Organigrama de un restaurante

1. ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL

2. ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE TIPO

3. CATEGORÍAS PROFESIONALES. SUS FUNCIONES

3.1. Primer Maître

3.2. Segundo Maître

3.3. Sumillere (Sommelier)

3.4. Jefe de Sector

3.5. Jefe de rango o camarero

3.6. Ayudante

3.7. Aprendiz

4. UNIFORMIDAD

5. NORMAS DE HIGIENE PARA EL PROFESIONAL DE LA

HOSTELERÍA

6. TIPOLOGÍA DEL CLIENTE

1. ORGANIZACIÓN DEL PERSONAL

La organización, buena disposición y un trato agradable son la esencia

de una prestación de servicios. Una adecuada definición de funciones y

responsabilidad es condición necesaria para el buen funcionamiento

del restaurante. Por ello, cada miembro de la organización deberá

tener claras sus funciones y responsabilidades.

Pasos a seguir para una buena organización del personal:

Establecer un esquema organizativo que contemple las dependencias

funcionales y orden jerárquico.

Descripción de puestos estableciendo las necesidades de formación,

experiencia, responsabilidades y funciones de su competencia, un

amplio detalle de las tareas habituales que debe realizar el trabajador

en ese puesto, las tareas auxiliares que le corresponde cubrir, el

reemplazo o asistencia de otros puestos y las tareas complementarias

de mantenimiento, limpieza y control de elementos que

periódicamente deben realizarse.

Sistemas de contratación. El establecimiento tendrá de acuerdo a su

capacidad y tiempo de funcionamiento una estructura de personal

básico estable y personal contratado a tiempo parcial. Es muy

importante formalizar el contrato adecuado en cada caso (duración,

remuneración, etc.), buscando la denominación legal de la categoría

profesional que mejor se adecue a las necesidades de colaboración,

movilidad y polifuncionalidad del trabajador, para evitar malas

interpretaciones.

2. ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE TIPO

El organigrama del establecimiento sufrirá modificaciones

dependiendo del tamaño y categoría del mismo, suprimiendo algunos

de los rangos profesionales y pasando a realizar las funciones de los

puestos suprimidos aquellos otros que les siguen en importancia. Por

ejemplo, en muchos restaurantes la categoría de Jefe de Sector no

existe.

3. CATEGORÍAS PROFESIONALES. SUS FUNCIONES

3.1. Primer Maître

También llamado Jefe de Comedor o maestresala. Es el máximo

responsable del funcionamiento del restaurante. Según la ordenanza

laboral para la hostelería, es el encargado de ofrecer al cliente los

servicios de que dispone el restaurante. Tiene bajo sus órdenes a todo

el personal que compone la llamada brigada del comedor, y como

responsable de la misma tiene que cuidar que todos y cada uno de los

empleados cumplan con la máxima regularidad su labor profesional.

El primer maître debe distinguirse tanto por su calidad humana,

debiendo dispensar un buen trato a sus subordinados y a los clientes,

como por su talla profesional.

En los establecimientos de la máxima categoría debe conocer dos

idiomas extranjeros. Tiene que dominar el arte de trinchar y el de la

presentación de los alimentos.

Sus funciones:

Organización y distribución de las tareas de cada uno de los

subordinados.

Organización y distribución del personal de sala en función de las

necesidades del servicio.

Distribución de horarios y fiestas.

Máximo responsable ante la dirección del establecimiento del buen

funcionamiento del comedor.

Organización y dirección del establecimiento siguiendo las estrategias

empresariales de la dirección.

Distribución del espacio físico de la sala según las previsiones y

reservas.

Responsable del perfecto cumplimiento de las medidas de seguridad e

higiene.

Encargado del libro de reservas del restaurante.

Intervención junto con el director y el jefe de cocina en la

configuración de la oferta gastronómica y su precio.

Información a su brigada de la composición de las distintas ofertas

gastronómicas.

Encargado de la recepción, acogida, acomodación y forma de comanda

a los clientes.

Sustitución del sumiller cuando sea necesario.

Sugerir y asesorar al cliente, siempre que éste lo solicite.

Servir a aquellos clientes que, por su importancia, se considere

oportuno.

Supervisión de facturas.

Atender las posibles quejas y reclamaciones de los clientes.

3.2. Segundo Maître

También llamado segundo Jefe de Comedor. Su misión fundamental

consiste en ayudar al primer maître y sustituirle cuando éste se

encuentre ausente.

3.3. Sumillere

Es el responsable del servicio, compra y conservación de vinos y otras

bebidas.

Sus funciones

Creación de una buena bodega en el restaurante.

Confección de la carta de vinos.

Gestión y control del inventario de bodega.

Ofrecimiento al cliente de la carta de vinos y toma de comanda.

Realización del servicio de vinos y demás bebidas.

A instancias del cliente, aconsejará sobre los vinos más

adecuados según los platos que haya solicitado aquél.

3.4. Jefe de Sector

Responsable del servicio del sector del comedor que le haya

encomendado el Primer Maître, desempeñando en dicho sector las

mismas funciones que éste.

Sus funciones:

Acomodar al cliente.

Tomar la comanda.

Coordinar la mecánica del servicio en su sector.

Trinchar las piezas que sean servidas en su sector, o, en su

caso, ayudar al jefe de rango a hacerlo.

3.5. Jefe de rango o camarero

Es el encargado del servicio de las mesas de su sector.

