fondo hasta las%partes. Espesar con la fécula diluida en fondo oscuro frío ; cocer unos minutos. Colar.

4.5.2 Salsas a base de fondo blanco

4.5.2.1 Velouté de Ternera

4 litros de fondo blanco de ternera

40 gramos de roux blanco

Mezclar el roux con el fondo y cocer a fuego lento.

Si el roux está frío el fondo debe estar caliente y viceversa, pues de lo contrario se formarán grumos.

4.5.2.2 Velouté de ave

4 litros de fondo de ave

40 gramos de roux blanco

Igual procedimiento anterior.

4.5.2.3 Velouté de pescado

4 litros de fondo de pescado

ej 40 gramos de roux blanco

Igual procedimiento del velouté de ternera

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4.5.3 Salsa de tomate

Ingredientes :

1.5 litros de fondo blanco

5 Kg. de tomate muy maduro

120 gr. de tocino

120 gr. de zanahoria en cubos

120 gr. de cebolla roja picada

4 dientes de ajo

1/2 Kg. de cebolla blanca picada

'/2 Kg. de cebolla roja picada

1 cabeza de ajo machacada

500 gr. de pasta de tomate

250 cc de brady

200 gr, de mantequilla

100 cc de aceite de girasol

500 gr de beurre manié

sal y pimienta

Procedimiento :

Dorar los sobrantes de langosta, cangrejo, etc. (si están crudos).. Machacarlos bien y saltearlos en la mantequilla con el aceite. Agregar las aromáticas, cocer unos minutos. Flambear. Agregar el vino y reducir. Mojar con el fondo y agregar el resto de ingredientes con excepción del beurre-manié. Cocer a fuego lento. Ligar con el beurre-manié y cocer unos 10 minutos más. Colar y verificar la textura. Enfriar y guardar en la nevera.

4.5.6 Salsas emulsionadas. Si usted echa un poco de agua en un vaso que contenga aceite y mezcla su contenido, observará que durante un tiempo breve se produce una mezcla turbia de aceite y agua que pronto vuelve a separarse.

De lo anterior deducimos que se puede mezclar agua y grasa pero la grasa no se disuelve ; como es más liviana que el agua se separa sobre la superficie.

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Una mezcla como la anterior (la subdivisión de un líquido no soluble en otro se llama emulsión).

Para conseguir una mezcla mejor y más durable, evitando o demorando la separación de la grasa, se adicionan sustancias que favorecen la formación de emulsiones : son los llamados emuLsionantes como la yema del huevo y la lecitina. Un ejemplo claro lo podemos ver en la mayonesa.

4.5.6.1 Salsas emulsionadas frías inestables

4.5.6.1.1 Salsa vinagreta

750 cc de aceite

150 cc de vinagre de vino

perejil picado

sal y pimienta

Mezclar bien todos los ingredientes

4.5.6.1.2 Coulis de hortalizas

1 libra de tomate maduro

30 gr. de ketchup de tomate (salsa de tomate).

60 gr. de pasta de tomate

10 gr. de sal

1 gota de ají tabasco

1 pizca de azúcar

200 gr. de aceite de oliva

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Pasar los tomates por agua caliente y pelarlos. Extraer la semilla y licuar. Agregar la salsa y la pasta de tomate, la sal, el azúcar, el vinagre y el tabasco. •

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"Z\n" Mezclar rápidamente en la batidora. Agregar aceite y batir una última vez lo menos posible para evitar que se dañe la emulsión. Guardar.

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4.5.6.2 Salsas emulsionadas calientes

4.5.6.2.1 Mantequilla al vino blanco

140 gr. de cebolla cabezona picada

60 cc de vino blanco seco

800 gr. de mantequilla

sal y pimienta

Mezclar la cebolla con 10 cc de vino blanco seco y reducir hasta que queden dos cucharadas.

Reducir el resto del vino.

Mezclar la mantequilla cortada en trozos con la reducción de cebolla y batir hasta que hierva.

Colar y mezclar con la reducción de vino blanco cambiando la cebolla cabezona blanca por roja y el vino blanco por vino tinto.

4.5.6.3 Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes

La elaboración de las salsas emulsionadas semi-coaguladas se basan en :

• La propiedad que tienen los huevos de aumentar de volúmen al incorporarles aire por medio de un batido intenso (propiedad de espumado de las proteínas).

• La propiedad de las proteínas de los huevos de coagularse bajo la acción del calor y de los ácidos.

▪ La propiedad de ciertas grasas contenidas en las yemas de los huevos (lecitina) de estabilizar la emulsión.

4.5.6.3.1 Salsa holandesa

16 yemas

1 Kg. de mantequilla clarificada

sal y pimienta

jugo de limón

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Clarificar la mantequilla y las yemas. Echar las yemas en un recipiente, agregar un poco de agua fría y batir en sitio caliente (baño maría) hasta que la temperatura llegue a 60°C.

Retirar del fuego, agregar el jugo de limón, la sal y la pimienta.

Incorporar poco a poco la mantequilla sin dejar de batir. Si la mezcla queda muy espesa agregar un poco de agua.

Colar, rectificar la sazón y conservar en recipiente tapado a una temperatura de 40 a 50°C.

