Análisis del ciclo de vida de panetones de la panadería UNAS para el mejoramiento ambiental y salud ocupacional. Life Cycle Analysis panettone bakery UNAS for environmental improvement and occupational health. Raúl Edgardo NATIVIDAD FERRER1

1Especialista en sistemas integrados de gestión ambiental y desarrollo sostenible. Profesor de la Universi- dad Nacional Agraria de la Selva. Tingo María, Perú, e mail: raulnatividad2003@gmail.com RESUMEN El trabajo tuvo como objetivos, determinar el estado situacional de la planta panificadora de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, analizar el ciclo de vida de los panetones, envolturas y sus impactos, y proponer el mejoramiento de calidad del producto, ambiente y seguridad y salud en el trabajo. Se llevó a cabo en la planta panificadora de la UNAS ubicada en el campus universitario en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco, Perú. La metodología aplicada fue de la ISO 14040:1997 relacionado con el análisis de ciclo de vida; determinándose los objetivos y alcances de la evaluación por ISO 14041:1998, los análisis de los impactos a través de ISO 14042:2000 y la interpretación de los resultados por ISO 14043:2000. Para el estudio de campo se desarrollaron los instrumentos de evaluación, aplicándose a través de la gestión visual. La evaluación de impactos ambientales en las diferentes áreas de proceso fue mediante la matriz de Leopold modificado. La salida de los elementos contaminantes en mayor proporción se encuentran en las áreas de almacén, esponjado, horneado, embolsado y empacado, registrándose en la primera evaluación 13,4% de cumplimiento de los estándares relacionados con el procesamiento, infraestructura, seguridad ocupacional y manejo ambiental. Los impactos por efecto de residuos sólidos y emisiones están considerados desde no significativos a niveles significativos, para ello se diseñó el plan de mejoramiento de calidad del producto, del ambiente y de seguridad y salud en el trabajo, debido que la planta no contempla la valoración económica para mitigar dichos impactos. Palabras claves: Análisis de ciclo de vida, panetones, impactos ambientales, panadería. ABSTRACT The study aimed to determine the situational state of the bakery plant Universidad Nacional Agraria de la Selva, analyze the life cycle of the panettone , wraps and their impacts , and propose improving product quality , environment and safety health at work . It took place at the bakery plant FEW located on campus in the city of Tingo Maria , province of Leoncio Prado, Huanuco region , Peru . The methodology applied was the ISO 14040:1997 related to the life cycle analysis , determining the objectives and scope of the evaluation by ISO 14041:1998 , the analysis of impacts through ISO 14042:2000 and the interpretation of ISO 14043:2000 results . For the field study evaluation instruments were developed , applied through the visual management The assessment of environmental impacts in different areas of the parent process was modified Leopold . The output of pollutants at higher rates found in storage areas , fluffy , baked , bagged and packaged , recorded in the first assessment 13.4 % compliance with standards related to processing , infrastructure , occupational safety and handling environmental . Impacts as a result of solid waste and emissions are considered from insignificant to significant levels , for which the improvement plan product quality , environment and safety and health at work was designed, because the plant does not consider the valuation economic to mitigate these impacts. Keywords : Life cycle analysis , panettone , environmental impacts, bakery. 2

I. INTRODUCCION

La panadería de la Universidad Nacional Agraria de la Selva – UNAS, esta administrado por la Fundación para el Desarrollo Sostenible de la Amazonía – FUNDESA. La planta inició su producción en 1989 con las líneas de panes, bizcochos, pasteles y panetones, ahora sólo funciona la línea de panetones de 0,9 y 1 kilo de peso, esto implica la evaluación de calidad de procesamiento, calidad ambiental y seguridad y salud en el trabajo en las operaciones unitarias que genera valor agregado. Durante el proceso de los panetones existen entradas “inputs” y salidas “outputs”, que varían en las etapas de procesamiento. Los ingresos están relacionados con la materia prima, insumos, combustible, mano de obra. Las salidas se consideran los residuos sólidos, emisiones de CO2, ruidos, calor, humo y otros que contaminan en menor y mayor grado al ambiente interno y externo de la planta. La contaminación interna afecta directa e indirecta al ambiente, al personal y la calidad del producto. Estos contaminantes que genera la planta panificadora, analizados a través del ciclo de vida del producto, servirán para determinar los efectos durante un ciclo de producción de los panetones que genera economía. En tal sentido el trabajo tuvo los siguientes objetivos: - Determinar el estado situacional de la planta panificadora de la Universidad Nacional Agraria de la Selva.

- Analizar el ciclo de vida de los panetones, envolturas y sus impactos.

- Proponer el mejoramiento de la calidad del producto, ambiente y seguridad y salud en el trabajo.

