PANADERIA - PASTELERIA

7/29/2019 PANADERIA - PASTELERIA

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EDUCACIN PARA ELTRABAJO.

Mdulos Ocupacionales.

Familia : Industria Alimentaria

Ocupacin : Panadera y Pastelera

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MINISTERIO DE EDUCACINDireccin Nacional de Educacin Secundaria y Superior Tecnolgica.

Unidad de Desarrollo Curricular y Recursos educativos de Educacin Secundaria

Panadera

Mdulos

Pastelera


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PERFIL DE LA OCUPACIN PANADERIA Y PASTELERIA INDUSTRIAL

FAMILIA PROFESIONAL : INDUSTRIA ALIMENTARIAOCUPACIN : PANADERIA Y PASTELERIA

1. COMPETENCIA GENERAL

Realizar y controlar el proceso para la elaboracin industrial de pan, pan pre cocido y pasteles,

as como su envasado y almacenamiento, de acuerdo a los parmetros tcnicos y a las normas de

higiene y seguridad establecidas. As mismo tiene capacidad para trabajar en equipo, esemprendedor y ejerce sus derechos y obligaciones laborales.

2. CAPACIDADES PROFESIONALESCapacidades Tcnico Transformadoras.

Identifica la oferta y la demanda de panes y pasteles.

Interpreta recetas de panes y pasteles.

Formula y programa presupuestos.

Opera los equipos y mquinas del taller.

Prepara y presenta panes y pasteles regional e internacional.

Aplica normas de seguridad, higiene y de control de calidad.

Publicita y vende los panes y pasteles.

Capacidades de organizacin

Posee una visin integral de cada una de las diferentes etapas del proceso de

panificacin y pastelera.

Identifica la funcin de los distintos equipos y distintas tcnicas organizativas,

econmicas y humanas de su trabajo.

Organiza la correcta realizacin de los diferentes tipos de servicio, oferta de

panadera y pastelera y abastecimiento de los ingredientes para la produccin.

Organiza y gestiona una pequea empresa de servicios de alimentos y bebidas.

Organiza el taller, los diferentes puestos operativos existentes en los

establecimientos.

Coordina y organiza la ejecucin de las tareas de la produccin de panes y

pasteles.

Capacidades de cooperacin y comunicacin

Se relaciona adecuadamente con sus compaeros de trabajo.

Mantiene relaciones fluidas con los proveedores de materia prima y clientes.

Establece comunicaciones de modo claro y sencillo que le permitan captar la

necesidad del cliente, orientarlo y brindarle un eficiente servicio.

Interpretar la terminologa empleada en el proceso industrial.

Comprende las rdenes de trabajo que orientan su desempeo laboral.

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Capacidades de contingencias

Adapta su desempeo laboral a las nuevas exigencias planteadas por el

mercado como consecuencia de los cambios en la organizacin laboral de la empresa

o institucin.

Reacciona adecuadamente ante contingencias en el proceso productivo,

resolviendo problemas y sugiriendo correcciones adecuadas a las circunstancias.

Tiene iniciativa, se tiene confianza en si mismo y asume responsabilidades con

perseverancia y automotivacin.

Conoce y aplica los primeros auxilios bsicos en caso de accidentes.

Acta adecuadamente ante situaciones de emergencia o riesgos de trabajo segn

los procedimientos de seguridad establecidos.

Responsabilidades y autonoma.

El profesional en Panadera y Pastelera es responsable del rea de produccin.

El profesional en Panadera y Pastelera se encarga del control de calidad yprocesamiento de los insumos empleados y de la aplicacin precisa de la formula

industrial para poder obtener un producto final, de acuerdo a los requerimientos de

produccin.

El profesional en Panadera y Pastelera es autnomo en la manipulacin,

almacenamiento y conservacin de todo tipo de ingredientes, as como en la

elaboracin de diversos panes y pasteles y en el mantenimiento preventivo de

equipos y utensilios del taller en condiciones de higiene y seguridad.

3. UNIDADES DE COMPETENCIA

Organiza y controla la recepcin, almacenamiento y salida de la materia prima,insumos y productos terminados en la industria de panadera y pastelera.

Realiza y controla los procesos de produccin de pan y pan pre cocido.

Realiza y controla los procesos de produccin de productos de pastelera.

Realiza y controla las operaciones de envasado y embalaje.

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MDULOS OCUPACIONALES ASOCIADOS A LASUNIDADES COMPETENCIAS.

UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO ASOCIADO

Organizar y controlar la recepcin,

almacenamiento y salida de la materia prima,

insumos y productos terminados en la industria

de panadera y pastelera.

