Panettone

El sabor de este panettone es tan bueno como su apariencia ...y no esnada complicado de hacer. Cuando decidhacer un panettone para colgarlo en el blog, quise traerles una receta quefuera accesible a todos por igual con un resultado de calidad y delicioso.

Sinceramente no era fan del panettone hasta que problos caseros ^_^ Ahorael pandoroy este panettone estn pelendose el primer lugar de mis panes navideos favoritos...Este pan o dulce de origen italiano es tan conocido que no necesita presentacin;yla receta que utilic procede de uno de mis profesores favoritos, el chef japons Ye Shan (pueden versu fotito aqui), y no hay pan o dulcede este profesor que haya probado, de sus manos o hecho con sus frmulas, que no sea excelente.

Esta frmulacreada porelmaestro japons,lleva una levadura especial conocida comoLV1(se trata de unalevadura natural o masa madre conuna acidez, aroma y sabor particular,que se ha secado y convertido en grano para comercializar. No esigual a la levadura seca en granos. Y antes de usarse siempre hay que dejarla fermentar un mnimo de 24 horas. (En bromadecimos la Louis Vuitton de las levaduras, porque se dice que es dela mejorcalidad,y realmente mucho ms costosa que otras levaduras que se comercializan). Ok, pero no salgan corriendo....jiji

Como no es posible encontrar esta levadura LV1tan fcilmente, hice ajustes en la receta originalpara usar levadura fresca que todos pueden comprar fcilmente. Para mi grata sorpresa, el pan result riqusimo, de miga muyligera,hmeda y perfumada...y al tercer da estaban igual de maravillosos... Eso fue lo que duraron los ocho panettones de 350 grs. que salen con esta receta.

Es una masa muy rica. Lleva una cantidad impresionante de huevos y mantequilla. Tambin lleva una pequea cantidad de manteca de cacao, 10 grs., que se pueden substitutir porun buen chocolate blanco derretido, o simplemente no usarlo.Se dice queesta mantecaayuda a producir cierto alveolado en la masa. (Es slo lo quehe ledo, y slo he usado el chocolate blanco de esta manera en el pandoro y ahora en el panettone.).La nica dificultad de hacer este pan es el tiempo que requiere para que la masa logre la consistencia apropiada, y el desarrollo adecuado del gluten... aunquea mitad del amasado parece an muy lquida, la masa va tomando forma hasta que se logra el punto. Es slo cuestion de paciencia.

Aqu va. Cualquier pregunta siempre a la orden por aqu, el correoo en la pgina deFacebook!Felices Fiestas!!

Ingredientes:(para ocho panettones de 350 grs.)

Prefermento:

300 grs. harina de fuerza180 grs. leche40 grs. levadura fresca (levadura en pasta)

Masa Final:

700 grs. harina de fuerza5 grs. levadura fresca (levadura en pasta) (Disolverla en una cucharadita de agua)18 grs. sal300 grs. azcar300 grs. yemas de huevo (aprox. 16)200 grs. huevos enteros (aprox.4)3grs. esencia de vainilla3 grs.agua de azahar (yo no le pongo, sustitu por vainilla)10 grs. manteca de cacao (sustitu por chocolate blanco derretido, si no tiene, no la ponga)400 grs. mantequilla sin sal

Adems necesitar:350 grs. uvas pasas maceradas en un poquito de ron (Mi costumbre esmacerarlas mnimo 24 horas. Us una mezcla de pasas de Corinto y Sultanas)140 grs. piel de naranja confitadaLa piel rallada de dos limones

Tambin necesitar un poco ms de mantequillacortada en trocitospara colocar sobre cada panettone antes de llevar al horno.

Elaboracin:

Prefermento:

Barra de levadura fresca, prefermento antes de fermentar, y prefermento despus de 16 horas a 20 C

1. Deshacer la levadura fresca en la leche que debe estar a temperatura ambiente, y agregar la harina. Amasar hasta que se pueda formar una bolita de masa.2. Colocar en un envase, preferiblemente de vidrio, y dejar reposar tapado entre 16 y 24 horas a temperatura ambiente (Aprox. entre 21-24 C) (Aprox. debe triplicarse su volumen. Si fermenta muy rpido porque hace calor, puede llevarlo al refrigerador).

Masa final:

Masa levada llenando 90% de los moles, lam para hacer corte en cruz, estirado de las cuatro puntas de la cruz para permitir la formacin de la cpula del panetn), colocartrocitos de mantequilla en el centro de la masa.