II. MARCO TEORICO

2.1 Análisis de ciclo de vida de un producto

Como ciencia el análisis del ciclo de vida - ACV evalúa los efectos medioambientales en todas las etapas de producción de un producto, incluyendo la adquisición de los recursos y la fabricación. Los estudios del ACV recientes han confirmado que los procesos gestionados adecuadamente constituyen una buena elección medioambiental (VERA y CASTAÑEDA, 2010). El ACV de un producto se encuentra en la serie de ISO 14040:1997, es una herramienta para determinar la importancia de evaluar los aspectos ambientales en las diferentes etapas de producción, procesamiento y comercialización del producto. Su aplicación es costosa por la demanda de tiempo del personal experto y de información (LEON, 2002). Su análisis debe realizarse en las "entradas" como energía, materia primas, insumos, 3

agua y en las “salidas” de emisiones al aire, agua y suelo que están asociados con el sistema que se está evaluando (ISO 14040:1997). SAOUTER y FEIJTEL (2000) refieren el ACV de un producto, debe tomarse en cuenta el suministro de las materias primas e insumos para procesarlo, fabricación de intermedios y, por último, el propio producto, incluyendo los envase, empaques, la utilización del producto y los residuos generados, a ello añaden ALVAREZ, FLORES y PEREZ (2011) tener en cuenta la disposición final de los residuos generados en cada una de las áreas de producción, los residuos generados durante la pre y posventa del producto. Enfatiza BALDWIN (2009) que todas y cada una de estas etapas contribuyen al cambio climático. 2.2 Alcances del análisis de ciclo de vida de un producto

LÓPEZ (2007) plantea la aplicación del ACV para el mejoramiento y desarrollo de productos, comparación de productos, identificar los puntos clientes -en inglés hot spots- en el ciclo de vida de un producto, eco etiquetado (Tipo I y III) indicadores de performance ambiental, localización de la producción, planteamiento estratégico, educación y comunicación, prevenir polución, evaluar y reducir riesgos potenciales, evaluar y mejorar programas ambientales, desarrollo de políticas y regulaciones, desarrollar estrategias de mercado. Así mismo, hace referencia de las cuatro etapas a tener en cuenta del ACV: Etapa 1: Definición del objetivo y campo de aplicación, sin ambigüedades y las razones por las cuales se realiza el estudio. Etapa 2: Análisis del inventario, recolección de los datos a fin de establecer un inventario de todas las cargas ambientales en las distintas etapas del ciclo de vida. Etapa 3: Evaluación del impacto, resulta de valorar los inventarios del producto o servicio, cuantificando los posibles impactos ambientales. Etapa 4: Interpretación de los resultados, considerada como evaluación de mejoras, llegando a una serie de conclusiones y recomendaciones de acuerdo con los objetivos y alcances del estudio. Además el ACV, permite evaluar estrategias para la mejora del ambiente, para ello, debe realizarse el inventario de impactos que causan en cada una de las etapas de proceso hasta obtener el producto final (NATIVIDAD, 2013). El ACV proporciona información valiosa que permite a los empresarios tomar decisiones dirigidas a mejorar el desempeño ambiental de sus productos. Además suministrará ventajas comparativas y competitivas al proporcionar los elementos de análisis, a las empresas que deseen certificar sus productos bajo el esquema de etiquetas ambientales. El ACV como herramienta funciona independientemente en la evaluación o puede asociarse con otras herramientas como la evaluación del riesgo y la evaluación del impacto ambiental (ROMERO, 2003). BALDWIN (2009) hace notar, el consumo de alimentos es una necesidad vital del ser humano cuya producción y suministros alimenticios impactan al ambiente siendo imperativo el desarrollo e implementación de prácticas sustentables en la industria agroalimentaria. 4

2.3 Los envases, empaques y el medio ambiente

Como es conocido en la industria panificadora donde el producto son los panetones, necesariamente tienen envases, empaques y embalajes; el primero constituye un envase de papel “pirutin” y una bolsa plástica. El segundo de cartón con diseños y colores especiales. Cuando son comercializados al por mayor el producto necesita de un embalaje de cartón que contiene seis empaques. Los envases, empaques y embalajes que sirven de protección al paneton, salen de la cadena como residuos sólidos, cuya disposición final generan impactos al medio ambiente; al respecto la CONAM (2002) refiere que el impacto ambiental de los envases va más allá del efecto de su disposición final una vez que son desechados. Los efectos negativos para el ambiente están inevitablemente ligados a la fabricación, el transporte, la utilización y la eliminación de los envases y empaques. Todo ello se encuentra involucrado en el concepto de análisis de ciclo de vida. En la figura se observa la presentación del producto de la UNAS, cuyos envases están conformados por el “pirotin” de papel y la bolsa de plástico de mediana densidad, y como empaque presenta una caja hexagonal de cartón. El cliente luego de consumir el producto, eliminará los envases y el empaque que constituirán los residuos sólidos, de no aplicarse las 3Rs, principalmente reciclaje impactarán al ambiental. La generación de residuos sólidos de la actividad panaria, el ambiente se ve perjudico, al respecto la CONAM (2002) refiere que existe Responsabilidad Extendida del Productor - REP. De acuerdo a la OECD (Organisation for Economic Cooperation and Development) define la REP como la extensión de la responsabilidad en la etapa de pre y post-consumo del ciclo de vida del producto. Por ello, la REP, es una estrategia que está en proceso de adopción a nivel mundial para transferir el manejo de la gestión de los residuos, incluyendo sus costos, desde las autoridades locales a los productores, de tal manera influir en el rediseño de aquellos productos que pueden tener impacto ambiental negativo en la etapa de post-consumo principalmente, debido a su volumen y/o toxicidad. Los envases bien diseñados agregan valor gracias a sus funciones de protección, preservación y poder de venta. En cambio, los envases mal diseñados aumentan el daño ambiental en términos de desperdiciar tanto la parte del producto como de la materia prima del envase, aumentando además los costos de energía y disposición. Los envases de un solo uso (desechables) y envases de varios usos (retornables o reusables), los desechables se torna más gravitante en el impacto ambiental cuando predomina el uso 5