Sus funciones:

Realización de la puesta en marcha a punto del servicio, o mise-

en-place, encargándose del repaso de cristalería, vajilla,

cubertería.

Realización del servicio, es decir:

- Atender a los clientes.

- Servir las mesas de su sector.

- Enseñar al ayudante.

3.6. Ayudante

Es la persona subordinada al camarero.

Sus funciones:

Repasar todo el material y el menaje.

Transportar los alimentos y bebidas desde la cocina y bodega

hasta el comedor.

Ayudar al camarero en la realización del servicio.

Recoger y limpiar las mesas durante el servicio y después del él.

3.7. Aprendiz

Realizará las tareas que le sean encomendadas por sus inmediatos

superiores.

4. UNIFORMIDAD

La uniformidad utilizada durante el servicio será la siguiente, según la

categoría profesional a la que se pertenezca.

Primer Maître:

Tanto el primer maître como el segundo maître utilizan actualmente el

smoking: chaqueta negra con solapas satinadas, pantalón con tira a los

lados, camisa blanca, pajarita negra, faja negra y calcetines y zapatos

negros.

Sólo en ocasiones especiales el primer y segundo maître utilizan el frac

o el chaqué.

Sumiller

El uniforme del sumiller es el smoking con un delantal de cuero donde

se colocan las herramientas necesarias para el servicio del vino. Lleva

una concha de plata colgada del cuello para catar los vinos.

Jefe de sector y jefe de rango o camarero

Utilizan el smoking o también chaquetilla francesa o spencer, según

decide la dirección del establecimiento.

Chaquetilla francesa: chaquetilla normalmente blanca, pantalón negro,

camisa blanca, pajarita, faja negra, zapatos y calcetines negros.

Spencer: chaquetilla generalmente blanca, un poco más corta que la

francesa, pantalón negro, camisa blanca, pajarita y faja negras,

zapatos y calcetines negros.

Ayudante y aprendiz

Utilizará la chaquetilla francesa, spencer o fajín, con galones en la

solapa, el ayudante, y sin ellos el aprendiz. Actualmente, se pueden

utilizar otros tipos de uniformes. Por ejemplo los camareros pueden

vestir camisa blanca, pajarita negra o lazo negro en el caso de las

mujeres, pantalón o falda negra, calcetines o medias y zapatos negros.

También se puede acompañar el uniforme de chaleco.

5. NORMAS DE HIGIENE PARA EL PROFESIONAL DE LA

HOSTELERÍA

La higiene es imprescindible en la hostelería. Sin ella es imposible

ofrecer un servicio de calidad.

Cabello.

Personal femenino: siempre limpio y debidamente peinado, así como

recogido en la nuca y alejado de la cara.

Personal masculino: siempre limpio, corto y debidamente peinado.

Estilo convencional.

Maquillaje y perfumes.

Personal femenino: maquillaje tenue.

Personal masculino: no está permitido.

Es muy importante que no se aprecien olores provenientes de colonias

y perfumes que interfieran el aroma de los alimentos.

Joyería y ornamentos.

Personal femenino: los pendientes están permitidos cuando sean los

dos iguales y no más de uno en cada oreja, y no excedan de 2 cm. de

largo/ancho. Los anillos estarán permitidos los de tipo boda y las

pulseras siempre que no sean llamativas. Las cadenas y collares

siempre por debajo del uniforme.

Personal masculino: no está permitido llevar ningún tipo de ornamento

con la excepción de reloj y anillo tipo boda.

Comportamiento.

El personal deberá conocer perfectamente su cometido, ejecutando

con celeridad y destreza, y saber reaccionar ante cualquier incidencia

para no romper el ciclo del servicio. Es importante que el personal

afirme su personalidad a primera vista teniendo:

postura recta,

movimientos ágiles y rápidos,

exquisita educación hacia el cliente,

sonrisa,

discreta vigilancia de las mesas.

6. TIPOLOGÍA DEL CLIENTE

La existencia de una variada serie de clientes potenciales, exige que el

profesional de la restauración los conozca para saber como tratarlo y

realizar un mejor servicio.

Distinguimos entre:

Cliente asiduos

El trato con ellos debe ser agradable y cortés. Deben sentirse en el

establecimiento como clientes especiales y privilegiados.

Clientes de paso.

Clientes que nos visitan de forma ocasional. Debe dispensárseles un

trato agradable y discreto, para intentar que se conviertan en clientes

asiduos.

Clientes extranjeros.

Del trato que se les dispense dependerá, en gran medida, la imagen

que de nuestro país se lleven.

Cliente con alguna minusvalía.

Se les debe prestar ayuda, pero con mucho tacto, ya que nunca deben

tener la sensación de que se les trata de forma especial.

Clientes jóvenes.

Suelen frecuentar los restaurantes los fines de semana. Para atender a

este tipo de clientes, se debe disponer de infraestructura apropiada,

ofreciéndoles una cocina sencilla y atractiva y un servicio rápido.

Clientes ancianos.

A estos clientes se les debe dispensar un exquisito trato, pues es para

ellos lo más importante.

Niños.

Merecen especial atención, pues del buen trato que se les dispense

dependerá el tener como posibles clientes a sus familias.

Familias.

Utilizan el restaurante en días de fiesta, celebraciones, etc. Se debe

intentar satisfacer las necesidades de todos los componentes de la

misma.

Grupos.

Para atraer a este tipo de clientes se debe tener una infraestructura

especial y un personal adecuado.