Mdulo Ocupacional N 1

Control de Almacn

Realizar y controlar los procesos de produccin

de pan y pan pre cocido.


Produccin de pan y pan pre cocido

Realizar y controlar los procesos de produccin

de productos de pastelera.


Produccin de productos de Pastelera

Realizar y controlar las operaciones de

envasado y embalaje.


Envases y Embalajes

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MDULO OCUPACIONAL N 2:Produccin de pan y pan pre cocido

CAPACIDADES.

CAPACIDADESFUNDAMENTALES

CAPACIDAD DEAREA

CAPACIDAD ESPECIFICA

Pensamiento creativo.

Pensamiento crtico

Solucin de Problemas.

Toma de decisiones

Gestin de procesos

Identifica / analiza Oferta y demanda de panes

regionales representativas. Proveedores de insumos de panadera.

Gustos, consumo de panes

regionales y nacionales.

Imagina/disea La oferta de panadera.

La presentacin de los panes.

Organiza/ Formula / Prevee El taller

Las tareas y operaciones de la

preparacin de panes.

Presupuesto.

Financiamiento.

Ejecucin de procesos

Conoce / Selecciona Nutricin y diettica.

Materia prima.

Insumos.

Opera Cocinas, hornos.

Equipo de panadera.

Utensilios de cocina.

Maquinas de cocina.

Realiza / aplica Procesos y mtodos de

aprovisionamiento de ingredientes

complementarios.

Procesos de conservacin y limpieza

de insumos de panadera. Procesos de preparacin de panes

representativos de la costa.

Procesos de preparacin de panes

representativos de la sierra.

Procesos y modelos de presentacin

de panes.

Gestin de procesos Argumenta / Organiza Publicidad.

Degustacin

Venta.

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Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance econmico.

Evaluacin de procesos de

preparacin de panes.

CONTENIDOS BSICOS.

CONTENIDOS BSICOS

La Oferta de Panes

Empresas de expendio de panes.

- Tipos.

- Estructura organizacional.

- Caractersticas.

Ofertas de panes

- Clsicos

- Especiales

Proveedores de materia prima.

Demanda de Panes Demanda por el tipo de pan

Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)

Competencia.

Diseo.Diseo de ofertas de panes: Dulces.

Salados.

Nutricin y diettica.

Principios inmediatos. Conceptos. Clases. Clasificacin de dietas.

Necesidades nutricionales.

Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones de panes.

El Taller. Distribucin. Condiciones.

- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el

equipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.

- Prohibiciones.

- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos de

panificacin (pre elaboracin, horneado y conservacin) de acuerdo con las normashiginicas y sanitarias y de seguridad.

- Sistemas y mtodos de limpieza: materiales.

Organizacin. Normas de seguridad

Diagrama de Operaciones y Proceso Simbologa

Procedimientos

Presupuesto Elementos

Estructura

Financiamiento Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio. Procedimientos.

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Materia Prima Clases.

-

Descripcin. Variedades y caractersticas.- Cualidades y aplicaciones en panadera.

- Presentacin.

Conservacin- Sistemas y mtodos. Equipos implicados.- Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos.

Almacenamiento- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.

- Mtodos y procesos de almacenamiento

- Controles: mtodos y documentos.

- Gestin y valoracin de inventarios.

Contaminacin e higiene.- Microorganismos. Generalidades.

- Contaminacin microbiana. Consecuencias.

- Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.

Equipo bsico de cocina. Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.

Formas de operacin.

Mantenimiento de uso.

Utensilios.Maquinas de cocina.

Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.

Procedimientos de operacin y control.

Mantenimiento de uso. Ubicacin y distribucin.

Masas y pastas bsicas Clasificacin y descripcin.

Tcnicas de elaboracin y descripcin de las principales masas y pastas bsicas principales

y derivadas.

Cremas y rellenos Clasificacin y descripcin.

Tcnicas de elaboracin de cremas y rellenos principales y derivados.

Productos elementales de pastelera Clasificacin y descripcin.

Tcnicas de elaboracin de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.Decoracin y presentacin de elaboraciones

Normas y combinaciones organolpticas bsicas.

Aplicaciones y ensayos prcticos.

Embalaje de panes para atencin a delibere Cajas.

Bolsas.

Cintas decorativas

Publicidad Tipos

Procedimientos

Venta Tipos Procedimientos.

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Balance Econmico Elementos

Estructura

Evaluacin de la Produccin de Panes Instrumentos

Procedimientos.

MDULO OCUPACIONAL N 3:Produccin de productos de Pastelera

CAPACIDADES.

CAPACIDADESFUNDAMENTALES

CAPACIDAD DEAREA

CAPACIDAD ESPECIFICA

Pensamiento creativo.