de plástico, vidrio u hojalata como material de fabricación, los cuales son factibles de recuperarlos y/o reciclarlos. Por otro lado, las cajas de cartón que usa la panificadora UNAS, constituyen los embalajes del producto, resistentes para el transporte, protección al choque entre los productos, comprensión y apilamiento, finalizado su objetivo se convierte en desechables. Para evitar los impactos ambientales CONAM (2002) considera al reciclaje y reutilización de los empaques desde el flujo de producción-disposición final. Para definir qué envases producen menos impactos es necesario cuantificar todos los datos y conocer las tecnologías empleadas en su fabricación, ya que éstas influyen significativamente en los impactos, al respecto la CÁMARA DE COMERCIO DE MADRID (2010) incide en el ecodiseño de los empaques, orientados a la mejora ambiental, tiendo en cuenta las etapas del ciclo de vida, eligiendo materiales de bajo impacto ambiental, optimizando los procesos de fabricación y transporte, mejorando la función del producto y previniendo los residuos generados al final de su vida útil.

La creación de iconos medioambientales en los propios envases, empaques, que informe los beneficios ambientales logrados, la divulgación de esas ventajas contribuye a la formación de referentes en la sociedad, a la sensibilización medio ambiental y crear pautas de vida más respetuosas con el ambiente. En este sentido la UNAS debe pensar en envases y empaques bio-degradables, como refiere ORTEGA (2012) elaborar películas de polímeros organicos para las envolturas de los subproductos descartables de la industria de alimentos. 2.4 Tecnología de panetones

Para la obtención de panetones de fibra larga, según la Empresa Fleischmann, refiere que la harina fortificada según DS 008-2005-SA, gluten, leche descremada en polvo, masa madre (germen de trigo), sal, inhibidor de hongos (INS – 322i), encimas (INS – 1100), agentes para tratamiento de harinas (INS – 300, INS – 927a), colorantes (INS – 102, INS – 110, INS – 129) y seguir las indicaciones de Fleischmann para la fabricación de panetones. 2.5 Residuos sólidos de la panificadora UNAS

La planta panificadora de la UNAS, genera residuos sólidos orgánicos e inorgánicos en las diferentes áreas de producción. Tienen como disposición inicial los tachos de basura que la UNAS dispone en diferentes puntos de la ciudad universitaria. La disposición final de estos residuos, se descarga en la orilla del rio Huallaga, en el sector La Muyuna, ubicada a 2 Km de la ciudad de Tingo María. Al respecto el Título XIII del Código Penal, modificado por Ley N° 29263 publicada el 2 octubre de 2008, en su Artículo 306, refiere el incumplimiento de las normas relativas al manejo de residuos sólidos “El que, sin autorización o aprobación de la autoridad competente, establece un vertedero o botadero de residuos sólidos que pueda perjudicar gravemente la calidad del ambiente, la salud humana o la integridad de los procesos ecológicos, será reprimido con pena privativa de libertad no mayor de cuatro años”, las sanciones o infracciones están calificadas como leves, graves y muy graves, aplicables la sanción administrativa de 0,5 a 10000 UIT indicado en el art. 279 del Reglamento de la Ley N° 29338 de Recursos Hídricos .

Por otro lado, cuando los residuos sólidos no son manejados

Formas de trasmisión Principales enfermedades

adecuadamente, JARAMILLO (2009) hace notar la transmisión de enfermedades de las fuentes de residuos sólidos a través de los vectores: VectorRatas Mordisco, orinas,

hecesPeste bubónica, tifusmurino, lesptospirosis

Arañas Mordedura Malestar general, espasmos, contrac- ciones general

Moscas Vía mecánica: alas, patas y cuerpo

Fiebre tifoidea, Salmonelosis, cólera, amebiasis, disentería, giardiasis, etc.

Cucaracha Vía mecánica: alas, patas, cuerpo y heces

Fiebre tifoidea, cólera, giardiasis

Aves Heces Toxoplasmosis.

HONDUPALMA (2011), considera los riesgos de los residuos sólidos directos e indirectos: Los Riesgos directos, son ocasionados por el contacto directo con la basura, por ejemplo al mezclar los residuos sólidos, con excrementos de origen humano, animal e incluso con sustancias peligrosas. Los Riesgos indirectos, es el más importante es el aumento de vectores que pueden transmitir enfermedades a toda la población. En los residuos sólidos los vectores (moscas, mosquitos, ratas, cucarachas), encuentran alimento y un ambiente favorable para su reproducción. Son indicadores de contaminación. III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

El presente estudio se realizó en la planta panificadora de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, ubicada en la Ciudad Universitaria a 668 msnm, 390259 E, 970647N, de la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado, región Huánuco, Perú. Esta planta inicia su funcionamiento en el año 1989 en los ambientes de la Facultad de Industrias Alimentarias, administrado por dicha facultad. , posteriormente por razones de captar ingresos propios para la universidad, la autoridad en 1990 transfiere al centro de producción, administrado por la oficina de Planificación, ahora su administración depende de la Fundación de Desarrollo Sostenible de la Amazonia - FUNDESA.