1. En el bol de la amasadora, colocar la harina, la levadura fresca disuelta en una cucharadita de agua, 150 grs. de azcar, 120 grs. de yema de huevo, 80 grs. de huevos enteros.

2. Amasar a velocidad mediahasta que est todo muy bien integrado y se form una masa. (aprox. 3 4 minutos, el tiempo depender de su mquina)

3. Agregar el resto del azcar, yema de huevo, huevos enteros, y la sal. Continuar amasando hasta que se integre todo muy bien, amase durante dos o tres minutos ms.

4. Incorporar el prefermento, y amasar hasta que se hayaintegrado totalmente ymuy bien a la masa.

5. Agregar la mantequilla, y la manteca de cacao (o chocolate blanco derretido en lugar de la manteca de cacao, osimplemente no le ponga si no tiene)6.Continuar amasando hasta lograr una masa suave, brillante y elstica. La masa lucirbastante lquida y se pegar a las paredes. Detenga la mquina las veces que sea necesario para despegar la masa con una esptula, y contine amasando hasta queobserve que empieza a despegarsede las paredes. La masa lucirsuave y brillante y muy elstica. (Estotoma tiempo,aprox.15 a 20minutos, depender de su mquina y su harina)(Pero no permita que se caliente la masa, si es necesario, detenga la mquina y espere un minutito y contine amasando).

7. Una vez lista la masa, colocarla sobre una mesa enharinada, observar que es muy suave, elstica,y un poquito pegajosa,pero con las manos enharinadas es muy manejable.

8. Estrar en forma rectangular con las manos, yextienda las pasas (sin lquido), naranja confitada y piel de limn, sobre toda la superficie de la masa,doble la masa sobre s, de manera que queden las frutitas dentro. Corte con la masa en dos y coloque una parte sobre la otra, y dele forma redondeada, cerrando bien los bordes y asegurndose que las frutas queden todas dentro.

9. Llevar la masa a un envase grande previamente engrasado. Tapar y dejar fermentar durante dos horas aprox. La temperatura ideal entre 21-25 C.

10. Estirar y plegar la masa sobre s, y dejar fermentar durante 60 minutos ms.

11. Dividir en porciones de 350 grs. (en mi caso), puede hacerlos ms grandes o ms pequeos dependiendo de la capacidadde los moldesque tenga disponible. Bolear ligeramente las porciones, y dejar reposar 20 minutos.

12.Bolear nuevamentecada porcin, y colocar en los moldes de panettone.

13. Dejar levar hasta que la masa llene el 90% del molde. (aprox. de 3 a 4 horas) (Recuerde que los tiempos de fermentacin dependern de su temperatura ambiente, cuanto ms calor ms rpido fermentar su masa, y cuanto ms fro ms lento).

14. Con el lam hacer un corte en forma de cruz (muy fcil de hacer poque la masa en este momento esta un poquito seca y tensa).

15. Con los dedos, estirar las cuatro puntas que se forman al hacer la cruz hacia afuera (ver foto), y colocar un trocito o un par de trocitos de mantequilla en el centro. (Los dejamos as abiertos, hay quienes vuelven a cerrarlos... creo que es cuestin de gusto).

16. Llevar a horno precalentado a 175 C (si tiene horno con temperatura arriba y abajo 180/170 C, respect.) durante 40 minutos. (Recuerde ajustar tiempos de coccin si su molde si los hace de mayor tamao. Deben quedar muy doraditos). Si doran muy rpido por encima, colocarles un papel de aluminio durante los ltimos diez o quince minutos en el horno.

