PAI-LAB 1

5/17/2018 PAI-LAB 1 - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pai-lab-1 1/6

IV. RESULTADOS Y DISCUSION:

Cuadro 1. Determinación de pH

Muestra pH practico pH teóricoNéctar de durazno 3.67 3.46

Tomate 5.67 5.8

Manzana 3.56 4

Galleta 6.89 7.1-7.3

- Discusión:

. Se sabe que el pH mide la cantidad de ácidos disociados de una muestra en

solución y cuyo rango está comprendido entre 1-14

Para llevar a cabo esta determinación, se procedió con el pH-metro, el cual mide la

cantidad total de ácidos disociados (radicales ), esto quiere decir que mientras

más radicales hidronios libres tenga la muestra, su valor de pH será menor.

. El valor obtenido con el pH-metro para el néctar de durazno (Pulp) fue de 3.67 a

una temperatura de 26.7 °C el cual es un valor aproximado al valor real que es 3.46.

. Esto nos indica que las características organolépticas del néctar de durazno se

encuentran estables y es apto para su distribución y consumo.

. Como se observa en la tabla, los valores obtenidos para los diferentes productos

alimenticios coinciden con los valores teóricos de tablas alimenticias, aunque con

una pequeña desviación estándar.

Cuadro 2. Acidez titulable en diversos alimentos

Muestra Peso oVol.Muestra(g) o (ml)

Vol. DeDilución

mL

AlícuotamL

GastomL

Ácidopredominante

Meq. AcTitu

%

Néctar dedurazno 30 250 50 1.6 ácido cítrico 0.064 0.

Galleta 10 250 50 0.2 ácido sulfúrico 0.049 0.

Manzana 20 250 50 3.1 ácido cítrico 0.064 0.5

Tomate 20 250 50 0.8 ácido cítrico 0.064 0.



- Discusión:

. En la determinación del % de acidez se tomó en cuenta la cantidad total de ácidos

presentes en la muestra, y se expresa en relación del ácido predominante de cada

alimento.

. Se utilizó una alícuota de 50 mL de la dilución del néctar de durazno (Pulp) la cual

contiene como acido predominante al Ac. Cítrico, agregándole 5 gotas de

fenolftaleína (indicador), luego se titula con una solución estándar de NaOH 0.1 N

(álcali o base) hasta su punto final que se detecta con el viraje de color de la muestra

hasta un color grosella.

. Al momento de hacer los cálculos, obtuvimos un valor de pH de 3.67, el cual es

muy cercano al valor estándar que debe de tener el néctar de durazno (3.46).

. El ácido predominante en la manzana es el Ac. Málico, en la galleta de soda Field

es el Ac. Sulfúrico y en el tomate es el Ac. Cítrico al igual que en el néctar de

durazno (Pulp).. En el caso de la determinación del % de acidez de la solución de tomate, por ser

una muestra coloreada y no se puede apreciar el cambio de color, se tiene que

utilizar el método potenciométrico. El cual consiste en ir titulando con la base y el

pH-metro a la vez hasta que indique un valor de 8.1, valor en el cual cambia de

color la fenolftaleína.

V. CONCLUSIONES

- En base a los resultados obtenidos los valores del pH y acidez varían de acuerdo a lacomposición química de cada compuesto alimenticio.

- Mientras mayor sea el % de acidez de una muestra, menor será su valor de pH,

indicando que es un compuesto con una elevada concentración de ácidos. - También nos sirvió para comprobar la efectividad de cada método al momento de

hacer una determinación. - Al comparar los valores con tablas nutricionales, se puede confiar en el equipo

utilizado para llevar a cabo las mediciones en el laboratorio. - Cualquier cambio en estos valores afectarían las propiedades organolépticas de los

alimentos. - Para cualquier muestra coloreada se debe de proceder con el método

potenciometrico para poder determinar su % de acidez, ya que no se puede apreciar

el cambio de color en la titulación.



VI. BIBLIOGRAFIA

. FENNEMA O.; Química de alimentos; Acribia, segunda edición; España 1993.

.http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acidez%2

0titulable.pdf

. http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm

. Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.

ANEXO:

. Alimentos usados para determinar su valor de pH y % de acidez.

Pulp Tomates Manzana

Galleta de Soda Field

http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm





. Instrumentos usados para la determinación de pH y % de acidez

pH-metro Balanza analítica

Adicionamiento de Fenolftaleína para titular Color final después de la titulación.



VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué relación existe entre pH y Acidez?

El pH mide la alcalinidad o alcalinidad de una muestra, tomando como referencia la

concentración de iones hidronio (

) en una muestra; mientras que la acidezmide la cantidad total de ácidos presentes en una muestra.

Esto indica que mientras mayor sea el % de acidez, el pH será menor; y viceversa.

2. ¿Qué función tienen los ácidos como aditivos en alimentos?

Son sustancias que se adicionan a los alimentos durante su elaboración, para

proporcionar o mejorar su aroma, color o sabor y a la vez proporcionarles mayor

estabilidad y ayudar a su conservación eliminando o inhibiendo a los

microorganismos.

Para ello estos aditivos tienen que cumplir con una serie de requisitos para que sean

aptos para su consumo.

3. Clasifique a los microorganismos en base al pH en el cual puedendesarrollarse.

ACIDOFILOS (2-5) ALCALOFILOS (10-11) NEUTROFILOS (6-8)

ThiobacillusArchaea: Sulfolobus,

Thermoplasma

Genero Bacillus Mayoria de bacterias yhongos

4. ¿Durante la descomposición de los alimentos hay alguna variación en el pH?¿Por qué?

Si hay variación, ya que al interactuar los alimentos con el O2, estos se oxidan, y

genera variación en la concentración de los iones hidronio (), en este caso

aumenta su concentración, haciendo que su pH disminuya ocasionando que las

propiedades organolépticas del alimento se vean afectadas y ya no sea apto para el

consumo humano.

5. ¿Cómo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH?

El pH es un indicador de las condiciones higiénicas, así como para el control de los

procesos de transformación.

Los productos tienen un determinado valor de pH, este pH también indica las

condiciones de salud del producto; si ocurren variaciones, el producto está en una



etapa de degradación afectando su estabilidad respecto a sus propiedades

organolépticas tal como color, olor, sabor, textura, etc.

6. ¿Por qué clases de compuestos del alimento esta dado el pH?

Como el pH mide las concentraciones de radicales libres, estos modifican el valor

del pH. Siendo estos los radicales libres de proteínas, los ácidos orgánicos, azucares

reductores.

7. ¿Tiene alguna influencia la composición química del producto sobre su valorde pH?

Si, la combinación de los diferentes componentes del alimento determina su valor

de pH.

8. ¿El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH?

Si influye, por lo que su valor debe de ser controlado durante todo el proceso, ya

que pueden ocurrir reacciones no deseables que afecten levemente el valor del pH

ocasionando la pérdida parcial o total del producto y ocasionando a la vez perdidas

económicas.

PAI-LAB 1

Documents

Transcript of PAI-LAB 1