Figura 1. Ubicación de la panificadora en la ciudad universitaria 3.2 Materiales y equipos

Los Instrumentos de evaluación y de recopilación de información: - Fichas de evaluación a la planta panificadora UNAS - Ficha de inventario de ingreso y salida por operación y línea de producción. - Fichas para determinar los requerimientos de materia prima e insumos. - Fichas de monitoreo ambiental y salud ocupacional del sistema. Así mismo se utilizaron cámara fotográfica, GPS digital, decibelímetro y otros. 3.3 Metodología

Se utilizó la metodología de la Organización Internacional para la Estandarización ISO, correspondiente a la serie 14040:1997 de análisis de ciclo de vida - ACV que evaluará el grado de impacto del sistema productivo de la planta panificadora UNAS: - La ISO 14041 (1998): Especifica las necesidades y procedimientos para elaborar los objetivos y alcance del estudio y el análisis del inventario del ciclo de vida- ICV. - ISO 14042 (2000): Establece el análisis de impacto en el ciclo de vida AICV. - ISO 14043 (2000): Establece las recomendaciones en la fase de interpretación del análisis del ciclo de vida – IACV.

Para determinar los impactos ambientales en la etapa de operación o funcionamiento de la panificadora, se hizo los cálculos de la matriz de Leopold modificado. Para recabar la información en la planta se aplicaron los instrumentos diseñados de evaluación, de ingresos y salidas, requerimientos de materia prima, insumos, combustible, energía y otros, para

ello se empleó el método de gestión visual y observación y toma de datos directos. Así como el flujo de procesamiento de panetón por área de producción, cuyo recorrido observamos en la Figura 1.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION 4.1 De la situación de la planta panificadora de la UNAS 4.1.1 Estado situacional de la planta panificadora El chek list de evaluación de 97 ítems evaluados en las diferentes áreas de la planta panificadora, sólo el 13,4% está cumpliendo con las características de producción. El 86,6% como hallazgos negativos nos indica que la planta necesita mejorar para el procesamiento. Por otro lado, los ítems analizados para calidad, ambiente y seguridad y salud en el trabajo. El 40,1% están asociados con el rubro calidad del producto. Para el rubro seguridad en el trabajo el 48,6% y para medio ambiente el 11,3%. Estos porcentajes mayores, reflejan la necesidad de proteger al personal que trabaja en planta y al producto. Dicha necesidad, están previstos en las normas vigentes como: el Decreto Supremo N° 009-2005 –TR Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo, Resolución Ministerial N°374-2008-TR, Lista de agentes físicos, químicos, biológicos, ergonómicos y psicosociales que generan riesgos para la salud de la mujer gestante y/o el desarrollo normal del embrión y el feto de la mujer que presta servicios en una empresa y la R.M. 375-2008-TR que relaciona con la Norma Básica de Ergonomía y la Ley N° 29783 de Seguridad y Salud en el Trabajo. Por otro lado, la calidad de un producto se encuentran establecidas en el DS 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, la calidad del agua que utiliza la planta tiene que correlacionar con el DS 031-2010.SA. En los aspectos ambientales intervienen las normas: Ley General del Ambiente N° 28611, Ley de Recursos Hídricos 29338 y su Reglamento, el DS 085 – 2003 – PCM Reglamento de Estándares Nacional de Calidad Ambiental para Ruido, el DS 002-2008 MINAM Estándares Nacionales Calidad Ambiental para Agua, el DS 057 – 2004 – PCM Reglamento Ley N° 27314 Residuos sólidos, entre otros. Estas normas son de estricto cumplimiento para cualquier empresa industrial que manufactura la materia prima a través de tecnologías que generan economía, apoyado por las personas ubicadas en la cadena de procesamiento. En tal sentido, un hallazgo negativo perjudica al producto, al ambiente y la seguridad y salud del personal, por ello, debe existir el plan de mejoramiento. 4.1.2 Flujograma de procesamiento de panetón con entradas y salidas

La Figura 3 muestra las operaciones de proceso de elaboración de los panetones UNAS, encontrándose como responsable un maestro panetonero, apoyan directamente dos operarios y tres de mano de obra indirecta. Inicia el flujo con la formulación para esponja, donde la materia prima (Premezcla) es mezclada con los insumos levadura, azúcar y agua amasándose para la primera fermentación. Luego en la masa esponja es adicionado la yema de huevo, azúcar, esencias, margarina, pasas, fruta confitada y emulfleischmann. De estas áreas salen los envases de plástico, vidrio, los empaques de cartón y plástico que contenieron a los insumos y materia prima, así como las cáscaras y gradillas de huevos, ruidos del amasado. Cada uno de estos elementos que salen como residuos sólidos, al no aplicar las 3Rs son colocados en los tachos de basura a excepción de los envases de margarina, transportándolos a La Muyuna a orillas del rio Huallaga, que contraviene la Ley de Recursos Hídricos N° 29338 y la Ley General de Residuos Sólidos N° 27314. El incumplimiento de las normas vigentes constituye delito ambiental establecido en el Código Penal, modificado por Ley N° 29263. Igualmente, sucede en el área de horneado, que ingresa energía eléctrica y petróleo, de la combustión emiten calor, humo, elementos particulados y gases que impactan al aire.