PANETTONSe acercan las fechas navideas. Estamos a dos meses del inicio de las fiestas y conviene ir practicando con algunos de los dulces y bollos tpicos de esta poca del ao. Una de las dudas que se suelen tener es concmo hacer un panettone.Hay diversas formas de elaborarlo, en este caso se trata de unpanettone con polish. El polish es una especie de masa madre que se realiza con 24 horas de antelacin. Esto le confiere mejores propiedades a la masa as como un sabor mucho ms intenso y rico.Ingredientes Para elpolishnecesitaremos, 250 gr de harina de fuerza, 25 gr de levadura de panadera (8 gr de levadura seca de panadera), 200 ml de agua. Para lamasa, adems del polish necesitaremos, 500 gr de harina de fuerza, 25 gr de levadura de panadera (8 gr de levadura seca de panadera), 150 gr de azcar, 200 gr de mantequilla a temperatura ambiente, 2 huevos y 2 yemas a temperatura ambiente, 100 ml de leche, una pizca de sal, 100 gr de grosellas confitadas, 100 gr de arndanos confitados y 150 gr de pasas de corinto.Elaboracin del panettoneEl da antes elaboramos elpolish. Mezclamos todos los ingredientes, tapamos con film y dejamos fermentar hasta que doble el volumen. Veremos como forma una esponja. Podis dejarlo perfectamente fuera de la nevera con temperaturas suaves, seguir creciendo por lo que es mejor tenerlo en un bol bastante profundo. O tambin podis dejarlo en la nevera en frio. Tened en cuenta en este ltimo caso que es mejor que saquis de nuevo el polish de la nevera un par de horas antes de hacer la masa.Para hacer la masa mezclamos todos los ingredientes menos lasgrosellas, arndanos y pasas y el polish. Cuando estn bien unidos aadimos el polish y amasamos de nuevo durante unos 10 minutos. La masa debe despegarse de las manos y debe resultar elstica y suave al tacto.Al final aadimos las frutas. Tambin podemos utilizar confituras de limn o naranja. Amasamos hasta que queden bien unidas.

Forramos los moldes. Podemos utilizar latas de cualquier tamao y de cualquier cosa, eso s bien limpias. Las forramos con papel de horno o papel de panettone y los rellenamos con masa hasta casi la mitad. Dejamos fermentar la masa hasta los 2/3.Pintamos con huevo, ponemos un poco de granillo de azcar y horneamos a 175 C durante unos 40 minutos. Aunque depende del tamao que lo hagis. Con esta cantidad he hechotres panettonesy cada panettone lo he tenido 30 minutos.Tiempo de elaboracin | Dos das. Tiempo sin fermentaciones 1 hora 30 minutos.Dificultad | DifcilDegustacinUn problema que he tenido, por puro despiste, ha sido el incorporar las grosellas, arndanos y pasas a lareceta de panettoneuna vez realizada la primera fermentacin por lo que no he podido unirlas a la masa de una forma mejor, esto ha hecho que en el centro se haya quedado gran cantidad en lugar de repartirse por igual por toda la masa. De todas formas os puedo asegurar que est muy rico.

Torta negra de Navidad

Ya tenemos la fecha ms hermosa y esperada del ao encima, la Navidad.

El fin de semana prepar uno de los postres que servir en casa la Noche Buena.La torta negra no es una torta tpica venezolana.Enlos aos treinta o cuarenta lleg junto a las migraciones europeasa Venezuelapara quedarse. Seadapt con el pasodel tiempo al paladar criolloy hoy da es prcticamente sinnimo de Navidad. Es una torta que dura mucho tiempo en buen estado. Puede mantenerse a temperatura ambiente hasta por uno o dos meses, con el simple cuidado de pincelarla con un poco de vino o licor de vez en cuando, y dura mucho ms en el refrigerador bien empacada.

Se caracteriza porel largo tiempo demaceracin que necesitan las frutas y frutos secos. Tradicionalmente, deben sumergirse en un bao de licor y especias durante mnimo dos meses. Mi maceracin ha esperado pacientemente en el refrigerador 1 ao, prctica comn en muchas familias venezolanas.Cuando la saqu para hacer la torta -- todo un ritual-- desprenda un aromade-li-cio-so! De inmediato, he vuelto a poner las frutas y frutosa macerarpara tenerla lista para el ao que viene. ^_^

Aunque se requiere de una larga maceracin. Es de notar que dos o tres semanas de maceracin tambin resulta en una torta de excelente calidad. As que todava estn a tiempo de prepararla y degustar esta exquisitez, incluso, obsequiarla como regalo navideo.

Hay muchas recetas similares, y cada familia le da su toque distintivo.Me inspir en la receta del ilustre venezolanoArmando Scannone,con algunos toques delareceta publicada porEl Gourmet Urbano, un excelente blog, que vale la pena visitar.

Sin ms, espero que la disfruten!

PS. Haga clic paraotra versin de la torta negra. Muy rica tambin!!