NOTA : La salsa holandesa puede hacerse a partir de una reducción de vino blanco y cebolla picada.

4.5.6.3.2 Salsa Bernesa La salsa bernesa se elabora al igual que la salsa holandesa, pero partiendo de una reducción de vinagre de estragón, cebolla picada, pimienta machacada y hojas de perejil liso y estragón picados.

Además no se le echa jugo de limón y se termina con hojas de estragón.

4.5.6.3.3 Sabajones

Sabajón de puerros

20 gr. de mantequilla

120 gr. de parte blanca del puerro

2 cucharadas de cebolla picada

Y2 taza de hojas de berros

60 cc de oporto

50 cc de fondo blanco

30 gr. de crema de leche

4 yemas

5 cucharadas de agua

sal y pimienta

Saltear la cebolla, puerro y berros en la mantequilla. Agregar la crema, el vino oporto y el fondo. Cocer a fuego lento 10 minutos. Licuar todo.

Echar las yemas en un recipiente con agua y batir '/2 minuto hasta que la mezcla quede suave y haya aumentado de volumen. Incorporar lentamente el puré de puerro, sin dejar de batir. No hervir. Salpimentar.

4.5.6.4 Salsas emulsaionadas frías estables

Mayonesa (4 a 5 yemas)

40 gr. de mostaza

1 litro de aceite de girasol

sal y pimienta

vinagre

Echar todos los ingredientes en un recipiente esmaltado, de vidrio o acero inoxidable. Batir e ir agregando el aceite poco a poco.

Verificar la sazón, tapar el recipiente y guardar.

4.5.7 Salsas a base de puré de hortalizas

4.5.7.1. Salsa a la crema de cebolla

2 cebollas

100 gr. de mantequilla

1/2 cucharada de vinagre de vino

600 gr. de crema de leche

4 cucharadas de cebollín picado

sal y pimienta

Picar la cebolla finamente y saltearla en la mantequilla.

Agregar el vinagre y 1 litro de agua. Cocer a fuego lento hasta la evaporación completa del agua.

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Licuar bien y colar. Echar el puré en un recipiente con la crema de leche y cocer a fin de obtener una crema untuosa. Agregar el cebollín picado y salpimentar.

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5. LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

Un buen plato debe captar la atención del cliente y estimular su apetito, la llegada de un plato a la mesa debe ser un momento de placer en lo que influye : el aroma de la preparación y su presentación.

Un aspecto importante en la presentación del plato son los colores. Lo más generalizado es utilizar una mezcla de colores en la cual se debe buscar contrastes moderados de colores cálidos (naranja, rojo, verde... El azul y el gris son totalmente antigastronómicos). También se usan preparaciones con colores de un mismo tono (ensalada verde, por ejemplo) o del mismo color en diferentes matices, quizás la forma más difícil, que van de tonos oscuros a tonos más suaves del mismo color.

Para que la presentación del plato sea agradable debe contener un número limitado de productos, no utilizar grandes volúmenes y presentar los ingredientes con los cortes perfectos. No se deben incluir productos artificiales y es necesario poner especial cuidado al punto de cocción de los alimentos para que su color sea nítido y original (no quemado) e igualmente a las salsas que deben ser ligeras, de aspecto brillante y no grasosas.

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Otro de los aspectos fundamentales en la presentación de un plato es la disposición de los alimentos que puede ser simétrica o asimétrica, pero utilizando siempre formas geométricas de dimensiones diferentes. Es necesario buscar el movimiento y armonía de los componentes del plato para que sea agradable.

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6. NUEVAS TÉCNICAS EN COCINA

El hombre actual ha cambiado de forma de vivir y con ello la manera de alimentarse, la cual se ha hecho más racional y acorde con el sistema moderno de vida ; más que los alimentos en sí, las grandes diferencias con el antiguo sistema de alimentación aparecen en el tipo de cocción utilizado para los productos. Nuevas técnicas encaminadas a racionalizar la preparación de comidas han hecho posible un considerable descenso en los costos, al tiempo que han permitido ampliar la gama de platos ofrecidos al cliente.

El progreso tecnológico ha llegado a las cocinas con equipos en continua evolución, como son los hornos de microondas, el vaporizador combinado, los hornos de cocción lenta, las estufas de inducción, (estufas heladas), etc. acompañado de sistemas modernos de preparación de comidas como la cocción al vapor con el microondas, la cocción al vacío, la fritura a presión (broaster) y muchos otros más que comienzan a llegar a nuestro medio.

Toda esta nueva tecnología ha hecho posible el desarrollo de la llamada cocina de ensamble, encaminada a eliminar procesos no rentables que se suelen hacer en las cocinas tradicionales y la

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cual consiste en realizar una producción culinaria (entremeses, plato fuerte, postres, etc.) a partir de productos que se compran más o menos elaborados, efectuando las fases de cocción y terminación enla cocina del restaurante.

La cocina de ensamble busca liberar al cocinero de las tareas más desagradables en su trabajo como son lavar, pelar, tornear, etc., dejándole tiempo libre para las tareas de cocción y terminación del plato ; de esta forma puede ser más creativo y dedicar más tiempo a darle personalidad al producto.

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- 1997 -