- Materia Prima ALMACEN - Residuos sólidos (Premezcla) e - Insumos

Aplicación conservante Embolsado/sellado empacado - Cajas de cartón - Bolsas de plástico - otros

- Envase de plástico - Empaque de cartón - Grapas - Embalaje de cartón - Cinta de embalaje

Comercialización Figura 3. Flujograma de procesamiento de panetón UNAS con entradas y salidas. A continuación se observa el Cuadro 1 del balance de materia en base de 100 Kg de materia prima (premezcla), con una merma industrial de 9,9% que constituyen salidas que impactan y disminución de ingresos económicos. Se tiene 260 kg de masa preparada para igual número de panetones de un kilo, si apreciamos las cantidades de materia prima

e insumos que se utilizan en la producción, es lógico que saldrán de las diferentes áreas de proceso los envases y empaques como residuos sólidos que corrobora la Figura 3. 11

Cuadro 1. Balance de materia de la fabricación de panetones en base de 100 Kg de materia prima

Código Insumos Entrada(Kg)

Sale(Kg)

Queda(Kg)

M1 Premezcla fleischeman

100 9 91

I2 Levadura fleischeman

5 0 5

SC* Agua 35 3 31I3 Azúcar 34 3 31I4 Yemas de

huevo12 1 11

I5 Esencia 1 1 0 1I6 Esencia 2 1 0 1I7 Esencia 3 1 0 1I8 Esencia 4 1 0 0I9 Colorante 0 0 0I10 Margarina

marca Danesa

30 3 28

I11 Emulfleischman

4 0 4

I12 Pasas morenas

27 2 25

I13 Fruta confitada roja

18 2 16

I14 Fruta confitada verde

18 2 16

I15 Aroma 0 0 0I16 Conservante 0 0 0 T o t a l 286 26 260 Porcentaje 100% 9,09% 90,91%SC = sin código

Fuente: Fundación para el Desarrollo Sostenible de la Amazonia, 2013

4.2 Del análisis del ciclo de vida de los panetones, envolturas y sus impactos 4.2.1 Análisis del ciclo de vida del panetón La Figura 4, presenta las diferentes operaciones unitarias del ciclo de vida del producto. Inicia en el área de almacén, de donde sale la materia prima e insumos para su formulación; a medida que avanza el ciclo a otras áreas, los elementos de salida, al no tener el manejo ambiental estipulado en el estudio de impacto ambiental o el programa de adecuación de manejo ambiental, la panificadora seguirá impactando en la diferentes áreas y al ambiente.

Los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos, son colocados en los cilindros cuyos puntos de recojo están establecidos por la UNAS, son recolectados y transportados para su disposición final en La Muyuna en las orillas del rio Huallaga, que contraviene la Ley de Recursos Hídricos. Las emisiones de CO2, ruidos, olores, calor y humo si bien no son de grandes magnitudes pero impactan al aire y al personal de planta. Los ruidos encontrados de 76 dB a dos metros de la fuente, podemos decir que se encuentra dentro de lo establecido para zonas industriales que establece para el horario nocturno de 70 y diurno 80 dB (DS 085 – 2003 - PCM), sin embrago para OSMAN (2011) establece 70 dB, por ello, es necesario implementar el programa de prevención auditiva.

La etapa posventa del producto no analiza el ciclo de vida, en este caso el producto depende el intermediario, de las tiendas, bodegas y del consumidor que adquiere el producto. Por tanto, la generación y disposición inicial y final de residuos sólidos considerados domiciliarios o urbanos corresponderá de acuerdo al lugar, a la municipalidad recolectar y disponer.

Figura 4. Análisis del ciclo de vida de la producción de panetón UNAS

4.2.2 Determinación del balance del ACV en la producción de panetón UNAS De acuerdo a un bach de producción de producto fueron calculados en base a 260 kilos de masa preparada para igual número de panetones de 1 kilo, indicado en el Cuadro 1, sirven para determinar el balance general que indica la Figura 5 que registra las entradas y salidas que ocurren en el ciclo de vida de la producción indicado en la Figura 4, donde

los insumos al ser utilizados en el procesamiento, los envases y empaques sale del sistema productivo, que afecta al ambiente en su disposición inicial y final. El modelo no calcula la valoración económica de los contaminantes producidos por la industria, como el CO2, vapor de agua, calor, humo, ruido y elementos particulados eliminados a la atmosfera, igualmente de los residuos sólidos producidos pre y posventa del producto, de acuerdo a la teoría de Responsabilidad Extendida del Productor, los impactos que produzcan al ambiente, debe asumir el productor, esto está relacionado con el principio “quien contamina paga” con ello busca que la actividad económica sea más respetuosa con el ambiente, y tome en consideración los costos ambientales que conlleva la producción y consumo de los bienes económicos (AMAYA, 2013). En nuestro país aún no se aplica este principio, que puede constatarse en los balances económicos de fin de año, no aparece en los egresos cargados a favor del ambiente que contaminó a través de sus envases y empaques que sirvió para propiciar mayores ventas del producto, es decir generando mayores ganancias y mayor impacto al ambiente por los envases que el consumidor elimina.