INGREDIENTES PARA LA MACERACIN BSICA

de taza de almendras peladas y picaditas (aprox.30 gramos)

de taza de avellanas peladas y picaditas (aprox.unos 30 gramos) (Subsitu por macadamia y piones)

taza de nueces picaditas, (aprox. 30 gramos)

de taza de cscara de naranja confitada (abrillantada), picadita, (aprox.30 gramos) (Utilic naranja confitada casera)

de taza de cscara de cidra confitada (abrillantada), picadita, unos 30 gramos (No le he puesto)

taza de ciruelas pasas sin semillas, picaditas, unos 50 gramos; (Us uvas pasas y tambin coloqu 30 grs. de arndanos secos)

2cucharadas de vainilla (Coloqu 1 cucharada de vainilla)

cucharadita de clavo de especie, molido;

cucharadita de canela molida;

de cucharadita de nuez moscada rallada

de cucharadita de jengibre fresco rallado 1/8 de cucharadita si es en polvo

cucharadita de ralladura de naranja

cucharadita de ralladura de limn

1 taza decerveza negra(Tambin se puede usar una mezcla de licores,brandy, vino dulce, incluso he usado un poco de licor de cereza casero)

taza de ron

taza de melaza de papeln negro (panela o azcar morena)

PARA LA TORTA:

500 gramos, (2 tazas aprox.), de la maceracin preparada previamente

175 gramos (1 barras) de mantequilla con sal

75 grs. de chocolate de taza (Utilic chocolate oscuro 53,7% cacao)

1/4 cucharadita de sal

1 2/3 taza de azcar (aprox.330 gramos) (Mezcl azcar blanca y azcar moscabada en igual proporcin)

5 huevos

2 tazas de harina (aprox. 320gramos en base a tasas de 250ml de capacidad)

1 cucharadita de polvo de hornear tipo Royal

PREPARACIN DE LA MACERACIN

Algunos de los ingredientes de la maceracin

Preparando la maceracin

Despus del tiempo de maceracin(Esta de la fototiene justo un ao)

Vierta todos los ingredientes dentro de un envase de vidrio que pueda tapar, (se recomiendaun mnimo de dos semanas a dos mesesde anticipacin. Cuanto ms tiempo mejor. En mi caso, lahe dejadoun ao). Revuelva ligeramentede vez en cuando durante este tiempo,y agregue ron, vino,brandyocerveza negra, (o en mi caso licor de cereza casero)siobserva quela mezcla est seca.

ELABORACIONDE LA TORTA

1. Unas 3 horas antes de comenzar la preparacin de la torta, se saca la maceracin del refrigerador para que adquiera la temperatura ambiente.

2. Se enmantequilla y enharina un molde anular de unos 25 centmetros de dimetro exterior y unos 8 centmetros de profundidad, o un molde rectangular de unos 22 x 12 x 8 centmetros, o uno redondo. A su gusto.Prefiero forrar el molde conpapel sulfurizado.3. Derretir el chocolate en bao de mara y dejar enfriar un poco.

4. En el recipiente de una batidora elctrica se ponen la mantequilla y la sal y se bate hasta tener consistencia de crema.

5. Siempre batiendo se agrega el azcar y se contina batiendo unos 5 minutos.

6. Se agregan los huevos, uno a uno, batiendo muy bien despus de cada adicin, y al final el chocolate derretido, y se bate por unos minutos ms hasta que est bien integrado.

7. Por ltimo, sin batir, con movimientos envolventes, se agregan alternadamente, por partes, la harina cernida con el polvo de hornear y la maceracin de frutas, terminando con la harina. Se mezcla bien y se vierte en el molde.

8.Llevar a horno precalentado a 190Cpor 50 minutos o hasta que al introducirle un palillo, salga seco. Puede ser necesario cubrir el molde al final, para que la torta no se dore demasiado por encima.

9. Sacar del horno,dejar reposar unos minutos, y todava caliente se saca la torta del molde.

10.Desde ese momentoy hasta el da que se consuma, se le roca o pincela vinoo ron, o si ha quedadoun poco del lquido de la maceracin, para que se mantenga suave y aromtica. (Yo he rociado mi licor casero de cereza).

11. Decorar al gusto.

(Es preferible no consumirla de inmediato, si no altercer o cuartoda de hecha o ms tiempo, cuando los sabores se han intensificado.)

Se puede guardar en latas o bien envuelta en papel de aluminio o celofn a temperatura ambiente hasta por 1 o dos meses. Slo recuerde rociar con licor de vez en cuando.

Es un lindo regalo de Navidad en una lata decorada con diseos navideos o envuelta en papel celofn amarrada con un lazo.

Es una torta compacta, suave y jugosa

Es deliciosa solapara acompaar un caf o t,ysi gusta puede servirla con una bola dehelado de vainilla.