Pensamiento crtico

Solucin de Problemas.

Toma de decisiones

Gestin de procesos

Identifica / analiza Oferta y demanda de servicio

de pastelera Proveedores de insumos de pastelera.

Gustos, costumbres tradicionales por

los pasteles.

Imagina/disea La oferta de pasteles.

La presentacin de pasteles.

Organiza/ Formula / Prevee El Taller.

Las tareas y operaciones de la

preparacin de pasteles regionales.

Presupuesto. Financiamiento.

Ejecucin de procesos Conoce / Selecciona Nutricin

Materia prima

Insumos.

Opera Cocinas, hornos, congeladoras

Equipo de cocina

Utensilios de cocina.

Maquinas de cocina.

Realiza / aplica Procesos y mtodos de

aprovisionamiento de ingredientes

complementarios.

Procesos de conservacin y limpieza

de insumos de pastelera.

Procesos de preparacin de pasteles.

Procesos de tcnicas de elaboracin

de las principales masas.

Procesos de tcnicas de elaboracin

de cremas y rellenos principales y

derivados.

Procesos y modelos de presentacin

de pasteles.

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Gestin de procesos Argumenta / Organiza Publicidad.

Degustacin

Venta.

Analiza/Reconstruye/Sistematiza Balance econmico.

Evaluacin de procesos de

preparacin de alimentos.

CONTENIDOS BSICOS.

CONTENIDOS BSICOS

La Oferta de Pasteles

Empresas de expendio de Pasteles.

- Tipos.

- Estructura organizacional.- Caractersticas.

Ofertas de pasteles

- Clsicos

- Especiales

Proveedores de materia prima.

Demanda de Pasteles Demanda por el tipo de pastel

Equilibrio de Oferta y Demanda Precios de Oferta y Demanda (equilibrio)

Competencia.

Diseo.Diseo de ofertas de Pasteles: Clsicos.

Especiales.

Nutricin y diettica. Principios inmediatos. Conceptos. Clases.

Clasificacin de dietas.

Necesidades nutricionales.

Aplicacin de la diettica al proceso de elaboraciones de pasteles.

El Taller. Distribucin.

Condiciones.- Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el

equipamiento, de acuerdo con las normas higinicas y sanitarias y de seguridad.

- Prohibiciones.

- Condiciones para la manipulacin de materias primas e insumos y productos de

pastelera (pre elaboracin, horneado y conservacin) de acuerdo con las normas

higinicas y sanitarias y de seguridad.

- Sistemas y mtodos de limpieza: materiales.

Organizacin. Normas de seguridad

Diagrama de Operaciones y Proceso Simbologa

Procedimientos

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Presupuesto Elementos

Estructura

Financiamiento Fuentes: Bancos, Cajas de Ahorro, ONGs., Capital propio.

Procedimientos.

Materia Prima Clases.

- Descripcin. Variedades y caractersticas.

- Cualidades y aplicaciones en pastelera.

- Presentacin.

Conservacin- Sistemas y mtodos. Equipos implicados.

- Tcnicas de ejecucin de los diferentes sistemas o mtodos.

Almacenamiento- Mtodos para solicitud y recepcin de insumos.

- Mtodos y procesos de almacenamiento

- Controles: mtodos y documentos.

- Gestin y valoracin de inventarios.

Contaminacin e higiene.- Microorganismos. Generalidades.

- Contaminacin microbiana. Consecuencias.

- Elementos bsicos y parmetros de higiene y asepsia.

Equipo bsico de Pastelera. Clasificacin y descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.

Formas de operacin.


Utensilios.Maquinas de Pastelera.

Clasificacin, descripcin, caractersticas, funciones y aplicaciones.

Procedimientos de operacin y control.


Ubicacin y distribucin.

Masas y pastas bsicas Clasificacin y descripcin.

Tcnicas de elaboracin y descripcin de las principales masas y pastas bsicas principales

y derivadas.

Cremas y rellenos

Clasificacin y descripcin. Tcnicas de elaboracin de cremas y rellenos principales y derivados.

Productos elementales de pastelera Clasificacin y descripcin.

Tcnicas de elaboracin de pasteles, tortas, tartas y bollos. Aplicaciones.

Tcnicas de presentacin y decoracin Normas y combinaciones bsicas. Aplicaciones y ensayos prcticos.

Nociones decorativas.

Tcnicas de decoracin de escaparates

Embalaje de Pasteles para atencin a delibere Cajas.

Bolsas.

Cintas decorativas

Publicidad

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Tipos

Procedimientos

Venta Tipos

Procedimientos.

Balance Econmico Elementos Estructura

Evaluacin de la Produccin de Pasteles Instrumentos

Procedimientos.

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