Figura 5. Balance general del ACV de la producción de paneton UNAS.

4.2.3 Análisis de los impactos del producto, envase, empaque y embalaje El producto en sí genera menos impacto al ambiente por ser consumido en corto tiempo, las envolturas (envases, empaques y embalaje) de acuerdo a su composición el tiempo de desintegración serán mayor o menor. En este caso el envase de plástico, demorará más

tiempo en descomponerse en el medio ambiente, que los empaques y embalajes de materia orgánica, cuya representación se aprecia en la Figura 6, donde el panetón termina su ciclo cuando es comprado y consumido, demorando aproximadamente entre 1 a 3 meses para su consumo.

Figura 6. Ciclo de vida del producto, envase, empaque y embalaje del panetón UNAS. Por otro lado, los contaminantes inorgánicos, constituidos por los envases de plástico de mediana densidad de un kilo y 900 gramos del producto, los descartados por fallas, los envases de plástico de los contenidos de los insumos tienen disposición inicial y final al no aplicar el reciclado entran al ciclo abierto causando impactos ambientales. Otros residuos sólidos, constituyen las gradillas de huevos, aquellas no reúsadas o recicladas como elemento orgánico, son depositados en los tachos de basura. El plan de manejo de residuos sólidos – PMRS de la UNAS, al no haberse consolidado políticamente por los gobiernos de turno, quedó de lado, retornando al manejo tradicional, técnicamente inviable, contraviniendo la Ley General de Residuos sólidos 27314 y su Reglamento DS Nº 057-2004-PCM. Para ello debe aplicarse, reducir (una de las 3Rs) para solucionar y disminuir la generación de residuos sólidos. Es mejor eliminar en el origen que afrontar sus efectos contaminantes. En los procesos de producción se debe utilizar el menor número de elementos contaminantes, además de hacerlo en forma limpia, involucrando al consumidor una vez que el producto está en sus manos. Reducir en el punto de origen disminuye la cantidad y toxicidad de la basura.

Además, ayuda a conservar los recursos naturales, a disminuir la contaminación del aire y el agua, y reduce los costos de recolección y destino final (HONDUPALMA, 2011). Este concepto de reducir o minimizar los residuos sólidos, esta normado en el artículo 60 del D.S.: N° 057- 2004 PCM, donde la minimización debe ser una estrategia de modo planificado compatible con el plan de manejo de residuos sólidos aplicado antes, durante y después del proceso productivo, como parte del plan de manejo ambiental - PMA de la panificadora, quien deberá ser el responsable directo.

Por otro lado, el artículo 61 del mismo D.S., puntualiza que los generadores de residuos sólidos deben tener los planes de minimización, los cuales formaran parte de las acciones que se desprendan los estudios de impacto ambiental y plan de manejo y adecuación ambiental y otros instrumentos de gestión ambiental establecidos en la legislación ambiental sectorial respectiva. Los avances del plan de minimización de residuos sólidos deben hacer conocer a la DIGESA.

2.2.4 Los impactos en las áreas de procesamiento. Las características de los impactos ambientales en la planta panificadora, de acuerdo a los cálculos a través de la Matriz de Leopold corresponde el 72% de impactos negativos (anexo B cuadro 6), cuya valoración y significancia de las diferentes áreas de la planta reporta el Cuadro 2, resultando la contaminación por residuos sólidos producidos en el almacén. Así mismo el área de horneado por las emisiones ubica con – 68,4 y -79,8 puntos considerado como impacto significativo referido en el Anexo B Cuadro 11. Los de mediana significación están las áreas de esponjado, mezclado fermentado y el área de embolsado y sellado con -45,6 a -59,8 puntos y los de significancia menor aquellos de color amarillo. En el componente socio económico, registra resultados positivos que va de significancia menor a medianamente significativo, debido que el personal es contratado para las épocas de campaña navideña. Respecto de riesgos de accidentes para el personal de planta, en las diferentes áreas de procesamiento de hallazgos no significativos a significancia menor, esto indica que la planta no es de alto riesgo para la salud de los trabajadores, tampoco quiere decir que no existan riesgos. Deben prevenirse los posibles accidentes con avisos industriales preventivos y correctivos, y charlas al inicio de cada jornada establecida en el Manual correspondiente teniendo en cuenta el DS 009-2005 TR y la Ley N° 29783 Ley de Seguridad y Salud en el Trabajo.

Cuadro 2. Significancia del Impacto de la planta panificadora de la UNAS

4.2 Propuesta de mejoramiento de la calidad de producto, ambiente, y seguridad y salud en el trabajo Los diferentes agentes contaminantes y/o los hallazgos negativos se registran en el Cuadro 3 de las áreas de proceso, evidenciándose la falta de los manuales de proceso, de almacenamiento, higiene, limpieza y mantenimiento, y del sistema de rastreo, esto no debe contravenir la RM N° 1020-2010-MINSA del proceso de fabricación y elaboración de productos de panificación. En el área de esponjado que corresponde a Mezclado I, Amasado I y Fermentación I, los hallazgos negativos observados, como: derrames, presencia de moscas, falta de limpieza de los equipos y maquinarias, generación de residuos sólidos, falta el manual de procesos, señales preventivos, generación de residuos sólidos y aguas residuales producto de la limpieza del piso y de los equipos, estos hallazgos deben corregirse a través del plan de mejoramiento. Otra área, que generan impactos al ambiente es el horneado, que emite gases y calor producto de la combustión de petróleo. El área de embolsado sellado y empacado genera residuos sólidos, cuyo manejo no es lo correcto, debiendo disponerse en tachos de dos colores con tapa para orgánicos e inorgánicos. Para los hallazgos negativos se plantea su mejoramiento en cada una de las áreas mostrado en el Cuadro 4, notándose los aspectos preventivos y correctivos. El Directorio y/o el Director Ejecutivo de la FUNDESA, deben tener especial interés en invertir para el mejoramiento de la calidad ambiental, esto contribuirá directamente en la calidad del producto y la seguridad y salud en el trabajo del personal que genera valor agregado en las áreas de proceso. La FUNDESA, que trabaja como empresa formal cuyo Registro Sanitario es H3409212N-YFFNPR, Registro de DIGESA04823, RUC 20172356720, está obligada trabajar dentro de los estándares de calidad que establece la RM N° 1020-2010- MINSA, Ley N° 27314

de residuos sólidos, Ley N° 29783 de seguridad y salud en el trabajo. De no cumplirse será sancionada de acuerdo a la gravedad, con cierre temporal, multa y/o cierre definitivo. Por otro lado, para prevenir el ingreso de microorganismos, elementos particulados al sistema productivo, deben ser protegidos las puertas, ventanas y tragaluces. Igualmente realizar mantenimiento permanente de los canales de desagüe evitando el ingreso de roedores, reforzándose con tramperos fuera de la planta. Asimismo para épocas de lluvia los canales de drenaje deben estar operativos para evitar inundaciones a la planta por encontrarse en zona baja. En el área de almacén, debe implementar la técnica de FIFO (el primero que entra, primero en salir), es importante el control de temperatura y Humedad Relativa. Para evitar la presencia de insectos mantener cerrada las puertas. Fumigar en forma controlada e instalar electrocutores en la puerta de salida al horno de refractarios e implementar las cortinas industriales en los accesos. Los derrames controlados en el área de proceso, disminuirá las mermas industriales; la limpieza de calidad evitará el desarrollo de los microorganismos en el ambiente. El artículo 58 del DS 005 – 2005 PCM indica si la planta no tiene la Declaración de Impacto Ambiental – DIA o el Estudio de Impacto Ambiental EsIA, debe presentar a la DIGESA, el Programa de Adecuación y Manejo Ambiental – PAMA.

Cuadro 3. Línea base para el mejoramiento de la calidad del producto en la panificadora de la UNAS.

AREA Actividad del Área Agentes contaminantes y/o hallazgos (-)

Métodos, Técnicas, Tecnologías y/o actividades de solución

Almacén Almacenado de Materia Prima e Insumos

1. Mejorar el orden de Mat. Prima e insumos2. Falta de control de T° y H°3. Falta de manejo de FIFO4. Generación de residuos sólidos5. Evidencia del personal no capacitado6. Falta Manual de Almacenamiento7. Falta Programa de Limpieza y Mantenimiento8. Falta Sistema de Rastreo M. P. e insumos

1. Buenas prácticas de almacenamiento.2. Adquisición de Termómetro e Higrómetro3. Implementación técnica de FIFO4. Disposición adecuada de los residuos sólidos5. Programación de charlas6. Comisión de elaboración del Manual7. Implementar Buenas Prácticas de Higiene y Limpieza8. Implementar Trazabilidad

ESPONJADO:Mezclado I y II Amasado I y IIFermentado I

Mezclado con algunos insumos y amasado

1. Pisos con derrames2. Presencia de moscas.

1. Evitar los derrames2. Instalar electrocutores y

3. Generación de gases, particulados y ruidos4. Falta manual d control de parámetros proceso5. Generación de residuos sólidos y agua resid.6. Falta letreros preventivos de higiene.

fumigación controlada3. Mitigar las emisiones de gases, partículas y ruidos4. Elaborar el manual de procesos5. Disposición adecuada de r. s. y agua residual6. Implementar los carteles industriales.

BoleadoLlenadoFermentado II

Boleado de la masa y llenado a los pirutines

1. Presencia de derrames2. Falta manual d control de parámetros proceso3. Falta documentos de calidad de producción4. Generación de gases, ruidos y olores.

1. Evitar derrames y aplicar limpieza de calidad2. Elaborar el manual de procesos3. Elaborar el manual de calidad productiva4. Mitigar los gases, ruidos y olores.

Horneado Horneado de panetones150 – 160°C/55 min.

1. Generación de gases, calor, humo y olores2. Falta manual d control de parámetros proceso3. Presencia de presencia de r. s4. Porta bandejas de Fe. oxidado5. Riesgos de quemarse durante la descarga

1. Mitigar los gases, calor, humo y olores2. Elaborar el manual de procesos3. Disposición adecuada de los residuos sólidos4. Cambiar por acero inoxidable5. Uso de EPI adecuado

Enfriado Enfriado a temperaturaambiente y aplicación de conservante

1. Generación de ruidos moderados2. Aplicación de conservantes sin mascarilla3. Puertas abiertas

1. Charlas de orientación al personal2. Charla de aplicación de conservantes y uso de EPI3. Mantener puertas cerradas evitar ingreso de insectos

EmbolsadoSellado

Embolsado y empacado de 1. Generación de 1. Disposición

Empacado panetones residuos sólidos de los envases, empaques y cinta de embalaje.2. Falta las buenas prácticas empaque

adecuada de los residuos sólidos

2. Charlas al persona

AREA Agentes contaminantesy/o hallazgos (-)

Prevención Corrección

Almacén 1. Mejorar el orden de Mat. Prima e insumos2. Falta de control de T° y H°3. Falta de manejo de FIFO4. Generación de residuos sólidos5. Evidencia del personal no capacitado6. Falta Manual de Almacenamiento7. Falta Programa de Limpieza y Mantenimiento.8. Falta Sistema de Rastreo M. P. e insumos

1.2.3. Sacar q. ingresa antes4.5.6.Instrucciones al personal7.Instrucciones al personal8.Instrucciones al personal

1. Ordenar el almacén2. Colocar Termómetro e Higrómetro.3. Usar FIFO.4. Disposición adecuada de los r. s.5. Charlas permanentes6. Elaborar el manual de almacenamiento7. Elaborar el Manual de Limpieza y mantenimiento8. Implementar Trazabilidad

ESPONJADO:Mezclado I y II Amasado I y IIFermentado I

1. Pisos con derrames2. Presencia de moscas.3. Generación de gases, particulados y ruidos4. Falta manual d control de parámetros proc5. Generación de r. sólidos y agua residuales6. Falta letreros preventivos de higiene.

1.2. Cerrar puertas y ventana3. Disminuir los elementos cont4. Directivas de proceso5.6. Directivas al personal

1. Evitar los derrames2. Instalar electrocutores y fumigación controlada3.4. Elaborar el manual de procesos5. Disposición adecuada6. Implementar los carteles industriales.

BoleadoLlenadoFermentado II

1. Presencia de derrames2. Falta manual d control de parámetros procesam.3. Falta

1.2. Directivas d proce3. Directivas d proce

4. Disminuir los

1. Evitar derrames2. Elaborar el manual de procesos3. Elaborar el manual de

documentos de calidad de producción4. Generación de gases, ruidos y olores.

elementos cont calidad productiva4.

Horneado 1. Generación de gases, calor, humo y olores2. Falta manual d control de parámetros proceso3. Presencia de presencia de r. solidos4. Porta bandejas de fierro oxidados5. Riesgos de quemarse durante la descarga

1. Disminuir los elementos cont2. Directivas d porcesamiento3. Charlas preventivas4.5. Charlas preventivas

1.2. Complementar en el manual de procesos3. Disposición adecuada de los residuos sólidos4. Adquirir de acero inoxidable5. Uso de EPI adecuado,

Enfriado 1. Generación de ruidos moderados2. Aplicación de conservantes sin mascarilla3. Puertas abiertas

1. Disminuir a 65 -70 dB2. Charlas preventivas3. Mantener las puertas cerradas

1.2. Uso de mascarilla obligatorio3. Colocar cortinas de plástico transparente, tipo persianas verticales

Embolsa- doSelladoEmpacado

1. Generación de residuos sólidos de los envases, empaques y cinta de embalaje.2. Falta las buenas prácticas empaque

1. Charlas preventivas

2. Establecer directivas

1. Disposición adecuada de los r. sólidos

2. Complementar en el manual de procesos

V. CONCLUSIONES 1. La evaluación realizada en la planta panificadora sólo el 13,4% cumple con las características de producción evaluados en las áreas de proceso, infraestructura, seguridad ocupacional y manejo ambiental. Observándose mayores salidas de elementos contaminantes como residuos sólidos en el área de almacén, esponjado, mezclado y amasado, y en el área de horneado las emisiones de CO2, humo, calor, ruido y elementos particulados.

2. El análisis del ciclo de vida de la producción de los panetones, los impactos que genera se suscita entre noviembre y diciembre por las campañas navideñas, extendiéndose

posventa a 3 y 4 meses que establece la vida útil del paneton, cuyos residuos sólidos y emisiones causan impacto al ambiente desde no significativo hasta niveles significativos, que no está valorizado económicamente para mitigar dichos impactos.

3. La propuesta de mejoramiento planteado es viable su ejecución, necesita capacitación y cambio de actitud del personal de planta. Para evitar los accidentes necesita implementar las señales industriales preventivos en tanto se elabore los manuales respectivos de la planta.

VI. REFERENCIAS CONSULTADAS AMAYA, A. A.M. (2013) Principio: Quien contamina paga. [En línea]: http://www.lefis.org/wiki/doku.php?id=es:principio_de_quien_contamina_paga Consultado el 28 de octubre 2013. ALVAREZ, CH. C.R., FLORES, S. A. A. y PEREZ, R. R. (2011) Análisis de Ciclo de Vida de la Carne Bovino: Etapa de sacrificio. São Paulo, Brazil